Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 25 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10 tấn surimi ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: SURIMI CÁ MỐI VỚI NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ CUA QUE VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SURIMI/CA Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NHẬT LY Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Surimi sản phẩm mô từ surimi mặt hàng chiếm vị trí quan trọng cấu xuất thủy sản Việt Nam Tuy nhiên, việc sản xuất surimi doanh nghiệp nước nhỏ lẻ, chủ yếu sản xuất thô, hiệu kinh tế không cao, sản phẩm chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng số thị trường khó tính Nhật Bản, Mỹ Việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi góp phần nâng cao giá trị kinh tế loại cá tạp chiếm tỷ lệ lớn khai thác thủy sản, tạo surimi đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, giải việc làm cho người dân Vì vậy, đồ án tốt nghiệp lần chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản xuất surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ngày sản phẩm cua que với suất 10 surimi/ca” Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật Chương 2: Tổng quan Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : LÊ THỊ NHẬT LY MSSV : 107130072 Lớp : 13H2A Khoa : Hóa Ngành : Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu ban đầu: - Surimi từ cá mối : Năng suất 25 sản phẩm/ngày - Cua que: Năng suất 10 surimi nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ: Ngày 24 tháng năm 2018 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày 22 tháng năm 2018 Thông qua môn Ngày… … tháng… … năm 2018 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GS.TS ĐẶNG MINH NHẬT TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp báo cáo cho môn Ngày… … tháng… … năm 2015 Ngày… … tháng … … năm 2018 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký ghi rõ họ tên ) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU Xuất phát từ tiềm khai thác, đánh bắt thủy hải sản nhu cầu sử dụng surimi, phân cơng khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng với hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan, thực đồ án với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản xuất surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ngày sản phẩm cua que với suất 10 surimi/ca” Bằng cố gắng, nỗ lực thân đặc biệt giúp đỡ giáo TS Nguyễn Thị Trúc Loan, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời hạn, xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho tơi suốt ba tháng thực đồ án Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy, thuộc khoa Hóa nói riêng thầy, cô trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức năm qua, vốn kiến thức khơng tảng giúp tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp mà cịn hành trang để tơi trường cách vững tự tin Cảm ơn quan tâm động viên gia đình, bạn bè giúp tơi vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! i LỜI CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi sản phẩm mô nói riêng Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu không nêu trên, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan Lê Thị Nhật Ly ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ – KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên – vị trí địa lý 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Thoát nước 1.8 Nguồn cung cấp 1.9 Nhiên liệu 1.10 Nhân công CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Cá mối 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Thành phần khối lượng 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng: 2.2 Một số nguyên liệu phụ 2.2.1 Phụ gia sản xuất surimi iii 2.2.2 Phụ gia sản xuất sản phẩm mô 2.3 Surimi 10 2.3.1 Khái niệm 10 2.3.2 Đặc điểm 10 2.3.3 Lợi ích surimi 11 2.3.4 Yêu cầu nguyên