TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/CA

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/CA

MỤC LỤC

Lời cảm ơn 03

Đặt vấn đề 04

Phần 1: Kết quả thực tập 06

1.1 Giới thiệu chung và tình hình phát tiển của công ty 06

1.1.1 Giới thiệu chung về nhà máy 06

1.1.2 Quá trình hình thành và các giái đoạn phát triển 06

1.1.2.1 Giai đoạn 1963 - 1974 06

1.1.2.2 Giai đoạn 1975 - 1985 07

1.1.2.3 Giai đoạn 1986 - 1994 07

1.1.2.4 Giai đoạn từ năm 1995 đến nay 08

1.1.3 Định hướng phát triển của công ty 09

1.1.4 Sơ đồ tổ chức, chức năng và nhiệm vụ trong công ty 10

1.1.4.1 Sơ đồ tổ chức công ty 10

1.1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ 11

1.1.5 Mặt bàng tổng thể nhà máy 13

1.1.6 Giới thiệu khái quát về nguyên liệu 15

1.1.6.1 Bột mì 15

1.1.6.2 Nước 19

1.1.6.3 Dầu Shortening 19

1.1.6.4 Gia vị 20

1.1.6.5 Màu thực phẩm 21

1.1.6.6 CMC (Carboxylmetyl Cellulose) 21

1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, một số sản phẩm chính của công ty 21

1.1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 21

1.1.7.2 Một số sản phẩm chính của công ty 22

1.2 Quy trình và thuyết minh dây chuyền công nhgệ 23

1.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 23

1.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 24

1.2.2.1 Nhào trộn 24

1.2.2.2 Cán cắt 29

1.2.2.3 Hấp và tưới nước lèo 34

1.2.2.4 Chiên và đóng gói 40

Phần 2: Thiết kế phân xưởng 49

2.1 Lập luận kinh tế và chọn địa điểm 49

2.1.1 Địa điểm và thiên nhiên 49

2.1.2 Vùng nguyên liệu 49

2.1.3 Hợp tác hoá 50

2.1.4 Cung cấp điện 50

2.1.5 Nhiên liệu 50

2.1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 50

2.1.7 Thoát nước 51

2.1.8 Hệ thống thông tin liên lạc 51

2.1.9 Giao thông vận tải 51

2.1.10 Cung cấp nhân công 51

2.2 Thiết kế kỹ thuật 52

2.2.1 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ 52

2.2.1.1 Chọn quy trình công nghệ 52

2.2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 53

2.2.2 Tính toán cân bằng vật liệu 53

2.2.2.1 Các số liệu ban đầu 53

2.2.2.2 Phần tính toán 54

2.2.3 Tính và chọn thiết bị 60

2.2.3.1 Máy và thiết bị chính 61

2.2.3.1 Máy và thiết bị phụ 66

Phần 3: An toàn lao động, phòng chống cháy nổ và vệ sinh xí nghiệp 69

3.1 An toàn lao động 69

3.2 Phòng chống cháy nổ 69

3.3 Vệ sinh xí nghiệp 69

Phần 4: Kết luận 70

Tài liệu tham khảo 71

Phụ lục 72

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn:

- Ban lãnh đạo cùng các cô, chú, anh, chị cán bộ công nhân viên trong Công Ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập ở công ty

- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo: ThS Trần Ngọc Khiêm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô giáo trong bộ môn Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản đã giúp đơ,î tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này

- Tôi xin gửi lời cám đến các bạn sinh viên trong lớp BQCB K35 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Trong quá trình thực tập cũng như trong viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô giáo cùng các bạn giúp đỡ, chỉ bảo thêm

Xin chân thành cảm ơn!

Huế, tháng 4 năm 2005.

Sinh viên thực hiện

LÊ VŨ NAM

ĐẶT VẤN ĐỀ

ản phẩm mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1950 Mì ăn liền là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn đáp ứng nhu cầu cung cấp năng lượng cho con người, là loại sản phẩm “fast food” - thức ăn nhanh Chính vì những ưu điểm đó nên sản phẩm mì ăn liền đã nhanh chóng được thị trường chấp nhận nhất là người tiêu dùng Nhật, sau đó lan rộng sang các nước Đài Loan, Nam Triều Tiên, Hồng Kông và toàn thế giới

Mì ăn liền được nhu nhập vào miền Nam Việt Nam từ những năm 1965 - 1966 bởi các nhà công nghiệp Nhật Bản, Đài Loan Ngành sản xuất mì ăn liền trong thời gian này còn rất mới mẻ, năng suất thấp, sản phẩm làm ra chủ yếu cung cấp cho quân đội, chiến tranh và để cứu trợ vùng dân cư bị thiên tai

