QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GÀ NẤU NẤM

3.2Tính toán cân bằng vật chất:3.2.1 Hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn: 3.2.2 Các thành phần trong nguyên liệu: Đã từ lâu con người khắp nơi trên thế giới đã biết tận dụng các điều

Chương 3: CÂN BẰNG VẬT LIỆU

3.1 Lịch làm việc của phân xưởng:

3.2Tính toán cân bằng vật chất:

3.2.1 Hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn:

3.2.2 Các thành phần trong nguyên liệu:

Đã từ lâu con người khắp nơi trên thế giới đã biết tận dụng các điều kiện

tự nhiên để bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng như lên men, vùi ướp thực phẩm trong tuyết, phơi nắng, hun khói,…

Cuối thế kỉ 18 cuộc chiến tranh cách mạng ở Pháp bùng nổ đòi hỏi lượng

lương thực lớn phục vụ chiến tranh Trước tình hình đó hoàng đế Napoleon Bonaparte yêu cầu toàn dân tìm ra phương pháp bảo quản thực phẩm để bảo

quản thực phẩm trong thời gian dài nhằm phục vụ cho quân đội

Năm 1810 Nicolai Apper đã nghiên cứu và tìm ra phương pháp bảo quản

thực phẩm bằng chai lọ, đó là cho thực phẩm vào các chai lọ rồi đậy kín nắp,

cho vào nước sôi trong một thời gian dài sẽ giữ thực phẩm được lâu hơn Tuy

nhiên ông cũng không giải thích được lý do vì sao lại có thể làm được như vậy

Năm 1862, nhà bác học Louis Pasteur đã tìm ra được sự phá hỏng thực

phẩm là do vi sinh vật và cho ra đời phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng

nhiệt, đặt cơ sở cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm

Năm 1811 bao bì thủy tinh ra đời Cho đến năm 1823 bao bì sắt tây xuất

hiện và từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bắt đầu được

quan tâm

Năm 1849 máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời

Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị

kiểm soát như áp kế, nhiệt kế, van an toàn…

Năm 1876 người ta đã chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất

thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện

Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện

đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy

để bảo quản được thời gian dài không hư hỏng Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới và nó đã đáp ứng được mục tiêu khác nhau:

• Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống cho con người.

• Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các vùng dân

• Góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước, phát triển du lịch

• Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn của cá nhân, gia đình và các bếp tập thể

• Góp phần phát triển kinh tế, xã hội của đất nước Hiện nay trên thế giới đã sản xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ hộp khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng,

đa dạng về kiểu dáng và phong phú

đỏ tươi, không có mùi lạ

Trạng thái rã đông: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt

Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép

có mùi hôi, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

-Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng hoocmon, độc

càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.

-Tiêu chuẩn của đường trắng:

+ Hàm lượng đường saccarose(% chất khô không nhỏ hơn)

•Đường kính thượng hạng: 99,75

•Đường kính loại 1: 99,62+ Độ ẩm(% chất khô không lớn hơn)

•Đường kính thượng hạng: 0,05

•Đường kính loại 1: 0,07+Hàm lượng đường khử(% chất khô không lớn hơn)

•Đường kính thượng hạng: 0.05

•Đường kính loại 1: 0.1+ Hàm lượng tro(% chất khô không lớn hơn)

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái: Bột mịn, không vốn cục,dễ tan trong nước

+ Màu sắc: Trắng+Mùi: Thơm, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ

- Chỉ tiêu hóa học:

+ Hàm lượng nước: <0,14%

+ Độ pH dung dịch: 6.5 – 7+ Hàm lượng natri: 80%

+Glutamat: 18%

+Hàm lượng Nacl: <0.05+Sắt: <0,05

+ Gốc Sulfat: <0,02

4 Hành tím:

Hành tím góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0,015% Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu

là allin – disufur, các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit

Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi

Trong gừng tươi có enzim proteaza phân hủy rất mạnh các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị

Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức

ở bộ ,áy tiêu hóa, giuos dễ tiêu, chống tiêu cháy, đầy hơi và chống ói mửa Gừng ức chế việc gây loét dạ dày có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin Trong gừng co các chất chống oxy hóa ức chế hình thành các chất gây viêm và gừng còn có

nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm, tính diệt khuẩn

Củ gừng tươi

Giá trị dinh dưỡng/100g

Năng lượng 20 kcal 80kJCacbohydrat 17.77gĐường 1.7g

Xơ tiêu hóa 2gChất béo 1.82gProtein 2%

Ớt là cây thảo , họ cà, ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành

Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước,

dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17triệu Hàm lượng

capsicum thay đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum

Người ta thường trồng ớt quá cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm Một

số người còn trồng ớt quá không cay để làm cây cành trang trí

1.3.9 Tinh bột khoai mì

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì Tinhbột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm.Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đườngglucose, dextrose, fructose và các chất ngọt khác Tinh bột khoai mì còn có thể chế biếnthành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt Ngoài ra còn có rất nhiều sản

phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quancũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt, kem, chấtkết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp,.

