BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO Họ tên sinh viên: NGUYỄN THANH MỶ Ngành: Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm Dinh dưỡng người Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng năm 2011 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN – LAFOOCO Tác giả NGUYỄN THANH MỶ Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn KS Lê Thị Thanh Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng, yêu thương, cho sống ngày hôm Em xin chân thành biết ơn tất Quý thầy, cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM giảng dạy, truyền đạt cho em có kiến thức ngày hôm Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thị Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báu giúp em hồn thành luận văn tốt nghiệp Đồng gửi lời cám ơn đến chị Phan Thị Bé Hằng Ban Giám Đốc anh, chị công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An – LAFOOCO tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực đề tài Chân thành cảm ơn bạn lớp DH07DD gắn bó với tơi suốt thời gian qua, đặc biệt người bạn thân bên cạnh, động viên giúp đỡ cho Đại học Nông Lâm Tp.HCM, Tháng Năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Mỷ ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến đậu phộng cà phê sữa” thực từ 3/2011 đến 7/2011 công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An - LAFOOCO Đề tài thực nhằm tìm thơng số thích hợp cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa thông qua việc khảo sát yếu tố như: tỷ lệ cà phê bổ sung, công thức phối trộn sữa nước cốt dừa, nhiệt độ chiên thời gian chiên ảnh hưởng lên giá trị cảm quan sản phẩm, tỷ lệ hương cà phê bổ sung cho sản phẩm Sau thực thí nghiệm có kết sau: - Giữa tỷ lệ cà phê phối trộn sản phẩm 0,1%, 0,2%, 0,3% cho thấy 0,2% cà phê ưa thích màu sắc vị - Qua công thức phối chế sữa nước cốt dừa (7 sữa : nước cốt dừa, sữa : nước cốt dừa, sữa : nước cốt dừa) Kết CT1 (7 sữa : nước cốt dừa) xem tối ưu cho sản phẩm - Qua nhiệt độ chiên thời gian chiên thu kết chiên 160oC phút 30 giây ưa thích màu sắc, mùi, vị, cấu trúc - Giữa tỷ lệ hương cà phê bổ sung vào để tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Kết cho thấy nghiệm thức bổ sung 0,1% hương ưa thích iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1Tổng quan công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .2 2.1.2 Ngành nghề kinh doanh 2.1.3 Một số sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan nguyên liệu sử dụng chế biến đậu phộng cà phê sữa 2.2.1 Đậu phộng 2.2.2 Bột mì 2.2.3 Bột nếp 2.2.4 Đường 10 2.2.5 Muối ăn 10 2.2.6 Cà phê hòa tan 11 2.2.7 Sữa 12 2.2.8 Nước cốt dừa 12 2.2.9 Nước 13 2.2.10 Hương cà phê .13 iv 2.2.11Dầu 13 2.3 Tổng quan trình chiên .13 2.3.1 Bản chất trình chiên 13 2.3.2 Mục đích q trình chiên .13 2.3.3 Những biến đổi trình chiên sản phẩm 14 2.3.4 Biến đổi dầu chiên 15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 16 3.2 Vật liệu thí nghiệm .16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn sản phẩm 18 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát cơng thức phối chế sữa nước cốt dừa .18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên lên chất lượng cảm quan sản phẩm 19 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ hương cà phê phối trộn sản phẩm 20 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn sản phẩm 22 4.2 Kết khảo sát công thức phối chế sữa nước cốt dừa 24 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên 25 4.4 Kết khảo sát tỷ lệ hương cà phê phối trộn sản phẩm 28 4.5 Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC .35 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT LAFOOCO: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An