Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệungày. Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩmca’’.( full bản vẽ )

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đới với đời sống con người và rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin, muối khoáng, glucid. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Tại các nước phát triển, tỉ trọng rau quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hằng ngày. Ở nước ta rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hoá do có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau. Bên cạnh đó dân số đông là một thị trường tiêu thụ rộng lớn. Sản xuất và chế biến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao; tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên, nên sản xuất rau quả cũng tăng đáp ứng thị trường trong nước và xuất khẩu ra các nước bạn như Trung Quốc, Anh, Nhật,... Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệungày Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩmca’’.

Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đới với đời sống con người và rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin, muối khoáng, glucid. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Tại các nước phát triển, tỉ trọng rau quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hằng ngày. Ở nước ta rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hoá do có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau. Bên cạnh đó dân số đông là một thị trường tiêu thụ rộng lớn. Sản xuất và chế biến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao; tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên, nên sản xuất rau quả cũng tăng đáp ứng thị trường trong nước và xuất khẩu ra các nước bạn như Trung Quốc, Anh, Nhật,... Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: - Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày - Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩm/ca’’. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp Chương 1 2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương. Qua nghiên cứu tìm hiểu, tôi quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Phú thuộc huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long. 1.1.Vị trí địa lý [9] Vĩnh Long là một trong những tỉnh nằm ở trung tâm đồng bằng sông Cửu Long, được giới hạn bởi sông Tiền và sông Hậu, có vị trí bản lề nối liền giữa miền Tây với thành phố Hồ Chí Minh và miền Đông Nam Bộ. Vị trí giáp giới như sau : - Phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Tiền Giang và Bến Tre. - Phía Tây và Tây Nam giáp tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng. - Phía Đông và Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh. - Phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp. a. Đường thủy: Vĩnh Long là một trong những tỉnh ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có mạng lưới giao thông thủy bộ rất thuận lợi cho việc giao lưu đi lại, mua bán trong vùng. Tỉnh có hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu chảy qua, và ở giữa địa bàn tỉnh có con sông Măng Thít nằm vắt ngang nối liền 2 con sông này. Đây được xem là đường vận tải thủy huyết mạch cho cả khu vực Miền Tây. b. Đường bộ: Tỉnh Vĩnh Long cách thành phố Hồ Chí Minh 135 km về hướng Nam. Đường giao thông bộ có trục lộ 1A chạy xuyên suốt từ Lạng Sơn đến mũi Cà Mau, đi qua địa phận Vĩnh Long từ cầu Mỹ Thuận đến cầu Cần Thơ. Ngoài ra, tỉnh còn có quốc lộ 53 từ TP Vĩnh Long đi TP Trà Vinh, quốc lộ 54 nằm phía Đông Nam cặp tuyến sông Hậu nối liền tỉnh Đồng Tháp – Trà Vinh xuyên qua hai huyện Bình Minh và Trà Ôn. Quốc lộ 57 từ tỉnh Bến Tre – Vĩnh Long xuyên qua huyện Chợ Lách, qua phà Đình Khao qua sông Cổ Chiên đến TP Vĩnh Long. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Quốc lộ 80 từ cầu Mỹ Thuận đi thị xã Sa Đéc của Đồng Tháp. Đó là những trục đường giao thông chính của tỉnh có ý nghĩa chiến lược về kinh tế, văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng trong khu vực đồng bằng Nam Bộ. 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre…và các tỉnh Tây Nguyên như: Đắc Lắc, Đắc Nông…. 1.3. Nguồn cung cấp hơi Nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất. 1.4. Nguồn cung cấp điện Điện được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A do công ty điện lực tỉnh Vĩnh Long cung cấp đến hàng rào khu công nghiệp, doanh nghiệp tự đầu tư hạ lưới điện. 1.5. Nguồn cung cấp nước: Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Long làm dịch vụ đấu nối. Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT . 1.6 Vấn đề nước thải của nhà máy. Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lý nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi quy định. 1.7 Nguồn nhân lực - Lao động dồi dào và có trình độ, đặc biệt lao động nông nghiệp có nhiều kinh nghiệm, khả năng nâng cao tỷ lệ qua đào tạo lớn. - Có truyền thống và tiềm năng về đào tạo, với hệ thống các trường đại học, cao đẳng, trung học chuyên nghiệp, dạy nghề lớn, cơ sở vật chất và kỹ thuật tốt, đảm bảo cho công tác đào tạo. 1.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài, ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp Tóm lại, với những ưu thế của thành phố Vĩnh Long thì việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả và bột cam là hoàn toàn có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu. 2.1.1 Nguyên liệu cam [10] 2.1.1.1 Giới thiệu chung về cam Cam (danh pháp khoa học là citrus ) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng. Khi chín thường có màu da cam, vị ngọt hoặc hơi chua. Nó là cây nhỏ cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10cm. Cây cam được biết dến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên. Nguồn gốc của cây cam chưa xác định rõ, có thể bắt nguồn từ Ấn Độ, Trung Quốc hay vùng Đông Nam Á. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi hay vắt nước, vỏ cam dày có vị đắng, có thể bỏ đi hoặc tận dụng. Theo nghiên cứu 180g cam ở dạng nguyên chất có thể cung cấp tới 160 % nhu cầu vitamin C trung bình của một người trong một ngày, cam cũng chứa vitamin A, canxi và chất xơ… 2.1.1.2 Phân loại cam Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:  Cam tròn Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.  Cam navel Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng.  Cam Blood ( Cam đỏ ) GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 6 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.  Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép. Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…  Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ , dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.  Cam đường Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam bù, cam chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).  Cam sành Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản), thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp tết nguyên đán. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong cam sành. 2.1.1.3 Thành phần hóa học của quả cam [11] Hình 2.1 Quả cam tươi Trong cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô. Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic. 2.1.1.4 Công dụng của cam [12] Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể. Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”. Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp. Tuy nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 8 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt, chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam. Không những thế, vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả. 2.1.2. Nguyên liệu nhãn 2.1.2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn [7] Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Hiện nay, Trung Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước trồng nhãn. Ngoài Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ, Malayxia, Việt Nam, Philippin, châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương và các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới. Hình 2.2 Quả nhãn tươi * Các giống nhãn ở Việt Nam: + Nhãn lồng: quả thường to hơn các giống nhãn khác trọng lượng trung bình quả đạt 11-12 g/quả. Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả, độ bám giữa cùi, hạt và vỏ yếu, tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,7%, cao hơn các giống nhãn khác. Quả chín ăn giòn, ngọt đậm. Vỏ quả thường dày (0.8 mm), giòn, quả trên chùm thường có kích thước đều nhau. Nhãn lồng nổi tiếng ở Hưng Yên. + Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11-13 g/quả. Quả hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt. + Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn hơn, trọng lượng quả trung bình đạt 7-12 g/quả. Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi dày, trên mặt cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn. Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi quả ăn thơm, vị ngọt sắc. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả + Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu vàng, không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày của vỏ là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. + Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu tương) vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt 74,7%. + Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long nhãn. + Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện nay ít được trồng. - Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ: + Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò sẫm. Trọng lượng trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước. Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độ ngọt vừa phải, ít thơm. + Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng nhiều ở Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang. Quả trên chùm to đều, trọng lượng quả đạt 16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60-70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, ít nước nhưng ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính. + Nhãn tiên lá bầu: trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…cây sinh trưởng phát triển nhanh, cho năng suất cao. Trọng lượng quả trung bình đạt 914 g/quả, vỏ quả chín màu vàng da bò, thịt dày trung bình 5-6 mm. + Nhãn long: trọng lượng quả trung bình đạt 15 g/quả, vỏ quả màu vàng sáng hoặc vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ hạt, cùi quả mềm mỏng, tỷ lệ cùi quả khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm, ít dùng để ăn tươi mà dùng để sấy khô là chính. Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhất trong các giống nhãn ở Nam Bộ. Ngoài thu hoạch quả chính vụ (tháng 6-8 dương lịch) còn có quả trái vụ (tháng 12-1 dương lịch) + Nhãn giồng da bò: quả chín màu vàng da bò hoặc vàng sáng hoặc hồng. Cùi dày, tỷ lệ cùi quả là 65%, ít thơm. Trọng lượng quả trung bình đạt 16g, hạt tương đối to, không nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải. 2.1.2.2 Thành phần hóa học của quả nhãn [30] GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp - chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%. Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza - 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309%. Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Lá chứa quercetrin, - quercetin, tanin Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C.A. 1949, 43, 8611 8611c), ngoài ra còn có b -sitosterol, epifriendelanol C30H52O friedelin C30H50O và 16 hentriacontanol (C.A. 1972, 76, 11978v). Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10 - 15g dưới dạng thuốc sắc. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn ở dạng tươi [13] Thành phần Năng lượng Ẩm Protein Béo Cacbohydrate Xơ Tro Ca P Fe Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitanmin C Hàm lượng 109 Kcal 72,4% 1gam 0,1÷0,5 gam 16÷25 gam 0,4 gam 0,7 gam 2÷10 mg 6÷42 mg 0,3÷12 mg 28 IU 0,04 mg 0,07 mg 6÷8 mg Niacin 0,6 mg 2.1.2.3 Công dụng của quả nhãn [14] Nhãn có hàm lượng đường cao, khá giàu chất khoáng, đặc biệt là canxiphotphat, khá nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B. Ngoài việc dùng làm thực phẩm để ăn tươi, quả nhãn còn có nhiều công dụng như sau: - Chống đau dạ dày: Nước ép từ nhãn có tác dụng điều trị bệnh đau dạ dày, chứng mất trí nhớ. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 11 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - Trị suy nhược thần kinh: Trong quả nhãn có nhiều đường giúp cơ thể nhanh hồi - phục khi mệt mỏi. Tốt cho lá lách: Ăn nhãn giúp kích thích lá lách và bệnh đau tim khỏe mạnh hơn. Vì nó giúp máu tuần hoàn tốt và tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần lá lách - và tim. Trị rắn cắn: Hạt quả long nhãn có tác dụng trị rắn cắn. Nhiều người thường lấy mắt hạt nhãn ấn vào chỗ rắn cắn, các chất trong hạt nhãn sẽ hấp thụ nọc độc, do vậy mà - vết cắn được chữa trị. Chống mất ngủ: Những người khó ngủ hoặc thường xuyên mất ngủ, nếu thường xuyên ăn long nhãn sấy sẽ cải thiện đáng kể. Lý do là khi long nhãn đi vào cơ thể - nó giúp cơ thể tăng cường hấp thụ các chất sắt. Chống căng thẳng mệt mỏi: Theo y học cổ truyền Trung Hoa thì long nhãn phơi khô hoặc sấy có tác dụng chống căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi và ngăn chặn sự mất - trí nhớ. Làm đẹp tóc: Hạt của nhãn có chứa hợp chất với tên gọi là saponin nên rất tốt cho - tóc. Do vậy mà có thể sử dụng thay nước gội đầu. Tốt cho tuyến tụy: Ăn nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc các - bệnh ở tuyến tụy, sự thêm chất ngọt và tốt cho các cơ quan sinh sản của phụ nữ. Tăng tuổi thọ: Từ lâu, nhãn cũng được biết đến là trái cây giúp nhanh lành vết thương và tăng cường sống thọ. Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ thể và bảo vệ các tế bào không bị tổn thương. Hơn nữa chúng cũng hạ thấp nguy cơ một số bệnh ung thư và tăng lượng tế bào sinh sản ở phụ nữ. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 12 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2.2. Sản phẩm 2.2.1.Bột cam Hình 2.3 Sản phẩm bột cam Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến nước giải khát. Sản xuất bột cam bằng cách cô đặc nước cam đến nồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là siro ngô trước khi sấy. 2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng [15] Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng như: Vitamin B3, B6, B2; Vitamin C; Vitamin A và sắt; Folate. - Vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt. Ngoài ra, vitamin C là một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào và gây tổn hại cho các tế bào. Thậm chí, vitamin C còn có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch của bạn. -Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng. -Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh. Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt. Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ. -Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin nhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất xơ (hòa tan và không hòa tan). -Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta - đặc biệt là trẻ nhỏ - có thể tận hưởng những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calori, giàu vitamin) và có thể giúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 13 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: -Màu sắc: màu vàng hoặc cam - Mùi vị: mùi đặc trưng của cam - Độ ẩm : không lớn hơn 5% - Trạng thái: bột mịn, không vón cục. 2.2.2 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả Hình 2.4 Nhãn sấy nguyên quả * Giá trị dinh dưỡng của nhãn sấy khô: Nhãn khô có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn, món tráng miệng, các sản phẩm đồ hộp thực phẩm để tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, nhãn khô còn có tác dụng quan trọng trong việc chữa bệnh như: chữa chứng mất ngủ, hay quên, suy nhược cơ thể, thiếu máu * Chỉ tiêu chất lượng của nhãn sấy khô nguyên quả: - Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt. - Trạng thái: quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt vỡ, cùi bên trong dẻo. - Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dẻo. 2.3 Chọn phương án thiết kế: 2.3.2.1 Quá trình cô đặc: 1. Định nghĩa: Cô đặc là phương pháp thường dùng để làm tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch hai hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử khó bay hơi, ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương pháp nhiệt hay bằng phương pháp làm lạnh kết tinh. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 14 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung dịch bằng cách tách bớt một phần dung môi qua dạng hơi. 2. Các phương pháp cô đặc: Phương pháp nhiệt (đun nóng): dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng. Phương pháp lạnh: khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử sẽ tách ra dạng tinh thể đơn chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan. Tùy tính chất cấu tử và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quá trình kết tinh đó xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh. 3. Phân loại và ứng dụng a. Theo cấu tạo. Nhóm 1: dung dịch đối lưu tự nhiên (tuần hoàn tự nhiên) dùng cô đặc dung dịch khá loãng, độ nhớt thấp, đảm bảo sự tuần hoàn tự nhiên của dung dịch dễ dàng qua bề mặt truyền nhiệt. Gồm: +Có buồng đốt trong (đồng trục buồng bốc), có thể có ống tuần hoàn trong hoặc ngoài. + Có buồng đốt ngoài ( không đồng trục buồng bốc). Nhóm 2: dung dịch đối lưu cưỡng bức, dùng bơm để tạo vận tốc dung dịch từ 1,5 – 3,5 m/s tại bề mặt truyền nhiệt Có ưu điểm: tăng cường hệ số truyền nhiệt, dùng cho dung dịch đặc sệt, độ nhớt cao, giảm bám cặn, kết tinh trên bề mặt truyền nhiệt. Gồm: + Có buồng đốt trong, ống tuần hoàn ngoài. +Có buồng đốt ngoài, ống tuần hoàn ngoài .Nhóm 3: dung dịch chảy thành màng mỏng, chảy một lần tránh tiếp xúc nhiệt lâu làm biến chất sản phẩm. Đặc biệt thích hợp cho các dung dịch thực phẩm như dung dịch nước trái cây, hoa quả ép…Gồm: + Màng dung dịch chảy ngược, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi tạo bọt khó vỡ. + Màng dung dịch chảy xuôi, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi ít tạo bọt và bọt dễ vỡ. b. Theo phương pháp thực hiện quá trình GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Cô đặc áp suất thường (thiết bị hở): có nhiệt độ sôi, áp suất không đổi. Thường dùng cô đặc dung dịch liên tục để giữ mức dung dịch cố định và thời gian cô đặc là ngắn nhất. Tuy nhiên, nồng độ dung dịch đạt được là không cao. Cô đặc áp suất chân không: Dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100 o C, áp suất chân không. Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục. Cô đặc nhiều nồi: Mục đích chính là tiết kiệm hơi đốt. Số nồi không nên lớn quá vì sẽ làm giảm hiệu quả tiết kiệm hơi. Có thể cô chân không, cô áp lực hay phối hợp cả hai phương pháp. Đặc biệt có thể sử dụng hơi thứ cho mục đích khác để nâng cao hiệu quả kinh tế. Cô đặc liên tục: Cho kết quả tốt hơn cô đặc gián đoạn. Có thể áp dụng điều khiển tự động, nhưng chưa có cảm biến tin cậy. Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo. Chọn phương pháp cô đặc bằng nhiệt Chọn theo nguyên lí làm việc: Gián đoạn và liên tục. Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Nhược điểm: Tổn thất nhiệt lớn. Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt nhỏ. Chọn thiết bị làm việc liên tục. Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau quả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,… ). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không. Ưu điểm: +Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm +Nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng. Thao tác dễ dàng. +Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau. Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch. +Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp • Nhượcđiểm - Quá trình không ổn định, tính chất hóa lý của dung dịch thay đổi liên tục theo nồng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 16 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả độ, thời gian. Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác. Khó giữ được độ chân không trong thiết bị. Phương pháp cấp nhiệt: Hơi nước. Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi. 2.3.2.2 Quá trình sấy [4] Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt. Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Đối với hai sản phẩm là bột cam và nhãn sấy nguyên quả thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy.. Các nhân tố ảnh chính hưởng đến quá trình sấy: 1) Chần, hấp : Làm biến đổi hoá lý có lợi cho sự thoát nước khi sấy: + Môi trường tế bào là hệ keo phức tạp. Dưới tác dụng nhiệt, trạng thái keo biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyên sinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào, làm độ thấm hút của màng tế bào tăng lên. Do vậy khi sấy nước thoát ra dễ hơn. Chần hấp còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô. + Rau quả giàu gluxit: làm tăng độ xốp. + Rau quả có lớp sáp mỏng: làm mất lớp sáp, tạo ra vết nứt nhỏ trên bề mặt. Chần hấp còn làm tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hệ thống enzym: các enzym quan trọng như peroxidaza, poliphenoloxidaza, tirozinaza, ascobinaza, amilaza, photphorilaza, photphoglucomataza. Trong đó peroxidaza bền nhiệt nhất, cần gia nhiệt trên 750C để vô hoạt hoá. 2) Xử lý hoá chất : Axit xitric: kìm hãm sự biến màu không do enzym. Axit sunfurơ, muối sunphít: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzym oxy hoá (ascobinaza, peroxidaza), làm chậm các phát ứng sẫm màu. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 17 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C, hàm lượng tối thiểu để có tác dụng: 0,02 %. Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy. CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên (tạo phức pectat canxi).  Các thông số của quá trình sấy Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng đối với rau quả chịu nhiệt kém: trong môi trường ẩm, khi t > 600C, protein biến tính; trên 90 0C fructoza bị caramen hoá. Nhiệt độ cao hơn nữa thì cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà, tuỳ nguyên liệu nhưng không quá 80-900C, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100 0C. Nếu thời gian sấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 1500C. Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao. Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào là 10-30 %, độ ẩm ra 40-60 %. Đối với sấy phun, độ ẩm tương ứng là 5-10 % và 20-40 %. Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi thiết bị có ẩm thấp, tốn năng lượng. Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm. Sự lưu thông của không khí: Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn. Tốc độ gió thường dùng: 0.4-4 m/s. Đối với sấy phun, v =150 m/s. Độ dày của lớp sấy: Lớp sấy càng dày thì năng suất sấy càng cao, tuy nhiên nếu dày quá thì chất lượng sản phẩm sấy sẽ không đồng đều, tốc độ bay hơi ẩm chậm, làm giảm chất lượng sản phẩm. Độ dày lớp sấy phù hợp phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và tính chất của nguyên liệu đó.  Chọn phương án sấy bột cam: Có thể tiến hành 2 phương pháp: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 18 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả  Sấy bằng thiết bị sấy phun.  Sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành dạng bọt bền bằng cách cho thêm tác nhân tạo bọt và được hoà khí nitơ hoặc không khí. Nguyên liệu dạng bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2-3 mm và được sấy nhanh trong 2 giai đoạn bằng dòng khí thổi cùng chiều và sau đó ngược chiều. Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự. Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ chảy, có tính hồi nguyên rất tốt. Quá trình sấy nhanh và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của sản phẩm tốt, nhưng khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề mặt lớn, đồng thời với phương pháp sấy thảm bọt ta cần trang bị thêm một máy nghiền, chi phí do đó cũng cao. Do đó chọn thiết bị sấy phun. Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun: + Ưu điểm: - Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng rất lớn. - Bột cam có hương vị và màu sắc tốt. - Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mì… - Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản. + Nhược điểm: Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.  Chọn phương án sấy nhãn nguyên dạng Sấy là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nhãn sấy nguyên dạng, các điều kiện sấy, thông số kỹ thuật, phương pháp sấy đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6-8 h. Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và có biện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 19 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Thiết bị sấy được sử dụng là hầm sấy hoặc thiết bị sấy băng chuyền. Ưu điểm của hầm sấy: sấy được khối lượng vật liệu lớn trong thời gian ngắn, được sử dụng rộng rãi Tuy nhiên sấy hầm đã bị thay thế bằng phương pháp sấy băng chuyền do hiệu suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng sấy băng chuyền. Do đó chọn phương pháp sấy băng chuyền để khắc phục các nhược điểm của sấy hầm. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 20 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột cam: 3.1.1 Sơ đồ công nghệ:[2] Nguyên liệu cam Bảo quản tạm Lựa chọn, phân loại Rửa Chần Vỏ cam Bóc vỏ, làm sạch Ép Lọc Bã và hạt cam 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: Cô đặc 3.1.2.1 Chọn lựa, phân loại:  Mục đích : Phối trộn Siro ngô Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, … Sấysắc) phun Lọai bỏ những quả có độ chín (màu không thích hợp. Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả. Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, Bao bì Bao gói Sản phẩm bột cam màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa.  Cách tiến hành: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 21 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót. 3.1.2.2 Rửa:  Mục đích: Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.  Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. -Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bắng tác dụng cơ học ( cánh khuấy, bàn chải, thổi khí..), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn. Thời gian ngâm phụ thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. -Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun hay hoa sen để xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể. Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 ÷ 1l/kg nguyên liệu. 3.1.2.3 Chần:  Mục đích: -Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm phá hủy hệ thống men peroxidase, polyphenoloxidase, ngăn cản quá trình oxi hóa tạo thành blobafen có màu đen. -Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình ép và rút ngắn thời gian sấy. -Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.  Cách tiến hành: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 22 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Người ta tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian là 56 - 60s . Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn. 3.1.2.4 Bóc vỏ, làm sạch  Mục đích: Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…  Tiến hành: Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất. Cam sau khi chần thì không nên để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng. 3.1.2.5 Ép:  Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả. Trong quá trình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.  Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị ép vít với trục ép nằm ngang GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 23 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3.1.2.6 Lọc:  Mục đích: Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và bã cam. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc và phối trộn, tăng tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.  Cách thực hiện: Ta dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp( 2.7 4.9x104 N/m2). Nếu áp suất trên 4.9x104 N/m2 ( 0.5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để tạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quả cao hơn máy lọc 3÷4 m. 3.1.2.7 Cô đặc:  Mục đích: -Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm. -Làm bay lượng hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiên liệu cho công đoạn sấy tiếp theo.  Tiến hành: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 600C. Cô đặc đến nồng độ 70%. Ưu điểm: - Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh. 3.1.2.8 Phối trộn: Sau khi được cô đặc đến độ khô 70% ta tiến hành phối trộn siro ngô với tỉ lệ 1:2 Mục đích: Phối trộn là để tăng nồng độ chất khô cho dịch cam trước khi sấy, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy. 3.1.2.9 Sấy phun: Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160 – 1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70 – 750C, độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20 – 25%. Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải, khoảng 600C. Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam sau khi sấy cần được làm nguội xuống 20 – 30 0C nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm. 3.1.2.10 Bao gói và bảo quản: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 24 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả  Mục đích: Bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng, sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng. Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.  Thực hiện: Sử dụng thiết bị bao gói tự động GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3.2 Công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả: [2] 3.2.1 Sơ đồ công nghệ Nhãn tươi Kho chứa tạm Lựa chọn, phân loại Quả hư Rửa Chần( 75oC, 10 phút) SO2 Xử lý hóa chất Sấy(t = 70-80oC, T=6-8 h) Làm nguội Bao gói Bao bì Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 26 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ Nguyên liệu: Nhãn nguyên liệu được thu mua về nhà máy có thể đem sản xuất ngay hoặc đưa vào kho bảo quản tạm nếu nguyên liệu quá nhiều. Yêu cầu nguyên liệu nhãn đưa vào sản xuất phải đảm bảo tươi, không bị hư hỏng, có độ chín vừa phải và thường là nhãn cùi dày. 3.2.2.1. Lựa chọn và phân loại Nhãn sau khi thu mua hay đưa từ kho dự trữ ra được tải lên băng tải để công nhân lựa chọn, phân loại để loại bỏ các quả hư, hỏng, non, cuống , lá…. bằng tay. 3.2.2.2 Rửa Nhãn nguyên liệu sau khi phân loại xong sẽ được đem đi rửa để loại bỏ bụi bẩn dính trên quả do môi trường trồng nhãn có bụi, ngoài ra còn do quá trình thu hoạch, vận chuyển…Quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa thổi khí. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không bị dập nát. 3.2.2.3 Chần Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm trong quá trình sấy, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym, làm mềm cấu trúc vỏ quả để gia tăng sự thoát ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. Chế độ chần: nhiệt độ là 750C trong thời gian 10 phút. 3.2.2.4 Xử lý hoá chất  Mục đích [10] - Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của quả trong quá - trình sấy. SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả nhãn, kìm hãm enzim polyphenoloxydase, enzim pectinase nhưng không làm ảnh hưởng - đến thành phần các chất pectin. SO2 làm đông tụ chất nguyên sinh của tế bào, một phần dịch quả chảy ra ngoài nên - các mô quả bị mềm đi. SO2 tác dụng liên kết với các hợp chất màu trong nhãn, làm nhãn bị mất màu. Thực hiện: quá trình sunfit hoá được thực hiện bằng cách xông khí SO 2 trong phòng kín. Quá trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO2 trong quả khi đó đạt tới 0,06 – 0,12%. Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5 đến 2 giờ. 3.2.2.5. Sấy GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 27 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, điều kiện và các thông số của quá trình sấy ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C , độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6- 8h. Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và có biện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra. Thiết bị sấy được sử dụng là băng tải sấy 3.2.2.6 Phân loại và để nguội Mục đích: Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi. 3.2.2.7 Bao gói và bảo quản sản phẩm Mục đích: bao gói để tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm. Bao gói để bảo vệ sản phẩm khỏi tác dụng của độ ẩm, ánh sáng và sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng. Bao bì để bao gói sản phẩm thường là bao bì polietylen. Thực hiện: Quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện bằng máy. Khi bảo quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 15 0C và độ ẩm tương đối của không khí không được lớn hơn 70%. Độ ẩm tương đối của không khí cao cũng là nguyên nhân làm mốc các sảp phẩm loại quả. Những sản phẩm bảo quản trong kho không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc với bề mặt tường, bởi sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt tiếp xúc với tường hoặc sàn lạnh bị chắn bởi luồng không khí dẫn đến sự xuất hiện mốc ngay cả khi kho khô ráo. Chương 4 TÍNH 4.1. Lập biểu đồ sản xuất CÂN BẰNG VẬT CHẤT Bảng 4.1: Bảng thời vụ thu hoạch nguyên liệu: Tháng Ng/liệu 1 Cam Nhãn X 2 3 X X 4 X 5 6 7 8 9 10 11 12 X X X X X X X X X X X X X X Bảng 4.2: Bảng nhập liệu của nhà máy GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 28 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Tháng 1 Cam Nhãn X 2 3 X X 4 X 5 6 7 8 9 X X X X X X X X X X 1 0 X 11 12 X X X Trong một năm nhà máy nghỉ một số ngày nghỉ lớn , các ngày chủ nhật và một tháng để bảo trì máy móc. Mỗi ngày nhà máy hoạt động liên tục ba ca. Trên cơ sở đó ta thành lập biểu đồ và thời gian sản xuất của nhà máy như sau: Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất nhà máy Sản phẩm Tháng Ca Cam Nhãn 1 2 3 Ca I X CaII Ca III 4 5 6 7 8 9 10 11 12 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Ca I X X X X X X X X Ca II X X X X X X X X Ca III X X X X X X X X 6 7 8 9 10 11 12 CN 26 78 26 78 25 75 25 75 27 81 27 81 25 75 25 75 27 81 26 78 27 81 27 81 282 846 203 609 Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy Sản Tháng phẩm Ngày Cam Ca Ngày Nhãn Ca 1 2 3 26 78 26 78 22 63 22 63 26 78 4 5 25 75 25 75 Tổng số ngày làm việc trong một năm: 282 ngày Tổng số ca làm việc trong một năm: 846 ca Năng suất nhà máy: -Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả: 17 tấn nguyên liệu /ngày - Sản phẩm bột cam : 1 tấn sản phẩm/ca, 125kg sản phẩm/h GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 29 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm bột cam với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca: Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ Năng suất nhà máy tính theo giờ G = = 125 (kg sản phẩm/h) Bảng 4.5: Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn STT Công đoạn Tiêu hao (%) 1 Bảo quản tạm 3 2 Chọn lựa, phân loại 3 3 Rửa 1 4 Chần 3 5 Bóc vỏ, làm sạch 32 6 Ép 2 7 Lọc 5 8 9 10 Cô đặc Phối trộn Sấy phun 2 1 1%(theo sản phẩm) 11 Bao gói 0.5 4.2.1 Lượng bột cam trước khi bao gói: G10 = = 125,63 (kg/h) 4.2.2 Lượng bán thành phẩm trước khi sấy phun: Gọi: G9: Lượng vật liệu trước khi vào sấy (hay sau phối trộn) kg/h. M: Lượng vật liệu sau khi ra khỏi mấy sấy W3, W4 : Độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (tính theo khối lượng chung, %). Độ ẩm đầu : W3 = 30%. Độ ẩm sau khi sấy : W4 = 3%. G9= M ×= 125,63 × = 175,85 (kg/h) 4.2.3. Lượng cam trước khi phối trộn (G8) Lượng xiro ngô được phối trộn với dịch sau cô đặc với tỷ lệ là 2:1 nên: G9 = 3G8 – 3G8 x 0,01 =175,85 (kg/h) G8 = = 59,21 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn phối trộn là: Gt = 3G8 = 3 x 59,21 = 177,63 (kg/h) 4.2.4 Lượng nguyên liệu trước khi cô đặc (tính theo độ giảm ẩm của sản phẩm - từ 80% xuống 30%.) G7 = M1= M2 = 59,21 = 211,46 (kg/h). M1, M2: Lượng vật liệu trước khi vào và sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc, kg/h. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp - 30 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả W1 W2 , : Độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (%). Độ ẩm đầu : W1 = 80%. Độ ẩm sau khi cô đặc : W2 = 30%. 4.2.5 Lượng nguyên liệu trước khi lọc: G6 = = 222,59 (kg/h) 4.2.6 Lượng nguyên liệu trước khi ép: G5 = = 227,13 (kg/h) 4.2.7 Lượng nguyên liệu trước khi bóc vỏ: G4 = = 334,01 (kg/h) 4.2.8 Lượng nguyên liệu trước khi chần: G3 = 344,34 (kg/h) 4.2.9 Lượng nguyên liệu trước khi rửa: G2 = = 347,82 (kg/h) 4.2.10 Lượng nguyên liệu trước khi chọn lựa phân loại: G1 = = 358,58 (kg/h) 4.2.11 Lượng nguyên liệu vào: G0 = = 369,67 (kg/h) Bảng 4.6: Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn ST Công đoạn T Lượng bán thành Lượng bán thành phẩm (kg/h) phẩm (kg/ngày) 1 Nguyên liệu vào 369,67 8872,08 2 Chọn lựa, phân loại 358,58 8605,92 3 Rửa 347,82 8347,68 4 Chần 344,34 8264,16 5 Bóc vỏ, làm sạch 334,01 8016,24 6 Ép 227,13 5451,12 7 Lọc 222,59 5342,16 8 Cô đặc 211,46 5075,04 9 Phối trộn 177,63 4263,12 10 Sấy phun 175,85 4220,40 11 Bao gói 125,63 3015,12 12 Thành phẩm 125 3000,00 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 31 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4.3. Tính cân vật chất cho sản phẩm nhãn sấy nguyên dạng với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày Bảng 4.7. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn STT Công đoạn Tiêu hao 1 Lựa chọn, phân loại 6% 2 Rửa 1% 3 Chần 0,5% 4 Xử lý hóa chất 0,5% 5 Sấy 1% 6 Phân loại và làm nguội 3% 7 Bao gói 8 Sản phẩm 0,5% 0 * Tính lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn: Một ca làm việc của nhà máy là 8 giờ, năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày Vậy năng suất nhà máy theo giờ: N = = 708,33 kg nguyên liệu/h 4.3.1 Lượng nguyên liệu vào N1 = 708,33 kg/h 4.3.2 Lượng nguyên liệu sau lựa chọn, phân loại N2 = 708,33 × (1- 0,06) = 665,83(kg/h) 4.3.3. Lượng nguyên liệu sau quá trình rửa N3 = 665,83 x (1- 0,01)= 659,17 (kg/h) 4.3.4 Lượng nguyên liệu sau quá trình chần N4 = 659,17 x (1 – 0,005)= 655,87(kg/h) 4.3.5 Lượng nguyên liệu sau khi xử lý hóa học N5 = 655,87 x (1 - 0,005) = 652,59 (kg/h) 4.3.6 Lượng nguyên liệu sau khi sấy Gọi lượng nguyên liệu trước khi vào thiết bị sấy là G5= M5= 652,59 (kg/h) Độ ẩm trung bình của nguyên liệu trước khi vào thiết bị sấy là: W1 = 80% Lượng bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị sấy là: G6 = M6 Độ ẩm trung bình của bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị sấy: W2 = 18% Lượng ẩm được tách ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy là: W W = G5 x (kg/h) W = 652,59 x = 493,42 (kg/h) GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 32 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Lượng nguyên liệu sau khi sấy chưa tính hao hụt là; Gk = G5 – W = 652,59 – 493,42 = 159,17 (kg/h) Lượng nguyên liệu thu được sau khi ra khỏi thiết bị sấy tính cả hao hụt 1% là M6 = 159,17 x (1 – 0,01) = 157,58 (kg/h) 4.3.7 Lượng nguyên liệu sau khi phân loại và làm nguội M7 = 157,58 x (1 – 0,03) = 152,85 (kg/h) 4.3.8 Lượng nguyên liệu sau khi đóng gói M8 = 152,85 x (1 – 0,005) = 152,09 (kg/h) Bảng 4.8 Tổng kết lượng nguyên liệu qua các công đoạn STT Nguyên liệu và bán Lượng nguyên liệu Lượng nguyên 1 thành phẩm Nguyên liệu vào kg/h 708,33 liệu kg/ngày 17000 2 Lựa chọn, phân loại 708,33 17000 2 Rửa 665,83 15979,92 3 4 Chần Xử lý hóa chất 659,17 655,87 15820,08 15740,80 5 6 7 Sấy Phân loại, làm nguôi Bao gói 652,59 157,58 152,85 15662,16 3781,92 3668,4 8 Thành phẩm 152,09 3650,16 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp Chương 5 33 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột cam: 5.1.1 Băng tải chọn lựa và phân loại: Lựa chọn, phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền. Chọn thiết bị băng chuyền cao su Năng suất lựa chọn, phân loại: G1 = 369,67 (kg/h).[Bảng 4.6] Mỗi công nhân làm được 1,5 kg/phút Vậy số công nhân cần cho công đoạn: N = = 4,11 Vậy chọn 6 công nhân Khoảng cách mỗi công nhân đứng làm việc là 1m Chọn chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay là 1m Vậy chiều dài băng tải: L1 = + 1 = 4 m Chọn băng tải có chiều rộng băng tải là 0,6 m để tiết kiệm diện tích xây dựng Vậy kích thước băng tải: 4000 x 600 mm 5.1.2 Công đoạn rửa Hình 5.1 Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí -Cấu tạo: 1- Nguyên liệu rau, quả 2- Ống thổi khí 3- Ống lưới 4- Ngăn chảy tràn 5- Vòi phun nước 6- Ống lưới tách nước GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 8- Tấm dẫn nước 9- Tạp chất 10- Ống xả cặn 11- Lưới lọc cặn 12,13- Van SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 34 7- Bộ phận làm sạch ống lưới Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 14- Nước sạch - Nguyên tắc hoạt động của máy rửa thổi khí: Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai. Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu ngăn thứ nhất. Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu. Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài. - Năng suất công đoạn rửa: 347,82 kg/h Chọn thiết bị rửa thổi khí SRS – FL [16]: Hình 5.2 Thiết bị rửa [16] Các thông số kỹ thuật: Năng suất: 1000 kg/h GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 35 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Điện áp: 380V Công suất: 6W Kích thước: 3600 x 900 x 1400mm Trọng lượng: 300 kg. Số thiết bị n = 347,82/1000 = 0,35 Vậy chọn 1 thiết bị rửa. 5.1.3.Thiết bị chần HhiiGinhfHinhf Hình 5.3 Cấu tạo thiết bị chần [3] Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chần [3]: Nguyên liệu cần chần vào phễu nhập liệu (1) nhờ trục xoắn chuyển dần đến cửa tháo (2). Trục xoắn (3) rỗng và có đục lỗ, chuyển động nhờ hệ truyền động (6). Nước hoặc dung dịch chần được cấp vào theo đường ống (5). Hơi cấp theo đường ống (4) vào trục xoắn (3) thoát qua các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần. Thiết bị làm việc liên tục, ở áp suất thường. - Năng suất công đoạn chần: 344,34 kg/h.[Bảng 4.6] - Chọn thiết bị chần kiểu xoắn ốc SPT.1.5 [17]: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 36 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.4 Thiết bị chần [17] Các thông số kỹ thuật: Năng suất chần: 500 - 1500 kg/h Công suất: 6 kw Nhiệt độ: 95 – 98oC Lượng hơi tiêu thụ: 500 kg/h Lượng nước tiêu thụ: 200 kg/h Kích thước (mm): 7640 x 900 x 1750 Số thiết bị cần dùng: n = 344,34/500 = 0.69 Vậy chọn: 1 thiết bị. 5.1.4 Bóc vỏ: Công đoạn bóc vỏ, làm sạch nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách đứng hai bên băng chuyền thực hiện bóc vỏ và làm sạch những phần không cần thiết. Chọn thiết bị băng chuyền cao su, giống lựa chọn, phân loại. Năng suất bóc vỏ, làm sạch: 334,01 (kg/h). [ Bảng 4.6 ] Mỗi công nhân làm được 1,5 kg/phút Vậy số công nhân cần cho công đoạn: N = = 3,7 Vậy chọn 4 công nhân Khoảng cách mỗi công nhân đứng làm việc là 1m Chọn chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay là 1m Vậy chiều dài băng tải: L1 = + 1 = 3 m Chọn băng tải có chiều rộng băng tải là 0,6 m để tiết kiệm diện tích xây dựng Vậy kích thước băng tải: 3000 x 600 mm 5.1.5 Ép Hình 5.5 Thiết bị ép trục vít Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 37 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả thể tích rỗng giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại. Năng suất công đoạn ép: 227,13 kg/h Chọn thiết bị ép Fr-0.5 [18] Hình 5.6 Thiết bị ép cam [18] Các thông số kỹ thuật: Năng suất: 0,5 tấn/h Điện: 1,1kW Điện áp: 220V Kích thước: 900 x 400 x 800mm Số thiết bị n = 227,13/500 = 0,45 Chọn một thiết bị ép như trên 5.1.6.Thiết bị lọc GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 38 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.7 Thiết bị lọc khung bản Chú thích: 1- Khung 2- Bản 3- Lỗ 4- Giá đỡ 5- Đường dịch vào 6- Đường dịch ra Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị gồm các khung và bản nối với nhau, trên các bản có phủ 2 tấm lưới lọc, 1 lớp cao su và có 4 lỗ thông với nhau tạo thành 4 đường ống; khi dịch chạy vào theo đường (5) và đi vào các tấm lưới lọc sẽ tiến hành quá trình lọc; bã được giữ trên bề mặt các bản còn dịch trong đi ra theo đường (6). Kết thúc quá trình lọc, cho các bản dịch ra xa nhau một khoảng để tháo bã và thiết bị cũng được vệ sinh để chuẩn bị cho mẻ lọc tiếp theo. - Năng suất công đoạn lọc là: 222,59 (kg/h)[ Bảng 4.6 ] - Khối lượng riêng của nước cam sau lọc là: 1,02 kg/l - Vậy lượng thể tích cam sau ép: V= = 218,23 (l/h) * Chọn máy lọc khung bản 282 của công ty TNHH Kỹ Thương Tuệ Minh GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 39 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.8 Thiết bị lọc khung bản [19] Thông số kĩ thuật của máy: - Kích thước : 1200×600×1000 mm - Công suất lọc: 1000 l/h - Nguồn sử dụng: 220v/0,75Hp - Vật liệt chế tạo Inox SUS304 - 01 đồng hồ áp. - 01 bơm - 220v/0,75Hp - 20 tấm lọc kích thước 400×400mm - 11 tấm vải lọc tinh Số thiết bị cần chọn là : n = = 0,22. Vậy chọn 1 thiết bị 5.1.7 Thiết bị cô đặc: Cấu tạo: gồm 2 phần chính - Bộ phận đun sôi dung dịch (phòng đốt) trong đó bố trí bề mặt truyền nhiệt để đun - sôi dung dịch Bộ phận bốc hơi (buồng bốc) là một phòng trống, ở đây hơi thứ được tách ra khỏi hỗn hợp. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị cô đặc: Ở mỗi nồi, dung dịch đi vào phòng đốt ngoài kiểu đứng, tại đây dung dịch được đun sôi tạo thành hỗn hợp lỏng hơi đi qua ống dẫn vào phòng bốc hơi, dung dịch đi trong ống, hơi đi trong khoảng không giữa các ống, trao đổi nhiệt qua bề mặt truyền nhiệt . Tại phòng bốc hơi, hơi thứ được tách ra đi lên phía trên, dung dịch còn lại đi về phòng đốt theo ống tuần hoàn. Hệ thống cô đặc 3 cấp tuần hoàn, dung dịch đi vào nồi thứ nhất, sản phẩm lấy ra ở nồi cuối cùng. Ưu điểm: thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài vận tốc tuần hoàn tốt hơn nên làm giảm thời gian cô đặc. Hệ 3 nồi làm việc ở áp suất chân không sẽ giảm được ảnh hưởng của nhiệt đến chất lượng sản phẩm. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 40 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.9 Thiết bị cô đặc chân không [20] Chọn thiết bị: - Năng suất công đoạn: 211,46 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] - Chọn thiết bị cô đặc SJN2-500 [20] có các thông số kỹ thuật sau: Năng suất bay hơi: 500( kg/h) Áp lực hơi nước: 0,05 - 0,09 Mpa Lượng hơi tiêu thụ: 440 kg/h Kích thước: 5000 × 1300 × 3000 mm - Năng suất bay hơi của công đoạn cô đặc: 211,46 – 59,21 = 152,25( kg/h) [ Bảng 4.6] Số thiết bị cần chọn: n = = 0,30.Vậy chọn 1 thiết bị GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 41 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 5.1.8 Thiết bị phối trộn Năng suất của công đoạn phối trộn: 227,13 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] Chọn thiết bị phối trộn EWJ-5 [21] Hình 5.10 Thiết bị phối trộn [21] - Công dụng: Trộn bột ướt. Công việc lấy liệu được tự động bằng việc dùng motor quay thùng qua trục vít. Thông số kỹ thuật: - Khối lượng trộn: 100 (kg/mẻ). - Tốc độ trục trộn: 40 (vòng/phút). - Motor chính: 7.5 KW, 1450 (vòng/phút). - Motor nâng thùng: 0.6 KW, 1450 (vòng/phút). - Điện áp sử dụng: 220/380V, 3 pha. - Kích thước: 2450 × 1150 × 1000 (mm). - Kích thước thùng trộn: 800 × 660 × 580 (mm). - Bao che bằng inox. - Dễ vận hành và vệ sinh. - Máy đạt tiêu chuẩn GMP. Số mẻ trộn trong 1h: = 1,77. Vậy trong 1h cần trộn 2 mẻ. Chọn số thiết bị phối trộn là 1 thiết bị. Mỗi mẻ khoảng 30 phút (kể cả thời gian nạp liệu và tháo liệu). 5.1.9 Thiết bị sấy phun GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 42 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.11 Hệ thống sấy phun Cấu tạo của hệ thống sấy phun: Hệ thống sấy phun bao gồm cơ cấu phun sương, hệ thống quạt hút, caloriphe cấp nhiệt cho tác nhân sấy, buồng sấy, bộ phận thu hồi sản phẩm ( cyclon, lọc túi...) Nguyên tắc hoạt động: Dòng nguyên liệu được phân tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun sương. Cơ cấu phun sương thường có dạng đĩa quay hay vòi áp lực. Những hạt lỏng phun ra ngay lập tức tiếp xúc với dòng khí nóng, kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp. Nhờ vậy mà vật liệu được sấy khô mà không làm thay đổi đáng kể tính chất của sản phẩm. Sản phẩm dạng bột được thu hồi ở cyclon. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 43 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Hình 5.12 Thiết bị sấy phun [22] - Năng suất công đoạn: 175,85 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] - Năng suất bay hơi của công đoạn: 175,85 – 125,63 = 50,22 (kg/h) - Chọn thiết bị sấy phun sương LPG-500 [22] có các thông số kỹ thuật sau: Năng suất bay hơi hàm ẩm: 500 kg/h Kiểu phun: phun ly tâm cao tốc Vận tốc đĩa phun: 16000 vòng/phút Đường kính đĩa phun: 150 mm Đường kính tháp sấy: 3200 mm. Nguồn gia nhiệt: hơi nước bão hòa + gia nhiệt điện Nhiệt độ khí vào: 150 - 2000C Nhiệt độ khí ra: 80 - 1000C Kích thước ngoài máy: 7500 × 6000 × 8000 mm Chọn 1 thiết bị 5.1.10 Thiết bị bao gói - Năng suất công đoạn: 125,63 kg/h [ Bảng 4.6 ] - Chọn máy đóng gói DXDF-150II [23] Các thông số kỹ thuật: Hình 5.13 Thiết bị bao gói [23] Năng suất bao gói: 28 - 60 Khối lượng gói: 30 - 150 Công suất: 4,5 kw Kích thước: 700 × 800 × 1000 mm Chọn khối lượng tịnh gói: 150 g/gói, năng suất 30 gói/phút Kích thước gói: 100 × 70 mm Vậy số bao bì cần: nbb = = 837,53 chiếc/h Chọn 838 bao bì GVHD: Th.S Trần Thế Truyền gói/phút g/gói SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 44 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Số thiết bị chọn: n = = 0,47. Vậy chọn 1 thiết bị. 5.1.11 Thùng chứa nước cam sau ép Lượng nước cam sau ép là: 227,13(kg/h) [ Bảng 4.6 ] Khối lượng riêng của nước cam sau ép là : 1020 (kg/m3) Chọn hệ số chứa đầy của thùng là 0,8. Chọn 1 thùng chứa. Chọn thời gian lưu của thùng là 8h Thể tích thùng cần chứa: Vt= = 2,23(m3) Gọi D là đường kính đáy thùng chứa, H là chiều cao thùng chứa. Thể tích thùng chứa là V = = 2,23 (m3). Chọn D = 1,2 m; H= 1,97 m Kích thước thùng chứa D × H = 1200mm × 1970 mm 5.1.12 Thùng chứa nước cam sau lọc Lượg nước cam sau khi lọc : 211,46 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] Khối lượng riêng của nước cam sau lọc: 1020 (kg/m3) Chọn hệ số chứa đầy của thùng là 0,8. Chọn 1 thùng chứa. Chọn thời gian lưu của thùng là 8h Thể tích thùng cần chứa: Vt= = 2,07(m3) Gọi D là đường kính đáy thùng chứa, H là chiều cao thùng chứa. Thể tích thùng chứa là V = = 2,07 (m3). Chọn D= 1,2 m. H=1,83 m Kích thước thùng chứa D × H = 1200 × 1830 mm 5.1.13 Bơm nguyên liệu Hình 5.14. Bơm nguyên liệu [24] Chọn bơm thực phẩm công nghiệp MAXANA [24] với các đặc điểm sau: 3 Lưu lượng: 820 m /h. Cột áp cao nhất: 97 m. Nhiệt độ vận hành: 95oC. Kích thước: 432×280×285 mm 5.1.14 Phễu nạp liệu cho thiết bị bao gói Lượng bột cần bao gói: 125,63 kg/h [ Bảng 4.6 ] Khối lượng riêng của bột cam sau sấy phun và làm nguội: 1,055 g/cm 3 Vậy thể tích bột sau làm nguội: vb = = 0,12 m3/h Chọn thời gian chứa của phễu là 8h và hệ số chứa của phễu là 0,8 Vậy thể tích của phễu: Vph = = 1,2 m3 Chọn phễu dạng nón cụt có kích thước phễu là: D × d × H = 1000 ×100 ×1300 mm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 45 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 5.1.15 Thùng chứa xirô ngô Lượng xiro ngô cần chứa là: 59,21 x 2 = 118,42 (kg/h). Khối lượng riêng của xiro ngô là 1040 kg/m3 Chọn thời gian lưu là 8h, hệ số chứa đầy là 0,8.Chọn 1 thiết bị Thể tích thùng cần chứa: Vt = = 1,14 m3 Chọn thùng chứa có đường kính D, chiều cao thùng là H. Thể tích thùng chứa là: V = = 1,4 (m3). Chọn D = 1 m. H = 1,78 m Vậy kích thước thùng chứa D × H = 1000×1780 mm 5.1.16 Băng tải gàu Hình 5.15 Băng tải gàu [25] Để vận chuyển nguyên liệu sau rửa vào thiết bị chần. Năng suất quá trình chần: 344,34 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] Thông số kĩ thuật (kiểu máy Taiwan): Năng suất : 1 tấn/h Khổ băng tải (mm) : B400 - B500 – B650 – B800 Công suất : 0,75 – 2,5 kW Bộ truyền động : Động cơ – Nhung xích Số lượng cần chọn: 1 băng tải 5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên quả 5.2.1 Phân loại và chọn lựa: Sử dụng băng tải cao su, công nhân đứng hai bên băng tải nhặt bỏ ra quả hư hỏng, quả không đạt phẩm chất. Năng suất công đoạn: 708,33 kg/h Mỗi công nhân làm được 1 kg/phút Vậy số công nhân cần cho công đoạn: N2 = = 11,81 Vậy chọn 12 công nhân Khoảng cách mỗi công nhân đứng làm việc là 1m Chọn chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay là 1m GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 46 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Vậy chiều dài băng tải: L1 = + 1 = 7 m Chọn băng tải 3 có chiều rộng băng tải là 0,6 m để tiết kiệm diện tích xây dựng Vậy kích thước băng tải: 7000 x 600 mm 5.2.2 Công đoạn rửa Năng suất công đoạn rửa: 665,83 kg/h Chọn thiết bị rửa thổi khí SRS – FL (giống với thiết bị rửa cam) Hình 5.16 Thiết bị rửa nhãn Thông số kỹ thuật: Năng suất: 1000 kg/h Điện áp: 380V Công suất: 6W Kích thước: 3600 x 900 x 1400mm Trọng lượng: 300 kg Số thiết bị cần chọn là : n = 665,83/1000 = 0,67 Vậy chọn 1 thiết bị. 5.2.3 Công đoạn chần - Năng suất công đoạn chần: 659,17 - Chọn thiết bị chần kiểu xoắn ốc SPT.1.5 (giống thiết bị chần cam) Hình 5.17 Thiết bị chần nhãn Các thông số kỹ thuật sau: Năng suất chần: 500 - 1500 kg/h GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 47 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Công suất: 6 kw Nhiệt độ: 95 – 98oC Lượng hơi tiêu thụ: 500 kg/h Lượng nước tiêu thụ: 200 kg/h Kích thước (mm): 7640 x 900 x 1750 Số thiết bị cần dùng: n = 659,17/1500 = 0.44 Vậy chọn: 1 thiết bị. 5.2.4 Tính phòng xông hóa chất: Năng suất quá trình : 655,87 kg/h Thời gian xông : T1 = 16h Thời gian chờ sau xông : T2 = 1,5 h Vậy lượng nguyên liệu nhãn cần cho một mẻ xông : P = 655,87 x (T1 + T2) = 655,87 x (16 + 1,5) = 11477,73 kg/mẻ Nhãn được cho vào rổ nhựa, xếp chồng lên nhau trong phòng xông. Chọn kích thước rổ nhựa (mm) : 600 x 400 x 300 Thể tích rổ nhựa là: V = 0,6 x 0,4 x 0,3 = 0,072 m2 Hệ số chứa của rổ là 0,8 Khối lượng riêng của nhãn tươi là: 1050 kg/m3 Lượng nhãn chứa được trong một rổ là: m = V x 0,8 x ρ = 0,072 x 0,8 x 1050 = 60,48 kg/rổ Số rổ tre cần : r = = 189,78 rổ Vậy chọn 190 rổ Các rổ xếp chồng lên nhau cao 1,5 m, trên mỗi chồng có 5 rổ Số chồng rổ đặt trong kho: = 38 chồng Vậy có 38 chồng rổ Chọn chiều ngang phòng đặt 5 hàng các rổ xếp trên giá Vậy chiều dọc có = 7,6. Chọn 8 hàng rổ. Khoảng cách ngang giữa các rổ là 0,025 m Khoảng cách từ tường đến rổ là 0,4 m Chiều rộng của phòng: W = 5 x 0,4 +(5-1) x 0,025 + 2 x 0,4 = 2,9 m Chiều dài của phòng: L = 8 x 0,6 + (8-1) x 0,025 + 2 x 0,4 = 5,78 m. Chọn 5,8 m Chọn chiều cao phòng là 2m Lối đi trong phòng rộng 0,8 m và dọc theo chiều dài phòng, vì vậy có chiều rộng phòng : W = 2,9 + 0,8 = 3,7 m Vậy có kích thước bên trong phòng : 5800 x 3700 x 2000 mm Phòng được xây bằng gạch, tường phòng dày 200 mm. Vậy kích thước bên ngoài của phòng xông là : 6000 x 3900 x 2200 mm. 5.2.5 Thiết bị sấy nhãn Lượng nước bốc hơi trong quá trình sấy: 652,59 – 157,58 = 495,01 kg H2O/h. Lượng nước bốc hơi trong quá trình sấy của máy sấy băng tải kiểu DW3-1.6-10 là 280÷750 kg H2O/h. Vậy số lượng máy sấy băng tải cần là: n = = 0,66. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 48 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Vậy chọn 1 máy sấy DW3-1.6-10 [26] Hình 5.18 Thiết bị sấy băng tải [26] Hình 5.19 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị sấy băng tải 1.Tấm hướng liệu 2. Đầu ra nguyên liệu 3. Buồng sấy 4. Quạt 5. Quạt để xả ẩm 6. Băng chuyền lưới 7. Phễu nạp liệu Nguyên tắc hoạt động: Máy gồm các tấm lưới có chốt xoay, khi nguyên liệu tới vị trí cuối băng thì tấm lưới lật đổ nguyên liệu xuống mặt nhánh băng tải dưới. Nguyên liệu sau xử lý hóa chất được đưa vào máy sấy qua cửa tiếp liệu (7). GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 49 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Nhãn được rải thanh lớp mỏng trên bề mặt băng tải lưới (6). Đi tới cuối băng trên cùng, nhãn được đổ xuống băng dưới nhờ tấm hướng liệu (1). Cứ như vậy nhãn được vận chuyển từ băng tải này đến băng tải khác. Giữa mỗi băng tải đặt một dãy ống sưởi bằng hơi nước. Không khí được hút vào máy qua cửa bốc từ dưới lên qua các hàng băng tải lưới làm khô dần lớp nhãn trên băng tải. Nhãn khô được băng tải dưới cùng mang ra khỏi máy bằng các cửa tháo liệu . Tác nhân sấy mỗi lần qua dàn ống sưởi được đun nóng lên, khi qua lớp nguyên liệu tiến hành trao đổi nhiệt thì nguội đi rồi tiếp tục bốc lên, qua dàn sưởi lại được đun nóng để sấy lớp nhãn phía trên, cứ như vậy lần lượt tới hàng băng tải trên cùng rồi được thải ra ngoài nhờ quạt (5). Thông số kỹ thuật của băng tải sấy: Nhiệt độ làm việc: 50 – 140oC Hơi áp: 0,2 -0,8 Mpa Tiêu hao hơi: 480-960 kg/h Diện tích trao đổi nhiệt: 1320 m2 Hiệu quả làm khô: 280 – 750 kg H2O/h Tổng điện các quạt: 51kW Tổng điện các thiết bị: 55,5 kW Kích thước: 15000 x 2600 x 4700mm 5.2.6 Băng tải gàu Hình 5.20 Băng tải gàu [25] Để vận chuyển nguyên liệu sau rửa vào thiết bị chần. Năng suất quá trình: 659,17 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] Thông số kĩ thuật (kiểu máy Taiwan): Năng suất : 1 tấn/h Khổ băng tải (mm) : B400 - B500 – B650 – B800 Công suất : 0,75 – 2,5 kW GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 50 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Bộ truyền động : Động cơ – Nhung xích Số lượng cần chọn: 1 băng tải 5.2.7 Băng tải làm nguội: Nhãn sau khi sấy được làm nguội tự nhiên trên băng tải trước khi bao gói Năng suất công đoạn: 157,58 kg/h Chọn băng tải làm nguội có các thông số kỹ thuật sau Hình 5.21 Băng tải làm nguội Công suất: 1,5 W Năng suất: 1t/h Kích thước: 13000 x 1150 x 1000 mm 5.2.8 Thiết bị bao gói nhãn sấy khô Năng suất công đoạn bao gói: 152,85 kg/h Chọn thiết bị bao gói thực phẩm sấy khô RFKF [28] Hình 5.22 Thiết bị bao gói nhãn sấy Thông số kỹ thuật: Tốc độ đóng gói tối đa: 20 – 70 gói/phút Kích thước bao bì: L = 50-60, W = 60-260mm Công suất điện áp: 380V/50Hz 220V/50-60Hz Công suất 1100 W GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 51 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Trọng lượng: 200 kg Kích thước: 3000 x 1500 x 1500 mm Trọng lượng mỗi gói 200g/gói Số bao bì cần nbb = 152,85/0,2 = 764,25 chiếc/h Chọn 765 bao bì Số thiết bị chọn: n = = 0,26. Vậy chọn 1 thiết bị. Bảng 5.1: Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất bột cam: STT Thiết bị Số lượng Kích thước D×R×C (mm) 1 2 Băng tải chọn lựa và phân loại Máy rửa 01 01 L × B = 3000 × 600 3600 × 900 × 1400 3 Băng tải gàu 01 B = 400 4 Thiết bị chần, hấp 01 7640 × 900 × 1750 5 Băng tải bóc vỏ,làm sạch 01 L × B = 3000 × 600 6 Thiết bị ép trục xoắn 01 900 × 400 × 800 7 Thiết bị lọc khung bản 01 1200 × 600×1000 8 Thiết bị cô đặc 01 5000 × 1300 × 3000 9 Thiết bị phối trộn 01 2450 × 1150 × 1000 10 Thiết bị sấy phun 01 7500 × 6000 × 8000 11 Thiết bị bao gói sản phẩm 01 700 × 800 × 1000 12 Thùng chứa nước cam sau ép 01 D × H= 1200 × 1970 13 Thùng chứa nước cam sau lọc 01 D × H = 1200 × 1830 14 Phễu nạp liệu cho thiết bị bao gói 01 15 Thùng chứa xiro ngô 01 D × H= 1000 × 1780 16 Bơm 06 432 × 280 × 285 D × d × H = 1000 ×100 ×1300 Bảng 5.2: Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất nhãn sấy: ST T 1 Thiết bị Băng tải phân loại,làm sạch GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Số lượng 01 Kích thước D × R × C (mm) L × B = 7000 × 600 SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 52 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2 Máy rửa thổi khí 01 3600 × 900 × 1400 3 Băng tải gàu 01 B = 400 4 Thiết bị chần, hấp 01 7640 × 900 × 1750 5 Phòng xông hóa chất 01 6000× 3900 × 2200 6 Băng tải sấy 01 15000×2600× 4700 7 Băng tải làm nguội 01 13000×1150×1000 8 Máy bao gói 01 3000 × 1500 × 1500 Chương 6 TÍNH NHIỆT VÀ TÍNH NƯỚC 6.1 Tính nhiệt 6.1.1 Dây chuyền sản xuất bột cam Lượng hơi tiêu thụ cho thiết bị chần: 500 kg/h [ mục 5.1.3] Lượng hơi cần cho thiết bị cô đặc: 440 kg/h [mục 5.1.7] 6.1.1.1 Tính hơi cho sấy phun: Các thông số của quá trình sấy phun: Năng suất tính theo sản phẩm: Gv = 175,85 (kg/h) [ Bảng 4.6 ] Hàm lượng chất khô: C = CK3 = 70% Độ ẩm vật liệu vào: W1= 1 - CK3 = 30% Độ ẩm vật liệu ra: W2= 3% GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 53 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Nhiệt độ sấy cho phép: t1=180oC Nhiệt độ ra của tác nhân sấy: t2 =70oC Nhiệt độ vật liệu vào: t1 = 800C Nhiệt độ vật liệu khô ra: t2 = 600C Chất tải nhiệt: hơi nước nóng. Lượng nước bốc hơi: W = G × = 175,85×= 48,95 kg/h Không khí trước khi vào caloriphe có t0 = 260C , độ ẩm 78% Không khí ra khỏi máy sấy có nhiệt độ t0 = 700C, độ ẩm 20 %. W Χ 2 − Χ0 Lượng không khí khô vào máy sấy: L = (kg/h) X0, X2: Là hàm ẩm của không khí trước và sau khi sấy (kg/kg kkk) ϕ Tra đồ thị I-X ứng với t0 và của không khí : [1, Hình 10.1-tr 225] ϕ 0 Ứng với trạng thái t0= 26 C và = 78 % ⇒ X0 = 0,017 (kg/kg kkk) I0 = 16,55 (Kcal/kg kkk) ϕ 0 t0 = 70 C và = 20% ⇒ X2 = 0,042 (kg/kg kkk) I2 = 43 (Kcal/kg kkk) L = = 1958 (kg/h) Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy • Nhiệt vào: Do không khí mang vào: L.I0 = 1958 x 16.55 = 32404,9 (Kcal/h). Do bột cam mang vào: G1.C1.tv = 175,85 x 0.923 x 80 = 12984,76 (Kcal/h). Với: C1 = 0.923 (Kcal/h). Nhiệt đun nóng ở caloriphe: Qk. • Nhiệt ra: Do không khí mang ra: L.I2 = 1958 x 43 = 84194 (Kcal/h). Do bột thành phẩm mang ra: G2.C2 tr = 165,23 x 0.533 x 60 = 5284,06 (Kcal/h). Với: C2 = 0,533 (Kcal/h). Do tổn thất: Qm = 10%Qk = 0,1 Qk. Phương trình cân bằng nhiệt: Qvào = Qra + Qm [1, tr 102] ⇔ L.I0 + G1.C1 t1 + Qk = L.I2 + G2.C2 t2 + 0,1Qk LI 2 + G 2 C 2 t 2 − G 1C1 t 1 − LI 0 0,9 Qk = (kcal/h). Qk = = 48987,11(kcal/h). Lượng hơi nước bão hoà dùng trong một giờ cho sấy phun : D = = = 103,46 kg/h Trong đó: r : là ẩn nhiệt hoá hơi của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ 1900C. r = 473,5 (kcal/kg) [8, bảng I.250 , tr 313]. Thể tích hơi nước cần dùng: V = D× v. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 54 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả v: thể tích riêng của hơi ở 1900C; v = 0,1568 (m3/kg) [ 8, bảng I.250, tr 313]. V = 103,46 × 0,1568 = 16,22 (m3/h) Bảng 6.1. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột cam Công đoạn Tiêu hao hơi, kg/h Chần 500 Cô đặc 440 Sấy phun 103,46 Tổng ( D1) 1043,46 6.1.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy Lượng hơi tiêu thụ cho thiết bị chần: 500kg/h [mục 5.1.3] Lượng hơi tiêu thụ cho thiết bị sấy băng tải: 960kg/h [ mục 5.2.4] Bảng 6.2. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột nhãn sấy Công đoạn Tiêu hao hơi, kg/h Chần 500 Sấy băng tải 960kg/h Tổng ( D2 ) 1460kg/h GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 55 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Vậy tổng lượng hơi sử dụng cho các thiết bị: Dtt = D1 + D2 Dt = 1043,46 + 1460 = 2503,46 (kg/h). Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị, lấy bằng 20% lượng hơi tiêu thụ của thiết bị. Dkt = 0,2 × 2503,46 = 500,69 (kg/h). • Chi phí hơi cho sinh hoạt Lấy trung bình chi phí hơi lúc số người sử dụng đông nhất là 118 người, mỗi người sử dụng 0,5 (kg/h). Dsh = 118 x 0,5 = 59 (kg/h). • Chi phí hơi do mất mát Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 20% tổng lượng hơi các chi phí trên của nhà máy. Dmm = 0.2 x ( 2503,46 + 500,69 + 59) = 612,63 (kg/h). Lượng hơi cần cung cấp: Dh = Dt + Dkt + Dsh + Dmm = 2503,46+ 500,69 + 59 + 612,63 = 3675,78 (kg/h). Chọn nồi hơi BS2790 [29] có các thông số kỹ thuật sau: Năng suất hơi: 1000 - 5000 kg/h Hình 6.1. Nồi hơi BS2790 [29] • • • Áp suất hơi: 150 – 300psi Tiêu hao nhiên liệu dầu FO : 406 l/h Kích thước: 6000 x 3000 x 2500 mm Số lượng chọn: 2 nồi, trong đó có 1 nồi dự phòng để đảm bảo cho sản xuất. Vậy lượng dầu sử dụng trong 1 ngày là : 406 x 2 x 24 = 19448 lít/ngày Xăng : sử dụng cho xe tải và xe con 200 lít/ngày. Dầu DO : dùng cho máy phát điện 1 ngày dùng 5 kg/ngày. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp • 56 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Dầu nhờn dung bôi trơn các thiết bị 2920 kg/năm. 6.2 Tính nước 6.2.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 6.2.1.1 Công đoạn rửa bằng máy rửa băng chuyền Lượng nước sử dụng: 0,7 ÷ 1 l/kg nguyên liệu. Năng suất của công đoạn: 347,82 kg/h [ Bảng 4.7 ] Lượng nước cần thiết: 400 lít/h. 6.2.1.2 Công đoạn chần hấp Lượng nước tiêu tốn: 200 kg/h. 6.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn 6.2.2.1 Công đoạn rửa Lượng nước sử dụng: 0,7 – 1 l/kg nguyên liệu Năng suất công đoạn: 665,83 kg/h Lượng nước cần thiết: 700 lít/h 6.2.2.2 Công đoạn chần hấp Lượng nước tiêu tốn: 200 kg/h. Bảng 6.3.Bảng tổng kết lượng nước sử dụng. Công đoạn Tiêu hao nước, kg/h Dây chuyền sản xuất bột cam Rửa 400 Chần hấp 200 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy Rửa 700 Chần 200 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 57 Tổng Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 1500 6.2.3 Phân xưởng nồi hơi × V1 = D vn. Trong đó : vn : thể tích riêng của nước ở 260C; vn = 1003,11 × 10-6 (m3/kg). D = 3675,28 kg/h là lượng hơi sử dụng [6.1.5]. ⇒ V1h = 3675,28 x 1003,11 x 10-6 = 3,69 m3/h Hao phí khi sử dụng: 10% Vậy lượng nước sử dụng: 3,69 + 3,69 x 0,1 = 4,06 (m3/h). 6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt Theo quy chuẩn tiêu hao 50 l/người/ngày. Số công nhân đông nhất trong một ca là: 118 người Lượng nước dùng trong 1 ngày: 50 x 10-3 x 354 = 17,7 (m3/ngày). GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 58 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 6.2.5 Nước dùng cho nhà ăn Theo quy chuẩn tiêu hao 30 l/người/ngày. Lượng nước cần trong 1 ngày cho nhà ăn: 30 x 10-3 x 354 = 10,6 (m3/ngày). 6.2.6 Nước dùng cho cây xanh Lượng nước tưới: 2m3 /ca Lượng nước cần dùng trong 1 ngày: 6 (m3/ngày). 6.2.7 Nước dùng cho cứu hoả Lượng nước cần dùng 2,5 l/s đủ dùng trong 3 giờ. Lượng nước cần dùng trong 3 giờ: 3600 x 3 x 2,5 = 27000 (l) = 27 (m3). Bảng 6.4. Bảng tổng hợp nước dùng cho nhà máy STT Vị trí tiêu hao nước 1 Xưởng sản xuất chính 2 3 4 5 6 Lò hơi Nhà sinh hoạt Nhà ăn Cây xanh Cứu hỏa Tổng Lượng nước tiêu hao (m3/ngày) 36 97,44 17,7 10,6 6 27 194,74 GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY Chương 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 7.1 Tính tổ chức: Phó giám đốc sản xuất 7.1.1 Sơ đồ tổ chức: Phó giám đốc kinh doanh Phân xưởng cơ điện, Phòng lạnhKCSPhòng hành chính, nhân Phân xưởng sản xuất Phòng kỹ thuật sự tàiPhòng kinh doanh Phòng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị vụ Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 59 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 7.1.2 Chế độ làm việc: Khối hành chính làm việc 8 giờ/ngày. Phân xưởng sản xuất làm việc theo ca, mỗi ca 8 giờ. Nhà máy nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, Tết trong năm. 7.1.3 Cơ cấu tổ chức: 7.1.3.1 Nhân lực làm việc gián tiếp: - Giám đốc: 1 người - Phó giám đốc: 2 người - Phòng kỹ thuật: 3 người - Phòng kinh doanh: 3 người - Phòng tổ chức, hành chính: 4 người - Phòng tài vụ: 2 người. - Nhân viên y tế: 3 người - Bảo vệ: 3 người. - Vệ sinh, giặt là: 2 người. - Nhà ăn: 4 người Tổng số: Ch = 27 người 7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng. Bảng 7.1: Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng Stt Số công Nhiệm vụ Tổng số công nhân/ca nhân/ ngày 1 Vận chuyển nguyên liệu cam vào phân xưởng 3 9 2 Lựa chọn, phân loại cam 4 12 3 Công đoạn rửa cam 2 6 4 Công đoạn chần cam 2 6 5 Công đoạn bóc vỏ cam 4 12 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 60 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 6 Thiết bị ép 1 3 7 Thiết bị lọc cam 1 3 8 Thiết bị cô đặc 1 3 9 Phối trộn 2 6 10 Sấy phun và làm nguội 2 6 11 Bao gói 2 6 12 Vận chuyển nguyên liệu nhãn vào kho 3 9 13 Lựa chọn, phân loại nhãn 12 36 14 Rửa 2 6 15 Chần 2 6 16 Xử lý hóa chất 4 12 17 Sấy 5 15 18 Phân loại, làm nguội 2 6 19 Bao gói 2 6 56 Cc =168 Tổng cộng 7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng: Bảng 7.2: Nhân lực phụ trong phân xưởng: ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nhiệm vụ Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất Phòng quản lý chất lượng (KCS) Vận chuyển bao bì Vận chuyển nguyên liệu qua xưởng Vận chuyển sản phẩm qua kho Cán bộ quản lý phân xưởng Lò hơi, phát điện dự phòng, lạnh trung tâm Trạm bơm Phân xưởng cơ điện Xử lý nước thải GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Số công Số công nhân/ca 2 2 2 3 6 6 1 4 1 4 1 nhân/ngày 6 6 6 9 18 18 3 12 3 12 3 SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 61 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 12 Vệ sinh phân xưởng 3 9 Tổng 35 Cp = 105 Tổng nhân lực của nhà máy: Ch + Cc + Cp = 27 + 168 + 105 = 300 (người) Tổng số nhân lực đông nhất trong 1 ca: 27 + 56 + 35 = 118 (người) 7.2 Tính xây dựng: 7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy: 7.2.1.1 Địa hình: Bằng phẳng, độ dốc không quá 1%. Gần đường quốc lộ nên đáp ứng yêu cầu của nhà máy và có khả năng mở rộng sản xuất. 7.2.1.2 Địa chất: Xây dựng trên vùng đất ổn định. Qua thăm dò của các nhà địa chất, phía dưới vùng đất không có khoáng sản nên được sử dụng để mở khu công nghiệp. 7.2.1.3 Vệ sinh công nghiệp: Hướng gió: hướng gió chính của vùng đất này là Tây Nam. Xung quanh nhà máy có khuôn viên cây xanh tạo môi trường thoáng mát thích hợp cho người lao động và tạo thêm vẻ đẹp mỹ quan của nhà máy. 7.2.2 Các công trình xây dựng: Trong công nghệ sản xuất bột cam và nhãn sấy nguyên liệu được vận chuyển chủ yếu bằng đường ống, băng tải, mặt khác thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất không cao. Dựa vào đặc điểm công nghệ đó, ta chọn phân xưởng sản xuất là nhà 1 tầng. Việc xây dựng như vậy sẽ thuận tiện cho việc bố trí thiết bị, dịch chuyển và thuận lợi trong việc tổ chức chiếu sáng tự nhiên cho phân xưởng. 7.2.2.1 Vấn đề giao thông trong nhà máy: Nhà máy được bảo vệ bằng tường cao. Mặt bằng nhà máy quang đãng, đường đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nước. Nhà máy ngoài cổng chính còn có thêm một cổng phụ đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm và việc đi lại được thuận tiện nhất. 7.2.2.2 Phân xưởng sản xuất chính: a) Chọn phân xưởng sản xuất chính: Có dạng hình chữ nhật với kích thước: + Chiều dài của phân xưởng sản xuất chính: 54 m. + Chiều rộng phân xưởng sản xuất chính: 18 m. + Chiều cao: 9,6 m không tính mái. + Có bước cột: B = 6 m + Nhịp nhà: L = 18 m, nhà 1 nhịp. + Diện tích của phân xưởng: 54 × 18 = 972 m2 b) Đặc điểm phân xưởng: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 62 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả + Nhà 1 tầng, kích thước cột: Cột chịu lực 400 × 400 mm + Tường bao bằng gạch, bề dày tường chịu lực: 300 mm. + Nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm và cho công nhân đi lại, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng. + Nền có cấu trúc gồm 6 lớp: Lớp gạch hoa dày: 100 mm. Lớp bê tông gạch vỡ dày: 200 mm. Lớp trung gian dày: 50mm. Lớp cách nhiệt, cách âm, cách ẩm dày: 400 mm. Lớp đất đầm kỹ dày: 400 mm. Lớp đất tự nhiên. + Cấu trúc mái: Lớp chịu nhiệt. Lớp tấm lợp tôn kẽm. Lớp chịu lực. Khung thép đỡ. + Cửa: sử dụng cửa đẩy ngang bằng thép, các cửa chính có kích thước 3 m + Vị trí phân xưởng sản xuất chính: đặt ở giữa khu đất quy hoạch của nhà máy, các phân xưởng và kho có liên quan đặt lân cận như: kho nguyên liệu, kho thành phẩm, phân xưởng cơ điện, nồi hơi, khu hành chính… Trong phân xưởng có đặt các bình chữa cháy ở các góc để thuận tiện cho việc phòng cháy và chữa cháy. * Vậy phân xưởng chính có kích thước 54 x 18 x 9,6 m. * Diện tích là: 972 m2 7.2.2.3 Phòng thường trực bảo vệ Chọn 1 phòng đặt ở cổng chính của nhà máy. * Chọn nhà có kích thước: 4 × 3 × 3 m * Tổng diện tích: 12 m2 7.2.2.4 Nhà cân xe Đặt ngay sau phòng bảo vệ Chọn nhà có kích thước: 5 x 4 x 4 m Diện tích: 20 m2 7.2.2.5 Khu hành chính: a)Tầng 1: Kích thước: 30 × 6 × 4 m, gồm các phòng: + Hội trường: 14 × 6× 4 m. + Kỹ thuật: 4 × 4 × 4 m. + Y tế: 4 × 4 × 4 m. + Tài vụ: 4 × 4 × 4 m. + Phòng khách: 4 × 4 × 4 m b) Tầng 2: GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 63 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Kích thước: 30 × 6 × 4 m, gồm các phòng: + Giám đốc: 6 × 4 × 4 m. + Phó giám đốc kinh doanh: 4 × 4 × 4 m. + Phó giám đốc sản xuất: 4 × 4 × 4 m. + Phòng kinh doanh: 4 × 4 × 4 m. + Hành chính, quản lý: 4 × 4 × 4 m. + Phòng vệ sinh (1 phòng cho nam và 1 phòng cho nữ) : 4 × 4 × 4 m. * Xây dựng nhà 2 tầng có kích thước: 30 × 6 × 8 m * Tổng diện tích mặt bằng khu hành chính: 30 × 6 = 180 m2 7.2.2.6 Nhà ăn : Tính cho 2/3 số công nhân viên đông nhất trong 1 ca: 118 × 2/3 = 78,67 Chọn 79 người Với 118 người là số nhân lực đông nhất trong một ca Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2 cho 1 công nhân. Diện tích nhà ăn tối thiểu: 2,25 × 79 = 177,75 m2 Tính thêm cho hành lang và cả khu nấu ta chọn: * Chọn diện tích nhà ăn: 30 × 6 × 4 m * Diện tích là: 30 × 6 = 180 m2 7.2.2.7 Nhà sinh hoạt vệ sinh : Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam và nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, phòng giặt là, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động. Nhà sinh hoạt tính cho 60% nhân lực của ca đông nhất: 0,6 × 118 = 70,8 (người), chọn 71 người. Trong nhà máy thực phẩm công nhân nữ chiếm đa số và thường chiếm tỉ lệ 70%, nam chiếm 30%: Số công nhân nam: 71 × 30% = 21,3 người, chọn 22 người Số công nhân nữ: 71 - 22 = 49 (người) a) Các phòng dành riêng cho nam : + Phòng thay áo quần: chọn 0,2 (m2/người) Diện tích: 0,2 × 21 = 4,2 m2 + Nhà tắm: chọn 5 người/phòng Chọn 5 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 1 m Tổng diện tích: 5 × 1,2 × 1 = 6 m2 Phòng vệ sinh: chọn 3 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 1 m Tổng diện tích: 3 × 1,2 × 1 = 3,6 m2 Vậy tổng diện tích các phòng dành riêng cho nam là: 4,2 + 6 + 3,6 = 13,8 m2 b) Các phòng dành riêng cho nữ : Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người Diện tích: 0,2 × 49 = 9,8 m2 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 64 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả + Nhà tắm: chọn 5 người/phòng Chọn 11 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 1 m Tổng diện tích: 11 × 1,2 × 1 = 13,2 m2 + Phòng vệ sinh: chọn 6 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 × 1 m Tổng diện tích: 6 × 1,2 × 1 = 7,2 m2 Vậy tổng diện tích các phòng dành riêng cho nữ là: 9,8 + 13,2 + 7,2 = 30,2 m2 c) Phòng giặt là : Chọn kích thước phòng: 3 × 3 × 3 m Diện tích phòng: 3 × 3 = 9 m2 d) Phòng phát áo quần và bảo hộ lao động : Chọn kích thước phòng: 4 × 3 × 3 m Diện tích phòng: 4 × 3 = 12 m2 Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh: 13,8 + 30,2 + 9 + 12 = 65 m2 * Chọn kích thước nhà: 18 × 4 × 4 m. * Diện tích là: 18 × 4 = 72 m2 7.2.2.8 Kho nguyên liệu  Kho chứa nguyên liệu cam Lượng nguyên liệu cam cần cho 1h: 369,67(kg/h).[Bảng 4.6] Lượng nguyên liệu cần cho 2 ngày: 369,67 (kg/h) x 24 (h) x 2 (ngày) = 17744,16 (kg) Nguyên liệu được xếp theo tiêu chuẩn: d = 960 (kg/m 3). Chiều cao lớp nguyên liệu tối đa: h = 2 (m) so với chiều cao nhà 6 (m). Thể tích nguyên liệu cần chứa là: V = = = 18,48 m3 Diện tích nền kho cần thiết: S= = = 9,24 (m2). Lối đi và cột chiếm 25%: 0,259,24 = 2,31(m2).  Kho chứa nguyên liệu nhãn Xây dựng kho có kích thước chứa đủ lượng nhãn sản xuất trong 1 ngày vì nguyên liệu nhãn tươi để lâu dễ hư hỏng và tiêu hao khối lượng. Lượng nguyên liệu nhãn cần cho một ngày : 17000kg/ngày [theo bảng 4.6] Nhãn chứa trong các sọt tre, gỗ, nhựa. Tiêu chuẩn xếp kho đối với nhãn : 350 kg/m2 [5, tr52] Lối đi và cột chiếm 25% diện tích phòng [6, tr51] Vậy có diện tích kho tạm chứa nhãn : S1 = x (100% + 25%) = 60,71 m2 Tổng diện tích kho cần thiết: 9,24 + 2,31 + 60,71 = 72,26 (m2). Vậy chọn kích thước kho là: 13 x 6 x 6 (m), diện tích: 78 (m2). 7.2.2.9 Kho chứa vật liệu bao bì - Diện tích cần để chứa vật liệu bao gói được tính theo công thức: F0 = G ×f × n , m2 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 65 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả F0: diện tích cần để chứa vật liệu, (m2) G: trọng lượng vật liệu chứa trong 1 ngày, (tấn) f: tiêu chuẩn diện tích cần thiết để sắp xếp 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn) n: số ngày dự trữ Số bao bì trong dây chuyền sản xuất bột cam: 838 bao bì/h [mục 5.1.10] Số bao bì trong dây chuyền sản xuất nhãn sấy:765 bao bì/h [ mục 5.2.6] Trọng lượng mỗi bao bì khoảng 20g. Trọng lượng vật liệu chứa trong một ngày là: G = (838 + 765) x 0,02 x 24 =769,44 kg Chọn thời gian bảo quản là 2 tháng. Tiêu chuẩn diện tích cần thiết 1m2/tấn Diện tích cần để chứa vật liệu là: F0 = 0,76944 x 1 x 60 = 46,17 m2 Lối đi chiếm 40%. Vậy tổng diện tích là: 46,17 + 0,4 x 46,17 = 64,64 m2 Chọn phòng có kích thước 11 x 6 x 6 m Diện tích kho: 66 m2 7.2.2.10 Kho thành phẩm Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong vòng 7 ngày.  Kho chứa sản phẩm bột cam Lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày : 3000 kg/ngày Vậy lượng sản phẩm sản suất trong 7 ngày là : 3000 ×7 = 21000 kg. Khối lượng tịnh của 1 gói sản phẩm là : 150g. Lượng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày : = 140000 gói. + Bao bì sản phẩm được chứa trong thùng carton, mỗi thùng chứa 50 gói sản phẩm, khối lượng mỗi thùng sản phẩm là 7,5 kg. Kích thước gói: 100 × 70 mm Vậy số lượng thùng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày : = 2800 thùng. Kích thước thùng carton : 600 × 250 × 300 mm. Thể tích 1 thùng chứa là: 0,045 m3. Thể tích kho cần thiết để chứa thùng sản phẩm là: 0,045 × 2800 =126 m3 Thùng bột cam được sắp xếp 10 thùng/chồng, chiều cao 1 chồng: h = 3(m). Diện tích nền kho cần thiết: = 42 m2 Lối đi và cột chiếm 40%: 40%× 42 = 16,8 m2 Tổng diện tích kho cho sản phẩm bột cam : 42 + 16,8 = 58,8 (m2). Chọn kho có kích thước: 10 x 6 x 6, diện tích kho: 60 m2  Kho bảo quản nhãn sấy nguyên quả : + Kích thước tối thiểu của nhà kho đủ chứa sản phẩm trong 7 ngày. + Lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày là : 3650,16 kg [Bảng 4.7] GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 66 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Vậy lượng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày : 3650,16 x 7 = 25551,12 kg/ngày Khối lượng tịnh của mỗi gói sản phẩm là : 200 g Lượng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày : = 127755,6. Chọn 127756 gói + Bao bì sản phẩm được chứa trong thùng carton, mỗi thùng chứa 40 gói sản phẩm Kích thước mỗi bao bì Chiều rộng: 60 mm Chiều dài : 100 mm Kích thước thùng carton: 600 x 250 x 300 mm. Vậy số lượng thùng sản phẩm trong 7 ngày : = 3194 thùng. Kích thước thùng carton : 600 × 250 × 300 mm. Thể tích 1 thùng chứa là: 0,045 m3. Thể tích kho cần thiết để chứa thùng sản phẩm là: 0,045 × 3194 =143,73 m3 Thùng bột cam được sắp xếp 10 thùng/chồng, chiều cao 1 chồng: h = 3(m). Diện tích nền kho cần thiết: = 47,91 m2 Lối đi và cột chiếm 40%: 40%× 47,91 = 19,16 m2 Vậy tổng diện tích kho cần cho sản phẩm nhãn sấy: 47,91 + 19,16 = 67,07 m 2 Chọn kho có kích thước: 12 x 6 x 6 * Diện tích tổng cộng của nhà kho cho 2 mặt hàng: S = 22 x 6 = 132 m2 7.2.2.11 Trạm biến áp Trạm biến áp để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà máy sử dụng. Trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại, được bố trí ở 1 góc của nhà máy để đảm bảo an toàn nhất. * Kích thước trạm: 4 x 4 x 4.2 m * Diện tích trạm: 4 x 4 = 16 m2 7.2.2.12 Phân xưởng cơ điện Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến mới. * Chọn kích thước: 9 x 6 x 6 m * Diện tích xưởng: 9 x 6 = 54 m2 7.2.2.13 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện * Chọn kích thước: 6 x 6 x 6 m * Diện tích trạm : 6 x 6 = 36 m2 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 67 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 7.2.2.14 Nhà nồi 1hơi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi. Chọn nồi hơi BS2790 [29] có các thông số kỹ thuật sau: Kích thước: 6000 x 3000 x 2500 mm Số lượng chọn: 2 nồi, trong đó có 1 nồi dự phòng để đảm bảo cho sản xuất. * Chọn kích thước: 18 x 6 x 6 m * Diện tích trạm: 18 x 6 = 108 m2 7.2.2.15 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt Là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO, nhớt dùng để bôi trơn các chi tiết máy trong nhà máy * Chọn kích thước: 6 x 6 x 6 m * Diện tích kho : 6 x 6 = 36 m2 7.2.2.16 Kho phế liệu khô và ướt Đây là nơi chứa các loại phế liệu do các máy móc, thiết bị hư hỏng của nhà máy, được chia làm hai phần là khu vực chứa phế liệu khô và phế liệu ẩm ướt * Chọn kích thước kho : 6 x 6 x 6 m. * Diện tích kho là: 6 x 6 = 36 m2. 7.2.2.17 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất a. Bể dự trữ nước Được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 0,5 m. Tổng lượng nước sử dụng trong nhà máy 194,04 m3/h Vậy chọn kích thước bể là 200 m3. b. Trạm bơm Mục đích là lấy nước từ dưới lòng đất qua xử lí, kiểm tra rồi đưa vào sử dụng. c. Khu xử lí nước Làm mềm nước để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất. Bể chứa nước để xử lí có thể tích bằng bể dự trữ nước. * Chọn kích thước: 10 x 6 x 6 m. * Diện tích khu cung cấp nước: 10 x 6 = 60 m2 7.2.2.18 Khu xử lí nước thải Lưu lượng nước thải công nghiệp dao động phụ thuộc vào quy mô, tính chất của sản phẩm, quy trình công nghệ của từng nhà máy nhưng nói chung đều có đặc điểm là hệ thống bể xử lý nước thải bao gồm nhiều bể như bể gôm, bể điều hòa, bể sinh học, và bể lắng. Đây là khu vực xử lý nước thải từ khâu vệ sinh các thiết bị, và nền nhà trong nhà xưởng, ngoài ra còn có cả nước thải từ quá trình xử lý nguyên liệu. Nước thải sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hạng A được thải ra môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh. * Chọn kích thước: 12 x 6 x 6 * Diện tích khu xử lí nước thải: 12 x 6 = 72 m2 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 68 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 7.2.2.19 Tháp nước Nước ở đây là nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất và sinh hoạt. Chọn tháp: + Độ cao chân tháp 14 m + Đường kính của tháp là 4 m + Chiều cao tháp nước 4 m. 2 2 + Diện tích tháp: π.r = 3,14 x 4 = 50,24 m2. 7.2.2.20 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngoài việc đặt các dụng cụ cứu hỏa ở các góc tường của từng phân xưởng, các nơi dễ xảy ra cháy nổ như lò hơi, nhà máy có lắp đặt một hệ thống đường ống khắp nhà máy để kịp thời xử lý khi có sự cố. Ngoài ra nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ thêm các dụng cụ cứu hỏa để dự phòng cho cả nhà máy, nó được xây dựng ở vị trí thuận lợi để kịp thời xử lý khi có cháy xảy ra. + Phòng này chứa khoảng 10 bình trong đó mỗi bình có đường kính 180 mm 2 2 + Diện tích mỗi bình chiếm: π.r = 3,14 x 0,18 = 0,102 m2. Vậy diện tích của các bình là: 0,102 x 10 = 1,02 m2. Kích thước của các cuộn dây chọn 5 m2. * Chọn 1 phòng có kích thước: 4 x 3 x 4 m. * Diện tích của phòng: 4 x 3 = 12 m2 7.2.2.21. Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau này thì trong nhà máy có một phần đất mở rộng. Diện tích đất mở rộng bằng 45 % diện tích của phân xưởng sản xuất chính : S = 0,45 x 972 = 437,4 m2 * Chọn kích thước khu đất mở rộng là: 40 x 12 m * Diện tích khu đất : 40 x 12 = 480 m2 7.2.2.22 Nhà để xe Gồm hai khu vực liên tiếp một dành cho xe đạp và xe máy, một dành cho xe bốn bánh của cán bộ. Tính cho 60% công nhân viên đông nhất của nhà máy: 118 x 0,6 = 70,8 Vậy chọn 71 người. + Chọn 1 xe máy/1m2. Diện tích nhà xe tính cho toàn bộ số công nhân viên đi xe máy: 71 /1 = 71 m2 Vậy kích thước cho nhà để xe đạp và xe máy là: 12 x 6 x 4.2 m. Số ô tô của cán bộ nhân viên khoảng 5 chiếc mỗi chiếc chiếm diện tích khoảng 2m chiều rộng. Vậy chiều dài ô tô chiếm là: 5 x 2 = 10 m. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 69 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Kích thước cho nhà để xe 22 x 6 x 4.2 m. * Diện tích của nhà xe 22 x 6 = 132 m2. 7.2.2.23 Gara ôtô Nhà máy có khoảng 15 xe ô tô để vận chuyển nhưng số ô tô có mặt ở nhà máy khoảng 5 chiếc tại một thời điểm, mỗi ô tô có chiều rộng trung bình 2,5 m, tính thêm lối đi khoảng 0,5 m. Vậy chiều rộng cho 5 chiếc là 3 x 5 = 15 m. * Chọn gara ôtô có kích thước 15 x 4 x 4.2 m. * Diện tích gara: 15 x 4 = 60 m2 Bảng 7.3 . Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy Stt Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (m2) 1 Phân xưởng sản xuất chính 54 x 18 x 9,6 972 2 Phòng thường trực bảo vệ 4 x 3 x 4.2 12 3 4 5 Khu hành chính Nhà ăn Nhà sinh hoạt vệ sinh 30 x 6 x 8.4 30 x 6 x 4.2 18 x 4 x 4.2 180 180 72 6 Kho thành phẩm 22 x 6 x 6 132 7 Kho nguyên liệu 13 x 6 x 4.2 78 8 Kho chứa bao bì 13 x 6 x 6 78 9 Trạm biến áp 4 x 4 x 4.2 16 10 Khu xử lý nước thải 12 x 6 x 6 72 10 x 6 x 6 60 11 Khu cung cấp nước và xử lý nước cho sản xuất 12 Phân xưởng cơ điện 9x6x6 54 13 Nhà đặt máy phát điện 6x6x6 36 14 Nhà nồi hơi 18 x 6 x 6 108 15 Kho hóa chất, nhiên liệu 6x6x6 36 16 Kho phế liệu khô và ướt 6x6x6 36 17 Tháp nước Ø=4 50,24 18 19 20 21 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa Nhà để xe Gara Nhà cân xe 4 x 3 x 4.2 22 x 6 x 4.2 15 x 4 x 4.2 5x4x4 12 132 60 20 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 70 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Tổng diện tích các công trình 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất: Fkd = 2396,24 Fxd K xd Tính theo công thức: Trong đó: Fkd: là diện tích khu đất nhà máy. Fxd: là tổng diện tích của công trình. Kxd: là hệ số xây dựng. Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50%. [6] Chọn Kxd = 35%. Vậy: Fkđ = = 6846,4 m2. Chọn diện tích thực tế là Ftt = 7000 m2 Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 100 × 70 m. 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd Fkd × 100% Tính theo công thức: Trong đó: - Ksd: là hệ số sử dụng nó đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy. - Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: - Fcx là diện tích trồng cây xanh: Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 2396,24 = 718,87 m2 - Fhl là diện tích hành lang: Fhl = 0,35 × Fxd = 0,35 × 2396,24 = 838,68 m2 - Fgt là diện tích đất giao thông: Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 2396,24 = 958,50 m2 - Fxd là tổng diện tích của công trình: Fxd = 2396,24 m2 Vậy: Fsd = 718,87 + 838,68 + 958,50 + 2396,24= 4912,29 m2 => Ksd = × 100% = 70 %. Chương 8 : KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trong quá trình sản xuất. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 71 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả hành ngay từ khâu nhập nguyên liệu cho đến sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng. Bao gồm các khâu : -Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. -Kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất. -Kiểm tra, đánh giá chất lượng của sản phẩm. 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp. a. Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của cam, mức độ hư hỏng của toàn khối nguyên liệu. b. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm quá trình bảo quản cho nguyên liệu. c. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: phải đảm bảo độ chín kỹ thuật. Nguyên liệu không hư hỏng, không có mùi chua. 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu nhãn Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, đúng độ chín, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối. Quả không bị sâu bệnh, kích thước đồng đều. Cấu trúc quả chắc, dính cuống, không bị héo. Những quả có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến những quả khác. 8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 8.2.1.1 Kiểm tra rửa và lựa chọn phân loại Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa. Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất, cuống quả nếu có. 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp Kiểm tra thời gian và nhiệt độ chần chính xác theo yêu cầu. 8.2.1.3 Kiểm tra công đoạn ép Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, bán thành phẩm sau khi ép 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi lọc 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn phối trộn Kiểm tra hàm lượng tinh bột cam cho vào 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn sấy GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 72 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Kiểm tra thông số của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch. Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra. 8.2.1.7 Kiểm tra khâu cân, đóng gói Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói. 8.2.1.8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để đánh giá và bảo đảm chất lượng của nhà máy. Vì vậy phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước khi xuất cho khách hàng. Việc kiểm tra - chất lượng sản phẩm do KCS đảm nhận. Các chỉ tiêu cần kiểm tra : Độ ẩm của sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị Chất lượng bao bì Khối lượng tịnh của sản phẩm 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên quả 8.2.2.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra các khâu: Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, lá và quả ra riêng, loại bỏ - cuống và lá. Phân loại và lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết những quả không đạt chất - lượng đưa vào sản xuất như quả nhỏ, quả bị dập nát... Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian - rửa theo yêu cầu. Quá trình xử lý nguyên liệu cần chú ý cẩn thận để không làm hư hỏng nguyên liệu. 8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp - Kiểm tra thời gian và nhiệt độ chần chính xác theo yêu cầu. 8.2.2.3 Kiểm tra xử lý hóa chất - Kiểm tra xếp nguyên liệu vào phòng xông. Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào và thời gian xử lý. 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn sấy - Kiểm tra xếp khay nguyên liệu cho vào sấy. Kiểm tra các thông số của quá trình sấy: nhiệt độ sấy, thời gian sấy. 8.2.2.5 Kiểm tra khâu cân, đóng gói GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp - 73 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói. 8.2.2.6 Kiểm tra khâu đóng kiện - Yêu cầu thùng đóng kiện phải đúng tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện. 8.2.2.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Kiểm tra sản phẩm để đánh giá và bảo đảm chất lượng của nhà máy. Vì vậy phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước khi xuất cho khách hàng. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm do KCS đảm nhận. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp Chương 9 74 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân, cũng như tình trạng của máy móc thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất. 9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn - Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao. - Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu. - Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí. 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể. - Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời. - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động. - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. - Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất. - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất. - Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy. 9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng khi làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên. 9.1.3.2 Thông gió Phân xưởng sản xuất cần phải được thông gió tốt. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 75 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân. 9.1.3.3 An toàn về điện - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo - Về thiết bị điện: mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quá tải, mọi thiết bị đều phải nối đất. - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện 9.1.3.4 An toàn về sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất. - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí. - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ. - Phát hiện sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng. 9.1.3.5 An toàn hoá chất Các hoá chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm. Khi sử dụng các hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn. 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 76 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 9.1.3.7 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ. - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. + Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô. + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy. + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy. - Yêu cầu đối với thiết kế thi công và bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách các khu nhà trên mặt bằng sao cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng và chữa cháy. Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ. + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt những qui định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió. 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân. 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân. 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho các thiết bị được hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh sự phát triển của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. - Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc. - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông. 9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 77 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy. GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả KẾT LUẬN Sau hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, với sự hướng dẫn tận tình của thầy Trần Thế Truyền cùng với sự nỗ lực của bản thân đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả. Qua quá trình làm đồ án, em đã phần nào tích lũy được những kiến thức cơ bản về thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy chế biến rau quả nói riêng, có được cách nhìn tổng quan về một nhà máy, về công nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa chọn thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Đó là những kiến thức hữu ích mà những kỹ sư tương lai cần trang bị trước khi ra trường. Qua đó cũng giúp em có những kiến thức sâu rộng hơn về ngành nghề của mình. Tuy nhiên do thời gian và kiến thức của bản thân còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế cũng như tài liệu tham khảo nên đồ án này còn nhiều thiếu sót. Vì thế rất mong được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn. Đà Nẵng, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Dần GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Gs. Ts. Nguyễn Bin, Tính toán quá trình , thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 2000. 2. Quách Đỉnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 2008 3.PGS. T.s Trương Thị Minh Hạnh, Giáo án môn học Thiết bị thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007. 4. Đặng Minh Nhật, Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, 2006 5.Trần Văn Phú (2001), Tính toán và thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục 6.Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng 7. Gs.Ts Trần Thế Tục, Cây nhãn kỹ thuật trồng và chăm sóc, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999. 8.Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, Sổ tay quá trình và thiết bị công 9. http://www.khucongnghiep.vinhlong.gov.vn/Default.aspx?tabid=97 10. http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-bot-trai-cay-25479/ 11.http://www.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx? url=/thuocdongy/C/Cam.htm&key=&char=C 12. http://afamily.vn/an-ngon/tac-dung-cua-qua-cam-2008418234713130.chn 13 http://my.opera.com/piyemingo/blog/show.dml/2336950 14.http://xinh.izz.vn/tac-dung-cua-qua-nhan-doi-voi-suc-khoe.html 15. http://www.dealtravel.vn/Mua-sam.422/Combo-2-San-Pham-Bot-cam-TangHoa-Ky.html 16. http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/industrial-fruit-vegetable-washingmachine-industrial-vegetable-fruit-washing-machine-fruit-vegetable-washer1275698284.html 17. http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/ideal-fruit-vegetable-blancher-screwblancher-291204517.html 18. http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/2013-best-selling-durable-fruit-juicescrew-extractor-screw-extractor-set-1021242478.html 19. http://www.vatgia.com/raovat/3904/4164752/may-loc-khung-ban-thiet-bi-lockhung-ban.html 20. http://www.vatgia.com/raovat/9392/6477554/he%CC%A3-tho%CC%81ng-coda%CC%A3c-chan-khong-2-ca%CC%81p-0987926594-mr-ha%CC%89i.html 21.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/powder-liquid-mixer-605084365.html 22.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/drying-machine-lpg-series-high-speedcentrifuge-spray-dryer-1000583794.html 23. http://www.china-pharmaceutical.vn/powder_packaging_machine.html Đồ án tốt nghiệp 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 24.http://ktetaichinh.wordpress.com/2010/03/04/chu%E1%BB%91i-s%E1%BA %BD-la-m%E1%BA%B7t-hang-xu%E1%BA%A5t-kh%E1%BA%A9u-ch %E1%BB%A7-l%E1%BB%B1c/ 25. http://hoangduy.vn/Bang-tai-gau/256/sp 26.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/conveyor-dryer-for-preserved-fruit1243000647.html 27 http://mayvanphongphuthinh.com/bang-tai-lam-mat_pid4923.html băng tải 28.http://www.alibaba.com/product-gs/287922591/KD_260_Automatic_Food _packaging _machine.html 29. http://www.ductin.com.vn/vi/category/san-pham/lo-hoi/lo-hoi-kieu-nam 30. http://caythuoc.chothuoc24h.com/cay-thuoc/9999/473 MỤC LỤC [...]... lượng tế bào sinh sản ở phụ nữ GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 12 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2.2 Sản phẩm 2.2.1 .Bột cam Hình 2.3 Sản phẩm bột cam Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến nước giải khát Sản xuất bột cam bằng cách cô đặc nước cam đến nồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là siro ngô trước khi sấy 2.2.1.1 Giá... Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 29 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm bột cam với năng suất 1 tấn sản phẩm/ ca: Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ Năng suất nhà máy tính theo giờ G = = 125 (kg sản phẩm/ h) Bảng 4.5: Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn STT Công đoạn Tiêu hao ( %) 1 Bảo quản tạm 3 2 Chọn lựa, phân loại 3 3 Rửa 1 4 Chần... 27 81 27 81 282 846 203 609 Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy Sản Tháng phẩm Ngày Cam Ca Ngày Nhãn Ca 1 2 3 26 78 26 78 22 63 22 63 26 78 4 5 25 75 25 75 Tổng số ngày làm việc trong một năm: 282 ngày Tổng số ca làm việc trong một năm: 846 ca Năng suất nhà máy: -Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả: 17 tấn nguyên liệu /ngày - Sản phẩm bột cam : 1 tấn sản phẩm/ ca, 125kg sản phẩm/ h GVHD: Th.S Trần Thế... sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh Đối với hai sản phẩm là bột cam và nhãn sấy nguyên quả thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy Các nhân tố ảnh chính hưởng đến quá trình sấy: 1) Chần, hấp : Làm biến. .. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm nhãn sấy nguyên dạng với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày Bảng 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn STT Công đoạn Tiêu hao 1 Lựa chọn, phân loại 6% 2 Rửa 1% 3 Chần 0,5% 4 Xử lý hóa chất 0,5% 5 Sấy 1% 6 Phân loại và làm nguội 3% 7 Bao gói 8 Sản phẩm 0,5% 0 * Tính lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn: Một ca làm việc của nhà. .. Nhãn tươi Kho chứa tạm Lựa chọn, phân loại Quả hư Rửa Chần( 75oC, 10 phút) SO2 Xử lý hóa chất Sấy( t = 70-80oC, T=6-8 h) Làm nguội Bao gói Bao bì Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 26 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ Nguyên liệu: Nhãn nguyên liệu được thu mua về nhà máy có thể đem sản. .. nghiệp 19 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Thiết bị sấy được sử dụng là hầm sấy hoặc thiết bị sấy băng chuyền Ưu điểm của hầm sấy: sấy được khối lượng vật liệu lớn trong thời gian ngắn, được sử dụng rộng rãi Tuy nhiên sấy hầm đã bị thay thế bằng phương pháp sấy băng chuyền do hiệu suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng sấy băng chuyền Do đó chọn phương pháp sấy băng... tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa  Thực hiện: Sử dụng thiết bị bao gói tự động GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3.2 Công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả: [2]... màu vàng hoặc cam - Mùi vị: mùi đặc trưng của cam - Độ ẩm : không lớn hơn 5% - Trạng thái: bột mịn, không vón cục 2.2.2 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả Hình 2.4 Nhãn sấy nguyên quả * Giá trị dinh dưỡng của nhãn sấy khô: Nhãn khô có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn, món tráng miệng, các sản phẩm đồ hộp thực phẩm để tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, nhãn khô còn... của nhà máy là 8 giờ, năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày Vậy năng suất nhà máy theo giờ: N = = 708,33 kg nguyên liệu/h 4.3.1 Lượng nguyên liệu vào N1 = 708,33 kg/h 4.3.2 Lượng nguyên liệu sau lựa chọn, phân loại N2 = 708,33 × (1- 0,0 6) = 665,83(kg/h) 4.3.3 Lượng nguyên liệu sau quá trình rửa N3 = 665,83 x (1- 0,0 1)= 659 ,17 (kg/h) 4.3.4 Lượng nguyên liệu sau quá trình chần N4 = 659 ,17 x (1 – 0,00 5)= 655,87(kg/h) ... cho vào máy ép bị nén dần phía cuối máy, sau thể tích khoang ép nhỏ, áp suất tăng, dịch thoát khỏi nguyên liệu theo khe hở chảy phía dưới, bã thoát cuối lòng ép Cuối lòng ép có phận hình côn điều... nguyên liệu tách hoàn toàn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên chuyển Nguyên liệu phun nước rửa lần cuối trườc rơi khỏi ống lưới thứ hai Nước từ ngăn lọc... nghiệp 49 Thiết kế nhà máy chế biến rau Nhãn rải lớp mỏng bề mặt băng tải lưới (6) Đi tới cuối băng cùng, nhãn đổ xuống băng nhờ hướng liệu (1) Cứ nhãn vận chuyển từ băng tải đến băng tải khác