Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm.
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp và đặc trưng nhất. Sự biến đổi các hợp chất protit đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt
động sống của các vi sinh vật.
Quá trình phân hủy protit có thể chia làm 3 giai đoạn[13]
− Giai đoạn 1: quá trình thủy phân protit dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra. Sự thủy phân xảy ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian, cuối cùng là các axit amin.
− Giai đoạn 2: quá trình khử axit amin thành NH3, axit (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic). Khi các axit amin có lưu huỳnh như H2S và các mecaptan R - S (như metylmecaptan CH3 – SH có mùi tanh thối ghê gớm). Khi các axit amin có vòng thơm benzene thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu.
− Giai đoạn 3: các hợp chất hữu cơ được tạo thành do phân giải sơ bộ
axit amin lại tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho các hợp chất hữu cơ
như: CO2, H2O2, H2S, H3PO4, NH3. Trong điều kiện yếm khí sẽ bị oxy hóa cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin trong đó có nhiều chất độc và mùi thối.
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính
Cá mối thường (Saurida tumbil) (Hình 2.1) chọn cá có kích thước 140 ÷ 250mm khối lượng từ 100 ÷ 500g. Cá được mua tại cảng Vĩnh Trường – Nha Trang và cá tươi đạt tiêu chuẩn cá tươi Việt Nam 58TCN 9:74 (bảng 2.1).
Hình 2.1. Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil) Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chọn lựa cá mối dùng trong sản xuất [8] Tên chỉ tiêu Tính chất
Đầu và mình Còn nguyên vẹn.
Vảy Sáng trong, dính chặt vào da.
Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục.
Miệng và nắp mang
Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái.
Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn. Bụng bình thường. Hậu môn thụt vào trong, không chảy nhớt.