QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GÀ NẤU NẤM

MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tổng quan đồ hộp: 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển đồ hộp: 1.1.2 Khái quát chung đồ hộp: 1.1.3 Định nghĩa đồ hộp: Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu – Đùi gà 1.3 Phụ gia – gia vị 1.3.1 Đường 1.3.2 Muối 1.3.3 Bột 1.3.4 Hành tím Tiêu Tỏi Gừng Ớt 10 Tinh bột khoai mì 1.4 Các phương pháp chế biến: 1.4.1 Chiên (Rán): 1.4.2 Cô Đặc Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GÀ NẤU NẤM 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp gà 2.2.1 Nguyên liệu: 2.2.2 Rã đông – cắt: 2.2.3 Ướp gia vị: 2.2.4 Chiên: 2.2.5 Vô hộp: 2.2.6 Rót sốt: 2.2.7 Ghép mí: 2.2.8 Thanh trùng: 2.2.9 Làm nguội- Bảo ôn: 2.2.10 Dán nhãn: 2.2.11 Đóng thùng: Chương 3: CÂN BẰNG VẬT LIỆU 3.1 Lịch làm việc phân xưởng: 3.2Tính toán cân vật chất: 3.2.1 Hao hụt nguyên liệu qua công đoạn: 3.2.2 Các thành phần nguyên liệu: 3.2.2.1 Các thành phần nước sốt: 3.2.2.2 Các thành phần thịt ướp: CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan đồ hộp 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển đồ hộp : Đã từ lâu người khắp nơi giới biết tận dụng điều kiện tự nhiên để bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng lên men, vùi ướp thực phẩm tuyết, phơi nắng, hun khói,… Cuối kỉ 18 chiến tranh cách mạng Pháp bùng nổ đòi hỏi lượng lương thực lớn phục vụ chiến tranh Trước tình hình hoàng đế Napoleon Bonaparte yêu cầu toàn dân tìm phương pháp bảo quản thực phẩm để bảo quản thực phẩm thời gian dài nhằm phục vụ cho quân đội Năm 1810 Nicolai Apper nghiên cứu tìm phương pháp bảo quản thực phẩm chai lọ, cho thực phẩm vào chai lọ đậy kín nắp, cho vào nước sôi thời gian dài giữ thực phẩm lâu Tuy nhiên ông không giải thích lý lại làm Năm 1862, nhà bác học Louis Pasteur tìm phá hỏng thực phẩm vi sinh vật cho đời phương pháp tiêu diệt vi sinh vật nhiệt, đặt sở cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm Năm 1811 bao bì thủy tinh đời Cho đến năm 1823 bao bì sắt tây xuất từ việc sản xuất thực phẩm đựng bao bì sắt tây bắt đầu quan tâm Năm 1849 máy cắt dập vỏ nắp hộp đời Năm 1862 người ta chế tạo nồi trùng cao áp thiết bị kiểm soát áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876 người ta chế tạo máy ghép mí công nghệ sản xuất thực phẩm đựng bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối kỉ 19 đầu kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp đại đời máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy khí, Năm 1930 người ta chế tạo máy sản xuất hộp sắt tây tự động với suất 300 hộp/phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm giới hóa tự động hóa 1.1.2 Khái quát chung đồ hộp : Ngành đồ hộp thực phẩm đời sớm trở thành ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại Với phát triển nhanh chóng, thực tiễn ngành đồ hộp hình thành môn khoa học tiên tiến đại nhằm đáp ứng ngày tốt nguồn thực phẩm cung cấp cho người Đồ hộp thực phẩm sản phẩm thực phẩm qua giai đoạn xử lý, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng đem tiệt trùng để bảo quản thời gian dài không hư hỏng Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh mẽ nhiều nước giới đáp ứng mục tiêu khác nhau: • Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống cho người • Cung cấp tốt thực phẩm cho vùng công nghiệp, thành phố vùng dân cư đông đúc • Góp phần điều hòa thực phẩm mùa nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao • Đồ hộp nguồn thực phẩm tiện dụng để lâu nên nguồn cung cấp dự trữ thực phẩm cho quốc phòng • Ngành đồ hộp