2.2.5.1. Quy trình dự kiến
Sơđồ quy trình dự kiến
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập tư )
AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C 1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
Hình 2.2. Sơđồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối bổ sung thịt heo dự kiến. Cá Mối Hấp Định hình Xay mịn, phối trộn Xay thô Xử lý tách thịt Hun khói Các chất phụ gia, hương liêu Làm nguội Ruột lợn Bao gói, bảo quản Rửa thịt cá xay 3 lần Ép tách nước Xử lý Phối trộn phụgia lần 1 Xử lý Thịt nạc lợn và mỡ lợn
Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt và ngược lại vì vậy nguyên liệu khi tiếp nhận phải được kiểm tra chất lượng.
- Cá mối: đảm bảo yêu cầu vềđộ tươi (cá có màu, mùi tanh tự nhiên, vảy không bong tróc, mang trong có màu đỏ,…), không có biểu hiện ươn thối.
- Thịt nạc: có màu hồng tươi, trạng thái mềm mại nhưng không nhũn, có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ. Thịt đưa vào sản xuất xúc xích là thịt nạc mông hoặc thịt nạc vai. Thịt được giết mổ từ những con vật khỏe mạnh, không bệnh tật [5].
- Mỡ lợn: có màu trắng đền trắng ngà, không có mùi ôi, khét, không dính da và không có vết máu bầm. Trong sản xuất xúc xích không dùng mỡ sa.
+ Xử lý nguyên liệu
Mục đích
Làm sạch nguyên liệu (sạch tạp chất, sạch vi sinh vật). Loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm. Phương pháp
• Cá mối: được xử lý theo các bước sau:
Xử lý: Tiến hành fillet loại bỏ nội tạng và các phần không ăn được của cá, thu thịt cá rửa sạch để dùng cho quá trình nghiên cứu sản xuất surimi.
Nghiền giã thô: Mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa.
Rửa thịt cá: Đây là công đoạn quan trọng của quy trình vì nó quyết
định độ dẻo dai, độ bền đông kết, màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy cần bố trí thí nghiệm ở công đoạn này để tìm
các thông số phù hợp. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào số lần rửa, tỷ
lệ nước rửa so với thịt cá, tốc độ khuấy đảo, thời gian rửa và nhiệt độ
nước rửa.
Ép tách nước: Thịt cá sau khi rửa, để ráo nước trong khoảng 5 -10 phút, cho vào túi vải, gặp miệng túi, đặt vật nặng lên để ép làm thoát nước ra ngoài theo các lỗ nhỏ. • Thịt nạc: Lọc bỏ sạch mỡ, gân, màng, rửa sạch thái nhỏ. • Mỡ lợn: rửa sạch thái nhỏ. + Phối trộn phụ gia lần 1. Mục đích: Tăng quá trình chín cho thịt. Tạo màu đỏ đẹp cho thành phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản. Phương pháp:
Thịt cá mối sau rửa đạt yêu cầu, phối trộn cùng thịt nạc, thịt mỡ lợn đã
được xay sơ bộ và đem ướp theo tỷ lệ quy định.
NaNO3: 0,05% so với nguyên liệu thịt cá Mối, thịt nạc, thịt mỡ.
Đường: 1% (so với nguyên liệu thịt) có tác dụng làm cho sản phẩm có vị dịu ngọt, giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn, ngoài ra còn có tác dụng phòng thối.
Muối: 0,75% so với nguyên liệu thịt.
Axit ascorbic: 0,04% so với nguyên liệu chính có tác dụng thúc
đẩy quá trình chuyển hóa nitrit tốt hơn.
Trộn muối ăn với natri nitrat, đường cùng axit ascorbic rồi đem ướp với hỗn hợp thịt theo đúng tỷ lệ quy định, trên phủ một lớp muối mỏng. Hỗn hợp sau khi ướp được bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 40C, thời gian bảo quản 2 ÷ 3 ngày.
+ Xay mịn, giã, phối trộn gia vị.
Mục đích:
Giúp cho cho gia vị, phụ gia thấm đều vào trong khối hỗn hợp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, phối trộn cũng nhằm làm cho khối thịt cá và khối thịt heo trộn đều vào nhau.
Cách tiến hành:
Sau khi xay sơ bộ, ta tiến hành hành xay mịn rồi bổ sung gia vị, phụ gia và trộn nguyên liệu ở dạng thô và sau đó cho vào cối giã khoảng 10 phút.
+ Định hình
Mục đích: Định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm.
Phương pháp: Quá trình định hình được dùng máy đùn xúc xích có ở
phòng thí nghiệm.
Sau khi nhồi xong, ta dùng dây buộc chặt hai đầu của xúc xích.
+ Hấp chín
Mục đích là làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc sản phẩm tốt hơn, tăng hương vị sản phẩm, tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản. Quá trình hấp còn làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt trên bề mặt hạn chế vi sinh vật phát triển.
