nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

i LỜI CẢM ƠN Bài luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ ủng hộ, động viên tận tình của Nhà trường, thầy cô, bạn bè và gia đình. Qua đây, tôi xin gủi lời cảm ơn chân thành đến: - Hội đồng quản trị, Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, toàn thể thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập và nghiên cứu trong thời gian học tập tại trường. - Giáo viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài luận văn được chia làm các phần sau: - Đặt vấn đề. - Tổng quan nguyên liệu. - Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm - Kết quả và bàn luận - Kết luận và kiến nghị. Các nội dung cần nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm Sau quá trình tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau: - Hàm lượng sữa đậu nành 55% so với khối lượng cá 100g - Hàm lượng protein đậu nành 7% so với khối lượng cá 100g - Hàm lượng bột lòng trắng trứng 3 % so với khối lượng cá 100g - Hàm lượng tinh bột biến tính 2% so với khối lượng cá 100g - Hàm lượng muối 0,8% so với khối lượng cá 100g - Thời gian hấp 10 phút Với thời gian không nhiều, tôi đã khảo sát được quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở quy mô phòng thí nghiệm. Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra được quy trình và công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng như có thể đưa sản phẩm ra sản xuất ở quy mô công nghiệp iii iv v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên 3 Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản cá basa 4 Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa 6 Bảng 1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành 12 Bảng 1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 14 Bảng 1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành 19 Bảng 1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 19 Bảng 1.8: Phân loại protein đậu nành 20 Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính 22 Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến TCVN (3979 – 1984) 25 Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN (1695 – 1987) 26 Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của nước uống TCVN (5501 – 1991) 28 Bảng 3.1: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 49 Bảng 3.2: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 50 Bảng 3.3:Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành phối chế đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 51 Bảng 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 52 Bảng 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm sản phẩm 54 Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 55 Bảng 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm sản phẩm 58 Bảng 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 59 Bảng 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm sản phẩm 61 Bảng 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 62 Bảng 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm sản phẩm 64 Bảng 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm 65 Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm 67 Bảng 3.14: Ảnh hưởng thời gian hấp đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 68 vi Bảng 3.