NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT CÔ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT CƠ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA Họ tên sinh viên: TRẦN ĐỨC TÀI Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 Formatted: Font: Bold Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph i Formatted Formatted: Left NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT (GARCINIA MANGOSTANA) CƠ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA Tác giả TRẦN ĐỨC TÀI Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Tiến Sĩ Phạm Hữu Yên Phương Tháng 08 năm 2009 Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, thành kính khắc ghi cơng ơn Ba Má sinh thành, dưỡng dục quan tâm, lo lắng, chăm sóc, động viên dõi theo từ lúc bé thơ đến lúc trưởng thành Xin cảm ơn anh chị em gia đình ln ủng hộ, động viên, giúp đỡ Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho em hồn tất chương trình học trường Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến Phạm Hữu Yên Phương, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức quý báu quan tâm, lo lắng cho em bước tiến hành lúc hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Minh Nam trực thuộc Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học Môi Trường, người giúp đỡ em nhiều Xin cảm ơn bạn Nguyễn Thị Ngọc Lệ lớp DH05BQ thực đề tài Cuối cùng, xin cảm ơn người bạn chung vai sát cánh, giúp đỡ động viên lúc học tập, đặc biệt q trình làm luận văn Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Trần Đức Tài Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước măng cụt (Garcinia mangostana) đặc giàu hoạt tính chống oxy hóa” tiến hành Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau Quả Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng năm 2009 đến tháng năm 2009 Nghiên cứu trích ly chất chống oxy hóa vỏ măng cụt ba phương pháp ly trích khác ngâm nước sau sấy, ngâm nước ngâm nước kết hợp với nấu Dịch chiết vỏ đem đo hàm lượng chất chống oxy hóa phương pháp ABTS (2,2-azinobis[3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate]) lập bảng so sánh kết thu phương pháp, chọn phương pháp ly trích tối ưu Tiếp đến tiến hành thí nghiệm thăm dò xác định giá trị nhỏ hàm lượng nước quả, dịch chiết vỏ, nước bụp giấm đường để bố trí thí nghiệm yếu tố kiểu hỗn hợp (Mixture Design) phần mềm MINITAB VERSION 12.21 Kết thu 15 công thức phối chế khác nhau, công thức bố trí đánh giá cảm quan xử lí số liệu theo kiểu BIB (Balanced Incomplete Block ) đồng thời kết hợp với phương pháp so sánh LSD (Least Significant difference) nhằm tìm cơng thức phối chế tối ưu cho sản phẩm Cuối cô đặc Kết phương pháp ngâm ly trích tốt cho hàm lượng chất chống oxy hóa cao (77,74 ± 3,89 x 105 μM Trolox) Kết tỉ lệ thấp thành phần thí nghiệm thăm dò sau: Nước 60 % Dịch chiết vỏ 7% Nước bụp giấm 12 % Đường 9% Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao có tỉ lệ phối chế thành phần: nước 63,5 %, dịch chiết vỏ 8,5 %, nước bụp giấm 15,5 % đường 12,5 % Các thành phần hóa lý sản phẩm cô đặc với công thức chế biến tối ưu là: độ Brix 46 ± 0,7, pH 3,39 ± 0,01, hàm lượng vitamin C 0,43 mg/100g, hàm lượng đường tổng 45,6 %, hàm lượng đường khử 26,5 %, hàm lượng chất chống oxy hóa 21,07 x 109 ± 1,7 μM Trolox Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng xiii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung măng cụt 2.1.1 Tên khoa học tên thơng thường 2.