Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100g thịt cá Mối xay ở cùng một chế độ như nhau và rửa bằng dung dịch sorbitol có nồng độ 2% trong thời gian 9 phút. Sau khi rửa bằng dung dịch sorbitol, ép sơ bộ để tách nước, rửa lại bằng dung dich muối phosphat có các nồng độ khác nhau: 0.2%; 0.4%; 0.6%; 0.8% và rửa lại bằng nước muối 0.5% trong thời gian 9 phút. Sau đó ép tách nước, nghiền trộn không phụ gia 20 phút và tiến hành đánh giá cảm quan, độ dẻo của surimi. Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng 3.3 và bảng 3.4.
Bảng 3.3. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch Na2HPO4.12H2O với các nồng độ khác nhau
Nồng độ phosphat (%) Chỉ tiêu
0.2 0.4 0.6 0.8
Màu sắc Trắng hơi ngà Trắng hơi trong Trắng hơi trong Trắng hơi trong
Mùi Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh rất nhẹ
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Na2HPO4.12H2O tới chất lượng của surimi cá mối Nồng độ dung dịch Na2HPO4.12H2O (%) Loại surimi Các chỉ tiêu 0.2 0.4 0.6 0.8 pH 7 7 7 7 Màu 3 4 4 3 Mùi 3 4 4 4 Surimi cá Mối Độ dẻo B B B C Nhận xét Từ kết quả phân tích ở bảng 3.3 và kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:
Về màu sắc của thịt cá
Kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy khi ta tăng nồng độ phosphat trong dung dịch rửa thì màu của surimi được cải thiện đáng kể thể hiện màu sắc của thịt cá chuyển từ màu trắng hơi ngà sang màu trắng hơi trong. Cụ thể là: ở nồng độ phosphat là 0.2% thịt cá có mà trắng hơi ngà, khi tăng nồng độ lên 0.4%; 0.6%; 0.8% thì màu sắc của thịt cá chuyển sang màu trắng hơi trong. Giải thích cho hiện tượng này là do muối Na2HPO4 làm tăng pH của thịt cá. Mà khi pH kiềm protein thịt cá có hiện tượng trương nở giữ nước nên góp phần hạn chế quá trình biến tính của protein và làm cho màu sắc của thịt cá được cải thiện tốt hơn.
Về mùi của thịt cá
Tương tự như trên, khi tăng dần từ nồng độ dung dịch phosphat trong khoảng 0.6% mùi tanh của cơ thịt cá cũng giảm và thay đổi từ tanh xuống tanh rất nhẹ khi nồng độ dung dịch phosphat là 0,8%.
Về độ dẻo
Độ dẻo sau khi nghiền trộn không phụ gia giữa các mẫu 0,2%; 0.4%; 0.6% có kết quả giống nhau còn riêng mẫu 0.8% độ dẻo giảm là do trong thịt cá giữ nước quá nhiều làm mềm cơ thịt.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn nồng độ dung dịch photphat để
rửa thịt cá Mối là 0.4%.