phát triển thúc đẩy ngành khác phát triển như: trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản,… • Góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa nước, phát triển du lịch • Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng bữa ăn cá nhân, gia đình bếp tập thể • Góp phần phát triển kinh tế, xã hội đất nước Hiện giới sản xuất 1000 mặt hàng loại đồ hộp khác nhau, có đầy đủ dinh dưỡng, đa dạng kiểu dáng phong phú 1.1.3 Định nghĩa đồ hộp: Đồ hộp thực phẩm ưu tiên sử dụng chuyến xa, lúc bận rộn nhịp sống đại ưu điểm tiện lợi nhanh chóng 1.2 Nguyên liệu: 1.2.1 Nguyên liệu – Đùi gà: - Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái lạnh đông: khối định hình đông cứng, có thể có tuyết bề mặt, băng đá, cháy lạnh tiết dịch tạp chất lạ Thịt bên màu hồng đỏ tươi, mùi lạ Trạng thái rã đông: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng sản phẩm, không cho phép có mùi hôi, chua, khét mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to -Chỉ tiêu hóa lý, tiêu vi sinh vật, tiêu ký sinh trùng, dư lượng hoocmon, độc tố nấm mốc: theo TcVN 7047:2002 Nguyên liệu bảo quản lạnh đông kho lạnh -18°C, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định liên tục Phụ gia – gia vị 1.3.1 Đường: Đường saccarose gọi đường kính trắng , đường có vị tan nước.Khi hòa tan nước tạo áp suất thẩm thấu, nồng độ cao áp suất lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật Khả ức chế vi sinh vật đường tạo nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước lượng oxi hòa tan dung dịch -Tiêu chuẩn đường trắng: + Hàm lượng đường saccarose(% chất khô không nhỏ hơn) •Đường kính thượng hạng: 99,75 •Đường kính loại 1: 99,62 + Độ ẩm(% chất khô không lớn hơn) •Đường kính thượng hạng: 0,05 •Đường kính loại 1: 0,07 +Hàm lượng đường khử(% chất khô không lớn hơn) •Đường kính thượng hạng: 0.05 •Đường kính loại 1: 0.1 + Hàm lượng tro(% chất khô không lớn hơn) •Đường kính thượng hạng: 0,05 •Đường kính loại 1: 0,07 1.3.2 Muối: Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng trắng hồng Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, mùi lạ Dạng bên ngoài: khô ráo, – 2,5% khối lượng sản phẩm Bột ngọt: Trong công nghệ thực phẩm bữa ăn ngày, bột chất điều vị sử dụng phổ biến giúp tăng mùi gia vị dinh dưỡng sản phẩm Acid glutamic acid amin có thể người, đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh Một lượng glutamic thích hợp cần thiết cho người Acid glutamic vào thực phẩm dạng dễ hòa tan muối natri glutamat( bột ngọt) Chỉ tiêu cảm quan: + Trạng thái: Bột mịn, không vốn cục,dễ tan nước + Màu sắc: Trắng +Mùi: Thơm, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ Chỉ tiêu hóa học: + Hàm lượng nước: [...]... của thịt Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Lịch làm việc của phân xưởng Mỗi ngày làm việc 1 ca, mỗi ca 8 tiếng Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày Mỗi ngày sản xuất 3 mẻ, 10000 hộp/ ngày Bảng 1: Năng suất sản phẩm Số ca/ngày Số giờ/ca Số hộp/ ca Năng suất quy đổi (kg sản phẩm/ca)... Năng suất (hộp/ ngày) Năng suất (hộp/ tuần) Năng suất (hộp/ tháng) Tổng lượng sản phẩm trong một năm 1ca 8 tiếng 10000 hộp 3500 kg 10000 62500 250000 3000000 hộp/ năm Năng suất làm việc của một giờ = số hộp của một ca/số giờ làm việc của một ca =10000/8 = 1250 (hộp/ giờ) Năng suất làm việc của một tháng = năng suất làm việc một ngày*25 ngày = 10000.25 = 250000 (hộp) Năng suất quy đổi ( khối lượng sản phẩm/ca)...Sấy Rửa Hộp Vô Hộp Sốt Rốt Sốt Nóng Ghép Mí Thanh Trùng Làm nguội- Bảo ôn Dán Nhãn Đóng thùng 2.2 Thuyết minh về quy trình sản xuất đồ hộp gà: 2.2.1 Nguyên