Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng pate cá hồi hun khói năng suất 100 tấn nguyên liệungày và cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 200 đvspngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN VỚI MẶT HÀNG: PATE CÁ HỒI HUN KHÓI NĂNG SUẤT 100 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU NĂNG SUẤT 200 ĐVSP/NGÀY SVTH: VÕ THỊ HÀ MY Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Trong số loài cá nhập nội, cá hồi vân lồi cá có giá trị kinh tế cao, đối tượng nuôi ngành Thủy sản đặc biệt quan tâm Hiện cá hồi vân nuôi vùng có khí hậu mát lạnh nước ta như: Lào Cai, Lâm Đồng… Để đảm bảo cho nghề nuôi cá hồi vân phát triển ổn định bền vững, phải mở rộng đầu cho sản phẩm cá hồi vân cách nghiên cứu sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá hồi vân góp phần đa dạng hóa mặt hàng từ cá hồi vân phục vụ tiêu dùng nước xuất Vì vậy, tơi thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng Với mặt hàng là: - Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 nguyên liệu/ngày - Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày Thì lượng nguyên liệu hồi đầu vào là: 7191,56 (kg/h) Nhà máy xây dựng khu đất có diện tích 31525 m2, kích thước (242,5 x 130) m gồm có phân xưởng sản xuất tầng nhiều cơng trình phụ khác như: Kho thành phẩm, kho lạnh đơng, khu hành chính… Nội dung đồ án gồm: - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: VÕ THỊ HÀ MY Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107120138 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ dối với kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Mặt hàng: Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 nguyên liệu/ngày - Mặt hàng: Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Các vẽ, đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017 Ngày hồn thành đồ án: 09/05/2017 Trưởng Bộ mơn……………… Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Trải qua năm học tập giảng đường đại học, tận tình dạy bảo thầy cô giáo, đặc biệt thầy khoa Hố, trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, em tích luỹ nhiều kiến thức bổ ích Và đến nay, để củng cố vận dụng tốt kiến thức học, em giao thực đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 nguyên liệu/ngày - Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày Quá trình làm đồ án giúp em phần nắm kĩ kiến thức sản phẩm đồ hộp thủy sản cách bố trí thiết bị phân xưởng, cách bố trí mặt cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Tuy nhiên, kiến thức thân, am hiểu thực tế cịn hạn chế nên đồ án cịn nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý thầy cô bạn Cuối em xin cảm ơn Nguyễn Thị Trúc Loan tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô dạy bảo em suốt chặng đường đại học Cảm ơn quan tâm động viên gia đình bạn bè giúp em vượt qua khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên VÕ THỊ HÀ MY i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn sở số liệu thực tế thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực VÕ THỊ HÀ MY ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu .2 1.3 Hợp tác hóa .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước .3 1.8 Xử lý nước thải 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Cung cấp công nhân .4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu .5 2.2 Tổng quan sản phẩm 10 2.3 Chọn phương án thiết kế .12 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15 3.1 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 15 3.2 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 21 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Biểu đồ số ngày làm việc năm 29 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 29 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 35 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 5.1 Các thiết bị dùng chung hai dây chuyền sản xuất 43 5.2 Thiết bị dùng riêng cho dây chuyền sản xuất pate cá hồi hun khói .58 5.3 Thiết bị dùng riêng cho dây chuyền sản xuất cá hồi hấp ngâm dầu .61 iii 5.4 Các thiết bị đun nóng thùng thùng chứa 65 5.5 Tổng kết thiết bị công nhân nhà máy 69 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC 71 6.1 Tính nhiệt cho thiết bị sấy 71 6.2 Tính 74 6.3 Tính nước 78 CHƯƠNG : TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 80 7.1 Tính tổ chức 80 7.2 Tính xây dựng 81 7.3 Các cơng trình phụ trợ 86 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 90 8.1.Kiểm tra sản xuất .90 8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 91 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 95 9.1 An toàn lao động 95 