BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR UỐNG BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY

Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk.

Trang 1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Ngành Công Nghệ Sau Thu

Hoạch

SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010

Trang 3

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

 Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk

 Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa…là những nguyên liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam Vì vậy đề tài “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KEFIR UỐNG

BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY” góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp dẫn, đồng thời gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

3

Trang 4

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây

 Khảo sát thông số kỹ thuật:

-Tỉ lệ dịch chanh dây

- Đường saccharose bổ sung

-Tỉ lệ men giống bổ sung

- Thời gian lên men

 Tạo sản phẩm sữa chua kefir

Trang 5

• Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây và

đường saccharose bổ sung vào dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.

• Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.

• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất

lượng của sản phẩm

• Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.

Trang 6

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sữa

 Sữa là một thực phẩm có thành phần dinh dưỡng

cân bằng và có giá trị cao Nó chứa nhiều nước và

giàu các muối khoáng, protein (chủ yếu là casein),

mỡ bơ, đường lactose và các vitamin…

 Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100ml sữa bò

 Yêu cầu sữa nguyên liệu dùng cho chế biến: không

chứa các chất kháng sinh, các vi sinh vật gây bệnh

…

Trang 7

2.2 Tổng quan về chanh dây

Chanh dây có tên khoa học là Passiflora incarnate có

nguồn gốc từ nam Brazil, đã được du nhập sang Châu

Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX và sau đó được thực dân

Pháp du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX Dựa vào màu

sắc của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh

dây tím và chanh dây vàng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

Trang 8

2.3 Tổng quan men giống

Nguồn gốc hạt kefir

 Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời,

bắt nguồn từ núi Caucasian (thuộc liên bang Xô Viết cũ)

 Đến cuối thế kỉ XIX, kefir trở thành sản phẩm quen

thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ba

Lan, Hungari, Ucraina ) và các nước vùng Scandinavia

 Thành phần vi sinh vật trong hạt kefir

 Sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir

 Hạt kefircó màu sắc từ màu trắng đến màu vàng nhạt,

hình dạng không ổn định và thường kết chùm kích thước

0.3÷2cm.

 Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic và nấm men

Trang 9

• Thành phần hạt kefir

• Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiểm 65÷80%

tổng số VSV, nhóm lactic lactococci chiếm 20%

tổng số tế bào Cơ chế lên men cả đồng hình lẫn dị

hình

• Nấm men chiếm 5÷10% tổng số VSV cả loài lên

men được và không lên men được lactose

• Protein: 30% tổng chất khô

• và cacbohydrade 25÷50%

Trang 10

Một số vsv có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự 1998)

S ssp torulopsis holmii

C kefir

C pseudotropicalis

T delbrueckii

Trang 11

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu

Phối chế Cấy men

Thành phẩm

Lên men (pH=4.5) Lọc (men giống)

Hạt kefir 5%

Sữa tươi tiệt trùng

Hạt kefir (sinh khối)

t T o = 14-16 o C T= 12-14 giờ

t T o = 28-35 o C Men giống

t T o = 4-6 o C Chai PET kín

Quy trình sản xuất men giống

Trang 12

3.2 Nội dung thí nghiệm

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các thành phần nguyên liệu chanh dây 10%, 15% và 20%; đường saccharose 0%, 5% và 10%

 Bố trí thí nghiệm

Chỉ tiêu theo dõi

 Độ acid, độ cồn theo thời gian

 Mật số vi sinh vật

 pH, độ Brix

 Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu

Trang 13

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống bổ sung: tỷ lệ men giống chọn: 5%, 7% và 9%

 Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

 Dịch chanh dây 15% và đường saccharose 5%

 Số nghiệm thức: 3

 Số lần lặp lại : 3 lần

 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3x3=9

Chỉ tiêu theo dõi

 pH, độ Brix

Trang 14

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men thời gian lên men khảo sát : 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ

 Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

 Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5% và men giống 7%

 Số nghiệm thức: 4

 Số lần lặp lại : 3 lần

 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12

 pH, độ Brix

Trang 15

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm: thời gian bảo quản 30 ngày

 Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5%, men giống 7%, thời gian lên men 5 giờ

 Tần số quan trắc: 3 ngày /1 lần

 độ Brix

Trang 16

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần

nguyên liệu phối chế đến quá trình lên men và chất

lượng của sản phẩm.

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid

Trang 17

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid

-1.003x + 0.186y + 0.09x2 -0.007y2 + 0.118xy + 41.875

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa độ acid chung

theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây

Trang 18

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến mật số vi khuẩn

Mẫu Tỷ lệ chanh dây và đường

saccharose (%) vi khuẩn (A.10

Trang 19

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến

mật số vi khuẩn

0.5x + 2.456y +0.167x 2 – 0.073y 2 +0.147xy -6.889

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa mật số vi khuẩn theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây

Trang 20

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phối chế đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men

Trang 21

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ cồn và mật số

nấm men của sản phẩm sau lên men

0.3739x + 0.3639y + 0.0347x 2 + 0.0013y 2 + 0.0357xy + 17.4306

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa độ cồn theo

hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây

Trang 22

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men

1.9722x + 0.4667y - 0.0089x 2 + 0.0144y 2 - 0.033xy + 10.5093

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa mật số nấm men theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây

Trang 23

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm sau lên men

Đường saccharose (%) Chanh dây (%) Điểm mùi Điểm vị

Trang 24

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm sau lên men

Từ những phân tích trên chúng tôi chọn: đường 5% và dịch chanh dây 15% để bổ sung vào dịch lên men cho các thí nghiệm tiếp theo

Trang 25

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ men giống (%)

Độ acid ( o T) 46a 55 b 61.5c

Độ cồn (g/l) 26.1a 31 b 46.05 c

∑vi khuẩn (A.10 5 cfu/ml 20.5a 28 b 36 c

∑nấm men (A.10 3 cfu/ml 25.5a 30.5 b 43.5c

Trang 26

Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ acid

trong quá trình lên men

Trang 27

Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ

cồn trong quá trình lên men

Trang 28

Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến mật

số vi khuẩn trong quá trình lên men

Trang 29

Hình 4.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến mật số

nấm men trong suốt quá trình lên men

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến

quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm

Trang 30

Chỉ tiêu theo dõi Thời gian lên men (giờ)

Trang 31

4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men

và chất lượng của sản phẩm

Hình 4.9 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ acid và

mật số vi khuẩn sau lên men

Trang 32

4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm

Hình 4.10 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn và

Trang 33

Thời gian bảo quản (ngày) Độ acid ( o T) Độ cồn (g/l) Điểm cảm quan

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm

( Các chữ số có cùng ký hiệu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%) 33

Trang 34

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm

Hình 4.12 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng

của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Trang 36

Hình ảnh một số sản phẩm sữa chua kefir trên thị trường

Sản phẩm nghiên cứu

Sản phẩm công ty Vinamilk

Sản phẩm sữa chua kefir bổ sung trái

Trang 37

4.5 Quy trình công nghệ sản xuất đề nghị

Quy trình sản xuất sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây

Xử lý nhiệt Đồng hóa Phối chế

Lên men

Ủ chín

Vô bao bì Bảo quản Thành phẩm

Chanh dây

Chà lấy dịch

Lọc (men giống)

Quy trình chuẩn bị men giống

T o = 14-16 o C T= 12-14 giờ Chai PET nút kín

T o = 4-6 o C T= 30 ngày

37

Trang 38

5.1 Kết luận

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi xác định quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây với các thông số kỹ thuật sau:

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Trang 39

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.2 Đề nghị

bì, thiết bị lên men…

triển tạo sản phẩm có mùi men lộ rõ và vị đắng của xác men, vì vậy có thể tiến hành thanh trùng nhẹ sau lên men nhằm hạn chế

sự phát triển của nấm men kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

Trang 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• [1] Trần Văn Chính, 2008 Giáo trình phương pháp bố trí thí nghiệm và hướng dẫn thực tập phần mềm thống kê Minitab 13.0

• [2] Nguyễn Đức Lượng, 2006 Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh

• [3] Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh

• [4] Nguyễn Thái Thanh Nguyên, 2009 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa lên men từ hạt Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	4,06 MB