IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1giá trị trung bình với nhiều từ khác nhau trong cùng một cột là khác nhau đáng kể.
nhau đáng kể.
Bảng V.3: Giá trị trung bình (±SE) trong phân tích cảm quan sữa đậu nành chiết bằng 2 phương pháp chế biến khác nhau (các xử lý đậu: ngâm nước và gia nhiệt trước) từ giống đậu nành IAS 5 và BR-36 theo thang đo cường độ không cấu trúc 9 cm 1
Cách xử lý Mùi vị
đậu2 Tính chất làm se3
BR-36 – ngâm nước
trước (±0,32)6,02a (±0,36)4,5a IAS 5 – ngâm nước
trước (±0,38)6,05a (±0,34)4,61a BR-36 – gia nhiệt
trước (±0,43)4,11b (±0,37)4a IAS 5 – gia nhiệt
trước (±0,31)2,91b (±0,28)2,87b
trước (±0,31)2,91b (±0,28)2,87b
2 giá trị trung bình thu được từ 7 người nếm, giá trị trung bình phân tíchthống kê được biến đổi bằng (y0,7) , trình bày dữ liệu gốc. thống kê được biến đổi bằng (y0,7) , trình bày dữ liệu gốc.
3 giá trị trung bình từ 9 người nếm.
Kết quả từ cuộc thí ngiệm cho thấy các hợp chất daidzein và genistein trong sữa đậu nành không có đủ lượng (bảng V.2) để gây ra vị đắng và tính chất làm se, và trong trường hợp này mùi vị đậu cảm nhận được rất dễ. Tango et al.(1984) nhận xét rằng những sữa đậu nành thu được từ các giống đậu nành khác nhau có tính chất làm se và vị đắng tương tự nhau.
Trong quá trình ngâm, các enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa lipid làm tăng những hợp chất carbonyl không mong muốn, những chất này là nguyên nhân của mùi vị đậu (rackis et al., 1972). Hợp chất n-hexanal tạo thành khi peroxit hóa axit linoleic (Matoba et al., 1985), lưu lại như một chất hữu cơ chủ yếu trong đậu nành ngâm nước nấu sôi với NaHCO3 (Ha et al., 1992). Mùi vị đậu có thể có trong hạt đậu nành trước khi chế biến, điều này được nhận xét bởi Rackis et al. (1970). Xử lý nhiệt là một