Polyphotphat dùng trong thực phẩm với mục đích là chất ổn định, chống mất nước và làm tăng độ săn chắc của thực phẩm. Khi có mặt của các muối polyphotphat làm tăng độ pH của thịt cá dẫn đến làm ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein [16].
1.4.3.2. Bột mì
Bột mì có làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi vì bột mì có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hòa tan sẽ có sự hấp thụ. Bột mì còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt, làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt hơn. Bột mì được sử dụng trong khoảng 5% ÷ 7% [16].
1.4.3.3. Sorbitol ( C6H14O6)
Sorbitol là một rượu đa chức có vị ngọt, rất dễ tan trong nước, là chất hoạt quang. Được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc, độ trong, độ
bóng của sản phẩm, đồng thời có tác dụng là chất bền nhiệt – lạnh.
1.4.3.4. Gelatin
Gelatin được chế biến từ thủy phân da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do vậy gelatin không là nguồn bổ sung chất dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ ngậm nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nhằm tạo thể keo. Khi làm nguội tạo thể gel.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích nhằm làm bền
độđàn hồi của sản phẩm.
1.4.3.5. NaNO3
Vừa là chất tôn màu vừa có tác dụng bảo quản phòng thối cho xúc xích. Sự có mặt của NaNO3 sẽ ngăn chặn sự biến màu của thịt và tạo cho thịt có màu đỏ đẹp, lượng NaNO3 dùng từ 0,04% ÷ 0,05%.[12]
1.4.3.6. Axit ascorbic
Có khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời nó tham gia vào quá trình tạo màu khi ướp NaNO3, sự có mặt của axit ascorbic cong góp phần
đưa pH xuống điểm đẳng điện làm khả năng tạo gel của protein tốt hơn, lượng dùng phải ở mức cho phép 0,04%, nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua.
1.4.3.7. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, dung dịch muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật [16].
1.4.3.8. Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị, làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm có vị hài hòa. Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là
đường saccharoza. Đường saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thủy phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza.
1.4.3.9. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vịđặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn. Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan nhiều trong nước. Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6 thể hiện rõ rệt nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt được phép sử
dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 ÷ 0,5% [16].
1.4.3.10. Tiêu
Tên khoa học: Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu piperaceae, trong tiêu có 1,5 ÷ 2% là tinh dầu, có từ 5 ÷ 9% là piperin; 2,2 ÷ 2,6% chanxi; 0,5 ÷ 1% piperidin. Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên. Do vậy khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo
sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính sát khuẩn nên góp phần làm tăng thời hạn bảo quản. Tiêu cũng phải sử dụng ở
mức cho phép, thường từ 0,1 ÷ 0,2%, nếu cao quá gây cay và quá liều gây co giật, xung huyết [16].
1.4.3.11. Hành
Tên khoa học: Allium fislulosum, thuộc họ hành tỏi liliacea, trong hành chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành chứa 60 mg carotenoit, ngoài ra trong hành còn có các muối calci, natri, kali và đặc biệt tinh dầu phitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản [16].
1.4.3.12. Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành tỏi liliacea, trong tỏi có ít iod, tinh dầu, tỏi có chứa khá nhiều kháng sinh thực vật (phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Tác dụng kháng khuẩn của tỏi tốt ngay khi ở một nồng
độ rất loãng. Thực phẩm ướp tỏi không chỉ thơm ngon mà còn không bị hư hỏng do vi sinh vật [16].