Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh.docxNghiên cứu quy trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh.docxNghiên cứu quy trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh.docxluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp Đặt vấn đề Rau loại thực phẩm cần thiết bữa ăn hàng ngày người Chế độ ăn uống hợp lý cần có tỷ lệ rau thích hợp Đất nước có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Do đó, từ lâu đời nhân dân ta đă có phương pháp chế biến ăn từ rau Vừa ăn dân tộc, vừa bảo quản dài ngày rau phơi sấy khô, loại mứt, rau muối chua, nước trái đóng chai… Cùng với phát triển ngày cao xã hội ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát phát triển mạnh mẽ Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích tươi mát bổ dưỡng làm đẹp từ thiên nhiên loại nước uống đóng chai chế biến từ nhiều loại trái ngon bổ dưỡng dạng nectar hay nước ép ưa chuộng nhiều loại thức uống nhẹ khác nước có gaz Là nước nhiệt đới nên có ưu nhiều loại trái như: cà chua, dứa, xoài, bưởi, mãng cầu, Cà chua loại rau quan trọng tất nước giới Ở nước cà chua trồng nhiều khắp tỉnh đồng Bắc Bộ số vùng cao Cà chua đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứu nước giống cà chua vấn đề bảo quản, chế biến số sản phẩm từ cà chua Tuy nhiên, nghiên cứu tập trung đến suất hàm lượng chất khơ nói chung cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxy hóa, điển hình Lycopen ( chất chống oxy hóa mạnh tự nhiên) Bên cạnh cà chua dứa có nhiều nước, vị pha chua ngon, mùi thơm đặc biệt, thứ hoa tươi nhiều người ưa chuộng Trong dứa có nhiều chất dinh dưỡng vitamin B 1,vitamin B2,vitamin C, mangan…Đặc biệt enzyme bromelin giúp kích thích tiêu hóa dễ dàng Cà chua dứa nguồn nguyên liệu phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam có lợi cho sức khỏe, việc SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu cần thiết, đem lại tiện lợi cho trình phân phối tiêu thụ sử dụng, thích hợp với sống ngày cơng nghiệp hố Chính vậy, cho phép Khoa Công nghệ thực phẩm, em thực đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh” Nhiệm vụ đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đưa quy trình hồn thiện sản xuất sản phẩm nước ép cà chua pha dứa Để đạt đuợc mục đích ta cần phải thực nội dung sau: - Xác đinh thông số nguyên liệu cà chua dứa - Xác định chế độ xử lý nhiệt cho cà chua - Xác định chế độ xử lý nhiệt cho dứa - Xác định tỷ lệ phối trộn dịch thịt cà chua nuớc ép dứa - Xác định luợng đuờng cần bổ sung - Xác định tỷ lệ acid citric cần bổ sung - Xác định hàm luợng pectin cần bổ sung Tính ứng dụng đề tài Nghiên cứu xác định đuợc yếu tố ảnh huởng đến chất lượng sản phẩm nước ép cà chua - dứa tìm thơng số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua dứa Tạo mặt hàng từ nguồn nguyên liệu cà chua dứa, làm phong phú đa dạng mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên thị trường đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nước giải khát 1.1.1 Lịch sử hình thành Nước giải khát có vai trị quan trọng sống Nó khơng nguồn cung cấp nước mà cịn nguồn bổ sung muối khống, vitamin….Ngồi số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt có vai trị chữa bệnh Một số dược sỹ Mỹ bắt đầu thêm vào vị thuốc hương thơm thảo dược cho thức uống không mùi như: phong, bồ công anh, xá xị chiết xuất từ trái khác….Việc cửa hàng thuốc tây bày bán thùng nước chứa sođa trở nên phổ biến phần văn hóa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang thức uống nhà công nghệ sản xuất nước đóng chai phát triển từ để đáp ứng yêu cầu khách hàng 1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát Ngành sản xuất nước giải khát phát triển với tốc độ nhanh chủng loại sản lượng mau chóng chiếm lĩnh thị trường tiếp nhận, số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2, số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kỷ 20 Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ loại trái Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ loại trái cây: cam, dứa, xồi, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh nhiều thị trường Cho đến có số sản phẩm từ trái như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp nhiều loại vitamin, muối khống, độ đường khoảng 15-18% đóng hộp kim loại có dung tích 160 – 180 ml Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% nhiều loại vitamin, muối khoáng khác người tiêu dùng đánh giá cao, nhiên giá sản phẩm cao so với thu nhập phần đông người tiêu dùng Việt Nam Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thu hút nhiều vốn đầu tư nước lĩnh vực nước uống với phong phú chủng loại thành phần tham gia Ở Việt Nam, thị trường có đầy đủ loại nước giải khát tập đoàn lớn như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Nam không ngừng đầu tư phát triển cho sản phẩm tăng khả cạnh tranh đáp ứng nhu cầu ngày tăng thị trường Một số sản phẩm nước giải khát công ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley công ty Tân Hiệp Phát, nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao cơng ty Tân Quang Minh… Các loại nước giải khát đường khơng gaz, khơng hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên người tiêu dùng yêu chuộng Theo kết điều tra thị trường công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% năm nước có gaz tiếp tục sụt giảm 5% Nắm nhu cầu người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn lĩnh vực nước giải khát Coca Pepsi Các công ty trọng đầu tư đổi số thiết bị dây chuyền sản xuất loại đồ uống từ trái tự nhiên Tribeco tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi với phương châm: sứ mệnh hướng đến cộng đồng sản phẩm hồn hảo có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên Việc đẩy mạnh sản xuất loại thức uống xanh cho đời nhiều loại sản phẩm nước bí đao, nước yến, trà xanh khơng độ, Barley, trà đào, trà cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày làm phong phú thêm thị trường đồ uống 1.1.3.Phân loại nước giải khát Tùy theo nguồn nguyên liệu phương pháp sản xuất, nước giải khát chia thành nhiều loại khác nói chung phân thành hai nhóm nước giải khát có CO2 nước giải khát khơng có CO2 1.1.3.1 Nước giải khát có CO2 SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp Nước giải khát có CO2 sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:  Loại lên men từ nước  Loại lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác thành phần hóa học quy trình chuẩn bị dịch lên men khí CO2 nước giải khát sinh từ trình lên men ethanol dịch đường Nước giải khát có CO2 sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO2 có sản phẩm nạp vào q trình sản xuất, ngồi thành phần cịn có dịch đường, dịch quả, axit thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn định 1.1.3.2 Nước giải khát khơng có CO2: Gồm phân nhóm: Nước giải khát giàu lượng: Ngồi thành phần đường, hương, màu, axit thực phẩm…người ta bổ sung vitamin, axit amin dịch cốt từ loại dược thảo có tác dụng bồi bổ nâng cao sức đề kháng thể Nước khoáng: Là loại nước có chứa muối khống tự nhiên pha chế từ chất hóa học bên ngồi với tỷ lệ xác định Các sản phẩm có chứa số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng người Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch (chiếm 10-15%, tùy loại nguyên liệu sản phẩm), hương, màu, axit thực phẩm… 1.2 Tổng quan đồ hộp, đồ hộp nước , , , 1.2.1.Giới thiệu đồ hộp , , , Đồ hộp dạng thực phẩm qua giai đoạn chế biến đựng hộp kín cách ly với mơi trường bên ngồi, nhờ q trình trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài 1.2.2.Giới thiệu Đồ hộp nước , , , Nước sản xuất từ loại hoa ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát cịn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường trao đổi chất thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp Những chất có giá trị thực phẩm cao