Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso

Ngoài ra, cùng với cuộc sống công nghiệp hiện nay nhu cầu sử dụng các loại nước chế biến sẵn là rất lớn, trên thị trường xuất hiện nhiều dòngsản phẩm chế biến sẵn như trà xanh °O, trà Ô

dung môi trích ly

22

9 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường

trong syrup đường

25

phối trộn trong syrup đường

26

atiso

27

13 3.2 Đồ thị khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trích

ly.

29

DANH MỤC BẢNG

9 2.2 TCVN3215-79 quy định chất lượng cho sản

citric phối trộn vào syrup đường

26

17 2.10 Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước atiso

và syrup đường

27

tỷ lệ nguyên liệu: dung môi

28

thời gian

30

20 3.3 Kết quả đo độ hấp thu của dịch chiết atiso ở các

nhiệt độ trích ly theo thời gian

32

chế đường

34

acid citric bổ sung

26 3.9 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu của nước atiso

trong thời gian bảo quản

38

LỜI CẢM ƠN

Sau năm tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso” chúng tôi đã hoàn thành và thu được kết quả như ngày hôm nay

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn trường Cao đẳng Công nghệ Đà Nẵng

đã tạo điều kiện cho chúng tôi được nghiên cứu và thực hiện đề tài này, xin cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc của chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 4 tháng 6 năm2015

LỜI MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nhu cầu sử dụng nước giải khát

sẽ ngày càng gia tăng Ngoài ra, cùng với cuộc sống công nghiệp hiện nay nhu cầu

sử dụng các loại nước chế biến sẵn là rất lớn, trên thị trường xuất hiện nhiều dòngsản phẩm chế biến sẵn như trà xanh °O, trà Ô Long được sử dụng rộng rãi.nhưchúng ta đã biết thì Atiso là loại cây có nhiều giá trị dinh dưỡng đặc biệt là có nhiềutác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảmcholesterol, đẹp da Hiện nay ở Việt Nam cụ thể là tại Đà Lạt sản lượng trồng Atisotương đối lớn năm 1991-1997 đạt 10 tấn/ha/năm Năm 2013 đạt khoảng 10tấn/ha/năm Do đó việc sản xuất nước từ nguyên liệu Atiso là rất cần thiết Chúngtôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso” Vừa

đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vừa nâng cao thu nhập cho người nông dân

2 Mục tiêu đề tài

Trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dược liệu atiso với hiệu suất

cao để hoàn thiện được quy trình sản xuất nước atiso tạo ra sản phẩm vệ sinh, antoàn thực phẩm

3 Ý nghĩa của đề tài

4 Nội dung nghiên cứu

− Khảo sát thông số quá trình trích ly cynarin

− Khảo sát tỉ lệ phối chế

− Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc của cây atiso [3] [4] [16]

Atiso (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồngốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ HyLạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn

Những cây atiso được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nóđược Catherinede Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người

Hà Lan mang nó đến Anh Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởinhững người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởingười Tây Ban Nha Ngày nay atiso được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha,

Mỹ và các nước Mỹ Latinh Atiso du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng

ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếngViệt của từ tiếng Pháp artichaut

1.1.2 Đặc điểm thực vật [3] [4] [16]

Atiso là cây thảo lớn, cao khoảng 1-1,2m có thể đến 2 m, thân ngắn thẳngcứng có khía dọc và lá có lông trắng như bông Lá mọc so le, phiến khía sâu, có gai,mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn Cụm hoa hình đầu,màu tím nhạt Lá bắc ngoài cuả cụm hoa dầy và nhọn Phần gốc nạc của lá bắc và

đế hoa ăn được Lá to, dài 1-1,2m , rộng 50cm Mặt dưới có nhiều lông hơn mặttrên

Hình 1.1: Hoa atiso

1.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu [3] [4] [13] [16]

Hoạt chất chính của Atiso là Cynarin (acid 1 - 4 Dicafein Quinic) Ngoài racòn có Inulin, tanin, các muối kim loại K ( với tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri

Cụ thể ở lá Atisô chứa:

− Acid hữu cơ gồm acid phenol: Cynarin và các sản phẩm của sự thủy phân(acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic), acid alcol, acid succinic

− Hợp chất flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

+ Cynarozid (Luteolin -7-D Glucpyranozid),

+ Scolymozid (Luteolin -7- Rutinozid - 3’- Glucozid)

