Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩmnăm và pate cá trích với năng suất 15 tấn nguyên liệuca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG: CÁ TRÍCH RÁN SỐT CÀ CHUA VỚI NĂNG SUẤT 10 000 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM/NĂM VÀ PATE CÁ TRÍCH VỚI NĂNG SUẤT 15 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA SVTH: PHAN THỊ THẢO Đà Nẵng – Năm 2017 TĨM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thực phẩm đóng hộp nói chung đồ hộp thủy sản nói riêng đóng vai trị quan trọng kinh tế, góp phần cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm,v.v, góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại giá trị cho sống Xuất phát từ thực tiễn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm pate cá trích với suất 15 nguyên liệu/ca Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm hai phần: ➢ Phần thuyết minh: Gồm chương - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - - nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm - Chương 9: An toàn lao động - vệ sinh xí nghiệp ➢ Phần vẽ: Gồm vẽ - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Sau thời gian thực đề tài giúp em ôn lại, nắm vững kiến thức học, đồng thời thu thập kiến thức kỹ cần thiết cho công việc kỹ sư sau ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Thảo Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107120164 Nghành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua pate cá trích Các số liệu liệu ban đầu: - Mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua - suất: 10 000 Đvsp/năm - Mặt hàng: Pate cá trích – suất: 15 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyến minh tính toán: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 09/05/2017 Trưởng môn: Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2017 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Trải qua năm học tập giảng đường đại học, tận tình dạy bảo thầy giáo, đặc biệt thầy khoa Hố, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, tơi tích luỹ nhiều kiến thức bổ ích Và đến nay, để củng cố vận dụng tốt kiến thức học, giao thực đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: - Cá trích rán sốt rán cà chua - suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm - Pate cá trích - suất: 15 nguyên liệu/ca Quá trình làm đồ án giúp phần nắm kĩ kiến thức sản phẩm đồ hộp thủy sản cách bố trí thiết bị phân xưởng, cách bố trí mặt cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Tuy nhiên, kiến thức thân, am hiểu thực tế hạn chế nên đồ án cịn nhiều thiếu sót, tơi mong nhận góp ý thầy bạn Cuối xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô dạy bảo suốt chặng đường đại học Cảm ơn quan tâm động viên gia đình bạn bè giúp tơi vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Phan Thị Thảo ii MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Vùng nguyên liệu .3 1.3 Sự hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp – nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Vấn đề nước mưa, nước thải nhà máy .4 1.8 Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kỹ thuật CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Cá trích 2.1.2 Nguyên liệu phụ 10 2.2 Giới thiệu sản phẩm 14 2.2.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua .14 2.2.2 Sản phẩm pate cá trích 15 2.3 Yêu cầu chung đồ hộp thủy sản .16 2.4 Chọn phương án thiết kế 17 2.5.1 Phương pháp bảo quản tiếp nhận nguyên liệu 17 2.5.2 Phương pháp xử lý – sơ chế nguyên liệu 17 2.5.3 Ướp muối .17 2.5.4 Rán cá 18 2.5.5 Rót sốt 18 2.5.6 Phương án hun khói .18 2.5.7 Phương pháp khí 19 2.5.8 Phương pháp tiệt trùng 19 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 iii 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá trích rán sốt cà chua 21 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm pate cá trích 30 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 30 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 30 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 4.1 Số liệu ban đầu 38 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 38 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích rán sốt cà chua 38 4.3.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 39 4.3.2 Tính lượng nguyên liệu phụ 42 4.4 Tính cân vật chất cho sản phẩm pate cá trích 46 4.4.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 46 4.4.2 Tính số nắp, nhãn dán, thùng carton 51 4.4.3 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 51 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55 5.1 Thiết bị rã đông cá 55 5.1.1 Thiết bị 55 5.1.2 Số lượng 55 5.2 Thiết bị rửa cá 55 5.2.1 Thiết bị 55 5.3 Thiết bị dò kim loại 56 5.3.1 Thiết bị 56 5.3.2 Số lượng 56 5.4 Bàn xử lý cá 57 5.4.1 Thiết bị 57 5.4.2 Số lượng 57 5.5 Máy cắt khúc dạng đĩa 58 5.5.1 Thiết bị 58 5.5.2 Số lượng 58 5.6 Thùng chứa có bánh xe đẩy 58 5.6.1 Thiết bị 58 5.6.2 Số lượng 58 5.7 Băng tải để 59 5.7.1 Thiết bị 59 iv 5.7.2 Số lượng .60 5.8 Bàn chế biến phẳng 60 5.8.1 Thiết bị 60 5.8.2 Số lượng .60 5.9 Thiết bị hun khói .61 5.9.1 Thiết bị 61 5.9.2 Số lượng .61 5.10 Thiết bị rán liên tục kiểu băng chuyền 61 5.10.1 Thiết bị .61 5.10.2 Số lượng 61 5.11 Băng tải làm nguội 62 5.11.1 Thiết bị .62 5.11.2 Số lượng 62 5.12 Máy xay thô 62 5.12.1 Thiết bị .62 5.12.2 Số lượng 63 5.13 Máy xay nhuyễn, phối trộn 63 5.13.1 Thiết bị .63 5.13.2 Số lượng 63 5.14 Máy rửa hộp rỗng 63 5.14.1 Thiết bị .63 5.14.2 Số lượng 64 5.15 Băng tải xếp hộp 64 5.16 Máy kiểm tra trọng lượng .65 5.16.1 Thiết bị .65 5.16.2 Số lượng 65 5.17 Máy chiết rót 65 5.17.1 Thiết bị .65 5.17.2 Số lượng 66 5.18 Thiết bị khí, ghép mí .66 5.18.1 Thiết bị .66 5.18.2 Số lượng 66 5.19 Thiết bị rửa hộp, xì khơ 67 5.19.1 Thiết bị .67 5.19.2 Số lượng 67 5.20 Thiết bị tiệt trùng 67 v 5.20.1 Thiết bị 67 5.20.2 Số lượng 68 5.21 Máy indate 70 5.21.1 Thiết bị 70 5.22 Máy dán nhãn 71 5.22.1 Thiết bị 71 5.22.2 Số lượng 71 5.23 Máy gấp dán đáy thùng carton 72 5.23.1 Thiết bị 72 5.23.2 Số lượng 72 5.24 Máy xếp hộp vào thùng carton 72 5.24.1 Thiết bị 72 5.24.2 Số lượng 73 5.25 Máy dán thùng carton 73 5.25.1 Thiết bị 73 5.25.2 Số lượng 73 5.26 Thiết bị đun nóng vỏ 74 5.27 Thùng chứa 76 5.27.1 Thùng chứa dầu 76 5.27.2 Thùng chứa nước sốt cà chua 77 5.28 Tổng kết thiết bị sử dụng nhà máy 77 CHƯƠNG 6: NHIỆT - HƠI - NƯỚC 80 6.2 Tính nhiệt 80 6.1.1 Trạng thái khơng khí trước vào calorife 80 6.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi calorife vào thiết bị hun khói 80 6.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi buồng hun khói 81 6.1.4 Lượng ẩm bay q trình hun khói (W) 81 6.1.5 Lượng khơng khí khơ cần cho q trình hun khói (L) 82 6.1.6 Tính nhiệt cho calorife 82 6.1.7 Cân nhiệt vào thiết bị hun khói 83 6.1.8 Lượng nhiên liệu cần sử dụng để hun khói 83 6.2 Tính 84 62.1 Lượng dùng cho sản xuất 84 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 86 6.2.3 Tổng lượng cần thiết 87 6.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò 87 vi Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản + Diện tích chứa vỏ hộp: 8976 × 0,0082 = 73,31 (m2) - Tổng diện tích chứa vỏ hộp: 9,44 + 73,31 = 82,74 (m2) - Diện tích lối cột: 0,3 × 82,74 = 24,82 (m2) - Diện tích kho: 82,74 + 24,82 = 107,57 (m2) - Kích thước kho: Dài × rộng × cao = 11 × 10 × (m) 7.2.7 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 7.2.7.1 Nhà hành Nhà hành nơi làm việc cán lãnh đạo nhà máy, cơng nhân viên phịng ban Diện tích phòng làm việc thể bảng 7.2 Bảng 7.2 Diện tích phịng làm việc Diện tích Phịng STT (m2/người) Số người Diện tích phịng (m2) Phịng giám đốc 10 10 Phịng phó giám đốc 16 Phịng tổ chức hành 20 Phòng kế hoạch vật tư 4 16 Phòng cung tiêu Phòng kỹ thuật 32 Phòng KCS 24 Phòng y tế Phòng vệ sinh Tổng cộng 42 32 140 Vì cịn chừa hành lang lối nên chọn diện tích nhà hành 160 (m2) Vậy nhà hành có kích thước: Dài  rộng  cao = 16  10  (m) 7.2.7.2 Nhà ăn, hội trường - Nhà ăn: Tính cho 2/3 số nhân viên ca đơng nhất, với diện tích tiêu chuẩn 2,25 (m2/1 cơng nhân) Diện tích nhà ăn là: × 251 × 2,25 = 376,5 (m2) - Hội trường: Tính cho 2/3 số lượng nhân viên nhà máy Giả sử chọn tiêu chuẩn cho nhân viên là: 0,6 (m2/người) SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 95 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản × 452 × 0,6 = 180,8 (m2) Vậy nhà ăn, hội trường thiết kế tầng với tổng diện tích 400 (m2), có kích thước: Dài × rộng × cao = 40 × 10 × (m) 7.2.7.3 Nhà vệ sinh Số lượng nhân viên vệ sinh 10 % số lượng nhân viên làm việc ca: Diện tích cần: 201  10 % = 20 (người) Nhà vệ sinh xây dựng thành dãy phòng cho nam nữ dãy phòng chứa 10 phòng vệ sinh diện tích phịng vệ sinh là:  1,2 = 1,2 (m2 ) + Diện tích phịng vệ sinh nữ (30 % lối đi) (10  1,2) + (10  1,2)  30 % = 15,6 (m2) + Diện tích phịng vệ sinh nam (30 % lối đi) (10  1,2) + (10  1,2)  30 % = 15,6 (m2) Tổng diện tích là: 31,2 (m2) Kích thước phòng vệ sinh: Dài  rộng  cao =   (m) 7.2.7.4 Phòng thay đồ Tính cho cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 251 (người), định mức 0,2 (m2/công nhân) Diện tích phịng thay quần áo: 0,2 × 251 = 50,2 (m2) (chia làm phòng bên nam bên nữ) Vì cịn chừa lối nên ta chọn diện tích phịng thay đồ 72 (m2) Chọn kích thước phịng thay quần áo là: Dài × rộng × cao = 12 × × (m) 7.2.7.5 Nhà bảo vệ - Diện tích: (m2) - Kích thước: Dài × rộng × cao = × × (m) - Số nhà bảo vệ: 7.2.7.6 Gara ôtô Lượng xe ô tô cần dùng: + 10 xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm + xe đưa đón cơng nhân, xe lãnh đạo + xe chở nhiên liệu Nhà máy có 18 xe, diện tích chiếm chỗ xe là: (m2) Diện tích xe chiếm chỗ là: 18 × = 108 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích gara tơ là: 120 m2 Chọn kích thước gara tơ là: Dài × rộng × cao = 12 × 10 × (m) SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 96 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản 7.2.7.7 Nhà xe Nhà xe tính cho 2/3 số công nhân viên cho ca đông nhất, giả sử có 30 % xe đạp, 70 % xe máy Diện tích tính cho xe đạp/m2 xe máy/m2 Diện tích nhà xe là: × 251 × (0,3  + 0,7  1) = 129,6 (m2) 3 Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích nhà xe là: 200 (m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước: Dài × rộng × cao = 20 × 10 × (m) 7.2.8 Các cơng trình phụ trợ 7.2.8.1 Phân xưởng điện - Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích: 12 × = 72 (m2) - Kích thước: Dài × rộng × cao = 12 ×  (m) 7.2.8.2 Phân xưởng lị - Diện tích: 40 (m2) - Kích thước: Dài × rộng × cao = 10 × × (m) 7.2.8.3 Kho nhiên liệu - Diện tích: 70 m2 - Kích thước: Dài × rộng × cao = 14 × × (m) 7.2.8.4 Bể chứa nước - Diện tích: 40 (m2) - Kích thước: Dài  rộng  cao = 10   (m) 7.2.8.5 Khu xử lý nước sinh hoạt - Diện tích: 80 (m2) - Kích thước: Dài  rộng  cao = 10   (m) 7.2.786 Trạm điện Trạm điện dùng để đặt máy biến áp máy phát điện dự phịng - Diện tích: 24 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = × × (m) 7.2.8.7 Khu xử lý nước thải - Diện tích: 100 (m2) - Kích thước: Dài × rộng = 10 × 10 (m) 7.3 Khu đất mở rộng Định mức khu đất mở rộng có diện tích 30% diện tích phân xưởng sản xuất Phân xưởng sản xuất có diện tích 2520 (m2), khu đất mở rộng có: - Diện tích: 0,3 × 2520 = 765 (m2) - Kích thước: Dài × rộng = 90 × 8,5 (m) SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 97 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản 7.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp Diện tích cơng trình xây dựng thể bảng 7.3 Bảng 7.3 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Số lượng Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 90 × 24 × 7,2 30 × 12 × 7,2 2520 Kho chứa nguyên liệu 50 × 20 × 1000 Kho thành phẩm 25 × 16 × 400 Kho nguyên vật liệu phụ 10   80 Kho hộp sắt 11  10  110 Nhà hành 16  10  160 Nhà ăn, hội trường 40  10  400 Nhà xe 20  10  200 Gara ô tô 12  10  120 10 Nhà vệ sinh 544 20 11 Nhà bảo vệ 333 12 Phân xưởng điện 12   72 13 Bể chứa nước 10   50 14 Khu xử lý nước sinh hoạt 10   80 15 Phân xưởng lò 10   40 16 Trạm điện 645 24 17 Kho chứa nhiên liệu 14   70 18 Khu xử lý nước thải 10  10 100 Tổng diện tích xây dựng 5391 Vậy tổng diện tích cơng trình: Fxd = 5391 (m2) 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Fxd (m2) K xd Trong đó: + Fkđ: Diện tích đất nhà máy (m2) + Fxd: Diện tích xây dựng cơng trình, (m2) SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 98 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản + Kxd: Hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 33% ÷ 50% Chọn Kxd = 35% Vậy: Fkđ = 5391 = 18260 (m2) 0,35 Chọn kích thước khu đất: Dài × rộng = 160 × 115 (m) 7.4.3 Hệ số sử dụng Ksd = Fsd  100% Fkđ Trong đó: + Ksd: Hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fkđ: Diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fxd + Fmr + Fcx + Fgt + Fhr Trong đó: + Fcx: Diện tích trồng Fcx = 15%  Fkd = 0,15  18400 = 2760 (m2) + Fgt: Diện tích đường giao thông nhà máy Fgt = 10%  Fkd = 0,1  18400 = 1840 (m2) + Fhr: Diện tích hè rãnh Fhr = 10%  Fkd = 0,1  18400 = 1840 (m2) => Fsd = 6391 + 765 + 2760 + 1840 + 1840 = 13596 (m2) Vậy: Ksd = SVTH: Phan Thị Thảo 13596  100 = 74% 18400 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 99 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá bảo quản lạnh tâm cá đạt 4oC, cá lạnh đông -10oC Kiểm tra tính chất cảm quan: Nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm 8.1.2 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau phân loại độ đồng 8.1.3 Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm 8.1.4 Công đoạn mổ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ khơng Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ 8.1.5 Công đoạn rán Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra thao tác vận hành máy, thông số làm việc máy Kiểm tra trạng thái, tính chất cá sau rán 8.1.6 Cơng đoạn xơng khói Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra nhiệt độ khói xơng, nhiệt độ sản phẩm Kiểm tra thời gian xơng khói Kiểm tra mức độ giảm ẩm, độ ẩm cuối sản phẩm 8.1.7 Công đoạn cắt khúc Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra trạng thái kích thước nguyên liệu sau cắt 8.1.8 Công đoạn xếp hộp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân, kiểm tra bán thành phẩm SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 100 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản 8.1.9 Cơng đoạn rót dịch Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nồng độ sốt, nồng độ nước muối rót Kiểm tra trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu xác, thao tác Kiểm tra nhiệt độ dịch trước rót hộp 8.1.10 Cơng đoạn ghép mí - rửa Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra độ kín hộp Kiểm tra hộp sau rửa có cịn dính bẩn mép hộp hay không 8.1.11 Tiệt trùng, làm nguội Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra chế độ trùng 8.1.12 Dán nhãn, in date Kiểm tra nhãn có dán chặt vào hộp hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng in rõ ràng nắp hộp 8.1.13 Bảo ơn Kiểm tra tính chất lý, hóa, sinh tính chất cảm quan hộp sản phẩm sau bảo ôn 10 ngày 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.2.1 Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.2.2.1 Đối với bao bì sắt tây a) Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra xem nhãn có dán chặt vào bao bì hay khơng, kiểm tra thơng tin nhãn Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, nắp đáy bị phồng, chỗ thủng, vết gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang b) Kiểm tra độ kín bao bì Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phịng, đem để đứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng nhiệt độ khơng 85oC Thể tích nước gấp lần thể tích hộp, mực nước bên mặt hộp khoảng 25 ÷ 30 mm Hộp để nước nóng từ ÷ phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản để nắp xuống Quan sát hộp xem có bọt khí khơng Nếu có bọt phun hàng loạt phun đặn chỗ hộp coi bị hở, bọt lẻ xuất dấu hiệu hộp hở c) Kiểm tra trạng thái bên bao bì Mở hộp đổ sản phẩm dụng cụ đựng, rửa hộp, lau khô tiến hành quan sát bên Dùng thước Panme (thước cặp) xác định thông số A, B, T, S, E mối ghép so sánh với tiêu chuẩn 8.2.2.2 Đối với cá chứa hộp sản phẩm a) Xác định tiêu cảm quan: kiểm tra dạng bên sản phẩm mùi vị, màu, độ chắc, số khúc b) Xác định tỷ lệ - nước khối lượng tịnh hộp Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5g Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 600C Lau thật sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống bát sứ cân trước Cân bát sứ có đựng phần lỏng Rửa hộp, sấy khô đem cân Từ tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh tỷ lệ - nước c)Xác định số tiêu hóa học vi sinh Cách lấy mẫu: Có thể gạn phần nước, thường vào chén sứ Cịn với phần dùng máy hay tay băm nhỏ Sau giã nhỏ phần cối sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khối đồng Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám Xác định độ axit tồn phần - Thực hiện: Cân 10 ÷ 20g chất thử cốc dung tích 250ml xác đến 0,01g Cho nước cất đun sôi đến khoảng 150ml Đậy cốc mặt kính đồng hồ đun nóng bình cách thủy sơi 15 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250ml Tráng cốc nhiều lần nước cất đun sơi để nguội lọc nước vào bình Để nguội, thêm nước cất đun sôi để nguội đến vạch lắc Dùng pipet hút 25 ÷ 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200ml, thêm vào giọt dung dịch rượu 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N màu hồng bền 30 giây - Tính kết quả: Độ axit tồn phần theo phần trăm tính loại axit tương ứng theo cơng thức: X= Trong đó: SVTH: Phan Thị Thảo K  V2 100  V G  V1 V2 số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V thể tích pha lỗng chất thử (ml) G khối lượng chất thử cân (g) GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản K hệ số chuyển đổi loại axit tương ứng Xác định hàm lượng hydrosufua - Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen - Thực hiện: Cân 20g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan mẫu thử đáy hộp Cho dung dịch H2SO4 10% ngập mẫu Bịt hộp tờ giấy mỏng nhỏ sẵn - giọt dung dịch axetat chì vị trí khác đặt miếng kính lên tờ giấy lọc Sau 15 phút kết thử tạo thành tờ giấy lọc - Kết quả: + Sản phẩm tốt: Tồn diện tích chấm chì axetat khơng màu + Sản phẩm khơng tốt: Xuất vết đen vùng chấm chì axetat Kiểm tra E coli - Phương pháp định tính dùng chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E coli sản phẩm - Ni cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2% Để ủ ẩm nhiệt độ 44oC ± 0,5oC thời gian 24h, đọc kết sơ bộ, lên men đường lactoza (sinh không sinh hơi), nhuộm gram Cấy chuyền sang ống nước pepton để tủ ấm 44oC ± 0,5oC 24h Cuối cùng, cấy sang ống thạch Endo ống thạch Simono, để tủ ấm 44oC ± 0,5oC 24h - Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie có mặt E coli: + Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2%: (+) + Khuẩn gram: Âm (-) + Indol: (+) + Thạch Endo: Trên vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim + Thạch Simono (-): Màu xanh lục SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh - Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ - Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, xếp hàng hóa kho trữ đơng, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng - Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8  1m - Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh - Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, công nhân kho lạnh phải kiểm tra độ rị điện để đảm bảo an tồn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc - Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố - Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng - Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị - Phải che chắn tốt phận truyền động - Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế - Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị - Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.3 An toàn điện - Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn - Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.4 An toàn lao động sản xuất - Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy - Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy - Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ - Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản - Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an toàn - Phải trì dụng cụ sữa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại cơng việc - Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa - Không hút thuốc làm việc cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ - Khơng dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da 9.1.5 An tồn làm việc phịng nghiệm hố - Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ - Khơng để lộn xộn loại hố chất, dụng cụ khác nơi làm việc - Khi rót loại hố chất axit, kiềm hay loại hố chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ - Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm - Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hố chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm - Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân - Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc - Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước - Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành - Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm - Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu - Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải ln khơ, trước sử dụng SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khửtrùng thường xuyên - Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.4 Vệ sinh nhà máy - Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ…) - Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại - Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác - Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ - Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu cơng nghiệp 9.2.6 Xử lý phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây Các phể phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất 9.3 Phòng chống cháy nổ - Tuyệt đối tuân theo qui định phòng chống cháy nổ - Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị - Khi sữa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Phải thơng gió tốt - Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu - Thành lập đội phòng cháy chữa cháy SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 106 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản KẾT LUẬN Sau tháng tìm hiểu nghiên cứu bảo tận tình giáo viên hướng dẫn tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp với đề tài thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua pate cá trích Qua q trình làm tơi hiểu nhiều kiến thức không công nghệ chế biến thủy sản nói chung mà cịn hai mặt hàng đồ hộp cá trích rán sốt cà chua pate cá trích nói riêng Tơi cịn nắm cách tính tốn, bố trí thiết bị xếp đặt cơng trình nhà máy để xây dựng nhà máy hoạt động tốt Tuy nhiên, với vốn kiến thức chưa sâu, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đề tài tơi cịn sai sót Tơi mong nhận đóng góp thầy giáo mơn để tơi kịp thời sửa chữa hồn thành đề tài tốt Đà Nẵng, ngày 14 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Phan Thị Thảo SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 107 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách: [1] Nguyễn Bin, Các q trình