gluxit, axit hữu cơ, vitamin… tập trung dịch Sản phẩm nước đóng hộp có chứa đầy đủ cân đối chất nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp chủ yếu, ngồi cịn sử dụng đồ hộp nước để chế biến dạng sản phẩm khác như: Siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Tùy theo mức độ tự nhiên sản phẩm, phân loại đồ hộp nước thành loại sau: Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường phụ gia Nước hỗn hợp: chế biến cách pha trộn thêm hai nhiều loại nước với Lượng nước pha thêm chiếm không 35% so với lượng nước chủ yếu Nước pha thêm đường: nước pha thêm đường kính để tăng vị độ dinh dưỡng Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt: Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng nhiệt (có thể trùng trước sau đóng vào bao bì) Nước làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước bảo quản lạnh hay lạnh đơng Nước nạp khí CO2: nước nạp khí cacbonic (CO 2) để ức chế hoạt động vi sinh vật Nước sunfit hóa: bảo quản hóa chất có chứa SO (axit sunfuro muối nó) Nước sunfit hóa coi nước bán chế phẩm trước sử dụng cần phải chế biến lại Nước rượu hóa: nước pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp Nước ép dạng trong: chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép Sau lắng, lọc loại bỏ hết thịt Sản phẩm dạng suốt khơng có lắng thịt đáy bao bì Nước ép dạng đục: chế biến tương tự nước dạng Chỉ khác biệt không lắng, lọc triệt để nước Sản phẩm nước ép dạng đục chứa lượng thịt định sản phẩm Nước nghiền (thường gọi nectar): chế biến cách nghiền mịn mô với dịch quả, pha thêm đường, axit thực phẩm phụ gia khác  Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả: Nguyên liệu dùng chế biến nước cần có hàm lượng cao chất đường, acid, chất tannin, chất thơm, chất màu dịch nguyên liệu cần có hương vị màu sắc hấp dẫn Các tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid dịch Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh có độ chín thích hợp Quả chưa đủ độ chín cịn cho dịch có hàm lượng đường thấp độ acid cao, hương vị Ngược lại chín mơ mềm, nhũn, ép tỷ lệ dịch thấp nhiều bọt, khó lắng lọc 1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai , , , Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Do nguyên liệu dùng để chế biến nước phải chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng đường, perotein, acid hữu cơ,…phải trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối sản phẩm tốt khơng thể có từ loại nguyên liệu chất lượng, cần đạt độ chín kỹ thuật chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào nên nhiều phế liệu hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Ngược lại, chín lên men rượu, mơ ngun liệu mềm bở, ép thịt kết lại không cho dịch ra, dịch có nhiều bọt khó lắng, lọc, làm Nước rau ép thường sản xuất từ loại rau chứa nhiều dịch bào, tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có rau SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp Một số loại rau chất dinh dưỡng không chứa dịch bào mà cịn có nhiều thành phần khác (phần xơ…) sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước nghiền, nectar…như tận dụng triệt để nguồn dinh dưỡng chứa Phân loại - rửa nguyên liệu Nguyên liệu sau thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) phân loại (để phân chia ngun liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm quy trình sản xuất thích hợp định chế độ quản lý bảo quản tốt Rửa khâu quan trọng trình sản xuất Người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ chỗ hỏng, dễ lựa chọn, đồng thời làm giảm số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn nước dùng để uống Xử lý nguyên liệu  Xử lý nguyên liệu học Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng tác dụng học như: gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ phần không sử dụng làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu nhà sản xuất Làm nhỏ nguyên liệu máy đảm bảo tính đồng