2.1.2.1. Thịt heo + Thịt nạc
Thịt nạc dùng trong sản xuất xúc xích là các loại thịt ở vai, mông. Thịt nạc được mua tại các lò mổ ở Nha Trang đạt tiêu chuẩn hoàn toàn tươi tốt và
đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Thịt nạc sử dụng phải loại bỏ hết mỡ
bám trên bề mặt, không có xương trong khối thịt. Thịt heo phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049: 2002)
Chỉ tiêu Tính chất
Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhớt.
- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Màu sắc - Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
- Thịt không nhiễm sắc tố vàng.
Mùi, vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. - Không có vị như mặn, chua, …
+ Mỡ heo
Mỡ heo dùng trong sản xuất xúc xích là các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ mọng… nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ heo được mua về có màu trắng ngà, không có mùi ôi khét, không dính da và không có vết bầm máu.
2.1.2.2. Các chất phụ gia
+ Muối polyphotphat
Đề tài sử dụng muối sodium tripolyphotphat (E452) có công thức hóa học: Na5P3O10, muối có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước, liều lượng cho phép trong thực phẩm là không quá 5g/kg sản phẩm.
Công thức cấu tạo sodium triphotphat
Muối polyphotphat sử dụng trong đề tài do Công ty Fibrisol - Australia sản xuất và Công ty cổ phần Phát triển Khoa học Công nghệ Mỹ Úc nhập khẩu.
+ Bột mì
Bột mì khi sử dụng chọn loại tốt (loại 1) đảm bảo quy định về chất lượng theo TCVN 4359:2008 [13, tr.151].
+ Gelatin
Gelatin sử dụng cho vào thực phẩm như tác nhân keo hóa, nâng cao độ
nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền gel. Gelatin sử dụng được quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) quy định.
+ Muối phosphat Na2HPO4.12H2O
Sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm trương nở protein. Ngoài ra nó còn có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.
+ Muối ăn
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Muối sử dụng do Công ty Muối Khánh Hòa cung cấp. Muối đạt tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 5647 – 1992) (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng trong
Trạng thái bên ngoài Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương đối đồng đều theo cỡ hạt của muối i-ốt tinh chế
Mùi vị Không mùi. Vị mặn của muối ăn Cỡ hạt (mm), không lớn hơn 0,8
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
96,0
Hàm lượng kali iodat tính theo mg iốt/1 kg muối i-ốt
20 – 50
Độẩm, tính theo % không lớn hơn 5,00 Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca++ Ion Mg++ Ion SO4-- 0,40 0,60 1,20 Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn
0,30
+ Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm và làm bền cấu trúc của sản phẩm surimi. Đường do Công ty Đường Khánh Hòa cung cấp.
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng đường Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
+ Bột ngọt: Tên hóa học: natri glutamate. Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O.
Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là 0,3 ÷ 0,5% [12],[16]. Đề
tài sử dụng bột ngọt của Công ty Ajinomoto - Nhật Bản sản xuất, bột ngọt đạt tiêu chuẩn TCVN 1459:2008.
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm2 <2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,0 Hàm lượng natri glutamate > 80% Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat (SO42-) < 0,002%
Sử dụng ruột non heo để chế biến màng bao sản phẩm. Ruột heo được xử lý theo quy trình:
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học