TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ Ở CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

Trang 1 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ Ở CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO Tác giả

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ Ở CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

LONG AN - LAFOOCO

Tác giả

HỒ HẢI ĐĂNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths PHAN THỊ LAN KHANH

LỜI CẢM TẠ

Lời đầu tiên, con xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc nhất đến

ba mẹ Sẽ không có đề tài này nếu không có sự nuôi dưỡng, dạy bảo, ủng hộ và động viên từ ba mẹ, người thân yêu nhất của con

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, cùng lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị Lan Khanh, người cô đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền đạt kinh nghiệm và đưa ra những lời khuyên vô cùng quý báu trong suốt thời gian em thực tập và bảo vệ đề tài

Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến chị Phan Thị Bé Hằng, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu, ban chủ nhiệm Khoa, cùng với tất cả quý thầy cô trường Đại h ọc Nông Lâm TPHCM, của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức trong suốt bốn năm đại học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc cùng với các anh chị công nhân viên của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tấ t cả bạn bè, những người bạn luôn có mặt, luôn bên cạnh, giúp đỡ, đông viên tôi những lúc khó khăn nhất trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này Cảm ơn các bạn!

ĐH Nông Lâm TPHCM, Ngày 10 Tháng 07 Năm 2011

Sinh viên thực hiện đề tài

Hồ Hải Đăng

TÓM TẮT

Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa và kinh nghiệm thực tế ở công đoạn phân loại nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An - Lafooco” đã được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến

hàng xuất khẩu Long An từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 Đề tài được thực hiện với mục đích tìm hiểu về:

 Các nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa

 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

 Những quy định của công ty

Để từ đó đánh giá quy trình sản xuất chung của công ty Qua quá trình thực tập tại công ty tôi đã ghi nhận được những kết quả sau:

 Về quy trình sản xuất thì đậu phộng nước cốt dừa được chế biến với quy trình sau: Nguyên liệu  Xử lý  Quay huống lần 1  Quay huống lần 2  Chiên

 Li tâm  Làm nguội  Đóng gói thành phẩm

 Cách thức kiểm tra đánh giá nguyên liệu đậu phộng

 Về những quy định của công ty: Các quy định về an toàn lao động, vệ sinh công nghiêp và các quy định về an toàn PCCC

Quá trình thực tập đã giúp tôi có kinh nghiệm trong sản xuất, biết cách lựa chọn

nguyên liệu cho chế biến, đặc biệt là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Nhiệm vụ 2

1.4 Nội dung thực hiện 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Thông tin về công ty 3

2.1.3 Các chi nhánh của công ty 3

2.1.4 Giới thiệu về nhà máy điều Long An tại tỉnh Long An 4

2.2 Cơ sở khoa học 5

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 7

3.2 Nội dung thực hiện 7

3.3 Phương pháp nghiên cứu 7

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

4.1 Nguyên liệu 8

4.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 14

4.2.1 Đậu phộng 16

4.2.2 Trộn bột áo 18

4.2.3 Khuấy dung dịch đường bột 19

4.2.4 Nấu dịch đường 19

4.2.5 Lăn bột 20

4.2.6 Se bột 21

4.2.7 Chiên 22

4.2.8 Ly tâm 23

4.2.9 Làm nguội 24

4.2.10 Đóng gói 25

4.3 Các quy định của công ty 27

4.3.1 Quy định về an toàn lao động 27

4.3.3 Quy định về phòng cháy chữa cháy 29

4.3.4 Những hình thức xử phạt khi không tuân thủ các quy định của công ty 30

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31

4.1 Kết luận 31

4.2 Đề nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 35

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Yêu cầu kỹ thuật đối với đậu phộng 11 Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tỷ lệ thải bỏ các hạt đậu thành phẩm kém phẩm chất 13

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Hình ảnh mặt bằng chung của công ty 4

Hình 2.2: Sản phẩm hạt điều nhân 4

Hình 2.4: Sản phẩm hạt điều rang muối 4

Hình 2.4: Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa 5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 15

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Các sản phẩm của hạt đậu phộng rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein khoảng

28 % và lipid khoảng 45% Vấn đề chế biến đậu phộng thành những món ăn phổ biến, ngon, bổ và thành những mặt hàng xuất khẩu đã trở nên nhu cầu cấp thiết Đậu phộng

có tên khoa học là Arachis hypogea.L Nguồn gốc bắt nguồn từ Nam Mỹ và cho đến

hiện nay thì đậu phộng đã được phân bố trên 100 quốc gia trên thế giới Do đặc tính ưu Việt của nó, từ xưa con người đã sử dụng dưới dạng nguyên hạt như luộc, rang…Riêng

