NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT (GARCINIA MANGOSTANA) CÔ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT (GARCINIA MANGOSTANA) CƠ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC LỆ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2008-2009 Tháng 08/2009 Deleted: 2¶ Formatted: Centered NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT (GARCINIA MANGOSTANA) CÔ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA Tác giả NGUYỄN THỊ NGỌC LỆ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Tiến Sĩ Phạm Hữu Yên Phương Tháng 08 năm 2009 Deleted: 2¶ Formatted: Centered Chương MỞ ĐẦU Formatted: Centered 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống người ngày nâng cao, cộng với tiến khoa học kỹ thuật nhu cầu tiêu dùng đồ ăn thức uống người ngày có đòi hỏi cao mặt Các nghiên cứu dược học dược tính loại thực vật cơng nghệ thực phẩm đẩy mạnh hết Theo C R Brown (2005) chế độ ăn uống ngày giàu chất chống oxy hố có lợi cho sức khoẻ ngăn ngừa, phòng chống nhiều bệnh tật, đặc biệt bệnh hiểm nghèo ung thư, chứng bệnh liên quan đến thoái hoá Do loại nước giải khát từ rau thị trường người tiêu dùng lựa chọn không dựa vào cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà phần quan trọng lợi ích mang lại cho sức khỏe Trong xu này, trái nhiệt đới ln thể đặc tính ưu việt mà thiên nhiên ban tặng cho nó, công dụng loại trái nước trái đã, nhà khoa học doanh nghiệp khai thác Cũng lẽ này, từ năm 1998 sách quốc gia nông nghiệp Malaysia (Third National Argricultural Policy, NAP3) xác định giai đoạn năm 1998 đến 2010 công nghiệp trái Malaysia tiếp tục phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao trái tươi sản phẩm chế biến từ trái nhiệt đới cho thị trường nước quốc tế Mười lăm loại trái định hướng để phát triển chuối, đu đủ, dứa, dưa hấu, starfruit, xoài, sầu riêng, mít, chơm chơm, cam qt, langsat, chempedak, ổi, hồng xiêm (xapôchê) măng cụt Tiêu điểm đặt biệt măng cụt cung ứng cho thị trường toàn cầu Thái Lan liên tục tăng sản lượng diện tích trồng măng cụt, từ năm 2000 diện tích 11000 với sản lượng đạt 46000 diện tích trồng 12000 sản lượng măng cụt tăng lên đáng kể đạt 220000 hàng năm (Osman and Milan, 2006) Ở Việt Nam, măng cụt chủ yếu phân bố hai vùng Đồng sông Cửu Long Đông Nam Bộ, trồng Đồng sơng Cửu Long với tổng diện tích khoảng 4,9 nghìn ha, cho sản lượng khoảng 4,5 nghìn Nam có khoảng Deleted: 5.400 măng cụt Dưới 1/3 diện tích măng cụt cho thu hoạch, phần lớn diện tích chưa ổn định suất Bến Tre, Cần Thơ, Hậu Giang, Bình Dương, Sóc Trăng, Đồng Nai địa phương trồng măng cụt Bến Tre tỉnh dẫn đầu tác động chương trình trồng xen vườn dừa lão vận hành Theo dự án phát triển sản xuất xuất rau, hoa, tươi Việt Nam dự kiến phát triển diện tích trồng măng cụt hai vùng Đồng sông Cửu Long Nam Bộ lên khoảng 11,3 nghìn ha, cho sản lượng 24 nghìn Trong tập trung trồng tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh Bình Dương (http://www.rauhoaquavietnam.vn) Sở dĩ măng cụt trọng từ lâu măng cụt nhà khoa học nghiên cứu hương vị thơm ngon mà dược tính hợp chất nằm vỏ Xanthones tìm thấy vỏ măng cụt tiếng hợp chất có khả chống oxy hóa cao (supper antioxydant) Với giá trị đó, măng cụt ưu chuộng thị trường nước thị trường nước Năm 2003, sản phẩm nước măng cụt giới thiệu tới chợ quốc tế, đến năm 2006 xuất sang thị trường châu Âu, châu Á Các quốc gia tiếng khó tính việc nhập hàng hóa Mỹ, Nhật, Canada, Mexico Australia đưa nước măng cụt vào siêu thị quốc tế Sự phát triển nước măng cụt nhanh, năm 2004 200%, năm 2005 73,5% năm 2006 18% với tổng doanh thu lên đến 147 triệu USD (Obolskiy ctv, 2009) Có mặt thị trường chưa lâu nước măng cụt xếp vị trí thứ 22 top loại nước uống bổ sung bán chạy Mỹ năm 2006, vượt qua nước trà xanh, loại nước uống lâu đời tiếng (NBJ’s Supplement Business Report, 2007) Xango loại nước măng cụt chứa xanthones tiếng Mỹ người tiêu dùng sử dụng rộng rãi mục đích chống lão hóa khoảng 42 tác dụng có lợi cho sức khỏe khác ngăn ngừa bệnh Alzheimer, Parkinson, chống ung thư chống loãng xương (Obolskiy ctv, 2009) Chúng có tác dụng kháng khuẩn, chống ung thư, chống đông máu, ngăn ngừa HIV – protease…(Apinya Chaivisuthangkura ctv, 2008) Ngồi Xango có MangoXan, Mangosteen Juice… đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày cao người Từ thực tiễn trên, cho phép khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với hướng dẫn cô Phạm Hữu Yên Phương, tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước măng cụt (Garcinia mangostana) cô đặc giàu chất chống oxy hóa” 1.2 Mục đích u cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình ly trích chất chống oxy hóa từ vỏ măng cụt Nghiên cứu xây dựng công thức phối chế Xây dựng quy trình sản xuất nước măng cụt đặc giàu chất chống oxy hóa 1.2.2 Yêu cầu đề tài Sản phẩm có hàm lượng chất chống oxy hóa cao Sản phẩm có màu, mùi đặc trưng Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung măng cụt Măng cụt, trái nhiệt đới giới tiêu thụ Âu-Mỹ đánh giá trái ngon nhất, măng tiếng hương vị tuyệt vời Vì măng cụt mệnh danh “Hoàng hậu trái nhiệt đới” (Queen of tropical fruits) (Lim, 1984; Ramage ctv, 2004) Bên cạnh gíá trị dinh dưỡng cao, măng cụt nguồn cung cấp dược liệu để trị bệnh độc đáo, nghiên cứu nhằm vào khả trị ung thư vỏ măng cụt Hình 2.1: Trái măng cụt (Garcinia mangostana) Deleted: Formatted: Font: Not Bold 2.1.1 Tên khoa học tên thông thường Măng cụt (Garcinia mangostana) thuộc họ thực vật Clusiaceae (Guttifereae) Các tên gọi khác: Mangosteen (Anh-Mỹ), Mangoustan (Pháp), Sơn Trúc Tử (Trung Quốc), Mangkhut (Thái Lan) Giống Garcinia đặt tên để ghi nhớ nhà thực vật Formatted: Font: Not Bold, Italic Formatted: Font: Not Bold Formatted: Justified học Laurence Garcia, người sưu tập mẫu cỏ sống Ấn Độ vào kỷ 18 Mangostana tên Anh ngữ mangosteen phát xuất từ tên Mã lai mangustan (Trần Việt Hưng, ?) 2.1.2 Đặc tính thực vật Họ Garcinia bao gồm 50 - 300 loài xanh bụi phân bố châu Á, Australia, vùng nhiệt đới, miền nam châu Phi Polynesia Trong số có nhiều lồi cho ăn điển hình G Mangostana (măng cụt) Măng cụt cho có nguồn gốc từ Malaysia đưa đến trồng vùng khác miền bắc Australia, Brazil, trung Mỹ, Hawaii, miền nam Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan nhiều quốc gia nhiệt đới khác (Ji ctv, 2007) Đây loại đòi hỏi điều kiện thổ nhưỡng khắt khe cần khí hậu nóng ẩm, tăng trưởng chậm, sau 2-3 năm cao đến đầu gối, bắt đầu cho sau 10-15 năm Cây trồng nhiều Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines Việt Nam Hiện có khoảng 100 lồi măng cụt khác trồng Măng cụt thuộc loại to, trung bình 7-12 m cao đến 20- 25 m, thân có vỏ màu nâu đen xậm, có nhựa màu vàng Lá dày cứng, bóng, mọc đối, mặt có màu xậm mặt dưới, hình thn dài 15-25 cm, rộng 6-11 cm, cuống dài 1.2-2.5 cm Hoa đa tính thường hoa hoa lưỡng tính Hoa mọc đơn độc hay đơi Hoa loại lưỡng tính màu trắng hay hồng nhạt, có đài cánh hoa, có 16-17 nhị bầu nỗn có 5-8 Quả hình cầu tròn, đường kính chừng 4-7 cm, có mang đài hoa tồn tại; vỏ màu đỏ nâu, dai xốp Quả chứa 5-8 hạt: quanh hạt có lớp áo bọc màu trắng có vị ngọt, thơm ngon Cây trổ hoa vào tháng 2-5, tháng Deleted: 5-8 (Trần Việt Hưng Lê Văn Nhân, ?) 2.1.3 Thành phần hóa học măng cụt Măng cụt trái nhiệt đới thơm ngon mà giàu giá trị dinh dưỡng Chất lượng măng cụt phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu (Popenoe, 1928), kết phân tích thành phần dinh dưỡng măng cụt dao động rộng (Bảng 2.1) Deleted: ¶ Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng măng cụt 100 gram nguyên liệu Deleted: ¶ Deleted: Thành phần dinh dưỡng Khối lượng Calories 60-81 Chất đạm (g) 0.5-0.70 Chất béo (g) 0.1-0.80 Chất đường (carbohydrates) (g) 14.3-19.8 Chất xơ (g) 0.1-5.10 Canxi (mg) 0.01- 18 Phốt (mg) 0.02 - 17 Sắt (mg) 0.20- 0.90 Mangan (mg) 0,2 Vitamin A (U.I.) 0-14 Vitamin B1 (Thiamine) mg 0.03 – 0.09 Vitamin B2 (Riboflavin) mg - 0.06 Vitamin B5 (Niacin) mg - 0.1 Vitamin C (mg) 1-7 Acid Citric (mg) 0.63 Acid Folic(µg) 31 (Osman and Milan, 2006; Gross and Crown, 2007) Carbohydrates, chất xơ, vitamin C, acid Folic, Mangan thành phần có hàm lượng cao măng cụt, hầu hết thành phần cao 5% DRI Formatted: Justified Formatted: Justified (Dietary Reference Intake, tiêu chuẩn dung nạp chất vào thể hàng ngày hội khoa học quốc gia Mỹ khuyến cáo) (Gross and Crown, 2007) Đối với vitamin C, có nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất cao, ví dụ nghiên cứu Yapwattanaphun (2002) cho thấy vitamin C lên đến 66mg/100g phần ăn măng cụt Giá trị măng cụt không nằm phần ăn mà phần vỏ khơng ăn dược tính q giá người sử dụng cách hàng kỷ miền Nam châu Á Sau hàng loạt nghiên cứu nhà khoa học tìm nhiều hợp chất vỏ măng cụt (Bảng 2.2) Bảng 2.2: Trích lược thành phần số hợp chất hữu vỏ măng cụt Deleted: Nhóm