Sản phẩm xúc xích được hấp trong nồi hấp
+ Hun khói
Chuẩn bị nguyên liệu và nhiên liệu hun khói. Chuẩn bị lò đốt, kiểm tra
Đốt lò tạo nhiệt độ 1000C
Treo xúc xích vào dàn và bắt đầu hun khói ở nhiệt độ 1000C/1,5 giờ. Lấy sản phẩm ra, để nguội, tiến hành kiểm tra độẩm, màu sắc.
+ Làm nguội
Sau khi sản phẩm xúc xích được hun khói thì nó được làm nguội tự
nhiên trong môi trường không khí.
+ Bao gói và bảo quản
Cân sản phẩm theo khối lượng tịnh và cho vào bao bì PA đem bao gói hút chân không, kiểm tra các chỉ tiêu và bảo quản.
Bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ 0 ÷50C.
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá.
Mục đích: Loại mỡ, giảm mùi tanh và cải thiện màu sắc cho surimi cá mối. Tham khảo các đề tài trước ta cốđịnh các thông số sau:
Tỷ lệ: dung dịch rửa/thịt cá là: 5/1.
Thời gian cho mỗi lần rửa lần lượt là 9 phút.
Bố trí thí nghiệm rửa thịt cá Mối bằng các dung dịch (%):
Rửa lần1 bằng dung dịch ascorbic các nồng độ: 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%. Rửa lần 2 bằng dung dịch photphat (Na2HPO4.12H2O) : 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%. Rửa lần 3 bằng bằng nước muối NaCl: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%.
+ Xác định nồng độ dung dịch sorbitol
Hình 2.3. Sơđồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol.
Rửa lần 3 Ép tách nước Chọn nồng độ phù hợp Thịt cá xay Rửa bằng dung dịch Sorbitol có nồng độ khác nhau 3 1 % 1.5% 2% 2.5% 3% Rửa lần 2 Kiểm tra cảm quan
+ Xác định nồng độ dung dịch phosphat
Hình 2.4. Sơđồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat.
Rửa lần 3 Ép tách nước Chọn nồng độ phù hợp Tách thịt cá Rửa bằng dung dịch phosphat với nồng độ khác nhau 0.2 % 0.4% 0.6% 0.8% Rửa lần 1 Kiểm tra cảm quan
+ Xác định nồng độ dung dịch nước muối
Hình 2.5. Sơđồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối.
Rửa lần 1 Ép tách nước Chọn nồng độ phù hợp Tách thịt cá Rửa bằng dung dịch nước muối nồng độ (%) 3 0.2 % 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% Rửa lần 2 Kiểm tra cảm quan
2.2.5.3.Bố trí thí khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cá: thịt: mỡđến chất lượng sản phẩm
Mục đích:
Nhằm tìm ra tỷ lệ Cá: thịt: mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ tạo hương vị và màu sắc tốt nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu:
Cá: chọn cá còn tươi tiến hành phi lê lấy phần nạc.
Thịt heo: chọn thịt nạc còn tươi và có chất lượng cao sau đó tiến hành loại bỏ những màng mỡ, gân máu còn dính lại.
Mỡ: chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất, không dùng mỡ sa.
Sơđồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Cá: thịt: mỡ. Cá Mối Chọn tỷ lệ thích hợp Phối trộn Gia vị Xay mịn Định hình Buộc chặt hai đầu Làm nguội Hấp chín Đánh giá sản phẩm Nước đá Phối trộn các tỷ lệ Xay thô Mỡ Xử lí Thịt nạc 68/20/12 70/20/10 75/15/10 73/25/12 63/25/12 65/25/10
2.2.5.4. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp Mục đích:
Ta tiến hành bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì, polyphotphat, gelatin nhằm tìm ra được ảnh hưởng của các chất phụ gia phối trộn vào thịt cá xay ở các tỷ lệ khác nhau lên khả năng tạo gel và cấu trúc đàn hồi của sản phẩm xúc xích. Và đánh giá xem ở tỷ lệ phối trộn nào trong giải thí nghiệm cho chất lượng gel cá tốt nhất và được cho điểm cao nhất. Từ đó quyết định chọn tỷ lệ phù hợp cho từng phụ gia.
Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp
Chọn tỷ lệ thích hợp Làm nguội
Hấp chín
Đánh giá cảm quan và đo độ bền đông kết Phối trộn Gia vị Xay mịn Định hình Phối trộn ở tỷ lệ thịt cá/nạc/mỡ xác định Xử lí Phối trộn phụ gia Polyphotphat(%) 0 0,2 0,3 0,4 0,5 Gelatin (%) 0 0,2 0,3 0,4 0,5 Bột mì (%) 0 3 4 5 6
Thuyết minh quy trình tiến hành thí nghiệm:
Cá, thịt, mỡ xay thô sẽ tiến hành bổ sung theo tỷ lệ xác định. Sau đó sẽ
tiến hành bổ sung các chất các tỷ lệ tương ứng cùng với các phụ gia khác rồi tiếp tục xay mịn và thực hiện các bước còn lại theo quy trình.
Mỗi mẫu tiến hành thí nghiệm cùng một lô nguyên liệu, mỗi mẫu là 100g bao gồm cá, thịt, mỡ.
