Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ngành Công Ngh Sau Thu ệ Ngành Công Ngh Sau Thu ệ Ho chạ Ho chạ SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010 1 2 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk. Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa…là những nguyên liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam. Vì vậy đề tài “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KEFIR UỐNG BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY” góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp dẫn, đồng thời gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 3 Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây Khảo sát thông số kỹ thuật: -Tỉ lệ dịch chanh dây - Đường saccharose bổ sung -Tỉ lệ men giống bổ sung - Thời gian lên men Tạo sản phẩm sữa chua kefir. 4 • Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây và đường saccharose bổ sung vào dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. • Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. • Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm. • Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. 5 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sữa Sữa là một thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cân bằng và có giá trị cao. Nó chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein (chủ yếu là casein), mỡ bơ, đường lactose và các vitamin… Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100ml sữa bò Yêu cầu sữa nguyên liệu dùng cho chế biến: không chứa các chất kháng sinh, các vi sinh vật gây bệnh … 6 Chương 2: TỔNG QUAN 2.2 Tổng quan về chanh dây Chanh dây có tên khoa học là Passiflora incarnate có nguồn gốc từ nam Brazil, đã được du nhập sang Châu Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX và sau đó được thực dân Pháp du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX. Dựa vào màu sắc của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh dây tím và chanh dây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được 7 Chương 2: TỔNG QUAN 2.3 Tổng quan men giống Nguồn gốc hạt kefir Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời, bắt nguồn từ núi Caucasian (thuộc liên bang Xô Viết cũ) Đến cuối thế kỉ XIX, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ba Lan, Hungari, Ucraina ) và các nước vùng Scandinavia Thành phần vi sinh vật trong hạt kefir Sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir. Hạt kefircó màu sắc từ màu trắng đến màu vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết chùm kích thước 0.3÷2cm. Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic và nấm men 8 Chương 2: TỔNG QUAN • Thành phần hạt kefir • Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiểm 65÷80% tổng số VSV, nhóm lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào. Cơ chế lên men cả đồng hình lẫn dị hình. • Nấm men chiếm 5÷10% tổng số VSV cả loài lên men được và không lên men được lactose. • Protein: 30% tổng chất khô • và cacbohydrade 25÷50%. 9 Một số vsv có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự 1998) Vi khuẩn lactic Nấm men Lactobacilli Cocci Lb. cellobiosus Lb. acidepphilus Lb. Kefir Lb. casei ssp. alactosus Lb. casei ssp. rhamnosus Lb. helveticus. ssplactis Lb. casei Lb. lactis Lb. plantarum Lb. fructivorans Lb. kefiranofaciens L. Lactis ssp lactis L. Lactis ssp lactis var diacetylactis Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis Lc. lactis.ssp.cremoris S. thermophilus S. lactis S. filant S. Durans K. lactis K. marxinnus. ssp. bulgaricus S. lactis S. cerevisiae S.carlsbergensis S. ssp. torulopsis holmii C. kefir C. pseudotropicalis T. delbrueckii 10 [...]... PHÁP 3.1 Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu Quy trình sản xuất men giống Sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng Phối chế Đường saccharose Chanh dây Hạt kefir 5% Lên men (pH=4.5) Đồng hóa, xử lý nhiệt Lên men Cấy men tTo= 28-35oC Men giống Ủ chín tTo= 14-16oC T= 12-14 giờ Vô bao bì, bảo quản Lọc (men giống) Hạt kefir (sinh khối) tTo= 4-6oC Chai PET kín Thành phẩm 11 3.2 Nội dung thí nghiệm. .. men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ acid trong quá trình lên men 26 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ cồn trong quá trình lên men 27 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm... 95%) 23 4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau lên men Từ những phân tích trên chúng tôi chọn: đường 5% và dịch chanh dây 15% để bổ sung vào dịch lên men cho các thí nghiệm tiếp theo 24 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ men giống (%) 5 7 9 Độ acid (oT) 46a 55b 61.5c Độ cồn... cfu/ml 31.104 cfu/ml Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Protein 1.06% Lipid 0.46% Hydratcacbon 9.19% Tro 0.42% 35 Hình ảnh một số sản phẩm sữa chua kefir trên thị trường Sản phẩm công ty Vinamilk Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm sữa chua kefir bổ sung trái cây của công ty Lifeway 36 ... thành phần nguyên liệu chanh dây 10%, 15% và 20%; đường saccharose 0%, 5% và 10% Bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian Mật số vi sinh vật pH, độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 12 3.4 Nội dung thí nghiệm 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống bổ sung: tỷ lệ men giống chọn: 5%, 7% và 9% Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1 yếu tố được... giờ Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5% và men giống 7% Số nghiệm thức: 4 Số lần lặp lại : 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian Mật số vi sinh vật pH, độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 14 3.4 Nội dung thí nghiệm 3.4.3 Khảo... 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến mật số vi khuẩn trong quá trình lên men 28 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến mật số nấm men trong suốt quá trình lên men 29 4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu theo dõi Thời gian lên men (giờ) 4 5 6 7 Độ acid... -6.889 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa mật số vi khuẩn theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây 19 4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phối chế đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men Độ cồn Mẫu Tỷ lệ chanh dây: đường (%) (g/l) Mẫu Tỷ lệ chanh Tổng nấm men dây: đường (%) (A.103 cfu/ml) 1 10: 0 21a 1 10: 0 16.3a 2 15: 0 22.9b 2 15: 0 21b 3 20: 0 25.8c 3 20: 0 25.7c... kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Dịch chanh dây 15% và đường saccharose 5% Số nghiệm thức: 3 Số lần lặp lại : 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3x3=9 Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian Mật số vi sinh vật pH, độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 13 3.4 Nội dung thí nghiệm 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men thời gian lên... lượng của sản phẩm 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid 16 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid -1.003x + 0.186y + 0.09x2 -0.007y2 + 0.118xy + 41.875 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa độ acid chung theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây 17 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến mật số vi khuẩn Mẫu Tỷ lệ chanh dây và đường