đều, suất cao, đồng thời hạn chế lượng phế liệu  Chần hấp Nhiều loại nguyên liệu trước đóng hộp, đóng chai đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp nước có nhiệt độ 80 – 100 0C, thời gian từ – 15 phút tùy theo yêu cầu chế biến Việc chần, hấp nguyên liệu tiến hành phương pháp thủ cơng hay máy móc Hấp ngun liệu nước tổn thất chất dinh dưỡng chần nước nóng, nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng nên sử dụng nhiều Chần hấp ngun liệu có mục đích sau đây: SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp Khử trùng: việc chần hấp tẩy tạp chất giết chết phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu Diệt men: nguyên liệu sau cắt, gọt vỏ tiếp xúc với khơng khí, men oxy hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại nghiêm trọng làm cho nguyên liệu bị biến chất Do đó, mục đích quan trọng việc chần hấp để phá hủy hệ thống men, đình q trình sinh hóa ngun liệu giúp cho nguyên liệu không bị biến chất, biến đổi màu sắc giữ phần vitamin có nguyên liệu Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp Khử hết khơng khí tồn gian bào: khơng khí cịn tồn ngun liệu trùng làm cho hộp bị phồng, trình bảo quản gây hư hỏng thực phẩm làm tổn thất chất dinh dưỡng thúc đẩy q trình oxy hóa ăn mịn vỏ hộp Vì vậy, chần hấp khử phần lớn không khí gian bào nguyên liệu Nâng cao chất lượng sản phẩm: số nguyên liệu có mùi, vị không tốt chần hấp phần lớn Tác dụng cầm màu: qua bước chần hấp nhiệt độ thấp, sau xử lý nhiệt độ cao, diệp lục tố không bị biến đổi mà giữ màu sắc tươi sáng Rau xanh chần chế độ làm cho clorofin ổn định, khơng bị biến thành feofitin có màu vàng xanh trình chế biến nhiệt Phối chế Phối chế trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với để thu sản phẩm cuối có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Người ta thường pha thêm loại nước khác để làm tăng phẩm chất sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào loại nước quả, nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu phối chế phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế thường tiến hành trước lọc nước phản ứng chất nước cho kết tủa lọc Bổ sung thêm gia vị phụ gia vào để sản phẩm hoàn thiện dinh dưỡng, cảm quan thị hiếu… Lọc SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 Đồ án tốt nghiệp Dịch ép dung dịch có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép khơng dịch bào mà cịn chứa phần tử mơ ngun liệu, kích thước, hàm lượng chất tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Dịch ép có hạt lơ lửng có kích thước khác Muốn nước không bị lắng cặn phải loại bỏ hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn cặn bã (lọc thô) Trong sản xuất đồ hộp nước suốt, người ta phải lọc để loại bỏ hạt nhỏ thịt (lọc trong) Lọc tiến hành theo phương pháp thủ cơng giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất sét bentonic (ngoài tích điện trái dấu cịn có khả hấp thụ protein pectin nên lọc làm nước quả)…hay lọc giới Khi lọc vận tốc khơng đổi phải tăng áp suất sau lọc thời gian hình thành lớp cặn bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần Tuy nhiên, áp suất không tăng lên 0,3 – 0,5 atm cặn hữu bị kết lại làm tắc lỗ lọc Trường hợp lọc áp suất khơng đổi (áp suất khí quyển) phải định kỳ làm lớp bã lọc bên dụng cụ lọc Đồng hóa Mục đích làm cho sản phẩm lỏng sệt đồng cách làm cho phần tử sản phẩm có kích thước nhỏ (phần lớn đến vài chục micromet) Kích thước phần tử nhỏ nước ổn định nhiêu, trình bảo quản khơng bị phân lớp Thơng thường, kích thước phần tử thịt phải 10μ, q trình thực máy piston có chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at Sản phẩm qua q trình đồng hóa làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả tiêu hóa khắc phục tượng tách lớp sau Bài khí Trước đóng nắp sản phẩm cần đuổi hết khơng khí tồn bên đi, q trình gọi khí với mục đích sau: Giảm áp suất bên chai trùng: trùng nhiệt, khơng khí chất khác chai