TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT PHÂN XƯỞNG PHÂN đoạn NHÀ máy dầu PHÚ mỹ

Dầu mỡ là một trong những nhóm thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người. Một gam mỡ hay dầu đều cho ta 9,3 kcal, đều đem lại năng lượng cho cơ thể hoạt động, chống lại ảnh hưởng của thời tiết lạnh. Dầu và mỡ còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K. Đây là những vitamin tan trong dầu, mỡ mà cơ thể không tự tổng hợp được, phải cung cấp qua thức ăn. Hiểu được điều đó mà ngày nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm dầu với thành phần, chất lượng, màu sắc đa dạng. Để có đựơc những sản phẩm như vậy cần phải trải qua rất nhiều công đoạn sản xuất. Một trong những công đoạn ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của dầu là công đoạn phân đoạn dầu thực vật. Phân đoạn dầu thực vật giúp dầu có màu sắc sáng hơn, nâng cao chất lượng dầu, làm tăng giá trị sản phẩm. Nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An với nhãn hiệu con voi là một trong những nhà máy áp dụng quy trình phân đoạn dầu thực vật với những máy móc thiết bị hiện đại vào dây chuyền sản xuất nhằm mang đến cho khách hàng những sản phẩm dầu chất lượng. Ngày nay nhãn hiệu con voi của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An là biểu tượng của uy tín, chất lượng luôn mang đến cho khách hàng những sản phẩm dầu chất lượng theo đúng như khẩu hiệu của công ty Dầu ăn tốt hiểu món ăn ngon.

LỜI CẢM ƠN

Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, bạn bè và ban lãnh đạo công ty dầu thực vật Tường An đã giúp em hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp với đè tài: "TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÂN XƯỞNG PHÂN ĐOẠN NHÀ MÁY DẦU PHÚ MỸ" đúng thời gian quy định.

Với sự quan tâm giúp đỡ đó, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, các anh chị cán bộ, công nhân viên nhà máy dầu Phú Mỹ đã cố gắng hỗ trợ giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập mặc dù rất bận rộn với công việc Bên cạnh đó, em xin cảm ơn sự quan tâm, hỗ trợ, gợi ý cho bài báo cáo thực tập của thầy Dương Khắc Hồng.

Em cũng xin cảm ơn các thầy cô khoa Hóa Học - Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học bà Rịa - Vũng Tàu đã tạo điề kiện cho em được hoàn thành báo cáo.

Cuối cùng, em xin kính chúc ban lãnh đạo công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, các anh chị cán bộ, công nhân viên nhà máy dầu Phú Mỹ, các thầy

cô khoa Hóa Học - Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bà Rịa - Vũng Tàu dồi dào sức khỏe, thành công trong công việc và cuộc sống.

Sinh viên thực hiện

Lê Quốc Đại

LỜI MỞ ĐẦU

Dầu mỡ là một trong những nhóm thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn

uống hằng ngày của con người Một gam mỡ hay dầu đều cho ta 9,3 kcal, đều đem lại năng lượng cho cơ thể hoạt động, chống lại ảnh hưởng của thời tiết lạnh Dầu và mỡ còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K Đây là

những vitamin tan trong dầu, mỡ mà cơ thể không tự tổng hợp được, phải

cung cấp qua thức ăn.

Hiểu được điều đó mà ngày nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm dầu với thành phần, chất lượng, màu sắc đa dạng Để có đựơc những sản

phẩm như vậy cần phải trải qua rất nhiều công đoạn sản xuất Một trong

những công đoạn ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của dầu là công đoạn phân đoạn dầu thực vật Phân đoạn dầu thực vật giúp dầu có màu sắc sáng hơn, nâng cao chất lượng dầu, làm tăng giá trị sản phẩm.

Nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An với nhãn hiệu "con voi" là một trong những nhà máy áp dụng quy trình phân đoạn dầu thực vật với những máy móc thiết bị hiện đại vào dây chuyền sản xuất nhằm mang đến cho khách hàng những sản phẩm dầu chất lượng.