hợp chất hóa học Formatted: Justified Tên chất Formatted: Justified Chrysanthemin, tannins (7-13 %) 3-isomangostin 3-isomangostin hydrate 1-iso mangostin α-Mangostin β-Mangostin γ-Mangostin Xanthones Formatted: Justified 8-deoxygartanine Garcinones A Garcinones B Garcinones C Garcinones E BR-xanthone-A BR-xanthone-B Garcimangosone D Maclurin Benzophenones Formatted: Justified Kolanone Flavonoids Epicatehin Formatted: Justified Chrysanthemin Anthocyanins Cyanidin-3-O-sophoroside Cyanidin-3-O-glucoside (Dmitriy Obolskiy ctv, 2009) Trong vỏ măng cụt thành phần chủ yếu xanthones Hợp chất xanthone tìm thấy có tên mangostin (sau đặt tên α-mangostin) Schmid tìm thấy năm 1855 Đây loại vật chất có màu vàng thu vỏ nhựa sấy khô (Dragendorff, 1930) Năm 1858, Yates and Stout thiết lập công thức phân tử, loại vị trí nhóm chức α-mangostin Hơn nữa, Formatted: Justified Thực xanthones đề tài cho cơng trình nghiên cứu y khoa nhiều thập niên khoa học gia xác nhận vỏ măng cụt có chứa đựng nhiều loại xanthones nhất, có hai loại hữu dụng αMangostin γ-Mangostin Theo báo chí chuyên khoa Free Radical Research, Journal of Pharmacology Journal of Experimental Biology, hai loại xanthones có hiệu tốt thấy rõ sức khỏe người nói chung, chúng hai nhiều kháng thể chống lão hóa cực mạnh khám phá thiên nhiên 2.2.2 Các nghiên cứu dược học xanthones măng cụt Những kết từ cơng trình nghiên cứu y khoa kết thử nghiệm cho thấy xanthones từ vỏ măng Cụt có nhiều dược tính tốt Mangostin, hợp chất loại xanthone chất chuyển hóa tạo phản ứng ức chế thần kinh trung ương gây triệu chứng sụp mi mắt (ptosis), dịu đau, giảm hoạt động thần kinh vận động, tăng cường hoạt tính gây ngủ gây mê pentobarbital Mangostin-3, 6-di-O-glucoside tạo hiệu ứng rõ rệt hệ tim mạch ếch chó gây kích thích tim, tăng huyết áp nơi thú vật thử nghiệm Cả hai tác dụng bị ức chế phần propranolol Mangostin, 1-isomanfostin mangostin triacetate có hoạt tính chống sưng dùng chích qua màng phúc mô hay cho chuột uống bị gây phù chân carrageenan, hay cấy cục bơng gòn da Các chất khơng có hiệu ứng ổn định màng tế bào Các hoạt tính chống viêm giải thích ức chế hoạt động men IKK (inhibitor kappaB kinase) ngăn chuyển mã (transcription) gen COX-2 gây giảm tiết PGE(2) tác nhân tiến trình gây sưng Có nhiều nghiên cứu ghi nhận khả kháng sinh vỏ măng cụt Các vi khuẩn thử nghiệm thuộc nhóm gây kiết lỵ shigella dysenteriae, sh flexneri, sh sonnei sh boydii thuộc nhóm gây tiêu chảy escherichia coli, streptococcus feacalis, vibryo cholerae Hỗn hợp thô loại xanthones, trích từ vỏ măng cụt (mangostin, β-mangostin, γ-mangostin, gartanine 8-deoxygartanine) có tác dụng ức chế tăng trưởng S aureus Dịch chiết vỏ măng cụt ethanol có tiềm ức chế protease HIV1 Hoạt tính xác định mangostin (IC50=5.12 ± 0.41 µM) γmangostin (IC50= 4.81 ± 0.32 µM) Có nhiều nghiên cứu khác ghi nhận hoạt tính kháng nấm vỏ măng cụt như: Mangostin kháng trichophyton menta