IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
d Hệ số sai số của từng phân tích chất chống oxy hóa là nhỏ hơn 5%
Dwight 12.18b 4.44 260.96 HC95-1503 10.82c 4.17 353.46 HF01-0019 9.25d 4.58 430.86 HF02-0218 9.61de 3.55 223.08 HF9662-2-15 9.54de 3.43 203.28 HF9667-2-4 10.14ef 3.43 190.00 HF99-019 9.45de 3.42 232.38 HS93-4118 11.79b 3.10 183.96 HS96-3145 10.05ef 2.52 32.24 HS96-3850 10.46fg 3.07 300.08 Ohio FG4 10.59g 3.07 274.44 Ohio FG5 10.77g 3.84 338.40 HSO-3274 9.73e 2.40 192.24 Ohio FG1 9.58de 3.76 320.40 Ohio FG3 10.31fg 3.02 191.28 Pana 10.42fg 3.00 174.24 Trung bình 10.13 3.43 255.65
ađơn vị: µmol đương lượng BHT/g đậu nành
bđơn vị: µmol đương lượng Trolox/g đậu nành
cđơn cị: µmol đương lượng acid ascorbic/g đậu nành
dHệ số sai số của từng phân tích chất chống oxy hóa là nhỏ hơn5% 5%
3. Sự ảnh hưởng của giống đậu và vùng trồng trọt khác nhau lên màu của dịch đậu nành và các quá trình chế biến khác từ đệu nành ở Brazil:
3.1. Giới thiệu:
Đậu nành là một nguồn giàu protein và dầu, chứa nhiều chất chức năng có lợi cho sức khỏe cộng đồng. Tuy nhiên ở Brazil, đậu nành được dùng chủ yếu trong sản xuất dầu và thức ăn cho gia súc, hiện nay việc sử dụng đậu nành làm nguồn thức ăn cho người còn hạn chế.
Để làm được điều này, chúng ta phải phát triển phương pháp chế biến một cách phù hợp. Đầu tiên, chúng ta đánh giá chất lượng và chức năng của đậu
nành và sau đó sử dụng những tính chất này thật hiệu quả.
Màu sắc là một trong những tính chất quan trọng của nguyên liệu thực phẩm, nếu đậu nành có màu nâu hoặc đỏ thì không thích hợp để làm sữa đậu nành hay tàu hủ. Màu của đậu nành Nhật Bản thì khác nhau giữa các vùng nhưng sự khác nhau này rất nhỏ. Trong khi đó đậu nành ở Brazil có màu đỏ đậm và chính vì vậy mà đậu nành sau khi nấu không phù hợp để làm thực phẩm. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng giữa các loại đậu khác nhau và điều kiện trồng trọt lên màu sắc vẫn chưa rõ ràng.
Việc nghiên cứu này sẽ cho giải quyết vấn đề này rõ ràng hơn, xác định những yếu tố làm ảnh hưởng đến màu sắc như cách rửa, pH của nước ngâm…
3.2. Nguyên liệu và phương pháp:
Nguyên liệu :
Các loại đậu sử dụng là BR 36, BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 215, BRS 216, BRS 230, BRS 231, BRS 232 và BRS 233.
Bảng V.9: Tính chất của các loại đậu
Loại Khối lượng của 100 hạt (g) Hàm lượng protein (%) Hàm lượng dầu (%) Màu sắc BR 36 - 41,5 21,8 Nâu sáng BRS230 17,4 40,6 21,4 Nâu sáng BRS 231 15,6 - - Nâu sáng BRS 232 18,5 40,9 19,5 Nâu sáng BRS 232 15,6 40,6 20,7 Nâu BRS 212 17,8 38,0 19,9 Nâu sáng BRS 213 16,5 39,7 19,0 Vàng BRS 214 15,3 39,0 20,6 Nâu sáng BRS 215 15,4 39,5 20,0 Nâu BRS 216 10,4 43,6 17,6 Vàng Chuẩn bị dịch đậu :
Lấy 100g đậu ngâm trong nước 18 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau khi ngâm, nước cho thêm đến khối lượng là 600g. Hỗn hợp được trộn đều trong 2 phút, sau đó đem ép thu được dịch đậu. Phần còn bã sau khi ép gọi là okara.