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 70 Bảng 3.16: Bảng so sánh điểm chất lượng toàn bộ sản phẩm giữa sản phẩm nghiên cứu sản xuất với sản phẩm thương mại 70 Bảng 3.17: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu 71 Bảng 3.18: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu 71 Bảng 4.1:Bảng kết luận công thức 75 Bảng 4.1:Bảng tính giá thành sản phẩm 76 vii DANH MỤC HÌNH Hình1.1:Hình cá basa 1 Hình 1.2:Hạt đậu nành. 11 Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein 17 Hình 2.1:Máy đo cấu trúc 32 Hình 2.2:Cân điện tử 32 Hình 2.3:Máy xay cá 32 Hình 2.4:Nồi hấp 32 Hình 2.5:Máy đo độ ẩm 32 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hủ cá dự kiến 37 Hình 2.7:Sơ đồ bố trí tất cả các thí nghiệm 37 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành 38 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành 40 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng 42 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính 44 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối 46 Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp 48 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu 50 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu 52 Hình 3.3 : Các mẫu có hàm lượng sữa đậu nành tăng dần, mẫu 1(45%), mẫu 2(50%), mẫu 3(55%), mẫu 4(60%), mẫu 5(65%) 54 Hình 3.4:Hàm lượng protein đậu nành ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 55 Hình 3.5:Hình sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành 57 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 58 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 62 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng muối ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm . 65 viii Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn thời gian hấp ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 67 Hình 3.10: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu sản xuất) 72 Hình 3.11: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu sản xuất) 72 Hình 3.12:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hú cá 74  Page 1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá basa 1.1.1 Giới thiệu về cá basa : Yellowtail catfish : Pangasius bocourti : Basa catfish Bộ: Siluriformes. Họ: Pangasiidae. Giống: Pangasius. Loài: Pangasius bocourti   -              Lng protein trong   c ng-  ht. Quan tr Basa v ch n thi li v l t yu (EAA) r    p vi nhu cu EAA c  i. V ch  ng ch i thng m i t acid m t70% trong tng s lipid bao gm oleic, linoleic, linolen       t cht quan trng h tr cho nhi  thn kinh, h tuu khoa hc Hình 1.1: Cá basa  Page 2   n rng trong ch         a nhi     t tng ht buc phc cung cp t th Cht DHA (Docosahexaenoic Acid) gi   ng ca t  thng t tng hp c  tri thiu DHA, b   git EPA (Eicosapentaenoic Acid) ng b vng mi cao tu   tu      thp, ch chim kho phn th th p x ). 1.1.2 Đặc điểm hình thái           18-                 [...]... quốc , vũn lãnh hổ nhập hẩu các sản phẩ â vùn ch b n ừ cá r , cá b s Các chuy n n ành Thủy sản ch rằn , v ệc y u cầu các d nh n h ệp xuấ n h h hẩu hủy sản phả n n ạ là b s n h ệu ch n ành hủy sản V ệ N Các chuy n b ll 008 củ Mỹ, nh ều nhà sản xuấ cá nhe n h ệp Mỹ xe cá r , cá b s củ V ệ N là b s ch các sản phẩ r nb ạ Mỹ đ n bì, về lâu dà đó là cách là ch b ì , he đạ luậ F r cách vận độn Bộ Nôn là c... xị M n b n nhũn , vẫy có hể ách rờ hỏ d , ữ các lớp hị 1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây Sau 10 nă phá r ển và ch b n cá b s , cá đ ợc xuấ vùn lãnh hổ V ệ N dự ính sản xuấ hẩu 1,5 ỉ đôl các sản phẩ L n sản xuấ 1, cá b s r ệu ấn và xuấ h ản r n nă hẩu ớ 107 quốc và ừ 1,3 r ệu đ n 1,5 r ệu ấn và xuấ 009 Nă 008, đồn bằn sôn Cửu hẩu 633.000 ấn sản phẩ cá b s rị á 1,4... cá r n nuô cá bố cá đạ 1 - 1,5 r n nh nh h n, có h đạ 5 - 6 ẹ ch đẻ đạ ớ /c n (nă đầu 5 ự nh n 18 ở cá 10 uổ n), nhữn nă về s u cá ăn /nă 1.1.5 Thành phần hóa học cá basa Các hành phần c bản có r n cá b s : n ớc, pr e n, Gluc d, l p d, h án , v sốn , rạn n Có ỉ lệ hác nh u r n cá bộ phận phụ huộc và há s nh lý, ốn đực, cá , ù vụ, hờ uố ốn l à ,h àn cảnh … Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá. .. hành các hạ rứn đạ 1,5-1,7 và ), đ ờn hể sẽ hấp hu nhữn sản phẩ dần ích h ớc và đạ lớn nhấ và và bè) rứn cá r Mù vụ s nh sản cá b hán 8, s u h rứn chỉ còn là các n n rỗn và và nhữn Các hán h đ n hành hục có hể phân b ệ bằn cách vuố à ự nh n có ính chu ỳ rõ rệ Và buồn hó phân b ệ cá đực cá Từ ù vụ hành hục hành hục và b ớc ừ hán 3 và é dà đ n hán 7, ập run và hán 4-5 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá r... sản xuất sữa đậu nành Page 18 SVTH: Bạch Thị Xuân Trân 1.3 Protein đậu nành Pr e n đậu nành là nành vớ hà ộ sản phẩ đ ợc ch b n bằn cách rích ly pr e n ừ đậu l ợn pr e n c (>90 ), để cun cấp ch các nhà ch b n các sản phẩ hị Pr e n đậu nành có ính năn cả h ện cấu rúc h y ạ cấu rúc r n các dạn sản phẩ hác nh u (dạn el, nhũ n …), c phần chấ bé , pr e n…nh nh chón n n đ ợc đ hả năn và ữ n ớc, l n rực các... hán 6, 009 c qu n này sẽ , cá r ,b s nh hạ ch n ành cá d n Quy định này hôn qu n â H ể r ắ h n về chấ hán s nh uân hủ quy định củ n ớc nhập hẩu và phù hợp vớ hôn lệ quốc ạ đ ều ện huận lợ ch các d nh n h ệp xuấ l ợn và Thú y Thủy sản (N f q ved) ch b b n ừ cá r , cá b s để xuấ hẩu, Cục Quản lý Chấ , ể ừ n ày 31-1 , ấ cả các sản phẩ hẩu đều phả sử dụn n h n ạ n r nb ch bì là cá basa Đây là nộ dun r ển... trong ruột cá basa ngoài tự nhiên (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) Thức ăn STT 1 Mùn bã c h c 53,1% 2 Rễ hực vậ 21,1% 3 G áp xác 14% 4 Trá cây 12,1% 5 Côn rùn 6,7% 6 Nhuyễn hể 5,4% 7 Cá nhỏ 4,5% Page 3 SVTH: Bạch Thị Xuân Trân Cá b s hôn có c qu n s nh dục phụ n n cũn nhìn hình dạn n à Kh cá đã ở nh dịch cá đực và hă đạ ,7 - 6, ừ 1,6-1,8 s n rứn cá cá Hệ số hành hục củ cá (nuô vỗ r n , sức s nh sản uyệ... phố lợ nhuận r n chuỗ qu f lle cá b s h n là ô nhỏ ở V ệ N á rị cá b s đ n sản xuấ vớ các côn hị r ờn châu Âu là đ ều cần l u ý Tr n nôn dân nuô cá, 0 ừ nhữn nôn dân nuô cá y lớn và cuố cùn là nhà cun cấp ở á cuố cùn là 7 EUR/ huộc về các nhà ch b n, 0 , 10 huộc về huộc về các buôn lá và 40 còn lạ huộc về các nhà bán lẻ Xuất khẩu tại các thị trường chính Cập đã xác định v ệc ch phép xuấ Cập Tr ớc đó,... sức s nh sản uyệ đố đạ ớ 67.000 rứn (cá 7 Trứn cá b s cũn có ính dính nh he là quá rình h á h á và c húc và cá b ớc và hán 7 rở đ là hờ và đẻ củ cá b s hán 4-5 nă hờ hán cuố nă s u Và ỳ s nh sản h đ ờn ù s nh sản, rở về ớ , buồn ù vụ s nh sản nhân ạ h n r n p đ n II rứn hán 6-7, đ ờn ự nh n ừ -3 hán , c ăn ính rứn ính rứn đạ 1,8- ỳ cá đẻ rứn Tr n nuô vỗ s nh sản nhân ạ , h ờn sớ ính rứn s nh dục... Kh V ệ N ăn về xuấ dụn ắ 90 h cá b s us r l Nhập hẩu cá d nă ả , nhà xuấ hẩu hì cá d ả 009, r n 3 hán đầu nă , ả h ản 7 cùn hẩu hàn đầu cá d r n đ n Mỹ hôn bá r n Trun Quốc ả đán ỳ ức ể, rấ có hể là d nhữn áp h n về vệ s nh củ Mỹ Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa Tr n suố nhữn Cập cấ hán đầu nă ặp nh ều áp lực h N và nhập hẩu H n nữ , nhữn h 009, cá b s hôn u cá b s Tr n h n bấ lợ ở I l . mại và mẫu nghiên cứu sản xuất) 72 Hình 3.11: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu sản xuất) 72 Hình 3.12:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hú cá 74 . Bảng 3.17: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu 71 Bảng 3.18: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu 71 Bảng 4.1:Bảng kết luận công. quan cấu trúc sản phẩm 68 vi Bảng 3.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 70 Bảng 3.16: Bảng so sánh điểm chất lượng toàn bộ sản phẩm giữa sản phẩm nghiên cứu sản xuất với sản phẩm thương