liệu cá sản xuất surimi 11 2.3.5 Khả tạo gel sản xuất surimi 12 2.3.6 Các tượng xảy sản xuất surimi 13 2.4 Cua que 14 2.4.1 Nguyên tắc sản xuất cua que 14 2.4.2 Yêu cầu phụ gia dùng sản xuất cua que 14 2.5 Cơ sở lí thuyết số trình sản xuất surimi sản phẩm cua que mô 14 2.5.1 Quá trình xử lí nguyên liệu 14 2.5.2 Rửa cá 15 2.5.3 Quá trình ép tách nước 16 2.5.4 Quá trình nghiền phối trộn 16 2.5.5 Quá trình định hình 16 2.5.6 Q trình cấp đơng bảo quản surimi 17 2.5.7 Quá trình gia nhiệt sơ 17 2.5.8 Quá trình bọc màu 17 2.5.9 Hấp – làm nguội 17 CHƯƠNG LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Sản phẩm surimi 19 3.1.1 Quy trình công nghệ 19 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.2 Sản phẩm cua que mô 22 3.2.1 Quy trình công nghệ 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 iv CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Các số liệu ban đầu 26 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 26 4.3 Tính cân vật chất 26 4.3.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi 26 4.3.2 Tính cân cho dây chuyền sản xuất cua que 35 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 5.1 Ngun tắc chọn cách tính số lượng máy móc, thiết bị 44 5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 44 5.1.2 Cách tính số lượng máy móc, thiết bị 44 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất surimi 45 5.2.1 Băng tải xử lí sơ 45 5.2.2 Thiết bị rửa cá thùng quay 45 5.2.3 Thiết bị cắt nghiền 46 5.2.4 Thiết bị rửa ly tâm 46 5.2.5 Thiết bị loại xương sót 48 5.2.6.Thiết bị ép tách nước 48 5.2.7 Thiết bị nghiền trộn 49 5.2.8 Thiết bị định hình 50 5.2.9 Băng tải lăn 50 5.2.10 Thiết bị dò kim loại 51 5.2.12 Máy đóng thùng carton 52 5.2.13 Băng tải PU 53 5.2.14 Băng tải vận chuyển cá sau rửa cá thùng quay 53 5.2.15 Bơm piston 54 5.2.16 Vít tải 54 5.2.17 Vít tải di động 54 5.2.18 Bàn tách khuôn surimi 55 5.3 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cua que 56 v 5.3.1 Thiết bị cắt lát 56 5.3.2 Thiết bị xay, trộn phụ gia 56 5.3.3.Thiết bị cán mỏng 57 5.3.4 Thiết bị hấp (gia nhiệt) sơ 57 5.3.5.Thiết bị sợi 58 5.3.6 Thiết bị bọc màu 58 5.3.7 Thiết bị hấp chín – làm nguội 59 5.3.8 Thiết bị cắt khúc 60 5.3.9 Thiết bị lạnh đông IQF 60 5.3.10 Thiết bị bao gói chân khơng 61 5.3.11 Thiết bị dò kim loại 61 5.3.12 Thiết bị đóng thùng 62 5.3.13 Thùng chứa nguyên liệu 62 5.3.14 Cần cẩu 63 5.3.15 Bơm Mono 63 5.3.16 Băng tải 63 5.3.17 Băng tải nhỏ 64 CHƯƠNG TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 65 6.1 Chọn kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm 65 6.1.1 Cơ sở q trình tính tốn 65 6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 68 6.1.3 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 72 6.2 Tính 76 6.2.1 Lượng dùng cho sản xuất 76 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 76 6.2.3 Lượng tiêu thụ cố định 76 6.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò 77 6.3 Tính nước 77 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 77 vi Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca – Kiếm tra độ cứng nước rửa: thực máy đo độ cứng chuyên dụng, khu xử lí nước kiểm tra trước chuyển đến phân xưởng sản xuất – Kiểm tra lượng nước bồn nồng độ hóa chất quy định 8.2.5 Lọại bỏ xương, da Kiểm tra lượng xương, da sót lại bán thành phẩm phương pháp cảm quan 8.2.6 Ép tách nước Kiểm tra độ ẩm thịt cá máy kiểm tra độ ẩm Phương pháp thực hiện: – Lấy mẫu từ – g sau cán mỏng khoảng mm – Bỏ mẫy cán vào máy đo độ ẩm (Moisture meter) – Để mẫu vòng 15 – 20 phút, nhiệt độ sấy 1800C Kết quả: số liệu đo thể máy 8.2.7 Phối trộn – Kiểm tra độ đồng sản phẩm kiểm tra tạp chất bám dính thiết bị phương pháp cảm quan – Kiểm tra độ ẩm thực máy kiểm tra độ ẩm tương tự kiểm tra công đoạn ép tách nước mục 8.2.6 8.2.8 Bọc màu – Kiểm tra độ đồng độ bám màu sản phẩm phương pháp cảm quan – Kiểm tra màu sắc chất màu, bên phễu