Sau giải phóng, do những khó khăn về mặt kinh tế, nguồn nguyên liệu, thiết bị máy móc sản xuất hư hỏng không có phụ tùng thay thế nên sản phẩm mì ăn liền đã giảm hẳn về số lượng cũng như chất lượng Đến năm 1986, nền kinh tế nước ta bắt đầu có những thay đổi lớn Nhà nước thực thi chính sách đổi mới kinh tế đã tạo điều kiện thuận lợi cho tất cả các ngành nghề phát triển Vì thế nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền khởi sắc trở lại và phát triển mạnh mẻ

Ngày nay, do nền kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển và thời gian để nội trợ không còn nhiều ở các thành phố phát triển trong cũng như ngoài nước Do đó mì ăn liền ngày càng được khẳng định và được người tiêu dùng ưu chuộng Và để đứng vững trên thị trường, các công ty đã sản xuất nhiều loại mì ăn liền có chất lượng cao, mẫu mã bao bì hiện đại, hình thức, chủng loại ngày càng phong phú, mới lạ Mì ăn liền luôn thơm ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, điều kiện bảo quản dễ dàng, bảo quản được lâu dài, vận chuyển thuận tiện

Công Ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam tên giao dịch quốc tế Viet Nam Food Industries Join Stock Company gọi tắc là Vifon được thành lập từ ngày 27 tháng 3 năm 1963 Từ lúc đi vào hoạt động tới nay, công ty đã trãi qua nhiều giai đoạn phát triển thăng trầm khác nhau, công ty đã được đánh giá là một trong những đơn vị sản xuất, chế biến các loại thực phẩm ăn liền đứng đầu nước ta

S

Và để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh tế, làm tăng kim ngạch xuất khẩu, công ty đã trang bị nhiều dây chuyền hoàn toàn mới, hiện đại, thiết lập và xây dựng các quy trình sản xuất tối ưu cho từng loại sản phẩm Bên cạnh đó còn có các biện pháp quản lý, an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Để tìm hiểu quy trình sản xuất, tôi đã được khoa và bộ môn phân đề tài tốt nghiệp:

“Tìm hiểu quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền năng suất 10 tấn sản phẩm/ca”.

Huế, tháng 4 năm 2005.

Sinh viên thực tập

PHẦN 1KẾT QUẢ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu chung và tình hình phát tiển của công ty

1.1.1.Giới thiệu chung về nhà máy

Công Ty Cổ Phần Kỹ

Nghệ Thực Phẩm Việt Nam tên

giao dịch quốc tế Việt Nam

Food Industries Join Stock

Company gọi tắc là Vifon

thuộc bộ công nghiệp được xây

dựng từ những thập niên 60 và chuyển sang công ty cổ phần Vifon từ năm 2004

Địa chỉ: Toạ lạc tại 913 Trường Chinh, Quận Tân Phú, Thành Phố Hồ Chí Minh

Điện thoại: 8153947 - 8154070

Diện tích: 70.000m2

Các chi nhánh: Có trên 500 đại lý phân phối hàng trải đều trong cả nước như: Hà Nội, Hải Phòng, Vinh, Đà Nẵng, Cần Thơ và Thành Phố Hồ Chí Minh Các thị truờng quốc tế như: Campuchia, Singapore, Đông Âu, châu Mỹ

Được cấp chứng chỉ ISO 9002 vào ngày 29/01/2000

Được người tiêu dùng bình chọn là hàng việt nam chất lượng cao trong 3 năm liền (1998, 1999, 2000)

Công Ty Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam được đánh giá là một trong những đơn vị sản xuất, chế biến các loại thực phẩm ăn liền đứng đầu nước ta Từ lúc đi vào hoạt động tới nay, công ty đã trãi qua nhiều giai đoạn phát triển thăng trầm khác nhau

1.1.2 Quá trình hình thành và các giái đoạn phát triển

1.1.2.1 Giai đoạn 1963 - 1974 (giai đoạn thành lập công ty)

Công ty được thành lập từ ngày 27 tháng 3 năm 1963 bởi 14 nhà tư sản người việt gốc Hoa góp vốn lại sản xuất bao gồm 35.000 cổ phần Đến cuối năm 1964 số cổ phần tăng lên 70.000 và đến 1967 mới hoàn thành với tên gọi là VIFONCO, hoạt động và sản phẩm đầu tiên của nhà máy là buôn bán và sản xuất các sản phẩm bao gồm: mì ăn liền, bột báng,

bánh kẹo, cá hộp, rau đóng hộp Tổng số lao động lúc đó khoảng 700 công nhân (chiếm 85% là người Hoa) Thiết bị, máy móc của nhà máy thuộc loại hiện đại thứ hai ở Đông Nam Aï.

