Để tăng khả năng giữ nước trong sản phẩm xúc xích, thường sử dụng các chất làm bền liên kết ẩm trong cơ, một trong các chất hay dùng là muối polyphotphat. Tiến hành thí nghiệm bổ sung polyphotphat theo các tỷ lệ khác nhau từ 0.2 ÷ 0.5%, mẫu đối chứng 0%. Sau khi phối trộn tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo của xúc xích. Kết quả thu được thể hiện ở hình 3.4; hình 3.5 cùng bảng 3.9; bảng P.3.3; P.4.2 phụ lục như sau:
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến độ bền đông kết trong xúc xích hun khói.
(Ghi chú: chữ cái a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05).
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến chất lượng cảm quan trong xúc xích hun khói
Nhận xét
Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy:
+ Vềđộ bền đông kết:
Khi tỷ lệ polyphotphat phối trộn tăng thì độ bền đông kết tăng. Ở tỷ lệ
polyphotphat 0%; 0.2%; 0.3% độ bền đông kết tăng lần lượt là 362.23 g.cm, 664.23 g.cm, 791 g.cm. Tuy nhiên khi tỷ lệ phối trộn polyphotphat tăng 0.4% ÷ 0.5% thì độ bền đông kết lại giảm xuống còn 745.7 g.cm và 710.67 g.cm.
Điều này là do polyphotphat có tác dụng làm cầu nối trung gian giữa các phân tử trong hỗn hợp làm tăng khả năng liên kết và giữ nước rất cao, muối và polyphotphat làm vỡ actomyosin làm cho các sợi cơ giãn mạch và tăng khoảng trống giữa các sợi cơ, lúc này nước có thể qua lại tự do hơn với protid và cốđịnh giữa các khoảng trống không có sợi cơ do đó làm tăng độ bền đông kết. Khi mà bổ sung lượng polyphotphat >0.3% thì khi hấp lượng nước bốc hơi không đủ, hoặc giòn cứng quá làm giảm độ bền đông kết
+ Về cảm quan:
Đối với chất lượng cảm quan khi bổ sung polyphotphat không có sự thay
đổi về màu và mùi, tuy nhiên về trạng thái có sự khác biệt nhiều. Ở 0% điểm trạng thái là 4.76, điểm cảm quan chung là 15,08, khi tỷ lệ polyphotphat là 0.3% thì điểm trạng thái là 6.16, điểm cảm quan chung là 16,96. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ polyphotphat lên 0,4% thì điểm trạng thái giảm xuống còn 5,6 và điểm cảm quan chung cũng giảm còn 16,2 do khả năng giữ ẩm cao trong sản phẩm.
+ Về độ dẻo: Khi thay đổi tỷ lệ polyphotphat độ dẻo giữa các mẫu đều
đạt loại tốt so với mẫu đối chứng 0%. Ở tỷ lệ 0.3%, 0.4%, 0.5% có độ dẻo cao
Bảng 3.9. Kết quảđánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung polyphotphat.
Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ bổ sung polyphotphat là 0.3% thì xúc xích có trạng thái cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo tốt nhất. Do vậy tỷ lệ bổ sung polyphotphat là 0.3% được lựa chọn cốđịnh cho các lần nghiên cứu sau này.