CQV: Cảm quan viên NT: Nghiệm thức CT: Công thức CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm UBND: Ủy ban nhân dân QĐ.UB: Quyết định Ủy ban TNHH: Trách nhiệm hữu hạn GMP: Good Manufacturing Pracrices HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh PL: Phụ lục Ctv: Cộng tác viên NCD: Nước cốt dừa vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g đậu phộng ăn Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì Bảng 2.4: Bảng phân loại bột mì theo chất lượng dinh dưỡng Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp 10 Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn đường 11 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn 11 Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g cà phê hòa tan 12 Bảng 2.9: Thành phần hóa học sữa bò 12 Bảng 2.10: Chỉ tiêu nước cốt dừa 13 Bảng 4.1: Kết cảm quan tỷ lệ cà phê phối trộn sản phẩm 22 Bảng 4.2: Kết cảm quan công thức phối chế sữa nước cốt dừa sản phẩm 24 Bảng 4.3: Kết ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến màu sắc, mùi, vị, độ giòn sảnphẩm 25 Bảng 4.4: Kết cảm quan tỷ lệ hương cà phê phối trộn sản phẩm 28 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Mơ hình cơng ty LAFOOCO Hình 2.2: Hạt điều rang muối Hình 2.3: Các mặt hàng thủy sản Hình 2.4: Đậu phộng nước cốt dừa Hình 2.5: Cây đậu phộng Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa nghiên cứu 17 Hình 4.1: Mẫu sản phẩm thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn theo thứ tự 1%, 2%, 3% 23 Hình 4.2: Mẫu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên lên chất lượng cảm quan sản phẩm qua nghiệm thức 23 Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa 30 Hình 4.4: Sản phẩm đậu phộng cà phê sữa 32 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với phát triển xã hội, nhu cầu người ngày nâng cao Không ăn no mặc ấm, người muốn ăn ngon mặc đẹp Từ lâu, đậu phộng biết đến loại thực phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Trong đậu phộng có chứa nhiều acid béo, đặc biệt acid béo không no, acid amin, vitamin, khống chất có lợi cho phát triển thể Đậu phộng sử dụng phổ biến bữa ăn người trộn gỏi, bơ đậu phộng, sữa đậu phộng, chè, chay, Trên thị trường có nhiều sản phẩm từ đậu phộng đậu phộng rang muối, đậu phộng da cá, đậu phộng nước cốt dừa, Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, chấp nhận khoa CNTP trường Đại học Nông Lâm, đồng ý Ban gián đốc công ty Cổ phần chế biến hàng Xuất Long An – LAFOOCO, hướng dẫn cô Lê Thị Thanh chị Phan Thị Bé Hằng, tiến hành thực đề tài:“ Bước đầu thử nghiệm quy trình chế biến đậu phộng cà phê sữa” 1.2 Mục đích đề tài Tìm thơng số thích hợp để bước đầu xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa Từ góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ đậu phộng 1.3 Yêu cầu đề tài Xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan như:  Xác định tỷ lệ cà phê phối trộn sản phẩm  Xác định công thức phối chế sữa nước cốt dừa  Xác định tỷ lệ hương cà phê bổ sung Tìm chế độ nhiệt độ thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm Bảng 4.5: Bảng chuyển hạng thành điểm công thức phối chế sữa nước cốt dừa vị Lần Cảm quan Lần Công thức Sữa : nước cốt dừa Cảm quan Lần Công thức sữa : nước cốt dừa Cảm quan Công thức sữa : nước cốt dừa viên 7:3 5:5 3:7 viên 7:3 5:5 3:7 viên 7:3 5:5 3:7 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0.85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0.85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0.85 0,00 0.85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0.85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0.85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0.85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0.85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 