grophytes, microsporum gypseum epidermophyton floccosum nồng độ mg/ml không tác dụng candida albicans Nghiên cứu Trung Tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Madras Ấn Độ ghi nhận xanthones trích từ vỏ măng cụt có hoạt tính chống loại nấm gây bệnh fusarium oxysporum vasinfectum, alternaria tenuis dreschlera oryzae Các nghiên cứu bệnh viện đa khoa Veterans Trung Quốc, ĐH Mahidol Bangkok-Thai Lan, ĐH Dược Tohoku, ĐH Ryukyus viện kỹ thuật sinh học Gifu Nhật Bản phát khả tiềm tàng chống ung thư xanthones Garcinone E, chất chuyển hóa xanthone có hoạt tính diệt bào tế bào ung thư gan loại hepatocellular carcinomas, ung thư ruột ung thư phổi Dịch chiết vỏ măng cụt methanol có hoạt tính mạnh ngăn chặn phát triển, có tiềm lực oxy hóa mạnh, gây apoptosis nơi tế bào ung thư vú người (loại SKBR3) Các xanthones vỏ măng cụt số hoạt tính gây apoptosis (tiến trình tế bào mã hóa để tự hủy diệt) tế bào ung thư loại pheochromocytoma nơi chuột: α-mangostin cho có khả ức chế men Ca(2+)-ATPase men gây apoptosis qua lộ trình nơi mitochondria, α-mangostin thơ có tiềm lực ức chế tăng trưởng, phát triển tế bào ung thư ruột loại ‘preneoplastic’ nơi chuột thử nghiệm (Trần Việt Hưng, ?) Yukihiro Akao cộng (2008) thực nghiên cứu loại xanthones có cấu trúc tương tự α-mangostin, β-mangostin, γ-mangostin methoxy-β-mangostinv nhằm kiểm tra khả ngăn cản phát triển tế bào ung thư ruột kết DLD-1 người α-mangostin đề tài nghiên cứu riêng có tác dụng ức chế tăng trưởng tế bào ung thư máu người (dòng tế bào ung thư HL60) Kết Liều ức chế hoàn toàn 10 µM (Kenji Matsumoto ctv 2003) Page 10: [2] Deleted Smart 8/18/2009 5:56:00 AM Stress oxi hóa đặc trưng cân sản xuất gốc tự hoạt động chất chống oxi hóa thể coi nguyên nhân nhiều bệnh có ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy giảm hệ thần kinh lão hóa sớm Kết của nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy mối liên hệ nghịch khả xuất bệnh chế độ ăn giàu rau Giải thích hợp lý cho mối liên hệ nghịch có mặt chất chống oxi hóa tự nhiên có rau Các chất chống oxi hóa tự nhiên rau vô hoạt gốc tự khiến chúng khơng khả phá hủy đại phân tử sinh học (ADN, protein, lipid) gây bệnh cho thể (Lại Thi Ngọc Hà Yvan Larondelle, ?) Page 46: [3] Deleted Smart 8/18/2009 8:22:00 AM Page 46: [3] Deleted Smart 8/18/2009 8:04:00 AM Page 46: [3] Deleted Smart 8/18/2009 9:56:00 AM Smart 8/19/2009 7:59:00 AM 12 nghiệm thức Page 46: [4] Deleted Nghiệm thức Điểm Nghiệm thức Điểm NT2 11 NT8 5,6 NT14 9,4 NT9 5,1 NT12 8,9 NT5 4,3 NT15 8,3 NT7 3,4 NT3 7,6 NT11 1,6 NT10 7,4 NT13 1,2 NT1 6,6 NT4 0,5 NT6 5,6 Page 46: [5] Formatted Justified Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Page 46: [5] Formatted Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Page 46: [6] Deleted Smart 8/19/2009 8:00:00 AM Page 46: [6] Deleted Smart 8/18/2009 8:22:00 AM Smart 8/18/2009 8:22:00 AM Smart 8/18/2009 8:04:00 