Ngày nay nhãn hiệu "con voi" của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An là biểu tượng của uy tín, chất lượng luôn mang đến cho khách hàng những sản phẩm dầu chất lượng theo đúng như khẩu hiệu của công ty "Dầu ăn tốt hiểu món ăn ngon".

Sinh viên thực tập

Lê Quốc Đại

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT TƯỜNG AN

1.1 Giới thiệu chung về công ty

Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần

Dầu Thực Vật Tường An

Tên viết tắt: Dầu Tường An

Tên tiếng Anh: Tuong An

Vegetable Oil Joint Stock Company

Địa chỉ (trụ sở chính): 48/5 Phan

Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình,

Tp.Hồ Chí Minh Ngoài ra còn một số chi

nhánh và văn phòng đại diện trên khắp cả nước như: Hà Nội, Hưng Yên, Đà Nẵng

 Sơ đồ tổ chức

Hình 2 Sơ đồ tổ chức 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

 Giai đoạn đầu năm 1977 - 1984: Tiếp quản và sản xuất theo chỉ tiêu kế

hoạch

Ngày 20/11/1977, Bộ lương thực thực phẩm ra quyết định số 3008/LTTP-TCchuyển Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp côngnghiệp quốc doanh trực thuộc Công ty dầu thực vật miền Nam, sản lượng sản xuấthàng năm theo chỉ tiêu kế hoạch

 Giai đoạn 1985 -1990 được chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh

doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đầu tư mở rộng công suất.

Tháng 07/1984 nhà nước xóa bỏ bao cấp, giao quyền chủ động sản xuất kinhdoanh cho các đơn vị Nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệpcác xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam, hạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, đượcchủ động hoạt động sản xuất kinh doanh

Trong giai đoạn này, sản phẩm sản xuất và tiêu thụ chủ yếu của Tường An làcác sản phẩm truyền thống như Shortening, Margarine, Xà bông bánh Đây là thời

kỳ vàng son nhất của sản phẩm Shortening, thiết bị hoạt động hết công suất nhưngkhông đủ cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền Dầu xuất khẩu, chủ yếu làdầu dừa lọc sấy chiếm tỷ lệ cao trên tổng sản lượng (32%) Việc nâng cao chấtlượng sản phẩm và đa dạng hóa các mặt hàng luôn là vấn đề được quan tâm thườngxuyên vì vậy sản phẩm Tường An trong giai đoạn này đã bắt đầu được ưa chuộng

và có uy tín trên thị trường

 Giai đoạn 1991 - tháng 10/2004: Đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công

suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập

- Định hướng và phát triển sản phẩm chủ lực:

Đầu thập niên 90 là thời kỳ đất nước thực hiện chính sách kinh tế mở cửa,hàng hóa xuất nhập khẩu dễ dàng và đa dạng Một số sản phẩm dầu ngoại nhập bắtđầu xuất hiện tại thị trường Việt Nam, các cơ sở ép địa phương được hình thành vớiquy mo nhỏ và trung bình, các sản phẩm dầu ăn bước vào giai đoạn cạnh tranhmạnh mẽ hơn trong nền kinh tế thị trường

Với bối cảnh trên, năm 1991 các sản phẩm dầu đặc của Tường An bị cạnhtranh quyết liệt từ sản phẩm Shortening ngoại nhập Trước tình hình đó, Tường An

đã xác định lại phương án sản phẩm: vẫn duy trì mặt hàng Magarine và Shorteningtruyền thống để cung cấp cho những khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm chấtlượng cao mà hàng ngoại nhập không thay thế được, mặt khác đầu tư cải tiến mẫu

mã bao bì kết hợp tuyên truyền hướng dẫn người tiêu dùng thay đỗi thói quen sửdụng mỡ động vật để đẩy mạnh sản xuất dầu lỏng tinh luyện, mỡ rộng thị trườngtiêu thụ trong nước Dầu Cooking Tường An được đưa ra thị trường từ tháng10/1991, Tường An là đơn vị đi đầu trong sản xuất dầu Cooking cho người tiêudùng và cũng là đơn vị đầu tiên vận động tuyên truyền người dân dùng dầu thực vậtthay thế mỡ động vật trong bữa ăn hàng ngày để phòng ngừa bệnh tim mạch Sảnlượng tiêu thụ dầu Cooking tăng lên nhanh chóng những năm sau đó (năm 1992 đạt215% so với năm 1991, năm 1993 đạt 172% so voi năm 1992), được người tiêudùng ưa chuộng và trở thành sản phẩm chủ lực của Tường An từ đó đến nay