10 0.85 -0,85 10 0,00 -0,85 0,85 10 0.85 0,00 -0,85 0.85 0.85 -0,85 0,00 Điểm trung bình cảm quan 7:3 5:5 3:7 0,34 -0,1417 -0,1983 Bảng 4.6: Kết xử lý thống kê công thức phối chế sữa nước cốt dừa vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS Congthuc 5,250 2,625 Error 87 38,100 0,438 Total 89 43,350 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0,3400 -0,1417 -0,1983 0,6618 StDev 0,6916 0,6346 0,6578 F 5,99 P 0,004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ +( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ +-0,30 0,00 0,30 0,60 43 Phụ lục Bảng 5.1: Bảng chuyển hạng thành điểm ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên màu sắc Số lần lặp Lần Lần Lần Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình Nhiệt độ chiên (oC) / thời gian chiên (phút) C1 C2 C3 C4 C5 C6 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 0,20 -0,64 -0,64 -0,20 -0,64 -1,27 1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 -0,20 0,64 -0,20 0,20 -0,20 -0,20 -0,20 -0,20 -0,20 0,64 -0,20 -0,20 0,20 0,20 0,64 0,20 -0,20 0,20 0,20 0,64 0,64 0,20 -0,20 0,20 -0,20 0,20 0,64 -0,20 -0,20 0,20 1,27 1,27 0,20 0,64 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 -0,20 1,27 1,27 0,64 0,64 0,64 0,64 1,27 0,20 -0,20 0,64 0,64 0,20 0,64 0,20 1,27 1,27 0,64 0,64 0,20 1,27 1,27 1,27 1,27 0,64 0,64 1,27 -0,64 0,64 1,27 1,27 0,64 -0,20 1,27 1,27 1,27 1,27 -0,20 -0,64 1,27 1,27 1,27 1,27 1,27 1,27 0,64 0,64 1,27 0,20 -0,20 0,64 -0,20 0,64 0,64 1,27 1,27 0,64 1,27 1,27 0,64 0,64 -0,64 -0,64 -0,20 0,20 -1,27 -0,20 0,20 -0,20 0,64 0,20 -0,20 0,64 -0,20 -0,20 0,20 0,20 -1,207 -0,546 0,88 0,540 0,84 0,284 44 Bảng 5.2: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên màu sắc General Linear Model Factor Nhietdo Thoigian Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for Mausac, using Adjusted SS for Tests Source Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian Error Total DF 2 174 179 Seq SS 55,467 10,045 19,778 38,461 123,750 Adj SS 55,467 10,045 19,778 38,461 Adj MS 55,467 5,022 9,889 0,221 Least Squares Means for Mausac Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian 1 2 2 Mean -0,555 0,555 StDev 0,04956 0,04956 -0,333 0,147 0,186 0,06070 0,06070 0,06070 -1,207 -0,546 0,088 0,540 0,841 0,284 0,08584 0,08584 0,08584 0,08584 0,08584 0,08584 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Mausac All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mausac All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Nhietdo = subtracted from: Level Nhietdo Difference of Means 1,110 SE of Difference 0,07009 T-Value 15,84 Adjusted P-Value 0,0000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Mausac All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mausac All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Thoigian = subtracted from: Level Thoigian Difference of Means 0,4807 SE of Difference 0,08584 T-Value 5,600 45 Adjusted P-Value 0,0000 F 250,94 22,72 44,74 P 0,000 0,000 0,000 0,5193 0,08584 6,050 0,0000 Thoigian = subtracted from: Level Difference SE of Thoigian of Means Difference 0,03867 0,08584 T-Value 0,4505 Adjusted P-Value 0,8943 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Mausac All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mausac All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,6607 1,2950 1,7473 2,0480 1,4910 SE of Difference 0,1214 0,1214 0,1214 0,1214 0,1214 T-Value 5,442 10,668 14,394 16,871 12,283 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 SE of Difference 0,1214 0,1214 0,1214 0,1214 T-Value 5,226 8,952 11,429 6,840 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 SE of Difference 0,1214 0,1214 0,1214 T-Value 3,726 6,203 1,615 Adjusted P-Value 0,0035 0,0000 0,5901 SE of Difference 0,1214 0,1214 T-Value 2,477 -2,112 Adjusted P-Value 0,1368 0,2862 SE of Difference 0,1214 T-Value -4,588 Adjusted P-Value 0,0001 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,6343 1,0867 1,3873 0,8303 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,4523 0,7530 0,1960 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 Difference of Means 0,3007 -0,2563 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian Difference of Means -0,5570 46 Bảng 5.3: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên mùi Số lần lặp Lần Lần Lần Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình Nhiệt độ chiên (oC) / thời gian chiên (phút) C1 C2 C3 C4 C5 C6 -1,27 -1,27 -0,64 0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 0,64 1,27 0,64 -0,64 -0,20 1,27 -1,27 1,27 1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 0,64 0,20 -0,20 -0,64 -1,27 1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 0,20 0,64 -0,64 -0,64 -0,64 1,27 0,64 0,20 -0,20 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 0,64 0,20 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 -0,20 0,20 0,64 0,20 -0,20 1,27 0,64 -1,27 -0,20 -0,20 0,20 -0,20 -0,64 -0,20 0,64 1,27 0,20 0,20 -0,20 0,64 -1,27 -0,20 -0,20 -0,64 0,20 -0,20 -0,20 -0,20 0,20 -1,27 0,20 -0,20 -0,20 0,64 0,20 -0,20 0,20 1,27 0,20 0,20 0,64 -0,64 0,20 1,27 1,27 0,64 -0,20 -0,20 -0,64 -1,27 1,27 -0,64 1,27 -0,20 -0,20 0,64 1,27 0,20 0,64 0,20 0,64 -0,64 -0,64 1,27 1,27 0,64 -0,20 0,64 0,64 1,27 1,27 -1,27 1,27 0,64 0,20 0,20 -0,64 -0,64 -1,27 1,27 0,64 0,20 0,64 0,64 -0,64 1,27 0,64 0,64 -0,20 0,64 1,27 1,27 1,27 -0,64 0,64 0,20 -0,64 -0,20 1,27 0,64 -0,20 1,27 -0,20 0,20 -0,20 -0,20 -1,27 -1,27 1,27 0,20 0,20 0,64 0,20 0,20 -1,27 -1,27 0,20 1,27 1,27 1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 0,20 -0,3457 -0,1847 -0,012 0,2967 0,3527 -0,107 47 Bảng 5.4: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên mùi General Linear Model Factor Nhietdo Thoigian Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for Mui, using Adjusted SS for Tests Source Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian Error Total DF 2 174 179 Seq SS 5,8825 0,6718 4,7727 112,4230 123,7500 Adj SS 5,8825 0,6718 4,7727 112,4230 Adj MS 5,8825 0,3359 2,3863 0,6461 Least Squares Means for Mui Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian 1 2 2 Mean -0,1808 0,1808 StDev 0,08473 0,08473 -0,0245 0,0840 -0,0595 0,10377 0,10377 0,10377 -0,3457 -0,1847 -0,0120 0,2967 0,3527 -0,1070 0,14675 0,14675 0,14675 0,14675 0,14675 0,14675 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Mui All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mui All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Nhietdo = subtracted from: Level Nhietdo Difference of Means 0,3616 SE of Difference 0,1198 T-Value 3,017 Adjusted P-Value 0,0029 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Mui All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mui All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Thoigian = subtracted from: Level Thoigian Difference of Means 0,10850 -0,03500 SE of Difference 0,1468 0,1468 T-Value 0,7393 -0,2385 48 Adjusted P-Value 0,7405 0,9691 F 9,10 0,52 3,69 P 0,003 0,596 0,027 Thoigian = subtracted from: Level Difference SE of Thoigian of Means Difference -0,1435 0,1468 T-Value -0,9778 Adjusted P-Value 0,5919 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Mui All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mui All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,1610 