giãn nở, tạo áp suất làm bật nắp khỏi miệng chai hay làm nứt chai Như vậy, tiến hành khí tốt lượng chất khí mà chủ yếu khơng khí cịn lại chai sau đóng nắp giảm đi, nên áp suất chai trùng không tăng lên nhiều, hạn chế tượng nứt hỏng chai SVTH: Phan Thị Thu Hương MSSV: 1091101060 10 Màu sắc 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Mùi 3 3 16 3,2 1,0 3,2 Vị 3 3 14 2,8 1,0 2,8 Trạng thái 3 3 15 3,0 0,8 2,4 Tổng cộng 0,1 11,76 Màu sắc 5 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 4 22 4,4 1,0 4,4 Vị 4 21 4,2 1,0 4,2 Trạng thái 5 23 4,6 0,8 3,68 Tổng cộng 0,2 17,56 Màu 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 3 4 18 3,6 1,0 3,6 Vị 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Tổng cộng 0,3 15,2 Màu 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 18 3,6 1,0 3,6 Vị 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Tổng cộng 0,4 14,76 Màu 3 16 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 4 17 3,4 1,0 3,4 Vị 3 3 15 3,0 1,0 3,0 Trạng thái 3 3 15 3,0 0,8 2,4 Tổng cộng 12,64 Bảng 3.18 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dị tỷ lệ pectin/ dịch Tỷ lệ pectin(%) Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3,0a 3,2a 3,8a 3,0a 0,1 4,1d 4,4b 4,2b 4,6c 0,2 3,8c 3,6a 3,8b 3,8b 0,3 3,6bc 3,6a 3,8b 3,8b 0,4 3,2ab 3,4a 3,0a 3,0a Ghi chú: cơng thức có chữ mũ khác tiêu khác mức ý nghĩa thống kê 5% (α = 0,05) Điểm cảm quan Chart Title 20 18 16 14 12 10 17.56 15.2 14.76 12.64 11.76 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Tỷ lệ pectin bổ sung (%) Hình 3.8 : Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với tỷ lệ pectin khác Nhận xét: pectin polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic Acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1,4glucoside Một chuỗi bao gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin (M = 10000 ÷ 100000) Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin: Hình 3.9 Cơng thức cấu tạo pectin Pectin có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Ở pH dịch đo 3,8 pH thấp, acid trung hòa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử Vì phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel Liên kết hydro hình thành phân tử pectin hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hay hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết không bền gel tạo thành mềm dẻo tính linh động phân tử khối gel Qua bảng 3.16, 3.18 biểu diễn qua hình đồ thị 3.8 ta thấy hàm lượng 0% tức khơng bổ sung pectin, đồng hóa phút sau bắt đầu xuất cặn lắng Sau ngày quan sát thấy cặn lắng nhiều kích thước cặn nhỏ nước cà chua dạng đục nên khơng nhìn thấy tách lớp rõ bên chai, mẫu đánh giá thấp với tổng điểm trung bình có 11,76 không bổ sung pectin sản phẩm bị tách lớp làm giá trị cảm quan cho sản phẩm Trong khoảng hàm lượng 0,3%, 0,4% sản phẩm có độ sánh tương đối cao, không phân lớp gây cảm giác nhớt khó chịu uống nên hai mẫu đánh giá thấp Cụ thể mức 0,3% có tổng điểm trung bình 14,76 0,4% lại 12,64 Ở hàm lượng bổ sung 0,2% sản phẩm nhớt, giữ yêu cầu mức độ không phân lớp, nhiên người uống khơng thích cho mức độ nhớt đánh giá mức độ trung bình điểm cảm quan 15,2 Ở hàm lượng 0,1% mẫu đánh giá cao với điểm trung bình 17,56 Sản phẩm có độ nhớt khơng thay đổi nhiều so với lúc ban đầu không bổ sung Sản phẩm nước cà chua – dứa nghiên cứu có ưu điểm nước ép đục nên khơng nhìn thấy tách lớp rõ sau nhiều ngày bảo quản loại nước ép khác dù đóng chai thủy tinh Từ biểu đồ hình 3.8 thấy nồng độ pectin 0,1% thích hợp vừa tạo độ sánh vừa phải cho sản phẩm vừa chống tượng phân lớp Đồng thời pectin có danh nghĩa chất giữ huyền phù đồng pectin bền pH thấp nên em sử dụng pectin cho sản phẩm 3.9 Thiêt lập kiểm tra cơng thức trùng: Mục đích: Tiêu diệt tồn vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm, hạn chế oxy hóa để sản phẩm bảo quản nhiệt độ phịng thời gian dài mà khơng bị hư hỏng Vì sản phẩm có pH