đựng màu trì lớp đá vảy để ổn định nhiệt độ màu 8.2.9 Hấp – làm nguội – Kiểm tra thông số kỹ thuật thời gian, nhiệt độ máy thơng qua hình điều khiển – Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm thiết bị kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm chuyên dùng – Kiểm tra bán thành phẩm sau hấp có đạt độ chín vừa phải hay khơng phương pháp cảm quan 8.2.10 Cắt khúc Kiểm tra trạng thái kích thước nguyên liệu sau cắt thước đo 8.2.11 Cấp đông Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm thiết bị kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm chuyên dùng 8.2.12 Bao gói SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 93 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca Nhân viên chuyên trách cần kiểm tra bao bì đưa vào đóng gói phải có đầy đủ thông tin tên sản phẩm, nhà sản xuất, số lô hàng,… 8.2.13 Bảo quản – Kiểm tra đồ bảo hộ trước vào, tránh vào khu làm lạnh mình, phải người làm việc – Hàng chất kho phải quy định Nhà máy tiến hành hệ thống quản lí chất lượng HACCP 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.3.1 Lấy mẫu Nhà máy phải tiến hành lấy mẫu cho ca sản xuất để kiểm tra tiêu hóa lí vi sinh 8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.3.2.1 Chỉ tiêu cho surimi [6] Chất lượng surimi chia làm mức hạng đặc biệt, hạng hạng hai theo Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định bảng 8.1 sau Bảng 8.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý surimi [55] Chỉ tiêu Hạng đặc biệt Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ pH 6,5 – 7,2 Hàm lượng nước, tỷ 76 lệ % khối lượng, khơng lớn Lượng tạp chất tính 10 – theo thang điểm 10 bậc Độ dẻo xếp theo loại AA A, B, C không nhỏ Độ bền đơng kết, 350 tính đồ thị, theo g.cm không nhỏ Mức yêu cầu Hạng Trắng ngà Hạng hai Trắng ngà Mùi đặc trưng sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ 6,5 – 7,2 78 Mùi đặc trưng, nhẹ 8–7 6–5 A B 330 300 6,5 – 7,2 80 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi thể bảng 8.2 sau SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 94 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca Bảng 8.2 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi [55] Chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Mức yêu cầu 100.000 100 100 Không cho phép Samonella, tính khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép 8.3.2.2 Phương pháp thiết bị đánh giá chất lượng surimi Các tiêu chất lượng surimi hàm lượng nước, độ pH, vật lạ, độ bền đông kết, độ trắng, độ uốn lát, độ đặc độ dẻo dai thể bảng 8.3 – Phương pháp xác định tạp chất Cách tiến hành: cân 10g mẫu thử rã đơng, xác đến 0,01g Dàn mỏng mẫu thử đến độ dày mm mặt phẳng trắng Quan sát mắt thường dùng panh gắp tạp chất có mẫu thử vào khay Biểu thị kết quả: tạp chất có kích thước lớn mm tính đơn vị, tạp chất nhỏ mm tính 1/2 đơn vị Số tạp chất mẫu thử đánh giá theo thang điểm 10 bậc bảng 8.4 sau: Bảng 8.3 Chỉ số chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá chất lượng surimi [55] Mẫu nghiên cứu Surimi tươi Surimi hấp chín Các số – Hàm lượng nước – Độ pH – Các vật lạ rơi vào – Độ bền đông kết – Độ trắng – Độ uốn lát cắt mỏng – Độ đông đặc – Độ dẻo dai Phương pháp đánh giá thiết bị – Ẩm kế hồng ngoại – pH kế – Đánh giá mắt theo thang điểm 10 – Thiết bị đo Helometer – Dụng cụ đo màu – Kiểm tra mắt thường theo thang điểm 10 – Đánh giá cảm quan theo thang điểm 10 – Đánh giá mắt thường, xếp loại AA, A, B, CD Thang điểm đánh giá tạp chất surimi thể bảng 8.4 sau SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 95 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca Bảng 8.4 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi [55] Điểm số 10 Số đơn vị tạp chất đếm 1-2 3-4 5-7 8-11 12-15 16-19 20-25 26-30 >30 – Phương pháp xác định cường độ gel [55] Chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đơng