1.1.2.2 Giai đoạn 1975 - 1985 (giai đoạn cũng cố và mở rộng thị trường)

Năm 1976 nhà máy có 925 công nhân, đến tháng 3 năm 1977 được bộ công nghiệp quyết định chuyển thành nhà máy quốc doanh với tên gọi là nhà máy bột ngọt Tân Bình, hạch toán phụ thuộc xí nghiệp liên hiệp bột ngọt mì ăn liền

Tháng 4 năm 1981 do nguyên liệu phục vụ cho sản suất không đủ, máy móc thiết bị

hư hỏng nhiều nhưng thiếu phụ tùng thay thế Vì vậy xí nghiệp liên hiệp quyết định nhà máy ngưng sản xuất bột ngọt và mì ăn liền mà chỉ sản xuất mặt hàng acid để cung cấp cho nhà máy bột ngọt Thiên Hương

Để khắc phục những khó khăn trên và tạo công ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên, năm 1982 ban lãnh đạo nhà máy nỗ lực , quyết tâm đầu tư, nghiên cứu, khôi phục và mở rộng sản xuất

- Nghiên cứu sản xuất các mặt hàng bột canh bằng tôm khô, khô mực

- Cử cán bộ đi học tập kinh nghiệp sản xuất bánh phồng tôm xuất khẩu

- Tổ chức sản xuất ancol từ mật đường

- Sửa chữa và phục hồi dây chuyền sản xuất bún gạo, mì ăn liền

1.1.2.3 Giai đoạn 1986 - 1994 (giai đoạn hoàn thiện và phát triển sản xuất)

Trong giai đoạn này nhà máy được giao quyền hạch toán độc lập, chủ động trong sản xuất kinh doanh cũng như trong tìm kiếm, mở rộng thị trường ra Bắc và sản xuất chủ yếu các mặt hàng có chất lượng cao để xuất khẩu

Thời điểm này công ty có các đơn vị sau:

- Công ty Vifon

- Nhà máy chế biến thực phẩm Thiên Hương

- Nhà máy mì Bình Tây

- Nhà máy thực phẩm Nam Hà

- Xí nghiệp cơ khí thực phẩm Tân bình

Công ty đã tăng cường liên doanh với các đơn vị khác nhằm phát triển sản phẩm, học hỏi kinh nghiệm sản xuất và quản lý

Năm 1986: Liên kết với hãng mì Miliket.

Năm 1988: Liên doanh với Vieco Vũng Tàu, mua thêm hai dây chuyền sản xuất mì không chiên và dây chuyền sản xuất mì nui

Năm 1989: Nhà máy tự cải tiến chế tạo ra hai dây chyền sản xuất mì: một dây chuyền dùng để phục vụ cho sản xuất miền Bắc và một dây chuyền dùng cho sản xuất tại công ty

Năm 1990: Hình thành những xí nghiệp liên doanh: Vifon - Vinh, Vifon - Hà Nội, Vifon - Đà Nẵng; gia công chế tạo thêm ba dây chuyền nữa cho Vinh, Hà Nội, Đà Nẵng.Năm 1991: Mua và lắp đặt một dây chuyền sản xuất carton nhằm để đồng bộ hoá dây chuyền sản xuất

Năm 1992: Do sức cạnh tranh của thị trường miền Bắc nhà máy đã lắp ráp thêm hai dây chuyền mì, hai lò hơi và một hệ thống nấu bột súp Đến ngày 9 tháng 5 năm 1992 do tình hình liên hiệp không còn phụ hợp với nền kinh tế thị trường, nhà máy bột ngọt Bình Tân đã chuyển thành công ty Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam, gồm các thành viên sau:

- Công ty trung tâm (công ty kỹ nghệ thực phẩm việt nam)

- Nhà máy mì Bình Tây

- Công ty liên doanh Orsan - Việt Nam

- Công ty liên doanh Ajinomoto - Việt Nam

- Công ty liên doanh Vifon - Vinh

- Công ty liên doanh Vifon - Acecook

1.1.2.4 Giai đoạn từ năm 1995 đến nay

Với chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành và đa dạng hoá mặt hàng để phục vụ cho mục tiêu ổn định mở rộng thị trường trong nước và đẩy mạnh xuất khẩu những mặt hàng chất lượng cao Năm 1988 công ty chỉ có ba dây chuyền mì ăn liền với công suất 30.000 gói/ca/dây và một dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm với công suất

400 tấn/năm Sau đó công suất của các dây chuyền đã tăng lên cùng với sự phong phú của công nghệ tương ứng với mỗi ngành hàng

Hiện nay công ty đã tranh thủ vốn đầu tư và công nghệ tiên tiến nước ngoài bằng hình thức liên doanh với tập đoàn lớn như:

+ Orsan - Việt Nam sản xuất bột ngọt với công suất 5.000 tấn/năm.