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.3 Thành phần hóa học măng cụt 2.2 Giới thiệu chung chất chống oxy hóa phương pháp đo hoạt tính chống oxy hóa 2.3 Giới thiệu chung xanthones 12 2.3.1 Cấu trúc xanthones 12 2.3.2 Các nghiên cứu dược học xanthones măng cụt 13 2.4 Giới thiệu chung bụp giấm 15 2.4.1 Thành phần hóa học hoa Bụp Giấm 15 2.4.2 Ứng dụng thực phẩm 16 2.4.3 Công dụng 16 2.5 Các dạng nước 17 2.5.1 Phân loại nước theo trạng thái sản phẩm 17 2.5.2 Phân loại nước theo phương pháp bảo quản 17 2.5.3 Phân loại nước theo thành phần nồng độ phối chế 18 2.6 Lý thuyết q trình đặc chân khơng 18 2.6.1 Bản chất ý nghĩa 18 iv Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph 2.6.2 Những biến đổi vật liệu 20 2.6.3 Sản phẩm nước cô đặc cách sử dụng 21 2.7 Chất phụ gia 22 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 3.2 Vật liệu phương tiện thí nghiệm 23 3.2.1 Nguyên liệu 23 3.2.2 Hóa chất 23 3.2.3 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 23 3.3 Quy trình sản xuất dự kiến 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phân tích nguyên liệu 26 3.4.2 Thí nghiệm 27 3.4.3 Thí nghiệm 28 3.4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 30 3.4.3.2 Thí nghiệm 31 3.4.4 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm 32 3.4.4.1 Các tiêu hóa lý 32 3.4.4.2 Các tiêu vi sinh 32 3.5 Xử lý số liệu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 33 4.2 Kết thí nghiệm 34 4.3 Kết thí nghiệm 37 4.3.1 Kết thí nghiệm thăm dò 37 4.3.2 Kết thí nghiệm 41 4.3.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu màu sắc 42 4.3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu mùi vị 46 4.3.2.3 Xác định công thức phối chế tốt 49 4.4 Kết đánh giá chất lượng thành phẩm sau tháng bảo quản 52 4.4.1 Các tiêu hóa học 52 4.4.2 Chất lượng vi sinh thành phẩm 53 v Formatted: Space Before: pt, After: pt Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph 4.5 Quy trình chế biến nước măng cụt đặc có bổ sung bụp giấm giàu hoạt tính chống oxy hóa 54 4.5.1 Quy trình 55 4.5.2 Thuyết minh quy trình 56 4.5.2.1 Nguyên liệu 56 4.5.2.2 Xử lý sơ 56 4.5.2.3 Xử lý thịt 56 4.5.2.4 Xử lý vỏ 56 4.5.2.5 Phối chế 56 4.5.2.6 Cô đặc 57 4.5.2.7 Rót chai, đóng nắp 57 4.5.2.8 Thanh trùng 57 4.6 So sánh hàm lượng chất chống oxy hóa nước măng cụt nước măng cụt cô đặc 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Đề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 65 Phụ lục A Phụ lục B Phụ lục C Phụ lục D Phụ lục E Phụ lục F Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BIB: Balanced Incomplete Block CQV: Cảm quan viên ĐCQ: Điểm cảm quan M: Mẫu ĐCQTBHC: Điểm cảm quan trung bình hiệu chỉnh Dd: Dung dịch TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TP.Hồ Chí Minh: Thành Phố Hồ Chí Minh TB: Trung Bình LSD: Least Significant difference Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng măng cụt 100 gram nguyên liệu Bảng 2.2 Trích lược thành phần số hợp chất hữu vỏ măng cụt Bảng 2.3 Bảng so sánh điểm ORAC số loại nước 12 Bảng 2.4 Thành phần hóa học đài hoa Bụp Giấm 100g 15 Bảng 2.5 Quan hệ độ chân không nhiệt độ sôi nước 19 Bảng 2.6 Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg 19 Bảng 4.1 Các tiêu hóa học nguyên liệu .33 Bảng 4.2 Giá trị hàm lượng chất chống oxy hóa có dịch chiết vỏ măng cụt đo theo phương pháp ABTS 35 Bảng 4.3 Giá trị nhỏ yếu tố khảo sát 40 Bảng 4.4 Bố trí thí nghiệm kiểu Mixture design dạng định lượng (amount) 41 Bảng 4.5 Bảng bố trí thí nghiệm kiểu hỗn hợp dạng mã hóa (pseudo component).42 Bảng 4.6 Điểm trung