Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm

Phần III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm

3.2.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm

49

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước (%) phối trộn đến chất lượng của sản phẩm giả tôm

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Tỷ lệ nước (%)

Chỉ tiêu 5 7 9 11 13

1. Giả Tôm sống

1. Hàm ẩm (%) 74 75.6 76.5 77.2 78.6

2. Mùi 3.5 3.9 4.3 4.5 4.4

3. Màu sắc 3.8 4.0 4.2 3.7 3.5

2. Giả Tôm hấp chín

1. Mùi 3.8 3.9 4.4 4.2 4.1

2. Vị 3.7 4.0 4.1 4.3 4.2

3. Màu sắc 3.8 4.0 4.2 3.6 3.5

4. Độ bền đông kết (g/cm2)

400 430 560 410 320

5. Độ uốn lát C C C C C

6. Trạng thái 3.8 4.0 4.2 3.8 3.5

7. Điểm cảm quan chung 15.12 15.89 16.94 15.84 15.22

Hình 3.1.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước bổ sung và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng

0 100 200 300 400 500 Độ bền đông 600

kết (g/cm2)

5 7 9 11 13

Tỷ lệ nước (%)

50

Hình 3.1.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng

Nhận xét:

Dựa vào biểu đồ hình (hình 3.1) ta thấy: Khi tăng tỷ lệ nước phối trộn hầu hết các chỉ tiêu đều biến đổi theo chiều hướng xấu nhưng độ mịn lát cắt và trạng thái của sản phẩm mô phỏng biến đổi tốt trong khoảng tỷ lệ nước phối trộn từ 59%, sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ nước phối trộn lên 11%, 13% thì các chỉ tiêu này cũng xấu đi. Nguyên nhân là do ở một tỷ lệ nước thích hợp nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm. Nước tương tác với nhóm –NH2, -COOH, -CO- NH- của protein để tạo vỏ nước hydrat làm cho protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nếu tăng tỷ lệ nước cao hơn 9% các liên kết trong sản phẩm trở nên lỏng

lẻo dẫn đến trạng thái kém chắc, kém bền và có thể bở.

Qua so sánh kết quả thực nghiệm thu được thì tỷ lệ nước phối trộn tối ưu là 9%.

14 14.5 15 15.5 16 16.5 Điểm cảm 17

quan chung

5 7 9 11 13

Tỷ lệ nước (%)

51

3.2.2. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ dầu ăn bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn (%) phối trộn đến chất lượng của sản phẩm giả tôm

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Tỷ lệ nước (%)

Chỉ tiêu 1 3 5 7 9

1. Giả Tôm sống

1. Hàm ẩm (%) 71 73.6 74.5 75.2 76.8

2. Mùi 3.7 4.3 4.1 4.0 3.5

3. Màu sắc 3.8 4.2 4.3 4.1 3.9

2. Giả Tôm hấp chín

1. Mùi 3.8 4.4 4.2 4.2 4.5

2. Vị 3.5 4.1 4.1 4.0 3.6

3. Màu sắc 3.8 4.0 4.0 3.8 3.5

4. Độ bền đông kết (g/cm2)

420 574 480 390 320

5. Độ uốn lát C C C C C

6. Trạng thái 3.9 4.3 4.2 4.0 3.9

7. Điểm cảm quan chung 15.07 16.85 16.52 16.02 15.62

Hình 3.2.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ bền đông kết và tỷ lệ dầu ăn bổ sung của sản phẩm mô phỏng tôm

0 100 200 300 400 500 Độ bền đông 600

kết (g/cm2)

1 3 5 7 9

Tỷ lệ dầu ăn(%)

52

Hình 3.2.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm

Nhận xét:

Dựa vào biểu đồ hình (hình 3.2) ta thấy: Trong khoảng tỷ lệ dầu ăn từ 03

% thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng, sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ dầu ăn lớn hơn 3% thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm, độ mịn lát cắt thay đổi theo chiều hướng tốt dần các chỉ tiêu khác thay đổi không đáng kể.

Qua kết quả thực nghiệm thì mẫu số 2 với tỷ lệ dầu ăn là 3% là tối ưu.

3.2.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm

Kết quả thu được được thể hiện trên biểu đồ dưới đây:

Hình 3.3.a. Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa tỷ lệ hương tôm bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm

15 15.5 16 16.5 17 17.5 Điểm cảm 18

quan chung

5 6 7 8 9

Tỷ lệ hương tôm (%) 14

14.5 15 15.5 16 16.5 Điểm cảm quan 17

chung

1 3 5 7 9

Tỷ lệ dầu ăn(%)

53

* Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm phối trộn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm

Hình 3.3.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ hương tôm phối trộn và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng

Nhận xét:

Từ hình 3.3.b ta thấy: Khi tăng tỷ lệ hương vị tôm thì mùi tôm đặc trưng của sản phẩm đậm dần. Độ đàn hồi của sản phẩm sống giảm dần. Độ dai giòn của sản phẩm chín cũng giảm dần từ rất dai, giòn đến kém dai, giòn, độ bền đông kết giảm dần (390g/cm2 đến 350g/cm2).

Do nước hương vị tôm có mùi tôm đặc trưng của tôm nên phối trộn càng nhiều nước hương vị tôm thì mùi tôm của sản phẩm càng đậm. Nhưng nếu phối trộn với tỷ lệ quá cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel của Protein, vì lúc này hàm lượng nước tự do trong hỗn hợp tăng lên sẽ làm giảm nồng độ Protein trong hỗn hợp một cách tương đối. Mà nồng độ Protein lớn thì các mạch Protein dễ tiếp xúc với nhau, hình thành liên kết trực tiếp giữa các phân tử Protein, khối gel sẽ được tạo thành chắc và

0 50 100150 200 250300 350 400450 Độ bền đông 500

kết (g/cm2)

5 6 7 8 9

Tỷ lệ hương tôm (%)