− Thành phần khác như Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhómguaianolid

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợpchất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chấtCaffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat(16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g)

Thân còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng Kali rấtcao)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của atiso [16]

1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng atiso

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng atiso

1.1.5 Công dụng của atiso [2] [3] [16]

Atiso không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải đượcđộc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế ảnh

hưởng của stress, và đặc biệt làà còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ungthư

Hoạt chất chính của atiso là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật,thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa các bệnh về gan (thiểu năng gan, xơ gan ).Hoa atiso là một loại rau cao cấp Người ta thường dùng atisô nấu với thịt, xương,chân giò được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp

Hiện nay ngành y tế đã sản xuất atiso thành những viên nang hoặc cao lỏng

là loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu

Hoa atiso có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợitiểu, thường dùng nấu canh Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vìhoa sẽ bị đắng, khó ăn

Trong đông y, hoa atiso dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ănuống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơthể

 Giàu vitamin và chất khoáng

Một lượng Hoa atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thểtrong 1 ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt chotim mạch Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của hoa atisô giúp cơ thể chống lạicác bệnh tật

 Tốt cho hệ tiêu hoá

Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vàogây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, hoa atisô kích thích gantiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt

Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trịchứng khó tiêu bằng chiết xuất astiso

 Giảm cholesterol và bệnh tim

Chất chiết lá atisô làm giảm cholesterol Astiso hạn chế cholesterol từ các

chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nênnhững người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao

Hoa atiso kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol Nghiên cứu ởĐức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất atiso trong thời gian 6 tuần giảm lượngcholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %.

Hoa atisio ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan

 Giảm lượng đường máu

Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng t hờigiữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp chomáu Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể Tuy nhiên ở một số người,gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucosethừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác

Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso

có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan

 Phòng chống bệnh ung thư

Cây hoa atiso chứa hợp chất pholyphenol chống oxy hóa và cinarine “giảmbớt hiện tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tácdụng trong phòng ngừa bệnh ung thư

 Làm đẹp da

Atiso được coi là “thần dược” đối với bệnh gan vì nó làm sạch các độc tốtrong gan, bởi gan làm chức năng lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan Làn dacũng phụ thuộc vào chức năng gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không

Về bản chất, nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống phải trongsuất,không màu không mùi lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây

nhiểm cho quá trình chế biến, đồng thời thỏa mãn chỉ tiêu hóa học như dộ cứng, độmềm,độ oxi hóa.

Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của nước [4]

Vật lý -Mùi vị: Không

-Độ trong:100ml-Màu sắc: 5°

Hóa học -pH: 6-7.8

-Độ cặn cố định:75-150mg/l-CaO:50-100mg/l

-MgO:50mg/l-Fe2O3 0.3mg/l-MnO: 0,2 mg/l

Vi sinh -Tổng số vi sinh vậ hiếu khí: Dưới 100con/ml

- Chỉ số Coli: Dưới 3Tb/1H2O-Vi sinh vật gây bệnh: Không

a) Đường

Sử dụng đường cát trắng Đường là một thành phần chủ yếu của nước giải khát, nó điều chỉnh và hài hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau, đa số các loại nước giải khát đều chứa 8-10% đường

Hình 1.2: Đường cát trắng

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan [3]

- Hòa tan đường trong nước

- Đun sôi

- Chuyển hóa đường thành syrup

Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặtkhác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành dạng chuyển hóa dựa trên phản ứngthủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu Hàm lượng đường trongnước atiso đạt 10°Bx

b) Acid citric

1 Trạng thái bên ngoài Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,

không vón cục

2 Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

3 Màu sắc Màu trắng óng ánh Khi pha trong nước

cất, dung dịch đường trong suốt

Người ta thường chiết acid citric từ quả chanh, là một tinh thể không màungậm một phân tử nước Hàm lượng acid citric trong chanh chiết được thường lênđến 99% Sau khi nấu sôi syrup đường có thể bổ sung acid citric 0.05 % để điều vị.

