Phụ gia - gia vị thực phẩm là những chất được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm đạt những mục đích sau đây:
+ Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian nhất định.
+ Chuyển thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
Để chế biến sản phẩm mô phỏng tôm các phụ gia và gia vị cần có: đường, muối, bột ngọt, hương vị và màu sắc tôm.
1.3.1. Các chất phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất Surimi a. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như: tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột. Tính bột biến tính rất linh động khi đun nóng, nhưng khi nguội lại tăng tính dính, thành keo trong suốt.
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính thành hai loại: tinh bột cắt và tinh bột thay thế.
- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột đã xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới bên trong và giữa các phân tử. Tinh bột biến tính thuộc nhóm này có độ nhớt cao, khả năng tạo cấu trúc gel được cải thiện đáng kể so với tinh bột thường.
23
- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các hydroxyl ở cacbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp với một số hợp chất cao phân tử khác hoặc 2 mạch Polysaccharid có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Tinh bột biến tính thuộc nhóm này thường có độ nhớt, độ bền kết dính cao…
b. Gelatin.
Geletin là protein có phân tử lượng từ 20.000-70.000. Gelatin được chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5-9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hoá nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm mất màu sắc của Surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô.
c. Sorbitol (C6H14O6)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hoá học là:
CH2OH-(CHOH)4 -CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết dính. Kết tinh với 0.5% hay 1% nước, rất dễ tan trong nước, là chất phát quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của Surimi và của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
1.3.2. Các phụ gia – gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm
a. Đường
Trong thực phẩm dùng đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccarose trên 99,7%, lượng nước nhỏ hơn 0,1%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:
24
Giữ nước cho thực phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
b. Natriglutamat (mì chính, bột ngọt)
Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Natriglutamat là một muối của acid glutamic - một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật. Công thức cấu tạo:
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH=5÷6,5 thể hiện độ vị rừ nhất.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
c. Muối ăn (NaCl):
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị ngọt đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5÷2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K... nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh thể trắng xốp.
e. Hương vị tôm
Do các chất ngấm ra trong cơ thể tôm quyết định, gồm các chất sau đây:
+ Trymethylamin (TMA) và Trymethylaminoxyt (TMAO).
25
CH3 N CH3 (TMA)
CH3
CH3
O N CH3 (TMAO) CH3
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng nhất của các nhóm các chất chứa nitophiprotein. Nó phụ thuộc vào loài, mùa vụ, môi trường sống…TMAO tác dụng với HCl thành muối, TMAO dễ bị khử thành TMA đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của động vật thủy sản.
+ Các acid amin tự do: acid amin tự do có khá nhiều là: alamin, leuxin, arginin, histidin, tyozin…Hàm lượng của các acid amin tự do phụ thuộc vào loài và tạo nên mùi vị đặc trưng của tôm.
+ Tarin:
O
H S CH2 CH2 NH2 O
Tarin ở trong cơ thể tôm là do cystin oxy hóa mà thành.
+ Urê:
NH2 O = C
NH2
26
Những thành phần có đạm trong tôm như protid, acid amin…Khi phân giải đều tạo thành urê, urê có mùi hôi thối khó chịu làm giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
+ Amoniac: Trong quá trình phân giải protid sản phẩm cuối cùng là NH3. + Ngoài các chất trên còn một số chất khác như: Betain, acid inosinic, bazopurin… Tất cả chúng đều tạo nên mùi vị đặc trưng của tôm.
f. Màu sắc của tôm
Sắc tố quyết định đến màu sắc của tôm là astaxanthin. Astaxanthin có màu xanh tím, tập chung chủ yếu ở phần vỏ ngoài của tôm, là chất ít phân cực nên kém tan trong nước, dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ có độ phân cực thấp hay trung bình như pyridine, diclorometan, clorforom, acetone, methanol, etyl acetate…
Astaxanthin thường kết hợp với protein khi gia nhiệt hoặc chịu ảnh hưởng của các nhân tố khác thì được tách ra ở dạng tự do. Astaxanthin ở dạng tự do khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa chuyển thành astaxin có màu đỏ.
Phương trình chuyển hóa như sau:
to oxy hóa
Astaxanthin-Pr astaxanthin tự do astaxin
(Màu xanh tím ) (màu đỏ gạch)