Gelatin thêm vào có tác dụng làm bền gel ảnh hưởng nhiều tới cấu trúc và trạng thái của sản phẩm. Tiến hành bổ sung gelatin ở các tỷ lệ khác nhau từ
0,2% đến 0,5%, mẫu 0% làm mẫu đối chứng. Sau khi phối trộn tiến hành
đánh giá chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo của xúc xích. Kết quả được trình bày trên bảng 3.10; bảng P.3.4; P.4.3 phụ lục và các hình 3.6; 3.7 như sau: Mẫu Tỷ lệ polyphotphat (%) Độ dẻo 1 0 B 2 0.2 A 3 0.3 AA 4 0.4 AA 5 0.5 AA
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến độ bền đông kết trong xúc xích hun khói
(Ghi chú: chữ cái a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05).
Mẫu 0% và 0.5% không có sự khác biệt ý nghĩa với mức P<0.05.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến chất lượng cảm quan trong xúc xích hun khói.
Nhận xét:
Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy:
+ Vềđộ bền đông kết:
Độ bền đông kết tăng khỉ tỷ lệ gelatin tăng nhưng nếu nhiều so với thành phần nguyên liệu thì độ bền đông kết sẽ giảm, ở tỷ lệ gelatin 0% độ bền đông kết là 433.8 g.cm sau khi tăng tỷ lệ gelatin lên 0,3% thì đạt cao nhất 562.8 g.cm do tỷ lệ gelatin càng cao càng có tác dụng làm bền gel đàn hồi. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ gelatin lên 0,4% và 0,5% thì độ bền đông kết giảm còn 451,8 g.cm và 438,07 g.cm điều này được giải thích là do tỷ lệ cao quá làm cho sản phẩm khô giòn dẫn đến độ bền gel giảm
+ Về cảm quan:
Về cảm quan khi bổ sung vào thì vị và mùi không có sự thay đổi, sự thay
đổi chủ yếu ở đây là trạng thái. Ở tỷ lệ gelatin là 0% điểm về trạng thái là 4,76; điểm cảm quan chung là 14,88; ở nồng độ 0,3% điểm trạng thái là 6,16;
điểm cảm quan chung là 16,8 cao nhất; sau khi tăng tỷ lệ gelatin lên >0,4 % thì điểm trạng thái giảm xuống 5,6 và điểm cảm quan giảm xuống còn 16,2 do nồng độ tăng cao thì màu xấu đi và sản phẩm trở nên khô cứng tạo liên kết yếu.
+ Về độ dẻo: Khi tăng tỷ lệ gelatin độ dẻo xúc xích tăng dần, tuy nhiên khi tỷ lệ gelatin tăng đến 0.5% sản phẩm khô cứng độ dẻo giảm. Mẫu 0.3% và 0.4% cho kết quả cao nhất.
Bảng 3.10. Kết quảđánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung gelatin Mẫu Tỷ lệ gelatin (%) Độ dẻo 1 0 B 2 0.2 A 3 0.3 AA 4 0.4 AA 5 0.5 A
Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ bổ sung gelatin là 0.3% thì xúc xích có trạng thái cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo tốt nhất. Do vậy tỷ lệ
bổ sung gelatin là 0.3% được lựa chọn cố định cho các lần nghiên cứu sau này.