Sau khi xúc xích hấp xong tiến hành hun khói, bố trí thí nghiệm hun khói trong tủ hun khói tự động gồm 5 mẫu : mẫu 1: 1000C hun khói ở 120 phút, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu 5 lần lượt nhiệt độ là 900C hun khói ở 4 khoảng thời gian là 120 phút, 90 phút, 60 phút và 30 phút,. Sau khi hun khói tiến hành
đánh giá chất lượng cảm quan, tính chất lưu biến của xúc xích. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 3.13, hình 3.11 và bảng P.3.7 phụ lục sau:
Bảng 3.13. Đánh giá cảm quan sự biến đổi của xúc xích theo thời gian và nhiệt độ hun khói
Mẫu Nhiệt độ (0C) Th ời gian (phút) Đánh giá cảm quan
1 100 120 Ruột heo co lại, nhăn nheo, mất nước, vỏ cứng, màu vàng đậm, mùi vị thơm ngon của sản phẩm hun khói.
2 90 120 Ruột heo co lại, trạng thái vỏ bao ngoài khô cứng mất nước, màu vàng nâu, mùi vị thơm ngon của sản phẩm hun khói.
3 90 90 Ruột heo có trạng thái co lại, có dấu hiệu khô cứng, màu vàng nâu đẹp, mùi vị thơm ngon của sản phẩm hun khói.
4 90 60 Ruột heo bao ngoài trạng thái bao bọc tốt thịt cá phía trong, màu vàng nâu đẹp, trạng thái mịn, mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm hun khói. 5 90 30 Ruột heo bao ngoài trạng thái đẹp, chưa có màu
sắc, còn mùi tanh của thịt cá, vị tương đối ngon.
3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói tới chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói.
Nhận xét:
Qua kết quả thu được ở bảng 3.13 kết hợp với hình 3.11 ta thấy:
Nhiệt độ hun khói càng cao, thời gian càng dài màu sắc đẹp hơn tuy nhiên trạng thái lại trở nên xấu hơn.
Ở 1000C điểm trạng thái là 3,2 và tổng điểm cảm quan là 14,64.
Khi giảm xuống 900C điểm trạng thái cao hơn tuy nhiên màu sắc giảm dần theo thời gian hun khói, thời gian càng ngắn thì màu xấu hơn. Kết quả
cho ta thấy rằng khi hun khói ở nhiệt độ 900C thời gian hun là 60 phút điểm cảm quan cao nhất 17,8; ở 30 phút thì giảm điểm cảm quan còn 15,64. Điều này được giải thích do nhiệt độ cao sản phẩm có sự mất nước nhanh làm khô sản phẩm bề mặt từđó trạng thái trở nên xấu.
Kết luận
Từ các phân tích ở trên cho thấy chế độ hun khói ở nhiệt độ 900C thời gian hun là 60 phút thì xúc xích có trạng thái cảm quan tốt nhất. Do vậy chế độ hun khói ở nhiệt độ 900C thời gian hun là 60 phút được lựa chọn cố định cho các lần nghiên cứu sau này.