Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm rửa thịt cá, mỗi mẫu 200g thịt cá Mối xay
ở cùng một chế độ như nhau và rửa bằng dung dịch sorbitol 2%. Sau khi rửa tiến hành ép sơ bộ và rửa lại bằng dung dịch Na2HPO4 0.4%. Sau đó rửa lần 3 trong thời gian 9 phút bằng dung dịch nước muối NaClvới nồng độ
rồi tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng 3.5 và bảng 3.6.
Bảng 3.5. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau
Nồng độ muối (%) Các chỉ tiêu 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Màu sắc Trắng Trắng Trắng Trắng trong Trắng trong
Mùi Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Ít tanh
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của surimi cá mối Nồng độ dung dịch NaCl (%) Loại surimi Các chỉ tiêu 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 pH 7 7 7 7 7 Màu 3 4 4 3 2 Mùi 3 4 4 4 4 Surimi cá mối Độ dẻo C C B B B Nhận xét: Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 3.5 và bảng 3.6 cho thấy: Về màu sắc:
Khi tăng nồng độ dung dich muối thì màu sắc và mùi vị của surimi đều
được cải thiện đáng kể. Màu sắc của surimi được cải thiện rõ khi nồng độ
NaCl trong dung dịch rửa từ 0.5% trở lên.
các chất hữu cơ có trong cơ thịt cá. Mà đa số các chất màu trong thịt cá lại tan tốt trong dung dịch muối loãng. Do vậy khi tăng nồng độ muối trong nước rửa làm màu sắc thịt cá tốt hơn.
Mùi:
Mùi của thịt cá giảm dần theo sự tăng nồng độ của dung dịch nước muối. Ngoài ra khi rửa bằng dung dịch nước muối còn có tác dụng khử lượng mỡ còn lại trong thịt cá.
Về độ dẻo:
Sau khi nghiền trộn không phụ gia ta thấy thịt cá rửa bằng dung dịch nước muối có nồng độ 0.5% và 0.6% có độ dẻo tốt.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn nồng độ dung dịch muối để rửa thịt cá Mối là 0.5%.
3.2. XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN XÚC XÍCH 3.2.1. Xác định tỷ lệ thịt và mỡ phối trộn với surimi cá mối