Nghiên cứu sản xuất nước ép cà rốt - cà chua đóng chai

Nghiên cứu sản xuất nước ép cà rốt - cà chua đóng chai

ii LỜI CẢM ƠN 0o0 Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và các anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đõ để tôi hoàn thành đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Cà Chua 1.1.1.1. Nguồn gốc: Trong sut 3 th kc xem   c, cm trng       Nam M v  k 16 ng th  c vt hc x  i lo  c chi.  th h ch tr  nh.   c nhp  th k th i m c i Italia g      n gc t     trng, bin ch bin  dng di (Peru,Mexico). Schiemahn d s u di truynh Var.racemigerum c mt thit v chua tr ng. c tr chua rt ph bin.   bin  Trung Qu  k  t loi rau qu quan trng nht  tt c  ging.  Vic trng khng bng Bc B  mt s  ng. 1.1.1.2. Phân loại  D o Loi nh:trng 70 g o Lo-100 g o Loi ln :100 g.  p th gi i qu ch nng 25 g   i qu nng t    i qu  da   i qu   i qu  hng rc r vi nhi ng tt th hin  c va ph qu        -8%.D    s d  ng qu        ging: Hình 1.1: Cà chua Hình 1.2: Cà chua hồng GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 2 o Cà chua hồng:c trng ph bin hin nay.Qu ng  h bi nng cao do tht qu c, nhiu hng cao.Phn l c lai to, chn lt s ging nhp ni khi ng mng 80-90g/qu. o Cà chua múi:Qu to, nhit, tn l thuc loc d su ng chng qu ng khng mng 100-110g/qu. o Cà chua bi:ng  c g  bin mit nhiu  ng chvt liu to ging khng mi - 70g/qu.  Mt s gic trng  c ta: o Gi o Gi chua HP5 o Gi o Gin Lan o Gi o Gi o Gi Hình 1. 3: Cà chua múi Hình 1.4: Cà chua bi GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 3 o Gi o Gi 7 o Gi o Gi 1.1.1.3. Đặc điểm thực vật học:  Rễ: r c m-1m. R ng b  ph, h thng r ph r rng. B r n mnh hay yn m n c ph mn  r n ta ch vic tm ngn.  Thân: c, ph nhi. Tu theo kh ng  +D  9- 3-p theo. Dt cao nh thu ho + Dng hu hng, m  7- - tin c 4-t hin ng cao. Dp trung. + Du h ng hu h  nhing 8- + Dng bt ngni mp trung, phc v cho vic trng di.  Lá:   Hoa: Hoa mng m- t ra nhiu tit t  ht phn n  th phy ra.  Quả: qu mng qu i t  chia ra u khoang.  Hạt: ht nh hp nhii. 1.1.1.4. Tình hình phân bố sản lượng -  6-. T chi ng dng k thu  nh vi di- ha, nt 60-80 tn/ha. Trong n  GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 4 chua ca  ng gp chc ln so v  c  t trung  70 tn/ha/v.  - -.   Andalusia  Ban Nha.                     1.1.1.5. Thành phần hóa học: Bảng1.1.Thành phần hóa học của cà chua Thành Phần Hàm Lượng (trong 100g)  m 95% Tinh bt < 0.1% Xenluloza 0.5g Protein 1.9 g Ch 0.2 g  0.6 g Vitamin C 39mg (Nguồn:Lê Minh. Y Học Cổ Truyền) a. Chất khô:  ng ch thuu kin trng trt, chim khong 4-n chm: o ng 2-5%, phn lm r o Tinh bt:ch  dng vt khong 0.07- bt s chuyng o u trong qu xanh, m dn GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 5 b. Độ acid   ng acid c          ng trong khong pH 3.1-ng nh acid tartaric.   dng t do.khi ng mui acid. c. Nitơ: Nit  dng t    d. Khoáng e. Chất chát:            a glucozit solanin.S  i: Bảng 1.2.Hàm lượng Solanin phụ thuộc vào độ chín như sau Cà chua Solanin Đơn vị tính Xanh 4 mg% ng 5 mg%  8 mg% (Nguồn: Phan Văn Huân. Viện dinh dưỡng) f. Sắc tố:     c t thu     lycopen, xantophyl. qu ro  sc t a qu tr  Bảng 1.3. Sắc tố của cà chua Sắc tố cà chua Lycopen Carotene Xantophyl Đơn vị tính  xanh 0.11 0.16 0.02 mg% Na chin 0.84 0.43 0.05 mg%  7.85 0.05 0.06 mg% (Nguồn: Phan Văn Huân. Viện dinh dưỡng) g. Vitamin (tính theo mg%) Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong cà chua Các Vitamin Hàm lượng Đơn vị tính Vitamin C 20-40 mg% Caroten 1.2-1.6 mg% B1 0.08-0.15 mg% B2 0.05-0.07 mg% PP 0.5-15.5 mg% K 50 mg% (Nguồn: Phan Văn Huân. Viện dinh dưỡng) h. Các thành phần khác: nhiu. 1.1.1.6. Gía trị sử dụng: GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 6  t loi qu c s dng rt nhiu trong vic ch bi  ng cao, nhi     c 13% nhu c     Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trong cà chua (Nguồn:TS. Nguyễn Thị Lâm. Trung tâm dinh dưỡng trẻ em) 1.1.1.7. Một số nghiên cứu về cà chua  u sn xut sn ph p nh 2011, tại Cục Thông tin KH&CN Quốc gia (http://db.vista.gov.vn)) :  u sn xut sn ph m mp cho sn xut bn xung sn phm theo thi gian bo qu n qu  c bin hi ng Vit Nam. Kt qu la chn ng 19 Kcal m 0.9 g Ch 0.2 g  0.5 g Chlesterol 0 Vitamin P 163 mg Vitamin C 19 mg Vitamin Ca 23 mg Vitamin PP 10 mg Vitamin Na 9 mg Vitamin K 5.0 mg Vitamin E 0.57 mg Vitamin Mg 0.4 mg Vitamin Zn 0.15 mg Vitamin Fe 0.13 mg Vitamin Mn 0.08 mg Vitamin Cu 0.06 mg Vitamin B1 0.03 mg GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 7 gi  c trng ti Vi  u Rau qu. Gi   ng lycopen trong tht qu cao nhp cho sn xut b  c thui h ) v trc mt gi       ci to gen. Gi  chua m      n    n c  nhi    o s ng cao gp 30% so vi gi    p vc phm.S  nhm ni bc ch ci to gen t  b phn r i nhim sc th   n cho qu   t chi   u Israel va lai tc loi gen m nghim nhng qu i nhng qu n thi t ra r loi qu i. hc gia thuu Newe Yaar c   o ra qu       c h  i qu  ng. T l cht ch ca qu  ln so vi qu c lu cht                    ng M        i th ng do  1.1.2. Cà Rốt 1.1.2.1. Nguồn gốc  r hsativa, thuc h  Umbelliferae.    n gc t  t s    nhi     i bng sc khe. T m rt  qua bit t  y hc. H mang v trc ph cha bc gia ng ca ngt vc c tho t cha bnh. Tri qua nhiu th kt du nhp tt  a chung ca m    k th XV, r khi h c M  k th XVI. c du nht . 1.1.2.2. Phân loại  t d            tr  Cà rốt màu vàng cam:  c t beta-caroten vi mt s alpha- caroten, ch s chuyt cn thi a mng GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 8 nh cht xantophyll, lycopen, anthocyaninrbt ngun t    Cà rốt màu vàngc t n ging ca beta- ng sa khe cho mt trong cuc chin chng li  a s   ng  ph mt s b ng mn t    Cà rốt màu đỏ a lycopen  mt loi sc t    nhc biu qu trong vic chng b tuyn tin lia bu b  n t  c.  Cà rốt tía:  snh anthocyanin  sc t cht vitamin t tc t  nhng cht antioxidant rt m a bnh tim bm Hình 1.6: Cà rốt màu vàng Hình 1.7: Cà rốt màu đỏ Hình 1.5: Cà rốt vàng cam GVHD: Th.S Hu SVTH: Tr 9  Lo t ngun t Th   Vi  Cà rốt trắng: loi thiu sc t ng cha rt nhiu ch ng sc khc bi gi tuyn tin lit ngun t Iran, Pakistan.  Cà rốt đen: a anthocyanins, mt phn ca hp cht flavonoid v cht antioxidant. Flavonoid hi mt hp cht chng ung . ng nhim khung nm, du t ht gi m nga da p chng cn thiu m tht ngun thc phm t t ngun t Th     Vi.  Vic trng nhiu. Hi   trng ph bin hai loi:  Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): c nhp trng t  c ging, lo to nh t. Hình 1.8: Cà rốt tía Hình 1.9: Cà rốt trắng Hình 1.10: Cà rốt đen [...]... trong một ly nước ép cà rốt bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme có trong hai đĩa xà lách trộn Chất xơ trong thực phẩm rất cần thiết cho hệ tiêu hóa của cơ thể Một số nghiên cứu về cà rốt  Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước cà rốt ở Việt Nam (Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 2 - số 2 - Tháng 7 năm 2006 / Vol.2 - No.2 - July 2006) Công nghệ sản xuất nước cà rốt đã có... Cà rốt Cà chua Xử lý Xử lý … … Bã Lọc Lọc Bã Phối chế dịch cà rốt :cà chua E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 Đồng hóa Bài khí Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.6 Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn dịch cà rốt :cà chua SVTH: Trần Kim Ngân 33 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên  Cách tiến hành: Sau khi xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt và cà chua, ta tiếp tục tiến hành phối chế dịch cà rốt :cà chua. .. nhiều nước, nhưng ở Việt Nam thì còn khá mới Áp dụng những công nghệ của nhiều nước, chúng tôi đã tìm ra nhiều điều kiện kỹ thuật thích hợp để sản xuất nước cà rốt ở Việt Nam như lựa chọn nguyên liệu cà rốt ( trồng ở Việt Nam) thích hợp nhất cho sản xuất, xác định các điều kiện chính cho sản xuất nước cà rốt: chể độ xử lý nguyên liệu phối chế, đồng hóa, thanh trùng, tạo sản phẩm trên quy trình nghiên cứu. .. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm 2.1.1 Nguyên liệu chính 2.1.1.1 Cà Rốt Cà rốt được mua ở chợ Tân Mỹ (quận 7, Thành Phố Hồ Chí Minh) Chọn những củ cà rốt màu đỏ tươi, không có dấu hiệu hư hỏng bề mặt, chọn củ đồng kích cỡ khoảng 150g /củ 2.1.1.2 Cà Chua Cà chua được mua ở chợ Tân Mỹ (quận 7, Thành Phố Hồ Chí Minh) Chọn những quả cà chua có màu hồng đều, bề mặt... ở mức: Nếu Ti – Tj ≤ LSD thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa 2.3 Bố trí thí nghiệm SVTH: Trần Kim Ngân 25 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên Phân tích thành phần hóa học của cà rốt Thí nghiệm 1:Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lượng sản phấm Bã Cà chua Chọn lựa Chọn lựa Rửa Củ hư hỏng Cà rốt Rửa Chần Chần Ép Ép Lọc Lọc Phân tích thành phần hóa học của cà chua Quả hư hỏng Thí nghiệm... chứa nhiều beta-caroten trong đó có cà rốt có thể làm giảm được tới 40% nguy cơ bị ung thư ở những động vật thí nghiệm (nghiên cứu của tiến sĩ R.Doll và cộng sự làm việc tại Quỹ về các công trình nghiên cứu ung thư nước Anh) 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Nước Vai trò: Nước giữ vai trò rất quan trọng, đây chính là thành phần chủ yếu của nước giải khát Nước rửa cũng như nước dùng cho chế biến là nước sinh họat... Củ cà rốt chính là rễ củ của cây 1.1.2.4 Tình hình phân bố sản lượng Tỉnh Hải Dương là nơi trồng nhiều cà rốt nhất nước đầu những năm 1980, người dân trong xã đã đưa cây cà rốt vào trồng vụ đông ở những thửa đất ven sông Đến năm 1995, khi thị trường ngày càng có nhu cầu lớn, người dân trong xã bắt đầu mở rộng quy mô trồng cây cà rốt nhưng do vẫn sử dụng giống cũ cho năng suất không cao nên cây cà rốt. .. họat của hệ thống cấp nước của thành phố, đảm bảo đúng các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế quy định Các thành phần, tính chất vật lý, hóa học và tính chất vi sinh của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn : nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng Nếu là nước sinh hoạt, phải xử... hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư, Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật Vì trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO 3-, CO3 2-, SO4 2-, NO 2-, NO 3-, SiO3 2-, Fe2+, Mn2+, ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất Bảng 1.7.Các chỉ tiêu nước đạt yêu cầu TCVN 5502:2003 Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn... suất thu hồi dịch quả sau khi lọc  Xác định lượng vitamin còn lại trong sản phẩm  Đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch cà rốt- cà chua SVTH: Trần Kim Ngân 31 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên  Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch phối trộn giữa cà rốt :cà chua thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế nhất  Bố trí thí nghiệm:  Nhân tố E:  . số nghiên cứu về cà rốt      sn xu   t  Vit Nam (Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 2 - số 2 - Tháng 7 năm 2006 / Vol.2 - No.2. 1.4. Hàm lượng vitamin trong cà chua Các Vitamin Hàm lượng Đơn vị tính Vitamin C 2 0-4 0 mg% Caroten 1. 2-1 .6 mg% B1 0.0 8-0 .15 mg% B2 0.0 5-0 .07 mg% PP 0. 5-1 5.5 mg% K 50 mg% (Nguồn:. gic  dng ion : HCO 3 - , CO 3 2- , SO 4 2- , NO 2- , NO 3 - , SiO 3 2- , Fe 2+ , Mn 2+ ,  ng x  n xut. Bảng 1.7.Các chỉ tiêu nước đạt yêu cầu TCVN 5502:2003