ở Ấn Độ, đậu phộng còn tận dụng để sản xuất sữa đậu phộng và mầm đậu phộng

Ngoài lợi ích là một nguồn cung cấp lượng dinh dưỡng dồi dào, theo nhiều nghiên cứu cho thấ y đậu phộng còn có những đóng góp tích cực đối với sức khỏe con người như hỗ trợ tiêu hóa nhờ chất xơ có trong đậu phộng, do chứa nhiều chất béo

không bão hòa nên đậu phộng còn giúp hạn chế các bệnh về tim mạch,… Chính bởi

những lợi ích nói trên mà đậu phộng rất được mọi người ưa chuộng và được góp mặt khá nhiều trong các món ăn ẩm thực của người Việt Nam Đồng thời với xu thế hiện đại hóa như hiện nay, trong các mặt hàng sản phẩm công nghiệp, đậu phộng cũng được các doanh nghiệp, công ty sản xuất thực phẩm tận dụng triệt để nhằm cho ra đời những loại sản phẩm đa dạng như dầu đậu phộng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang muối, kẹo đậu phộng …Tuy nhiên, trong số đó ta không thể không nhắ c đến một loại sản phẩm rất được người Việt Nam ưa thích, đó là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa Loại sản phẩm này có thể được sử dụng trong các bữa tiệc chiêu đãi bạn bè, các buổi dã ngoại, cắm trại… bởi tính tiện lợi và hấp dẫn riêng của nó Nắm bắt được những đặc điểm và

đời một loại sản phẩm mới đó là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa mang thương hiệu

Lafooco nhằm để đa dạng hóa, làm phong phú thêm mặt hàng chế biến và mang về lợi nhuận cho công ty Trong đợt thực tập lần này, tôi đã may mắn được tiếp cận với quy

trình sản xuất thực tế của loại sản phẩm trên

1.4 Nội dung thực hiện

- Tìm hiểu về công ty Lafooco

- Tìm hiểu những quy định, nội quy do công ty đề ra

- Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

- Quan sát, tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân

loại đậu phộng

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu chung về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Thành lập vào năm 1985, công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An lúc bấy giờ chỉ mới là một xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Long An, là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Long An

Từ năm 1989, xí nghiệp tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều nhân xuất

khẩu Cho đến ngày 01/07/1995, xí nghiệp đã chuyển thành công ty cổ phần với tên gọi

là công ty cổ phần chến biến hàng xuất khẩu Long An (Lafooco) theo quyết định số

4206/QĐUB ngày 01/7/1995 của UBND tỉnh Long An Sau 10 năm hoạt động, số vốn điều lệ đã tăng lên 49,717 tỷ đồng Và cho đến hiện nay thì mức vốn điều lệ đã tăng lên mức 133,894 tỷ đồng, cùng với việc mở rộng được 3 chi nhánh ở các tỉnh Long An, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình Phước, đồng thời đa dạng hóa sản xuất nhiều loại mặt hàng hơn

trước đây

2.1.2 Thông tin về công ty

Tên giao dịch trong nước: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

Tên giao dịch quốc tế: Long An food processing export joint stock company

2.1.3 Các chi nhánh của công ty

- Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – Nhà Máy

Điều Long An tại tỉnh Long An

- Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuấ t Khẩu Long An tại tỉnh Bình Phước

- Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An tại tỉnh Bà

Rịa – Vũng Tàu

Hình ảnh m phẩm chính

g ty có các

An thì chỉ s

u phộng nướphẩm hạt đidoanh từ lúđiểm của c

ớc cốt dừa

iều gồm hạ

úc mới thànông ty Sản

nh là mặt hàdạng hóa th

n và hạt điề

g ty cho đếnđiều được

ẩm đậu phộhẩm của côn

ốt dừa, đã phẩm đậu p

điều rang m

ở nhà điều

ng ty đây là 2 và được hộng

muối

Hình 2.4: Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa 2.2 Cơ sở khoa học

Chiên là quá trình gia nhiệt nhằm làm chín thực phẩm trong môi trường dầu Dầu là nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên, vừa là chất tải nhiệt cũng vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120-180 oC, quá trình chiên làm cho thực phẩm có những thay đổi cả về tình chất vật lý, hóa học, sinh học và cảm quan Những biến đổi này sẽ tạo nên những tính chất rất riêng cho dòng sản phẩm chiên, đặc biệt là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa tại công ty