0,3337 0,6423 0,6983 0,2387 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value 0,7757 1,6077 3,0949 3,3648 1,1500 Adjusted P-Value 0,9713 0,5946 0,0274 0,0120 0,8596 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value 0,8320 2,3192 2,5890 0,3742 Adjusted P-Value 0,9612 0,1920 0,1055 0,9990 SE of Difference 0,2075 0,2075 0,2075 T-Value 1,4872 1,7571 -0,4577 Adjusted P-Value 0,6729 0,4963 0,9974 SE of Difference 0,2075 0,2075 T-Value 0,270 -1,945 Adjusted P-Value 0,9998 0,3786 SE of Difference 0,2075 T-Value -2,215 Adjusted P-Value 0,2363 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,17267 0,48133 0,53733 0,07767 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,30867 0,36467 -0,09500 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 Difference of Means 0,0560 -0,4037 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian Difference of Means -0,4597 49 Bảng 5.5: Bảng chuyển hạng thành điểm ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên vị Số lần lặp Lần Lần Lần Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình Nhiệt độ chiên (oC) / thời gian chiên (phút) C1 C2 C3 C4 C5 C6 -1,27 1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -0,20 -1,27 -0,20 -0,64 0,20 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 0,64 1,27 -0,64 -0,64 -0,20 -0,64 -1,27 -0,20 -0,64 -1,27 -0,64 -0,64 -0,20 1,27 -0,64 -0,20 -0,20 -0,64 0,20 -1,27 -0,20 -0,20 -0,20 -0,20 -0,64 0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -0,20 0,20 -0,20 1,27 -0,20 0,20 0,20 -0,20 0,20 -0,20 -0,64 0,64 0,20 0,20 0,64 1,27 0,20 -0,64 0,64 0,64 -0,20 0,20 0,64 -0,64 0,64 0,64 0,20 1,27 0,20 0,64 0,20 -0,20 0,64 0,20 1,27 1,27 0,64 0,64 0,64 0,20 0,64 0,20 0,64 0,64 -0,20 0,64 0,64 1,27 0,20 -0,20 0,64 -1,27 0,20 1,27 1,27 1,27 -0,20 0,20 0,64 -0,20 0,64 -0,64 0,20 -0,20 0,64 0,64 1,27 1,27 1,27 1,27 1,27 -0,20 1,27 1,27 -0,64 0,20 1,27 0,64 1,27 1,27 1,27 1,27 1,27 0,64 0,20 -0,20 -0,64 0,64 1,27 0,20 1,27 -1,27 -0,64 0,64 0,20 -0,64 -0,20 0,20 -1,27 0,64 0,20 1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,20 -1,27 0,20 -0,20 -0,64 0,20 -0,64 -0,64 0,20 -0,64 0,20 -1,27 -0,20 -0,20 1,27 -0,7907 -0,3513 0,2603 0,4597 0,6633 -0,2413 50 Bảng 5.6: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên vị General Linear Model Factor Nhietdo Thoigian Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for Vi, using Adjusted SS for Tests Source Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian Error Total DF 2 174 179 Seq SS 15,5467 3,1090 27,1215 77,9727 123,7500 Adj SS 15,5467 3,1090 27,1215 77,9727 Adj MS 15,5467 1,5545 13,5608 0,4481 Least Squares Means for Vi Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian 1 2 2 Mean -0,2939 0,2939 StDev 0,07056 0,07056 -0,1655 0,1560 0,0095 0,08642 0,08642 0,08642 -0,7907 -0,3513 0,2603 0,4597 0,6633 -0,2413 0,12222 0,12222 0,12222 0,12222 0,12222 0,12222 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Vi All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Tukey Simultaneous Tests Response Variable Vi All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Nhietdo = subtracted from: Level Nhietdo Difference of Means 0,5878 SE of Difference 0,09979 T-Value 5,890 Adjusted P-Value 0,0000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Vi All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Vi All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Thoigian = subtracted from: Level Thoigian Difference of Means 0,3215 0,1750 SE of Difference 0,1222 0,1222 T-Value 2,631 1,432 51 Adjusted P-Value 0,0251 0,3268 F 34,69 3,47 30,26 P 0,000 0,033 0,000 Thoigian = subtracted from: Level Difference SE of Thoigian of Means Difference -0,1465 0,1222 