QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần nhưquá ngắn ngủi.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Huỳnh Anh Tuấn

Lê Thị Thảo Ngân

Nguyễn Thúy Liễu

Dương Minh Tú

TP.HCM, Tháng 6 năm 2010

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng

ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là

“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Tên tiếng Anh Layang scad Round scad

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam

Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây

Nam Bộ

Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm

Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt

Cá này có sản lượng khá cao

Được khai thác, đánh bắt

Cá này có sản lượng khá cao

Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó,

mành

Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

• Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

• Mức độ tươi ươn:

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

1.1.2 Cà chua:

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan

5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ

- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua

Yeast & Mold ≤ 45

T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50

Thermophilic anaerobic ≤ 60%

Mold Tối đa 50%

1.2 Nguyên liệu phụ:

Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến

có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:

1.2.1 Muối nguyên liệu:

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Hòa tan trong nước

- Mùi tự nhiên của ớt bột

Chỉ tiêu hóa lý

Có phát hiện

Có phát hiện Không phát hiện Không có

- Total Plate Count -

Chỉ tiêu vi sinh

Coliform Không Ajinomoto

1.2.6 Bột ngọt:

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu vi sinh

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFV RFV RFV Ajinomoto

- Lotus

- Lotus

- Lotus

- Lotus

1.2.8 Dầu nành tinh luyện:

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Không giống mỡ và không

Chỉ tiêu kim loại

TCVN TCVN TCVN RFV

- Yeast & Mold ≤2 x103 cfu/g RFV

- Yeast & Mold

Tối đa là5 x 103 cfu/g

Tối đa là50 cfu/g Tối đa là10 cfu/g

1.2.11 Củ hành:

Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà

Không quá nghiêm

1.2.12 Bột ớt:

Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Dò kim loại

Ghép mí & Rửa Rửa 2

Làm nguội

Vô sauce cà và dầu

Thanh trùng

Hấp & Chắt nước (Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:

Nước đá

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

2.2.3 Rửa 1:

Mục đích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Mô tả:

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon

2.2.8 Hấp và chắt nước:

Mục đích:

 Hấp cá nhằm mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Ổn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào

Khử trùng

Vô hoạt enzyme

 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá

trình chế biến trước (rửa, hấp)

- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

2.2.9 Vô sauce và dầu:

Mục đích:

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng

2.2.10 Ghép mí và rửa:

Mục đích:

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí

và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần

2.2.11 Thanh trùng:

Mục đích:

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

- Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C

+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C

Mô tả:

- Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng

- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô ≤ 50 0C

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

- Thời gian: 10 ngày

CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao

Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP

Điện nguồn cung cấp 220V- 50/60 Hz

Công suất điện nguồn 0,75 Kw

Kích thuớc bên ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m

3.1.3 Máy ghép mí:

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút

3.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h

3.1.5 Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng

nước, hơi, không khí nén

Máy này chủ yếu được sử dụng cho

Công suất hơi (kg/h) 1000

Áp suất hơi ra (bar) 10

Nhiệt độ hơi ra ( 0 C) 183

Nhiệt độ nước cấp ( 0 C) 25

Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65

Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71

Tiêu hao Gas (kg/h) 61

3.1.10 Cân kiểm tra trọng lượng:

Cân được sử dụng để kiểm tra trong

lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy

của sản phẩm

Thông số kĩ thuật:

Phạm vi cân 50 g – 1 kg

Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu : PDM 078-2007

Sai số tối đa : ± 5 g

Sai số tối thiểu ± 2.5 g

Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009 Phù hợp

OIML R76-1:2006 Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý

chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001

Đĩa tròn hoặc vuông (nhựa ABS)

Mặt kính nhựa(nhựa AS trong suốt) Mặt số phẳng hình

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:

Băng tải fillet cá

Băng tải lon 3.2.3 Bồn rửa:

Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng

thép không gỉ

- Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng

PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP”

Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảm nhận vai trò người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội Đăc biệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong nhiều lĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục… Và dĩ nhiên là họ sẽ bị cuốn theo những công việc, họ không còn nhiều thời gian để chăm chút cho bữa cơm gia đình như ngày xưa làm cho hạnh phúc gia đình có nguy cơ ngày càng rạn nứt Những người phụ nữ thông minh sẽ biết cách chọn những loại thực phẩm đóng hộp tiện lợi, bổ dưỡng để tiết kiệm thời gian nhưng vẫn làm phong phú bữa ăn hàng ngày

Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý Từng thớ thịt từ những con

cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương

vị khó quên Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp

sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiện đại

Sản phẩm của chúng tôi không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền

Để có thể đứng vững trong ngành kinh doanh thực phẩm, sản phẩm của công

ty phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định, tạo được sự khác biệt và được khách hàng chấp nhận, sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi chắc chắn sẽ làm được việc này

Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng

có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp

KẾT LUẬN

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với những tính chất ưu việt của nó Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng

Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước

Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai

MỤC LỤC