IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
3giá trị trung bình từ 9 người nếm.
Kết quả từ cuộc thí ngiệm cho thấy các hợp chất daidzein và genistein trong sữa đậu nành không có đủ lượng (bảng V.2) để gây ra vị đắng và tính chất làm se, và trong trường hợp này mùi vị đậu cảm nhận được rất dễ. Tango et al.(1984) nhận xét rằng những sữa đậu nành thu được từ các giống đậu nành khác nhau có tính chất làm se và vị đắng tương tự nhau.
Trong quá trình ngâm, các enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa lipid làm tăng những hợp chất carbonyl không mong muốn, những chất này là nguyên nhân của mùi vị đậu (rackis et al., 1972). Hợp chất n-hexanal tạo thành khi peroxit hóa axit linoleic (Matoba et al., 1985), lưu lại như một chất hữu cơ chủ yếu trong đậu nành ngâm nước nấu sôi với NaHCO3 (Ha et al., 1992). Mùi vị đậu có thể có trong hạt đậu nành trước khi chế biến, điều này được nhận xét bởi Rackis et al. (1970). Xử lý nhiệt là một
phương pháp hạn chế mùi vị đậu không mong muốn trong sữa đậu nành có hiệu quả, vì nó vô hoạt enzyme lipoxygenase và β-glucosidase (Ha et al., 1992).
Trong phép thử của đậu nành nấu nguyên hạt, những manonyl isoflavone không bền nhiệt và không ổn định (Kudou et al., 1991; Coward et al., 1993; Cole & Cousin Junior, 1994) giảm một cách đáng kể và biến đổi thành các glucoside kết hợp, daidzin và genistin (bảng V.4) so với lượng malonyl isoflavone trong hạt đậu nành thô (bảng V.1). Barnes et al. (1994) cũng nhận thấy sự giảm đáng kể của các malonyl kết hợp trong những sản phẩm từ đậu nành chuẩn bị dưới áp suất. Sự khác nhau về hàm lượng isoflavone của giống IAS 5 và BR-36 cũng được giữ lại khi hạt được nấu dưới áp suất bất kể phương pháp xử lý trước.
Các sản phẩm đậu nành nấu nguyên hạt có mùi vị đậu tương tự nhau giữa những cách xử lý (bảng V.5). Theo Hoaglin et al. (1992), vì có sự độc lập giữa logarit của giá trị trung bình và của sự khác nhau, biến đổi (y0,7) được ứng dụng trên dữ liệu về tính chất làm se (bảng V.5) để cho tác động của phương pháp xử lý đạt hiệu quả cao hơn.
Các đậu nành nấu nguyên hạt không bị gãy vỡ trước khi ngâm, và hầu như chắc chắn là enzyme lipoxygenase không tác dụng với chất nền để làm tăng mùi vị đậu, điều này được nhận xét bởi Nelson et al.(1976). Giống BR-36 được xử lý bằng cách ngâm nước trước có mùi vị đậu thấp nhất. Tính chất làm se của đậu nành nấu nguyên hạt giống nhau trong tất cả cách xử lý (gia nhiệt và ngâm nước trước) (bảng V.5). Kết quả này cho thấy rằng ở nhiệt độ cao β-glucosidase bị vô hoạt và không tạo thành aglucone, điều này có liên quan đến tính chất làm se (Okubo et al., 1992). Sự không có mặt của aglucone không thể gây ra sự khác nhau vể tính chất làm se giữa các cách xử lý, điều này cho thấy rằng aglucone là hợp chất có liên quan đến sự phân bố cảm giác.