Chuẩn bị dịch của đậu đã được nấu :
Lấy 100g đậu ngâm trong nước 18 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau đó cho thêm 600mL nước vào trong đậu đã ngâm, hỗn hợp đem đi nấu trong 1 giờ. Sau khi nấu, đậu được giã trong 10 phút, màu sẽ đo ngay sau quá trình xay.
Phương pháp rửa thông thường chỉ là rửa một nước, sau đó đem đi ngâm. Cách rửa khác thực hiện như sau: đậu đem rửa thêm một lần nữa, nước ngâm thay đổi sau 1 giờ và 2 giờ ngâm. Dung dịch acid acetic (0,1; 0,5 và 1% thể tích) được dùng như chất ngâm để làm thay đổi pH trong suốt quá trình ngâm.
Phân tích màu :
Màu được phân tích bằng máy Minolta CR – 13. Màu của mẫu được thể hiện bởi hệ L*a*b.
3.3. Kết quả và bàn luận :
Ảnh hưởng của các loại đậu :
Hình V.2: Giá trị L*,
a*, b* của mẫu đậu
nành với các loại
khác nhau ở Brazil
Dịch đậu
nành Dịch của
đậu đã được nấu
Giá trị L* biểu thị
màu trắng hoặc đen,
giá trị a* biểu thị màu đỏ (+) hoặc xanh (-), giá trị b* biểu thị màu vàng (+) hoặc xanh (-). Giá trị lớn nhất và nhỏ nhất của L* lần lượt là 100 và 0. Giá trị lớn nhất và nhỏ nhất theo lý thuyết của a* và b* lần lượt là 100 và -100.
Sữa đậu nành nhìn chung có giá trị L* cao hơn và giá trị a* và b* thấp hơn so với okara, và okara có giá trị L* cao hơn và giá trị a*, b* thấp hơn so với dịch đậu đã được nấu. Màu của tàu hủ không được đo trong nghiên cứu này, nhưng có thể nói rằng màu của dịch đậu nành không là yếu tố chính quyết định màu sắc của tàu hủ.
1: BR 36, 2: BRS 230, 3: BRS 231, 4: BRS 232, 5: BRS 233, 6:BRS 212, 7: BRS 213, 8: BRS 214, 9: BRS 215, 10: BRS 216 BRS 212, 7: BRS 213, 8: BRS 214, 9: BRS 215, 10: BRS 216
Dịch đậu nành làm từ loại BR 36 đến BRS 231 có giá trị L* cao như nhau, điều này có nghĩa là màu rất trắng. Tuy nhiên, giá trị L* của dịch đậu đã được nấu làm từ BR 36 thì thấp. Chúng ta nhận thấy khi dịch đậu nành chứa nhiều chất có hoạt tính bề mặt như saponin, khả năng phân tán của dịch đậu nành sẽ tốt hơn và kết quả là giá trị L* tăng.
Dịch đậu đã được nấu làm từ BRS 215 và BRS 233 cho giá trị L* thấp nhất. Hai loại này có màu nâu sậm (bảng V.9), điều này ảnh hưởng tới màu của dịch đậu đã được nấu nhưng không ảnh hưởng đến màu của dịch đậu nành.
Dịch đậu đã được nấu làm từ BRS 213 cho ra màu vàng, có thể vì loại này có màu vàng nhạt (bảng V.9). Màu này có thể được xem như là một thành phần thực phẩm, và nghiên cứu gần đây được tiến hành bằng phương pháp cảm quan.
Màu của sữa bò tại siêu thị trung tâm ở Londrina có L* = 89,5, a* = -2,5, b* = 9,6. Ta có thể thấy sự khác nhau giữa màu dịch đậu nành và sữa bò, sữa bò có màu trắng hơn, ít đỏ, ít vàng hơn.
Ví dụ: Màu của sữa đậu nành làm từ đậu Nhật Bản và đậu xanh có L* = 76,9, a* = -7,6, b* = 23,6. Tóm lại, đậu ở Brazil có giá trị L* và a* cao hơn so với đậu ở Nhật Bản.