AM Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified Page 46: [5] Formatted Justified 13 Page 46: [7] Deleted 13 Page 46: [7] Deleted Page 46: [8] Formatted Smart 8/19/2009 12:07:00 PM Smart 8/19/2009 12:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:08:00 PM Font: Bold, Superscript Page 46: [8] Formatted Font: Bold Page 46: [9] Deleted 3,372 Page 46: [9] Deleted 187 Page 46: [10] Deleted 8,213 Page 46: [10] Deleted 006 Page 46: [11] Deleted 5,772 Page 46: [11] Deleted 035 Page 46: [12] Deleted 5,710 Page 46: [12] Deleted 036 Page 48: [13] Deleted Các nghiệm thức xếp theo điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc từ cao đến thấp (Bảng 12) nghiệm thức có điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc cao thuộc NT2 (11), NT14 (9,4) NT12 (8,9) nghiệm thức có điểm cảm quan thấp rơi vào nghiệm thức NT4(0,5), NT13 (1,2) NT11 (1,6) Sự khác biệt hai nhóm điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc tác động yếu tố đường, nước bụp giấm nước vỏ Sự tác động thể qua tỉ lệ nước bụp giấm, nước vỏ đường (Hình 10) 12 Đường/bụp giấm Vỏ /bụp giấm 15 13 Đường/vỏ 11 Thị t quả/bụp giấm Màu sắc Điể m cảm quan 10 Nghiệ m thức Hình 10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ thành phần lên điểm cảm quan màu sắc Hình 10 cho ta thấy tỉ lệ thành phần yếu tố có ảnh hưởng đến điểm hiệu chỉnh cảm quan…………………… vo/but giam tỉ lẹ nghcij vơidcq Kết thống kê bảng 13 cho thấy đường tác động lớn đến điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc với hệ số ý nghĩa β=8,213, mức tác động đánh giá có ý nghĩa với P0,05 ta nhận thấy bảng 12, nghiệm thức có điểm cảm quan hiệu chỉnh thấp với lượng nước tương đối lớn (67 %) 2 2 10 3 4 1 4 60 0 00 63 0 64 67 67 0 0 74 00 0 09 0 00 12 00 13 67 16 0 00 23 00 0 05 0 00 08 00 09 67 12 0 00 19 00 0 12 0 0 15 00 16 6 19 0 00 26 00 Page 49: [14] Deleted Smart 8/18/2009 9:58:00 AM Smart 8/18/2009 8:24:00 AM Smart 8/19/2009 8:02:00 AM Smart 8/18/2009 8:23:00 AM Page 49: [15] Deleted Smart 8/18/2009 8:05:00 AM Page 49: [15] Deleted Smart 8/18/2009 9:58:00 AM Smart 8/19/2009 7:53:00 AM nghiệm thức Page 49: [14] Deleted 14 Page 49: [14] Deleted …) Page 49: [15] Deleted 14 nghiệm thức Page 49: [16] Deleted Nghiệm thức Điểm Nghiệm thức Điểm NT2 9,6 NT12 5,8 NT6 8,5 NT14 NT3 7,6 NT1 4,9 NT10 7,2 NT15 4,2 NT8 7,1 NT5 3,7 NT13 6,9 NT11 1,3 NT9 6,3 NT4 0,8 NT7 6,2 Page 49: [17] Formatted Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Justified Page 49: [17] Formatted Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Page 49: [18] Deleted Smart 8/19/2009 8:03:00 AM Page 49: [18] Deleted Smart 8/18/2009 8:24:00 AM Smart 8/18/2009 8:24:00 AM Page 49: [19] Deleted Smart 8/18/2009 8:06:00 AM Page 49: [20] Deleted Smart 8/19/2009 8:04:00 AM Justified 15 Page 49: [19] Deleted 15 Hệ số tương quan R=0,504 Thành phần Hệ số ý nghĩa (βi) Nước 11,81 Đường 11,51 0,450 Nước vỏ - 15,98 0,315 Nước bụp giấm - 12,28 