- Đầu tư phát triển:

Trong xu thế hội nhập kinh tế khu vực và thế giới, Tường An đã liên tục đỗimới trang thiết bị cũng như công nghệ sản xuất, thiết lập dây chuyền sản xuất khépkín từ khâu khai thác dầu thô đến khâu đóng gói bao bì thành phẩm

Các dự án đầu tư nâng cấp, mở rộng của Tường An nhằm đổi mới công nghệ,nâng cao năng lực và quy mô sản xuất, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sảnphẩm, hạ giá thành để phục vụ tiêu dùng trong nước, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu:

Năm 1994 đầu tư máy thổi chai PET của Nhật, đây là dây chuyền thực sựphát huy hiệu quả, Tường An là một trong những đơn vị sản xuất đầu tiên ở ViệtNam có dây chuyền thổi chai PET và chai PET đã được người tiêu dùng đánh giácao và góp phần đưa sản xuất dầu chai các loại phát triển

Năm 1997 lắp đặt dây chuyền chuyền chiết dầu chai tự động của CHLB Đứccông suất 5000 chai 1 lit/giờ Đây là dây chuyền chiết rót chai tự động đầu tiên ởViệt Nam, giúp Tường An tiết kiệm chi phí sản xuất, tăng năng suất lao động đểphục vụ kịp thời nhu cầu tăng nhanh của thị trường

Năm 1998 mặt bằng được mỡ rộng thêm 5700m2 nâng tổng diện tích Tường

An lên 22000m2, xây trạm biến thế điện 1000KVA, lắp đặt thêm 4300 m3 bồn chứa

Năm 2000 lắp đặt dây chuyền thiết bị tinh luyện dầu tự động công suất 150tấn/ngày công nghệ Châu Âu, góp phần nâng tổng công suất Tường An lên 240tấn/ngày

Năm 2002 thiết bị hoạt động hết công suất, Tường An đã mua lại Công tydầu thực vật Nghệ An công suất 30 tấn/ngày thành phân xưởng sản xuất của Tường

An Phân xưởng này sau đó đã được đầu tư cải tạo nâng công suất lên 60 tấn/ngày,

là Nhà máy dầu Vinh của Tường An hiện nay

Năm 2004 bắt đầu dự án xây dựng Nhà máy dầu Phú Mỹ công suất 600tấn/ngày tại Khu công nghiệp Phú Mỹ I, Bà Rịa Vũng Tàu với tổng giá trị đầu tưhơn 330 tỷ đồng

 Giai đoạn tháng 10/2004 đến nay: Thời kỳ chuyển giao và hội nhập

Từ ngày 01/10/2004, việc chuyển đổi mô hình tổ chức, vả hoạt động từdoanh nghiệp nhà nước thành Công ty cổ phần đã đánh dấu bước ngoặc quan trọngđối với Tường An Quy mô hoạt động được nâng lên, Tường An đã liên tục đỗi mới

và nâng tầm hoạt động để đáp ứng kịp thời nhu cầu phát triển Đó là việc sắp xếp lại

bộ máy tổ chức, bổ sung nhân lực cho các vị trí còn yếu và thiếu; nâng cấp và mỡrộng hệ thống phân phối, đào tạo đội ngũ bán hàng chuyên nghiệp; đồng thời triểnkhai chương trình phần mềm vi tính mới nối mạng toàn Công ty nhằm cung cấp sốliệu kịp thời cho công tác quản trị, giúp định hướng hoạt động sản xuất kinh doanh,lành mạnh hóa tài chính, hạn chế những rũi ro và đặc biệt là tạo các nguồn lực đểtham giá niêm yết trên thị trường chứng khoán vào đầu năm 2007

Năm 2005 Tường An lắp đặt thêm hai dây chuyền chiết dầu chai tự độngcông nghệ tiên tiến của Châu Âu, nâng tổng công suất chiết dầu chai tự động củaTường An lên 22500 lit/giờ, tăng gấp 4,5 lần so với trước đây

Bên cạnh đó, dự án Nhà máy dầu Phú Mỹ tại Khu công nghiệp Phú Mỹ I, Bà RịaVũng Tàu tiếp tục được đẩy nhanh tiến độ để kịp hoàn thành vào cuối năm 2006.Đây là bước chuẩn bị tích cực của Tường An trong tiến trình tham gia hội nhập kinh

tế khu vực và thế giới

1.3 Thành tựu

Kể từ khi thành lập đến nay, gần 30 năm xây dựng và phát triển, Tường Anluôn đạt mức tăng trưởng cao và ổn định, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt25%/năm

Với những thành tích đạt được trong các hoạt động sản xuất kinh doanh,Tường An được trao tặng rất nhiều huân chương, cờ luân lưu, bằng khen của Chínhphủ, của Bộ Công nghiệp và UBND Tp.Hồ Chí Minh:

+ Cờ thi đua của Chính phủ năm 1998, 2001, 2005

+ Cờ thi đua của Bộ công nghiệp từ năm 1987 - 1989, từ năm 1991 - 1997 vànăm 2003

+ Cờ thi đua của UBND Tp.HCM năm 1986, 1990, 2004, 2005

+ Huân chương lao động hạng 3 (năm 1990), hạng 2 (năm 1996) và hạngnhất (năm 2000)

 Các danh hiệu đạt được trên thị trường:

Đối với Tường An, mục tiêu quan trọng nhất là không ngừng nâng cao chấtlượng sản phẩm, đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng Tháng 06/2000,Tường An là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam được tổ chức

BVQI của Vương quốc Anh và Quacert - Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêuchuẩn ISO 9001 phiên bản năm 2000 mới nhất hiện nay Áp dụng và duy trì hiệuquả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 phiên bản năm

2000 chính là lời cam kết của Tường An về việc đáp ứng nhu cầu ngày càng caocủa khách hàng, mang lại sự thỏa mãn cao nhất cho người tiêu dùng

Trên thị trường nhiều năm qua, hình ảnh con voi đỏ gắn liền với chữ Tường

An đã là biểu tượng quen thuộc và trở thành thương hiệu dầu ăn hàng đầu Việt Namluôn được người tiêu dùng tín nhiệm bình chọn nhiều danh hiệu cao quý:

 Hàng Việt Nam Chất lượng cao từ năm 1997 đến năm 2006

 Topfive ngành hàng thực phẩm

 Top 100 thương hiệu mạnh (do bạn đọc báo Sài gòn tiếp thị bình chọn)

 Giải thưởng "Hàng Việt Nam Chất lượng - Uy Tín" do Báo Đại Đoàn Kết lần đầu tổ chức dành cho các đơn vị từ 5 năm liền topten

 Giải thưởng Sao vàng đất Việt năm 2004 do Hội các nhà doanh nghiệp trẻ Việt Nam Bình Chọn

 Thương hiệu Việt yêu thích do bạn đọc báo Sài Gòn Doanh Nhân bình chọnnăm 2004

 Thương hiệu hàng đầu Việt Nam tại Festival thương hiệu Việt năm 2004

 Các sản phẩm Tường An còn nhận được rất nhiều huy chương vàng tại các

kỳ hội chợ triễn lãm trong nước và quốc tế

1.4 Hoạt động sản xuất

 Ngành nghề kinh doanh

 Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ độngthực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa

 Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói

 Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật

 Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng

 Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm, nước xốt (không sản xuất tại trụ sở)

 Sản xuất, mua bán các loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa, cháo ăn

 Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa

 Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động tại trụ sở)

 Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt)

 Kinh doanh nhà ở (xây dựng nhà ở để bán hoặc cho thuê)