bình hiệu chỉnh màu sắc nghiệm thức xếp theo thứ tự giảm dần 43 Bảng 4.7 Kết phân tích tiêu màu sắc 43 Bảng 4.8 Điểm trung bình hiệu chỉnh mùi vị nghiệm thức xếp theo thứ tự giảm dần 46 Bảng 4.9 Kết phân tích tiêu mùi vị 46 Bảng 4.10 Điểm cảm quan chung 15 mẫu thí nghiệm 49 Bảng 4.11 Bảng phân tích ANOVA tiêu màu sắc 50 Bảng 4.12 Bảng phân tích ANOVA tiêu mùi vị 51 Bảng 4.13 Kết so sánh LSD mẫu có cơng thức phối chế tốt 51 Bảng 4.14 Thành phần hóa học thành phẩm .53 Bảng 4.15 Kết phân tích vi sinh 53 Bảng 4.16 Các điều kiện trùng cho nước cam nước dâu 57 Bảng 4.17 Hàm lượng chất chống oxy hóa nước măng cụt nước măng cụt cô đặc 58 Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Trái măng cụt (Garcinia mangostana) .4 Formatted: Font: Italic Hình 2.2 Cấu trúc phân tử xanthones nghiên cứu nhiều Hình 2.3 Q trình oxy hóa ABTS thành ABTS•+ 11 Hình 2.4 Cấu trúc hóa học tổng qt xanthones .13 Hình 2.5 Quá trình caramel hóa đường saccharose 21 Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến nước măng cụt bổ sung bụp giấm cô đặc giàu hoạt tính chống oxy hóa 25 Hình 3.2 Phương pháp thu nước măng cụt .26 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình xử lý vỏ măng cụt theo phương pháp khác 28 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn hoạt tính chống oxy hố chất chuẩn Trolox 35 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích mức độ nước 37 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích mức độ nước bụp giấm 38 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích mức độ đường .39 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích mức độ dịch chiết vỏ 40 Hình 4.6 Mối tương quan tỉ lệ dịch chiết vỏ/nước bụp giấm đường/nước bụp giấm với ĐCQ màu sắc 44 Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold Hình 4.7 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu màu sắc 45 Hình 4.8 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu mùi vị 47 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn ĐCQ chung 15 mẫu .50 Hình 4.10 Sản phẩm nước măng cụt giàu hoạt tính chống oxy hóa 52 Hình 4.11 Quy trình chế biến nước măng cụt đặc có bổ sung bụp giấm giàu hoạt tính chống oxy hóa 55 Hình 4.12 Đồ thị thể hàm lượng chất chống oxy hóa có nước măng cụt nước măng cụt cô đặc 58 Formatted: Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph ix Page 43: [45] Deleted Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM Smart 8/18/2009 1:07:00 PM 006 Page 43: [46] Deleted 5,772 Page 43: [46] Deleted 035 Page 43: [47] Deleted 5,710 Page 43: [47] Deleted 036 Page 43: [48] Deleted lEt'sgO! 9/18/2009 12:35:00 AM lEt'sgO! 9/18/2009 12:35:00 AM nước vỏ Page 43: [48] Deleted nước vỏ Page 45: [49] Deleted Smart 8/18/2009 1:08:00 PM Các nghiệm thức xếp theo điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc từ cao đến thấp (Bảng 12) nghiệm thức có điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc cao thuộc NT2 (11), NT14 (9,4) NT12 (8,9) nghiệm thức có điểm cảm quan thấp rơi vào nghiệm thức NT4(0,5), NT13 (1,2) NT11 (1,6) Sự khác biệt hai nhóm điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc tác động yếu tố đường, nước bụp giấm nước vỏ Sự tác động thể qua tỉ lệ nước bụp giấm, nước vỏ đường (Hình 10) 12 Đường/bụ p giấ m Vỏ /bụ p giấ m 15 13 Đường/vỏ 11 Thị t quả /bụ p giấ m Mà u sắc Điể m cả m quan 10 Nghiệ m thức Hình 10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ thành phần lên điểm cảm quan màu sắc Hình 10 cho ta thấy tỉ lệ thành phần yếu