lạnh, xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút giữ nhiệt độ surimi 00C Thêm vào lượng natri clorua 2,5% khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 150C Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hai đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 400C 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 900C Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 200C đến 300C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng Tiến hành: cắt mẫu thử thành khoanh dày 25 mm, bóc vỏ màng bọc xác định cường độ gel surimi máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR – 500DX loại tương đương) Tính kết quả: cường độ gel (GS) xác định theo công thức: GS = F x d (g.cm) Trong đó: F: khối lượng tương ứng với lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (g) d: khoảng cách biến dạng mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (cm) Kết thử trung bình lần thử lặp lại – Phương pháp xác định độ dẻo dai surimi [55] Cách chuẩn bị mẫu: lấy 100g surimi đông lạnh, nghiền với 2,5% muối, 30% nước mát vòng 30 phút Sau cho vào ống nhựa PVC có đường kính 25 – 35 mm ủ nước 400C vịng 20 phút đun nóng lên 900C 20 phút Tiến hành: dùng mẫu dày – mm, gập đơi lại, sau gập tư quan sát vết nứt nếp gập Mức độ dẻo dai sản phẩm đánh giá theo thang điểm bậc quy định bảng 8.5 sau SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 96 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca Bảng 8.5 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi [55] Thang điểm đánh giá Trạng thái mẫu Xếp loại Cả mẫu gập tư không gãy AA mẫu có vết nứt nhẹ gập tư A Cả mẫu gập đôi nứt nhẹ B Gãy gập đơi (các miếng dính với C nhau) Gãy hoàn toàn thành miếng gập đôi D – Phương pháp xác định độ trắng Cách chuẩn bị mẫu: cắt mẫu thử thành miếng có chiều dày từ – mm Đo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng (ví dụ máy Minolta CR – 400 Chroma Meter loại tương đương) Kết quả: độ trắng mẫu thử W (%) tính theo cơng thức: 2 W = 100 − (100 − L ) + a + b Trong đó: L độ sáng trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị a: độ đỏ trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị b: độ vàng trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị 8.3.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm cua que từ surimi a Xây dựng thang điểm đánh giá Để đánh giá chất lượng sản phẩm mô phương pháp cảm quan, cần tiến hành xây dựng thang điểm chuẩn phương pháp cho điểm theo TCVN 3215– 79 [56] Tiến hành xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm Thang điểm cảm quan sản phẩm cua que từ surimi thể bảng 8.6 sau b Đánh giá cảm quan sản phẩm đánh giá chất lượng Việc đánh giá cấp chất lượng sản phẩm mô áp dụng bảng 8.7 sau SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 97 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca Bảng 8.6 Mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm cua que từ surimi [56] Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm 5 5 Trạng thái Yêu cầu Màu trắng đặc trưng thịt cua chín, khơng có màu lạ Màu trắng Màu trắng xám Màu trắng xám Màu nâu xám Mùi thơm cua chín Mùi thơm cua chín Mùi thịt cua chín thơm nhẹ Mùi thịt cua chín nhẹ Khơng có mùi thịt cua chín Mùi cá Có vị đậm thịt cua Có vị thịt cua chín Có vị thịt cua chín nhẹ Hơi có vị thịt cua chín Khơng có vị thịt cua chín Sản phẩm bị cân vị, chấp nhận Dẻo dai đàn hồi tốt, không bị nhão cứng, mặt cắt phẳng mịn Giảm độ dẻo dai, đàn hồi, không nhão cứng, mặt cắt mịn Kém dẻo dai, đàn hồi không làm giảm giá trị cảm quan, mặt cắt tương đối mịn Sản phẩm nhão, cứng làm tính dẻo dai đàn hồi, mặt cắt sần Quá nhão khô làm tính cảm quan, mặt cắt sần sùi Sản phẩm bở, nhão, mặt cắt nứt không chấp nhận Bảng 8.7 Phân cấp chất lượng cho sản phẩm [56] Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hỏng SVTH: Lê Thị Nhật Ly Điểm chung 18,6 – 20 15,2 – 18,5 11,1 – 15,1 7,2 – 11,0 