phỏng tôm
a. Đường
Trong thực phẩm dùng đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccarose trên 99,7%, lượng nước nhỏ hơn 0,1%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:
24
Giữ nước cho thực phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
b. Natriglutamat (mì chính, bột ngọt)
Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Natriglutamat là một muối của acid glutamic - một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật. Công thức cấu tạo:
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
c. Muối ăn (NaCl):
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị ngọt đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5÷2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K... nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh thể trắng xốp.
e. Hương vị tôm
Do các chất ngấm ra trong cơ thể tôm quyết định, gồm các chất sau đây: + Trymethylamin (TMA) và Trymethylaminoxyt (TMAO).
25 CH3 N CH3 (TMA) CH3 CH3 O N CH3 (TMAO) CH3
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng nhất của các nhóm các chất chứa nitophiprotein. Nó phụ thuộc vào loài, mùa vụ, môi trường sống…TMAO tác dụng với HCl thành muối, TMAO dễ bị khử thành TMA đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của động vật thủy sản.
+ Các acid amin tự do: acid amin tự do có khá nhiều là: alamin, leuxin, arginin, histidin, tyozin…Hàm lượng của các acid amin tự do phụ thuộc vào loài và tạo nên mùi vị đặc trưng của tôm.
+ Tarin:
O
H S CH2 CH2 NH2 O
Tarin ở trong cơ thể tôm là do cystin oxy hóa mà thành. + Urê:
NH2 O = C
26
Những thành phần có đạm trong tôm như protid, acid amin…Khi phân giải đều tạo thành urê, urê có mùi hôi thối khó chịu làm giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
+ Amoniac: Trong quá trình phân giải protid sản phẩm cuối cùng là NH3. + Ngoài các chất trên còn một số chất khác như: Betain, acid inosinic, bazopurin… Tất cả chúng đều tạo nên mùi vị đặc trưng của tôm.
f. Màu sắc của tôm
Sắc tố quyết định đến màu sắc của tôm là astaxanthin. Astaxanthin có màu xanh tím, tập chung chủ yếu ở phần vỏ ngoài của tôm, là chất ít phân cực nên kém tan trong nước, dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ có độ phân cực thấp hay trung bình như pyridine, diclorometan, clorforom, acetone, methanol, etyl acetate…
Astaxanthin thường kết hợp với protein khi gia nhiệt hoặc chịu ảnh hưởng của các nhân tố khác thì được tách ra ở dạng tự do. Astaxanthin ở dạng tự do khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa chuyển thành astaxin có màu đỏ.
Phương trình chuyển hóa như sau:
to oxy hóa
Astaxanthin-Pr astaxanthin tự do astaxin
(Màu xanh tím ) (màu đỏ gạch)