tố có ảnh hưởng đến điểm hiệu chỉnh cảm quan…………………… vo/but giam tỉ lẹ nghcij vơidcq Kết thống kê bảng 13 cho thấy đường tác động lớn đến điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc với hệ số ý nghĩa β=8,213, mức tác động đánh giá có ý nghĩa với P0,05 ta nhận thấy bảng 12, nghiệm thức có điểm cảm quan hiệu chỉnh thấp với lượng nước tương đối lớn (67 %) 2 2 10 3 4 1 5 0 0 0 0 0 0 0 0 50 66 00 00 00 66 00 0 0 50 66 0 00 00 66 00 0 05 08 09 12 19 09 12 13 16 23 12 15 16 19 26 60 63 64 67 74 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Page 45: [50] Deleted Smart 8/18/2009 6:59:00 AM Page 46: [51] Deleted Smart 8/18/2009 9:58:00 AM Smart 8/18/2009 8:24:00 AM Smart 8/19/2009 8:02:00 AM Smart 8/18/2009 8:23:00 AM Smart 8/18/2009 8:05:00 AM nghiệm thức Page 46: [51] Deleted 14 Page 46: [51] Deleted …) Page 46: [52] Deleted 14 Page 46: [52] Deleted Page 46: [52] Deleted Smart 8/18/2009 9:58:00 AM Smart 8/19/2009 7:53:00 AM nghiệm thức Page 46: [53] Deleted Nghiệm thức Điểm Nghiệm thức Điểm NT2 9,6 NT12 5,8 NT6 8,5 NT14 NT3 7,6 NT1 4,9 NT10 7,2 NT15 4,2 NT8 7,1 NT5 3,7 NT13 6,9 NT11 1,3 NT9 6,3 NT4 0,8 NT7 6,2 Page 46: [54] Formatted Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Page 46: [55] Deleted Smart 8/19/2009 8:03:00 AM Page 46: [55] Deleted Smart 8/18/2009 8:24:00 AM Smart 8/18/2009 8:24:00 AM Page 46: [56] Deleted Smart 8/18/2009 8:06:00 AM Page 46: [57] Deleted Smart 8/19/2009 8:04:00 AM Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified Page 46: [54] Formatted Justified 15 Page 46: [56] Deleted 15 Hệ số tương quan R=0,504 Thành phần Hệ số ý nghĩa (βi) Nước 11,81 Đường 11,51 0,450 Nước vỏ - 15,98 0,315 Nước bụp giấm - 12,28 0,410 Page 46: [58] Formatted P 0,064 Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Font: 13 pt Page 46: [58] Formatted Font: 13 pt Page 46: [58] Formatted Font: 13 pt Page 46: [59] Formatted Font: 13 pt Page 46: [59] Formatted Font: 13 pt Page 46: [60] Formatted Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:05:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Page 51: [63] Deleted lEt'sgO! 9/17/2009 8:29:00 PM Page 51: [63] Deleted lEt'sgO! 9/17/2009 8:29:00 PM Page 51: [63] Deleted lEt'sgO! 9/17/2009 8:29:00 PM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Font: 13 pt Page 46: [60] Formatted Font: 13 pt Page 46: [60] Formatted Font: 13 pt Page 46: [61] Formatted Font: 13 pt Page 46: [61] Formatted Font: 13 pt Page 46: [62] Formatted Font: 13 pt Page 46: [62] Formatted Font: 13 pt Page 46: [62] Formatted Font: 13 pt Page 46: [62] Formatted Font: 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [64] Formatted Font: 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: 13 pt Page 51: [65] Formatted Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 9:11:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM lEt'sgO! 9/18/2009 9:02:00 AM lEt'sgO! 9/18/2009 9:01:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [65] Formatted Font: 13 pt Page 51: [66] Formatted Font: 13 pt Page 51: [66] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [66] Formatted Font: 13 pt Page 51: [66] Formatted Font: Times New Roman, 13 pt Page 51: [66] Formatted Font: 13 pt Page 51: [67] Formatted Font: 13 pt Page 51: [67] Formatted Font: 13 pt Page 51: [68] Formatted Font: Bold Page 51: [68] Formatted Font: 13 pt Page 51: [69] Deleted tiêu Page 51: [69] Deleted màu sắc Page 51: [70] Formatted Font: 13 pt Page 51: [70] Formatted Font: 13 pt Page 