Ảnh hưởng của vùng trồng trọt :
Giá trị L*, a*, b* của loại BR 36 ở các vùng khác nhau được cho ở hình V.3. Mẫu lấy từ Londrina có màu đỏ đậm, điều này có thể do đất đỏ ở đó. Mẫu được trồng ở vùng có nhiều đất cát, như Pirai, cho giá trị a* thấp hơn. Điều này cho thấy đất ở các vùng trồng trọt khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu của đậu, nhưng sự ảnh hưởng này nhỏ hơn so với ảnh hưởng của các giống đậu.
Hình V.3: Giá trị L*, a*, b* của mẫu đậu nành BR36 từ
nhiều vùng khác nhau
Hình V.4: Giá trị L*, a*, b* của mẫu đậu nành (BR36) được
tiến hành với điều kiện rửa và ngâm khác nhau
Mặc dù các loại đậu nành khác nhau và vùng trồng khác nhau cho thấy sự ảnh hưởng đến màu của đậu, nhưng còn có nhiều yếu tố khác có thể gây nên sự ảnh hưởng như quá trình sấy và điều kiện bảo quản đậu. Nghiên cứu tới đây sẽ thực hiện để làm rõ điều này.
Sự ảnh hưởng của điều kiện đất trồng lên màu và các tính chất thì vẫn chưa rõ ràng. Nghiên cứu sắp tới sẽ phải thực hiện để giải quyết vấn đề này.
Ảnh hưởng của quá trình rửa :
Giá trị L*, a* và b* của loại BR 36 (mẫu số 4 trong hình V.4) được thực hiện ở những điều kiện rửa và ngâm khác nhau trình bày ở bảng V.10. Bảng V.10 cho thấy 6 phương pháp thực hiện với điều kiện rửa và ngâm khác nhau và sự ảnh hưởng của nó lên pH của dịch đậu nành.
Bảng V.10: pH của nước ngâm và dịch đậu nành Điều kiện pH của
nước ngâm ban đầu pH của nước ngâm cuối cùng pH của dịch đậu nành Không rửa Rửa một lần Rửa 2 lần 6,5 6,5 6,5 6,4 6,4 6,4 6,5 6,5 6,5
soy milk okara dịch đậu đã được nấu
1: Londrina (EMBRAPA), PR; 2: Pirai, PR; 3: Castro, PR (farm D); 4: Castro, PR (farm K)
okara dịch đậu đã được
nấu soy milk
1: không rửa, 2: rửa một lần, 3: rửa hai lần, 4: ngâm trong acid acetic 0,1%, 5: ngâm trong acid acetic 0,5%, 6: ngâm trong acid acetic 1%
Ngâm trong acid acetic 0,1%
Ngâm trong acid acetic
0,5%
Ngâm trong acid acetic 1% 3,5 3,0 2,8 3,6 3,2 2,9 6,3 5,4 4,9
PHỤ LỤC
LÀM SẠCH TÁCH VỎ Thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí
CHẦN
LỌC NẤU Ống cấp dịch Ống tháo dịch Ống tháo bã Màng lọc Bã Trục vít xoắn
PHỐI TRỘN
Tác nhân gia nhiệt Sữa
Phần hình trụ Rotor
Phụ gia Syrup Hơi nước Nước nóng Sữa Sữa BÀI KHÍ ĐỒNG HÓA Dòng khí Sữa Nước làm nguội
NÂNG NHIỆT
1. Đồng hóa giai đoạn 1
RÓT CHAI, ĐÓNG NẮP
Tráng rửa, thoát nước Bể IV ,ngâm NaOH (0,5%) to = 37oC Bể III ,ngâm NaOH (2%) to = 57oC Bể II ,ngâm NaOH (4-5%) to = 65oC Bể I ,ngâm NaOH (3-3,5%) to = 52oC Nhập chai rửa sơ bộ
Thiết bị rửa chai
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Sữa
Nước nóng Hơi nước
TIỆT TRÙNG