 Biến đổi về cấu trúc, vật lý của nguyên liệu

Trong quá trình chiên thì có thể nói sản phẩm khi chiên trải qua năm giai đoạn Giai đo ạn 1: do nhiệt độ nguyên liệu thấp hơn nhiệt độ dầu rán nên nhiệt độ trong nguyên liệu sẽ thay đổi, bằng cách tăng nhiệt độ để hướng tới cân bằng với nhiệt

độ dầu chiên Ở giai đoạn này thì hình dạng, trạng thái của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn và bắt đầu có hiện tượng dầu thấm vào nguyên liệu

Giai đoạn 2: nhiệt độ dầ u bắt đầu đủ cao để thay đổi cấu trúc nguyên liệu, thể tích lớp bột áo tăng do tinh bột bị trương nở và nước trong nguyên liệu bắt đầu bay hơi, dầu từ bên ngoài thấm nhiều hơn vào nguyên liệu

Giai đoạn 3: ở giai đoạn này, sự bay hơi nước từ trong nguyên liệu diễn ra mạnh

mẽ và khiến dầu ngấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4: sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, trở nên khô, cứng, giòn

Giai đoạn 5: là giai đoạn cuối cùng và ở giai đoạn này xảy ra nhiều thay đổi về tính chất hóa học

 Biến đổi về tính chất hóa học

Thực phẩm được tẩm bột bên ngoài, cùng với chất kết dính là đường nên dưới tác động của nhiệt độ đường sẽ bị caramel hóa cho ra sản phẩm có màu đặc trưng của caramel và mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên Và ngoài caramel thì màu của sản phẩm còn được tạo ra từ phản ứng melanoidin tạo melanoid, là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm Ngoài ra ở nhiệ t độ cao protein bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy và có thể tạo ra các sản phẩm cuối cùng là NH 3,…ít nhiều cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Biến đổi về vi sinh

Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 – 180 oC) nên hầu hết các loại

vi sinh vật bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hiệu hóa Mặt khác vì mất nước nên hàm lượng chất kho tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho vi sinh vật càng khó hoạt động, khó xâm nhập

 Biến đổi về cảm quan

Do sự thay đổi về thành phần hóa học và sự hấp thu dầu chiên nên chất lượng cảm quan của thực phẩm tăng lên rõ r ệt, đáp những yêu cầu về khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng

Bên cạnh sự biến đổi về vật lý, hóa học,…của nguyên liệu trong lúc chiên thì dầu cũng có những biến đổi sau:

 Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng từ trong thực phẩm dịch chuyển vào dầu và dầu bị sẫm màu

 Trong thời gian chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, sánh đặc hơn, mùi vị giảm, xuất hiện một số hóa chất độc hại Mặt khác trong quá trình chiên thì do các phân tử có chứa đường, tinh bột…từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo mùi khét và màu sắc trong dầu làm dầu bị vẫn đục

 Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehyde, ketone (có mùi ôi khét)

và acrolein

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

Thời gian : từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011

Địa điểm : Phân xưởng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An (Lafooco)

3.2 Nội dung thực hiện

- Tìm hiểu về công ty Lafooco

- Tìm hiểu những quy định, nội quy do công ty đề ra

- Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

- Quan sát, tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân loại đậu phộng

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thực tế tại công ty

- Trực tiếp tham gia trực tiếp vào việc sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân loại nguyên liệu

- Trực tiếp phỏng vấn, học hỏi kinh nghiệm của nhân viên kỹ thuật lâu năm cùng cán

bộ công nhân viên tại phân xưởng

- Tham khảo các tài liệu của nội bộ công ty, cùng với các tài liệu có liên quan

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua quá trình thực tập 4 tháng tại công ty, tôi đã ghi nhận được những kết quả sau đây:

4.1 Nguyên liệu

4.1.1 Đậu phộng

Đậu phộng dùng trong sản xuất là hạt đậu phộng hay còn gọi là đậu phộng nhân Quả đậu phộng sau khi được tách lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ thu được hạt đậu phộng bên trong Hạt đậu phộng gồm có ba bộ phận là vỏ lụa, tử diệp và phôi Vỏ lụa là một lớp vỏ mỏng bao lấy tử diệp và phôi Khi sấy khô và để nguội thì lớp vỏ lụa này s ẽ bong tróc ra khỏi tử diệp dễ dàng Tử diệp gồm có hai phiến và có màu trắng ngà hoặc trắng sữa Trong quá trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng là nguyên liệu sản xuất chính Đậu phộng cần được áo một lớp bột xung quanh, chính lớp vỏ lụa bao bọc tử diệp sẽ đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp bột áo bao phủ bên ngoài hạt đậu

Căn cứ vào đặc điểm bên ngoài mà đậu phộng được phân loại dựa trên các yếu

tố như màu sắc, hình dạng và kích thước Về màu sắc thì dựa vào màu của lớp vỏ lụa bao bọc bên ngoài tử diệp, có các loại như đỏ tím, đỏ, nâu nhạt, nâu…Về hình dạng thì đậu phộng có nhiều loại với hình dạng khác nhau như tròn, bầu dục Riêng đối với việc phân loại theo kích cỡ thì đậu phộng sẽ được phân làm ba loại:

 Loại to: chiều dài từ 1,6 đến 2 cm, chiều rộng từ 0,9 đến 1,2 cm

 Loại trung bình: chiều dài từ 1,2 đến 1,5 cm, chiều rộng từ 0,85 đến 1,1 cm

 Loại nhỏ: chiều dài từ 1,0 đến 1,2 cm, chiều rộng từ 0,75 đến 0,85 cm

Ngoài ra việc phân loại theo kích cỡ đậu phộng còn dựa theo số lượng hạt trong 100 g:

Nguồn nguyên liệu đậu phộng dùng trong quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty được mua từ cơ sở thu mua nông sản Xích Hồng tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An và các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đậu phộng về kích cỡ, hàm lượng tạp chất thô, độ sai cỡ…được trình bày trong bảng 4.1

Bảng 4.1: Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đậu phộng

2383:1993 đã được thay thế bằng tiêu chuẩn TCVN 2383:2008 được trình bày trong

phụ lục 1.2 Tuy nhiên do không có sự khác biệt lớn về mặt nội dung giữa hai tiêu

chuẩn trên nên công ty không sửa đổi

4.1.2 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong

quá trình này vỏ cám, phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì là nội nhũ được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, cho ra thành phẩm là b ột mì Bột mì gồm có hai loại

là bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen

Trong quá trình sản xuất dùng loại bột mì trắng Thành phần chính bột mì gồm có: glucid, protein, lipid

 Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì, bao gồm các đường đơn, đường đôi (0,6 – 1,8 %), dextrin (1 – 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5 %), cellulose (0,1 – 2,3 %), hemicellulose (2 – 8%)

 Protein: Protein trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin Trong đó gliadin

đặc trưng cho độ giãn còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi Glutenin là chất tạo hình, tạo trạng thái cùng với độ cứng cho sản phẩm Cho nên tùy vào tính chất và đặc điểm

cảm quan của sản phẩm làm ra mà bột mì được sử dụng cần có hàm lượng protein thấp hoặc cao để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật chế biến

 Lipid : Trong bột mì, hàm lượng chung của lipid nằm trong khoảng 2 – 3 % và

tồn tại ở trạng thái tự do hay kết hợp

 Ngoài ra bột mì còn chứa nhiều vitamin nhóm B và các chất khoáng như Ca,

Mg, Fe, P, Zn…

Dựa vào sự góp mặt của các thành phần chính yếu có trong bột mì nên trong

quy trình sản xuất, bột mì được sử dụng nhằm tạo độ cứng, giòn cho sản phẩm Đồng

thời trong quá trình chiên thì một lượng nhỏ đường có trong bột mì sẽ tham gia caramel hóa, góp phần trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm Ngoài ra việc áo thêm b ột mì cũng góp phần vào việc gia tăng

khối lượng và hàm lượng dinh dưỡng cho sản phẩm

Bột mì phục vụ cho việc sản xuất là loại bột mì chùm nho của công ty cổ phần

bột mì Bình An – Vinabomi Yêu cầu kỹ thuật đối với bột mì trong sản xuất được trình bày trong phụ lục 1.3