+ Ajinomoto - Việt Nam sản xuất bột ngọt với công suất 12.000 tấn/năm

Acecook - Vifon sản xuất mì ăn liền với công suất 3.000 tấn/năm

Tổng vốn đầu tư cho các liên doanh là 10 triệu USD trong đó Vifon góp 30%, vốn hoạt động sản xuất kinh doanh ngày càng có chiều hướng đi lên, thị phần của công ty đã tăng lên ở khắp mọi miền đất nước, thị trường xuất khẩu không ngừng mở rộng ở các châu lục Âu, Á, Mỹ

Kể từ ngày 3 tháng 2 năm 2004, công ty liên doanh Vifon Acecook đã chính thức chuyển đổi hình thức đầu tư, trở thành doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài và chình thức thay đổi thương hiệu, sản phẩm sang tên gọi mói Acecook VN với biểu tượng Vina Acecook có kèm theo hình ảnh Tastykid, giá cả và chất lượng vẫn được giữ nguyên Cơ cấu trong quản lý cũng không có gì thay đổi

Mặc dù là công ty 100% vốn nước ngoài nhưng Acecook VN luôn thực hiện phương châm “Công nghệ Nhật Bản, hương vị việt Nam”, luôn hướng mọi mổ lực đến việc mở rộng quy mô và phát triển công ty, phấn đấu đưa thương hiệu Acecook VN trở thành thương hiệu của toàn cầu

1.1.3 Định hướng phát triển của công ty

Với bề dày kinh nghiệp là gần 40 năm trong ngành chế biến thực phẩm cùng với chính sách chất lượng là không ngừng nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, thực hiện và thoả mãn vượt mức yêu cầu của khách hàng Đến nay sản phẩm Vifon đã được người tiêu dùng tín nhiệm trong và ngoài nước

Công ty Acecook VN đang nổ lực thực hiện nhiều giải pháp mang tính đột biến phù hợp với thời đại mới để đạt thị phần khoảng 60% mì ăn liền trong cả nước, phấn đấu đưa giá trị xuất khẩu năm 2005 lên 8 triệu USD, luôn hướng mọi nổ lực đến việc mở rộng quy

mô và phát triển Công ty phấn đấu đưa thương hiệu Acecook VN trở thành thương hiệu toàn cầu

Để đạt được những điều trên công ty luôn và sẽ đẩy mạnh các biện pháp Maketing, làm tốt chính sách bán hàng và chăm sóc khách hàng Công ty luôn hướng đến mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra những mẫu mã mới lạ, đẹp mắt để phục vụ lợi ích của người tiêu dùng trong và ngoài nước Bên cạnh đó, công ty không ngừng lên kế hoạch nâng cao ứng dụng công nghệ thông tin Trọng tâm là triển khai

xây dựng mạng Lan nối toàn bộ công ty để tiện liên lạc và quản trị dữ liệu đồng nhất cho toàn công ty Trong đó có ứng dụng tin học phục vụ khách hàng, tạo điều kiện cho khách hàng đặt hàng hay kiểm tra công nợ của mình trên mạng bất cứ lúc nào Đồng thời công ty luôn thực hiện kế hoạch đào tạo theo chương trình mục tiêu trọng điểm của công ty và theo kế hoạch đề nghị của các đơn vị Hằng năm công ty đều cử nhân viên đi học tập nâng cao nghiệp vụ tại Nhật Đồng thời công ty tiến hành sắp xếp lao động hợp lý, cơ khí hoá và tự động hoá các khâu lao động thủ công để tăng năng xuất lao động, tăng sản lượng và tăng thu nhập cho người lao động.

Vì thế, Acecook VN không chỉ đảm bảo là “Nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu mà mục tiêu trở thành thương hiệu toàn cầu sẽ không xa”

1.1.4 Sơ đồ tổ chức, chức năng và nhiệm vụ trong công ty

PHÓ.TGĐ 1

1.1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ

a Ban giám đốc

- Tổng giám đốc là người đại diện có trách nhiệm và quyền hạn cao nhất của công ty trong mối quan hệ giao dịch trong nội bộ công ty

- Hoạch định chủ trương và chỉ đạo quyết định các vấn đề kế toán tài chính, xuất nhập khẩu, tiêu thụ, tiếp thị, chất lượng, nhân sự và tổ chức đưa ra các quyết định về các chính sách đối nội cũng như đối ngoại của công ty, điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh thông qua sự tham mưu của cả hai giám đốc đều hành và các phòng ban chức năng

b Các giám đốc đều hành

- Giám đốc đều hành phụ trách kỹ thuật, chất lượng, sản xuất, nghiên cứu: Điều hành

sản xuất trong công ty Phụ trách về kỹ thuật chất lượng sản xuất, nghiên cứu Ông trực tiếp quản lý hoạt động kinh doanh liên kết trong nước đồng thời cũng phụ trách hoạt động sản xuất của 6 phân xưởng như phân xưởng mì, phân xưởng gạo, phân xưởng gia vị 1, phân xưởng gia vị 2, phân xưởng bao bì, phân xưởng cơ điện