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 96 9.3 Xử lý nước thải .97 9.4 Xử lý phế phẩm 97 9.5 Phòng chống cháy nổ 97 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Danh sách bảng Bảng 2.1 Các loại cá hồi [19] Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100g cá hồi [13] .7 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm [2] Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm [3] .11 Bảng 2.5 Giới hạn cho phép vi sinh vật 1g sản phẩm [3] 12 Bảng 4.1 Số ngày làm việc / số ca tháng .29 Bảng 4.2 Tỉ lệ hao hụt cá nguyên liệu công đoạn chế biến (%) 30 Bảng 4.3 Tỉ lệ phần trăm khối lượng nguyên liệu phụ sản phẩm pate cá hồi hun khói 33 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu phụ trước phối trộn .34 Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá hồi công đoạn 36 Bảng 4.6 Tỉ lệ phần trăm khối lượng nguyên liệu phụ sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 39 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 40 Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 41 Bảng 4.9 Tổng kết nguyên liệu phụ cho sản phẩm pate cá hồi hun khói .42 Bảng 4.10 Tổng kết nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 42 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông 43 Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa cá 44 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật bàn inox nghiêng 44 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox 45 Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật bàn inox 48 Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thiết bị dò kim loại 49 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt .50 Bảng 5.8 Thông số công nghệ thiết bị khi, ghép mí .50 Bảng 5.9 Thơng số thiết bị rửa hộp, xì khơ 51 Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng .52 Bảng 5.10’ Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 52 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị in date 54 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 55 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị gấp thùng 55 Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp hộp .56 Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật máy dán thùng 57 Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy .59 v Bảng 5.18 Thông số kĩ thuật máy xay thô 59 Bảng 5.19 Thông số kĩ thuật máy phối trộn 60 Bảng 5.20 Thông số kĩ thuật thiết bị xay nhuyễn 60 Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật thiết bị vào hộp tự động 61 Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật thiết bị hấp 61 Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật xe chứa cá hấp .62 Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc 63 Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp 63 Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra trọng lượng 64 Bảng 5.27 Thơng số kỹ thuật băng tải rót dịch 64 Bảng 5.28 Tống kết thiết bị sử dụng nhà máy 69 Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật nồi [43] .78 Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo hành 81 Bảng 7.2 Diện tích, kích thước cơng trình nhà máy .88 Danh sách hình vẽ Hình 2.1 Một số loại cá hồi Hình 2.2 Pate cá hồi hun khói 10 Hình 2.3 Cá hồi ngâm dầu 10 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói 16 Hình 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu 22 Hình 5.1 Thiết bị rã đơng [23] 43 Hình 5.2 Thiết bị rửa cá [24] 44 Hình 5.3 Bàn inox nghiêng [25] 44 Hình 5.4 Băng tải lưới inox [26] 45 Hình 5.3-Băng tải lưới inox[22] 45 Hình 5.5 Bàn inox [27] 48 Hình 5.6 Thiết bị dò kim loại [28] .49 Hình 5.7 Thiết bị rửa hộp sắt rỗng [29] 50 Hình 5.8 Thiết bị khí, ghép mí [30] 50 Hình 5.9 Thiết bị rửa hộp, xì khơ [31] 51 Hình 5.10 Thiết bị tiệt trùng [32] 52 Hình 5.10’ Xe chứa hộp tiệt trùng [33] 52 Hình 5.11 Thiết bị in date [34] .54 Hình 5.12 Thiết bị dán nhãn [35] 55 Hình 5.13 Thiết bị gấp dán đáy thùng [29] .56 Hình 5.14 Thiết bị xếp hộp vào thùng [36] 56 vi ... vậy, tơi thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng Với mặt hàng là: - Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 nguyên liệu/ngày - Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 20 0 Đvsp/ngày... biến sản phẩm đồ hộp từ cá hồi điều cần thiết Chính lý đó, em giao đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm mặt hàng: Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 nguyên liệu/ngày Cá hồi hấp. .. đưa nhà máy phát triển Kết luận : Với yếu tố thuận lợi phân tích ta thấy việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng đồ hộp pate cá hồi hun khói đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu