Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệuca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvspngày ( full bản vẽ )

Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng. Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó, trong những năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển, chúng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu và tăng nguồn thu nhập cho người nông dân. Trong số các loại nguyên liệu rau quả phổ biến, ta không thể không nhắc đến hai loại trái cây quan trọng và chiếm sản lượng khá lớn đó là xoài và dứa, chúng cung cấp nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và các axit hữu cơ. Có rất nhiều mặt hàng sản xuất từ hai loại trái cây này như: xoài nước đường, dứa khoanh đường, nước dứa cô đặc, necta quả... Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước ép dứa và mứt xoài nhuyễn mang lại. Em đã được giao đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệuca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvspngày .

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả GVHD: ThS. Trần Thế Truyền SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền MỞ ĐẦU Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người ngày càng được nâng cao kéo theo đó nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt là về lĩnh vực thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời và ngày càng phát triển mạnh. Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng. Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó, trong những năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển, chúng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu và tăng nguồn thu nhập cho người nông dân. Trong số các loại nguyên liệu rau quả phổ biến, ta không thể không nhắc đến hai loại trái cây quan trọng và chiếm sản lượng khá lớn đó là xoài và dứa, chúng cung cấp nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và các axit hữu cơ. Có rất nhiều mặt hàng sản xuất từ hai loại trái cây này như: xoài nước đường, dứa khoanh đường, nước dứa cô đặc, necta quả... Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước ép dứa và mứt xoài nhuyễn mang lại. Em đã được giao đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvsp/ngày ". Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1.Địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Huyện Châu Thành giáp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo tuyến Quốc lộ 50. Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sông Vàm Cỏ Tây, phía Nam giáp huyện Chợ Gạo và huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang, phía Đông giáp huyện Cần Đước, ranh hành chính là sông Vàm Cỏ, phía Tây giáp huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang. 1.2.Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: - Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/năm. - Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 270C. Độ ẩm trung bình từ 87% - 89%. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gió chính là hướng Tây Nam. 1.3.Vùng nguyên liệu Nhà máy đặt tại Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu. Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Long An,…và các tỉnh miền Trung - Tây Nguyên. Để tồn tại và phát triển, nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa dứa, xoài và các cây trồng khác nhà máy tích cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ tiền giống cho nông dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho nông dân với nhà máy . 1.4.Hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển. Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào. 1.5.Nguồn cung cấp điện Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và mứt xoài nhuyễn cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt… Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường dây 110 kV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 kV. Nhà máy có máy biến thế riêng.Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng. 1.6.Nguồn cung cấp hơi Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, cô đặc, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. 1.7.Nhiên liệu Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh. 1.8.Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi chất thải tập trung của thành phố. Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. 1.9.Giao thông vận tải Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thông thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt quốc lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau. 1.10.Nguồn nhân lực Địa phương với nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp đầy đủ cho nhà máy, như vậy sẽ tiết kiệm được chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại… Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần đưa nhà máy phát triển. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 2 TỔNG QUAN 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Dứa 2.1.1.1.Nguồn gốc Dứa có có tên khoa học là Ananas comosus, xuất xứ từ Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula, Guana…). Hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loại quả, chủ yếu tập trung nhiều nhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam, Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,… 2.1.1.2.Phân loại Dứa có tất cả 60 đến 70 giống chính, được gộp thành ba nhóm : - Dứa hoàng hậu (dứa Queen): quả chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng 500 - 900 g, quả nhỏ, mắt lồi, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt quả bên trong có màu vàng đậm, thơm. Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam. Các loại dứa thuộc nhóm này gồm: dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứa khóm . - Nhóm Caein (Cayenne): quả hình trụ, mắt phẳng và nông, vỏ quả khi chín rất mỏng, thịt quả ít ngọt , màu vàng nhạt và kém thơm, loại này quả lớn nhất có khối lượng từ 1,8 - 2,2kg. Loại này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Các giống thuộc nhóm này: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico. - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, lá mềm, mép lá cong, ngả nhiều về phía lưng, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu. [9] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hình 2.1.Dứa Cayenne, dứa Queen, dứa Spanish 2.1.1.3.Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa - Đặc điểm sinh học Dứa là một quả kép gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp thành. Phần thịt quả là mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Hình dạng quả: dạng quả lê, tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác mà quả dứa có hình dạng khác nhau. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, nếu chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn, trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, giống và điều kiện chăm sóc. Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, nó được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao và ngoài nắng.[36] - Thành phần hóa học Trong dứa có chứa enzym bromelin có lợi đối với con người như: làm liền sẹo, giảm đau khớp, tẩy giun cho trẻ em. Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. [9] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Bảng 2.1.Thành phần hóa học của dứa Thành phần hóa học Hàm lượng % Thành phần hóa - Nước 72 - 88 học - Protein - Đường 8 - 18,9 - Muối khoáng Hàm lượng % 0,25 - 0,5 0,25 + Sacaroza 70 - Vitamin + Glucoza 30 + Vitamin C 15 - 55 mg 0,3 - 0,8 + Vitamin A 0,06 mg + Citric 65 + Vitamin B1 0,09 mg + Malic 20 + Vitamin B2 0,04 mg + Tatmric 10 + Xucxinic - Axit 3 2.1.1.4.Yêu cầu về nguyên liệu Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo yêu cầu. Kích thước và hình dạng quả không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của nước quả. Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất.[36] 2.1.1.5.Bảo quản - Bảo quản ở nơi sản xuất: không để trực tiếp dưới nắng hoặc mưa , bảo quản nơi râm, mát, sạch. - Bảo quản quả tươi xuất khẩu: chọn quả lành, không bị dập, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói và đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7 - 80C, ẩm độ 85 - 90% . - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 12 0C đối với dứa còn xanh, 7 - 80C đối với dứa bắt đầu chín, độ ẩm trong kho 85 - 90%, có thể bảo quản được 2 - 3 tuần. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 2.1.2.Xoài 2.1.2.1.Nguồn gốc Xoài là loại cây ăn quả vùng nhiệt đới, thuộc họ Đào lộn hột, tên khoa học của chi Xoài là Mangifera. Hiện nay vẫn chưa xác định chính xác được nguồn gốc của xoài. Theo nhiều nguồn thông tin cho rằng nó có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á. Xoài được trồng nhiều ở Ấn Độ, Braxin, Pakistan. Giống xoài nổi tiếng là Alphonse [18] Hình 2.2.Quả xoài 2.1.2.2.Phân loại Dựa vào nguồn gốc có thể chia xoài làm hai loại chính : - Loại có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á: chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận. - Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường. Ở nước ta có rất nhiều loại xoài như: xoài thơm, xoài cát, xoài mũ, xoài tượng... Thời gia thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 7. Xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, Yên Châu, Sông Mã, Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh. [1,tr 45] 2.1.2.3.Thành phần hóa học Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Axit trong xoài chủ yếu là axit galic C6H2(OH)2COOH. Giống xoài khác nhau thì thành phần hóa học cũng không giống nhau. Bảng 2.2.Thành phần hóa học chính của xoài. Thành phần hóa học Nước Đường Axit Carotin Hàm lượng (%) 76 - 80 % 11 - 20 % 0,2 - 0,54 % 3,1mg Thành phần hóa học Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Hàm lượng (%) 0,04 % 0,05 % 0,3% 13% 2.1.3.Nước Trong nhà máy, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh trùng, làm nguội ...Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Sau đây là một số yêu cầu về chất lượng nước: - Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hoá lý: Bảng 2.3.Chỉ tiêu hóa lý của nước Độ cặn toàn phần < 1000mg/l [Mn] ≤ 0,2mg/l Độ cứng < 7mgE/l [As] ≤ 0,05mg/l pH 6,5 - 8,5 [Pb] ≤ 0,1mg/l Độ oxy hoá ≤ 2mg O2/l [Fe] ≤ 0,3mg/l Hàm lượng Clo ≤ 0,5mg/l [Zn] ≤ 5mg/l [ SO4 ] ≤ 80mg/l [Cu] ≤ 3mg/l Không cho phép có NH3, NO2- và muối các kim loại nặng như Hg, Ba thì không được có hoặc chỉ có vết. [11] 2.1.4.Đường Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm. Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau : - Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C. - Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.[13] Bảng 2.4.Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75. Chỉ tiêu Hàm lượng saccaroza Đường kính loại I(%) ≥ 99,65 Đường kính loại II(%) ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,12 Hàm lượng chất khử ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lượng tro ≤ 0,1 ≤ 0,15 2.1.5.Pectin Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng chính: pectin (hòa tan) và protopectin (không hòa tan). Protopectin sẽ chuyển thành pectin nếu có tác nhân là axit hoặc enzym protopectinaza.Trong sản xuất mứt trái cây, người ta sử dụng pectin để tạo mùi vị và giảm sự phá vỡ cấu trúc.[41] Hình 2.3.Cấu tạo của pectin 2.1.6.Axit citric Axit citric có công thức phân tử: C6H8O7. Axit này được sử dụng ở dạng tinh thể có màu trắng và rất dễ tan trong nước hoặc trong cồn, khó tan trong êtylen. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Do axit citric có vị chua dịu hơn so với các loại axit thực phẩm khác nên nó được sử dụng phổ biến để làm chất điều vị trong thực phẩm, đồng thời nó còn có khả năng tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm thực phẩm. Bảng 2.5.Chỉ tiêu cảm quan của axit citric ( Theo TCVN 5516-1991) [7, tr8] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bột trắng không vốn cục. Hình dạng và màu sắc Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối Vị lượng 20 g/l phải trong suốt. Chua, không có vị lạ Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối Mùi Cấu trúc lượng 20 g/l không có mùi. Rời và khô Cho phép: Tạp chất cơ học - Độ tro không quá 0,5% - Axit sunfuric tự do không quá 0,05% 2.2.Sản phẩm 2.2.1.Đồ hộp nước dứa ép Nước dứa ép trong được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả sau đó dịch ép được lắng trong triệt để. Nước dứa ép có đặc tính kháng viêm, chữa lành vết bầm tím và làm giảm đau viêm khớp. Nó cũng hỗ trợ rất tốt cho việc tiêu hóa. Một số chỉ tiêu của sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng, mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ, trạng thái dạng lỏng, trong. - Chỉ tiêu hóa lí: hàm lượng chất khô lớn hơn 16 %, hàm lượng axit 0,2 - 0,6 %. - Chỉ tiêu vi sinh vật: không được có mặt các loại Staphylococcus aureus, Coliforms Escheria, Coli Bacillus cereus.[7] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hình 2.4.Đồ hộp nước dứa ép 2.2.2.Mứt xoài nhuyễn Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép, qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng. - Chỉ tiêu cảm quan: thành phẩm có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh, hương vị đặc trưng của xoài. Cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa. Thời gian bảo quản: 8 - 9 tháng. - Chỉ tiêu hóa lý: độ đồng nhất > 95%. Sản phẩm phải có độ sệt cao. - Chỉ tiêu hóa học: nồng độ chất khô khoảng 68% - 70%, pH: 3,5 - 4,5 - Chỉ tiêu vi sinh: tổng VSV hiếu khí, khuẩn lạc nhỏ hơn 100CFU/g. Nấm men và nấm mốc nhỏ hơn 10CFU/g. E.Coliform, Salmonella, Staphylococcus không được có mặt. [7] Hình 2.5.Mứt xoài Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 2.3.Chọn phương án thiết kế 2.3.1.Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả ép, hai công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm đó là công đoạn ép và công đoạn thanh trùng. Vì thế phải chọn phương pháp ép và thanh trùng cho phù hợp. - Phương pháp ép Mục đích: phá vỡ các liên kết trong quả dưới tác động của lực cơ học làm cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài nhằm khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Các phương pháp ép phổ biến : + Ép trục vít: phương pháp này máy làm việc liên tục, có thể ép được nhiều loại nguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới 5 tấn nguyên liệu trong 1 phút. Thích hợp cho các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp. + Ép thủy lực: áp lực ép được tạo ra nhờ thủy lực (áp lực dầu), làm việc gián đoạn. Thường dùng trong sản xuất rượu vang. Thích hợp cho các loại quả mềm. + Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là không khí nén. Phương pháp ép này dùng để ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dây chuyền sản xuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như cam, quýt. [4] Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợp với những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết bị làm việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máy, vì vậy ta chọn phương pháp ép trục vít cho dây chuyền. Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình ép đạt hiệu quả cao nhất. - Phương pháp thanh trùng Hiện nay có rất nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia ion hóa... Trong đó thanh trùng bằng cách nâng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất giúp ta tiết kiệm được chi phí và dễ vận hành. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 14 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Ở đây ta chọn phương pháp thanh trùng gián đoạn, cao áp, nồi thẳng đứng do nó có các ưu điểm sau: gọn, chiếm ít diện tích, thao tác thuận lơi, dễ cơ giới hóa, làm việc tương đối vạn năng và đặc biệt là phù hợp với năng suất nhà máy. 2.3.2.Sản phẩm mứt xoài nhuyễn Đối với sản phẩm này thì công đoạn quan trọng nhất là cô đặc. Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch bao gồm hai hoặc nhiều cấu tử. Ta có thể sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước hoặc phương pháp làm lạnh, kết tinh. Đối với sản phẩm mứt nhuyễn thì yêu cầu nồng độ chất khô trong khoảng 68 -70%. Ta sử dụng phương pháp cô đặc bằng nhiệt. Dung dịch cô đặc không chịu được nhiệt độ cao, vì ở nhiệt độ cao các thành phần sẽ bị biến đổi, do đó ta phải cô đặc ở nhiệt độ thấp. Yêu cầu của quá trình cô đặc là sản phẩm đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu, thành phần ít bị biến đổi và tổn thất các chất là nhỏ nhất. Để đáp ứng yêu cầu này ta phải cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân không để hạ được nhiệt độ cô đặc xuống, giảm tối thiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm. Cô đặc chân không có thể sử dụng hệ thống cô đặc chân không nhiều nồi hay một nồi. * Cô đặc chân không một nồi: - Ưu điểm: + Hiệu số nhiệt độ giữa hơi đốt và dung dịch sẽ tăng, do đó có thể giảm được bề mặt truyền nhiệt. + Cô đặc chân không cho phép ta cô đặc những dung dịch nhạy cảm với nhiệt, giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên của quả. + Thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục. + Thực hiện đơn giản: nạp liệu bằng bơm hoặc nhờ chân không liên tục đến ngập bề mặt truyền nhiệt. + Giảm khả năng tạo cặn, sự bay hơi nước xảy ra liên tục. + Chi phí thiết bị thấp hơn, ít tốn nguyên liệu. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Nhược điểm: + Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn. + Hiệu quả cô đặc thấp hơn. * Hệ cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều: - Ưu điểm: + Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ chênh lệch áp suất giữa các nồi. + Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng. + Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp, - Nhược điểm: + Hệ số truyền nhiệt sẽ giảm đi từ nồi đầu đến nồi cuối. Do đó nhiệt độ giảm dần và nồng độ tăng dần từ nồi đầu đến nồi cuối. + Chi phí cho thiết bị cao hơn. + Diện tích chiếm chỗ lớn. + Tổ chức sản xuất phức tạp hơn. * Qua phân tích về ưu, nhược điểm của hai hệ thống cô đặc và năng lực sản xuất của nhà máy, ta chọn hệ thống thiết bị cô đặc chân không một nồi vì các lí do sau : - Phương án này đơn giản, tiết kiệm chi phí. - Giữ được hương vị, màu sắc và thành phần của nguyên liệu. - Diện tích chiếm chỗ ít hơn. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.Sản phẩm nước dứa ép 3.1.1.Quy trình công nghệ Dứa Bảo quản tạm Lựa chọn, phân loại Bỏ cuống, chồi Ngâm, rửa Gọt vỏ, đột lõi Nghiền xé Enzym pectinase Ủ Ép Gia nhiệt Lọc Nước Đườn g Hoàn thiện sản phẩm Thanh trùng, làm nguội Phối chế Nấu xirô Rót hộp, ghép nắp 3.1.2.Thuyết minh quy trình công nghệ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 3.1.2.1.Nguyên liệu dứa Sử dụng dứa tươi, có độ chín thích hợp (2/3 mắt mở ). Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên độ chua cao. Nhưng quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả liên kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Dứa có độ lớn thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt, ít hao hụt. Loại dứa được sử dụng phổ biến là giống dứa Queen và phải đạt được các tiêu chuẩn quy định. 3.1.2.2.Bảo quản tạm Dứa nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Trước khi đem vào kho bảo quản tạm thời dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, bầm dập. Dứa bảo quản cả hoa, cuống (để dài 2cm). Sau khi phân loại dứa được xếp vào các sọt khoảng 20 kg, tiến hành bảo quản ngắn ngày trong kho ở nhiệt độ bình thường, yêu cầu kho bảo quản phải thông thoáng. Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhà máy nhiều, sản xuất không kịp thì ta phải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu. Tuỳ theo mức độ chín mà ta có chế độ bảo quản khác nhau. + Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10 - 110C, độ ẩm 85 - 90%. + Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5 - 70C, độ ẩm 85 - 90%.[6] Thời gian bảo quản: 2 - 3 tuần. 3.1.2.3.Lựa chọn, phân loại - Mục đích: lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đủ qui cách như: sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối hỏng...Phân loại nhằm phân chia, chọn những quả có màu sắc và độ chín thích hợp cho chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo, chọn những quả dứa có đường kính từ 80 - 120mm. - Cách thực hiện: công nhân thực hiện bằng tay và phải mang bao tay vải. 3.1.2.4.Bỏ cuống và chồi - Mục đích: sau khi phân loại dứa thì ta bẻ cuống và chồi nhằm loại bỏ những phần không sử dụng. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Cách thực hiện: ở công đoạn này cũng phải thực hiện thủ công, công nhân mang bao tay vải để thực hiện bỏ cuống và chồi. Dứa sẽ được đi trên băng tải với tốc độ chậm để công nhân bỏ cuống và chồi. 3.1.2.5.Ngâm, rửa - Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát, vi sinh vật … bám trên các khe,mắt của quả dứa. - Cách thực hiện: dứa được ngâm trong dung dịch CaCl 2 nồng độ 5 mg/l trong, thời gian 5 phút để làm bở các cáu bẩn, rồi được rửa lại bằng máy rửa bàn chải để tách tạp chất. Dứa sau đó được rửa lại bằng nước sạch. - Yêu cầu: dứa sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước. 3.1.2.6.Gọt vỏ, đột lõi - Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. - Cách thực hiện: dứa sau khi rửa được vận chuyển đến thiết bị gọt vỏ, đột lõi. Yêu cầu: dứa sau khi gọt vỏ đột lõi sẽ sạch vỏ, không còn mắt và lõi, vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ . 3.1.2.7.Nghiền xé - Mục đích: để chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ giảm nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá trình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép. Sau khi nghiền xé nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Đây cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền xé. - Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 19 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 3.1.2.8.Ủ enzyme - Mục đích: sau khi nghiền xé dứa được đưa đi ủ ezyme để thủy phân pectin tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bào thoát ra. Sau khi ủ phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn. - Cách thực hiện: bán thành phẩm sau khi nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.[30] 3.1.2.9.Ép - Mục đích: để khai thác tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm. Sau khi ủ enzyme cho dứa qua thiết bị ép trục vít. Sau khi ép một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài. - Cách thực hiện: sử dụng máy ép trục vít để tách dịch bào, nước ép được đưa vào thiết bị chứa. Bã được đưa đi làm thức ăn gia súc. 3.1.2.10.Gia nhiệt - Mục đích: thực hiện gia nhiệt để chuẩn bị cho quá trình lọc, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc. Sau khi gia nhiệt có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả… - Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. - Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 - 80 0C, thời gian gia nhiệt: 3 - 5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit . 3.1.2.11.Lọc - Mục đích: lọc để làm trong nước dứa. Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt ta thêm Diatomit (do có cấu tạo xốp và có tính trơ nên dùng để giúp cho quá trình lọc diễn ra dễ dàng hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm), kèm theo khuấy trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 atm, lọc ở nhiệt độ phòng. 3.1.2.12.Phối trộn - Mục đích: phối trộn nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời góp phần hoàn thiện sản phẩm. - Cách thực hiện: chuẩn bị xirô bằng cách bơm nước vào bên trong thiết bị nấu xirô, gia nhiệt nước lên đến 55 - 600C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ khoảng 30 - 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường và axit citric vào. Tỉ lệ đường : nước là 25% : 75%, hàm lượng axit citric là 0,1% so với tổng xirô. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến 70 - 80 0C trong 5 phút rồi cho 0,2% kali sorbate khuấy tan rồi ngừng ( kali sorbate bổ sung vào để diệt khuẩn). Cho nước dứa đã lọc vào thiết bị phối chế có cánh khuấy, thêm xirô theo đúng tỉ lệ, sau đó trộn đều nhờ cánh khuấy. Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản. Sau khi phối trộn sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 20%, chỉnh pH về 3,2 - 4.[30] 3.1.2.13.Rót hộp, ghép nắp - Mục đích: + Rót hộp: đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định, dễ phân phối sản phẩm, có hình thức trình bày đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản. + Ghép nắp: cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản. - Thực hiện: Rót hộp, ghép nắp bằng máy rót tự động định lượng thể tích và tự động hút chân không để tách khí. Nắp được rửa sạch, đúng kích thước, yêu cầu nắp hộp phải Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 21 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền được kín hoàn toàn nhằm cho sản phẩm cách ly với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật xâm nhập vào. Máy này ngoài ghép mí hộp còn có nhiệm vụ hút không khí trong hộp ra và tạo độ chân không trong hộp đến 400 - 600 mmHg. Với độ chân không này không khí được hút hết ra khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào ra. 3.1.2.14.Thanh trùng, làm nguội. - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng có trong nguyên liệu, hay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến, vô hoạt enzym, kéo dài thời gian bảo quản. - Cách thực hiện: đóng hộp số N0- 08 và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng bằng nước nóng. Công thức thanh trùng nước dứa đóng hộp số N0- 08 : 10 − 20 − 10 100 0 C Sau khi thanh trùng xong, làm nguội nhanh trong nước lạnh đến t = 38 - 40 0C để đảm bảo hương vị, màu sắc sản phẩm. [9] 3.1.2.15.Hoàn thiện sản phẩm - Mục đích: đánh giá sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu. - Cách thực hiện: trước khi dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm. Ở công đoạn này ta phải lau khô, kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau một thời gian bảo quản. Ngoài ra, người ta thường lau dầu chống rỉ rét trên hộp như AK - 15, DP - 14 để đảm bảo hộp không bị hư hỏng. Sau khi đồ hộp được lau dầu xong thì được xếp vào kho bảo ôn theo từng lô, từng ca và để trong khoảng thời gian từ 7 - 10 ngày về mùa hè hoặc từ 10 - 15 ngày về mùa đông, sản phẩm được tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn như phồng hở, méo mó ... để từ đó xử lý kịp thời ở các công đoạn nhằm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu. Sau thời gian bảo ôn, các hộp đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, đóng thùng. Sau khi bảo ôn ta tiến hành dán nhãn: + Mục đích: cung cấp thông tin cần thiết của sản phẩm. + Cách thực hiện: hộp sau khi được làm nguội, lau khô đem đi bảo ôn sau đó sẽ tiến hành dán nhãn. Quá trình được thực hiện trên máy dán nhãn. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 22 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đóng thùng và đưa vào bảo quản. 3.2.Sản phẩm mứt xoài nhuyễn 3.2.1.Quy trình công nghệ Nguyên liệu xoài Bảo quản tạm, dấm chín Rửa sơ bộ Lựa chọn, phân loại Rửa Bổ quả, loại hạt Hạt Chần Xirô đường Chà Bã Phối trộn lần 1 Axit citric Cô đặc Pectin Phối trộn lần 2 Vitamin C Muối sorbate Đồng hóa Hộp đã tiệt trùng Rót hộp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Hoàn thiệnSản phẩm Đồ án tốt nghiệp 23 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Thanh trùng, làm nguội Hoàn thiện sản phẩm 3.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.2.1.Nguyên liệu - Yêu cầu nguyên liệu: + Chứa đường, axit, các chất thơm, các chất màu với hàm lượng lớn. + Quả phải tươi, không dập nát, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp. - Bảo quản xoài: bảo quản quả tươi có thể bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng hoặc bằng cách xông khí SO 2 hoặc các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo quản được 15 - 16 ngày. Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 - 12 0C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl 2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 - 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ 11 - 11,5 0C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, chất lượng xoài tốt. [7, tr 5 - 6] 3.2.2.2.Bảo quản tạm, dấm chín Xoài nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Ta phải phân loại xoài theo độ chín, loại bỏ những quả bầm dập, hư hỏng trước khi vận chuyển vào kho. Đối với những quả xoài chưa đạt độ chín quy định thì ta phải tiến hành dấm chín bằng cách ủ ở nhiệt độ lên 21 - 22 0C, độ ẩm 85% kết hợp với xử lý êtylen liều lượng 0,5 lít/m 3, xoài sẽ chín trong 2 - 3 ngày. Hoặc có thể dấm xoài trong phòng có nhiệt độ 15 - 160C, độ ẩm 80 - 85%, xoài sẽ chín trong 5 - 6 ngày. 3.2.2.3.Rửa sơ bộ - Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 24 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Cách thực hiện: dùng nước sạch để rửa. - Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 - 1lít/kg nguyên liệu. 3.2.2.4.Lựa chọn và phân loại - Mục đích: + Lựa chọn: loại bỏ những quả không đủ qui cách như: xoài còn xanh, sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối hỏng... + Phân loại: nhằm phân chia, lựa chọn những quả có màu sắc, mức độ nguyên vẹn và độ chín thích hợp cho chế biến. - Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu: + Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ. + Độ chín: quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, chọn những quả có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho thịt quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi chà có hiệu suất thu hồi thấp. - Cách thực hiện: chọn quả đạt độ chín kỹ thuật (giai đoạn chín hoàn toàn). Trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng. Lựa chọn và phân loại theo tính chất cảm quan. Thực hiện thủ công, công nhân thao tác trên băng chuyền. 3.2.2.5.Rửa - Mục đích: loại bỏ đất cát, bụi bặm, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, chất hoá học gây độc . - Cách thực hiện: đầu tiên xoài được ngâm trong nước có pha CaOCl2 nồng độ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 5mg/l trong thời gian 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó được máy rửa thổi khí rửa sạch để tách các tạp chất, đất cát trên bề mặt quả. Xoài sau khi ngâm rửa xong tráng lại bằng nước sạch. Khoảng 2h thay nước rửa một lần. Thiết bị sử dụng là máy rửa thổi khí . - Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước. 3.2.2.6.Bổ quả, loại hạt - Mục đích: loại bỏ phần kém giá trị dinh dưỡng, giảm khối lượng chế biến, nâng cao chất lượng sản phẩm. - Cách thực hiện: thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa được vận chuyển đến bộ phận cắt lát, ở hai bên băng tải được bố trí các bàn. Để cắt lát, công nhân dùng dao inox cắt lát hai bên má xoài, còn hạt thì bỏ vào giỏ chứa phế liệu. Phế liệu khoảng 30% so với khối lượng quả. 3.2.2.7.Chần - Mục đích: + Đuổi khí trong gian bào tránh gây phồng hộp sau này. + Loại trừ mùi vị khó chịu. + Thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào do protein biến tính. + Thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. + Tiêu diệt được một số loại vi sinh vật. + Giữ được màu sắc đẹp cho sản phẩm do enzym peroxydase, polyphenoloxydase bị ức chế. - Cách thực hiện: quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần và trải qua ba giai đoạn : + Gia nhiệt sơ bộ ở 55 - 600C trong 1 - 2 phút. + Chần ở 950C trong 3 phút. + Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới. 3.2.2.8.Chà - Mục đích: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 26 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Tăng khả năng thu hồi dịch quả. Loại bỏ phần xơ, thu lấy phần thịt nhuyễn. + Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. - Cách thực hiện: sử dụng máy chà cánh đập có kích thước lỗ rây trong khoảng 0,5 - 0,75 mm. Xoài sau khi chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ. Sau khi chà phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây. Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến. 3.2.2.9.Nấu xirô - Cách thực hiện: hòa tan nước với đường → đun nóng ( 95 0C)→ bổ sung axit citric (giữ nhiệt ở 300C). Axit citric bổ sung vào với hàm lượng tùy thuộc vào pH của nguyên liệu. Cần tính toán lượng nước bay hơi để xirô đạt nồng độ như yêu cầu. - Thiết bị: nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục. Sau khi nấu ta tiến hành lọc xirô ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm xirô được làm lạnh xuống 100C. 3.2.2.10.Phối trộn lần 1 - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng. Trộn axit citric với đường tạo vị ngọt, hơi chua đặc trưng cho sản phẩm, axit citric tạo điều kiện cho pectin gel hóa, tăng cường khả năng tiệt trùng. - Cách thực hiện: pure xoài, axit citric và xirô đường được bơm vào thùng phối trộn.Trong thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiện tượng phân lớp. Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm, thời gian trộn: 4 phút. [9] 3.2.2.11.Cô đặc - Mục đích: làm bốc hơi nước để nâng cao nồng độ của sản phẩm. Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản, tạo sản phẩm đặc trưng cho nhà máy. - Cách thực hiện: sau phối trộn nguyên liệu được gia nhiệt trong thiết bị cô đặc chân không ở nhiệt độ 60 - 80 0C, độ chân không 600 - 700mmHg. Gia nhiệt đến Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 27 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền nồng độ chất khô 63 - 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 1000C, tạo màu cho sản phẩm. Khi độ khô đạt tới 68 - 70%, cho sản phẩm ra khỏi nồi đi rót hộp. 3.2.2.12.Phối trộn lần 2 - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Ở giai đoạn này ta bổ sung các chất sau : + Pectin là chất tạo đông để tăng khả năng đông của mứt nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp. + Natri benzoate để tăng tính sát trùng cho sản phẩm, muối sorbate có nồng độ thấp thường dùng (≤ 0,1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người. - Cách thực hiện: bán thành phẩm sau khi cô đặc sẽ bơm vào thùng phối trộn để bổ sung các chất trên.Trong thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiện tượng phân lớp. Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm, thời gian trộn: 2 phút. 3.2.2.13.Đồng hóa - Mục đích: làm mịn, tơi sản phẩm, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm hiện tượng phân lớp - Cách thực hiện: sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao. 3.2.2.14.Rót hộp - Mục đích: phân chia sản phẩm thành các đơn vị nhỏ để dễ phân phối trên thịtrường đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. - Cách thực hiện: quá trình được thực hiện ở thiết bị rót, nhiệt độ của dịch rót không dưới 700C, dung dịch được rót vào các hộp . - Thiết bị: dùng thiết bị rót hộp. 3.2.2.15.Ghép nắp - Mục đích: làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Quá trình này có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 28 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Cách thực hiện: quá trình được thực hiện trên máy ghép tự động. 3.2.2.16.Thanh trùng - Mục đích: nhằm tiêu diệt hoàn toàn các loại vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản. - Cách thực hiện: toàn bộ quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị thanh trung dạng đứng. Chế độ thanh trùng : 20 − 30 − 20 100 0 C [9, tr 299] 3.2.2.17.Làm nguội - Mục đích: đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ thường. - Cách thực hiện: hộp sau khi thanh trùng được đem đi làm nguội trong bể nước. 3.2.2.18.Hoàn thiện sản phẩm - Mục đích: đánh giá sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu. - Cách thực hiện: trước khi dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm. Ở công đoạn này ta phải lau khô, kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau một thời gian bảo quản. Sau khi bảo ôn ta tiến hành dán nhãn: + Mục đích: cung cấp thông tin cần thiết của sản phẩm. + Cách thực hiện: hộp sau khi được làm nguội, lau khô đem đi bảo ôn sau đó sẽ tiến hành dán nhãn. Quá trình được thực hiện trên máy dán nhãn. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đóng thùng và đưa vào bảo quản. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 29 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.Kế hoạch sản xuất của nhà máy Năng suất của nhà máy: - Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép, năng suất: 22 tấn nguyên liệu/ca. - Sản phẩm mứt xoài nhuyễn, năng suất: 80 Đvsp/ngày. Bảng 4.1.Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy Nguyên liệu 1 Dứa Xoài x x 2 3 4 5 6 7 8 9 x x x x x x x x x x x x x x x x 10 11 12 x x x 11 x 12 x x x Bảng 4.2.Bảng sản xuất của nhà máy Sản phẩm Dứa Ca I 1 x 2 x 3 x 4 x 5 x 6 x 7 x 8 x 9 x 10 Xoài II I x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x II x x x x x x x x x x x Mỗi năm nhà máy hoạt động 283 ngày (trừ những ngày lễ và ngày nghỉ), mỗi ngày làm việc 16 giờ, chia làm 2 ca. Riêng tháng 10 nhà máy nghỉ sản xuất nước dứa ép và tháng 11 nghỉ sản xuất mứt xoài nhuyễn để bảo dưỡng máy móc, thiết bị. Bảng 4.3.Bảng làm việc của nhà máy Dứa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 25 50 24 48 27 54 25 50 25 50 26 52 26 52 27 54 26 52 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 10 0 11 12 Cả năm 26 52 27 54 283 566 SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 30 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Xoài 25 50 24 48 27 54 25 50 25 50 26 52 26 52 27 54 - Tổng số ngày làm việc trong 1 năm: 283 ngày. - Tổng số ca: 566 ca. 26 52 0 26 52 27 54 283 566 4.2.Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm nước dứa ép 4.2.1.Các thông số kỹ thuật ban đầu - Năng suất thiết kế: 22 tấn nguyên liệu/ca = 22000 kg nguyên liệu/ca - Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca làm việc 8 giờ - Chọn hộp chứa sản phẩm là N0 - 08 bằng sắt tây, sơn vecni có thể tích là 353ml, chọn thể tích nước ép rót vào mỗi hộp là 330ml.[14] - Thành phần xirô phối trộn vào có nồng độ là 25 % trong đó : + Axit citric chiếm 1% khối lượng xirô + Kali sorbate chiếm 2% khối lượng xirô - Lượng chất Diatomit bổ sung là : 0,912kg / 100 lít thành phẩm [26] - Lượng enzym pectinase bổ sung vào trong công đoạn ủ là 0,57kg/100 lít thành phẩm.[26] - Khối lượng trung bình của quả dứa: 500 g [6] Bảng 4.4.Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép Tính chất của nguyên liệu Giá trị Độ Brix 13% pH 4 Bảng 4.5.Yêu cầu chất lượng sản phẩm. Tính chất sản phẩm Giá trị Độ Brix 20% Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 31 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền pH 3,2 – 4 4.2.2.Tính cân bằng vật chất Bảng 4.6.Hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn STT Hao hụt, Công đoạn 1 Bảo quản tạm 2 % STT Công đoạn Hao hụt, % 0,5 8 Gia nhiệt 0,5 Phân loại, lựa chọn 1 9 Lọc 3 Bỏ cuống, chồi 10 10 Phối trộn 4 Ngâm rửa 0,2 11 Rót hộp, ghép nắp 5 Gọt vỏ, đột lõi 30 12 Thanh trùng, làm nguội 0,5 6 7 Nghiền xé 1 13 Hoàn thiện sản phẩm 0,5 Ép 20 1 0,2 1 Lượng nước dứa thu được sau khi qua các công đoạn tính theo công thức: Sn = Trong đó: T (100 − x1 )(100 − x 2 )...(100 − x n ) 100 n [14] Sn: sản lượng qua n công đoạn (kg) n: số công đoạn. T: lượng nguyên liệu ban đầu (kg) x1, x2, …,xn: phần trăm tiêu hao so với công đoạn trước đó. 4.2.2.1.Bảo quản tạm - Lượng nguyên liệu vào: mnguyenlieu = mtr0 = 22000 (kg/ca), hao hụt: i0 = 0,5 %. - Lượng sản phẩm ra: ms0 = mtr0 × 100 − i0 100 − 0,5 = 22000 × = 21890 (kg/ca) 100 100 4.2.2.2.Phân loại, lựa chọn - Lượng nguyên liệu vào: mtr1 = 21890 (kg/ca), hao hụt: i1 = 1 %. - Lượng sản phẩm ra: ms1 = mtr1 × 100 − i1 100 − 1 = 21890 × = 21671,10 (kg/ca) 100 100 4.2.2.3.Bỏ cuống, chồi Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 32 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Lượng nguyên liệu vào: mtr2 = ms1 = 21671,10 (kg/ca), hao hụt: i2 = 10 %. - Lượng sản phẩm ra: ms2= mtr2 × 100 − i2 100 − 10 =21671,10 × =19503,99(kg/ca) 100 100 4.2.2.4.Ngâm rửa - Lượng nguyên liệu vào: mtr3= ms2 = 19503,99 (kg/ca), hao hụt: i3 = 0,2 %. - Lượng sản phẩm ra: ms3 = mtr3 × 100 − i3 100 − 0,2 =19503,99× =19464,98(kg/ca) 100 100 4.2.2.5.Gọt vỏ, đột lõi - Lượng nguyên liệu vào: mtr4= ms3 = 19464,98 (kg/ca), hao hụt: i4 = 30%. - Lượng sản phẩm ra: ms4 = mtr4× 100 − i4 100 − 30 =19464,98× =13625,49(kg/ca) 100 100 4.2.2.6.Nghiền xé - Lượng nguyên liệu vào: mtr5 = ms4 = 13625,49 (kg/ca), hao hụt: i5 = 1%. - Lượng sản phẩm ra: ms5 = mtr5 × 100 − i5 100 − 1 =13625,49× =13489,24 (kg/ca) 100 100 4.2.2.7.Ép - Lượng nguyên liệu vào: mtr6 = ms5 = 13489,24 (kg/ca), hao hụt: i6= 20%. - Lượng sản phẩm ra: ms6 = mtr6 × 100 − i6 100 − 20 =13489,24× =10791,39 (kg/ca) 100 100 4.2.2.8.Gia nhiệt - Lượng nguyên liệu vào: mtr7 = ms6 = 10791,39 (kg/ca), hao hụt: i7 = 0,5%. - Lượng sản phẩm ra: ms7 = mtr7 × 100 − i7 100 − 0,5 =10791,39× =10737,43 (kg/ca) 100 100 4.2.2.9.Lọc - Lượng nguyên liệu vào: mtr8 = ms7= 10737,43 (kg/ca), hao hụt: i8 = 1%. - Lượng sản phẩm ra: ms8 = mtr8 × 100 − i8 100 =10737,43× 100 − 1 =10630,06 (kg/ca) 100 4.2.2.10.Phối trộn - Lượng nguyên liệu vào: mtr9 = ms8= 10630,06 (kg/ca), hao hụt: i9 = 0,2%. - Xirô có nồng độ là 250Bx, nước ép dứa là 130Bx. Nước dứa sản phẩm có nồng Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 33 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền độ là 200Bx. Ta có công thức : C xirô × mxirô + C tr 9 × mtr 9 = C sanpham m xirô + mtr 9 ⇒ Thay số vào ta được: ⇒ mxirô= 0,25 × mxirô + 0,13 × 10630,06 = 0,2 mxirô + 10630,06 (0,2 − 0,13) × 10630,06 =14882,08 (kg/ca) 0,25 − 0,2 ⇒ Trong đó: + Hàm lượng axit citric: 0,01×14882,08 = 148,82 (kg/ca) + Hàm lượng kali sorbate: 0,02×14882,08 = 297,64 (kg/ca) Ta có khối lượng nước dứa sau khi phối trộn tính cả hao hụt là: ms9 = (mxirô + mtr9 ) × 100 − 0,2 100 − 0,2 = (14882,08 + 10630,06) × = 25461,12(kg/ca) 100 100 4.2.2.11.Rót hộp, ghép nắp - Lượng nguyên liệu vào: mtr10 = ms9= 25461,12 (kg/ca), hao hụt: i10 = 1%. - Lượng sản phẩm ra: ms10=mtr10× 100 − 1 100 − i10 =25461,12× = 25206,51(kg/ca) 100 100 4.2.2.12.Thanh trùng, làm nguội - Lượng nguyên liệu vào: mtr11 = ms10= 25461,12 (kg/ca), hao hụt: i11 = 0,5%. - Lượng sản phẩm ra: 100 − 0,5 100 − i11 =25206,51× = 25080,48 (kg/ca) 100 100 ms11=mtr11× Ta có: - Khối lượng riêng của dung dịch đường 20% là: 1082,87 (kg/m3) [15] - Thể tích của sản phẩm được sản xuất trong 1 ca là: V= 25080,48× 1000 = 23161,11 (lít/ca) 1082,87 4.2.2.13.Hoàn thiện sản phẩm Ta có lượng sản phẩm sau khi đã qua công đoạn hoàn thiện sản phẩm là : Vthanhpham= 23161,11 × 100 − 0,5 = 23045,31( lít/ca) 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 34 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 4.2.3.Chi phí hộp Đối với sản phẩm đồ hộp nước dứa ép được đóng hộp số 8 có thể tích sản phẩm 330ml thì số hộp cần cho 1h sản xuất là : 3182,64 = 8906,30 (hộp/h). Ta làm 1,08287 × 0,33 tròn thành 8907 hộp/h. (Với: 1,08287 kg/lít là khối lượng riêng của sản phẩm). Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 4%. Lượng hộp thực tế là: 8907 × 100 = 9278,12 (hộp/h), làm tròn thành 9279 (hộp/ h). 96 Bảng 4.7.Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 giờ, 1 ca sản xuất. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nguyên liệu, sản phẩm Dứa nguyên liệu Bảo quản tạm Phân loại lựa chọn Bỏ cuống, chồi Ngâm, rửa Gọt vỏ, đột lõi Nghiền xé Ép Gia nhiệt Lọc Phối trộn Xirô Kali sorbate Đơn vị kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Giá trị 1 giờ 2750 2750 2736,25 2708,89 2438,00 2433,12 1703,19 1686,16 1348,92 1342,18 1328,76 1 ca 22000 22000 21890 21671,10 19503,99 19464,98 13625,49 13489,24 10791,39 10737,43 10630,06 1860,26 14882,08 37,21 297,64 Axit citric 18,60 12 Rót hộp, ghép nắp kg 3182,64 13 Thanh trùng, làm nguội kg 3150,81 14 Hoàn thiện sản phẩm kg 3135,06 15 Thành phẩm lít 2880,66 4.3.Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm mứt xoài nhuyễn 148,82 25461,12 25206,51 25080,48 23045,31 4.3.1.Các thông số kỹ thuật ban đầu - Năng suất của dây chuyền mứt xoài nhuyễn: 80 Đvsp/ngày = 40 Đvsp/ca. - Đối với đồ hộp mứt quả thì dùng hộp số N0-8 là hộp tiêu chuẩn. - Kích thước hộp N0-8 như sau: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 35 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Thể tích hộp: 353 cm3 + Trọng lượng: 80 gam + Đường kính ngoài: 102,3 mm + Chiều cao ngoài: 52,8 mm Đối với đồ hộp từ rau quả ngâm nước đường, rau quả dầm dấm, sản phẩm nước quả nectar, sản phẩm cô đặc có đường hoặc không thì dùng đơn vị hộp tiêu chuẩn là 400 gam sản phẩm. [14, tr 17] - Cứ 1000 hộp tiêu chuẩn là 1 Đvsp, vậy 40 Đvsp có: 40 x1000 = 40000 hộp/ca - Mỗi hộp tiêu chuẩn có 400g (0,4 kg) sản phẩm, do đó 40000 hộp có : 40000 × 0,4 = 16000 (kg sản phẩm/ca) = 2000 (kg sản phẩm/h). - Hàm lượng chất khô của pure xoài là 15 %, hàm lượng chất khô của sản phẩm là 69 %, hàm lượng chất khô của xirô đường là 70%, đường sử dụng có W = 2%.[7] - Khối lượng trung bình của quả xoài: 300 g [3] Bảng 4.8.Tổn thất trong quá trình sản xuất mứt xoài. STT 1 2 3 4 5 6 7 Công đoạn Bảo quản tạm, dấm chín Rửa sơ bộ Lựa chọn, phân loại Rửa Bổ quả, loại hạt Chần Chà Tiêu hao, % STT Tiêu hao, Công đoạn 1 8 Phối trộn 1 0,2 9 Cô đặc 2 10 Phối trộn 2 % 0,2 3 0,5 0,5 11 Đồng hóa 30 12 Rót hộp, ghép nắp 2 13 Thanh trùng 5 14 Hoàn thiện sản phẩm Bảng 4.9.Tỉ lệ phối trộn 0,5 1 0,3 0,2 Thành phần Pure Đường Tỉ lệ 1 1 4.3.2.Tính cân bằng vật chất Để cho việc tính toán dễ dàng và thuận lợi ta tính cho 1000 kg nguyên liệu/h. 4.3.2.1.Lượng nguyên liệu thu nhận vào nhà máy: G1=1000 (kg/h). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 36 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 4.3.2.2.Bảo quản tạm, dấm chín Lượng xoài sau khi bảo quản: G2 = G1 × 100 − 1 = 1000 × 100 − 1 = 990 (kg/h). 100 100 4.3.2.3.Rửa sơ bộ Lượng xoài sau khi rửa lần 1: G3 = G2 × 100 − 0,2 100 − 0,2 = 990 × = 988,02 (kg/h). 100 100 4.3.2.4.Lựa chọn, phân loại Lượng xoài sau công đoạn này: G4= G3 × 100 − 2 100 − 2 = 988,02 × = 968,26 (kg/h). 100 100 4.3.2.5.Rửa Lượng xoài sau khi rửa: G5 = G4 × 100 − 0,5 = 968,26 × 100 − 0,5 = 963,42 (kg/h). 100 100 4.3.2.6.Bổ quả, loại hạt Lượng xoài sau công đoạn này: G6 =G5 × 100 − 30 100 − 30 = 963,42 × = 674,39 (kg/h). 100 100 4.3.2.7.Chần Lượng xoài sau chần: G7 = G6 × 100 − 2 100 − 2 = 674,39 × = 660,90 (kg/h). 100 100 4.3.2.8.Chà Lượng pure xoài sau chà: G8 = G7 × 100 − 5 = 660,90 × 100 − 5 = 627,86 (kg/h). 100 100 Khối lượng chất khô trong pure xoài: Gck = G7 × 15 15 = 627,86 × = 94,18 (kg/h). 100 100 4.3.2.9.Phối trộn 1 Sản xuất mứt xoài phối chế theo tỉ lệ: pure - đường = 1 - 1. Do vậy ta có lượng đường cần dùng là: Gđường = 627,86 (kg/h). Đường có độ ẩm W = 2% nên có khối lượng chất khô trong dịch xirô đường: G10 = Gđường × 98 98 = 627,86 × = 615,30 (kg/h). 100 100 Nước đường sử dụng để phối chế có nồng độ 70% nên : Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 37 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Lượng xirô đường cần dùng: G11= G10 × 100 100 = 615,30 × = 879,00 (kg/h). 70 70 * Lượng nước dùng để hòa xirô: G12= G11 - G10 = 879,00 − 615,30 = 263,70 (kg/h). * Lượng axit citric sử dụng: tỷ lệ axit citric sử dụng = 0,5% (pure xoài + lượng đường): G13 = 0,5 × 627,86 × 2 = 6,28 (kg/h). 100 Lượng dịch thu được sau khi phối chế: G14 = (G7 + G11 + G13 ) × 100 − 0,2 100 − 0,2 = (627,86 + 879,00 + 6,28) × = 1510,11 (kg/h). 100 100 Hàm lượng chất khô của pure xoài khi bổ sung dịch xirô vào: G15 = G10 + G8 + G13 615,30 + 94,18 + 6,28 × 100 = × 100 = 47,40 % G14 1510,11 4.3.2.10.Cô đặc Để sản phẩm đạt nồng độ chất khô là 69% thì lượng nước cần tách ra: G16 = G14 × (1 − 47,4 47,4 ) = 1510,11× (1 − ) = 472,73 (kg/h). 69 69 Lượng bán thành phẩm thu được sau cô đặc: G17 = (G14 − G16 ) × 100 − 3 100 − 3 = (1510,11 − 472,73) × = 1006,26 (kg/h). 100 100 4.3.2.11.Phối trộn 2 Theo dây chuyền sản xuất, lượng nguyên liệu đem đi phối trộn bao gồm: pure xoài, natribenzoate, pectin, xirô, vitamin C. - Hàm lượng pectin dùng trong mứt và mứt đông trong khoảng 0,1- 0,4%. ⇒ Lượng pectin sử dụng trong sản phẩm là: Mpec= - 1006,26 × 0,3 = 3,02 (kg/h). 100 Lượng muối sorbate sử dụng chiếm 0,05% khối lượng sản phẩm mứt xoài. ⇒ Lượng muối sorbate sử dụng là: Mmuối= 1006,26 × 0,05 = 0,50 (kg/h) 100 Vậy: Tổng lượng nguyên liệu cho vào: 1006,26 + 3,02 + 0,50 = 1009,78 (kg/h). Lượng sản phẩm đi ra: G18= 1009,78 × (100 − 0,5) = 1004,73 (kg/h) 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 38 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 4.3.2.12.Đồng hóa Lượng sản phẩm sau đồng hóa : G19 = G18 × 100 − 0,5 100 − 0,5 = 1004,73 × = 999,71 (kg/h). 100 100 4.3.2.13.Rót hộp, ghép nắp Lượng sản phẩm sau rót hộp, ghép nắp: G20=G19 × 100 − 1 100 − 1 = 999,71 × = 989,71 (kg/h). 100 100 4.3.2.14.Thanh trùng, làm nguội Lượng sản phẩm sau thanh trùng, làm nguội: G21= G20 × 100 − 0,3 100 − 0,3 = 989,71× = 986,74 (kg /h). 100 100 4.3.2.15.Hoàn thiện sản phẩm Lượng sản phẩm sau khi hoàn thiện sản phẩm : G22 = G21 × 100 − 0,2 100 − 0,2 = 986,74 × = 984,77 (kg/h). 100 100 Vậy: với 1000kg nguyên liệu thu được 984,77 kg mứt nhuyễn/h Để thu 2000 kg mứt nhuyễn/h cần 2000× 1000 = 2030,93 kg nguyên liệu/h. 984,77 Dựa vào năng suất của dây chuyền ta có tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn được thể hiện ở bảng 4.10. 4.3.3.Chi phí hộp Đối với sản phẩm mứt xoài nhuyễn đóng hộp được chứa trong hộp số 8 có khối lượng tịnh 400g thì số hộp cần cho công đoạn chiết rót trong 1 giờ (2030,34 kg sản phẩm) là: 2030,34/0,4 = 5075,85 (hộp/h). Ta làm tròn thành 5076 (hộp /h) Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 4%. Lượng hộp thực tế là: 5076 × 100 = 5287,50 (hộp/h). Ta làm tròn thành 5288(hộp/h). 96 Bảng 4.10.Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 giờ, 1 ca sản xuất. STT Nguyên liệu, sản phẩm Đơn vị Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Giá trị 1 giờ 1 ca SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 39 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nguyên liệu Bảo quản, dấm chín Rửa sơ bộ Lựa chọn, phân loại Rửa Bổ quả, loại hạt Chần Chà Phối trộn 1 Cô đặc Lượng xirô 16247,44 16247,44 16084,96 16052,80 15731,76 15653,72 10957,12 10737,92 10201,12 24535,44 1785,20 14281,60 535,56 4284,48 12,75 2043,65 102,00 16349,20 kg 6,13 49,04 kg kg kg kg 1,02 2040,54 2030,34 2010,03 2004,00 2000 8,16 16324,32 16242,72 16080,24 16032,00 16000 Axit citric Phội trộn 2 Pectin 12 13 14 15 16 2030,93 2030,93 2010,62 2006,60 1966,47 1956,64 1369,64 1342,24 1275,14 3066,93 kg Nước 11 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Muối sorbate Đồng hóa Rót hộp Thanh trùng Hoàn thiện sản phẩm Thành phẩm kg Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1.Dây chuyền đồ hộp nước dứa ép 5.1.1.Băng tải  Băng tải lựa chọn, phân loại Chọn băng tải trục lăn hiệụ GXJ-10 mua tại công ty Thiên Long để phân loại, lựa chọn [19]. - Nguyên tắc hoạt động: băng tải hoạt động mang theo dứa, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm. Băng tải con lăn có khả Hình 5.1.Băng tải phân Thiết kế nhà máy chế biến rau quả loại, lựa chọn 09H 2B SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp Đồ án tốt nghiệp 40 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền năng lật mọi phía của quả do đó ta có thể phát hiện ra vết hư hỏng của quả. Băng tải có vận tốc 0,12 -0,15 m/s, nếu cho vận tốc lớn hơn thì hiệu quả phân loại không cao. Chiều rộng băng tải không nên quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì bề rộng thích hợp khoảng: 60 - 70cm. - Năng suất của băng tải Áp dụng công thức: Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h (5.1) [13, tr 79] Trong đó: + B: chiều rộng băng tải, B = 600 mm + y: khối lượng riêng của dứa, y = 667 kg/m3.( làm thực tế Md = 0,5kg, Vd=0,75lít) [9, tr 34] + v: vận tốc băng tải, v = 0,12 m/s + ŋ: hệ số sử dụng của băng tải, ŋ = 0,75 + h: chiều cao trung bình của lớp dứa, h = 0,15 m Thay số vào ta có: Q = 3600 × 0,6 × 667 × 0,12 × 0,75 × 0,15 = 19449,72 (kg/h). Năng suất của công đoạn này là: 2750 ( kg/h).[Bảng 4.7] Số băng tải cần chọn: n = 2750 = 0,14. 19449,72 Vậy ta chọn 1 băng tải. - Chiều dài băng tải: L = Trong đó: N ×L1 + L2 (m).(5.2) 2 L: chiều dài băng tải (m) L1: chiều rộng chỗ làm việc của 1 công nhân, L1 = 0,75 m L2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay, L2 = 1 m N: số chỗ làm việc của công nhân (tức là số công nhân) Số chỗ công nhân làm việc trên một băng tải được tính như sau: N= Trong đó: q (5.3) Q' Q’: năng suất công nhân làm trong 1 giờ q: năng suất công đoạn lựa chọn trên băng tải, q = 2750 kg/h Một công nhân làm được 10 quả/phút. Khối lượng trung bình của mỗi quả : 500 g [9, tr 105] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 41 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Vậy: Q’ = 500 × 10 × 60 = 300 kg/h 1000 Số chỗ làm việc: N = 2750 = 9,16. Ta chọn 10 chỗ 300 Chiều dài băng tải: L= 10 × 0,75 + 1 = 4,75 2 m Chọn băng tải có chiều dài 5 m, chiều rộng bàn thao tác: 600 mm, chiều cao băng tải: 950 mm, công suất động cơ: 7,5 kW.  Băng tải bỏ cuống, chồi - Chọn băng tải trục lăn giống như băng tải phân loại, lựa chọn. - Năng suất cần thiết của băng tải ở công đoạn này: 2708,89 kg/h [Bảng 4.7] Tính toán tương tự như đối với băng tải phân loại, lựa chọn: 2708,89 - Số băng tải cần chọn: 19245,6 = 0,14. Vậy chọn 1 băng tải. - Số công nhân cần thiết làm việc ở băng tải này là: M 1 = 2708,89 = 9,03 (công 300 nhân). Chọn 10 người. - Chiều dài của băng tải: L = 4,75m. Chọn băng tải dài 5m và có các thông số kỹ thuật tương tự như đối với băng tải lựa chọn, phân loại. - Chọn 2 băng tải để thực hiện quả trình phân loại và cắt bỏ cuống. Mỗi băng tải dài 5m, 5 người đầu băng tải phân loại và 5 người sau thì cắt cuống, bỏ chồi. 5.1.2.Bể ngâm Bể ngâm ta thiết kế theo năng suất của dây chuyền. Bể xây bằng bê tông. Bể ngâm được 20 (kg/m2/5 phút), tỷ lệ nước : nguyên liệu là 2:1. Ta có lượng nguyên liệu cần ngâm: 2438,00 (kg/h) [Bảng 4.7]. Chọn 1 bể ngâm có kích thước: dài x rộng x cao = 3500 x 2000 x 1500 (mm) 5.1.3.Máy rửa kiểu bàn chải Chọn máy rửa kiểu bàn chải hiệu P-QXJ03 [39] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 42 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sau khi phân loại được đưa vào máy rửa dứa dạng bàn chải. Quả đi qua bề mặt bàn chải, lông bàn chải có tác dụng cọ rửa và loại bỏ các tạp chất bám dính trên vỏ quả.Vật liệu chế tạo: thép không gỉ. - Hình 5.2.Máy rửa bàn chải Các thông số kỹ thuật : + Năng suất: 1200 (kg/h) + Công suất điện: 3 (kW) + Kích thước: dài x rộng x cao = 5000 x 1400 x 2000 (mm) - Năng suất của dây chuyền 2438,00 (kg/h). [Bảng 4.7] 2438,00 = 2,03. Vậy ta chọn 2 máy. 1200 Vậy số máy cần chọn n = 5.1.4.Máy gọt vỏ dứa Chọn máy gọt vỏ dứa liên hợp hiệu GINACA của công ty Thai Shin-I, Thái Lan.