- Giám đốc điều hành phụ trách hành chính quản trị, lao động, các chi nhánh phía

bắc: Phụ trách về lao động, bảo vệ, chỉ đạo xây dựng kế hoạch và tiêu chuẩn tuyển dụng,

đào tạo nhân lực theo mục tiêu các giai đoạn phát triển của công ty Phụ trách hành chính quản trị, tiêu thụ sản phẩm của công ty Trực tiếp quản lý hoạt động của các chi nhánh tại Hà Nội, Hải Phòng, Vinh thông qua phòng tiêu thụ của công ty

c Phòng xuất nhập khẩu

- Công tác xuất nhập khẩu do trưởng phòng xuất nhập khẩu quản lý trực tiếp thông qua sự chỉ đạo của tổng giám đốc

- Cung ứng vật tư nguyên liệu nhập từ nước ngoài

- Phối hợp với phòng nghiên cứu trung tâm, phòng tiêu thụ để nghiên cứu thực hiện các kế hoạch tiếp thị nước ngoài

- Tiêu thụ sản phẩm ở nước ngoài

- Tham mưa cho ban giám đốc các dự án đầu tư nước ngoài

d Phòng kế hoạch vật tư

- Lập các kế hoạch về sản xuất, cung cấp vật tư điều độ sản xuất

- Dựa vào kế hoạch đã được duyệt để tổ chức điều độ sản xuất kịp thời, đồng thời tổ chức bố trí sắp xếp kho tàng và phân bổ bốc xếp hợp lý

e Phòng kế toán tài vụ

- Quản lý, giám sát và theo dõi mọi mặt tình hình tài chính của công ty.

- Giải quyết nguồn vốn cho sản xuất, tìm nguồn vốn đầu tư dài hạn cũng như liên hệ với các cơ quan chức năng để xin cấp bổ sung vốn lưu động

- Phối hợp với phòng tiêu thụ, xuất nhập khẩu để quản lý chặt công nợ của các đại lý, cân đối tài khoản từ đó có chế độ quản lý tiền mặt chặt chẽ

- Đảm bảo công tác tính thuế, tính giá thành sản phẩm, quản lý định mức tiền lương, tính tiền lương và các khoản thu nhập khác

f Phòng nghiên cứu và phát triển

- Chịu trách nhiệm chính trong việc nghiên cứu cải tiến và nghiên cứu sản phẩm mới

- Nghiên cứu các thương hiệu và gia vị trong sản phẩm

- Xây dựng các đề tài và tiến hành sản xuất thí nghiệm

g Phòng đảm bảo chất lượng

- Quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra theo quy trình công nghệ - hệ thống quản trị chất lượng ISO 9002

h Phòng tổ chức và bảo vệ

- Quản lý điều động nhân sự phục vụ cho quá trình sản xuất và tuyển dụng lao động

- Quản lý định mức lao động, hồ sơ nhân viên

- Tham mưu cho ban giám đốc trong công tác tổ chức cán bộ

- Phụ trách công tác bảo hộ lao động và an ninh trong công ty

i Phòng hành chính quản trị

- Quản lý hành chính, văn thư đánh máy, đảm bảo nguồn thông tin kịp thời cho toàn bộ hoạt động của công ty

- Đảm trách công tác chăm lo đời sống hàng ngày cho công nhân như ăn uống, đưa rước, tổ chức khám sức khoẻ định kỳ

j Phòng tiêu thụ

- Nghiên cứu giá cả và tham mưu cho ban giám đốc

- Chịu trách nhiệm về tiêu thụ sản phẩm và xúc tiến việc bán hàng với thị trường nội địa

- Giao dịch và ký kết các hợp đồng đại lý

- Quản lý đội xe vận tải vận chuyển đến từng nơi đại lý

k Phòng Maketing

- Nghiên cứu thị trường, sản phẩm cạnh tranh, giá cả, tham mưu cho ban giám đốc ra các quyết định thâm nhập thị trường nội địa

- Xây dựng các chương trình quảng cáo, khuyến mãi, giới thiệu sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng để phát triển thị phần mở rộng thị trường.

- Tổ chức thăm dò lấy ý kiến của khách hàng như cho thử mẫu tại chổ, xây dựng các bản câu hỏi, phỏng vấn tại nhà của các đại lý về sản phẩm của công ty nhằm ngày càng hoàn thiện chất lượng sản phẩm

- Tổ chức tham gia các hội chợ trong nước

1.1.5 Mặt bằng tổng thể nhà máy

Đường Trường Chinh

(3) Phòng quản đốc phân xưởng mì.

