Do khi xay nguyên liệu không đạt độ nhỏ theo yêu cầu công nghệ. Khi nhồi không chặt chẽ.
Do nguyên liệu đạt chất lượng không tốt (bị ươn, hỏng) khi dùng làm xúc xích thì nó làm các thành phần bên trong xúc xích liên kết không tốt nên sẽ gây cho mặt cắt của sản phẩm không mịn.
1.7. Một số dạng hư hỏng của xúc xích 1.7.1. Hiện tượng phân lớp
Hiện tượng xúc xích bị phân lớp (mỡ và nước tách ra) là do: Nguyên liệu ươn không dính lại với nhau.
Công thức phối chế chưa thích hợp. Thời gian xay lâu.
Quá trình nhồi hỗn hợp không kĩ. Chế độ hấp chưa hợp lý.
1.7.2. Xúc xích bị mềm nhão
Hiện tượng này do dùng nguyên liệu quá xấu, nên các thành phần nguyên liệu không kết dính lại với nhau hoặc có thể do chế độ hấp không thích hợp.
1.7.3. Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ
Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm.
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp và đặc trưng nhất. Sự biến đổi các hợp chất protit đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt
động sống của các vi sinh vật.
Quá trình phân hủy protit có thể chia làm 3 giai đoạn[13]
− Giai đoạn 1: quá trình thủy phân protit dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra. Sự thủy phân xảy ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian, cuối cùng là các axit amin.
− Giai đoạn 2: quá trình khử axit amin thành NH3, axit (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic). Khi các axit amin có lưu huỳnh như H2S và các mecaptan R - S (như metylmecaptan CH3 – SH có mùi tanh thối ghê gớm). Khi các axit amin có vòng thơm benzene thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu.
− Giai đoạn 3: các hợp chất hữu cơ được tạo thành do phân giải sơ bộ
axit amin lại tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho các hợp chất hữu cơ
như: CO2, H2O2, H2S, H3PO4, NH3. Trong điều kiện yếm khí sẽ bị oxy hóa cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin trong đó có nhiều chất độc và mùi thối.
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính
Cá mối thường (Saurida tumbil) (Hình 2.1) chọn cá có kích thước 140 ÷ 250mm khối lượng từ 100 ÷ 500g. Cá được mua tại cảng Vĩnh Trường – Nha Trang và cá tươi đạt tiêu chuẩn cá tươi Việt Nam 58TCN 9:74 (bảng 2.1).
Hình 2.1. Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil) Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chọn lựa cá mối dùng trong sản xuất [8] Tên chỉ tiêu Tính chất
Đầu và mình Còn nguyên vẹn.
Vảy Sáng trong, dính chặt vào da.
Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục.
Miệng và nắp mang
Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái.
Thân và bụng Thân mềm, chắc chắn. Bụng bình thường. Hậu môn thụt vào trong, không chảy nhớt.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Thịt heo + Thịt nạc
Thịt nạc dùng trong sản xuất xúc xích là các loại thịt ở vai, mông. Thịt nạc được mua tại các lò mổ ở Nha Trang đạt tiêu chuẩn hoàn toàn tươi tốt và
đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Thịt nạc sử dụng phải loại bỏ hết mỡ
bám trên bề mặt, không có xương trong khối thịt. Thịt heo phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049: 2002)
Chỉ tiêu Tính chất
Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhớt.
- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Màu sắc - Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
- Thịt không nhiễm sắc tố vàng.
Mùi, vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. - Không có vị như mặn, chua, …
+ Mỡ heo
Mỡ heo dùng trong sản xuất xúc xích là các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ mọng… nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ heo được mua về có màu trắng ngà, không có mùi ôi khét, không dính da và không có vết bầm máu.
2.1.2.2. Các chất phụ gia
+ Muối polyphotphat
Đề tài sử dụng muối sodium tripolyphotphat (E452) có công thức hóa học: Na5P3O10, muối có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước, liều lượng cho phép trong thực phẩm là không quá 5g/kg sản phẩm.