51: [71] Formatted Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/19/2009 8:07:00 AM Smart 8/18/2009 2:29:00 PM Font: 13 pt Page 51: [71] Formatted Font: 13 pt Page 51: [71] Formatted Font: 13 pt Page 51: [72] Formatted Font: 13 pt Page 51: [72] Formatted Font: 13 pt Page 51: [73] Formatted Font: 13 pt Page 51: [73] Formatted Font: 13 pt Page 52: [74] Deleted Các nghiệm thức xếp theo điểm cảm quan hiệu chỉnh mảu sắc từ cao đến thấp (Bảng 14) nghiệm thức có điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc cao thuộc NT2 (9,6), NT6 (8,5) NT3 (7,6) nghiệm thức có điểm cảm quan thấp rơi vào nghiệm thức NT4(0,8), NT11 (1,3) NT5 (3,7) Sự khác biệt hai nhóm điểm cảm quan hiệu chỉnh màu sắc tác động yếu tố nước bụp giấm, nước vỏ đường theo thứ tự Sự tác động thể qua tỉ lệ nước bụp giấm/nước vỏ nước bụp giấm/đường Phương trình hồi qui sử dụng để nghiên cứu đưa mơ hình thể mối quan hệ tiêu đánh giá hay nhiều yếu tố dự đoán 10 2 2 3 4 1 4 5 0 0 0 0 0 0 0 0 50 66 00 00 00 66 00 0 0 50 66 0 00 00 66 00 0 05 08 09 12 19 09 12 13 16 23 12 15 16 19 26 60 63 64 67 74 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Hình 11 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu mùi vị Page Break Dựa theo qui tắc bố trí thí nghiệm phương pháp BIB (Phụ lục C), ta có kết bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan bảng 18, qua thấy với khối gồm 15 mẫu, muốn cảm quan viên (CQV) đánh giá mẫu, mẫu thử lại lần cần tất 35 CQV Điểm cảm quan chưa hiệu chỉnh 15 mẫu trình bày phần số liệu thô (Phụ lục E3) Dưới bảng kết điểm cảm quan xử lý (Bảng 13 ) Bảng 13 Điểm cảm quan chung 15 mẫu thí nghiệm Mẫu Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi vị Điểm cảm T TB T hiệu chỉnh Hệ số quan trọng (1,2) TB hiệu chỉnh Hệ số quan trọng quan chung (2) A 8.5 10.2 5.68 11.36 21.56 B 11 13.2 10 20 33.2 C 5.6 6.72 7.6 15.2 21.92 D 0.5 0.6 1.8 3.6 4.2 E 5.1 6.12 2.6 5.2 11.32 F 6.6 7.92 7.8 15.6 23.52 G 3.6 6.2 12.4 16 H 6.3 12.6 18.6 I 4.5 5.4 4.9 9.8 15.2 10 J 8.1 9.72 7.8 15.6 25.32 11 K 1.5 1.8 2.9 5.8 7.6 12 L 8.1 9.72 4.9 9.8 19.52 13 M 1.9 2.28 7.1 14.2 16.48 14 N 9.3 11.16 6.5 13 24.16 15 O 7.2 8.64 2.9 5.8 14.44 Page 57: [75] Deleted Smart 8/19/2009 9:33:00 AM 4.6 Tính tốn sơ chi phí nguyên liệu cho chế biến chai thành phẩm (250ml/chai) Trong sản xuất, nhà sản xuất phải trọng đến mặt kinh tế sản phẩm Một sản phẩm chất lượng tốt đến đâu phải có giá bán hợp lý chấp nhận thị trường Vì vậy, trước sản xuất sản phẩm dù quy mô lớn hay nhỏ, nhà sản xuất cần tính tốn thật kĩ khoản thu chi cơng đoạn quy trình sản xuất: tiền mặt bằng, máy móc thiết bị, nhân cơng, ngun vật liệu, quảng cáo, vận chuyển…Tùy điều kiện sở vật chất, quy mô sản xuất sở mà chi phí sản xuất cơng đoạn có khác Trong q trình tiến hành đề tài, với quy mơ thí nghiệm chúng tơi tính toán giá thành sản phẩm để sản xuất chai dựa giá nguyên liệu (Bảng 17) Sản phẩm nước măng cụt đặc có bổ sung bụp giấm giàu chất chống oxy hóa trình bày hình 12 Bảng 17 Chi phí ngun liệu cho sản xuất chai thành phẩm Nguyên liệu Đơn vị (ml g) Thành tiền (đồng) Măng cụt 6000 600.000 Đường 900 12.000 Bụp giấm 1200 1.200 613.200 Tổng chi phí Page i: [76] Formatted lEt'sgO! 9/18/2009 1:03:00 AM Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph Page 58: [77] Deleted Smart 8/19/2009 12:44:00 AM Smart 8/19/2009 5:30:00 AM Chỉ tiêu Page 77: [78] Deleted Page Break PHỤ LỤC D3 Page 77: [79] Formatted Smart 8/19/2009 12:05:00 PM Smart 8/19/2009 12:05:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/18/2009 12:57:00 PM Font: Bold Page 77: [80] Formatted Font: Bold Page 77: [81] Formatted Justified Page 77: [82] Change Formatted Table Page 77: [83] Formatted Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM Smart 8/19/2009 1:41:00 PM lEt'sgO! 9/18/2009 1:03:00 AM Justified Page 77: [84] Formatted Justified Page 77: [85] Formatted Justified Page 77: [86] Formatted Justified Page 77: [87] Formatted Justified Page 77: [88] Formatted Justified Page 77: [89] Formatted Justified Page 77: [90] Formatted Justified Page 77: [91] Formatted Justified Page 77: [92] Formatted Justified Page 77: [93] Formatted Justified Page 77: [94] Formatted Justified Page 77: [95] Formatted Justified Page 77: [96] Formatted Justified Page 77: [97] Formatted Justified Page i: [98] Formatted Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph Page 88: [99] Deleted Smart Estimated Regression Coefficients for Mau sac Term Thit duong vo bup Coef 3.372 8.213 5.772 5.710 StDev T P 2.398 1.406 0.187 2.398 3.425 0.006 2.398 2.407 0.035 2.398 2.381 0.036 8/18/2009 1:47:00 PM S = 3.287 R-Sq = 13.7% R-Sq(adj) = 0.0% Analysis of Variance for Mau sac Analysis of Variance for Mau sac Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Regression 18.889 18.889 6.2963 0.58 0.639 Linear 18.889 18.889 6.2963 0.58 0.639 Residual Error 11 118.865 118.865 10.8059 Total 14 137.753 Regression Analysis * bup is highly correlated with other X variables * bup has been removed from the equation The regression equation is Mau sac = 14.1 - 16.7 Thit + 17.9 duong + 0.4 vo Predictor Coef StDev T P Constant 14.10 19.77 0.71 0.491 Thit -16.70 26.16 -0.64 0.536 duong 17.88 26.16 0.68 0.508 vo 0.44 26.16 0.02 0.987 S = 3.287 R-Sq = 13.7% Analysis of Variance Source DF SS Regression 18.89 Residual Error 11 118.86 Total 14 137.75 Source DF Seq SS Thit 12.32 duong 6.57 vo 0.00 R-Sq(adj) = 0.0% MS F P 6.30 0.58 0.639 10.81 Regression for Mixtures Estimated Regression Coefficients for Mui vi Term Coef StDev T P Thit duong vo bup 11.81 5.724 2.063 0.064 11.51 14.702 0.783 0.450 -15.98 15.183 -1.052 0.315 -12.28 14.330 -0.857 0.410 S = 2.383 R-Sq = 25.4% R-Sq(adj) = 5.0% Analysis of Variance for Mui vi Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Regression 21.2171 21.2171 7.07236 1.25 0.340 Linear 21.2171 21.2171 7.07236 1.25 0.340 Residual Error 11 62.4523 62.4523 5.67748 Total 14 83.6693 Regression Analysis * bup is highly correlated with other X variables * bup has been removed from the equation The regression equation is Mui vi = - 12.3 + 24.1 Thit + 23.8 duong - 3.7 vo Predictor Coef StDev T P Constant -12.28 14.33 -0.86 0.410 Thit 24.09 18.96 1.27 0.230 duong 23.79 18.96 1.25 0.236 vo -3.69 18.96 -0.19 0.849 S = 2.383 R-Sq = 25.4% Analysis of Variance Source DF SS Regression 21.217 Residual Error 11 62.452 Total 14 83.669 Source Thit duong vo R-Sq(adj) = 5.0% MS F P 7.072 1.25 0.340 5.677 DF Seq SS 7.161 13.840 0.216 Page i: [100] Formatted lEt'sgO! 9/18/2009 1:03:00 AM Position: Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph ... Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng xiii Danh... Horizontal: 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng măng cụt 100 gram nguyên liệu Bảng 2.2 Trích lược thành phần... 310.05 pt, Relative to: Page, Vertical: 3.1 pt, Relative to: Paragraph viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Trái măng cụt (Garcinia mangostana) .4 Formatted: Font: Italic Hình 2.2 Cấu