(4) Nhà vệ sinh và nhà thay quần áo

(5) Sân thể thao

(6) Nhà để xe bốn bánh

(7) Nhà ăn

(8) Kho bột mì nguyên liệu 1

(9) Kho bao bì cartong

(10) Kho hàng xuất khẩu 1

(21) Kho bao bì

(22) Hồ xử lý nước thải

(23) Kho nội địa 1

(24) Phân xưởng sản xuất cháo ăn liền

(25) Kho nội địa 2

(26) Phân xưởng sản xuất tương ớt đóng chai

(27) Phân xưởng gia vị

(28) Phân xưởng thịt hầm, thịt bột canh và satế.

1.1.6 Giới thiệu khái quát về nguyên liệu

Trong sản xuất mì ăn liền, nguyên liệu chính dùng để sản xuất chủ yếu là bột mì, nước, shortening, ngoài ra còn có các gia vị như muối NaCl, đường, Natri Glutamat (mì chính), tiêu, hành, ớt, màu thực phẩm, phụ gia và nguyên liệu phụ khác như tinh bột sắn, tinh bột khoai tây Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, chủng loại sản phẩm mà có thể sử dụng ít hoặc nhiều loại nguyên liệu, phụ gia khác nhau

Để hiểu rõ hơn về nguyên liệu cần đi vào phân tích đặc tính của từng loại nguyên liệu

1.1.6.1 Bột mì

Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại lúa mì mà làm ra các loại bột

mì tương ứng Có hai loại bột mì, bột mì đen và bột mì trắng

- Bột mì đen: Được chế biến từ hạt mì đen (Secale vulgarace) thường dùng làm bánh

mì đen bằng cách lên men lactic, có vị chua chỉ thích hợp cho khẩu vị của một số nước trên thế giới

- Bột mì trắng: Được chế biến từ hạt lúa mì trắng (triticum vulgarace) và dựa vào chất

lượng bột, bột mì trắng được chia ra làm các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại III (nghiền lẫn) Nhìn chung bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng loại cứng (có chất lượng gluten tốt hơn, dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và lúa mì loại mềm (có độ trắng trong ít hơn, dùng làm bánh mì)

Bảng1.1: Bảng đánh giá chất lượng bột mì 1, 2.

Loại bột Tỷ lệ xây sát (%) Tro (g/100g) Gluten (%) Độ acidThượng hạng

Loại I

Loại II

Loại III

60708090

Dưới 0,500,500,750,75 1,00Trên 1,00

28302520

3,43,54,05,0Nguồn nguyên liệu bột mì ở nước ta nhập từ nước ngoài dưới dạng bột và hạt (là nguyên liệu của các nhà máy chế biến bột mì trong nước) Tại nhà máy mì Vifon thường sử dụng bột mì của công ty bột mì Bình Đông (BIFLOMICO) dưới dạng đóng bao 40kg

Bảng 1.2: Thành phần một số loại bột 3.

Sản phẩm Tỷ lệ

(%)

Độ tro(%)

Cellulose(%)

Tinh bột(%)

Protein(%)

Lipid(%)

Pentoza(%)Hạt

1,74

0,470,531,205,40

1,51

0,130,220,480,35

68,99

80,1677,8475,5213,80

15,51

10,2811,1514,8016,17

2,06

0,251,202,024,77

6,42

1,591,843,4422,02Thành phần hoá học của bột mì giao động trong giới hạn khá rộng, phụ thuộc vào loại và thành phần hoá học của hạt lúa mì Trong thành phần hoá học có cả chất hữu cơ và cả chất vô cơ Chất hữu cơ chiếm 83  85%, trong đó chủ yếu gồm các chất: Glucid, Protid, Lipid, Vitamin, sắc tố và Enzim Chất vô cơ chỉ chiếm 15  17%, trong đó gồm nước và muối khoáng

Bảng 1.3: Hàm lượng Vitamin và chất khoáng 1.

0,75  0,610,37  0,610,50  1,10

7,0  13,512,56  18,5416,30  36,10

103060

70200400

1,04,09,0

a Gluxit của bột mì

Gluxit của bột mì chiếm tới 70  80% theo chất khô, trong đó Tinh bột chiếm 80%, Đường chiếm 0,6  1,8%, Dextrin 1  5%, Pentoza 1,2  3,5%, Celluloza 0,1  2,3%, Hemicelluloza 2  8% Đường gồm Glucoza chiếm 0,01  0,05%, Fuctoza 0,015  0,05%, Maltoza 0,005  0,05%, Sacaroza 0,1  0,55%, Rafinoza và Fructoza 0,5  1,1% 1

Tinh bột của lúa mì có loại hạt hình bầu dục, có loại hạt hình tròn, có loại hạt kích thước lớn 20  35μm, có loại hạt nhỏ kích thước 2  10 μm và có một lượng nhỏ hạt có kích thước trung bình

Bảng 1.4: Đặc điểm của hệ thống tinh bột mì và một số tinh bột khác 4.