Công thức cấu tạo sodium triphotphat
Muối polyphotphat sử dụng trong đề tài do Công ty Fibrisol - Australia sản xuất và Công ty cổ phần Phát triển Khoa học Công nghệ Mỹ Úc nhập khẩu.
+ Bột mì
Bột mì khi sử dụng chọn loại tốt (loại 1) đảm bảo quy định về chất lượng theo TCVN 4359:2008 [13, tr.151].
+ Gelatin
Gelatin sử dụng cho vào thực phẩm như tác nhân keo hóa, nâng cao độ
nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền gel. Gelatin sử dụng được quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) quy định.
+ Muối phosphat Na2HPO4.12H2O
Sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm trương nở protein. Ngoài ra nó còn có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.
+ Muối ăn
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Muối sử dụng do Công ty Muối Khánh Hòa cung cấp. Muối đạt tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 5647 – 1992) (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng trong
Trạng thái bên ngoài Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương đối đồng đều theo cỡ hạt của muối i-ốt tinh chế
Mùi vị Không mùi. Vị mặn của muối ăn Cỡ hạt (mm), không lớn hơn 0,8
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
96,0
Hàm lượng kali iodat tính theo mg iốt/1 kg muối i-ốt
20 – 50
Độẩm, tính theo % không lớn hơn 5,00 Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca++ Ion Mg++ Ion SO4-- 0,40 0,60 1,20 Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn
0,30
+ Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm và làm bền cấu trúc của sản phẩm surimi. Đường do Công ty Đường Khánh Hòa cung cấp.
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng đường Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
+ Bột ngọt: Tên hóa học: natri glutamate. Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O.
Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là 0,3 ÷ 0,5% [12],[16]. Đề
tài sử dụng bột ngọt của Công ty Ajinomoto - Nhật Bản sản xuất, bột ngọt đạt tiêu chuẩn TCVN 1459:2008.
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm2 <2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,0 Hàm lượng natri glutamate > 80% Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat (SO42-) < 0,002%
Sử dụng ruột non heo để chế biến màng bao sản phẩm. Ruột heo được xử lý theo quy trình:
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học 2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học
* Xác định hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700 –90).
Nguyên tắc của phương pháp: dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.
* Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 90).
Nguyên tắc của phương pháp: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm
đặc có chất xúc tác. Rồi dung kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ
muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó định lượng NH3 bằng một acid tiêu chuẩn.
* Xác định hàm lượng Lipid: bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90).
Nguyên tắc của phương pháp: dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
Ruột heo Rửa sạch Vuốt sạch Bỏ lớp mỡ Lộn trong ra ngoài Chà muối Để ráo Cạo sạch lớp màng nhầy Ngâm phèn 15 phút Rửa sạch Chà Rửa sạch
* Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90.
Nguyên tắc của phương pháp: dung sức nóng 5500C÷ 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro trong thực phẩm.
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh
Đánh giá vi sinh vật ở sản phẩm dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành năm 2007.
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 4 Cl. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 5 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
2.2.3.1. Phương cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích cá Mối xông khói
Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm.
Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xúc xích cá Mối hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích cá Mối hun khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối trước hun khói Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Cấu trúc, trạng thái 1,4
Màu sắc 0,8
Mùi 0,8
Vị 1
Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối sau hun khói Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Cấu trúc, trạng thái 1,2 Màu sắc 1 Mùi 1 Vị 0,8 Đối với sản phẩm xúc xích cá Mối hun khói, việc đảm bảo độ chắc và độ
liên kết là một vấn đề quan trọng vì vậy chỉ tiêu trạng thái có hệ số quan trọng cao hơn cả. Chỉ tiêu mùi và vị có hệ số quan trọng cao bằng nhau vì mục đích chính của sản phẩm là tạo ra sản phẩm có mùi, vị đặc trưng của xúc xích cá, chỉ tiêu màu sắc có hệ số quan trọng thấp nhất.