 Quy mô sản xuất

Sau gần 35 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thống máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công suất 240.000 tấn/năm, gồm 2 Nhà máy sản xuất:

- Nhà máy Dầu Vinh

Địa chỉ: 135 Nguyễn Viết Xuân, P Hưng Dũng, Tp Vinh, Nghệ An

Điện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999

Fax: (84.038) 3835 353

1.5 Mạng lưới phân phối

Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý tiêuthụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà hàng, quán

ăn, trường học, nhà trẻ, được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh thành trên cả nước

Các Chi nhánh và Văn phòng Đại diện:

1 Văn phòng đại diện tại Thành phố Hà Nội

Địa chỉ: Số 32 lô 10 Khu di dân Đền Lừ 1, P.Hoàng Văn Thụ, Q.Hoàng Mai,Tp.HN

Điện thọai: (84.04) 39 843 404

Fax: (84.04) 39 843 403

2 Chi nhánh Miền Bắc tại Hưng Yên

Địa chỉ: Thôn Nghĩa Trai, Xã Tân Quang, Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên

Điện thọai: (84.0320) 3 791 701

3 Văn phòng đại diện tại Thành phố Đà Nẵng

Địa chỉ: 8 Mai Hắc Đế, P.An Hải Tây, Q.Sơn Trà, Tp.Đà Nẵng

Điện thọai: (84.0511) 3 944 678

Fax: (84.0511) 3 944 676

4 Văn phòng đại diện Miền Tây

Địa chỉ: 40B 24 Khu dân cư 91B khu vực VI, P.An Khánh, Q.Ninh Kiều, Tp.CầnThơ

Điện thọai: (84.0710) 3 831 818

Fax: (84.0710) 3 731 647

1.6 Thuận lợi và khó khăn

 Thuận lợi

- Nguồn lao động dồi dào, trình độ ngày càng được nâng cao.

- Áp dụng công nghiệm thiết bị máy móc trong dây chuyền sản xuất.

- Vị trí sản xuất thuận lợi cả lưu thông đường bộ và đường biển.

- Sản phẩm đa dạng và chất lượng cao.

- Có thị trường tiêu thụ rộng lớn, trong nước và các nước trong khu vực.

 Khó khăn

- Nguồn nguyên liệu phải nhập khẩu từ nước ngoài

- Nhiều công nhân chưa áp dụng được khoa học – công nghệ vào sản xuất

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Cơ sở lý thuyết

Dầu và mỡ không phải là hợp chất đồng nhất hóa học mà là hỗn hợp của các

triglycerid khác nhau; tùy thuộc vào cấu tạo của acid béo tạo thành mà mỗi

triglycerid có điểm nóng chảy riêng

Hình 3.triglyceridChính vì lý do này, mỗi loại dầu mỡ không có một điểm nóng chảy cố định

mà thường có khoảng nóng chảy theo thành phần của nó Quá trình chiết tách dầu dựa trên đặc điểm này để phân tách các triglycerid có điểm nóng chảy khác nhau

Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu, áp dụng từ năm 1869 do Hippolyte Méges-Mouries Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế biến margarine Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn có thể tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt: phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, thường được gọi là

“stearin” và phần lỏng có nhiệt độ nóng chảy thấp, hay còn gọi là “olein” Quá trìnhnày có thể làm cải thiện tính chất chất lượng dầu nhờ vào việc tách loại stearin, gia tăng lượng triglycerid không bão hòa Chính tác động này giúp dầu có chất lượng cao hơn, điển hình trong việc chế biến dầu trộn salad hay phối trộn với các loại dầu khác Một ứng dụng khác của quá trình này còn nhằm tạo ra dầu có sự thay đổi thành phần hẹp hơn và độ nóng chảy cao, thích hợp cho quá trình chế biến

chocolate và các sản phẩm kẹo

2.2 Kỹ thuật tách phân đoạn

Quá trình chiết phân đoạn gồm 4 bước cơ bản:

- Giảm độ hòa tan của các triglycerid có mức độ bão hòa cao hơn nhờ quá trình làm lạnh

- Tạo mầm kết tinh cho những hợp chất quá bão hòa và xúc tiến việc phát triển tinh thể