1.4 Các phương pháp chế biến

1.4.1 Chần, Hấp, Đun nóng nguyên liệu:

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75-100°C, trong thời gian 3-15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzim, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải đượcgia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loai nguyên liệu có

ý nghĩa rất quan trọng và thời gian tham gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố

Nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít biến đổi Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình tiếp theo thuận lợi

lượng chất dinh dưỡng tăng lên và độ sinh năng lượng của đồ hộp cũng cao hơn các đồ hộp khác

+ Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm ( đối với rau) hoặc chắc lại, không bị vỡ, khi vào hộp hay thanh trùng( đối với cá thịt), màu sắc của sản phẩm sẽ vàng trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu rán tăng lên

+ Tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của nguyên liệu: Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các men vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán rất cao Tuy nhiên đối với loại nguyên liệu rán trong thời gian ngắn thì vẫn có thể còn lại một số nha bào của các vi sinh vật hiếu khí chưa bị tiêu diệt

Chiên

bể, nát, sâu mọt.

2.2.2 Rã đông – cắt:

- Rã đông:

Trong thực tế thịt gà tươi không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì

vậy nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt gà làm lạnh, lạnh đông

Thịt gà đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá, tan giá cũng

đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm Quá trình tan giá là quá trình

ngược lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng rắn(tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của

thực phẩm Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt gà có những quátrình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn tính chất banđầu Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt gà bị mất một phần dịch bào và giảm một

Đóng thùng

phần chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều Biến đổitrọng lượng của thịt gà trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịchbào mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt Vìvậy yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là: tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giáchậm, thời gian tăng Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảođảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.

Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải nhanh

đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá bằng khôngkhí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng ( nước và dung dịch muối ) Ðể đảm bảođược yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá ngắn và độ nhiễm

vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong dung dịch nước muối cónồng độ khoảng 3 ÷ 4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 40°C, thời gian tan giá 25 ÷ 30 phút,

tỷ lệ nước/thịt: 1/1

Yêu cầu thịt gà tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên Trong quá trình tan giá có

thể kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn Thịt gà sau khi tan giá phải đượclàm sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút

- Cắt:

Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này

Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn Trước

tiên chặt đùiNhưng tuỳ theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt không lớn hơn 80 x 80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu Sau khi chặt xong, dần xương trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp và nấu chín sau này

2.2.3 Ướp gia vị:

Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt

Tiến hành: nguyên liệu phụ như:muối, bột ngọt, hành, tỏi, cho vào thịt gà và tiến hành trộn đều, ướp trong thời gian 1h để ngấm gia vị

Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzim và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.Thời gian chiên trong 5 phút

2.2.5 Vô hộp:

Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng Loại bỏ những bao bì móp méo, gỉ sắt, khi cần thiết có thể đung dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo về khối lượng tịnh

+ Đảm bỏa khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80-90°C) thì chúng ta có thể xếp đầy

+ Phải xếp chặt han chế các khoảng trống trong hộp

+Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình xếp hộp phải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí

2.2.6 Rót sốt:

- Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp hành, tỏi, tiêu đã xay nhuyễn vào nước đã nấu sôi để trích ly các chất trong hỗn hợp sau đó lọc bỏ xác và thu dịch này Dung dịch vừa thu được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như: đường, muối, bột ngọt, bột năng Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn các cấu tử tạo dung dich đồng nhất

Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-100°C để bài khí với tỷ lệ 7:3

Rót sốt ở nhệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khoi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:

+Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp

+ Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt

+ Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khí đã làm nguội

Sau khi kêt thúc giai đoạn vào hộp và rót nước sốt, hộp được đem đi ghép mí ngay trên máy ghép mí

2.2.7 Ghép mí:

Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ởbên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm

Thực hiên: Sau khi đưa nước sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí

Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị

hở hoặc bị bật nắp do chênh lệch trong và ngoài hộp

Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave.

Tiên hành tiệt trùng ở 121,1°C

Thời gian 60 phút

Các thông số của chế độ thanh trùng:

-Nhiệt độ cần đạt được duy trì trong thiết bị thanh trùng

-Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị

-Áp suất đối kháng

Việc theo dõ các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư hỏng do visinh vật sau một thời gian ngắn

Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng phụ thuộc

vào nhiều yếu tố Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều thành phần và tính chất của thực

phẩm cần thanh trùng

Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang

2.2.9 Làm nguội- Bảo ôn:

Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn

Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa

Thực hiện: In nhãn riêng rồi dáng vào hộp, yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để không

bị bung ra trong quá trình vận chuyển

2.2.11 Đóng thùng:

Mục đích: Để việc vận chuyển, bốc dỡ được dễ dàng

Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong

•Lưu ý: Cần kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng- làm nguội trước khi thực hiện các giai đoạn sau

Sau thanh trùng-làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để cóchế độ bảo quản thích hợp

+Kiểm tra mặt ngoài:

Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80ᵒC xem có dủi bọt không)

Kiểm tra nắp và đáy: không phồng

Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp

+ Kiểm tra bằng giữ nhiệt

thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra

+ Kiểm tra đóng hộp

Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt

Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ

CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT3.1 Lịch làm việc của phân xưởng

Mỗi ngày làm việc 1 ca, mỗi ca 8 tiếng

Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày

Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày

Mỗi ngày sản xuất 3 mẻ, 10000 hộp/ngày

Bảng 1: Năng suất sản phẩm

Năng suất quy đổi (kg sản phẩm/ca) 3500 kg

Năng suất (hộp/ngày) 10000

Năng suất (hộp/tuần) 62500

Năng suất (hộp/tháng) 250000

Tổng lượng sản phẩm trong một năm 3000000 hộp/năm

Năng suất làm việc của một giờ = số hộp của một ca/số giờ làm việc của một ca

Vậy năng suất quy đổi của một năm = số ngày hoạt động*năng suất quy đổi một ngày = 300*3500 =1050000 (kg)

3.2Tính toán cân bằng vật chất: