QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dòch thu được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm giảm giá trò cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu. Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chòu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn. Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn để bài hoàn chỉnh hơn. Sữa đậu nành Trang 1 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sữa đậu nành Trang 2 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn I. NGUYÊN LIỆU 1. Đậu nành : 1.1. Cây đậu nành : Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, tên khoa học là Glyxine max. Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt: • pH của đất trồng: 6,45÷7,31. • Nhiệt độ: 25÷30 o C. • Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình. 1.2. Hạt đậu nành : 1.2.1. Hình thái, cấu trúc : Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài. Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp. - Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn. - Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm. - Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt. 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành : Bảng I.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrat e (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 Nhân (tử điệp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Sữa đậu nành Trang 3 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước; các vitamin: A, B 1 , B 2 , B 5 , B 6 , B 12 , PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản. Sữa đậu nành Trang 4 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1.2.2.1. Protein đậu nành : Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng. Bảng I.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Loại acid amin Đậu nành Trứ ng Thòt bò Sữa bò Gạ o Giá trò được đề nghò bởi FAO - OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,2 6 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,8 4 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,6 8 4,2 Phenylalan in 4,96 5,12 4,48 5,44 4,8 0 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,3 6 2,8 Trytophan e 1,28 1,76 1,21 1,44 1,2 8 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,7 6 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,0 8 2,2 1.2.2.2. Chất béo đậu nành : Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. 1.2.2.3. Các thành phần khác của đậu nành : - Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%). - Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô). Bảng I.3: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt 0,16÷0,47% 0,41÷0,82% 0,22÷0,24% 37mg/kg 90÷150mg/k g Sữa đậu nành Trang 5 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng I.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành Thiamine 11,0÷17,5 µg/g Riboflavin 3,4÷3,6 µg/g Niacin 21,4÷23,0 µg/g Pyridoxine 7,1÷12,0 µg/g Biotin 0,8 µg/g Axit tantothenic 13,0÷21,5 µg/g Axit folic 1,9 µg/g Inositol 2300 µg/g Carotene 0,18÷3,42 µg/g Vitamin E 1,4 µg/g Vitamin K 1,9 µg/g - Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase. 2. Nước : Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.  Các yêu cầu : - Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vò lạ. - Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7 Bảng I.5: Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu Độ cứn g chun g Clo H 2 SO 4 As Pb F Zn Cu Fe Độ oxy hóa Độ cặn Hà m lượn g (mg/ ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,0 5 ≤ 0,1 ≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600 Sữa đậu nành Trang 6 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn L) - Chỉ tiêu vi sinh: Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh Loại VSV Colifor m tổng số Colifor m faecalis E. coli Sulfit- reducing Clostridia Tổng số VSV hiếu khí Lượng cho phép (tb/mL) 0 0 0 0 20 3. Đường : Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vò và mùi thơm của sữa. Loại đường thường được sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng. 4. Phụ gia : - NaHCO 3 : Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO 3 được dùng để tăng khả ngăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO 3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP. - Kali sorbat: Là muối của kali với a. sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm. - CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sữa đậu nành Trang 7 Đậu nành Tạp chất Vỏ Làm sạch Tách vỏ Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành : Sữa đậu nành Trang 8 Chần Lọc Phối trộn Sản phẩm 87 o – 93 o C, 20 phút, có khuấy đảo Bã Bài khí Đồng hóa Nângï nhiệt chai Nghiền ướt Nấu 80 – 85 o C Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng 2 giai đoạn: 3500 psi, 500 psi 115 – 125 o C, 20 phút Nước Syrup, phụ gia Chai, nắp Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan. Yêu cầu của hạt đậu nành: - Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối. - Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm. - Độ ẩm không lớn hơn 17%. - Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%. - Tạp chất không quá 3% khối lượng. 2. Làm sạch : 2.1. Mục đích : Quá trình này có mục đích chuẩn bò, loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó. 2.2. Biến đổi : - Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trò cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm. - Các biến đổi khác không đáng kể. 2.3. Phương pháp thực hiện : Cho đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất. 2.4. Thiết bò : Thiết bò bao gồm: - Cơ cấu nạp liệu. - Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn… - Sàng: loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá… 3. Tách vỏ : 3.1. Mục đích : Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn: -Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ. -Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ. -Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa. Sữa đậu nành Trang 9 1 Khớp xoay Van điều chỉnh đóng mở CẤP LIỆU HÚT BỤI Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn I II T a ï p c h a á t l ơ ù n Tạp chất bé 2 Ống thổi khí 3 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn -Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzym, làm giảm biến tính protein và sậm màu sữa đậu nành. 3.2. Biến đổi : - Vật lý : Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí nóng. - Hóa học : Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bò phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bò nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét. - Hóa lý : Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–14%. - Hóa sinh: Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao. - Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn. Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. 3.3. Phương pháp thực hiện : Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn:  Gia nhiệt: Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí. - Nhiệt độ không khí : 95°C - Thời gian gia nhiệt : 15 phút - Vận tốc dòng khí : 0.5-1.5 m/s - Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút  Tách vỏ: Thực hiện trong thiết bò tách vỏ. 3.4. Thiết bò : 3.4.1. Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí :  Cấu tạo : - Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m. - Buồng gia nhiệt. Sữa đậu nành Trang 10 [...]... kích thích bên trong được theo dõi suốt quá trình đánh giá Những mẫu của 20g đậu nấu đựng trong các ly plastic nhỏ đã mã hoá, đem ra cho người nếm theo trình tự giống như với sữa đậu nành Những phép thử cho sữa đậu nành và đậu nấu nguyên hạt tiến hành riêng biệt  Phân tích sắc ký lỏng cao áp (HPLC): Hàm lượng isoflavone trong đậu nành thô, sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt được xác đònh bằng HPLC,... mới tiếp tục cho vào IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 1 Chỉ tiêu hóa lý: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa Bảng IV.1: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa Tổng hàm Tỉ lệ Protei Chất Carbohydr lượng chất Tro Đậu nành : n béo ate khô (%) Nước (%) (%) (%)... (daidzein và Sữa đậu nành Trang 27 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn genistein) tăng gấp đôi trong cách xử lý ngâm nước trước cho cả hai giống cây (bảng V.2) Trước khi chiết sữa đậu nành, đậu nành ngâm trong nước làm tăng mùi đậu của sữa đậu nành, không phụ thuộc vào hàm lượng isoflavone cao hay thấp của 2 giống đậu nành IAS 5 và BR-36 (bảng V.3) Theo dữ liệu về mùi vò đậu, vì có sự... phương pháp:  Nguyên liệu thô: Các giống đậu nành IAS 5 và BR-36 trồng ở Londrina, Paraná State, Brazil (vó độ 23o11’ Nam), với hàm lượng isoflavone cao và thấp (136 và 54 mg isoflavone tổng /100 g mẫu tương ứng), được xử lý bằng cách ngâm nước và gia nhiệt trước khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt  Chuẩn bò sữa đậu nành: Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn bò theo Nelson... nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải có màu trắng đục đặc trưng của sữa - Mùi : Thơm, êm dòu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều - Vò : Ngọt, không có vò đắng V THÀNH TỰU MỚI 1 Ảnh hưởng của các isoflavone lên mùi đậu và tính chất làm se của sữa đậu nành: 1.1 Tóm tắt: Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu nành ở các nước... chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu nành ở các nước phương Tây Vì isoflavone là một trong Sữa đậu nành Trang 23 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn những hợp chất có liên quan đến mùi vò đậu nành và hàm lượng isoflavone giữa các giống đậu nành khác nhau Nghiên cứu này được thực hiện để xác đònh các ảnh hưởng của isoflavone lên mùi vò của sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt 1.3 Nguyên... đề nghò (1989) Để thử vò đắng trong sữa đậu nành, 5 mg genistein (Sigma, 4’, 5-7 trihydroxyisoflavone G6776) được thêm vào 250ml sữa đậu nành được chuẩn bò từ giống đậu nành BR-36, đậu được gia nhiệt trước Người nếm nhận thấy sữa đậu nành có genistein làm se hơn là đắng, và không nhận ra sự khác nhau trong vò đắng Bởi vì điều đó, trong sự đánh giá này chỉ có mùi vò đậu và tính chất làm se được cho rằng... phẩm của hai giống đậu nành khác nhau, bất kể việc xử lý trước Sữa đậu nành Trang 22 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn trong quá trình sản xuất Đậu được ngâm nước trước làm tăng mùi đậu trong sữa đậu nành, làm giảm cảm giác của tính chất làm se Điều này gây ra bởi các aglucone được hình thành khi cảm giác làm se giảm Đậu nành nguyên hạt nấu dưới áp suất (1,5 kgf/cm 2 ở 127oC) thì lượng... (1988) Đậu nành sạch và khô (162g) được cho trực tiếp vào nước sôi (500 ml) có chứa NaHCO 3 0,25% trong 3 phút Sau khi nấu, nước được loại bỏ và đậu nành đựơc làm nguội bằng nước lạnh Đậu chần lại trong nước sôi (1000 ml) chứa NaHCO3 0,05% trong 3 phút Sau đó đậu được đưa vào máy trộn trong 3 phút và nấu trong 10 phút Sữa đậu nành được chiết bằng cách lọc qua vải cotton, nấu sôi lại Sữa đậu nành làm từ đậu. .. đổi bằng (y -0,26) , trình bày dữ liệu gốc 1.5 Kết luận: Sữa đậu nành Trang 31 Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt Mẫn a Sự khác nhau về hàm lượng isoflavone giữa IAS 5 và BR36 được giữ lại trong sữa đậu nành và đậu nành nấu nguyên hạt bất kể phương pháp chế biến b Aglucone genistein được tạo thành trong sữa đậu nành giảm về lượng và không ảnh hưởng đến mùi vò Xử lý đậu bằng cách ngâm nước . và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn. Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai.. Mẫn I. NGUYÊN LIỆU 1. Đậu nành : 1.1. Cây đậu nành : Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, tên khoa học là Glyxine max. Đậu nành là cây Á nhiệt đới