- Duy trì sự phát triển tinh thể với nhiệt độ/thời gian thích hợp và khuấy trộn Nhiệt tạo thành cho quá trình kết tinh được di chuyển nhờ vào quá trình làm

lạnh

- Phân tách phần kết tinh ra khỏi pha lỏng bằng phương pháp cơ học

Các phương pháp tách phân đoạn chủ yếu được áp dụng:

- Tách phân đoạn khô: mục đích tạo ra những tinh thể kích thước lớn

- Tách phân đoạn Lanza (do Fratelli Lanza phát minh năm 1905): sử dụng chất tẩy rửa làm dung môi phân tách Trường hợp này có thể phân tách nhiều tinh thể có kích thước nhỏ hơn và thời gian phân tách ngắn; tuy nhiên một lượng lớn olein sẽ còn lẫn trong sản phẩm

- Tách phân đoạn ẩm nhờ vào sử dụng dung môi: dựa trên khả năng hòa tan khác nhau thay vì dựa vào sự khác nhau về độ nóng chảy của hai pha rắn - lỏng hiệndiện trong dầu

 Điều kiện:

- Xác định điểm tới hạn của quá trình phân tách: phụ thuộc vào việc điều khiển quá trình làm lạnh Quá trình này chịu ảnh hưởng trưc tiếp của quá trình kết tinh được chọn lựa và hiệu quả quá trình phân tách

- Một số loại mỡ kết tinh dễ dàng, trong khi đó một số loại cần thời gian dài hơn, phụ thuộc vào thành phần chất béo và đặc tính tự nhiên của triglycerid hiện diện

- Sự phân bố tinh thể và sự hình thành kích thước tinh thể phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh và quá trình khuấy trộn Tốc độ kết tinh phụ thuộc vào thiết

kế của thiết bị kết tinh

- Kết tinh là một phản ứng tỏa nhiệt; chính vì vậy, hiệu quả kết tinh phụ thuộc rất lớn vào sự di chuyển ẩn nhiệt tạo thành

Chính vì vậy, sự khuấy trộn đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình kết tinh:

- Tránh sự quá nhiệt cục bộ ở một số vị trí;

- Đảm bảo quá trình truyền nhiệt đồng đều;

- Đảm bảo đủ nguyên liệu chuyển thành tinh thể trong suốt tiến trình ở tất cảcác vị trí

Quá trình chiết phân đoạn đạt yêu cầu được xác định dựa trên tỷ lệ giữa hiệu suất phân tách olein trên thực tế và hiệu suất tính toán theo lý thuyết; tỷ lệ này còn được gọi là yếu tố phân tách

2.3 Nguyên liệu - Sản phẩm:

2.3.1 Nguyên liệu:

Quá trình chiết phân đoạn được áp dụng chủ yếu cho chất béo sữa, dầu cọ hay mỡ heo; đặc biệt là dầu cọ Nguyên nhân chủ yếu là do thành phần dầu cọ gồm

2 phần chủ yếu với số lượng tương đương: triglycerid của acid béo bão hòa (stearin)

và triglycerid của acid béo không bão hòa (olein), do đó dễ dàng phân tách thành 2 phần lỏng – rắn riêng biệt nhờ vào sự khác nhau về nhiệt độ nóng chảy Bên cạnh dầu cọ, dầu đậu nành với đặc điểm chứa hàm lượng lớn triglycerid của acid béo đa nối đôi cũng được tiến hành chiết phân đoạn nhằm ngăn cản quá trình oxy hóa dầu

2.3.1.1 Dầu cọ

Hình 4.Quả cọDầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, một trong hai loại cây trồng cho dầu quan trọng nhất trên thế giới (cùng với dừa) Thành phần acid béo chủ yếu trong dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng 80% tổng acid béo trong dầu) Chính

vì thành phần đặc biệt này, dầu cọ thường bị phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên (palm oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin)

