Hấp để khử bớt lượng nước trong bán thành phẩm, độ ẩm của bán thành phẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình lắng đọng và thẩm thấu của khói hun lên bề mặt xúc xích khi hun khói. Độ ẩm bề mặt xúc xích nếu quá lớn thì khói hun hấp thụ ở bề mặt nhiều cùng với các tạp chất bám vào như tro, buị làm
ảnh hưởng tới cảm quan sản phẩm. Qua tham khảo tài liệu chọn nhiệt độ hấp cố định là 1000C và bố trí thí nghiệm thay đổi thời gian hấp là 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút. Kết quả được trình bày ở bảng 3.11, bảng P.3.5 phụ
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian hấp tới độẩm của sản phẩm
Qua đồ thị cho ta thấy khi thời gian hấp càng dài thì lượng nước bốc hơi càng nhiều từ đó độ ẩm càng giảm. Khi hấp 15 phút độ ẩm là 76.2%, hấp 20 phút độẩm giảm còn 70.7%, hấp 25 phút độẩm là 69.7% và 30 phút độ ẩm là 69.66%.
Điều này được giải thích là do quá trình hấp protein thịt cá bị biến tính làm cho nước trong cơ thịt cá thoát ra. Khi thời gian hấp càng dài thì lượng nước bốc hơi càng nhiều dẫn tới làm ảnh hưởng tới trạng thái của sản phẩm:
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian hấp tới cảm quan sản phẩm Mẫu
Thời gian hấp
(Phút) Tính chất sản phẩm
1 15
Bề mặt bóng láng, cấu trúc hơi khô cứng, mặt cắt tương đối mịn, mùi thơm và độ đàn hồi tương đối tốt. 2 20 Bề mặt tương đối bóng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn, độ đàn hồi tương đối tốt. 3 25 Bề mặt bóng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn, độ đàn hồi giảm. 4 30 Bề mặt bóng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi thơm, độ đàn hồi kém.
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian hấp tới điểm cảm quan sản phẩm
Qua hình 3.9 kết hợp bảng 3.11 về mặt cảm quan thì hấp trong 20 phút sản phẩm xúc xích có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất về trạng thái cũng như mùi vị. Khi kéo dài thời gian hấp lên 25 phút và 30 phút thì trạng thái trở nên mềm và giảm sự liên kết do nước trong cơ thịt cá thoát ra làm mềm cấu trúc sản phẩm.
Từ các phân tích ở trên cho thấy thời gian hấp là 20 phút thì xúc xích có trạng thái cảm quan, độ ẩm tốt nhất. Do vậy thời gian hấp là 20 phút được lựa chọn cốđịnh cho các lần nghiên cứu sau này.