[26] - Cấu tạo thiết bị: xích tải nhập liệu, cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt, cơ cấu định vị, dao cắt hình trụ, Hình 5.3.Máy gọt vỏ khoang chứa (các khoang này chuyển động quay gián đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt hai đầu và đục lõi), rãnh tháo phế phẩm. Quả dứa sau khi qua thiết bị sẽ được gọt vỏ, đột lõi và cắt thành từng khoanh mỏng. - Thông số kỹ thuật: + Đường kính ngoài của quả khoảng 80 - 120 mm + Thông số động cơ: 380V - 50 Hz + Kích thước ngoài của thiết bị: dài x rộng x cao = 3400 x 1250 x 1250 (mm) + Năng suất: 1,5 tấn/h - Năng suất công đoạn này là: 2433,12(kg/h) [Bảng 4.7] - Số máy cần chọn n = 2433,12 = 1,62. Vậy ta chọn 2 máy. 1500 5.1.5.Máy nghiền xé Chọn thiết bị nghiền xé hiệu RC-L của Nhật Bản[30] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 43 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Cấu tạo thiết bị: thiết bị xay nghiền có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy. Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay. - Nguyên tắc hoạt động: khi trục quay, các lưỡi dao quay theo và cắt quả dứa Hình 5.4.Máy nghiền xé thành kích thước nhỏ hơn. Cơ cấu đẩy có tác dụng đẩy sản phẩm sau khi cắt ra ngoài. Khi vừa vào thiết bị, dứa sẽ được hệ thống dao thứ nhất cắt thành các miếng có kích thước to, sau đó tiếp tục được hệ thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ hơn. Cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài. - Thông số kỹ thuật: + Năng suất thiết bị: 1000 kg/h + Công suất: 3,7kW, kích thước + Thiết bị: dài x rộng x cao = 1320×720×960 (mm) + Trọng lượng thiết bị: 550kg - Năng suất của công đoạn này là 1703,19 (kg/h) [Bảng 4.7] - Vậy số máy cần chọn n= 1703,19 = 1,7. Vậy ta chọn 2 máy. 1000 5.1.6.Thiết bị ủ enzym Chọn thiết bị ủ enzyme của hãng Whenzou China hiệu MT -1.5. - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: đường kính x cao = 1500 x 2500 (mm) [22] + Công suất :1,5 kW + Thể tích: 3000 lít + Tốc độ cánh khuấy: 200 vòng/phút - Ta chọn thời gian ủ là 2 giờ.Thiết bị có hệ số chứa Hình 5.5.Thiết bị ủ enzym đầy là 0,85. - Lượng nguyên liệu đi vào công đoạn này là: 1686,16 (kg/h). [Bảng 4.7] - Thể tích nguyên liệu vào: 1686,16 ×1000 = 2974,09 (lít/h) 0,85 × 667 (Với: 667 kg/m3 là khối lượng riêng của nguyên liệu) - Số thiết bị cần chọn là n = 2974,09 = 0,99. Vậy chọn 1 thiết bị. 3000 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 44 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 5.1.7.Máy ép trục vít - Chọn máy ép trục vít của công ty TNHH XNK máy móc thiết bị Hòa Thành hiệu PZJ – 2.5. [24] - Cấu tạo thiết bị: + Một trục vít có đường kính tăng dần và có thể quay nhờ một động cơ. Bên trong trục có cấu tạo rỗng để nước vào làm nguội. + Một đầu nguyên liệu vào và một đầu bã đi ra. + Bao quanh trục vít là một tấm thép có đục lỗ để dịch bào thoát ra. Bên dưới trục vít có máng hứng Hình 5.6.Máy ép trục vít dịch bào. - Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép, tại đây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra. Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối trục vít thì bã được đẩy ra ngoài. - Thông số kỹ thuật: + Sản lượng: 2 tấn/h + Đường kính trục: D = 175mm + Tốc độ chuyển động trục: 400 vòng/phút + Đường kính lưới lọc: theo đặt hàng của khách hàng + Tỷ lệ nước còn lại trong bã: ≤10%, + Công suất: 4 kW + Kích thước ngoài: dài x rộng x cao = 2500 x 600 x 950 (mm) Phần tiếp xúc với nguyên liệu là inox. - Lượng nguyên liệu đi vào công đoạn ép: 1686,16 (kg/h). [Bảng 4.7] Số thiết bị được chọn là: n = 1686,16 = 0,84. Vậy ta chọn 1 thiết bị 2000 5.1.8.Thiết bị gia nhiệt Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 45 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hiệu KQ của công ty Saiwei, Trung Quốc. Mua tại công ty TNHH kỹ thuật nhiệt P.H.E. [34] - Cấu tạo thiết bị: thiết bị gồm nhiều tấm trao đổi nhiệt nằm xếp song song nhau tạo thành các vách ngăn. Các tấm trao đổi nhiệt có các gờ với nhiều hình dạng khác nhau để tăng diện tích bề mặt truyền Hình 5.7.Thiết bị gia nhiệt nhiệt. - Nguyên tắc hoạt động: dòng nguyên liệu đi từ trên xuống, dòng nước nóng đi từ dưới lên và đi vào các vách xen kẽ nhau. Nhờ vậy, dòng nguyên liệu được gia nhiệt tốt bởi dòng nước nóng qua hai vách trao đổi nhiệt. Sản phẩm thu được ở bên dưới, sau đó được bơm vào thiết bị lọc. - Thông số kỹ thuật: + Công suất: 3 kW + Năng suất: 2500 kg/h + Kích thước thiết bị: dài x rộng x cao = 1250 x 600 x 1000 (mm) + Năng suất sử dụng hơi: 120kg/h - Lượng nguyên liệu đi vào công đoạn gia nhiệt: 1348,92 (kg/h). [Bảng 4.7] - Số thiết bị cần chọn là n = 1348,92 = 0,54 . Vậy chọn 1 thiết bị. 2500 5.1.9.Thiết bị lọc nước dứa - Thiết bị sử dụng là thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của Công ty TNHH- TM-KT-CN ĐEN TA [32] - Cấu tạo thiết bị: gồm khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau, giữa các khung có rãnh thông nhau để phân phối dịch cần lọc và giữa các bản cũng có rãnh thông nhau để xả dịch đã lọc ra. Giữa khung và bản là vải lọc, bên dưới thiết bị có máng hứng dịch lọc. Tùy theo kích Hình 5.8. Thiết bị lọc thước lỗ lọc trên vải mà kích thước hạt đi qua vải lọc sẽ khác nhau. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 46 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Nguyên tắc hoạt động: dịch quả theo ống dẫn phân phối theo số lượng khung và tràn vào các khoang trống. Dưới áp suất, nước lọc đi qua vải lọc theo các rãnh trên bản lọc chảy xuống và nhờ van lấy ra ngoài. Pha rắn được giữ lại trên bề mặt và được chứa trong khung. Sản phẩm được thu liên tục, bã tháo gián đoạn. - Thông số kỹ thuật: + Công suất: 4 kW + Năng suất: 1,5 m3/h + Kích thước: dài x rộng x cao = 2700 x 1100 x 1500 (mm) - Lượng nguyên liệu vào thiết bị lọc là 1348,92 (kg/h). [Bảng 4.7] - Ta có: khối lượng riêng của nước dứa sau khi ép (13%) là: 1052,52 kg/m 3. [15] - Số lượng thiết bị: n = 1052,52 × 1,5 = 0,85 . Vậy chọn 1 thiết bị. 1348,92 5.1.10.Thiết bị nấu xirô Sử dụng nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy hiệu MT - 1.5. [26] Máy này sản xuất tại công ty Hangzhou Haishun Pharmaceutical. - Thông số kỹ thuật: + Công suất: 3 kW + Tốc độ: 41vòng/phút + Kích thước: đường kính x cao = 1250 x 2400 (mm) + Thể tích: 1500 lít + Năng suất: 2 m3/h + Lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ: 20000 kcal/h Hình 5.9. Nồi nấu xirô - Khối lượng hỗn hợp vào: 1860,26 +37,21+18,60 = 1916,07 kg/h.[Bảng 4.7] - Ta có: khối lượng riêng của xirô 25% là: 1105,51 kg/m3. [14] - Số lượng thiết bị: n = 1105,51× 2 = 0,87 . Vậy chọn 1 thiết bị 1916,07 5.1.11.Thiết bị phối trộn - Sử dụng thiết bị phối trộn của công ty JiangsuKuwai Machinery, Trung Quốc . Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 47 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Cấu tạo thiết bị: là một thùng bên trong có một cánh khuấy dạng bản mỏng được gắn vào trục khuấy. Tốc độ của cánh khuấy thường tương đối thấp. Với thiết bị loại này, các phần tử chất lỏng được chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị loại này luôn luôn cần lắp thêm các thanh chặn trong thành thiết bị. [30] Hình 5.10.Thiết bị phối trộn - Thông số kỹ thuật: + Công suất: 1,5 kW + Tốc độ cánh khuấy: 18-200 vòng/phút + Kích thước: đường kính x cao (D x H) = 1200 x 2200 (mm) + Thể tích: 3000 lít + Năng suất: 3 m3/h - Khối lượng đầu vào: 3182,64 (kg/h). [Bảng 4.7] - Ta có khối lượng riêng của hỗn hợp đem vào phối trộn là: 1082,87 (kg/m 3) [15] 3182,64 Số thiết bị làm việc : n = 1082,87 × 3 = 0,98 . Vậy chọn 1 thiết bị 5.1.12.Thiết bị chiết rót và ghép nắp - Ta sử dụng máy rót dịch, ghép nắp hiệu GT7B36-H6300 xuất xứ tại Trung Quốc[24] - Thông số kỹ thuật: - + Phạm vi chiều cao của hộp: 50 - 133 mm + Năng suất: 200 hộp/phút = 12000 hộp/h + Chọn hộp N0-08 + Công suất động cơ: 7,5 kW + Kích thước: dài x rộng x cao = 2700 x 1700 x 1900(mm) - Năng suất công đoạn: 8907 ( hộp/h). [Mục 4.2.3] - Số máy cần: n = Hình 5.11.Máy chiết rót, ghép nắp 8907 = 0,74. Chọn 1 máy. 12000 5.1.13.Thiết bị thanh trùng Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 48 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chọn thiết bị thanh trùng kiểu thẳng đứng đặt mua tại công ty TNHH XNK Sao Bắc Á, nhãn hiệu BR26-PUT-52B [28] * Nồi thanh trùng có các đặc tính: + Chiều cao: H = 2000 (mm) + Đường kính: D = 1500 (mm) + Bề dày thiết bị: d = 5 (mm) * Giỏ thanh trùng bằng thép có đặc tính: + Kích thước: chiều cao giỏ 1500 (mm), bề dày Hình 5.12.Nồi thanh trùng giỏ: 3 (mm) + Đường kính trong: 1400 (mm) + Có đục lỗ: 60% * Năng suất nồi: M = Trong đó: n × 60 (hộp/h). (5.4) T n là số hộp trong nồi thanh trùng T là thời gian một chu kỳ làm việc n = 0,785 × Với: d1 2 d2 2 ×a× z×k d1: đường kính trong của giỏ, d1 = 1400 (mm) d2: đường kính ngoài của hộp, d2 = 102,3 (mm) a: số lớp hộp được xếp trong giỏ < chiều cao giỏ h1: chiều cao giỏ, h1 = 1500 (mm) h2: chiều cao hộp, h2 = 52,8 (mm) a= h1 1500 = = 28,4 (lớp). h2 52,8 Để cho quá trình thanh trùng được đảm bảo, mỗi nồi thanh trùng chọn 29 (lớp). k: hệ số xếp giỏ, k = 0,65 - 0,9. Chọn k = 0,8 z: số giỏ, z = 1 n = 0,785 × 1400 2 × 29 × 0,8 × 1 = 3410,85 . Chọn 3411 (hộp) 102,32 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 49 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Nồi thanh trùng theo công thức: - 10 − 20 − 10 100 Chu kỳ thanh trùng: T = T1 + A + B + T2 Với : T1, T2 là thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra (phút), T1 = T2 = 5 (phút) A là thời gian nâng nhiệt, A = 10 (phút) B là thời gian giữ nhiệt, B = 20 (phút) ⇒ T = 5 + 10 + 20 + 5 = 40 (phút) 60 × 3411 = 5116,50 (hộp/h) 40 - Năng suất 1 nồi cho dây chuyền trong một giờ: - Số hộp cần thanh trùng: 8907 (hộp/h). [Mục 4.2.3] Số nồi cần thanh trùng: n = 8907 = 1,74 . Vậy chọn 2 nồi thanh trùng. 5116,50 5.1.14.Thùng chứa dịch quả sau khi ép Chọn thùng chứa nước dứa làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ, đáy hình chỏm cầu. + D: đường kính thân hình trụ. + r: bán kính hình chỏm cầu. + H: chiều cao của thân hình trụ. + h: chiều cao của chỏm cầu. D H H0 + H0: chiều cao của thùng: H0 = H + 2h Ta có: Thể tích thùng được tính theo công thức h V = 2Vc+Vtr + Vc: thể tích phần chỏm cầu. + Vtr: thể tích phần thân trụ. Hình 5.13. Thùng chứa Trong đó: + Thể tích phần thân trụ: Vtr = π × D2 × H . Chọn H = 1,3D 4 Vtr = π × D 2 × H π × D 2 × 1,3D = = 1,021D 3 4 4 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 50 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền π + Thể tích phần chỏm cầu: Vc = × h × (h 2 + 3r 2 ) . Chọn h = 0,3D 6 Vc = π D × 0,3D × [(0,3D) 2 + 3 × ( ) 2 ] = 0,132D3 6 2 Từ đó ta có: V = 1,021D3 + 2 x 0,132D3 = 1,285D3 Vậy: V = 1,285D3 (*) Năng suất của công đoạn này là: 1348,92 (kg/h) [Bảng 4.7] Tỷ trọng của nước dứa 13 % là: 1052,52 (kg/m3) [15] Sử dụng thùng với hệ số chứa đầy 85%. Thùng chứa được lượng nguyên liệu ép ra trong 3 giờ. ⇒ Thể tích thùng là: V = Theo (*) ta có: D = 3 3 × 1348,92 = 4,52 (m3) 0,85 × 1052,52 V 4,52 =3 = 1,52(m) = 1520 (mm). 1,285 1,285 H = 1,3 x D = 1,3 x 1,52 = 1,98 (m) = 1980 (mm) h = 0,3 x D = 0,3 x 1,52= 0,46 (m) = 460 (mm) ⇒ Chiều cao của thùng: H0 = H + 2h = 2900 (mm). Vậy chọn thùng sau ép có kích thước: H x D = 2900 x 1520 (mm) 5.1.15.Thùng chứa dịch quả sau gia nhiệt Giống thùng chứa dịch quả sau ép. Sử dụng thùng với hệ số chứa đầy 85%, chứa trong 3 giờ. Năng suất của công đoạn này là: 1342,18 (kg/h) [Bảng 4.7] Tỷ trọng của nước dứa 13% là: 1052,52 (kg/m3). [15] Thể tích thùng là: V = Theo (*) ta có: D = 3 3 × 1342,18 = 4,50 (m3) 0,85 × 1052,52 V 4,50 =3 = 1,52 (m) = 1520 (mm) 1,285 1,285 H = 1,3 x D = 1,3 x 1,52 = 1,98 (m) = 1980 (mm) h = 0,3 x D = 0,3 x 1,52 = 0,46 (m) = 460 (mm) ⇒ Chiều cao của thùng: H0 = H + 2h = 2900 (mm). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 51 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Vậy chọn thùng sau ép có kích thước: H x D = 2900 x 1520 (mm) 5.1.16.Thùng chứa dịch quả sau khi lọc Năng suất của công đoạn này là: 1328,76 (kg/h) [Bảng 4.7] Tỷ trọng của nước dứa 13% là: 1052,52 (kg/m3). [15] Sử dụng thùng với hệ số chứa đầy 85%. Chứa lượng dứa lọc trong 3 giờ. ⇒ Thể tích thùng là: V = 3 × 1328,76 = 4,46 (m3) 0,85 × 1052,52 Theo công thức (5.1) ta có: D = 3 V 4,46 =3 = 1,51 (m) = 1510 (mm) 1,285 1,285 H = 1,3 x D = 1,3 x 1,51 = 1,96 (m) = 1960 (mm) h = 0,3 x D = 0,3 x 1,51= 0,45 (m) = 450 (mm) ⇒ Chiều cao của thùng: H0 = H + 2h = 2860 (mm). Vậy chọn thùng sau lọc có kích thước: H x D = 2860 x1510 (mm). 5.2.Dây chuyền mứt xoài nhuyễn 5.2.1.Bể ngâm nguyên liệu - Lượng nguyên liệu cần rửa: 2010,62 kg/h. [Bảng 4.10] - Ngâm nguyên liệu với tỷ lệ nước: nguyên liệu = 2:1. - Lượng nước sử dụng 4021,24 kg/h, nồng độ CaOCl2 0,03 - 0,05%. Để phù hợp với năng suất ta thiết kế bể ngâm có kích thước: chiều rộng: 1 m, chiều dài: 4m, chiều cao bể: 1m. 5.2.2.Băng chuyền lựa chọn, phân loại Chọn băng tải trục lăn có nhãn hiệu như băng tải phân loại dứa [mục 5.1.1]. - Năng suất của băng tải Áp dụng công thức 5.1: Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h. [9] Trong đó: + B = 600 mm + y = 700 kg/m3 (làm thực tế: Mx = 300g, Vx = 300ml) + v = 0,12 m/s Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.14. Băng tải lựa chọn, phân loại SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 52 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + ŋ = 0,75, + h = 0,1 m. Thay số vào ta tính được: Q = 3600 × 0,6 × 700 × 0,12 × 0,75 × 0,1 = 13608 (kg/h). - Năng suất của công đoạn này là: 2006,60 (kg/h).[Bảng 4.10] Số băng tải cần chọn: n = - 2006,60 = 0,15.Vậy ta chọn 1 băng tải. 13608 Chiều dài băng tải: Áp dụng công thức 5.2: L = N ×L1 + L2 (m). 2 Số chỗ công nhân làm việc (N) trên một băng tải (theo công thức 5.3): N= Trong đó: q Q' q = 2006,60 (kg/h).[Bảng 4.10] Một công nhân làm được 10 quả/phút. Khối lượng trung bình mỗi quả: 300 g.[3] Vậy: Q’ = 300 × 10 × 60 = 180 kg/h. 1000 Số chỗ làm việc: N = 2006,60 = 11,15. Ta chọn 12 chỗ. 180 Chiều dài băng tải: L= 12 × 0,75 + 1 = 5,5 2 m Chọn băng tải có chiều dài 5,5m, chiều rộng bàn thao tác: 600 mm, chiều cao băng tải: 950 mm, công suất động cơ: 7,5 KW. 5.2.3.Máy rửa thổi khí Chọn máy rửa kiểu lưới sóng CXJ-5 do Trung Quốc sản xuất. [42] - Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm. Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn. Hình. 5.15.Máy rửa Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 53 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Thông số kỹ thuật: + Kiểu rửa sủi bọt khí + Công suất: 2800 kW + Năng suất: 5000(kg/h) + Kích thước: dài x rộng x cao (L x W x H) = 2600 x 1140 x 1800 (mm) Thiết bị này có đặc điểm là làm sạch cao, tiết kiệm nước, thiết bị ổn định, tin cậy. - Năng suất công đoạn: 1966,47 (kg/h) [Bảng 4.10] - Số máy chọn: n = 1966,47 = 0,39 . Vậy chọn 1 máy. 5000 5.2.4.Băng chuyền bổ quả, loại hạt - Chọn băng tải trục lăn nhãn hiệu giống băng tải phân loại lựa chọn dứa. - Năng suất của băng chuyền Áp dụng công thức 5.1: Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h. [9] Trong đó: B = 600 mm y = 700 kg/m3.[4, tr 34] v = 0,1 m/s ŋ = 0,75 h = 0,1 m Thay số vào ta tính được: Q = 3600 × 0,6 × 700 × 0,1 × 0,75 × 0,1 = 11340 (kg/h). Năng suất của công đoạn: 1956,64 (kg/h). [Bảng 4.10] Số băng tải cần chọn: n = = 0,17. Vậy ta chọn 1 băng tải. - Chiều dài băng tải Áp dụng công thức 5.2: L = N ×L1 + L (m). 2 q Số chỗ công nhân làm việc (N) trên một băng tải được tính như sau: N = Q ' Trong đó: q =1956,64 (kg/h). [Bảng 4.10] Một công nhân làm được 5 quả/phút. Khối lượng trung bình mỗi quả: 300 g.[3]. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 54 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Vậy : Q’ = 300 × 5 × 60 = 90 kg/h. 1000 Số chỗ làm việc: N = 1956,64 = 21,74. Ta chọn 22 chỗ. 90 Chiều dài băng tải: L = 22 ×0,75 + 1 = 9,25 m. 2 Chọn chiều dài băng tải 9,5 m, chiều rộng bàn thao tác: 600 mm, chiều cao băng tải: 950 mm, công suất động cơ: 7,5 kW. 5.2.5.Thiết bị chần Chọn máy chần kiểu băng tải. Máy chần hiệu CYF_X20 [37] - Thông số kỹ thuật: + Năng suất máy: 1000 kg/h + Áp suất hơi: 3 - 4 atm + Chi phí hơi: 450 kg/h + Công suất động cơ: 4,5 kW + Kích thước: dài x rộng x cao = 3500 x 800 x 1100 (mm). + Thời gian chần: 8 phút - Năng suất công đoạn: 1369,64 (kg/h) [Bảng 4.10] - Số thiết bị cần chọn: n = 136,64 = 1,37. Ta chọn 2 máy 1000 5.2.6.Thiết bị chà Hình 5.16.Máy chần Chọn máy chà kiểu cánh đập hiệu DJ2 [43] - Thông số kĩ thuật: + Năng suất máy: 1000 kg/h + Công suất động cơ: 4 kW + Số vòng quay của động cơ: 860 vòng/phút + Khối lượng máy: 270 kg + Kích thước: dài x rộng x cao = 1450 x 770 x 1523(mm) - Năng suất công đoạn: 1342,24 (kg/h). [Bảng 4.10] - Số thiết bị cần chọn: n = Hình 5.17.Máy chà 1342,24 = 1,34. Ta chọn 2 máy. 1000 5.2.7.Thiết bị phối trộn Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 55 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Thiết kế thùng phối trộn làm bằng inox, thân hình trụ, đáy nón, nắp trên nằm ngang, góc nghiêng đáy 30 0. [3] - Thông số kỹ thuật : + Dung tích hữu ích: 1700 lít + Kích thước: đường kính 1200mm, chiều cao: 2000mm, chiều cao nón: 200mm + Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt Hình 5.18. Thiết bị phối trộn độ từ khoảng 0 - 1000C, sử dụng khuấy 132 vòng/ phút + Công suất 1,5 kW + Chi phí hơi: 450 kg/h + Thời gian khuấy đảo: 4 phút cho phối trộn 1, 2 phút cho phối trộn 2 + Bốn chân ren có thể điều chỉnh cao độ - Khối lượng pure xoài đem phối trộn: 1275,14 (kg/h), vậy khối lượng nguyên liệu cho vào phối trộn: 1275,14 x 2 = 2550,28 (kg/h). [Bảng 4.10] - 2550,28 Thể tích pure: V = 1,21755 = 2094,60 (lít/h) (sản phẩm có độ khô 47,4% => khối lượng riêng của hỗn hợp: 1217,55 kg/m3) [15, tr 59] - Số thiết bị cần chọn: n = 2094,60 = 1,23.Vậy ta chọn 2 thiết bị. 1700 5.2.8.Thiết bị cô đặc Chọn thiết bị cô đặc chân không ký hiệu ZN 2000 [44] - Cấu tạo thiết bị: nồi cô đặc, bộ ngưng tụ sơ bộ dùng tách khí và nước, bộ ngưng thứ hai dùng làm mát và thu hồi dung môi. - Thông số chính của thiết bị: + Năng suất bay hơi: 350(kg/h) + Áp lực hơi: < 0,1 (MPa) + Tiêu hao hơi bão hòa: 405 (kg/h) + Diện tích trao đổi nhiệt: 4,4m2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.19.Thiết bị cô đặc SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 56 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Công suất điện: 9,3 kW + Kích thước máy: dài x rộng x cao ( L x W x H) = 3060 x 1700 x 4000 (mm). - Lượng nước cần bay hơi: - Số máy cần chọn: n = 472,73 × 3066,93 = 960,08 (kg/h). [Mục 4.3.2.10] 1510,11 960,08 = 2,74. Chọn 3 thiết bị cô đặc. 350 5.2.9.Thiết bị đồng hóa Chọn thiết bị đồng hóa Tetra Alex. [33] - Nguyên tắc hoạt động: dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm 2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm 2). Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s. - Thông số kỹ thuật: + Áp suất: 200 bar + Năng suất: 3000 lít/h + Công suất: 22 kW Hình 5.20.Thiết bị đồng hóa + Kích thước: dài x rộng x cao (L x W x H) = 1435 x 1280 x 1390 (mm) - Năng suất của công đoạn: 2040,54 (kg/h ). [Bảng 4.10]. Hay: 2040,54 = 1821,91 (lít /h). (Với 1,12 kg/lít là khối lượng riêng của bán thành 1,12 phẩm ở công đoạn này [15, tr 58]) Vậy số thiết bị cần chọn là: n = 1821,91 = 0,61.Ta chọn 1 thiết bị. 3000 5.2.10.Máy rót hộp Chọn máy rót hộp hiệu SC7_12P các thông số kỹ thuật sau: [45] + Số van điền: 12 + Phạm vi hộp cao: 40 - 127mm + Năng suất mỗi phút: 100 hộp = 6000 (hộp/h) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 57 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Kích thước: dài x rộng x cao = 1391 x 1526 x 2000 (mm) - Lượng hộp cần rót: 5076 (hộp/h).[Mục 4.3.3] - Số máy cần chọn: n = 5076 = 0,85. 6000 Hình 5.21.Máy rót Vậy cần chọn 1 thiết bị rót hộp. 5.2.11.Thiết bị ghép nắp Chọn thiết bi ghép nắp hiệu JC-SP có các thông số kỹ thuật sau: [30] + Đường kính hộp: 52,3 - 105mm + Chiều cao hộp: 39 - 133mm Hình 5.22.Máy ghép nắp + Tổng công suất: 2,2 kW + Năng suất: 85 hộp/phút, tương đương với 5100 hộp/h + Kích thước: dài x rộng x cao = 1700 x 1500 x 1900 (mm). - Số hộp đem đi ghép nắp trong 1 giờ là: 5076 (hộp/h) [Mục 4.3.3] - Số máy cần chọn: n = 5076 = 1,00. Vậy cần chọn 1 thiết bị ghép nắp. 5100 5.2.12.Thiết bị thanh trùng Chọn thiết bị thanh trùng kiểu thẳng đứng giống thiết bị của dây chuyền nước dứa ép. * Nồi thanh trùng và giỏ thanh trùng có các đặc tính giống thiết bị thanh trùng của dây chuyền nước dứa ép [Mục 5.1.13]. * Năng suất nồi: Áp dụng công thức 5.4: M = Trong đó: n × 60 (hộp/h) T n: số hộp trong nồi thanh trùng. T: thời gian một chu kỳ làm việc. d1 2 Với : n = 0,785 × Trong đó: d1: đường kính trong của giỏ d2 2 ×a× z×k d1 = 1400 (mm) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 58 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền d2: đường kính ngoài của hộp, d2 = 102,3 (mm) a: số lớp hộp được xếp trong giỏ < chiều cao giỏ h1: chiều cao giỏ, h1 = 1500 (mm), h2: chiều cao hộp, h2 = 52,8 (mm). a= h1 1500 = = 28,4 (lớp). Chon 29 lớp. h2 52,8 Chọn: k = 0,8 ( k là hệ số xếp giỏ) Số giỏ: z = 1 ( z là số giỏ) n = 0,785 × 1400 2 × 29 × 0,8 × 1 = 3410,8 . Chọn 3411 (hộp) 102,3 2 20 − 30 − 20 100 Nồi thanh trùng theo công thức: Chu kỳ thanh trùng: T = T1 + A + B + T2 Trong đó: T1, T2: thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra (phút), T1 = T2 = 5 (phút) A: thời gian nâng nhiệt, A = 20 (phút) B: thời gian giữ nhiệt, B = 30 (phút) ⇒ T = 5 + 20 + 30 + 5 = 60 (phút) 60 × 3411 = 3411 (hộp/h) 60 - Năng suất 1 nồi cho dây chuyền trong một giờ: - Số hộp cần thanh trùng: 5076 (hộp/h). [Mục 4.3.3] - Số nồi cần thanh trùng: n = 5076 = 1,49 .Vậy chọn 2 nồi thanh trùng. 3411 5.2.13.Thùng chứa pure xoài sau chà, sau cô đặc, sau phối trộn Chọn thùng chứa model 108.[47] Thông số kĩ thuật: + Dung tích có ích = 1700 lít + Dung tích tổng = 1800 lít + Sử dụng khuấy bên hông 46 vòng/ phút + Công suất 2,2 kW Hình 5.23.Thùng chứa + Bốn chân ren có thể điều chỉnh cao độ + Kích thước: đường kính x chiều cao = 1000 x 2300 (mm) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 59 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chọn 3 thùng chứa: sau cô đặc 1 thùng, sau chà 1 thùng, sau phối trộn 2 thùng. 5.3.Thiết bị chung của hai dây chuyền 5.3.1.Bunke chứa đường Bunke có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng α = 600, được chế tạo bằng thép, chọn hệ số chứa đầy ϕ = 0,9 . Thể tích bunke chứa : V = VT + VN = m ρ ×ϕ Trong đó : + V: thể tích bunke, (m3). + VT: thể tích phần hình trụ, (m3). + VN: thể tích phần nón cụt, (m3). D h1 + m: khối lượng nguyên liệu cần xử lý, (kg) + ρ : khối lượng riêng của nguyên liệu, (kg/m3) h2 Theo hình vẽ ta có: VT = π × D2 × h1 4 h3 Nên: h2 = d Hình 5.24.Cấu tạo bunke  D2 d 2 d × D  1  V N = π × h2  + + 3 4 4 2 × 2   Mà: α D−d × tgα 2 V =π ×  D2 d 2 d × D  D2 1 (D − d )  × h1 + π × × tgα ×  + + 4 3 2 4 4 2 × 2   D2 1 V =π × × h1 + π × tgα × ( D 3 − d 3 ) 4 24 Chọn: + Đường kính ống tháo liệu: d = 0,2 (m); + Chiều cao ống tháo liệu: h3 = d = 0,2 (m); + Chiều cao phần trụ: h1= D; + Góc α = 60 0 suy ra tgα = 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 60 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền D3 1 V =π × + π × 3 × ( D 3 − d 3 ) = 1,015D 3 − 1,81 × 10 −3 (m3). 4 24 Vậy: Suy ra: - D=3 V + 1,81 × 10 −3 (**) 1,015 Lượng đường nhà máy cần dùng cho 1h: Mđường = Mđường (dây chuyền dứa) + Mđường (dây chuyền mứt) = 465,07 + 1275,14 = 1740,21 (kg/h). [Mục 4.2.2.10][Mục 4.3.2.9] Ta có: khối lượng riêng của đường là: ρ = 1554,54 (kg/m3). [15, tr 230] - Thể tích của bunke chứa đường là: V = - Theo (**) ta có: D = 3 h2 = m 1740,21 = = 1,24 (m3). ρ × ϕ 1554,54 × 0,9 1,24 + 1,81 × 10 −3 = 1,22 (m). 1,015 D−d 1,22 − 0,2 × tgα = × 3 = 0,88 (m). 2 2 h1 = D = 1,22 (m). - Chiều cao của toàn bộ bunke: H = h1 + h2 + h3 = 1,22 + 0,88+ 0,2 = 2,30 (m). Chọn 1 bunke để chứa đường có kích thước: cao x đường kính = 2,3 x 1,3 (m) 5.3.2.Bồn chứa nước để pha nước đường Chọn bồn chứa thẳng đứng với các thông số như sau: [49] - Nhà sản xuất: Toàn Mỹ - Kiểu bồn: kiểu đứng - Dung tích chứa: 1600 lít - Thông số kỹ thuật: + Đường kính: 1150 mm + Chiều cao thiết bị: 1795 mm (bồn + chân) + Chiều cao thân bồn: 1620mm. - Lượng nước cần dùng: Hình 5.25.Bồn chứa nước Mn = Mn (dây chuyền dứa) + Mn (dây chuyền mứt) = 978,59 + 535,56 = 1514,15(kg/h). [Mục 4.2.2.10][Mục 4.3.2.9] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 61 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền ⇒ Số thiết bị: n = 1514,15 = 0,95.Vậy chọn 1 cái. 1600 5.3.3.Thiết bị làm lạnh dịch đường Để làm lạnh dịch đường ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm hiệu DN40 với tác nhân là nước 40C. [48] - Thông số kỹ thuật : + Năng suất: 3021 lít/h + Số tấm: 150, khoảng cách các tấm: 2,5 mm + Tổng diện tích bề mặt truyền nhiệt: 53 m2 + Vận tốc sản phẩm: 0,4 - 0,44 m/s + Lượng nước tiêu tốn: 255 kg/h + Áp suất làm việc lớn nhất: 25 atm + Đường kính ống sản phẩm: 36 mm Hình 5.26.Thiết bị làm lạnh + Đường kính ống dẫn nước: 15 mm + Kích thước: dài x rộng x cao = 1148 x 450 x 1000 (mm) + Nhiệt độ dung dịch sau khi ra khỏi thiết bị: 100C - Ta chọn 2 thiết bị cho 2 dây chuyền. 5.3.4.Thiết bị lọc nước nước đường Chọn thiết bị lọc hiệu ZPR [21] - Thông số kỹ thuật: + Công suất: 800 - 3000 kg/h + Chất liệu: SUS303 + Khối lượng: 50 kg + Kích thước: D= 450 mm, H = 800 mm + Động cơ: 0,37 kW Chọn 2 thiết bị lọc nước đường cho 2 dây chuyền. Hình 5.27.Thiết bị lọc 5.3.5.Thùng chờ rót Chọn thùng chờ rót làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ, đáy hình chỏm cầu giống thùng chứa nước dứa sau khi ép [Mục 5.1.14] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 62 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Tính toán tương tự ta có công thức: V = 1,285D3 [Mục 5.1.14]  Tính cho dây chuyền nước dứa ép + Năng suất của dây chuyền nước dứa ép là: 3182,64 (kg/h) [Bảng 4.7] (Sản phẩm có độ khô 20% => d = 1082,87 (kg/m3 ) = 1,08287 (kg/lít)) [15, tr 59] + Lượng dịch cần rót là: V = 3182,64 = 2939,08 (lít/h) 1,08287 Chọn thời gian lưu trữ là 3 giờ và thùng có hệ số chứa đầy 85%. Do đó thể tích của thùng: V= ⇒ D= 3× 2930,08 = 10373,22 (lít) = 10,35(m3) 0,85 V = 1,285 3 3 10,35 = 2,00( m ) 1,285 Chọn: D = 2,00 (m) = 2000 (mm). H = 1,3 x D = 2,00 x 1,3 = 2,60 (m) = 2600 (mm) h = 0,3 x D = 0,3 x 2,00 = 0,60 (m) = 600 (mm) Chiều cao của thùng: H0 = H + 2h = 2600 + 600 x 2 = 3800 (mm). Vậy: Chọn 1 thùng có kích thước D x H = 2000 x 3800 (mm)  Tính cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn + Năng suất của dây chuyền là: 2030,34 (kg/h) [Bảng 4.10] (Sản phẩm có độ khô 69% => d = 1343,30 (kg/m3 ) =1,34330 (kg/lít)) [15, tr 59] + Lượng dịch cần rót là: V = 2030,34 = 1511,46 (lít/h) 1343,30 + Chọn thời gian lưu trữ là 3 giờ và thùng có hệ số chứa đầy 85%. Do đó thể tích của thùng: V= ⇒ D= 3 3× 1511,46 = 5334,56 (lít) = 5,33(m3). 0,85 V = 1,285 3 5,33 = 1,61( m ) 1,285 Chọn: D = 1,61 ( m ) = 1610 (mm). H = 1,3D = 1,61 x 1,3 = 2,09 (m) = 2090 (mm) h = 0,3D = 0,3 x 1,61 = 0,48 (m) = 480 (mm) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 63 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chiều cao của thùng: H0 = H + 2h = 2090 + 480×2 = 3050 (mm). Chọn 1 thùng có kích thước: D x H = 1610 x 3050 (mm) 5.3.6.Thùng chứa xirô - Chọn thùng chứa có các thông số giống thùng chứa pure xoài [Mục 5.2.13]. - Lượng xirô dùng ở dây chuyền mứt xoài nhuyễn: 1785,20 (kg/h).[Bảng 4.10]. + Thể tích xirô 70%: V20 = 1785,20 = 1323,35 (lít /h). 1,349 (Với 1,349 kg/lít là khối lượng riêng của dung dịch đường 70% ) [15, tr 59] - Lượng xirô cần dùng ở dây chuyền nước dứa ép: 1860,26 (kg/h). [Bảng 4.7]. + Thể tích xirô 25%: V20 = 1860,26 = 1682,72 (lít/h). 1,10551 (Với 1,10551 là khối lượng riêng của dung dịch đường 25% ) [15, tr 59] - Chọn 2 thiết bị cho 2 dây chuyền . 5.3.7.Thiết bị dán nhãn - Chọn thiết bị hiệu KS-TBJ-120B [17] - Đặc điểm: dùng thích hợp cho các ngành nghề như thuốc trừ sâu, dược phẩm, thực phẩm thích hợp với các loại bình tròn, các thiết bị tự động hóa cao, thao tác đơn giản, tự động nhận diện có bình thì dán không có bình thì Hình 5.28.Thiết bị không dán, bình to nhỏ có thể điều chỉnh, sự cố ít, hiệu dán nhãn quả cao tốc độ nhanh. Quá trình dán nhãn và quết hồ được điều khiển bằng PLC và quang điện, thao tác đơn giản dễ vận hành. - Thông số kĩ thuật: + Công suất: 2,2 kW + Đường kính lon: 35mm - 110mm + Năng suất: 100 hộp/phút + Kích thước: dài x rộng x cao = 3000 x 950 x 1000 (mm) + Nguồn khí: < 0,5Mp  Dây chuyền sản xuất nước dứa Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 64 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Năng suất của công đoạn: 2880,66 = 8729,27 hộp/h. [Bảng 4.7] 0,33 Ta làm tròn 8730 hộp/giờ. (với 0,33 là số ml nước dứa ép trong 1 hộp) Vậy số thiết bị cần chọn: n = 8730 = 1,46. Ta chọn 2 thiết bị. 100 × 60  Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn - Năng suất của công đoạn: 5000 (hộp/h) [Mục 4.3.1] - Vậy số thiết bị cần chọn: n = 5000 = 0,83.Ta chọn 1 thiết bị. 100 × 60 5.3.8.Pa lăng điện Chọn Pa lăng điện TXK để di chuyển các giỏ thanh trùng , nó có các thông số kỹ thuật như sau: [50] - Model: SSDHL 02-02 - Tải trọng: 2 tấn - Tốc độ nâng: 3,3 m/phút, động cơ: 1,5 kW - Tốc độ quay: 1440 vòng/phút - Nguồn điện: 380V; 50Hz Hình 5.29.Pa lăng điện - Chọn 2 thiết bị cho 2 quy trình. 5.3.9.Máy rửa hộp trước khi rót hộp Chọn máy rửa hộp ZPJ có các thông số kỹ thuật như sau [26] Đặc tính kỹ thuật: + Máy rửa lon tự động + Sản lượng: 1500 - 7200 hộp/h + Số đầu: 16 - 32 + Đường kính hộp: 40 - 110 mm + Tốc độ băng tải: 0,17 m/s + Công suất: 0,37 kW + Lượng hơi sử dụng: 200 kg/h + Tiêu hao nước: 2,5 m3/h Hình 5.30.Máy rửa + Trọng lượng: 1000 kg Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 65 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Kích thước: dài x rộng x cao ( L x W x H ) = 2000 x 530 x 1100 (mm) - Lượng hộp cần rửa cả 2 dây chuyền: 5076 + 8907 = 13983 (hộp/h) [Mục 4.2.3][Mục 4.3.3] - Số máy cần chọn: 13983 = 1,94. Vậy chọn 2 máy. 7200 5.3.10.Máy rửa hộp sau khi ghép nắp Chọn máy rửa hộp OZ-13P có các thông số kỹ thuật sau: [32] + Năng suất: 7000 hộp/h + Công suất: 5,5 HP + Vật liệu: thép không gỉ AISI 304 + Đường kính hộp: 40 - 110 mm + Lượng hơi tiêu tốn: 110 kg/h Hình 5.31.Máy rửa sau ghép nắp + Lượng nước sử dụng: 2 m3/h - Kích thước: L x W x H = 2150 x 1010 x 1400 (mm). - Lượng hộp cần rửa cả 2 dây chuyền là: 5076 + 8907 = 13983 (hộp/h) [Mục 5.3.8]. - Số máy cần chọn: 13983 = 2,00. Vậy chọn 2 máy. 7000 5.3.11.Bể làm nguội Dùng bể làm nguội bằng nước lạnh. Bể xây bằng gạch có láng xi măng. Năng suất của nhà máy : + Dây chuyền sản xuất nước dứa ép: 8907 (hộp/h) [Mục 4.2.3] + Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn: 5076 (hộp/h) [Mục 4.3.3] Thời gian làm nguội: 5 phút Ta chọn bể có kích thước: dài x rộng x cao = 4000 x 2500 x 2000 (mm) 5.3.12.Băng chuyền cổ ngỗng Chọn băng chuyền cổ ngỗng của hãng Việt Quang [30] Băng chuyền có kích thước: L × W × H = 1858 x 1136 x 2131 (mm). Chọn 4 băng chuyền ở các vị trí như sau: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 66 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Từ băng tải cắt lát, bỏ hạt đến máy chần (2 băng chuyền) + Từ máy chần đến máy chà (2 băng chuyền) 5.3.13.Bàn thao tác Chọn bàn thao tác bằng inox có kích thước như sau: dài x rộng x cao = 400 x 300 x 950 (mm). Chọn số lượng bàn 56 bàn (số bàn bằng số công nhân làm việc trên băng tải). 5.4.Tính và chọn bơm 5.4.1.Dây chuyền nước dứa ép Chọn bơm ly tâm loại PENTAX 20HP [38] - Thông số kỹ thuật: + Năng suất 0,6 - 3 m3/h + Số vòng quay 1440 vòng/phút + Áp suất toàn phần: 12 - 50 m + Chiều cao hút: 6m + Kích thước: L x W x H = 330 x 165 x 180 (mm) Chọn 8 bơm vào các vị trí sau: từ thiết bị ép thùng chứa 5.32.Bơm ly tâm sau ép, từ thùng chứa sau ép sang thiết bị gia nhiệt, từ thiết bị gia nhiệt thùng chứa sau gia nhiệt, từ thùng chứa sau gia nhiệt sang thiết bị lọc, từ thiết bị lọc sang thùng chứa sau lọc, từ thùng chứa sau lọc sang thiết bị phối trộn, từ thiết bị phối trộn sang thùng chờ rót, từ thùng chờ rót sang máy rót. * Chọn bơm răng khía nhãn hiệu MD P5 để bơm dung dịch đặc [35] Thông số kỹ thuật: + Năng suất: 2 m3/h + Áp suất đẩy: 2,5 atm + Số vòng quay: 1410 vòng/phút + Công suất động cơ điện: 1kW + Đường kính trong của ống: vào là 17 mm và ra là 17 mm + Bánh răng: 2 + Kích thước: L x W x H = 390mm x 165mm x 180 (mm) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 5.33.Bơm răng khía SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 67 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Khối lượng: 51 kg - Ta chọn 1 bơm từ thiết bị ủ sang ép. 5.4.2.Dây chuyền mứt xoài nhuyễn Sử dụng bơm răng khía nhãn hiệu MD P5 có các thông số kỹ thuật tương tự như bơm răng khía của dây chuyền nước dứa ép. - Chọn 12 bơm ở các vị trí sau: từ thiết bị chà sang thùng chứa sau chà, từ thùng chứa sau chà sang thiết bị phối trộn, từ thiết bị phối trộn sang thùng chứa sau phối trộn (2 bơm), từ thùng chứa sau phối trộn (2 bơm) sang thiết bị cô đặc, 3 bơm ở 3 nồi cô đặc, từ thùng chứa sau phối trộn sang thiết bị đồng hóa, từ thùng chờ rót sang máy rót, từ thùng chứa sau phối trộn sang thiết bị đồng hóa. * Chọn bơm cho hệ thống chuẩn bị xirô: - Chọn 8 bơm bánh răng MD P5: từ nồi nấu xirô sang thiết bị lọc (2 bơm), từ thiết bị lọc sang thiết bị làm lạnh nước đường (2 bơm), từ thiết bị làm lạnh nước đường sang thùng chứa xirô(2 bơm), và từ thùng chứa xirô sang thiết bị phối trộn 2 bơm). - Chọn 1 bơm ly tâm từ bồn chứa nước sang thùng pha chế *Bơm hút chân không cho hệ thống cô đặc Chọn bơm có đặc tính kỹ thuật: - Lưu lượng: 20-1600m3 - Độ chân không: 33mbar - Vật liệu: gang, thép carbon, thép inox - Làm kín: phốt cơ khí hoặc hộp chèn, motor: 1,5- 5.34.Bơm chân không 100HP. - Kích thước: dài x rộng x cao = 330 x 165 x 180 (mm) [51] Bảng 5.1.Tổng hợp thiết bị của cả 2 dây chuyền STT Tên thiết bị 1 2 3 4 5 Bunke chứa đường Bồn chứa nước Thiết bị lọc nước đường Bể làm nguội Máy rửa hộp trước rót hộp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Kích thước D x H hay L x W x H (mm) 1300 x 2300 (D x H) 1150 x 1795 (D x H) 800 x 450 (D x H) 4000 x 2500 x1000 2000 x 530 x 1100 Kí hiệu SL ZPR 1 1 2 1 2 ZPJ SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 68 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 6 7 Máy rửa hộp sau ghép nắp Thiết bị làm lạnh dịch 8 9 đường Máy dán nhãn 3000 x 950 x 1000 KS-TBJ-120B Thiết bị lọc nước đường 450 x 800 (D x H) ZPR Bảng 5.2.Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền mứt xoài nhuyễn STT Tên thiết bị 2150 x 1010 x 1400 1148 x 450 x 1000 Kích thước LxWxH OZ-13P DN 40 2 2 3 1 Kí hiệu SL 5500 x 600 x 950 GXJ-10 1 CXJ-5 1 GXJ-10 1 hay D x H (mm) 1 Băng tải phân loại xoài 2 Máy rửa thổi khí 3 Băng tải bổ quả, loại hạt 2600 x1140 x 1800 9500 x 600 x 950 4 Thiết bị chần 3500 x 800 x 1100 CYF_X20 2 5 1450 x 770 x 1523 DJ2 2 6 Thiết bị chà Thiết bị phối trộn 1200 x 2200 (D x H) 7 Thiết bị cô đặc 3060 x 1700 x 4000 ZN 2000 3 8 Thiết bị đồng hóa 1435 x 1280 x 1390 Tetra Alex 1 9 10 11 12 13 14 Bồn chờ rót 1610 x 3050 (D x H) 1391 x 1526 x 2000 1700 x 1500 x 1900 1500 x 2000 (D x H) 1000 x 2300 (D x H) 1000 x 2300 (D x H) SC7_12P JC-SP BR26-PUT-52B Model 108 Model 108 1 1 1 2 1 1 15 16 17 18 19 20 Thùng chứa sau phối trộn Thiết bị rót hộp Thiết bị ghép nắp Thiết bị thanh trùng Thùng chứa sau chà Thùng chứa sau cô đặc Thiết bị nấu xirô Thùng chứa xirô 70% Bể ngâm Bơm răng khía Thùng chờ rót 1000 x 2300 (D x H) 1250 x 2400 (D x H) 1000 x 2300 (D x H) 4000 x 1000 x 1000 390 x 165 x 180 1610 x 3050 (D x H) 2 Model 108 MT- 1.5 Model 108 MD P5 2 1 1 1 12 1 Bảng 5.3.Bảng tổng hợp thiết bị của dây chuyền sản xuất nước dứa ép Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 69 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Kích thước STT Tên thiết bị L x W x H hay Kí hiệu SL GXJ-10 1 GXJ-10 1 1 Băng tải phân loại D x H (mm) 5000 x 600 x 950 2 Băng tải bỏ cuống 5000 x 600 x 950 3 Bể ngâm 3500 x 2500 x 1500 4 Máy rửa bàn chải 5000 x 1400 x 2000 P-QXJ03 2 4 Máy gọt vỏ 3400 x1250 x1250 GINACA 2 5 Máy nghiền xé 720 x1320 x 960 RC – L 2 6 Thiết bị ủ enzym 1500 x2500 (D x H) MT -1.5 1 7 Máy ép trục vít 2500 x 600 x 950 PZJ-2.5 1 8 Thiết bị gia nhiệt 1250 x 600 x1000 KQ 1 10 Thiết bị lọc nước dứa 2700 x 1100 x 1500 BKL4/400 1 11 Nồi nấu xirô 1250 x 2400 (D x H) MT - 1.5 1 12 Thùng chứa xirô 25% 1000 x 2300 (D x H) Model 108 13 Thiết bị phối trộn Thiết bị chiết rót , 1200 x 2200 (D x H) 14 15 16 17 18 19 ghép nắp Thiết bị thanh trùng Thùng chứa dịch quả sau khi ép Thùng chứa dịch quả sau gia nhiệt Thùng chứa dịch quả sau lọc Thùng chờ rót 1 1 2700 x 1700 x 1900 GT7B36-H6300 1 1500 x 2000 (D x H) BR26-PUT-52B 2 1520 x 2900 (D x H) 1 1520 x 2900 (D x H) 1 1510 x 2860 (D x H) 1 2000 x 3800 (D x H) 1 20 Bơm ly tâm Chương 6 330 x 165 x 180 PENTAX 20HP 8 TÍNH NHIỆT 6.1.Tính hơi Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 70 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 6.1.1.Tính hơi cho thiết bị gia nhiệt Lượng hơi sử dụng: 120 kg/h [Mục 5.1.8] 6.1.2.Tính hơi cho công đoạn thanh trùng 6.1.2.1.