Ngoài ra, dầu cọ còn rất dễ bị biến đổi do họat động của các enzyme thủy phân trong suốt thời gian sau thu hoạch và chế biến, nguyên nhân chủ yếu là do sự hiện diện ở nồng độ cao các acid béo tự do (20-25%) trong dầu; việc chiết tách dầu với kỹ thuật hiện đại có thể làm giảm bớt lượng acid béo tự do này, tuy nhiên sự hiện diện của chúng trong dầu cọ vẫn cao hơn các loại dầu khác

2.3.1.2 Dầu nành:

Hình 5.Hạt đậu nànhĐây là sản phẩm của quá trình ép hay trích ly hạt đậu nành Glycine max (L.) merill (họ Leguminosae) Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật chủ yếu cho việc chế biến thực phẩm của con người

Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh

Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%

Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%

2.3.2 Sản phẩm:

Sau quá trình phân tách, phần lỏng (olein) được sử dụng chủ yếu làm dầu nấu nướng (cooking oil), dầu salad; phần rắn (stearin) có thể ứng dụng trong công nghệ chế biến margarine, shorteing hay các sản phẩm mỡ đặc biệt

Hình 6 Sơ đồ khối quy trình phân đoạn

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Dầu nguyên liệu dầu nành (Palmoil) tinh luyện từ bồn nguyên liệu đượcbơm vào bồn đồng hóa F1001A sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt (bảngthông số bồn đồng hóa F1001A) và chạy tuần hoàn qua bộ trao đổi nhiệtF1021A cho dầu được đều Tùy theo loại dầu Olein đầu ra mà nguyên liệu dầuPalmoil đầu vào có quá trình đồng hóa khác nhau

Hình 7 Bồn đồng hóaMỗi loại có thông số về IV, nhiệt độ dầu và nước xác định

 Olein IV57: nguyên liệu dầu Palmoil tinh luyện có chỉ số IV từ 51 đến 52 nhiệt

 Supper Olein IV64: nguyên liệu dầu là hỗn hợp dầu Olein IV 57 và Palmoiltinh luyện có chỉ số IV từ 54,5 đên 55,2 nhiệt độ dầu từ 60°C đến 65°C.

Sau đó dầu sẽ được bơm lên một bộ kết tinh qua bộ trao đổi nhiệtF1021A để gia nhiệt dầu bơm lên bộ kết tinh ở nhiệt độ xác định Khi dầu đượcbơm đầy bồn bộ kết tinh thì chương trình kết tinh tự động điều chỉnh lượng nướclạnh bơm vào để hạ nhiệt độ dầu xuống từ từ theo từng bước Mỗi bước có nhiệt

độ nước lạnh khác nhau và được duy trì trong các khoản thời gian nhất địnhkhác nhau cho từng bước Từ lúc khởi động cho tới lúc xả xuống, thì quá trìnhkết tinh có các giai đoạn sau:

a/ Khởi động: vào mục program chọn auto và cài đặt công thức kết tinh(recipe- mỗi công thức ứng với chỉ số IV tương ứng), nhiệt độ nước sau đó bật

ON nếu nhiệt độ dầu và nước đạt đến nhiệt độ cài đặt, mưc dầu ở bồn đồng hóa

đủ thì bộ kết tinh hoạt động và vào bước 01 ở bước này nước trong bồn kết tinhđược xả về bồn F1078B và F1078D để chuẩn bị bơm dầu và nước mới vào

b/ Bơm dầu vào (bước 02): dầu và nước nóng được bơm vào bồn kết tinhkhi đạt 15% bồn thì bơm tuần hoàn nước PF1050/02X ( X:A1,A2,A3 ) hoạtđộng, khi đạt 50% bồn thì motor cánh khuấy MF1002X ( X:A1,A2,A3 ) hoạtđộng cho tới khi đủ 95% bồn thi ngưng bơm vào để chuyển sang bước kế tiếp

c/ Bước 03 và 04: nước lạnh từ cooling được bơm PF1078A bơm vào đểkéo nhiệt độ dầu xuống bằng nhiệt độ cài đặt

d/ Bước 05 đến bước 11: giai đoan tạo mầm kết tinh, tạo kết tinh và kếttinh diễn ra ở các bước này Nhiệt độ khi tạo mầm kết tinh và tạo kết tinh vàokhoản 32°C đến 25°C thì đạt Ở giai đoạn này nước cực lạnh được bơmPF1078C bơm vào để kéo nhiệt độ dầu xuống bằng nhiệt độ cài đặt

e/ Xả dầu đã kết tinh (bước 12): khi dầu đã kết tinh xong thì xả xuốngbồn trung gian F1082A để đợi được ép lọc