T-Value -1,199 Adjusted P-Value 0,4556 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Vi All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Vi All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,4393 1,0510 1,2503 1,4540 0,5493 SE of Difference 0,1728 0,1728 0,1728 0,1728 0,1728 T-Value 2,542 6,081 7,234 8,412 3,178 Adjusted P-Value 0,1179 0,0000 0,0000 0,0000 0,0214 SE of Difference 0,1728 0,1728 0,1728 0,1728 T-Value 3,5389 4,6921 5,8705 0,6364 Adjusted P-Value 0,0067 0,0001 0,0000 0,9881 SE of Difference 0,1728 0,1728 0,1728 T-Value 1,153 2,332 -2,902 Adjusted P-Value 0,8581 0,1872 0,0473 SE of Difference 0,1728 0,1728 T-Value 1,178 -4,056 Adjusted P-Value 0,8467 0,0011 SE of Difference 0,1728 T-Value -5,234 Adjusted P-Value 0,0000 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,6117 0,8110 1,0147 0,1100 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,1993 0,4030 -0,5017 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 Difference of Means 0,2037 -0,7010 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian Difference of Means -0,9047 52 Bảng 5.7: Bảng chuyển hạng thành điểm ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên độ giòn Số lần lặp Lần Lần Lần Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình Nhiệt độ chiên (oC) / thời gian chiên (phút) C1 C2 C3 C4 C5 C6 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,20 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 -0,64 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 -0,20 -0,20 0,20 -0,64 -0,64 -0,20 -0,20 -0,64 -0,64 0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -0,64 -0,64 -0,20 -0,64 -0,20 0,20 -0,20 -0,20 0,20 0,64 -0,20 0,64 -0,20 -0,20 0,20 -0,64 0,20 0,20 -0,20 0,20 -0,20 0,64 0,20 -0,20 1,27 -0,20 1,27 0,64 -0,20 0,20 -0,20 -0,20 -0,64 -1,27 0,20 -0,20 0,20 1,27 1,27 1,27 0,20 0,20 0,20 0,20 0,64 0,64 0,64 0,64 1,27 1,27 0,20 0,20 -0,64 0,20 0,20 1,27 0,64 1,27 0,20 0,64 0,64 0,64 0,20 0,20 1,27 1,27 0,64 0,64 0,64 0,20 1,27 -0,20 0,64 1,27 1,27 1,27 1,27 1,27 0,64 0,64 1,27 1,27 0,64 0,64 0,64 -1,27 0,20 -0,20 0,64 1,27 1,27 1,27 1,27 1,27 0,64 0,64 1,27 0,20 -0,20 -0,64 0,64 1,27 1,27 0,64 -0,20 0,20 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 0,64 -1,27 1,27 1,27 -0,20 0,20 -0,20 0,20 1,27 -0,20 0,20 0,20 0,64 0,64 -1,15 -0,509 0,052 0,526 0,806 0,276 53 Bảng 5.8: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên độ giòn General Linear Model Factor Nhietdo Thoigian Type Levels Values fixed 2 fixed 3 Analysis of Variance for đo gion, using Adjusted SS for Tests Source Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian Error Total DF 2 174 179 Seq SS 51,670 8,786 17,142 46,151 123,750 Adj SS 51,670 8,786 17,142 46,151 Adj MS 51,670 4,393 8,571 0,265 Least Squares Means for gion Nhietdo Thoigian Nhietdo*Thoigian 1 2 2 Mean -0,536 0,536 StDev 0,05429 0,05429 -0,312 0,149 0,164 0,06649 0,06649 0,06649 -1,150 -0,509 0,052 0,526 0,806 0,276 0,09403 0,09403 0,09403 0,09403 0,09403 0,09403 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable gion All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Tukey Simultaneous Tests Response Variable Cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo Nhietdo = subtracted from: Level Nhietdo Difference of Means 1,072 SE of Difference 0,07677 T-Value 13,96 Adjusted P-Value 0,0000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Tukey Simultaneous Tests Response Variable Cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of Thoigian Thoigian = subtracted from: Level Thoigian Difference of Means 0,4610 0,4760 SE of Difference 0,09403 0,09403 T-Value 4,903 5,062 54 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 F 194,81 16,56 32,31 P 0,000 0,000 0,000 Thoigian = subtracted from: Level Difference SE of Thoigian of Means Difference 0,01500 0,09403 T-Value 0,1595 Adjusted P-Value 0,9861 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Nhietdo = Tukey Simultaneous Tests Response Variable Cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of Nhietdo*Thoigian Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,6417 1,2020 1,6760 1,9563 1,4260 SE of Difference 0,1330 0,1330 0,1330 0,1330 0,1330 T-Value 4,825 9,039 12,604 14,712 10,724 Adjusted P-Value 0,0001 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 SE of Difference 0,1330 0,1330 0,1330 0,1330 T-Value 4,214 7,778 9,887 5,898 Adjusted P-Value 0,0006 0,0000 0,0000 0,0000 SE of Difference 0,1330 0,1330 0,1330 T-Value 3,565 5,673 1,685 Adjusted P-Value 0,0062 0,0000 0,5439 SE of Difference 0,1330 0,1330 T-Value 2,108 -1,880 Adjusted P-Value 0,2880 0,4179 SE of Difference 0,1330 T-Value -3,988 Adjusted P-Value 0,0014 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,5603 1,0343 1,3147 0,7843 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 2 Difference of Means 0,4740 0,7543 0,2240 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian 2 Difference of Means 0,2803 -0,2500 Nhietdo = Thoigian = subtracted from: Level Nhietdo*Thoigian Difference of Means -0,5303 55 Phụ lục Bảng 6.1: Bảng chuyển hạng thành điểm tỷ lệ hương cà phê phối trộn mùi Lần Lần Tỷ lệ hương cà phê Cảm (%) quan Cảm Lần Tỷ lệ hương cà phê (%) quan Cảm Tỷ lệ hương cà phê (%) quan 0,1 0,2 viên 0,05 0,1 0,2 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 0,00 10 0,00 0,85 -0,85 10 -0,85 0,00 0,85 11 0,85 -0,85 11 0,85 0,00 -0,85 11 0,00 0,85 -0,85 12 -0,85 0,85 0,00 12 0,00 0,85 -0,85 12 0,00 0,85 -0,85 viên 0,05 0,1 0,2 viên 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,05 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 Điểm trung bình cảm quan 0,05% 0,1% 0,2% -0,236 0,3542 -0,118 Bảng 6.2: Kết xử lý thống kê tỷ lệ hương cà phê phối trộn mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS Tyle 7,024 3,512 Error 105 44,996 0,429 Total 107 52,020 Level N 36 36 36 Mean -0,2361 0,3542 -0,1181 Pooled StDev = StDev 0,5963 0,6545 0,7083 0,6546 F 8,20 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -0,30 0,00 0,30 0,60 56 Bảng 6.3: Bảng chuyển hạng thành điểm tỷ lệ hương cà phê phối trộn vị Lần Cảm Lần Tỷ lệ hương cà phê (%) quan Cảm Lần Tỷ lệ hương cà phê (%) quan Cảm Tỷ lệ hương cà phê (%) quan viên 0,05 0,1 0,2 viên 0,05 0,1 0,2 viên 0,05 0,1 0,2 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 0,00 10 0,00 0,85 -0,85 10 -0,85 0,00 0,85 11 0,85 0,00 -0,85 11 0,85 0,00 -0,85 11 0,00 0,85 -0,85 12 -0,85 0,00 0,85 12 0,00 0,85 -0,85 12 0,00 0,85 -0,85 Điểm trung bình cảm quan 0,05% 0,1% 0,2% -0,2597 0,3069 -0,0994 Bảng 6.4: Kết xử lý thống kê tỷ lệ hương cà phê phối trộn vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS Tyle 6,114 3,057 Error 105 45,879 0,437 Total 107 51,993 Level N 36 36 36 Pooled StDev = Mean -0,2597 0,3069 -0,0944 0,6610 StDev 0,6034 0,6786 0,6973 F 7,00 P 0,001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+ -0,30 0,00 0,30 0,60 57 ... LAFOOCO Tác giả NGUYỄN THANH MỶ Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn KS Lê Thị Thanh Tháng năm 2011 i... III (Lương Thị Hồng, 2010) 2.2.3 Bột nếp Trong thành phần tinh bột bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylase chiếm khoảng 0,7%) Amilopectin polyme mạch nhánh, ngồi mạch có liên kết α-1,4 glucozit... khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, gia nhiệt, hồ hóa có độ dẻo cao nhiều so với amylose  Vai trò bột nếp sản xuất: o Hồ hóa với nước tạo