4,0 – 7,1 – 3,9 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,7 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Mỗi tiêu ≥ 1,0 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 98 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động 9.1.1 An toàn lao động sản xuất Phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động giáo dục người có ý thức giữ an toàn lao động sản xuất Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Không cho người trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc, đặc biệt khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Dụng cụ cứu hỏa thuốc cứu thương phải đặt nơi dễ nhìn, dễ lấy 9.1.2 An tồn kho bảo quản lạnh Kho lạnh phải có số ghi chép số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập, xuất kho Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận số liệu hàng hóa trước ký sổ Kho lạnh phải trang bị hệ thống chiếu sáng đủ cho hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm Đèn chiếu sáng phải đảm bảo an tồn có chụp bảo vệ Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm bảo an tồn, khơng bị rị rỉ phải kiểm định theo quy định Có nhiệt kế tự ghi lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc định kỳ kiểm định hiệu chuẩn Trong kho lạnh phải có thiết bị an tồn lao động, đèn bảo hiệu, chng báo động vị trí thích hợp Cơng nhân làm việc kho lạnh có nhiệt độ âm định phải mặc áo ấm, người làm việc suốt ca kho lạnh phải mặc quần áo khơng thấm khí Cấm tiếp xúc với sản phẩm tay trần Chỉ có người tuyệt đối không làm việc kho lạnh Khi làm việc, thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho [57] 9.1.3 An tồn vận hành máy móc Máy móc thiết bị cần phải che chắn tốt phận truyền động Công nhân vận hành cần kiêm tra phận, có hư hỏng phải kịp thời sửa chữa tránh xảy tai nạn làm việc Công nhân phải tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân phải hồn tồn chịu trách nhiệm máy móc Khơng nhờ người khác xem hộ, gây tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 99 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca 9.1.4 An toàn điện Nghiêm chỉnh thực quy tắc vận hành máy móc, thiết bị, kiểm tra lớp bọc cách điện, mối dây nối với thiết bị Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho sản xuất 9.1.5 An toàn phịng thí nghiệm Khơng nếm, ngửi hóa chất chưa biết rõ Hóa chất phải có nơi bảo quản an tồn, khơng để lộn xộn loại hóa chất, dụng cụ khác nơi làm việc Phải có dụng cụ bảo hộ kính, bao tay, làm việc với hóa chất nguy hiểm 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vệ sinh cá nhân, đặc biệt công nhân sản xuất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm Công nhân phải chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần ảo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất Khi làm việc, cơng nhân phải có quần áo bảo hộ lao động, cơng nhân sản xuất trực tiếp phải có áo chồng sáng màu, mũ trùm tóc, trang, ủng găng tay Móng tay cắt ngắn, khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thiết bị vận hành Không ăn, uống, hút thuốc, chí nói to, ho,… gây nhiễm bẩn thực phẩm Khám sức khỏe định kì cho cơng nhân tháng/lần, cơng nhân khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm [57] 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị có yêu cầu vệ sinh sau: – Máy móc, thiết bị làm việc băng tải, thiết bị nghiền ép, ép tách nước, nghiền trộn,… cần phải vệ sinh định kỳ Vệ sinh rửa, lau chùi sẽ, phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm – Dụng cụ làm việc dao, thớt, phải vệ sinh trước sau làm việc Dao, khay đựng cần sát trùng trước ca làm việc – Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng, hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.2.3 Xử lí phế phẩm Phế phẩm từ nhà máy bao gồm đầu, nội tạng, xương,… bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân thủ quy định phòng, chống cháy