Hình 1.3: Acid citric

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric [3]

STT Chỉ tiêu Mức quy định Đơn vị

1.2 Tổng quan về nước atiso [2] [3] [5] [12]

1.2.1 Giới thiệu chung về nước atiso

a) Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ nước atiso tại Việt Nam và trên thế giới

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tạinước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới là nước atiso

Nước atiso là loại nước được chế biến từ lá, hoa cây atiso Chúng có rấtnhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều cynarin một chất chống oxi hóa,phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác

Nước uống từ atiso không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý,Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Có nhiều loại nước giải khát từ nước

uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê hay trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại không kể các loại nước uống có cồn, với rất nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnhtranh trên thị trường Việt Nam Bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát trên

23 lít/người/năm Đời sống được nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát pháttriển khá nhanh ở Việt Nam ,trong khi mức bình quân của người Philippines là 50lít một năm Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước

Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011: Hơn 50% người tiêu dùng thành phốđang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước cógas đang dần bão hòa Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nướcuống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quyhoạch phát triển rượu- bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong

đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015, sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít Giai đoạn

2015 - 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít

a) Uống trà thảo mộc an toàn

Nước atiso có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vìkhi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể Có hai điểm bất lợi thấy rõ khi chúng

ta uống hơn 1 lít nước atisô trong ngày Đó là: Chất chát trong trà khiến khung ruột

co thắt rồi đến lúc thành co cứng Ẩm khách vì quá yêu trà sau đó sẽ trở thành nạnnhân của chứng táo bón; lượng sắt cũng chiếm ưu thế khi tương tranh với cáckhoáng tố khác Vì thế người uống tuy thừa sắt nhưng lại thiếu nhiều khoáng tố vilượng khác như kẽm, crôm, mangan… Đây lại là những nhân tố cần thiết cho hệmiễn dịch, biến dưỡng, thần kinh giao cảm Lạm dụng nước atiso có thể dẫn đếnmệt mỏi, biếng ăn, buồn chán… Theo Lương y Vũ Quốc Trung, atiso có tác dụngthông mật, lợi tiểu, bổ gan thận, an thần, giảm cholesterol trong máu nên thườngđược sử dụng để chữa các bệnh do rối loạn chức năng của gan như: vàng da, viêmthận, xơ vữa động mạch

Mặt khác, atisô còn có tính lạnh nên những người có cơ địa "tỳ vị hư hàn" ănuống khó tiêu, cơ quan tiêu hóa có tính lạnh thì dùng atiso lại thêm hại Bên cạnh

đó, khi uống quá nhiều mà cơ thể không hấp thu hết thì gan, thận phải làm việcnhiều hơn để đào thải phần dư thừa.Do vậy, cứ tưởng uống nhiều là tốt cho gannhưng thực ra lại là hại.

1.2.2 Giới thiệu một số sản phẩm atiso trên thị trường

Hiện nay trên thị trường có các sản phẩm từ Atiso có tác dụng mát gan, giảiđộc, chữa bệnh

Bảng 1.6: Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường [13]

phơi hoặc sấy khô

Mát gan, giải độc

Mát gan, thông mật, kích thích tiêu hóa, giải nhiệt, đẹp da, trị mụn trứng cá, trị nám da,

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu [2] [13]

2.1.1 Nguyên liệu chính

Atiso là thực phẩm quý vừa dùng làm thuốc vừa có thể làm rau và được dùng

quanh năm Tuy nhiên tại Việt Nam atiso chỉ thu hoạch 2 mùa trong năm, mùa ngắnvào tháng 8 dương lịch và mùa dài vào tháng giêng dương lịch Vậy nên hoa Atiso

sau khi thu hái được cắt lát mỏng, sấy khô, đóng gói đúng quy trình để đảm bảo giữnguyên chất lượng và dễ dàng cho việc bảo quản và vận chuyển tiêu thụ

Hoa atiso khô đảm bảo chất lượng chuẩn có lát cắt nguyên vẹn, màu trắng

riêng biệt, không bị mốc, bên ngoài vẫn còn màu hơi xanh của lá, có mùi thơmnồng 100% hoa atiso khô không pha trộn thành phần khác bên trong

Hình 2.1: Atiso sấy khô

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng cynarin [5] [14]

Xác định hàm lượng cynarin bằng phương pháp so màu:

Hình 2.2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị đo quang phổ

 Nguyên tắc

Nguồn sáng cung cấp bức xạ ánh sáng chiếu vào dung dịch mẫu chứa hợpchất cần phân tích 1 chùm bức xạ đơn sắc có bước sóng 325nm để chất phân tíchhấp thụ bức xạ Detector chuyển tín hiệu quang thành tín hiệu điện rồi cho qua bộkhuếch đại hiển thị kết quả đo