Đối với dây chuyền nước dứa ép Quá trình thanh trùng gồm hai giai đoạn: nâng nhiệt và giữ nhiệt. • Giai đoạn nâng nhiệt Nhiệt tiêu tốn cho giai đoạn nâng nhiệt: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7 a. Tính Q1: nhiệt lượng đun nóng thiết bị: Q1 = G1 x C1 (tc - t1) [16, tr 11] Với: G1: khối lượng thiết bị, G1 = δ x ε x π x ( D x h + R2) Trong đó: + δ : bề dày thiết bị, δ = 5 (mm) + ε : khối lượng riêng của thép, ε = 7850 (kg/m3) + D: đường kính trong của thiết bị, D = 1500 (mm) + R: bán kính trong của thiết bị, R = 750 (mm) + h: chiều cao của thiết bị, h = 2000 (mm) + C1: tỷ lệ nhiệt của thép, C1 = 0,482 (kJ/kg độ) + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ thanh trùng, t2 = 1000C + t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị, t1 = 280C => G1 = 5 x 10-3 x 7850 x 3,14 x ( 1,5 x 2 + 0,752 ) = 439,06 (kg) Q1 = 439,06 x 0,482 x ( 100 - 28 ) = 15237,14 (kJ) b. Tính Q2: nhiệt lượng đun nóng giỏ, Q2 = G2 x C2 (tc - t2) [16, tr 11] Với : G2: khối lượng giỏ có đục lổ 60%, G2 = 0,4x δ x ε x π ( D x h + R2) Trong đó: + δ : bề dày, δ = 3 (mm) + ε : khối lượng riêng của thép, ε = 7850 (kg/m3) + D: đường kính trong của giỏ, D = 1400 (mm) + R: bán kính trong của giỏ, R = 700 (mm) + h: chiều cao của giỏ, h = 1500 (mm) + C2: tỷ lệ nhiệt của thép, C2 = 0,482 (kJ/kg độ) + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt, t2 = 1000C Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 71 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị, t1 = 280C => G2 = 0,4 x 3 x 10-3 x 7850 x 3,14 x ( 1,4 x 1,5 + 0,72 ) = 76,61 (kg) Vậy : Q2 = 76,61 x 0,482 x ( 100 - 28 ) = 2658,67 (kJ) c. Tính Q3: nhiệt đun nóng bao bì sắt tây, Q3 = G3 x C3 (tc - t3) [16, tr 11] Với + G3: khối lượng vỏ của bao bì, G3 = 8907 x 0,08 = 712,56 (kg). (Với: 0,08 kg là khối lượng bao bì [13]) + C3: tỷ lệ nhiệt của bao bì sắt tây, C3 = 0,528 (kJ/kg độ). + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt, t2 = 1000C. + t3: nhiệt độ ban đầu của của hộp sắt tây lấy bằng nhiệt độ sản phẩm sau khi rót trong hộp nhiệt độ 350C. ⇒ Q3 = 712,56 x 0,528 x ( 100 - 35 ) = 24455,06 (kJ) d. Tính Q4: nhiệt lượng đun sản phẩm, Q4 = G4 x C4 (tc - t4) [16, tr 11] Trong đó: G4: khối lượng sản phẩm, G4 = 0,33x 1,08287 x 8907 = 3182,89 (kg). (Với: 1,08287 kg/lít là khối lượng riêng của sản phẩm [15]) C4: nhiệt dung riêng của sản phẩm, C4 = 3,56 (kJ/kg độ) Q4 = 3182,89 x 3,56 x ( 100 - 35 ) = 736520,75 (kJ) e. Tính Q5: nhiệt lượng đun nước trong nồi, Q5 = G5 x C5 (tc - t5) [16, tr 11] Trong đó: G5: khối lượng nước trong nồi, G5 = (V2 - V1) x ϕ 2 Với: Bxh 3,14 × 1,5 2 × 2 + V2: thể tích nồi, V2 = = π ×D ×h = = 3,53 (m3) 4 4 4 2 B×h + V1: thể tích giỏ, V1 = = π ×D ×h = 4 4 3,14 × (1,4) 2 × 1,5 = 2,31 (m3) 4 + ϕ : khối lượng riêng của nước, ϕ = 1000 (kg/m3) [15] G5 = (3,53 - 2,31) x 1000 = 1224,50 (kg) ⇒ Q5 = G5 x C5 x (100 - 25) = 1224,5 x 75 = 91837,50 (kJ) g. Tính Q6: Nhiệt lượng tổn thất ra ngoài môi trường: Q6 = F x T x α x (tcm - tk) Trong đó: F: diện tích toàn phần nồi hơi F = π x D x H = 3,14 x 1,5 x 2 = 9,42 (m2) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 72 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền T: thời gian nâng nhiệt: T = 10 1 = h 60 6 tcm: nhiệt độ trung bình của vỏ ngoài thiết bị, tcm = 800C tk: nhiệt độ môi trường, tk = 280C α : hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh. α = 9,3 + 0,058 x 80 = 13,94 (W/m2.0C) ⇒ Q6 = 9,42 x 1 x 13,94 x (80 – 28) = 1138,10 (kJ) 6 6 * Tổng chi phí cho quá trình nâng nhiệt: Q = ∑Q i =1 * Chi phí hơi cho quá trình nâng nhiệt: D1 = Trong đó i = 871847,22 (kJ) Q ; (kg) [16, tr 298] i − ik i: nhiệt hàm của nước ở áp suất 3 atm, i = 2730 (kJ/kg) ik: nhiệt hàm của nước ngưng là, ik = 558,9 (kJ/kg) Da = 871847,22 = 401,57 (kg) 2730 − 558,9 Vậy lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ: D1 = • 401,57 × 60 = 2409,42 (kg/h) 10 Giai đoạn giữ nhiệt Trong quá trình giữ nhiệt, nhiệt độ thay đổi không đáng kể, chi phí nhiệt là lượng nhiệt cần bù đắp vào lượng nhiệt mất mát do tổn thất ra môi trường xung quanh. Nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh: Q7 = F x α x T(tcm - tk) Trong đó: F: diện tích nồi thanh trùng, F = π x D2 x h = 3,14 x 1,5 x 2 = 9,42 (m2) T: thời gian giữ nhiệt, T = 20 phút = 1 h 3 α : hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh, α = 14,5 (W/m2.0C) tcm: nhiệt độ trung bình của vỏ thiết bị, tcm = 800C tk: nhiệt độ môi trường, 280C [16, tr 269] ⇒ Q7 = 9,42 x 1 x 14,5 x (80 – 28) = 2367,56 (kJ) 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 73 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chi phí hơi cho 1 mẻ: Db = Trong đó Q7 ; (kg) [15, tr 298] i − ik i: nhiệt hàm của nước ở áp suất 3 atm, i = 2730 (kJ/kg) ik: nhiệt hàm của nước ngưng là, ik = 558,9 (kJ/kg) Db = Q7 2367,56 = = 1,09 (kg) 2730 − 558,9 2730 − 558,9 Cường độ tiêu tốn hơi: D2 = D 1,09 = = 3,27 (kg/h) 1/ 3 T 7 Tổng chi phí nhiệt cho thanh trùng: Qr = ∑Q i =1 i = 874214,78 (kJ) 6.1.2.2.Tính hơi cho thiết bị thanh trùng sản phẩm mứt Tính toán giống thiết bị thanh trùng của dây chuyền sản xuất nước dứa ép. • Giai đoạn nâng nhiệt Nhiệt tiêu tốn cho giai đoạn nâng nhiệt: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4+ Q5 + Q6 + Q7 a. Tính Q1’: nhiệt lượng đun nóng thiết bị. Do thiết bị thanh trùng của dây chuyền sản xuất mứt xoài giống với thiết bị thanh trùng của dây chuyền dứa ép nên: Q1’ = Q1 = 15237,14 (kJ) b. Tính Q2’: nhiệt lượng đun nóng giỏ . Do thiết bị thanh trùng của dây chuyền sản xuất mứt xoài giống với thiết bị thanh trùng của dây chuyền dứa đóng hộp nên: Q2’ = Q2 = 2658,67 (kJ) c. Tính Q3’: nhiệt đun nóng bao bì sắt tây : Q3’ = G3 x C3 (tc - t3) [16, tr 11] Với + G3: khối lượng vỏ của bao bì, G3 = 5076 x 0,08 = 406,08 (kg). + C3: tỷ lệ nhiệt của bao bì sắt tây, C3 = 0,528 (kJ/kg độ). + tc: nhiệt độ của quá trình nâng nhiệt, t2 = 1000C. + t3: nhiệt độ ban đầu của của hộp sắt tây lấy bằng nhiệt độ sản phẩm sau khi rót hộp, 350C. ⇒ Q3’ = 406,08 x 0,528 x ( 100 - 35 ) = 13936,67 (kJ) d. Tính Q4’: nhiệt lượng đun sản phẩm, Q4’ = G4 x C4 (tc - t4) [16] Trong đó: G4: khối lượng sản phẩm, G4 = 0,4 x 5076 = 2030,40 (kg) C4: nhiệt dung riêng của sản phẩm, C4 = 3,58 (kJ/kg độ) Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 74 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền ⇒ Q4’ = 2030,40 x 3,58 x ( 100 - 35 ) = 472474,08 (kJ) e. Tính Q5’: nhiệt lượng đun nước trong nồi: [16, tr 11] Do thiết bị thanh trùng của dây chuyền sản xuất mứt giống với thiết bị thanh trùng của dây chuyền nước dứa nên: Q5’= G5 x C5(100 - 25)= 1224,5 x 75= 91837,50 (kJ) g. Tính Q6’: Nhiệt lượng tổn thất ra ngoài môi trường Do thiết bị thanh trùng của dây chuyền sản xuất mứt giống với thiết bị thanh trùng của dây chuyền nước dứa và có thời gian nâng nhiệt là 20 phút nên: Q6’ = 9,42 x 1 x 13,94 x (80 – 28) = 2276,12 (kJ) 3 6 * Tổng chi phí cho quá trình nâng nhiệt : Q = * Chi phí hơi cho quá trình nâng nhiệt: D = ∑Q ' i =1 i = 598420,18 (kJ). Q ; (kg) [16, tr 298] i − ik Trong đó: i: nhiệt hàm của nước ở áp suất 3 atm, i = 2730 (kJ/kg) ik: nhiệt hàm của nước ngưng là, ik = 558,9 (kJ/kg) Dc = 598420,18 = 275,63 (kg) 2730 − 558,9 Vậy lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ: D3 = • 275,63 × 60 = 826,89 (kg/h) 20 Giai đoạn giữ nhiệt Do thiết bị thanh trùng của dây chuyền sản xuất mứt giống với thiết bị thanh trùng của dây chuyền dứa ép nên: Q7’ = Q7 = 2367,56 (kJ) Chi phí hơi cho quá trình giữ nhiệt: D1 = Trong đó Q ; (kg) [16, tr 298] i − ik i: nhiệt hàm của nước ở áp suất 3 atm, i = 2730 (kJ/kg) ik: nhiệt hàm của nước ngưng là, ik = 558,9 (kJ/kg) D1 = Q7 ' 2367,56 = = 1,105 (kg) 2730 − 558,9 2730 − 558,9 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 75 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền D Cường độ tiêu tốn hơi: D4 = = T 1,105 1 = 2,21 (kg/h) 2 7 ∑Q ' Tổng chi phí nhiệt cho thanh trùng: Qr = i =1 i = 600787,74(kJ) 6.1.3.Tính hơi cho nồi nấu nước đường Thông số lượng hơi tiêu tốn trong 1h là 20.000 kcal/h. [Mục 5.1.10] (Với: 1 kcal = 4,1868 kJ). Lượng hơi tiêu tốn trong 1h của 1 nồi nấu là: 20000 x 4,1868 = 83736 (kJ/h) Lượng hơi tiêu tốn trong 1h của 2 nồi nấu nước đường là: 2 x 83736 = 167472(kJ/h) Chi phí hơi cho quá trình nấu nước đường: D3 = Trong đó : Q ; (kg/h) i − ik [16,tr 298] i: nhiệt hàm của nước ở áp suất làm việc là 1 atm, i = 2677 (kJ/kg) ik: nhiệt hàm của nước ngưng là, ik = 415,2 (kJ/kg) Cường độ tiêu tốn hơi trong 1h là: D5 = 167472 = 74,04 (kg/h). 2677 − 415,2 Có thể coi lượng hơi cung cấp cho nồi nấu nước đường là liên tục (do nồi có sẵn thông số lượng nhiệt cung cấp) 6.1.4.Tính hơi cho thiết bị cô đặc Thiết bị cô đặc sử dụng cho dây chuyền mứt xoài là loại ZN 2000 có thông số hơi tiêu tốn là 405 kg/h. [Mục 5.2.7] 6.1.5.Tính hơi cho thiết bị chần Thiết bị chần sử dụng cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn là thiết bị chần hiệu CYF_X20 có tổng chi phí hơi trong 1 giờ là 450 kg/h. [Mục 5.2.4] 6.1.6.Tính hơi cho các thiết bị rửa - Máy rửa hộp trước khi rót hộp: 400 (kg/h) . [Mục 5.3.8] - Máy rửa hộp sau khi ghép nắp: 220 (kg/h). [Mục 5.3.9] 6.1.7.Tính hơi cho thiết bị phối trộn của dây chuyền mứt xoài nhuyễn Ta có chi phí hơi cần thiết cho 1 thiết bị là 450 (kg/h). [Mục 5.2.6] 6.1.8.Tính hơi cho sinh hoạt Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 76 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Lượng hơi dùng cho sinh hoạt: hơi dùng cho sinh hoạt coi như liên tục. Số công nhân trong nhà máy lúc đông nhất là: 162 người. Lượng hơi sinh hoạt dùng cho 1 công nhân 0,5 (kg/h). Vậy lượng hơi cần dùng: Dsh = 0,5 x 162 = 81(kg/h). ⇒ Tổng hơi tiêu tốn của nhà máy trong: 120 + (2409,42 + 3,27)x2 + (826,89 + 2,21) x2 + 74,04 x2 + 405 × 3 + 450 + 400 + 220 + 81 + 450x2 = 11051,98 (kg/h). 6.1.9.Chọn lò hơi Chọn nồi hơi đốt dầu, đốt khí hộp khói ướt kiểu ống lò lửa, nằm ngang với các thông số kỹ thuật như sau:[30] - Model: NH 8000 10-R, nhiên liệu: dầu D.O, F.O, hoặc LPG. - Năng suất hơi: 8000 kg/h, - Diện tích tiếp nhiệt: 160,5 m2 - Áp suất thiết kế: 11 kg/cm2 - Thể tích tổng cộng: 11,32 m3 - Tiêu hao nhiên liệu: 560 kg/h - Kích thước thiết bị: dài x rộng x cao = 4110 x 2890 x 4400 (mm) Ta có tổng lượng hơi tiêu tốn là: 11051,98 (kg/h) [Mục 6.1.8] Số nồi hơi được chọn : n = 11051,98 8000 = 1,38 . Chọn 2 nồi hơi. Ta chon 1 bầu phân phối hơi đặt tại phân xưởng sản xuất chính để phân phối hơi đến các thiết bị. Kích thước bầu phân phối hơi là: 600 x 300 x 1800 (mm). 6.2.Tính nước 6.2.1.Phân xưởng sản xuất chính 6.2.1.1.Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn a. Công đoạn rửa nguyên liệu. - Ngâm nguyên liệu với tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1: 2. Năng suất công đoạn này: 2030,93 (kg/h) = 2030,93 = 2,90 ( m3/h) [Mục 5.2.1] 700 Lượng nước sử dụng: 2,90 x 2 =5,80 m3/h. - Máy rửa thổi khí: lượng nước tiêu hao là 2 (m3/h) [Mục 5.2.3] b. Công đoạn chần. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 77 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 2 Năng suất của công đoạn: 1369,64 (kg/h) = 1369,64 = 1,96 (m3/h). Với 700 kg/m3 là 700 khối lượng riêng của quả xoài [3] Lượng nước sử dụng là: 2 x 1,96 = 3,92 ( m3/h) c. Công đoạn rửa hộp trước khi rót hộp: tiêu tốn nước là 2,5 m3/h. [ Mục 5.3.8] d. Công đoạn rửa hộp sau khi ghép nắp: lượng nước tiêu tốn là 2 m3/h. [Mục 5.3.9] e. Công đoạn chuẩn bị xirô - Lượng nước dùng nấu xirô: 535,56 (kg/h) = 535,56 = 0,54 (m3/h) [Bảng 4.10] 1000 Với 1000 kg/m3 là khối lượng riêng của nước [15] 6.2.1.2. Dây chuyền sản xuất nước dứa ép a. Công đoạn rửa: - Bể ngâm nguyên liệu theo tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 2 Năng suất của công đoạn: 2438,00 (kg/h) = 2438,00 = 3,66 (m3/h) [Bảng 4.7] 667 Lượng nước sử dụng: 3,66 x 2 = 7,32 m3/h. - Máy rửa bàn chải: lượng nước tiêu hao: 2 m3/h. [Mục 5.1.3] Với 667 kg/m3 là khối lượng riêng của quả dứa 0,5kg [8] c. Công đoạn rửa hộp trước khi rót hộp: tiêu tốn nước là 2,5 m3/h [Mục 5.3.8] d. Công đoạn rửa hộp sau khi ghép nắp: lượng nước tiêu tốn là 2 m3/h [Mục 5.3.9] e. Công đoạn chuẩn bị xirô • Công đoạn nấu xirô Lượng nước dùng nấu xirô: 1395,20 (kg/h) = • 1395,20 = 1,40 m3/h [Bảng 4.7] 1000 Công đoạn làm lạnh dịch đường Lượng nước sử dụng: 255 (kg/h) = 255 = 0,26 (m3/h) [Mục 5.3.3] 1000 Với 1000 kg/m3 là khối lượng riêng của nước [15] Tổng lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất chính trong 1 giờ: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 78 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 5,80 + 2 + 3,92 + 2,5 x 2 + 2 x 2 + 0,54 + 7,32 + 2 x 2 + 1,4 + 0,26 = 34,24 m3/h ⇒ Lượng nước dùng trong 1 ngày: 34,24 x 16 = 547,84 (m3/ngày). 6.2.2.Phân xưởng nồi hơi Lượng hơi dùng cho sản xuất: 11051,98 kg/h, cộng thêm 10% hao phí khi sử dụng. Vậy lượng hơi sử dụng: 11051,98 + 11051,98 × 0,1 = 12157,18 (kg/h) Lượng nước dùng 1 ngày: 12157,18 x 16 = 194514,85 (kg/ngày) = 194,51 (m3/h) 6.2.3.Nước dùng cho sinh hoạt Theo quy chuẩn tiêu hao 50 lít/người/ngày.[14, tr 37] Lượng nước dùng trong 1 ngày: 50 x 10-3 x 162 = 8,10 (m3/ngày). 6.2.4.Nước dùng cho cây xanh Theo quy chuẩn 4 lít/m2/ngày = 0,004 m3/m2/ngày [14, tr 37] Diện tích cây xanh: 0,40 x 4689 = 1875,60 (m2) [Mục 7.24] Lượng nước cần dùng trong 1 ngày: 4 x 10-3 x 1875,60 = 7,50 (m3/ngày) 6.2.5.Nước dùng cho cứu hoả Lượng nước cần dùng 10 lít/s đủ dùng trong 3 giờ. [14, tr 37] Lượng nước cần dùng trong 3 giờ: 3600 x 3 x 10 = 118000 (l) = 118 (m3). 6.2.6.Nước dùng cho nhà ăn Tiêu chuẩn: 30 lít/ngày/người. [14, tr 37] Lượng nước tiêu thụ: 162 x 30 x10-3 = 4,86 (m3/ngày) . Vậy tổng lượng nước tiêu hao là : 547,84 + 160,79 + 8,1 + 4,86 + 6,51 + 118 = 846,10 (m3/h). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 79 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 7.1.Tính tổ chức của nhà máy 7.1.1.Hệ thống tổ chức của nhà máy Hệ thống tổ chức nhà máy có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của nhà máy, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất góp phần đem lại hiệu quả kinh tế cao. Ta có thể xây dựng sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy như sau : Giám đốc PGĐ Kinh doanh Phòng Phòng tài kinh chính - doanh PGĐ Kỹ thuật - chất lượng KCS Phòng kỹ thuật kế toán Xưởng Phân Bộ Bộ Kho Kho sản xưởng phận phận thành bao phẩm bì Bộ Bộ xuất cơ cấp cấp phận phận chính điện thoát nguyên hóa thống thị nhiên chất kê-kế trường nước liệu hoạch Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 80 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 7.1.2.Tính số nhân công lao động trong nhà máy 7.1.2.1.Số nhân công lao động trực tiếp trong một ca * Dây chuyền nước dứa ép: Bảng 7.1.Số nhân công lao động trực tiếp trong phân xưởng sản suất chính TT 1 2 3 4 5 6 7 8 Công đoạn Lựa chọn, phân loại Cắt cuống, bỏ chồi Ngâm Rửa Nghiền Ủ Ép Dán nhãn Số người TT Công đoạn 10 9 Lọc 10 10 Nấu xirô 3 11 Phối trộn 2 12 Gọt vỏ, đột lõi 1 13 Rửa lại 1 14 Rót dịch, ghép nắp 1 15 Thanh trùng 2 Tổng: 39 (người/ca) Số người 1 1 1 1 1 2 2 * Dây chuyền mứt xoài nhuyễn Bảng 7.2.Số nhân công lao động trực tiếp trong phân xưởng sản suất chính TT 1 2 3 4 5 6 Công đoạn Lựa chọn, phân loại Rửa, ngâm Bổ quả, loại hạt Chần Chà Đồng hóa Số người TT Công đoạn 12 7 Cô đặc 5 8 Rửa hộp 22 9 Rót dịch, ghép nắp 1 10 Thanh trùng 1 11 Dán nhãn 1 12 Nấu đường Tổng: 48 (người /ca) Số người 1 1 1 1 1 1 Vậy: Tổng số nhân công là: (48 + 39) × 2 = 174 (người/ngày) • Số nhân công lao động trực tiếp ở các bộ phận phụ trợ: Bảng 7.3.Tổng hợp số công nhân các bộ phận phụ trợ STT 1 Bộ phận Kho thu nhận xử lý Số người 5 2 3 4 nguyên liệu Kho bao bì hóa chất Lò hơi Xưởng cơ điện 2 2 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả STT Bộ phận 5 Cấp thoát nước 6 7 8 Bộ phận bảo vệ Kho thành phẩm Kho chứa khô dầu Số người 2 1 2 1 SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 81 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Tổng: 18 (người/ca) Tổng số nhân công là: 18 x 2 = 36 (người/ngày) Số nhân công lao động trực tiếp trong nhà máy là: 174 + 36 = 210 (người/ngày) 7.1.2.2.Số nhân công lao động gián tiếp Bảng 7.4.Số nhân công lao động theo giờ hành chính ở các phòng ban STT 1 2 3 4 Phòng ban Giám đốc Phó giám đốc Số người 1 2 Tài chính – kế toán KCS STT 5 6 5 7 4 Tổng: 30 người Phòng ban Quản đốc Kinh doanh Kỹ thuật Số người 3 10 5 Bảng 7.5.Số nhân công lao động gián tiếp ở bộ phận phục vụ STT 1 2 3 Bộ phận Lái xe Nhà cân Y tế Số người 8 1 2 STT 4 5 Bộ phận Số người Cấp dưỡng 4 Vệ sinh 2 Tổng : 17 (người/ca) * Tổng số nhân công lao động gián tiếp: 30 + 17 = 47 (người/ca) * Số nhân công dự trữ: 10 người *Số nhân công đông nhất trong 1 ca giờ hành chính: 87+18+47+10 =162 (người/ca) 7.1.3.Chế độ làm việc Nhà máy làm việc: 283 ngày/năm. Bộ phận hành chính làm việc: 8 giờ/ngày, sáng: 7 giờ - 11 giờ, chiều: 13 giờ - 17 giờ. Xưởng sản suất chính và các bộ phận phụ trợ làm việc 2 ca/ngày (ca 1: 6 giờ - 14 giờ, ca 14:14 giờ - 22 giờ). 7.2.Phân xưởng sản xuất chính Căn cứ theo yêu cầu công nghệ, số thiết bị cần chọn mà ta có kích thước phân xưởng sản xuất chính như sau: + Kích thước nhà: dài x rộng x cao = 78000 x 24000 x 7200 (mm). + Diện tích nhà: S = 78 x 24 = 1872 m2 + Dựa theo dây chuyền sản xuất nên chỉ cần xây dựng nhà một tầng. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 82 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Nhà có kết cấu bê tông cốt thép, mái nhà bằng panen. + Cột nhà: cột chịu lực 600 x 400 (mm), cột đầu hồi 400 x 400 (mm), tường gạch bao dày: 200 (mm). + Nền có khả năng chịu ẩm và tải trọng, cấu trúc gồm: lớp xi măng 100 mm, lớp bê tông 200 mm, lớp cát đệm 200 mm và lớp đất nền dầm chặt. 7.3.Kho nguyên liệu + Lượng dứa cần chứa cho một ca: 22000 (kg/ca).[Bảng 4.7] + Lượng xoài cần chứa cho một ca: 16247,44 (kg/ca).[Bảng 4.10] + Lượng dứa cần cho hai ngày sản xuất: 22000 x 2 x 2 = 88000(kg). + Lượng xoài cần cho hai ngày sản xuất: 16247,44 x 2 x 2 = 64989,76(kg). + Dứa được xếp theo tiêu chuẩn: 400 (kg/m 2). [13, tr 52] + Xoài được xếp theo tiêu chuẩn: 400 (kg/m2). [3] ⇒ Vậy: diện tích nhà kho: S = 88000 64989,76 + = 382,47 (m2) 400 400 + Lối đi và cột chiếm 30% diện tích phòng. [12] Vậy diện tích nhà kho: 382,47 + 0,3 × 382,47 = 497,21 (m2).Ta chọn 520 m2 Chọn kích thước tiêu chuẩn nhà kho: L x W x H = 26 x 20 x 6 (m) 7.4.Kho dấm chín xoài - Xoài được dấm bằng phương pháp dấm nhiệt - êtylen. Thời gian dấm chín 3 ngày. Xoài được xếp với tiêu chuẩn 400 kg/m2. [7] ⇒ Lượng xoài cần dấm chín trong 1 giờ: 2030,93 (kg/h). [Bảng 4.10] Vậy lượng nguyên liệu cần dấm chín cho 1 ngày sản xuất: 2030,93 x 8 x 2 x 3 = 97484,64 (kg). ⇒ Diện tích phòng dấm cần thiết: 97484,64 = 243,71 (m2). 400 ⇒ Để đảm bảo vấn đề đi lại trong phòng dấm chín ta chừa lối đi chiếm 30% diện tích kho. ⇒ Vậy diện tích của kho dấm chín xoài: S = 243,71 + 0,3 × 243,71 = 316,82 (m 2). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 83 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Ta thiết kế kho dấm xoài 325 m2. Kích thước phòng dấm chín: 25 x 13 x 6 (m). Bên trong chia làm 6 phòng nhỏ, mỗi dãy 3 phòng để tiện cho việc dấm chín. 7.5.Kho thành phẩm Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong vòng 15 ngày. 7.5.1.Kho chứa sản phẩm nước dứa ép + Năng suất: 8907 x 8 = 71256 (hộp số 08/ca).[Mục 4.2.3] + Năng suất trong 15 ngày: 71256 x 2 x 15 = 2137680 (hộp). + Tiêu chuẩn xếp hộp: 3,5 túp/ m2 tương đương 3500 hộp số 8, xếp cao 3(m).[14] + Diện tích xếp hộp: S1 = 2137680 = 203,59 (m2) 3500 × 3 7.5.2.Kho chứa sản phẩm mứt xoài nhuyễn + Năng suất: 5076 x 8 = 40608 (hộp số 8/ca) [Mục 4.3.3] + Năng suất trong 15 ngày: 40608 x 2 x 15 = 1218240 (hộp). + Tiêu chuẩn xếp hộp: 3,5 túp/ m2 tương đương 3500 hộp số 8, xếp cao 3 m. [14 + Diện tích xếp hộp: S2 = 1218240 = 116,02 (m2) 3500 × 3 7.5.3.Tổng diện tích kho thành phẩm S’ = 203,59 +116,02 = 319,61 m2. Lối đi và cột chiếm 25 %. => Vậy diện tích kho: 319,61 + 319,61 x 0,25 = 399,51 m 2. Ta chọn diện tích là 400 m2 Xây nhà kho có các kích thước: L x W x H = 25 x 16 x 6 (m). 7.6.Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất * Chọn khu cung cấp nước có diện tích 72 (m2). Bao gồm: + Bể dự trữ nước: được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 1 m. Dung tích bể là 150 (m3). + Trạm bơm: lấy nước từ nguồn, qua khâu kiểm tra và xử lí rồi đưa vào sử dụng. * Chọn khu xử lí nước có diện tích 48 (m2). Trong đó ta xây dựng bể lắng có dung tích 90 m3. Cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất. Chọn khu cấp và xử lí nước có kích thước: L x W x H = 12 x 10 x 5 (m) và có diện tích: S = 12 x 10 = 120 (m2). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 84 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 7.7.Kho chứa máy phát điện dự phòng Chọn diện tích kho: L x W = 6 x 6 = 36 (m2). Chọn chiều cao kho là 5m. 7.8.Kho chứa hộp sắt + Lượng hộp N0- 8 cần cho một ca: 9279 + 5288 = 14567 (hộp/h) [Mục 4.2.3] + Tiêu chuẩn xếp hộp: hộp xếp thành cột 3m, xếp được 3500 (hộp/m2) [14] + Lượng hộp cần cho 5 ngày sản xuất: 14567 x 16 x 5 = 1165360 (hộp) + Diện tích cần thiết của kho chứa hộp: 1165360 3500 × 3 = 110,99 (m2 ) + Lối đi và cột chiếm 25%. Vậy diện tích kho là 138,73 (m2), lấy 140 (m2). + Kích thước: L x W x H = 14 x 10 x 5 (m) 7.9.Kho chứa nguyên liệu phụ - Lượng đường cần cho 1 ca sản xuất: + Dây chuyền nước dứa ép: 3720,52 kg. [Mục 4.2.2.10] + Dây chuyền mứt xoài nhuyễn: 1275,14 x 8 = 10201,12 kg. [Mục 4.3.2.9] - Tổng lượng đường cần dùng trong 1 ca: 3720,52 + 10201,12 = 13921,64 (kg) - Tổng lượng đường cần chứa trong 15 ngày: 13921,64 x 15 x 2 = 417649,20 (kg) - Xếp đường theo tiêu chuẩn 4500 kg/m2. [14] ⇒ Diện tích kho chứa đường: 417649,20 4500 = 92,80 (m2). - Lượng axit citric cần cho 1 ca sản xuất: + Dây chuyền mứt nhuyễn: 12,75 × 8 = 102,00. [Mục 4.3.2.9] + Dây chuyền nước dứa ép: 148,82 kg. [Mục 4.2.2.10] - Tổng lượng axit cần trong 1 ca: 102,00 + 148,82 = 250,82 (kg). - Tổng lượng axit cần chứa trong 15 ngày: 250,82 x 2 x15 = 7524,60 (kg). - Diện tích chứa axit: 7524,60 2000 = 3,76 (m2) (xếp axit theo tiêu chuẩn: 2000 kg/ m2). * Tổng diện tích nhà chứa nguyên liệu phụ: 92,80 + 3,76 = 96,56 (m2). Lối đi và cột chiếm 25%. Vậy diện tích kho là: 120,70 (m2). Ta chọn diện tích 121 (m2). Chọn nhà có kích thước: L x W x H = 11 x 11 x 6 (m) 7.10.Nhà hành chính Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 85 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Nhà hành chính gồm những bộ phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp: 1 phòng giám đốc, 2 phòng phó giám đốc, phòng hành chính tổng hợp, phòng kỹ thuật, phòng kế hoạch, phòng tài vụ, phòng công đoàn, phòng y tế, phòng khách, phòng giới thiệu sản phẩm. Gồm tất cả 13 phòng, kể cả 2 phòng vệ sinh. Căn cứ vào số phòng làm việc, chọn nhà hành chính là nhà 2 tầng. Lấy trung bình mỗi phòng có diện tích là: 6 x 5 = 30 (m2), hành lang: 5 x 2,4 = 12 (m2) ⇒ Vậy diện tích mặt bằng: (30 + 12) × 13 = 273 (m2). 2 Ta chọn 275 m2. Kích thước nhà: L x W x H = 25m x 11m x 8,4m. 7.11.Phân xưởng cơ điện Diện tích tiêu chuẩn: 50 - 120 (m2), chọn diện tích: 10m x 10m = 100 (m2).[14] 7.12.Khu lò hơi Chọn khu lò hơi có kích thước: L x W x H = 12m x 6m x 9m, diện tích 72(m 2). 7.13.Nhà bảo vệ Phòng bảo vệ có kích thước: L x W x H = 6m x 6m x 3,6m. 7.14.Trạm cân Nhà cân để đặt bộ điều khiển cân và chỗ cho nhân viên điều khiển cân. Chọn kích thước như sau: L x W = 6m x 4m. 7.15.Nhà để xe hai bánh Lượng xe hai bánh chiếm 30% số lượng người đông nhất trong một ca (162 người/ca) [14] Vậy số lượng xe là 50 xe, trong đó xe đạp chiếm 20 % (10 xe), xe máy chiếm 80% (40 xe). Tiêu chuẩn: 1 xe máy/1m2, 3 xe đạp/1m2. Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: Snx = 10 + 40 = 43,3 (m2). Lấy 48 m2. Chọn kích thước: 8m x 6m x 3,6 m . 3 7.16.Nhà để xe ô tô - Lượng xe ô tô cần dùng: 6 xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm; 2 xe đưa đón công nhân; 2 xe lãnh đạo; 2 xe chở nhiên liệu. - Diện tích tiêu chuẩn: 1 xe là 6 (m2), diện tích để xe ô tô: 12 x 6 = 72 (m2). Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 86 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền ⇒ Vậy chọn diện tích nhà để xe ô tô: S = 12m x 6m = 72 (m 2). Chọn chiều cao 3,6m. 7.17.Nhà sinh hoạt vệ sinh - Diện tích nhà tắm rửa cho 2/3 công nhân với ca đông nhất: 108 người. + Công nhân trong nhà máy có: nữ chiếm 70%, nam chiếm 30%. + Định mức: 6 người/1 phòng tắm, lượng phòng cần: 18 phòng.[14] + Nhà tắm được bố trí thành hai dãy cách nhau 1,5m và mỗi dãy 9 phòng. + Diện tích phòng tắm: 1 x 1,5 (m2), diện tích khu nhà tắm: 1 x 1,5 x 9 = 13,5 (m2) + Tổng diện tích khu nhà tắm: S = 13,5 x 2 + 13,5 = 40,5 (m2) - Nhà vệ sinh: số lượng nhà vệ sinh tính bằng 1/4 số nhà tắm, diện tích 1 phòng vệ sinh: 0,9 x 1,2 (m2), số nhà vệ sinh: 18/4 ~ 5 (phòng) ⇒ Vậy diện tích khu nhà vệ sinh: 5 x 0,9 x 1,2 = 5,4 (m2) - Phòng thay quần áo: tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất. Tiêu chuẩn 0,2 (m2/1 công nhân). [14] => Vậy diện tích phòng thay quần áo là: 162 x 0,6 x 0,2 = 19,44 m2 * Tổng diện tích là 65,34 m2. Ta chọn diện tích xây dựng là 66 m2. Ta chọn kích thước khu vệ sinh: 11m x 6m = 66 (m2). Chọn chiều cao 3,6 m 7.18.Trạm biến áp Chọn diện tích: 5m x 5m = 25 (m2). Chọn chiều cao là 3,6 m .[14] 7.19.Khu xử lí nước thải Chọn khu xử lí nước thải có S = 60 m2, kích thước: L x W = 10 x 6 ( m). 7.20.Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển. Chọn diện tích kho: S = 12m x 6m = 72 (m2). Chọn chiều cao 5m. 7.21.Nhà ăn, hội trường * Tầng 1: Xây nhà ăn. Tính cho 2/3 số công nhân trong ca lúc đông nhất: 162 x 2 = 108 người. Tiêu 3 chuẩn: 2,25 m2/người. [14] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 87 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Diện tích cần xây dựng: 108 x 2,25 = 243 (m2) và nhà vệ sinh có diện tích: 22 (m2) Tổng diện tích: 243 + 22 = 265 (m2). Chọn 288 m2. * Tầng 2: xây dựng hội trường, câu lạc bộ, mỗi tầng đều có nhà vệ sinh. * Xây nhà có kích thước: L x W x H = 24m x 12m x 8,4m. 7.22.Đài nước Đài nước phải chứa lượng nước bằng 20% lượng nước dùng trong 1 ngày.[14] Lượng nước cần chứa: 0,2 x 846,10 = 169,22 (m3). Xây tháp nước có đường kính bồn chứa: 5 (m), đường kính đài nước: 4 (m) Diện tích xây dựng: 20 (m2), chiều cao tháp: 10 (m). 7.23. Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng bằng 75% - 100% diện tích phân xưởng sản xuất chính. [14] Ta chọn diện tích khu đất mở rộng chiếm 75% diện tích phân xưởng sản xuất chính. Diện tích phân xưởng sản xuất chính là: 1872 m2 [Mục 7.2] . ⇒ Vậy: diện tích khu đất mở rộng là: 0,75 x 1872 =1404 m2. Chọn kích thước khu đất mở rộng: 78m x 18m = 1404(m2). Bảng 7.1. Tổng kết các hạng mục xây dựng STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Tên hạng mục công trình Kích thước L x W x H (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất chính 78 x 24 x 7,2 1872 Kho nguyên liệu 26 x 20 x 6 520 Kho sản phẩm 25 x 16 x 6 400 Khu cung cấp và xử lí nước 12 x 10 x 5 120 Kho chứa máy phát điện dự 6x6x5 36 phòng Kho hộp sắt 14 x 10 x 5 140 Kho chứa nguyên liệu phụ 11 x 11 x 6 121 Nhà hành chính 25 x 11 x 8,4 275 Phân xưởng cơ điện 10 x 10 x 5 100 Khu lò hơi 12 x 6 x 9 72 Phòng bảo vệ 6 x 6 x 3,6 36 Trạm cân 6 x 4 (L xW) 24 Nhà để xe 2 bánh 8 x 6 x 3,6 45 Nhà để xe ô tô 12 x 6 x 3,6 72 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 88 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 15 16 17 18 19 20 21 Nhà sinh hoạt vệ sinh 11 x 6 x 3,6 Trạm biến áp 5 x 5 x 3,6 Khu xử lí nước thải 10 x 6(LxW) Kho chứa nhiên liệu 12 x 6 x 5 Nhà ăn, hội trường 24 x 12 x 8,4 Đài nước D = 5, H = 10 Kho dấm chín xoài 25 x 13 x 5 Tổng diện tích đất xây dựng: 4689 m2 66 25 60 72 288 20 325 7.24.Tổng mặt bằng nhà máy + Tổng diện tích xây dựng: Fxd = 4689 (m2) + Diện tích khu đất: Fkd = Fxd / Kxd [14] Trong đó : + Fkd: diện tích đất nhà máy (m2) + Fxd: diện tích xây dựng các công trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng. + Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35% - 50%, chọn Kxd = 35% [14] ⇒ Vậy diện tích khu đất: Fkd = 4689 = 13397,14 (m2). 0,35 Chọn diện tích là 13500 (m2). Kích thước khu đất (L x W): 135 x 90 (m). * Tính hệ số sử dụng: Ksd = Trong đó : Fsd × 100% Fkđ + Ksd: hệ số sử dụng đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật. + Fsd: diện tích sử dụng khu đất. Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr [14] Trong đó : + Fcx: diện tích trồng cây, Fcx = 40% x Fxd = 0,40 x 4689 =1875,60 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thông trong nhà máy: Fgt = 45% x Fxd = 0,45 x 4689 = 2110,05 (m2). + Fhr: diện tích hè rãnh, Fhr = 20% x Fxd = 0,20 x 4689 = 937,80 (m2) => Fsd = 4689 +1875,60 + 2110,05 + 937,80 = 9612,45 (m2) Vậy: Ksd = Fsd 9612,45 × 100% = x 100% = 0,71 Fkđ 13500 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 89 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1.Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất Mục đích: kiểm tra phẩm chất của nguyên liệu đầu vào bao gồm: độ chín, độ axit, hàm lượng chất khô... để định giá và có các biện pháp xử lý hợp lý. 8.1.1.Kiểm tra nguyên liệu: dứa, xoài - Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: ta phải tiến hành kiểm tra độ chín và mức độ hư hỏng của nguyên liệu. - Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm). - Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: đảm bảo nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật và không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. 8.1.2.Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu Đường kính phải đạt các tiêu chuẩn về màu sắc, mùi vị, không bị ẩm, không bị mốc...Nước đường nấu xong phải lọc để đạt được độ trong yêu cầu. 8.1.3.Kiểm tra độ axit Axit phải đạt được các tiêu chuẩn quy định về axit sử dụng trong thực phẩm. 8.2.Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 8.2.1.Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước dứa ép 8.2.1.1.Lựa chọn, phân loại Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 90 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Kiểm tra mức độ hư hỏng (dứa không được hư hỏng, thối, dập nát), kiểm tra độ chín nguyên liệu (dứa phải chín từ nửa quả trở lên), kiểm tra kích thước của nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ 8 - 10 cm. - Quá trình kiểm tra: lấy ngẫu nhiên vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân. Thực hiện theo tần suất 2 giờ/ 1 lần. 8.2.1.2.Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 pha trong nước rửa, kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa (phải sạch hết bụi bẩn). - Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem đi xác định hàm lượng CaOCl2, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và Cl 2 thì phải điều chỉnh lại. Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần 8.2.1.3.Xử lý dứa Sau mỗi công đoạn xử lý dứa phải tiến hành kiểm tra về : độ sạch, sau khi cắt đầu thì hai đầu dứa phải bằng phẳng, gọt vỏ không được lẹm phần thịt quả nhưng phải sạch vỏ. Tần suất kiểm tra: 2 giờ/ 1 lần 8.2.1.4.Ép, lọc - Nước dứa phải được ép triệt để, sau khi lọc phải đạt độ trong theo yêu cầu. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần. 8.2.1.5.Rót hộp và ghép nắp - Kiểm tra tình trạng làm việc của máy, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra độ kín của hộp, kích thước của mí ghép. - Cách tiến hành: kiểm tra độ kín của hộp bằng phương pháp chân không, đặt hộp trong nồi chân không có chứa nước và tiến hành đậy nắp lại. Quan sát nếu có sủi bọt khí thì hộp bị hở. 8.2.1.6.Thanh trùng Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 91 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Sau khi ghép nắp phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không được bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm, kiểm tra các điều kiện thanh trùng. Sau mỗi ca phải ghi lại. 8.2.2.Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn 8.2.2.1.Lựa chọn, phân loại Kiểm tra tỷ lệ hư hỏng, mứt độ chín, kiểm tra kích thước, màu sắc của nguyên liệu. 8.2.2.2.Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 trong nước rửa, kiểm tra độ sạch của xoài sau công đoạn rửa. - Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem đi xác định hàm lượng CaOCl2, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và Cl 2 thì phải điều chỉnh lại. Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần 8.2.2.3.Bổ quả, loại hạt Tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, dao phải bén để vết cắt ngọt, không làm dập và ít phần bị bỏ. Công nhân phải lành nghề. 8.2.2.4.Chần, chà Kiểm tra điều kiện nhiệt độ và thời gian chần và chà, kiểm tra tình trạng làm việc và vệ sinh của thiết bị chần và chà. Sau quá trình chà, dịch pure thu được độ đồng nhất về trạng thái và thành phần, không lẫn xơ và tạp chất. 8.2.2.5.Phối chế, đồng hóa Phối chế theo đúng tỷ lệ, đồng hóa phải tạo được hỗn hợp đồng nhất. 8.2.2.6.Cô đặc Kiểm tra điều kiện, chế độ cô đặc một cách nghiêm ngặt, bảo đảm các cấu tử quí, mùi vị, màu sắc vẫn còn giữ nguyên, đạt được nồng độ yêu cầu. Các thành phần hóa học chủ yếu không thay đổi. 8.2.2.7.Rót hộp và ghép nắp - Kiểm tra tình trạng làm việc và vệ sinh cho máy móc, thiết bị ở công đoạn này, Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 92 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền kiểm tra tính chất của hộp và độ kín của mí ghép và kích thước mí ghép. - Cách kiểm tra: kiểm tra độ kín của hộp bằng phương pháp chân không, đặt hộp trong nồi chân không có chứa nước và tiến hành đậy nắp lại. Quan sát nếu có sủi bọt khí thì hộp bị hở. 8.2.2.8.Thanh trùng Sau khi ghép nắp phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không được bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm, kiểm tra các điều kiện thanh trùng. Sau mỗi ca phải ghi lại. 8.3.Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1.Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước của đồ hộp - Với rau dầm dấm, quả nước đường thì 15 ngày sau khi sản xuất. - Với các loai đồ hộp khác thì 1 ngày sau khi sản xuất. [6, tr 41- 42] 8.3.1.1.Xác định khối lượng tịnh của đồ hộp Ta tiến hành lấy một số hộp ở mẫu thử trung bình đem lau sạch và cân trên cân kỹ thuật có độ chính xác cao (0,01g). Cân từng hộp và lấy kết quả trung bình. 8.3.1.2.Xác định khối lượng cái, nước và tỷ lệ cái : nước Đối với đồ hộp là mứt nhuyễn thì ban đầu ta đem lau và cân hộp, để hộp vào nước sôi 15 phút. Sau đó lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp, đổ sản phẩm lên rây để nước nhỏ vào một bát (đã cân khối lượng). Cân bát chứa nước ta sẽ tính ra khối lượng nước. Rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Tính khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước. 8.3.1.3.Đánh giá cảm quan sản phẩm  Đánh giá cảm quan sản phẩm nước dứa ép bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 và TCVN 3216-1994: Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “ bị hỏng” còn điểm từ 1 đến 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 93 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền • Chuẩn bị dụng cụ thử Cốc thủy tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100ml, đũa thủy tinh, dao inox, thìa, dĩa bằng inox hoặc nhôm, khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng, khăn bông sạch. • Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử Hộp phải được làm sạch bằng cách lau khô, lắc nhẹ theo chiều đứng của hộp. Mở 1/3 miệng hộp và chuyển mẫu sang cốc có dung tích thích hợp, trộn đều. Từ cốc lấy 50ml mẫu cho vào cốc 100ml và tiến hành đánh giá (dựa vào bảng 8.2 để cho điểm)  Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt xoài nhuyễn bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 và TCVN 3216-1994: • Chuẩn bị dụng cụ thử : giống với sản phẩm nước dứa ép • Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử: Hộp phải được làm sạch bằng cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nước sang cốc thủy tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lưu lại nếu để lâu. Sau đó lấy phần quả và dung dịch cho vào cốc có dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm (dựa vào bảng 8.1 để cho điểm). • Đánh giá kết quả: + Nếu có 1 thành viên trong hội đồng cho điểm 2 thì tiến hành kiểm tra lại 1 lần nữa. + Khi hội đồng cho một chỉ tiêu nào đó của sản phâm bị điểm 2 thì sản phẩm có chất lượng kém. Bảng 8.1.Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm mứt xoài nhuyễn[12] Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Điểm 5 HS 1,0 Yêu cầu Màu sắc tự nhiên, đồng đều rất đặc trưng 4 Màu sắc tự nhiên, tương đối đồng đều, rất đặc trưng 3 Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng 2 5 Màu sắc kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trưng Mùi vị thơm ngon, rất đặc trưng, hài hòa 1,4 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 94 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hình thái 4 Mùi vị thơm đặc trưng 3 Mùi thơm, vị bình thường 2 5 Mùi vị ít đặc trưng, thoảng có mùi vị lạ Kích thước đồng đều, hơi mềm, đúng yêu cầu kỹ thuật 1,2 4 Kích thước đạt và tương đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ thuật 3 Kích thước đạt nhưng không đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong giới hạn cho phép Dung dịch 2 Kích thước không đều, mềm, hơi nhũn, bị nhiều 5 khuyết tật Rất trong và trong 0,4 4 Trong lẫn ít thịt quả 3 Tương đối trong, lẫn ít thịt quả 2 Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất Bảng 8.2.Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước dứa ép.[12] Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Hình thái Điểm 5 HS 1,0 Yêu cầu Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng 4 Màu sắc tự nhiên, đặc trưng 3 Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng 2 5 Hơi biến màu, không đặc trưng. Mùi vị rất đặc trưng 1,4 4 Mùi vị đặc trưng 3 Mùi vị tương đối đặc trưng 2 5 Mùi vị không đặc trưng Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều 1,2 4 Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều 3 Vón nhẹ, lắc ít tan 2 Vón cục, lắc không tan 8.3.2.Kiểm tra độ kín của đồ hộp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 95 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Tiến hành kiểm tra độ kín của hộp theo chu kỳ. Trong 1 ca kiểm tra 2-3 lần. Có 2 phương pháp kiểm tra : - Phương pháp ngâm trong nước nóng: rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ 85 0C. Lượng nước gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược. Quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra thì hộp bị hở. - Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Nếu hộp không kín sản phẩm sẽ theo chỗ rò rĩ ra ngoài, nếu hộp kín thì nắp hộp sẽ phồng lên do chênh lệch áp suất. * Xử lý đồ không đạt yêu cầu: nếu phát hiện trước thanh trùng thì tiến hành điều chính máy ghép nắp, đồ hộp có thể đem đi chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ. Nếu phát hiện sau khi thanh trùng, thì đi chế biến thành sản phẩm phụ khác. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 96 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1.An toàn lao động Trong một nhà máy, vấn đề quan trọng được đặt lên hàng đầu là an toàn lao động, vì vậy mà vấn đề tổ chức, kỹ luật được đặc biệt chú trọng. - Trong nhà máy, phải phổ biến rõ ràng và rộng rãi các kỹ thuật an toàn lao động, giáo dục về ý thức giữ an toàn lao động. Nhà máy phải bố trí hợp lý các thiết bị và nâng cao trình độ kỹ thuật của dây chuyền. - Trang bị bảo hộ lao động cho công nhân ở các khu vực nguy hiểm: khu vực nấu, khu vực điều khiển pa lăng thanh trùng. - Các khu vực có nhiệt độ và áp suất làm việc cao phải có các hệ thống an toàn. - Ở khu vực sản xuất chính phải đảm bảo đủ ánh sáng. - Ở khu vực lò hơi phải đặc biệt chú ý đến vấn đề hỏa hoạn. - Đối với kho bao bì và kho thành phẩm: tránh các tình trạng gây đổ vỡ làm méo hộp, hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, cần phải có công tác bảo vệ an toàn khi xếp hộp, đóng thùng. Trong tất cả các công đoạn trong dây chuyền cũng cần phải chấp hành đúng các nội quy vận hành thiết bị. Phải có các lớp tập huấn, phổ biến an toàn lao động. 9.2.Vệ sinh công nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 97 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Trong nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy đồ hộp nói riêng thì vấn đề vệ sinh công nghiệp là vấn đề rất cần thiết và yêu cầu thực hiện nghiêm ngặt vì vấn đề này ảnh hưởng rất lớn đến môi trường, sức khỏe con người và chất lượng sản phẩm. Công nhân cần phải làm vệ sinh cá nhân trước khi tiếp xúc với thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật sang thực phẩm. Vấn đề vệ sinh công nghiệp trong nhà máy cũng cần phải thực hiện đúng quy trình và đúng nội quy để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao năng suất. 9.2.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân - Trang bị bảo hộ lao động: công nhân lao động trực tiếp phải có áo choàng trắng, đầu tóc phải gọn gàng, có mũ che tóc, móng tay phải cắt ngắn. - Vệ sinh khu làm việc theo 1 chu kỳ nhất định: trước khi làm, giữa ca và kết thúc ca làm việc. - Công nhân làm việc không được mắc bệnh truyễn nhiễm và bệnh da liễu, phải định kỳ khám bệnh . 9.2.2.Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước - Các loại máy móc tiếp xúc với nguyên liệu như: băng tải, máy đột lõi, rót hộp, ghép mí... phải vệ sinh định kỳ 3 lần/ ca vào lúc trước khi vào ca, giữa ca và kết thúc ca. - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh sạch sẽ sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc, cứ sau 1 - 2 giờ thì dội bàn và tráng lại bằng nước nóng 1 lần. - Tường, nền phải vệ sinh định kỳ trước khi vào ca và sau khi kết thúc ca. Cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng và rửa lại bằng nước để tránh trơn trượt và hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo. - Nơi làm việc phải có chỗ thoát nước. - Các loại máy rửa phải có hệ thống thoát nước để sản xuất an toàn hơn không gây ẩm ướt, trơn trượt. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 98 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 9.3.Phòng chống cháy nổ Mùa khô nước ta có tốc độ gió lớn, dễ gây cháy nổ nên cần phải đặc biệt chú ý. Xây dựng khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thông phải đủ rộng và đảm bảo không bị tắt đường khi gặp sự cố. Trang bị đầy đủ các phương tiện phòng chống cháy nổ như các vòi cứu hỏa, bình chữa cháy và các dụng cụ khác. Bố trí các khu vực dễ cháy ở cuối hướng gió. Nên thành lập đội cứu hỏa ở tại nhà máy, dụng cụ cứu hỏa đặt ở những nơi dễ xảy ra cháy nổ. KẾT LUẬN Ngày nay, nền kinh tế đang trên đà phát triển mạnh, mức sống của con người cũng ngày một cao hơn do đó yêu cầu của họ về các sản phẩm thực phẩm cũng ngày một tăng. Vì vậy, chúng ta phải không ngừng ứng dụng những công nghệ, kỹ thuật mới để tạo ra sản phẩm tốt hơn cả về chất lượng và tính thẩm mỹ. Sau gần 4 tháng thực hiện đồ án, với sự giúp đỡ tận tình của thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền và sự góp ý của bạn bè cũng như sự tìm tòi, học hỏi của bản thân qua sách vở và thực tế đến nay em đã cơ bản hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 Đvsp/ngày ". Sau khi hoàn thành xong đồ án, em đã có một cái nhìn toàn diện hơn về việc thiết kế một nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả. Em đã hiểu rõ hơn về cách tính toán, lắp đặt thiết bị máy móc, chọn phương án xây dựng, bố trí các phòng và các kho sao cho hợp lý. Đặc biệt, em có thể cũng cố được những kiến thức đã học trên sách vở và cách ứng dụng những kiến thức đó vào thực tế. Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên đồ án vẫn còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô để kiến thức của em được hoàn thiện hơn. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 99 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2014 Sinh viên thực hiện Đặng Thị Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt 1. GS.TSKH. Nguyễn Bin (2001), “Tính toán quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm – Tập 1” , Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 2. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Ngọc Tươi (2000), “Cơ sở các quá trình và thiết bị công nghệ hóa học – Tập 1”, Nhà xuất bản Đại học và Trung học chuyên nghiệp. 3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. 4. PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh (2005), “Công nghệ sản xuất mía đường”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng. 5. PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh (2005), “Thiết bị thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng. 6. Th.S. Lê Mỹ Hồng (2005), “Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp”, Đại học Cần Thơ. 7. Lê Văn Việt Mẫn, “Bài giảng Mứt đông từ xoài”, Trường đại học Công Nghiệp TPHCM. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 100 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 8. Th.S. Trần Xuân Ngạch (2007), “Nguyên liệu sản xuất thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng. 9. Nguyễn Thị Hồng Ngân, Trương Hồng Linh, Nguyễn Thị Thùy Linh, “Bài giảng công nghệ chế biến rau quả”, Trường cao đẳng Lương thực - Thực phẩm. 10. Th.S. Phan Thị Bích Ngọc (1991), “Công nghệ lên men” – Nhà xuất bản Đà Nẵng. 11. Th.S. Phan Thị Bích Ngọc (2005), “Giáo án môn học Bảo quản thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng. 12. TCVN 0187-1994 13. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân (2000), “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả” – Nhà xuất bản thanh niên. 14. Th.S. Trần Thế Truyền (2006),“Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng. 15. TS. Trần Xoa, P.GS. TS. Nguyễn trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (2005),“Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất – Tập 1” – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 16. TS. Trần Xoa, P.GS. TS. Nguyễn trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản (2005), “Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất – Tập 2” – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Website: 17. http://congnghetanphu.com/May-dan-nhan/May-dan-nhan-decan-tu-dong.html 18. http://nguyenvantamcaythuoc.blogspot.com/2006/05/qu-xoi-cy-xoi-c-tn-khoahc-mangifera_09.html 19. http:// namthanhlong.com/Products/416-Bang-con-lan-inox-201.html 20. http://.namthanhlong.com/Products/243-Bang-tai-xich-tam-inox.html 21. http://giaodich360.com/raovatm/C4/20/139/685/16548/38/1/May-loc-khungban---Thiet-bi-loc-Khung-ban.html 22. http://edocs.vn/tag/thiet-bi-u-enzyme/ 23. http://enbac.com/Thiet-bi-VP-va-May-CN/p1469803/May-ep-truc-vit-may-ephoa-qua-bang-truc-vit-may-ep-thom-truc-vit.html Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 101 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 24. http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dg-12-dg16#.UxasjM4_fIU 25. http://rongbay.com/Ha-Noi/Noi-2-vo-co-canh-khuay-CYF-JC-500-4-c280raovatm-22095400.html 26. http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trongnang-suatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 27. http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-tim-hieu-va-phan-tichcac-qua-trinh-cong-nghe-san-xuatm-cac-san-pham-che-bien-tu-qua-xoai-2073/ 28. http://luanvan.co/luan-van/trinh-bay-ve-qua-trinh-thanh-trung-ban-chatm-cuaqua-trinh-thanh-trung-la-gi-nguyen-li-chung-cau-tao-bo-phan-lam-viec-va2843/ 29. http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trongnang-suatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 30. http://luanvanbaocao.net/tai-lieu/68370-do-an-xay-dung-nha-may-che-biendua.html 31. http://techmartquangtri.com.vn/Default.aspx?tabid=68&ID=1296 32. http://thietbithanhphatm.com/MAY-RUA-LON-p47135.html 33. http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/thuc-pham-che-biensan/dong-hoa/tetra-alex 34. http://www.traodoinhiet.com/danh-muc/thiet-bi-trao-doi-nhiet/ 35. http://tapvn.com.vn/shops/bom-cong-nghiep/Bom-duong-non-3159/ 36. http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a 37. http://www.vatmgia.com/raovatm/6349/8613283/may-chan-va-lam-nguoi-tamcach-cyf-x20.html 38. http://www.vatmgia.com/6960/1180283/m%C3%A1y-b%C6%A1m-pentax20hp.html 39. http://www.vatmgia.com/2383/1098617/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1y-r %E1%BB%ADa-qu%E1%BA%A3-d%E1%BA%A1ng-con-l%C4%83n-b %C3%A0n-ch%E1%BA%A3i-p-qxj-03.html 40. http://www.vatmgia.com/5837/973498/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1y-r %E1%BB%ADa-ki%E1%BB%83u-l%C6%B0%E1%BB%9Bt-s%C3%B3ngcxj-5.html 41. http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.html 42. http://www.vatmgia.com/5837/973498/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1y-r %E1%BB%ADa-ki%E1%BB%83u-l%C6%B0%E1%BB%9Bt-s%C3%B3ngcxj-5.html 43. http://www.dtcvietnam.com.vn/san-pham/may-cha-san 44. http://www.ptmaycongnghiep.com 45. http://www.shinican.com/c712p.htm&usg=ALkJrhhxW1gcZJcGzVYhj7 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 102 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 46. http://www.vatmgia.com/5008/1339343/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1y-gh %C3%A9p-m%C3%AD-ch%C3%A2n-kh%C3%B4ng-t%E1%BB%B1%C4%91%E1%BB%99ng-tp-30.html 47. http://www.scribd.com/doc/66527431/baocaonecta-maong-caau-7777 48. http://www.vatmgia.com/4740/948236/b%E1%BB%9.html 49. http://www.alomuaban.net/icms/shop/vn.pro-61.htm 50. http://www.shm.com.vn/palang/284490.html 51. http://linhmau.com/vi/catmegory/san-pham/bom-chan-khong/ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B [...]... trên máy dán nhãn Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đóng thùng và đưa vào bảo quản Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 29 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 .Kế hoạch sản xuất của nhà máy Năng suất của nhà máy: - Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép, năng suất: 22 tấn nguyên liệu/ca - Sản phẩm mứt xoài nhuyễn, năng suất: 80 Đvsp/ngày Bảng... được có mặt [7] Hình 2.5 .Mứt xoài Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 2.3.Chọn phương án thiết kế 2.3.1 .Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả ép, hai công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm đó là công đoạn ép và công đoạn thanh trùng Vì thế phải chọn phương pháp ép và. .. 4.2.3.Chi phí hộp Đối với sản phẩm đồ hộp nước dứa ép được đóng hộp số 8 có thể tích sản phẩm 330ml thì số hộp cần cho 1h sản xuất là : 3182,64 = 8906,30 (hộp/ h) Ta làm 1,08287 × 0,33 tròn thành 8907 hộp/ h (Với: 1,08287 kg/lít là khối lượng riêng của sản phẩm) Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 4% Lượng hộp thực tế là: 8907 × 100 = 9278,12 (hộp/ h), làm tròn thành 9279 (hộp/ h) 96 Bảng 4.7.Tổng hợp lượng nguyên. .. sinh vật: không được có mặt các loại Staphylococcus aureus, Coliforms Escheria, Coli Bacillus cereus.[7] Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hình 2.4 .Đồ hộp nước dứa ép 2.2.2 .Mứt xoài nhuyễn Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép, qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng - Chỉ tiêu... chia làm 2 ca Riêng tháng 10 nhà máy nghỉ sản xuất nước dứa ép và tháng 11 nghỉ sản xuất mứt xoài nhuyễn để bảo dưỡng máy móc, thiết bị Bảng 4.3.Bảng làm việc của nhà máy Dứa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 25 50 24 48 27 54 25 50 25 50 26 52 26 52 27 54 26 52 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 10 0 11 12 Cả năm 26 52 27 54 283 566 SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 30 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Xoài. .. = 1% - Lượng sản phẩm ra: ms8 = mtr8 × 100 − i8 100 =10737,43× 100 − 1 =10630,06 (kg/ca) 100 4.2.2.10.Phối trộn - Lượng nguyên liệu vào: mtr9 = ms8= 10630,06 (kg/ca), hao hụt: i9 = 0,2% - Xirô có nồng độ là 250Bx, nước ép dứa là 130Bx Nước dứa sản phẩm có nồng Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 33 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền độ là 200Bx Ta có công thức :... ms11=mtr11× Ta có: - Khối lượng riêng của dung dịch đường 20% là: 1082,87 (kg/m 3) [15] - Thể tích của sản phẩm được sản xuất trong 1 ca là: V= 25 080, 48× 1000 = 23161,11 (lít/ca) 1082,87 4.2.2.13.Hoàn thiện sản phẩm Ta có lượng sản phẩm sau khi đã qua công đoạn hoàn thiện sản phẩm là : Vthanhpham= 23161,11 × 100 − 0,5 = 23045,3 1( lít/ca) 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án... thước hộp N0-8 như sau: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 35 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền + Thể tích hộp: 353 cm3 + Trọng lượng: 80 gam + Đường kính ngoài: 102,3 mm + Chiều cao ngoài: 52,8 mm Đối với đồ hộp từ rau quả ngâm nước đường, rau quả dầm dấm, sản phẩm nước quả nectar, sản phẩm cô đặc có đường hoặc không thì dùng đơn vị hộp tiêu chuẩn là 400 gam sản. .. 1000 hộp tiêu chuẩn là 1 Đvsp, vậy 40 Đvsp có: 40 x1000 = 40000 hộp/ ca - Mỗi hộp tiêu chuẩn có 400g (0 ,4 kg) sản phẩm, do đó 40000 hộp có : 40000 × 0,4 = 16000 (kg sản phẩm/ca) = 2000 (kg sản phẩm/h) - Hàm lượng chất khô của pure xoài là 15 %, hàm lượng chất khô của sản phẩm là 69 %, hàm lượng chất khô của xirô đường là 70%, đường sử dụng có W = 2%.[7] - Khối lượng trung bình của quả xoài: 300 g [3] Bảng... Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợp với những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết bị làm việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máy, vì vậy ta chọn phương pháp ép trục vít cho dây chuyền Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình ép đạt hiệu quả cao nhất - Phương pháp thanh trùng Hiện nay có rất nhiều phương ... dưỡng từ nước ép dứa mứt xoài nhuyễn mang lại Em giao đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có suất 22 nguyên liệu/ca mứt xoài nhuyễn có suất 80 Đvsp/ngày... 4.1 .Kế hoạch sản xuất nhà máy Năng suất nhà máy: - Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép, suất: 22 nguyên liệu/ca - Sản phẩm mứt xoài nhuyễn, suất: 80 Đvsp/ngày Bảng 4.1.Bảng nhập nguyên liệu nhà máy Nguyên. .. cereus.[7] Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hình 2.4 .Đồ hộp nước dứa ép 2.2.2 .Mứt xoài nhuyễn Đồ hộp mứt loại đồ hộp chế biến