Nguồn Kích thước hạt

Đa giácBầu dụcBầu dụcTrònTròn

25

20  25-

13  3523-20

52  64

60  71Tinh bột là một gluxit quan trọng của bột, hàm lượng Amiloza trong tinh bột lúa mì chiếm 20  25% và Amilopectin chiếm 75% Vai trò của tinh bột trong công nghệ sản xuất thực phẩm cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng Tinh bột tạo ra được cấu trúc hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm 5:

+ Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)

+ Tham gia tạo ra màu sắc và hình thơm cho sản phẩm, độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo

+ Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản.

Thành phần Gluten ướt chứa 60  70% H2O và 30  40% chất khô, chất khô của Gluten gồm 90% Protid, 10% còn lại là Glucid, Lipid, chất khoáng và Enzim Chất lượng của Gluten phụ thuộc vào chất lượng của lúa mì và điều kiện bảo quản

Trong sản xuất mì ăn liền, chất lượng và hàm lượng Gluten có ảnh hưởng đặc biệt đến tính chất cơ lý của bột nhào như tính dẻo, dai, đàn hồi vì thế tác động đến chất lượng sản phẩm Đồng thời khi nhào bột cũng có một số yếu tố ảnh hưởng tới tính chất lý học của Gluten như: nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ nhào

Sắc tố hoà tan trong chất béo của bột mì gồm Carotenoit và Clorofit Vitamin hoà tan trong chất béo là Vitamin E

Bảng1.5: Các chỉ tiêu bột mì (TCVN 4359 - 86).

1 Màu sắc Trắng, trắng ngà đặc trưng

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

8 Hàm lượng Gluten ướt Lớn hơn hoặc bằng 28%

9 Hàm lượng tro Nhỏ hơn hoặc bằng 0,75%

11 Tạp chất Fe Nhỏ hơn hoặc bằng 3mg/kg

Trong bảo quản bột mì chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, do đó ảnh hưởng tính chất của Gluten, cuối cùng ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột dẫn đến chất lượng sản phẩm kém

Bột mì có tính chất xốp, dễ hấp thụ mùi lạ, hút ẩm cao, dễ bị nén do đó phải bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, cách nhiệt, cách ẩm tốt

1.1.6.2 Nước

Chất lượng của mì ăn liền nó có liên quan đến chất lượng của nước Nước sử dụng để chế biến mì ăn liền trong nhà máy là nước sạch, có yêu cầu vệ sinh như nước uống

Các chỉ tiêu của nước sạch:

- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng dầu Shortening

2 Chỉ số Peroxit

Một số tính chất của dầu chiên Shortening:

- Nhiệt độ nóng chảy cao

- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

- Có độ ổn định tốt

- Ít bị ôi trở lại

- Ít bị ôi hoá hơn

1.1.6.4 Gia vị

Gia vị cho vào có tác dụng làm tăng tính kỹ thuật và tạo hượng vị thích hợp cho từng loại mì ăn liền Một số gia vị được phối trộn trong dung dịch nhào trộn, trong nước lèo, trong gói bột nêm và satế Các sản phẩm khác nhau thì thành phần và tỷ lệ phối trộn các phụ gia cũng khác nhau

- Muối ăn: tạo vị, tăng độ dai của Gluten, làm cho Gluten chặt lại, tăng khả năng hút nước Muối ăn dễ bị vón cục, chảy rữa khi độ ẩm cao, do đó cần bảo quản trong kho thoáng, sạch, cách nhiệt, cách ẩm tốt Lượng muối cho vào tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm và khẩu vị của khách hàng Nếu lượng muối cho vào quá thấp thì khả năng tăng độ dai của Gluten thấp, vị không đạt yêu cầu Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn nó gây

ra tác dụng ngược lại làm cho độ chập của Gluten tăng quá mức ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Mì chính, đường, hành, tiêu, tỏi, ớt nằm trong thành phần nước trộn vào bột nhào và gói bột nêm được phối chế khác nhau tuỳ loại mì của nhà máy Trong một số sản phẩm

mì ăn liền người ta còn bổ sung thêm các hương gà, hương tôm Tiêu chuẩn gia vị phải tinh khiết, có hương vị mạnh, sử dụng với tỷ lệ thấp, để tăng tính cảm quan cho sợi mì

1.1.6.5 Màu thực phẩm

Màu dùng trong sản xuất bột mì được sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ, mục đích làm tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trị cảm quan, thường sử dụng màu vàng Caroten, ở công ty thường sử dụng bột nghệ làm màu thực phẩm

