Tỷ lệ phối trộn cá:thịt:mỡ có ảnh hưởng rất nhiều tới cấu trúc, trạng thái, màu, mùi và vị. Thịt nạc và thịt mỡ phối trộn nhằm mục đích tạo mùi vị đặc trưng cho xúc xích. Thí nghiệm tiến hành thay đổi tỷ lệ thịt cá là 65%, 68%, 70%, 73%, 75%; thịt nạc là 15%, 20%, 25%; mỡ heo thay đổi theo tỷ lệ là 10% và 12%. Sau khi phối trộn tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, tính chất lưu biến của xúc xích. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 3.7; bảng P.3.1 phụ lục và hình 3.1 sau:
Bảng 3.7. Tính chất lưu biến của xúc xích theo tỷ lệ cá:thịt:mỡ. Mẫu Tỷ lệ cá:thịt:mỡ (%) Tính chất sản phẩm Độ dẻo
1 65:25:10 mSảặn pht cắt mẩm mịn, dài, mùi thềm, tách nướơm hc ít, bấp dề mẫn, ặt bóng, độ đàn hồi tương đối tốt.
B
2 70:20:10 mSảặn pht nhám, mẩm mềặm, tách nhit cắt tương ềđốu ni mướịn, mùi thc và mỡ, bơm ề tương đối hấp dẫn, dai, độđàn hồi tốt.
B
3 75:15:10 bSềả mn phặt nhám, mẩm hơi cứng, tách nhiặt cắt chưa mều nịn, dai, mùi ước và mỡ, thơm kém hấp dẫn.
B
4 68:20:12 Smảặn pht láng mẩm mịn, lát cềm, tách rắt mịấn, dai vt ít nướừc và ma, mùi thỡ, bơm ề hấp dẫn, độđàn hồi tốt. A 5 73:15:12 Sản phẩm hơi cứng, có tách ít nước và mỡ, bề mặt láng mịn, mùi thơm kém hấp dẫn. A 6 63:25:12 Sản phẩm mềm, tách ít nước và mỡ, bề mặt láng mịn, mùi thơm hấp dẫn, đàn hồi tốt. A
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá, thịt nạc, thịt mỡ tới chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói.
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá ở bảng 3.7 và hình 3.1 cho phép rút ra một số nhận xét như sau:
+ Về trạng thái cảm quan:
Tỷ lệ thịt cá cao, thịt nạc heo thấp, mỡ thấp 75:15:10 thì về cảm quan sản phẩm (12.72) thấp hơn so với 65:25:12 (14.6) do lượng mỡ ít không tạo độ
bóng, vị béo và độđàn hồi cho sản phẩm, cá nhiều sẽ có mùi tanh nhiều. Tỷ lệ thịt cá giảm, thịt nạc, thịt mỡ tăng 68:20:12 thì khả năng tạo gel giữa protid-lipid-nước cao dẫn tới lượng nước tự do giảm xuống từ đó xúc xích có trang thái tốt nhất cho điểm cảm quan cao nhất (16.56). Khi tăng lượng thịt nạc lên 25% và bổ sung thêm 12% mỡ thì lượng mỡ trong sản phẩm nhiều nên trạng thái trở nên mềm yếu khi hấp chín làm cho sản phẩm quá béo.
+ Vềđộ dẻo:
Chất béo có tác dụng nhũ hóa nên khi ta bổ sung với lượng mỡ là 12% trong nguyên liệu chính thì sản phẩm có độ mềm tốt hơn độ dẻo đạt loại A,
tăng giá trị cảm quan.10% mỡ thì cấu trúc khô cứng hơn từ đó độ dẻo đánh giá loại B thấp hơn
Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ phối trộn thịt cá: thịt nạc : mỡ là 68:20:12 thì xúc xích có trạng thái cảm quan và độ dẻo tốt nhất. Do vậy tỷ lệ
phối trộn thịt cá: thịt nạc : mỡ là 68:20:12 được lựa chọn cốđịnh cho các lần nghiên cứu sau này.