0,410 Page 49: [21] Formatted P 0,064 Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/18/2009 2:29:00 PM Font: 13 pt Page 49: [21] Formatted Font: 13 pt Page 49: [22] Formatted Font: 13 pt Page 49: [22] Formatted Font: 13 pt Page 55: [23] Deleted Các nghiệm thức xếp theo điểm cảm quan hiệu chỉnh mảu sắc từ cao đến thấp (Bảng 14) nghiệm thức có điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc cao thuộc NT2 (9,6), NT6 (8,5) NT3 (7,6) nghiệm thức có điểm cảm quan thấp rơi vào nghiệm thức NT4(0,8), NT11 (1,3) NT5 (3,7) Sự khác biệt hai nhóm điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc tác động yếu tố nước bụp giấm, nước vỏ đường theo thứ tự Sự tác động thể qua tỉ lệ nước bụp giấm/nước vỏ nước bụp giấm/đường Phương trình hồi qui sử dụng để nghiên cứu đưa mơ hình thể mối quan hệ tiêu đánh giá hay nhiều yếu tố dự đoán 10 2 2 3 4 1 4 60 0 00 63 0 64 67 67 0 0 74 00 0 09 0 00 12 00 13 67 16 0 00 23 00 0 05 0 00 08 00 09 67 12 0 00 19 00 0 12 0 0 15 00 16 6 19 0 00 26 00 Hình 11 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu mùi vị Page Break Dựa theo qui tắc bố trí thí nghiệm phương pháp BIB (Phụ lục C), ta có kết bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan bảng 18, qua chúng tơi thấy với khối gồm 15 mẫu, muốn cảm quan viên (CQV) đánh giá mẫu, mẫu thử lại lần cần tất 35 CQV Điểm cảm quan chưa hiệu chỉnh 15 mẫu trình bày phần số liệu thô (Phụ lục E3) Dưới bảng kết điểm cảm quan xử lý (Bảng 13 ) Bảng 13 Điểm cảm quan chung 15 mẫu thí nghiệm T Mẫu Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi vị TB TB hiệu T chỉnh Hệ số quan trọng (1,2) hiệu chỉnh Điểm cảm Hệ số quan trọng quan (2) chung A 8.5 10.2 5.68 11.36 21.56 B 11 13.2 10 20 33.2 C 5.6 6.72 7.6 15.2 21.92 D 0.5 0.6 1.8 3.6 4.2 E 5.1 6.12 2.6 5.2 11.32 F 6.6 7.92 7.8 15.6 23.52 G 3.6 6.2 12.4 16 H 6.3 12.6 18.6 I 4.5 5.4 4.9 9.8 15.2 10 J 8.1 9.72 7.8 15.6 25.32 11 K 1.5 1.8 2.9 5.8 7.6 12 L 8.1 9.72 4.9 9.8 19.52 13 M 1.9 2.28 7.1 14.2 16.48 14 N 9.3 11.16 6.5 13 24.16 15 O 7.2 8.64 2.9 5.8 14.44 Page 62: [24] Deleted Smart 8/19/2009 9:33:00 AM 4.6 Tính tốn sơ chi phí ngun liệu cho chế biến chai thành phẩm (250ml/chai) Trong sản xuất, nhà sản xuất phải trọng đến mặt kinh tế sản phẩm Một sản phẩm chất lượng tốt đến đâu phải có giá bán hợp lý chấp nhận thị trường Vì vậy, trước sản xuất sản phẩm dù quy mô lớn hay nhỏ, nhà sản xuất cần tính tốn thật kĩ khoản thu chi công đoạn quy trình sản xuất: tiền mặt bằng, máy móc thiết bị, nhân công, nguyên vật liệu, quảng cáo, vận chuyển…Tùy điều kiện sở vật chất, quy mô sản xuất sở mà chi phí sản xuất cơng đoạn có khác Trong q trình tiến hành đề tài, với quy mơ thí nghiệm chúng tơi tính tốn giá thành sản phẩm để sản xuất chai dựa giá nguyên liệu (Bảng 17) Sản phẩm nước măng cụt đặc có bổ sung bụp giấm giàu chất chống oxy hóa trình bày hình 12 Bảng 17 Chi phí ngun liệu cho sản xuất chai thành phẩm Nguyên liệu Đơn vị (ml g) Thành tiền (đồng) Măng cụt 6000 600.000 Đường 900 12.000 Bụp giấm 1200 1.200 613.200 Tổng chi phí Page 63: [25] Deleted Smart 8/19/2009 12:44:00 AM Smart 8/19/2009 5:31:00 AM Chỉ tiêu Page 82: [26] Deleted Page 92: [27] Deleted Smart Estimated Regression Coefficients for Mau sac Term Thit duong vo bup Coef StDev T P 3.372 2.398 1.406 0.187 8.213 2.398 3.425 0.006 5.772 2.398 2.407 0.035 5.710 2.398 2.381 0.036 S = 3.287 R-Sq = 13.7% R-Sq(adj) = 0.0% Analysis of Variance for Mau sac Analysis of Variance for Mau sac Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Regression 18.889 18.889 6.2963 0.58 0.639 Linear 18.889 18.889 6.2963 0.58 0.639 Residual Error 11 118.865 118.865 10.8059 Total 14 137.753 Regression Analysis * bup is highly correlated with other X variables * bup has been removed from the equation The regression equation is Mau sac = 14.1 - 16.7 Thit + 17.9 duong + 0.4 vo Predictor Coef StDev T P Constant 14.10 19.77 0.71 0.491 Thit -16.70 26.16 -0.64 0.536 duong 17.88 26.16 0.68 0.508 8/18/2009 1:47:00 PM vo 0.44 26.16 S = 3.287 R-Sq = 13.7% Analysis of Variance 0.02 0.987 R-Sq(adj) = 0.0% Source DF SS MS F P Regression 18.89 6.30 0.58 0.639 Residual Error 11 118.86 10.81 Total 14 137.75 Source DF Seq SS Thit 12.32 duong 6.57 vo 0.00 Regression for Mixtures Estimated Regression Coefficients for Mui vi Term Thit duong vo bup Coef StDev T P 11.81 5.724 2.063 0.064 11.51 14.702 0.783 0.450 -15.98 15.183 -1.052 0.315 -12.28 14.330 -0.857 0.410 S = 2.383 R-Sq = 25.4% R-Sq(adj) = 5.0% Analysis of Variance for Mui vi Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Regression 21.2171 21.2171 7.07236 1.25 0.340 Linear 21.2171 21.2171 7.07236 1.25 0.340 Residual Error 11 62.4523 62.4523 5.67748 Total 14 83.6693 Regression Analysis * bup is highly correlated with other X variables * bup has been removed from the equation The regression equation is Mui vi = - 12.3 + 24.1 Thit + 23.8 duong - 3.7 vo Predictor Coef StDev T P Constant -12.28 14.33 -0.86 0.410 Thit 24.09 18.96 1.27 0.230 duong 23.79 18.96 1.25 0.236 vo -3.69 18.96 -0.19 0.849 S = 2.383 R-Sq = 25.4% Analysis of Variance R-Sq(adj) = 5.0% Source DF SS MS F P Regression 21.217 7.072 1.25 0.340 Residual Error 11 62.452 5.677 Total 14 83.669 Source Thit duong vo DF Seq SS 7.161 13.840 0.216 ... cho Deleted: Deleted: Stress oxi hóa đặc trưng cân sản xuất gốc tự hoạt động chất chống oxi hóa thể coi nguyên nhân nhiều bệnh có ung thư, [2] Deleted: hoá Deleted: hoá Deleted: hoá Deleted:... Deleted: hoá Deleted: hoá phân tử thể, chẳng hạn protein, lipid, carbohydrates axit Deleted: i nucleic (DNA RNA) khỏi bị hủy hoại xạ tự oxygen phản ứng Deleted: ô Deleted: ô Deleted: i 10 sinh... (ADN, protein, lipid) gây bệnh cho thể (Lại Thi Ngọc Hà Yvan Larondelle, ?) Khoa học chứng minh chất chống oxy hóa giúp giảm nguy bệnh Deleted: 2.2 Giới thi u chung xanthones¶ Xanthones hợp chất