liệu: Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng đều để thuận tiện cho quá trình gia công sau này, thịt gà phải tươi, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế Cà rốt:... số lượng hộp của một ca*Khối lượng nguyên liệu = 10000*350 = 3500000 (g) = 3500 (kg) Năng suất quy đổi của một tháng = 25*năng suất quy đổi của một ngày = 25*3500 = 87500(kg) Năng suất quy đổi của một năm: công ty dừng hoạt động 10 ngày (nghỉ lễ) + 7 ngày bão dưỡng máy móc thiết bị, 48 ngày nghỉ cho công nhân Tổng số ngày công ty không hoạt động là: 20 ngày; 300 ngày hoạt động Vậy năng suất quy đổi... xả trực tiếp nước vào từng hộp + cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đóng vào kho để cất giữ Nhiệt độ cất giữ 20°C Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày 2.2.10 Dán nhãn: Sau thời gian bảo ôn, tiến hành dán nhãn những đồ hộp không hư hỏng, in ngày rồi đóng thùng đồ hộp ( thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa Thực hiện:... tan giá cũng đóng vai trò quy t định đến chất lượng của sản phẩm Quá trình tan giá là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng rắn (tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của thực phẩm Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt gà có những quá trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được... bảo các yêu cầu sau: + Đảm bảo về khối lượng tịnh + Đảm bỏa khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80-90°C) thì chúng ta có thể xếp đầy + Phải xếp chặt han chế các khoảng trống trong hộp +Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình xếp hộp phải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí 2.2.6 Rót... Năng suất: 50 hộp/ phútKích thước hộp: chiều cao tối đa 340mm Áp lực khí: 5 bar – 38 m3/h Trọng lượng: 370 kg Công suất: 1,5 Kw Điện cung cấp: 3 pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz 4.4 Thiết bị tiệt trùng Lượng hộp tối đa cần tiệt trùng trong một mẻ: Ghộp = 1215,2 hộp/ mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến: ttt = 60 phút Năng suất thiết bị : Qtt = Ghộp/ ttt = 1215,2.60/60 = 1215,2 hộp/ mẻ Tổng thể tích các hộp: V = 1215,2.0,2... khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khoi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau: +Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp + Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt + Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng + Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí + Tạo độ chân không trong đồ hộp khí đã làm nguội... dàng nên không còn mùi hôi của da gà Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzim và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Thời gian chiên trong 5 phút 2.2.5 Vô hộp: Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng Loại bỏ những bao bì móp méo, gỉ sắt, khi cần thiết có thể đung dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau: ... giảm khối lượng vận chuyển CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GÀ 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà: Đùi gà Rã đông Cắt Gia Vị Ướp Chiên Sấy Rửa Hộp Vô Hộp Sốt Rốt Sốt Nóng Ghép Mí Thanh Trùng... tạo máy sản xuất hộp sắt tây tự động với suất 300 hộp/ phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm giới hóa tự động hóa 1.1.2 Khái quát chung đồ hộp : Ngành đồ hộp thực phẩm đời sớm trở thành ngành cung... thùng 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp gà: 2.2.1 Nguyên liệu: Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng để thuận tiện cho trình gia công sau này, thịt gà phải tươi, có chứng