Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường năng suất 16 tấn sản phẩm ngày và mứt rim nguyên liệu tự chọn (xoài) năng suất 12 tấn nguyên liệu ca

Thiết kế nhà máy chế biến rau ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM SẢN PHẨM: - ĐỒ HỘP DỨA (KHOANH, MIẾNG) NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT: 16 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY - MỨT RIM – NGUYÊN LIỆU: TỰ CHỌN (XOÀI) – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Ngọc Phượng Số thẻ SV: 107140089 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền i Thiết kế nhà máy chế biến rau TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm sản phẩm: - Đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường – Năng suất: 16 sản phẩm/ngày - Mứt rim – nguyên liệu: tự chọn (xoài) – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Ngọc Phượng Số thẻ SV: 107140089 Nội dung tóm tắt: Lớp: 14H2A - Lập luận kinh tế kỹ thuật nhà máy - Tổng quan nguyên liệu, sản phẩm chọn phương án thiết kế Chọn thuyết dây chuyền cơng nghệ - Tính cân vật chất Tính chọn thiết bị Tính nhiệt Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng - An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền ii Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, bảo hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền em hồn thành đồ án đầy đủ thời gian quy định Qua em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy giúp đỡ em suốt thời gian qua, em xin cảm ơn thầy, cô giáo môn khoa Hóa nói riêng thầy trường đại học Bách Khoa nói chung dạy dỗ, dìu dắt chúng em suốt năm năm học, giúp chúng em có vốn kiến thức lớn để làm hành trang cho tương lai sau Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền ii Thiết kế nhà máy chế biến rau CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Đà nẵng, ngày… tháng… Năm 2019 Sinh viên thực Hồ Thị Ngọc Phượng SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền iii Thiết kế nhà máy chế biến rau MỤC LỤC TÓM TẮT i LỜI NÓI ĐẦU ii CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG x SƠ ĐỒ xii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 1.2 1.3 Địa điểm xây dựng Nguồn nguyên liệu Hợp tác hóa 1.4 1.5 Nguồn cung cấp điện Nguồn cung cấp 1.6 1.7 1.8 1.9 Nhiên liệu Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước .3 Giao thông vận tải .4 Nguồn nhân lực CHƯƠNG 2: 2.1 TỔNG QUAN Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu dứa Nguyên liệu xoài 2.2 Sản phẩm 11 2.2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường .11 2.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm mứt xoài rim .12 2.3 Nguyên liệu phụ 12 2.3.1 Đường 12 2.3.2 CaCl2 13 2.3.3 Axit citric 13 2.1.2 2.4 Chọn phương án thiết kế 14 2.4.1 Chọn phương pháp khí 14 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền iv Thiết kế nhà máy chế biến rau Chọn phương pháp trùng 14 2.4.2 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .16 Quy trình sản xuất dứa (khoanh, miếng) nước đường 16 3.1.1 Quy trình .16 3.1.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2 Quy trình sản xuất mứt xồi rim 20 3.2.1 Quy trình .20 3.1 Thuyết minh quy trình 21 3.2.2 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23 Các số liệu ban đầu 23 4.1 4.2 Thời vụ nguyên liệu biểu đồ sản xuất nhà máy 23 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường .24 4.3.1 4.3.2 Tính cân nguyên liệu 24 Tính chi phí nguyên liệu phụ 26 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài rim 30 4.4.1 Tính cân nguyên liệu 30 4.4 CHƯƠNG 5: 5.1 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 35 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền đồ hộp dứa nước đường 35 5.1.1 Bể ngâm 35 5.1.2 Máy rửa .35 5.1.3 Máy cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ 35 5.1.4 Máy thái khoanh 36 5.1.5 Máy cắt miếng .37 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.1.13 5.1.14 Máy rửa .37 Máy rửa hộp 37 Cân 38 Máy rót hộp ghép mí 38 Máy rửa hộp sau ghép mí 39 Máy trùng 39 Máy dán nhãn 39 Máy in ngày sản xuất hạn sử dụng 40 Máy đóng gói hộp vào thùng 41 5.1.15 Buke chứa đường 41 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền v Thiết kế nhà máy chế biến rau 5.2 5.1.16 Thùng pha chế .42 5.1.17 Nồi nấu đường .42 5.1.18 5.1.19 5.1.20 Bình lọc siro 43 Bơm 43 Băng tải .44 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền mứt xoài rim 48 5.2.1 Máy rửa .48 5.2.2 Bể ngâm 48 5.2.3 Máy rửa .48 5.2.4 Nồi nấu 49 5.2.5 5.2.6 Máy đóng gói 49 Cân 50 5.2.7 5.2.8 5.2.9 Máy dán nhãn 50 Máy in 50 Máy đóng gói túi vào thùng 51 5.2.10 5.2.11 Buke chứa đường 51 Băng tải .52 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT - HƠI 55 Tính nhiệt 55 6.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường… 55 6.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến mứt xoài rim 61 6.2 Tính nước 63 6.2.1 Tính nước cho dây chuyền đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường… 63 6.1 6.2.2 Tính nước cho dây chuyền mứt xồi rim 64 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG…………………………………………………………………………65 Tính tổ chức 65 7.1.1 Sơ đồ tổ chức .65 7.1.2 Số lượng nhân lực nhà máy 65 7.2 Tính xây dựng 68 7.2.1 Địa điểm khu đất xây dựng nhà máy 68 7.2.2 Các cơng trình xây dựng 68 7.1 7.3 Tính khu đât xây dựng nhà máy 79 7.3.1 Diện tích khu đất 79 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền vi Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 79 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG… 81 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 81 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa 81 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu xoài 81 8.1.3 Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu, độ axit 81 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 82 8.1 8.2.1 Các công đoạn dây chuyền dứa (khoanh, miếng) nước đường… 82 8.2.2 8.3 Các công đoạn dây chuyền mứt xoài rim 83 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 84 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 85 9.1 An toàn lao động .85 9.2 Vệ sinh công nghiệp 85 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân 86 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp thoát nước… 86 9.3 Phòng chống cháy nổ 86 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền vii Thiết kế nhà máy chế biến rau DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Cây dứa Hình 2.2: Hoa dứa .5 Hình 2.3: Trái dứa .5 Hình 2.4: Thịt dứa .5 Hình 2.5: Dứa Queen Hình 2.6: Dứa Cayenne Hình 2.7: Dứa mật Hình 2.8: Cây xoài Hình 2.9: Cấu tạo trái xoài Hình 2.10: Xồi cát Hình 2.11: Xoài cát Chu .10 Hình 2.12: Xồi Tượng .10 Hình 5.1: Máy rửa 35 Hình 5.2: Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 36 Hình 5.3: Máy thái khoanh dứa 36 Hình 5.4: Máy cắt miếng 37 Hình 5.5: Máy rửa 37 Hình 5.6: Giỏ sắt 37 Hình 5.7: Máy rửa hộp .37 Hình 5.8: Cân 38 Hình 5.9: Máy chiết rót ghép mí 38 Hình 5.10: Máy rửa hộp sau ghép mí 39 Hình 5.11: Máy trùng .39 Hình 5.12: Máy dán nhãn 40 Hình 5.13: Máy in 40 Hình 5.14: Máy đóng gói hộp vào thùng 41 Hình 5.15: Buke chứa 41 Hình 5.16: Thùng pha chế 42 Hình 5.17: Nồi nấu 43 Hình 5.18: Bình lọc siro .43 Hình 5.19: Bơm 43 Hình 5.20: Máy rửa 48 Hình 5.21: Máy rửa 48 Hình 5.22: Nồi nấu chân không 49 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền viii Thiết kế nhà máy chế biến rau Hình 5.23: Máy đóng gói 49 Hình 5.24: Cân 50 Hình 5.25: Máy dán nhãn 50 Hình 5.26: Máy in 50 Hình 5.27: Máy đóng gói sản phẩm vào thùng 51 Hình 5.28: Bunke chứa .51 Hình 6.1: Thiết bị nước 63 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền ix Thiết kế nhà máy chế biến rau N = 607 x 15 x x = 218520 hộp Thể tích phần kho chứa hộp: Vh13 = 218520/4000 = 54.63 (m3) b Phòng chứa túi zip Các túi zip phải bảo quản chu đáo, nơi thoáng mát, Các túi zip xếp theo lớp thùng các-tông Lượng túi zip sử dụng ngày: 4727 x 24 = 113448 (túi/ngày) [4.4.1.10] Lượng bao bì sử dụng 15 ngày: n = 113448 x 15 = 1701720 (túi) Chọn kích thước thùng các-tông 600x500x400 mm Mỗi thùng các-tông chứa tối đa 1000 túi zip Như số thùng chứa bao bì là: n’ = 1701720/1000 =1701.72 thùng Chọn 1702 thùng Thể tích chiếm chỗ: 0.6x0.5x0.4x1702 = 128.64 (m3) c Phịng chứa thùng các-tơng Thùng chứa sử dụng 15 ngày n = 704+400+4776 = 5880 thùng Thể tích chiếm chỗ thùng 0.02 (m3) Thể tích phịng chứa V=5880x0.02=117.6 (m3) Tổng thể tích cần chứa bao bì: 64.44 + 54.63 + 128.64 + 117.6 = 365.31 (m3) Lối cột chiếm 30% thể tích: Vtt = 365.31 x 0.3 = 109.59 (m3) Tổng thể tích V = 365.31 + 109.59 = 474.9 (m3) Chọn kích thước phịng : 14 x x m Bảng 7.6 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 66x18x6 1188 Phòng thường trực bảo vệ 4x3x4 12 Khu hành 30x6x8 180 Nhà ăn 30x10x4 300 Nhà sinh hoạt vệ sinh 14x6x4 84 Kho thành phẩm 30x10x6 300 Kho nguyên liệu dứa 15x13x6 195 Kho nguyên liệu xoài 15x7x6 105 Kho chứa phụ gia 20x10x6 200 10 Kho chứa nguyên liệu phụ 14x6x6 84 SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau 11 Trạm biến áp 6x6x6 36 12 Khu xử lý nước thải 12x6x6 72 13 Khu cung cấp nước xử lý nước 24x6x6 144 14 Phân xưởng điện 9x6x6 54 15 Nhà đặt máy phát điện 6x6x6 36 16 Nhà nồi 18x10x6 180 17 Kho hóa chất, nhiên liệu 6x6x6 36 18 Kho phế liệu khô ướt 6x6x6 36 19 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4x3x4 12 20 Nhà để xe 18x6x4 108 21 Gara 15x6x4 90 22 Kho dấm chín 15x9x6 135 23 Phòng KCS 7x7x6 49 24 Phòng điều khiển 8x7x6 56 Tổng diện tích cơng trình 3692 7.3 Tính khu đât xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất [6, tr44] Tính theo cơng thức: Fkd = Fxd K xd Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% Chọn Kxd = 40% Vậy: Fkd = 3692 0,40 = 9230 m2 Chọn kích thước: 154x80 m 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: - Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy - Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhr + Fxd SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau Với: - Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3692 = 1846 m2 - Fhr diện tích hè rãnh: Fhr = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3692 = 1476.8 m2 - Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3692 = 1846 m2 - Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 3692 m2 Vậy: Fsd = 1846 + 1476.8 + 1846 + 3692 = 8860.8 m2 => Ksd = SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng 6645.6 154×80 × 100% = 72 % GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín ngun liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể - Kiểm tra nguyên liệu nhập: nhập nguyên liệu dứa phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng tồn khối nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí….Kiểm tra tỷ lệ ngun liệu hư hỏng trình bảo quản - Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật 8.1.2 Kiểm tra ngun liệu xồi Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp - Kiểm tra ngun liệu nhập: kiểm tra độ chín xồi, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Nguyên liệu khơng hư hỏng, khơng có mùi chua, ko bị thối 8.1.3 Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu, độ axit - Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ - Kiểm tra độ axit: phải kiểm tra loại axit thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 81 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2 Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Các cơng đoạn dây chuyền dứa (khoanh, miếng) nước đường 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa trở lên - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không dập nát, men mốc - Kiểm tra kích thước nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ  cm - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất CaCl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Xử lý dứa - Kiểm tra mức độ dứa sau gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Hai đầu dứa phải cắt phẳng, khích thước dao đột phải đúng, khơng đột lẹm phần thịt quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải có đường rãnh theo quy định - Quá trình kiểm tra lấy vài dứa sau xử lý đem kiểm tra mà không theo yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.1.4 Định hình - Kiểm tra kích thước miếng dứa sau cắt khoanh - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.5 Xếp hộp - Kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp - Kiểm tra xếp dứa vào hộp phải theo trình tự định - Thời gian kiểm tra: sau lấy vài hộp xếp dứa vào kiểm tra trọng lượng cách xếp hộp, khơng theo quy định phải điều chỉnh 8.2.1.6 Rót hộp ghép mí Thường xun kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xun kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí cho SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 82 Thiết kế nhà máy chế biến rau vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.1.7 Thanh trùng - Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.2.2 Các công đoạn dây chuyền mứt xoài rim 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín ngun liệu: xồi phải chín vừa phải - Kiểm tra mức độ hư hỏng: xồi khơng dập nát - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.2.