Với bột mì phối trộn theo tỷ lệ thay đổi từ 3% đến 6%. Với poly photphat và gelatin thì thay đổi từ 0.2% đến 0.5%. Mỗi một chất phụ gia ta tiến hành song song với một mẫu đối chứng (không bổ sung phụ gia).
Điều kiện chọn tỷ lệ chất phụ gia:
Tỷ lệ của các chất phụ gia được lựa chon phải thỏa mãn các điều kiện:
Điểm đánh giá cảm quan tốt nhất.
Độ chắc gel cao nhất đồng thời độ dẻo tốt nhất.
2.2.5.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp. Mục đích:
Nhằm tìm ra chế độ hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt đồng thời đảm bảo an toàn về vi sinh vật trong bảo quản.
Hình 2.8. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp. Thuyết minh quy trình tiến hành thí nghiệm:
Cá, thịt, mỡ sau khi xay mịn và phối trộn gia vị, phụ gia được nhồi vào bao bì PE. Có 4 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng là 100g rồi buộc chặt 2 đầu sau
đó tiến hành hấp ở các chếđộ sau: Nhiệt độ hấp cốđịnh là 1000C.
Thời gian hấp thay đổi là 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút.
Sau khi hấp xong lấy ra để nguội ở điều kiện thường và tiến hành xác
định độẩm, đánh giá cảm quan từ đó chọn ra chế độ hấp tối ưu nhất.
Điều kiện chọn chế độ hấp tối ưu:
Điểm đánh giá cảm quan cao nhất về màu, mùi, vị và trạng thái. Độẩm tối ưu cho sản phẩm xúc xích. Xúc xích sau khi định hình Hấp ở 1000C tại các khoảng thời gian (phút) Đánh giá cảm quan và xác định độ ẩm 15 20 25 30 Chọn chếđộ hấp tối ưu
2.2.5.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khói.
Mục đích: chọn ra tỷ lệ khói phối trộn vào bán thành phẩm thích hợp nhằm tạo mùi vịđặc trưng cho sản phẩm hun khói.
Sơđồ bố trí thí nghiệm: Hình 2.9. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khói phù hợp. Phối trộn ở tỷ lệ thịt cá/nạc/mỡ Xử lí Thịt nạc Cá mối Thịt mỡ Phối trộn phụ gia
Bổ sung hương khói nhân tạo (ml/100g)
1.7 1 1.2 1.5 0.8 Hun khói 1000C/90 phút Đánh giá cảm quan và chọn tỷ lệ thích hợp Hấp 1000C/20 phút
Thuyết minh quy trình tiến hành thí nghiệm: Cá, thịt, mỡ xay thô sẽ
tiến hành bổ sung theo tỷ lệ xác định. Sau đó sẽ tiến hành bổ sung các các phụ
gia khác theo tỷ lệ tương ứng rồi tiếp tục xay mịn.
Tiến hành với 5 mẫu mỗi mẫu 100g, các mẫu trong cùng một lô nguyên liệu. Với tỷ lệ khói thay đổi là: 0.8ml, 1ml, 1.2ml, 1.5ml, 1.7ml. Sau đó định hình vào ruột heo, đưa đi hấp và hun khói. Tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra tỷ lệ phù hợp nhất.
Điều kiện chọn tỷ lệ khói thích hợp: Tỷ lệ của các chất phụ gia được lựa chon phải thỏa mãn các điều kiện là tổng điểm đánh giá cảm quan tốt nhất và tạo được hương vị thơm ngon nhất.
2.2.5.7. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định chếđộ hun khói. Mục đích:
Chọn ra chế độ hun khói tối ưu để tạo được sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị và trạng thái tốt nhất đồng thời đảm bảo an toàn về vi sinh.
Hình 2.10. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian hun khói.
Thuyết minh các bước tiến hành thí nghiệm:
Thịt, cá, mỡ được định hình vào ruột heo để thuận lợi cho quá trình hun khói. Ruột heo đã được xử lý sạch sẽ và chuẩn bị trước. Sau khi định hình
đem hấp ở chế độ phù hợp rồi làm nguội và tiến hành hun khói.
Trong quá trình hấp nếu dùng bao bì là ruột heo thì chú ý lấy kim châm xung quanh ruột heo tránh bị nứt vỡ do có khí ở phía trong.
Ta bố trí làm 5 mẫu để hấp ở các chếđộ khác nhau, mỗi mẫu khoảng 200g. Hun khói dùng thiết bị hun khói tự động Xiao Jin model DQXZ1/1.
Xúc xích sau khi hấp Hun khói các chếđộ Chọn chếđộ hun tối ưu Đánh giá cảm quan TN1: τ=2h; t0= 900C TN2: τ=2h; t0= 1000C TN3: τ=1h; t0= 900C TN5: τ=1.5h;t0= 900C TN4: τ=0.5h; t0= 900C
Nhiệt độ thay đổi là 900C hun khói ở 4 khoảng thời gian là 30 phút, 60 phút, 90 phút và 120 phút, 1000C hun khói ở 120 phút.
Sau đó lấy ra làm nguội ở điều kiện thường đem đánh giá cảm quan, xác
định các chỉ tiêu vi sinh. Và sau đó đem đi bảo quản ở tủ lạnh.