nổ Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho nhiên liệu Khoảng cách nhà phù hợp, đường giao thông phải đảm bảo không tắc có cố Thành lập đội cứu hỏa, dụng cụ cứu hỏa cần bố trí gần nơi dễ cảy cố Hệ thống vòi cứu hỏa thiết kế với lượng nước cứu hỏa [57] SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca KẾT LUẬN Surimi loại sản phẩm mô chắn nhu cầu tiềm tương lai Việt Nam với nguồn lợi thủy hải sản phong phú điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp chế biến surimi sản phẩm mô Được hướng dẫn tận tình giáo TS Nguyễn Thị Trúc Loan, với tìm tịi, nghiên cứu kiến thức năm học vừa qua, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: Mặt hàng: Surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ngày Mặt hàng: Sản phẩm mô cua que từ surimi với suất 10 surimi/ca.” Trong đồ án này, cố gắng đưa vấn đề để thiết kế nhà máy: lập luận kinh tế kỹ thuật, nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, thiết bị, số tính tốn khác lạnh, nước,…Qua đó, tơi học nhiều kiến thức bổ ích thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm nói chung nhà máy chế biến thủy sản nói riêng cách tính tốn, chọn bố trí thiết bị nhà máy, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, thiết kế nhà máy cách kinh tế nhất, đồng thời hoàn thiện khả word, autocad,… Ngồi ra, cịn dịp tốt để ôn lại kiến thức học, kết hợp lý thuyết thực tế để thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với suất cho trước Tuy nhiên, thời gian có hạn với tài liệu, kiến thức thân hạn chế nên đồ án mang tính lý thuyết, chưa sát với thực tế, không tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy cơ, bạn bè để tơi hồn thiện đồ án tốt Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Lê Thị Nhật Ly SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Bộ y tế – Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y học, 2007 [2] Trần Đắc Định, Shibukawa Koichi, Nguyễn Thanh Phương, Mô tả định loại cá Đồng sông Cửu Long, Việt Nam, NXB Đại học Cần Thơ, 2013 [3] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh, 2011 [4] Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng môn Công nghệ chế biến thủy sản, 2013 [5] Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2005 [6] Trần Thị Luyến, Surimi sản phẩm mơ phỏng, NXB Nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 2010 [7] Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2008 [8] Nguyễn Thám, Đinh Thị Thu Thủy, “Đánh giá tài nguyên khí hậu phục vụ phát triển du lịch tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu”, Tạp chí Khoa học Giáo dục, Trường Đại học Sư phạm Huế, 2014 [9] Trần Thế Truyền, Bài giảng Cơ sở thiết kế nhà máy, Đà Nẵng, 2006 Tiếng Anh [10] FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations, Fisheries and Aquaculture Department, 2003 [Online] Available: http://www.fao.org/fishery/species/2984/en [Accessed: Feb.8, 2018] [11] Jae W.Park, Surimi and Surimi Seafood, CRC Press, 2014 Tài liệu Web [12] http://bvdif.vn/gioi-thieu/tinh-ba-ria-vung-tau/ [Ngày truy cập: 7/2/2018] [13]bhttps://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A0_R%E1%BB%8Ba_V%C5%A9ng_T% C3%A0u [Ngày truy cập: 7/2/2018] [14]bhttp://banqlkcn.baria-vungtau.gov.vn/thong-tin-cac-kcn//view_content/content/53358/khu-cong-nghiep-phu-my-1/ [Ngày truy cập: 7/2/2018] [15]bhttps://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A0_R%E1%BB%8Ba V%C5%A9ng_T %C3%A0u/ [Ngày truy cập 8/2/2018] [16]bhttps://bienvanguoi.wordpress.com/2011/09/12/ca-moi/ [Ngày truy cập: 10/2/2018] [17]bhttp://www.tapchikhoahocnongnghiep.vn/uploads/news/2016_01/16.pdf/ [Ngày truy cập 10/2/2018] SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca [18]bhttp://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-ca-moi-thuong-saurida-tumbil-68549/ [Ngày truy cập 10/2/2018] [19]bhttp://tailieu.tv/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-surimi-11126/ [Ngày truy cập 10/2/2018] [20]bhttp://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7968-2008-codexstan-212-1999-ve-duong.html/ [Ngày truy cập 10/2/2018] [21]bhttp://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-9639-2013-vemuoi-natri-clorua-tinh.html/ [Ngày truy cập 10/2/2018] [22]bhttp://www.kangroupindia.com/surimi-fish-meat-paste-3461747.html/ [Ngày truy cập 11/2/2018] [23]bhttps://vanbanphapluat.co/tcvn-2646-1978-ca-bien-uop-nuoc-da-yeu-cau-kythuat/ [Ngày truy cập 10/2/2018] [24]bhttp://cachlamkimbap.com/cach-lam-kimbap-voi-thanh-cua-bo-duong/ [Ngày truy cập 11/2/2018] [25] http://sanxuatmay.com/bang-tai-mo-noi-tang-ca.html/ [Ngày truy cập 14/3/2018] [26] http://www.vinacomm.vn/May-rua-ca-p75602.vnc/ [Ngày truy cập 14/3/2018] [27] http://hoanam.vn/product/May-tach-xuong-ca-CR-500.html/ [Ngày truy cập 14/3/2018] [28]bhttps://www.alibaba.com/product-detail/Manufacture-directly-chemical-mixingtankchemical_60565701231.html?spm=a2700.7724838.2017115.463.40753b1eqO2Xe H/ [Ngày truy cập 14/3/2018] [29]bhttps://vietnamese.alibaba.com/p-detail/m%C3%B4-h%C3%ACnh-pdcm%C3%A1y-ly-t%C3%A2m-ngang-2-giai-%C4%91o%E1%BA%A1n-t%C3%A1chr%E1%BA%AFn-ch%E1%BA%A5t-l%E1%BB%8Fng1580000167327.html?spm=a2700.8698675.29.197.708b6260SUEJow/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [30] http://surimitech.vn/refiner/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [31]bhttp://asthaiworks.com/file-pdf/ASTWFishmealPlant.pdf/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [32]bhttps://www.alibaba.com/product-detail/High-Speed-Vacuum-BowlCutter_599295510.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.734f79fdQJhWH9&s=p/ [ Ngày truy cập 25/3/2018] [33]bhttps://www.ecplaza.net/offers/surimi-filling-forming-machine_7338382/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [34] https://bangtaithanhcong.com/bang-tai-con-lan/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [35]bhttps://www.alibaba.com/product-detail/Metal-Detector-for-foodpharmaceuticalplastic_1898688861.html?spm=a2700.7724838.2017115.24.4e994bb5 PKAs2L&s=p/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [36]bhttp://glory.vn/San-pham/Tu-Dong-Tiep-Xuc-ad158.html/ [Ngày truy cập 25/3/2018] SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca [37]bhttp://andaiphat.com.vn/may-dan-thung-carton-tu-dong-ap100/ [Ngày truy cập 25/3/2018] [38]bhttps://bangtaithanhcong.com/bang-tai-pu/ [Ngày truy cập 1/4/2018] [39]bhttp://hmptechvn.com/san-pham/bang-tai-cap-lieu/ [Ngày truy cập 1/4/2018] [40]bhttp://surimitech.vn/sumiri-processing-line/ [Ngày truy cập 1/4/2018] [41]bhttp://sanxuatmay.com/vit-tai.html/ [Ngày truy cập 1/4/2018] [42]bhttp://thinhphongco.com/vi/san-pham/vit-tai-di-dong.html/ [Ngày truy cập 1/4/2018] [43]bhttps://www.vatgia.com/7003/4701143/b%C3%A0n-ch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFn-th%E1%BB%A9c-%C4%83n-%E2%80%93-bcn-04.html/[Ngày truy cập 1/4/2018] [44]bhttps://www.alibaba.com/product-detail/Good-quality-new-design-frozenmeat_60445336365.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.16153e1cNPnryx&s=p/ [Ngày truy cập 2/4/2018] [45]bhttps://www.alibaba.com/product-detail/High-Speed-Vacuum-BowlCutter_599295510.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.734f79fdQJhWH9&s=p/ [Ngày truy cập 2/4/2018] [46]bhttp://www.ynmachinery.co.kr/eng/aksa/?MM=02&SM=04/ [Ngày truy cập 2/4/2018] [47]bhttp://www.ube-yanagiya.com/html/products/surimi%20products/imitation-crabmeat-plant.html/ [Ngày truy cập 2/4/2018] [48]bhttp://www.ynmachinery.co.kr/eng/aksa/?MM=02&SM=04/ [Ngày truy cập 2/4/2018] [49]bhttp://www.ynmachinery.co.kr/eng/aksa/?MM=02&SM=11 [Ngày truy cập 2/4/2018] [50] http://www.fish-tech.narod.ru/imitation_crab.htm/ [Ngày truy cập 3/4/2018] [51]bhttps://www.alibaba.com/product-detail/commercial-tuna-fish-seafood-iqffast_60590039552.html?spm=a2700.7724838.2017115.67.759858f0w1hoxs/ [Ngày truy cập 3/4/2018] [52]bhttp://www.packingjw.com/6-1-frozen-meat-chicken-fish-seafood-heat-shrinkpackaging-machine.html/ [Ngày truy cập 3/4/2018] [53] http://www.fish-tech.narod.ru/imitation_crab.htm/ [Ngày truy cập 3/4/2018] [54]bhttp://www.conhietvietnam.com/thong-so-ky-thuat-2/thong-so-noi-hoi-dot-dau/ [Ngày truy cập 3/4/2018] [55]bhttps://vanbanphapluat.co/tcvn-8682-2011-surimi-dong-lanh/ [Ngày truy cập 25/4/2018] [56]bhttps://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-camquan-phuong-phap-cho-diem/ [Ngày truy cập 26/4/2018] [57]bhttps://123doc.org//document/2632676-xay-dung-chuong-trinh-haccp-cho-sanpham-surimi-ca-moi-dong-lanh.htm/ [Ngày truy cập 5/4/2018] SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca PHỤ LỤC Phụ lục 1: TCVN 7968-2008 -Yêu cầu kỹ thuật đường dùng thực phẩm Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật đường dùng thực phẩm [20] Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Ngoại hình Mùi vị Hạng Hạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể dường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ Màu sắc Tất tinh thể có màu trắng sang, pha nước cất dung dịch đường Hóa lý Tạp chất Tinh thể có màu Tất tinh thể trắng ngà trắng pha không lẫn hạt nước cất dung dịch có màu sẫm, dung dịch tương đối Độ ẩm tối đa 0,25% Độ tro sulfate tối đa 0,14% Phụ lục 2: TCVN 9639:2013 – Yêu cầu kỹ thuật muối tinh dùng cho thực phẩm Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật muối dùng thực phẩm [21] Chỉ tiêu Yêu cầu Màu, mùi, vị, trạng thái Màu trắng, không mùi, dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng muối, khơng có vị lạ, trạng thái khơ, rời Độ ẩm (%), không lớn 5,00 Hàm lượng natri clorua (%chất khô), không 99,00 nhỏ Hàm lượng chất không tan nước, không 0,2 lớn Hàm lượng Ca2+, % chất khô, không lớn 0,20 2+ Hàm lượng Mg , % chất khô, không lớn 0,25 SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 106 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ca Phụ lục 3: TCVN 2646-78 Cá biển ướp nước đá – Yêu cầu kỹ thuật TCVN 2646-78 Cá biển ướp nước đá – Yêu cầu kỹ thuật thể bảng 2.6 Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật cá biển ướp nước đá Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng Hạng Màu sắc Màu đặc trưng loại cá, mắt Màu đặc trưng loại sáng trắng đục cá, mắt trắng đục, đến đỏ Mùi Mùi đặc trưng cá tươi cá luộc chín, khơng có mùi ơi, ươn Riêng hạng (khi chưa luộc chín) cho phép có mùi chua, rửa nước phải nhanh chóng 3.Vị Phải có vị ngon cá tươi, nước Vị ngon hạng 1, luộc nước luộc vẩn đục nhẹ Hình dạng bên ngồi Cá phải sạch, khơng dập nát, Cá phải sạch, khơng có nước cho phép xây xát nhẹ, không nhớt Đối với cá nguyên cá có nước nhớt Đối với cá mổ mổ bụng bỏ nội tạng: miệng bụng bỏ nội tạng: miệng nắp mang phải khép kín, mang có nắp mang phải khép kín, màu đỏ hồng đến đỏ Các vết mổ, mang có màu đỏ thẫm đến nhát cắt phải thẳng không xơ tái Các vết mổ, nhát cắt cưa, thịt cá không dập nát cho phép xiên khơng nhẵn Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt đàn hồi tốt, thịt khó tách khỏi xương Tạp chất so với khối Khơng có cát sạn, ốc, rác…Riêng cá ngun cho phép có tạp lượng cá chất khơng 0,1% 7.Phản ứng Êbe Âm tính Phản ứng H2S Âm tính 9.Hàm lượng NH3 khơng 20 30 lớn (mg/kg) 10 Độ pH 6,8 – 7,0 7,0 – 7,6 SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 107 ... Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ ca CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Cá mối Cá mối xếp vào nhóm Lizard... gel cao, rẻ tiền phù hợp sản xuất surimi Vì lý trên, phân công đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: Mặt hàng: Surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ ngày Mặt hàng: Cua que. .. từ surimi với suất 10 surimi/ ca? ?? SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ ngày mặt hàng cua que với suất