Hóa chất: các loại hóa chất sử dụng trong đề tài như: ascorbic acid, muối photphat,… đều đạt tiêu chuẩn hoá chất dùng cho phân tích thí nghiệm do Trung Quốc sản xuất và được mua tại Trung Tâm thí nghiệm trường Đại học Nha Trang.
Thiết bị: sử dụng các thiết bị, dụng cụ hiện có trong phòng thí nghiệm như: Tủ lạnh, Tủ đông, Máy xay thịt cá (do Đức sản xuất), Máy đùn xúc xích Maica (do Đức sản xuất); Máy đo lưu biến Sun RheoMeter, CR-55DX, Japan; Tủ hun khói tựđộng Xiao Jin model DQXZ1/1 (do Trung Quốc sản xuất).
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung của 3 lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft Exell để vẽ đồ thị và phần mềm SPSS xử lý kết quảđộ bền đông kết.
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. XÁC ĐỊNH CHẾĐỘ RỬA THỊT CÁ
3.1.1. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100g thịt cá Mối xay ở cùng một chế độ như nhau. Sau khi xay, rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với nồng độ dung dich khác nhau: 1%; 1.5%; 2%; 2.5%; 3%. Sau khi rửa bằng dung dịch sorbitol, ép sơ bộ để tách nước, rửa lại bằng dung dịch phosphat 0.4% trong thời gian 9 phút và rửa lại bằng nước muối 0.5% thời gian rửa là 9 phút. Sau đó ép tách nước, nghiền trộn không phụ gia 20 phút và tiến hành
đánh giá cảm quan, độ dẻo của surimi. Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng 3.1, 3.2 và bảng P.1.1, P.1.2 phụ lục.
Bảng 3.1. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau
Nồng độ sorbitol (%) Chỉ tiêu 1 1.5 2 2.5 3 Màu sắc Trắng hơi ngà Trắng trong hơi xám Trắng hơi trong Trắng hơi trong Trắng hơi trong
Mùi Tanh mùi cá Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới chất lượng của surimi cá mối Nồng độ dung dịch sorbitol (%) Loại surimi Các chỉ tiêu 1 1.5 2 2.5 3 pH 7 7 7 7 7 Màu 3 3 4 4 4 Mùi 2 3 4 4 4 Surimi cá Mối Độ dẻo B B A B C Nhận xét Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 và bảng 3.2 cho thấy:
Về màu sắc của surimi
Kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy khi ta tăng nồng độ dung dịch sorbitol từ 1% tới 2,5% thì màu của surimi được cải thiện đáng kể, màu sắc của thịt cá chuyển từ màu trắng hơi ngà sang màu trắng hơi trong. Tuy nhiên khi nồng độ sorbitol trong nước rửa tăng lên tới 3% thì thịt cá do giữ nước nhiều có tình trạng bắt đầu nhão. Kết quả này được lý giải là sorbitol là một polyol có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có khả năng liên kết và giữ nước tốt. Do vậy khi tăng nồng độ sorbitol trong dung dịch rửa dẫn tới sorbitol cũng bị giữ lại trong thịt cá gây ra hiện tượng trương nước của cơ thịt do vậy thịt cá có màu sắc chuyển sang màu trắng trong là màu protein giữ nước. Đây chính là lý do khi dung nước rửa có chứa sorbitol sẽ hạn chế việc biến tính protein trong quá trình rửa. Nhưng khi nồng độ sorbitol cao có thể làm protein hút nước và giữ nước mạnh gây nên tình trạng giữ nước quá mức làm surimi bịướt, nhão rất khó tách nước sau này.
Về mùi của surimi
Mùi của surimi cũng giảm mạnh khi tăng nồng độ sorbitol trong nước rửa. Kết quả này có thể lý giải các chất gây mùi của thịt cá như ure, trimethylamin, các hợp chất amin khác bị rửa trôi một phần theo nước rửa làm mùi tanh của cá giảm. Thịt cá từ mùi tanh của cá chuyển sang tanh nhẹ.
Về độ dẻo
Tương tự như trên, khi tăng nồng độ sorbitol trong nước rửa sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt cá làm độ dẻo của surimi tăng lên. Tuy vậy khi nồng độ sorbitol trong nước rửa tăng cao hơn 2% có hiện tượng độ dẻo của surimi lại giảm. Nguyên nhân này là do khi nồng độ sorbitol trong nước rửa cao dẫn tới hiện tượng giữ nước quá nhiều của protein thịt cá làm thịt cá quá mềm nên độ dẻo cho surimi giảm.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn nồng độ dung dịch sorbitol để
rửa thịt cá Mối là 0.2%.