 Cách tiến hành:

− Cho 2ml mẫu trắng vào cuvet thủy tinh để đo độ hấp thụ của mẫu trắng

− Tiến hành tương tự đối với các dung dịch mẫu

− Điều chỉnh quang phổ ở bước sóng 325nm và điều chỉnh độ hấp thụ về 0 vớicuvet chứa mẫu trắng

− Đo mẫu và đọc độ hấp thụ của mẩu

− Lặp lại với các mẫu khác

 Tính kết quả:

Hàm lượng cynarin (X) sẽ được tính theo công thức sau:

X=A*10000/616* P

Trong đó: A : Độ hấp thu mẫu đo.

GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Trang: 15 SVTH: Lê Thị Lan

Nguyễn Thị Anh

616: Độ hấp thu của dung dịch cynarin 1% trong nước ở bước sóng325nm.

P : Khối lượng dược liệu thô (đã trừ ẩm) Dược liệu phải chứa không íthơn 1% hoạt chất tính theo cynarin

2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô [15] [4]

 Nguyên tắc

Khi cho dung dịch mẫu trên lăng kính máy đo sẽ xuất hiện sự ngăn cách giữa

2 màu ánh sáng là trắng và xanh Phần hiển thị màu trắng chính là độ Bx của dungdịch Hàm lượng chất khô cần đạt trong syrup đường là 17°Bx

 Cách tiến hành

− Trước khi đo cần hiệu chỉnh nền xanh về vạch số 0

− Nhỏ 1 giọt dung dịch mẫu lên lăng kính và phân bố đều trên cả bề mặt lăngkính, tránh việc dung dịch chỉ nằm ở một phần lăng kính nên sau khi đậy nắplăng kính cần phải di chuyển nhẹ nhàng máy để dung dịch trãi đều lên lăngkính

− Đọc độ đường của dung dịch Thông qua thị kính, sẽ nhìn thấy hệ thống vạchtheo độ brix Có thể chỉnh tiêu cự để quan sát rõ hơn Phần màu trắng biểuthị độ brix của dung dịch

− Vệ sinh máy đo độ đường brix Dùng khăn lau nhẹ bề mặt lăng kính Khôngđược dùng nước vệ sinh toàn bộ máy, hãy đảm bảo máy luôn được khô ráo

2.2.3 Phương pháp xác định pH bằng chỉ thị màu quỳ tím

 Nguyên tắc

Dùng giấy quỳ đo độ pH của mẫu dung dịch, khi nhúng giấy quỳ vào trongdung dịch, giấy quỳ sẽ chuyển sang màu khác tương ứng với các màu trên thangmàu pH

 Cách tiến hành

Nhúng mẫu giấy đo pH vào dung dịch atiso, khi giấy pH đổi màu thì mang

so sánh màu của giấy đo với các màu trên thang màu pH, ta biết được pH của dungdịch Ghi lại giá trị pH đã đo được

GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Trang: 16 SVTH: Lê Thị Lan

Nguyễn Thị Anh

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [6] [17] [13]

Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79 bằng phương pháp cho

điểm ta thu được kết quả như bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan [1]

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu nào đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

và mức độ của khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt yêu cầu

4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn còn khả năng bán được

5 1 Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm

trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể bán được

6 0 Sản phẩm có mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm

trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được

GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Trang: 17 SVTH: Lê Thị Lan

Nguyễn Thị Anh

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếuvới bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 1 - 5.

Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thìđiểm trung bình là kết quả trung bình cộng của những kiểm nghiệm viên, lấy chínhxác đến một số thập phân sau dấu phẩy

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức quan trọng khác nhau Do đó mỗi chỉ tiêu

có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó

Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm dựa vào bảng dưới đây:

Như vậy: đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng (loại TB)

Số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất2,8 và số điểm chung ít nhất là 11,2

Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu

đó Khi một hội đồng quyết định cho chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó đượcđánh giá với số điểm chung bằng 0

Qua tham khảo tài liệu kết hợp với quan sát dịch chiết và sản phẩm từ đó xâydựng bảng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái củadịch chiết và sản phẩm

Bảng 2.2: TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm [1]