4.1.3 Bột nếp

Bột nếp là sản phẩm của quá trình chế biến từ hạt lúa nếp, có đặc tính dẻo, dai

và có màu trắng tự nhiên của nếp Tinh bột của bột nếp được cấu tạo gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin, trong đó amylose chỉ chiếm một lượng nhỏ từ 0,8 – 1,3 % và amylopectin chiếm đa số từ 99,2 – 98,7 % (Aswin Amornsin, 2003) Đặc tính dẻo, dai

và dính của bột nếp là nhờ vào thành phần amylopectin Bở i đặc điểm này mà bột nếp được tận dụng trong việc sản xuất nhằm cải thiện và nâng cao thêm đặc tính cho sản

phẩm, nhờ vào khả năng bám dính giúp cho bột được bám chặt bên ngoài hạt đậu phộng Ngoài ra bột nếp còn giúp cho lớp vỏ bột bọc bên ngoài hạt đậu giòn xốp

Bột nếp dùng trong sản xuất được công ty thu mua từ công ty Vương Nguyên

Hưng Và dựa trên những tính chất, đặc điểm của việc sản xuất mà công ty đã xây dựng các yêu cầu kỹ thuật đối với bột nếp được trình bày trong phụ lục 1.4

4.1.4 Nước cốt dừa

Nước cốt dừa được sử dụng trong quy trình chế biến nhằm tạo hương nước cốt dừa đặc trưng cho sản phẩm Bên cạnh đó nước cốt dừa được sử dụng trong công đoạ n nấu dịch đường để làm môi trường hòa tan các gia vị, hương liệu khác góp phần tạo

nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm

Để có được nước cốt dừa phục vụ cho việc sản xuất, công ty đã thu mua dừa nạo

từ chợ Tân An và dùng thiết bị ép thủy lực để ép ra lấy nước cốt

Tiêu chuẩn dừa nạo mua tại chợ đều dựa vào các đặc điểm về cảm quan bên

ngoài như có màu trắng, không có mùi ôi thiu, mùi lạ và dừa nạo phải ở trạng thái tơi đều, sạch Và đối với nước cốt dừa sau khi ép phải có màu trắng đục, có mùi nước cốt dừa đặc trưng và không có mùi ôi thiu, mùi lạ Bên cạnh đó về trạng thái của nước cốt sau khi ép phải lỏng, sánh và không lẫn tạp chất Do nước cốt dừa là nguyên liệu dễ bị

hư hỏng, không thể bảo quản lâu nên chỉ được sử dụng để sản xuất trong ngày

4.1.5 Muối

Muối có thành phần chủ yếu là NaCl Muối được sử dụng trong quy trình chế

biến để giúp gia tăng hương vị mặn mà, đậm đà cho sản phẩm, nhằm thỏa mãn thị hiếu chung của người tiêu dùng Đồng thời muối cũng là một trong những nguyên liệu tham gia vào công đoạn nấu dịch đường với đặc điểm có tính sát khuẩn nhẹ, nhằm ức chế sự

phát triển của vi sinh vật gây hại, góp một phần trong việc kéo dài thời gian sử dụng

dịch đường

Loại muối được công ty sử dụng trong chế biến là muối idod Sosalco của công

ty cổ phần muối và thương mại Tiền Giang, được thu mua từ đại lý Muối được sử

dụng trong sản xuất phải đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật như có màu trắng, không có mùi, khô ráo tơi đều trắng sạch…(xem phụ lục 1.5)

góp phần làm giảm hoạt tính của nước, giúp kìm hãm hoạt động và ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản (Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2007) Đường được sử dụng tại công ty là đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa,

được công ty thu mua từ đại lý

4.1.7 Hương dừa tổng hợp

Thành phần của bột hương dừa tổng hợp gồm có whole milk powder (bột sữa

nguyên kem), maltodextrin, corn starch (tinh bột bắp), nonalactone, octolactone, vanillin, dextrose, anticaking agent (chất chống kết dính) Với liều lượng sử dụng khuyến cáo không vượt quá 0,25 % sẽ giúp cho sản phẩm có mùi hương của nước cốt

dừa đặc trưng và giúp cho sản phẩm có thể kéo dài thời gian giữ hương Hương dừa

tổng hợp, công ty đang sử dụng trong quy trình sản xuất được mua từ công ty nhập

khẩu Nam Giang Yêu cầu đối với nguyên liệu này là mùi hương không bị phân giải khi