cơng nghệ hóa chất thực phẩm, tập 4, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, (2002) [2] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, “Sổ tay qua trình thiết bị cơng nghệ hóa chất”, Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 [3] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006, CT (VII.11) [4] Nguyễn Thị Trúc Loan, giáo trình “Bảo quản thực phẩm (2016)”, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [5] Nguyễn Thị Trúc Loan, giảng “Công nghệ chế biến thủy sản”, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [6] Lê Văn Việt Mẫn (2011), “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [7] Đặng Minh Nhật, giảng “Kỹ thuật sấy”, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [8] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Hà Nội [9] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, “Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả”, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội năm 2008 [10] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [11] Lê Ngọc Tú (1999), “Hóa học thực phẩm”, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà Nội [12] “Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt cá (2005)”, môn công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh [13] TẠP CHÍ SINH HỌC 2014, 36(1se):180-188, NGHIÊN CỨU CẤU TRÚC QUẦN THỂ LỒI CÁ TRÍCH Sardinella gibbosa Bleeker, 1849 (Clupeiformes: Clupeidae) TẠI VÙNG BIỂN VIỆT NAM Tài liệu mạng: [14]http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-287, truy cập ngày 17/02/2017 [15]http://dongnam.gov.vn/ , truy cập ngày 02/02/2017 [16]http://nghean.gov.vn/ , truy cập ngày 02/02/2017 [17]http://www.baomoi.com/phat-trien-ben-vung-kinh-te-thuysan/c/19022270.epi , truy cập ngày 04/2/2017 [18]https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%C3%ADch , truy cập ngày SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 108 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản 04/02/2017 [19]http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm , truy cập ngày 4/2/2017 [20]https://www.google.com.vn , truy cập ngày 04/02/2017 [21]https://voer.edu.vn, truy cập ngày 4/2/2017 [22]http://fish50.ru/ribnoe/mashina-dlya-razmorazhivaniya-ribi-chdf-700-10001500-2000-3000, truy cập ngày 4/2/2017 [24]http://thietbithanhphat.com, truy cập ngày 4/2/2017 [25]http://www.namdung.vn/cac-dung-cu-che-bien/ban-che-bien-co-voi-nuocnvitt44k84.htm, truy cập ngày 4/2/2017 [26]http://www.namthanhlong.com/ProductDetail.aspx?productid=161, truy cập ngày 4/2/2017] [27]http://quang-trung.vn/, truy cập ngày 4/2/2017 [28]https://www.alibaba.com/product-detail/Delux-cabinet-type-meet-grinderelectric_1749623270.html?spm=a2700.7724838.0.0.3YnD7s, truy cập ngày 4/2/2017 [29]http://thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/47-MaY-GHeP-Mi-CHaNKHoNG-Tu-doNG.VPM, truy cập ngày 4/2/2017 [30]http://www.refinemachine.cn/product/472685600212526608/canned_washer_cans_washing_machine_empty_cans_washing_machine_c anned_food_processing_machine.html, truy cập ngày 4/2/2017 [31]http://congnghedohopthucpham.com , truy cập ngày 4/2/2017 [32] http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5933e/x5933e01.htm, truy cập ngày 26/5/2017 SVTH: Phan Thị Thảo GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 109 ... tài thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm pate cá trích với suất 15 nguyên liệu/ca Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm. .. gồm hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua pate cá trích Các số liệu liệu ban đầu: - Mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua - suất: 10 000 Đvsp/năm - Mặt hàng: Pate cá trích – suất: 15 nguyên liệu/ca... nhiều sản phẩm từ cá, rau củ Từ nguồn lợi mà cá trích mang lại tơi thực đề tài ? ?Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua suất 10 000 dvsp/năm pate cá trích