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có

trọng lượng đối với mỗi chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20 Chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc

bằng 4,7 Loại khá 15,2- 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc

bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

Loại hỏng 0 - 3,9

Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước atiso [13]

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan

trọng

Cơ sở đánh giá

5 Màu vàng cánh gián, đặc trưng

4 Màu vàng cánh gián, ít đặc trưngMàu

sắc

3210

1.2 Vàng rơm, ít đặc trưng

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ Vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm Sản phẩm bị biến đổi màu5

1 Ít có mùi của Atiso

Không có mùi các thành phần trong sản phẩm

Có mùi lạ Mùi thiu chua

5 Chát nhẹ của Atiso, chua của axit hài hòa

4 Chát, ngọt, chua ít hài hòa

210

1 Đắng nhẹ Atiso, chua ngọt không hài hòa

Đắng của Atiso, chua axit hoặc quá ngọt Đắng gắt của Atiso hoặc chua mạnh của axit

Dịch trong, có rất ít cặn lắng Dịch trong, ít cặn lắng Dịch đục, cặn lắng nhiều Dịch hơi đục, ít cặn lắng Dịch hơi đục, ít cặn lắng

2.2.5 Xác định thời gian bảo quản

Sản phẩm sau khi thanh trùng được khảo sát bảo quản trong 10 ngày Trongthời gian bảo quản tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu:

Căn cứ tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước atiso

Bảng 2.4: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng [1]

Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng

chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 30s thì kết thức quá trình chuẩn độ.

− Ghi lại kết quả thể tích NaOH chuẩn độ được

− Tiến hành chuẩn độ 3 lần, lấy kết quả trung bình

Dựa vào giá trị NaOH 0,1N tiêu tốn, tính độ chua của nước atiso

 Tính kết quả:

Độ chua tính bằng g/l theo công thức: [18], trang 7

Trong đó:

X : Độ chua của mẫu thí nghiệm (g/l)

m : Khối lượng mẫu (g)

V1 : Là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)

V2 : Là thể tích bình định mức (ml)

V : Là thể tích dung dịch sau khi lọc mang đi chuẩn độ (ml)

K : Là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)

Kết quả biểu thị bằng acid citric K = 0,0064

2.3 Bố trí thí nghiệm [13] [6] [7]

2.3.1 Thí nghiệm xác định các thông số của quá trình trích ly

a) Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly

Cố định thời gian trích ly trong 20 phút và nhiệt độ 100°C thay đổi tỉ lệnguyên liệu và dung môi trích ly

 Mục đích: Xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi thích hợp nhằm tách chất tan có

trong atiso và chiết rút mùi hương tối đa để không bị hao phí mà vẫn mang lạihiệu quả kinh tế cao nhất

 Tiến hành: Cho 4g hoa atiso vào nồi inox đựng: 100ml, 110ml , 120ml , 130ml,

140 ml nước và giữ ở nhiệt độ 100°C trong 20 phút

Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghệm xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi trích ly

phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn xác định tỉ lệ nguyên

liệu: dung môi trích ly như sau:

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly.

 Kết quả: Thực hiên đo độ hấp thu nhằm xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi

để trích ly được lượng cynarin lớn nhất

b) Khảo sát thời gian trích ly [6]

Cố định nhiệt độ trích ly 100°C và tỉ lệ nguyên liệu: dung môi là 1:25 thay đổithời gian trích ly

 Mục đích: Tách chiết các chất và mùi hương có trong atiso ở mức cao nhất

100°C trong khoảng thời gian 15, 20, 25, 30, 35 phút

Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghệm xác định thời gian trích ly

Từ bố trí bảng thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuấtnước atiso trong công đoạn xác định thời gian trích ly như sau:

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian trích ly.

 Kết quả: Thực hiện đo độ hấp thu để xác định thời gian trích ly nhằm thu

được lượng cynarin lớn nhất

c) Khảo sát nhiệt độ trích ly [6]

 Mục đích: Chọn được nhiệt độ thích hợp để tách chiết các chất và mùi hương

có trong atiso sao cho hàm lượng chất chiết là cao nhất

 Tiến hành: Cho 4g atiso vào nồi inox và đổ 100ml nước, đậy nắp lại và giữ ở

các mức nhiệt độ khác nhau 80, 85, 90, 95, 100°C trong 20 phút

Lọc

Nghiền thôTrích lyLọc