cấu trúc và tăng cảm quan về mùi, vị cho sản phẩm Bên cạnh đó do dầu ăn trở thành một thành phần của sản phẩm sau chế biến nên giúp cho sản phẩm được nâng cao giá trị dinh dưỡng Loại dầu công ty sử dụng trong chế biến là dầu olein của Tường An và được mua từ đại lý Yêu cầu kỹ thuật của công ty đặt ra đối với dầu khi sử dụng là dầu phải trong, màu vàng nhạt hay vàng hơi sậm, không có mùi ôi khét và phải ở trạng thái lỏng, sánh, không lẫn tạp chất và lẫn cặn Đồng thời trong quá trình sản xuất, dầu phải

có chỉ số acid thấp hơn 2,2 mg KOH/mg Dầu sau khi được sử dụng để chiên qua hai

mẻ sẽ được đem đi kiểm tra, tuy nhiên sau nhiều lần kiểm tra và theo kinh nghiệm sản xuất thực tế nên dầu được sử dụng trong hai ngày sản xuất sẽ được x ả ra và nạp vào dầu mới mà không cần qua kiểm tra nào khác Dầu sau khi xả sẽ được chứa trong các vật chứa và sẽ bán cho người thu mua dầu đã qua sử dụng về tái để chế

hoạt từ nhà máy nước Long Anh cấp

 Điều kiện tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

Các nguyên liệu khi được vận chuyển đến công ty thì phải trong điều kiện không tiếp xúc, cũng như không vận chuyển chung với các hóa chất gây độc hại

Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị tưa mép, thủng hay rách Đồng thời trên bao bì phải ghi rõ và đầy đủ thông tin về cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng…

Nguyên liệu sau khi nh ập sẽ được ghi chép rõ ràng trong sổ lưu kho, đầy đủ

thông tin về ngày nhập, giờ nhập, nguyên liệu được nhập và số lượng hàng nhập

Sau khi được nhập thì nguyên liệu phải được bảo quản trong kho với điều kiện kho dùng trong bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp

và định kỳ ba tháng sẽ dọn vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gấm nhấm Còn nguyên liệu thì sẽ được ch ất trên pallet cách tường 30 cm Các bao nguyên liệu được chất sao cho theo thứ tự, hàng nào nhập trước sẽ được đem đi sản xuất trước

 Nhận xét

Do công ty chưa đầu tư và trang bị thiết bị phòng thí nghiệm đầy đủ nên nên

công ty chỉ kiểm tra nguyên liệu dựa trên tiêu chí cảm quan, riêng các chỉ tiêu về hóa

lý vẫn chưa thực hiện được và dầu chiên trong sản xuất chưa được đảm bảo chặt chẽ Các chỉ tiêu này chỉ được đem đi kiểm tra theo định kỳ Bên cạnh đó công ty vẫn chưa đặt ra các chỉ tiêu về vi sinh đối với nguyên liệu và thành phẩm, đặc biệt là chỉ số aflatoxin trong đậu phộng vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ

Do việc sản xuất còn tùy thuộc vào đơn đặt hàng nên nguồn nguyên liệu thu

mua về vừa đủ cho một đợt sản xuất, không có tình trạng lưu kho lâu nên hạn chế bớt phần nào những hư hỏng do bảo quản gây nên

Việc bảo quản chung đậu phộng và bột mỳ có th ể gây nhiễm chéo sâu mọt từ nguyên liệu này qua nguyên liêu khác, nên công ty không nên bảo quản chung hai loại nguyên liệu này với nhau trên cùng một pallet mà nên bảo quản riêng lẽ

4.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được thể hiện qua Hình 4.1

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

 Thuyết minh quy trình

Đậu phộng trước khi được vào chế biến thì phải được phân loại để chọn ra các hạt đậu đáp ứng yêu cầu trong sản xuất Đậu phộng sau khi phân loại sẽ trải qua hai công đoạn áo bột đó là lăn bột và se bột Trong công đoạn lăn bột, đậu được bọ c lớp bột áo đầu tiên là bột mì với chất kết dính là dịch pha giữa bột nếp, nước và đường Công đoạn này nhằm tạo một lớp bột mỏng và nhám trên bề mặt hạt đậu Sau khi trải

30 vòng/phút)

Se bột (t = 50 phút,

30 vòng phút)

Nước cốt dừa, hương dừa, đường , nước,

ố

Khuấy

(t = 30 phút , 70 vòng/phút )

Nấu (90 oC/30 phút)

Bột mì

Bột nếp, bột mì

Trộn (t = 30 phút, 30 vòng/phút)

Chiên (165 o C/16 phút)

Ly tâm (t = 5 giây, 400 vòng/phút) Bột nếp,

đường, nước