2.2.3.2.Đánh giá cảm quan chung
Điểm cảm quan chung bằng tổng sốđiểm có trọng lượng của các chỉ tiêu
đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như
sau (TCVN 3215 – 79):
Bảng 2.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượngđối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8 Loại trung bình 11.2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0 Loại hư hỏng 0– 3,9 2.2.4. Các phương pháp đánh giá lưu biến của sản phẩm 2.2.4.1. Phương pháp xác định độ bền đông kết của sản phẩm
Cân cá, thịt, mỡ theo tỷ lệ phối trộn của từng thí nghiệm sao cho đủ
100g, sau đó cho phụ gia và gia vị vào (phụ thuộc vào từng thí nghiệm), đồng thời bổ sung thêm 0.75% muối cùng các phụ gia, gia vị. Tiếp theo nghiền mịn, đồng thời bổ sung thêm nước đá vảy, quết cho đều. Sau đó mẫu được cho vào ống thép có đường kính 4,5 cm, chiều dài 10 cm được cột chặt hai
đầu và để yên trong 30 phút. Sau đó được hấp 1000C trong 20 phút , mẫu sau khi tạo độ đông kết được làm nguội ở môi trường không khí tự nhiên tới nhiệt
độ phòng và được cắt thành các khối hình trụ có chiều cao 2 cm trước khi đi xác định độ bền đông kết.
Tiến hành đo trên máy đo lưu biến sử dụng adapter hình cầu số 2 (No.10mm); tốc độ di chuyển của đĩa đựng mẫu 60 mm/min; tải trọng tối đa
của adapter đặt lên mẫu là 4kg. Mỗi phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình. Độ bền đông kết của xúc xích được tính theo công thức:
GS (gel strength) = F × d (g.cm)
Trong đó: F là lực nén cực đại đặt lên mẫu ghi nhận tại đỉnh đường cong lực, gí trị này máy tự động xác định, đơn vị là gram (g).
d là khoảng cách biến dạng của mẫu, giá trị này cũng do máy tự động xác định, đơn vị là cm.
Thiết bị sử dụng đo độ chắc gel là Sun RheoMeter, CR-55DX, Japan.
2.2.4.2. Xác định độ dẻo của gel
Cắt mẫu xúc xích thành từng lát mỏng khoảng 3mm. Dùng ngón tay uốn gập từng lát mỏng để xác định độ dẻo. Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc như trình bày trong bảng 2.4.
Bảng 2.10. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Xúc xích
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.5.1. Quy trình dự kiến 2.2.5.1. Quy trình dự kiến
Sơđồ quy trình dự kiến
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập tư )
AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C 1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
Hình 2.2. Sơđồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối bổ sung thịt heo dự kiến. Cá Mối Hấp Định hình Xay mịn, phối trộn Xay thô Xử lý tách thịt Hun khói Các chất phụ gia, hương liêu Làm nguội Ruột lợn Bao gói, bảo quản Rửa thịt cá xay 3 lần Ép tách nước Xử lý Phối trộn phụgia lần 1 Xử lý Thịt nạc lợn và mỡ lợn
Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt và ngược lại vì vậy nguyên liệu khi tiếp nhận phải được kiểm tra chất lượng.
- Cá mối: đảm bảo yêu cầu vềđộ tươi (cá có màu, mùi tanh tự nhiên, vảy không bong tróc, mang trong có màu đỏ,…), không có biểu hiện ươn thối.
- Thịt nạc: có màu hồng tươi, trạng thái mềm mại nhưng không nhũn, có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ. Thịt đưa vào sản xuất xúc xích là thịt nạc mông hoặc thịt nạc vai. Thịt được giết mổ từ những con vật khỏe mạnh, không bệnh tật [5].
- Mỡ lợn: có màu trắng đền trắng ngà, không có mùi ôi, khét, không dính da và không có vết máu bầm. Trong sản xuất xúc xích không dùng mỡ sa.
+ Xử lý nguyên liệu
Mục đích
Làm sạch nguyên liệu (sạch tạp chất, sạch vi sinh vật). Loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm.