Nguyên liệu Xử lý Nghiền thô Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói Cấp đông
* Thuyết minh sơ đồ quy trình
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu cá Hố dùng để sản xuất Surimi phải tươi tốt, không có dấu hiệu bị hư thối, không bể bụng.
+ Xử lý:
Cá mua về rửa sạch để loại bỏ cát bẩn, bùn đất, vi sinh vật và nhớt bên ngoài… sau đó cắt vây, chặt đầu, mổ bụng, loại bỏ mỡ bụng, nôị tạng, các màng đen, màng trắng, máu đông, mỡ trong khoang bụng và rửa sạch dưới vòi nước chảy.
32
Chú ý phải rửa sạch màng đen máu đông để tránh lây vào thịt cá sau này gây đen Surimi và mùi tanh.
Tách thịt: lọc thịt ra khỏi da và xương. Dùng dao fillet thịt cá sau đó dùng muỗng để nạo thịt hay dùng dao để tách thịt, cố gắng nhặt hết xương dăm, vẩy còn sót lại, làm nhanh tránh hiện tượng cá bị ươn thối.
+ Nghiền giã thô:
Nhằm làm mịn thịt cá xay, phá vỡ cấu trúc mô làm cho thịt cá xay trở thành những hạt cực nhỏ tạo điều kiện cho khâu rửa, lưu ý tránh nghiền giã lâu sẽ làm hỏng thịt cá xay dưới tác dụng của vi sinh vật và enzyme.
+ Ép sơ bộ:
Ép sơ bộ nhằm mục đích tách bớt thành phần nước tự do có trong nguyên liệu, và tách được cả một số dạng nitơ hoà tan trong nước tự do này. Ngoài ra nó còn tác động các lực cơ học nén ép làm vỡ các tế bào cơ thịt chưa được nghiền nhỏ trong quá trình nghiền thô.
+ Rửa thịt cá:
Mục đích là làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay.
Rửa lần 1:
Rửa bằng acid acetic. Acid acetic có tác dụng loại bỏ chất mùi, màu chất cản trở quá trình tạo gel và lipid trong cơ thịt cá. Cơ chế của quá trình rửa là acid acetic tác dụng với các chất màu, mùi trong cơ thịt cá có bản chất là bazo và sự khuếch tán chất tan vào môi trường nước rửa.
Tuy nhiên rửa có nhược điểm làm giảm độ đông kết, độ bền, và làm cho sản phẩm có mùi vị acid do đó cần có chế độ rửa thích hợp.
Chọn Nồng độ acid acetic 0,03%. Tỉ lệ nước rửa/thịt cá = 6/1. Thời gian rửa: 9 phút.
33
Rửa lần 2:
Bằng nước muối. muối có tác dụng tẩy một phần các chất màu, mùi, một lượng mỡ trong thịt cá, quá trình ép tách nước diễn ra dễ dàng.
Chọn Nồng độ dung dịch muối 0,5%. Tỉ lệ nước rửa/thịt cá = 6/1. Thời gian rửa: 9 phút.
Rửa lần 3:
Bằng nước thường. Rửa ở nhiệt độ phòng. Tỉ lệ nước rửa/thịt cá = 6/1. Thời gian rửa: 9 phút.
Trong qua trình rửa phải khuấy đảo thường xuyên để đảm bảo hiệu suất của quy trình.
+ Ép tách nước :
Hàm lượng ẩm ở công đoạn nghiền trộn phải đạt từ 7080%. Do đó công đoạn ép tách nước rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến độ dẻo dai, đàn hồi của Surimi sau này.
Thịt cá sau khi rửa để ráo nước trong 23 phút, sau đó cho vào túi vải, gập miệng túi, cho vào khuôn ép dạng hình trụ có đường kính 9cm. Vòng quanh khuôn và đáy khuôn được đục nhiều lỗ nhỏ, dưới cùng được đặt nhiều lớp vải dùng để thấm nước thoát ra. Phía trên có khối trụ kích thước lọt vừa ống trụ giống như piston và xilanh dùng để đặt vật nặng lên để ép, lực ép sẽ ép lên khối thịt cá làm nước thoát ra ngoài theo các lỗ nhỏ.
+ Phối trộn phụ gia và nghiền giã:
Tỷ lệ phụ gia phối trộn như sau:
Gelatin: 0,2% Sorbitol: 4%
Tinh bột biến tính: 2,5%
Gelatin được hòa tan trong nước nóng còn thành phần khác hòa tan trong nước lạnh rồi trộn đều vào thịt cá và tiến hành nghiền giã.
34
Nghiền giã có vai trò rất quan trọng, bởi tại công đoạn này thịt cá được tác dụng một lực cơ học làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều (mạng lưới gel).
+ Định hình:
Định hình trong khuôn nhựa, thời gian định hình là 2h, ở nhiệt độ phòng. Sau định hình bao gói sản phẩm trong túi PE.
+ Cấp đông:
Cấp đông nhằm bảo quản Surimi trong một thời gian dài cho phép. Quá trình này sẽ hạn chế tối đa được hoạt động của vi sinh vật, hạn chế các sản phẩm sinh hoá trong thời gian bảo quản.
Cấp đông trong tủ đông có nhiệt độ: -35 ÷ -40oC. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ: -18 ÷ -20 oC
35