1.1.6.6 CMC (Carboxylmetyl Cellulose)

Hiện nay việc sử dụng phụ gia cho vào thực phẩm là vấn đề rất quan trọng Mục đích cho phụ gia vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Việc sử dụng phụ gia phải tuân theo nguyên tắc sử dụng và đúng liều lượng cho phép

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa  Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl

Mono clor acetat Na CMC

Liều lượng sử dụng ở mức độ nhỏ hơn 1%, thông thường từ 0,1  0,5%

CMC được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi Trong sản xuất bánh và các sản phẩm từ tinh bột, CMC làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, chống dính

1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, một số sản phẩm chính của công ty

1.1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất phải trải qua nhiều công đoạn chế biến mới

hình thành được Cuối cùng trong quá trình sản xuất bên cạnh mì chính phẩm còn có mì thứ phẩm và phế phẩm

- Mì chính phẩm: đây là loại mì đạt tiêu chuẩn về mặt chất lượng và mẫu mã đúng quy định Loại này thường chiếm đa số của quy trình sản xuất

- Mì thứ phẩm: là loại mì bị vỡ ra, không khô dầu, không đạt chất lượng cần thiết Loại này chiếm số ít Sản phẩm này thường đóng ở dạng bao 1kg.

- Mì phế phẩm: là loại mì bị cháy khét, mì bị dính bẩn, tạp chất Loại này thường chiếm rất ít và dùng cho chế biến thức ăn cho gia súc

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng mì ăn liền.

4 Hàm lượng đạm toàn phần Lớn hơn hoặc bằng9,5%

1.1.7.2 Một số sản phẩm chính của công ty

Những sản phẩm do công ty sản xuất bao gồm mì ăn liền, phở ăn liền, bún ăn liền, cháo ăn liền, tương ớt

+ Sản phẩm mì ăn liền:

- Mì Gà, Mì Satế Hành, Mì Bò Rau Thơm, Mì Tôm Chua Cay, Mì Bò Beefsteak,

Mì Riêu Cua, Mì Quảng, Mì Xá Xíu Thịt Heo, Mì Cá, Mì Thịt Bằm, Mì Thịt Bò Hầm, Mì Lẩu Thái, Mì Kim Chi, Mì Cà Ri Gà, Mì Gà Nướng Chanh, Mì Bò Kho, Mì Gà Tiềm, Mì Thịt Hầm, Mì Xườn Heo Thuốc Bắc, Mì Hoành Thánh, Mì Tứ Xuyên, Mì Xào Spaghetti và Mì Chay,

+ Sản phẩm gạo ăn liền:

- Phở ăn liền: Phở Gà, Phở Bò, Phở Thịt Bò, Phở Thịt Gà, Hủ Tiếu Cá, Hủ Tiếu Nam Vang, Phở Bò Hương Chanh, Phở Gà Hương Chanh và Hủ tiếu Bò Kho

- Bún ăn liền: Bún Thập Cẩm, Bún Tôm, Bún Lẩu Thái, Bún Riêu Cua và Bún Bò Huế

- Cháo ăn liền: Cháo Cá, Cháo Bò, Cháo Thập Cẩm, Cháo Gà, Cháo Thịt Gà, Cháo Cá Lóc, Cháo Thịt Bằm, Cháo Tôm Cua

1.2 Quy trình và thuyết minh dây chuyền công nhgệ

1.2.1.Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

NướcĐịnh lượngChuẩn bị nước trộnNhào trộnCân

Làm sạch Nguyên liệu

Cán thôCán bán tinhCán tinhCắt sợi và tạo vắtHấp chínCắt định lượngGập đôiTưới nước lèoThổi khô

1.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

Quá trình sản xuất mì ăn liền có thể chia làm 4 công đoạn chính như sau: nhào trộn, cán cắt, hấp và tưới nước lèo, chiên và đóng gói

1.2.2.1 Nhào trộn

Mục đích của quá trình nhào trộn là làm cho khối bột nhào trở nên dẽo, đàn hồi, toàn khối bột nhào có độ đồng nhất cao, lượng nước và phụ gia cho vào được phân bố đều trong bột nhào, đưa độ ẩm của bột nhào đến độ ẩm yêu cầu Có thể nói đây là giai đoạn quan trọng nhất , quyết định đến chất lượng sợi mì và loại mì được sản xuất ra

Quá trình nhào trộn được tiến hành theo quy trình sau:

Vô khuônChiên mìLàm nguộiPhân loạiBao gói

Vô thùng

Thứ phẩm

SatếĐóng góiĐịnh lượngPhối trộnPhụ gia

Bột nêmĐóng góiĐịnh lượngPhối trộnPhụ gia