Sau khi dầu đã được kết tinh xong thì được xả xuống bồn trung gianF1082A ở đây dầu được giữ ở nhiệt độ cố định tương ứng với nhiệt độ dầu kếttinh lúc xả xuống để đợi được ép lọc Khi dầu xả xuống F1082A đủ lượng để éplọc ( bảng thông số bồn trung gian F1082A ) thì bộ lọc hoạt động Ban đầu dầuđược bơm trục vit PF1016A bơm lên đầy bộ lọc ( đạt áp lực 2.5 bar thì đầy )

Khi bộ lọc đã được bơm đầy dầu kết tinh thì chuyển sang quá trình vắt dầu( squeeze ) theo từng bước một ( có 4 bước: squeeze 1, squeeze 2, squeeze 3,squeeze hold ) mỗi bước có áp lực nước nén vào tăng dần theo từng bước Đểvắt dầu olein, nước lạnh ở bồn F1078/16 được bơm PF1078/16 bơm qua bộ traođổi nhiệt F1081/16 vào các Membrane để ép dầu, áp lực nước bơm vào cácMembrane tăng dần theo từng bước squeeze, khi đạt áp lực cao nhất thì áp lực

đó được giữ lại squeeze hold ( áp lực và thời gian squeeze hold được cài đặt tùytheo loại dầu ), sau đó dầu kết tinh trong ống dẫn vào khe trong giữa membrane

và charmber được thổi về bồn đồng hóa F1001A ( goi là core blow ) Nếu coreblow không sạch thì dùng chương trình core wash để rửa ống dẫn, dầu dùng đểcore wash được lấy từ bồn F1082C và được thổi về chính nó, dầu olein đượcthổi sạch về bồn F1082B ( gọi là olein blow ) Cùng lúc với core blow và oleinblow thì nước trong các membrane được xả về lại bồn F1078/16, khi thổi xongdầu và nước được xả sạch thì bộ lọc mở ra xả các bánh dầu đặc xuống bồnF1082ST

Khi dầu lỏng Olein đã được vắt kiệt và thổi sạch về bồn olein F1082B sẽđược gia nhiệt và bơm ra bồn olein bán thành phẩm, đồng thời nước nén vào bộlọc được xả hết thì bộ lọc mở ra xả các bánh dầu đặt PStearin xuống bồn dầuF1082ST tại đây các bánh dầu đặt được gia nhiệt cho tan chảy ra để bơm ra bồnbán thành phẩm Quá trình ép lọc được lập lại cho lần ép kế tiếp cho lượng dầucòn lại trong bồn trung gian F1082A Sau một thời gian ép lọc thì bộ lọc bịnghẹt do đó cần phải rửa bộ lọc, dầu rửa bộ lọc được lấy từ bồn dầu Olein rửalọc F1082C dầu rửa lọc là dầu nóng có nhiệt độ từ 50 – 70 °C dầu rửa lọc sauvài lần rửa sẽ được bơm về bồn đồng hóa F1001A để kết tinh lại Sau khi ép lọcdầu Olein về bồn F1082B và dầu PStearin về bồn F1082ST nếu không đạt có thểbơm về bồn đồng hóa F1001A để phối chế và cho kết tinh lại

2.4.3 Máy lọc khung bản

Cấu tạo của máy gồm một loại bản lọc xếp thẳng đứng trên khung máy

và được ép chặt với nhau bởi một trục cái Các loại khung lọc có cấu tạo hìnhvuông, thường được làm bằng gang, giữa hai khung được ép chặt với nhau bằngmột lớp vải lọc, chất lỏng sẽ đi quan các lỗ thông vào các khung, dưới ảnh