QUY TRÌNH sản XUẤT đồ hộp NHÃN nước ĐƯỜNG

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩmTCVN 5516-1991 Hình dạng Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không vón cục, đối với acid hạng I cho phép

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu.

1.1.1 Nhãn.

a Đặc điểm thực vật.

+ Tên khoa học: Euphoria Longana

+ Danh pháp 2 phần là Dimocarpus Longan

+ Lá: thuộc loại lá kép lông chim, có từ 4- 10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le Lá

có hình mác, dài 10- 20cm, rộng 3,5- 5 Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lung lá màu xanh nhạt Cuống lá ngắn, gân chính và gân phụ nổi rõ Lá non màu đỏ, tím hay nâu tùy giống và thời tiết

+ Hoa: có 2 loại là lưỡng tính và đực Các loại hoa phát triển gối lên nhau trên một phát hoa, hoa đực nở trước, hoa lưỡng tính nở sau, cuối cùng lại là hoa đực nở Thời gian nở của hoa mất khoảng 3- 4 ngày Phát hoa mọc ở đầu ngọn cành, không mang

lá, thẳng và có những gié nhỏ phân nhánh với góc độ rộng dài 30cm Hoa nhỏ, màu vàng lợt có 5- 6 cánh hoa Nhị đực có lông tơ nhưng bao phấn thì không Bầu noãn được chia 2, đôi khi chia 3 phần

+ Quả: tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3-5 tháng sau khi hoa

nở Quả thuộc loại quả lạnh, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu, điều kiện

từ 24-30mm, nặng từ 5-20g/ trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao, màu xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục vỏ mỏng, láng và dai Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả

do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong hay trắng sữa, thơm và ngọt Thịt nhãn gồm 70% nước và 16% chất khô hòa tan Hạt tròn, đen và láng Cuống hạt màu trắng.

b Thành phần hóa học của nguyên liệu.

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt nhãn

• Các loại đường chủ yếu là đường Glucose và đường Saccarose.

• Hàm lượng axit là 0.09- 0.1% Các axit như: citric, ascorbic,

- Cùi nhãn khô có:

+ Nước: chiếm tỉ lệ 0,85% trọng lượng

+ Chất tan trong nước 79,77% trong đó: Glucose 26,91%, Sacarose 0,22%, Acid tartric1,26%, Chất có Nitrogen 6,309%

+ Chất không tan trong nước là 19.39%

+ Tro là 3.36%

- Hạt nhãn chứa tinh bột, Saponin, Chất béo và Tanin

- Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin

c Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu.

+ Quả được thu hoạch sau khi chín Sau khi thu hoạch quả không chín thêm nữa + Quả chín thì mềm, có da sẫm và láng, thịt có vị ngọt

+ Quả có kích thước : khoảng từ 24- 30mm

d Ứng dụng của nguyên liệu:

+ Nhãn ăn tươi

Hình 1: Nhãn ăn tươi.

+Nhãn đóng hộp

Hình 2: Nhãn đóng hộp.

+ Nhãn sấy

- Nước là một trong những thành phần chính của nhãn nước đường, chiếm từ 80- 90% sản phẩm.

- Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước máy đã qua hệ thống xử lý

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sinh hoạt và sản xuất

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu chất lượng của đường RE- Bourbon

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm

(TCVN 5516-1991)

Hình dạng Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột

màu trắng, không vón cục, đối với acid hạng I cho phép hơi có ánh vàngMàu sắc Dung dịch acid citric trong nước ở nồng

độ khối lượng 20g/cm3 phải trong suốt

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516-1991).

1.1.5 Kali sorbate:

- Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước

- Kali sorbate có tác dụng sát trùng đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau, là chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sử dụng của Kali sorbate

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của Canxi clorua.

1.2.1.1 Yêu cầu kỹ thuật.

- Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và không được có mùi hoặc hương vị lạ

- Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống nhãn được sử dụng, cùi quả màu trắng ngà

- Trạng thái: Nhãn đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả chắc và có độ mềm vừa phải Phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm Cùi dày, chắc và bóng Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không

bị nhũn

- Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều

Số trái vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái

- Độ chín: đảm bảo độ chín kỹ thuật

- Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm

- Dịch rót: dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau: syrup loãng (14-180Bx), syrup đặc (18-220Bx), syrup đậm đặc (22-250Bx)

- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C

- Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục dịch rót

- Khối lượng cái tối thiểu:

• Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải bằng hoặc lớn hơn 50%

• Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cái trung bình của tất cả các bao gói kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có

sự hụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ

1.2.1.2Yêu cầu vệ sinh.

- Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này phải được chuẩn bị và chế biến theo TCVN quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan

- Để đạt được quy phạm thực hành sản xuất tốt, sản phẩm phải không được chứa bất

kì chất không được phép nào

- Khi lấy mẫu và kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp, sản xuất phải:

- Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

- Không chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ.

Nhãn Nhãn

Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường.

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.

2.2.1 Lựa chọn - phân loại:

- Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất

- Mục đích công nghệ:

Nước Nước

• Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại

và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo

• Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích thước

- Các biến đổi:

• Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín

• Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể

- Cách tiến hành:

• Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến

 Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ công

 Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích thước quả

• Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về kích thước và khối lượng quả Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ chuyển động 0,1 – 0,15m/s

 Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

• Quá trình rửa bao gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

 Băng chuyền đưa nhãn vào bồn ngâm, nhãn được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối

 Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại

Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa- xối tưới

2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt: Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ,bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn

- Mục đích công nghệ:

• Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như

vỏ, cuống, cùi, hạt…

• Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt Quả còn nguyên hình dạng, không bị dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn

- Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

xẻ vỏ quả Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu tháo liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài

• Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ công

2.2.4 Ngâm:

- Mục đích công nghệ:

• Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả

- Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm màu sản phẩm

- Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng

10 – 15phút Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhãn cần ngâm để tránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí

 Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất

 Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C

- Tiến hành: Nhãn sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch

- Thiết bị:

• Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C

• Cho đường, acid citric và nước vào Lượng đường và nước được tính toán để nấu syrup có nồng độ 65 – 700Bx tùy theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường

• Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C

• Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả dung

dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc

• Lọc nóng: Tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận chuyển và bảo quản

• Làm nguội nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 – 25oC

- Các biến đổi:

• Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu

• Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước, sự hấp phụ một số tạp chất

• Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành glucose và fructose Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân

• Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt

Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường.

2.2.7 Xếp hộp:

- Mục đích công nghệ:

• Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác dụng lý-hoá-sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan

• Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại

bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại

• Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái

• Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín

• Không lẫn tạp chất

• Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của hộp Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc

xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng

cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%) Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%, hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%

- Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì Không có sự thay đổi lớn

- Thiết bị: Nhãn sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định

• Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm hộp biến dạng

• Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu

- Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót

- Thiết bị: Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đãđược xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích Dịch rót được rót nóng ở

80 – 900C

2.2.9 Bài khí –ghép nắp:

- Mục đích:

• Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này

sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng

• Bảo quản: Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật

- Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép

mí Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không được

• Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào

ra ngoài trong quá trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng

- Yêu cầu: Sau khi ghép nắp xong phải đem thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hoá các bào tử vi sinh vật

- Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót; ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu

- Thiết bị:

• Sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào Xếp hộp vào các thùng sắt rồi nhanh chóng đẩy thùng sắt vào nồi thanh trùng, đậy nắp cài đặt chương trình cho từng loại sản phẩm trong nồi Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và kích thước hộp mà có chế độ thanh trùng khác nhau

• Nhiệt độ thanh trùng thường là 980C trong 10 – 25phút Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít

bị ăn mòn

Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng

2.2.11Dán nhãn:

Sau khi làm nguội, sản phẩm được chuyển qua khâu dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm

- Mục đích:

• Hoàn thiện: Để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao

- Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp

Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn

2.2.12 Bảo ôn– Kiểm tra sản phẩm:

- Mục đích công nghệ: Để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân cách khắc phục

- Tiến hành: Sau khi dán nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lượng sản phẩm

2.2.12 Đóng thùng:

Sản phẩm sau kiểm tra sẽ được đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ

- Yêu cầu:

• Hộp xếp trong thùng phải đúng chiều

• Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên trong thùng

• Nắp và đáy thùng phải dán hồ và có một tấm lót ở giữa hai lớp

• Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng không nhăn rách

- Tiến hành: Công nhân xếp các hộp đã được dán nhãn vào các thùng carton