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ xoài sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài xồi mẫu đem kiểm tra, xồi cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.2.3 Cắt lát, bỏ hạt - Kiểm tra độ chín xồi, xồi phải chín mềm không dập nát - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.4 Nấu - Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu, đường, nước - Kiểm tra nhiệt độ, áp suất nấu, thời gian nấu - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi hổn hợp sau gia nhiệt - Thời gian kiểm tra: sau lần nấu tiến hành kiểm tra (khoảng 30 phút) 8.2.2.5 Rót hộp, ghép mí Thường xun kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh túi zip Sau ghép mí, kiểm tra độ kín túi zip máy hút chân khơng sau ghép mí cho vào SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến rau bình thủy tinh có chứa nước nóng, túi zip bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại làm việc máy rót 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm • Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm: - Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì, khối lượng tịnh - Xác định tiêu cảm quan - Xác định tiêu hoá học sản phẩm: nồng độ chất khô, độ acid… - Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm • Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng: - Bao bì chứa phải kín, mí ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi, bong tróc lớp nhãn - Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố - Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, vần có hệ thống an tồn thích hợp - Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi hai vỏ điều khiển palăng trùng - Phải ý đến vấn đề bỏng thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao - Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, vấn đề địi hỏi phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất cơng nhân khâu cắt miếng, bóc vỏ, bỏ hạt, xếp hộp yêu cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn - Đối với bao bì, kho sản phẩm: cần phải có chế độ bảo vệ an tồn xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm Tình trạng gây đổ vỡ, làm bể lọ, làm hư hỏng sản phẩm tai nạn xảy Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an tồn lao động cho tất cơng nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe cơng nhân, hàng hố sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình công nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân cơng nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Chỗ làm việc công nhân thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt không mắc bệnh da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp nước Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với với sản phẩm Vì máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, máy chà, rót lọ, xoắn nắp, cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau - dội bàn tráng lại nước nóng lần - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc đòi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, bỏ hạtcần phải có chổ thoát nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm - Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa lọ cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác - Nền nhà xưởng: cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống nước phải tuyệt đối đảm bảo 9.3 Phịng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt Mùa khơ: tháng - 7, mùa mưa: tháng - 12 Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ - m/s, nên việc phòng cháy cần đề cao SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu, tìm hiểu nhận giúp đỡ tận tình từ thầy Trần Thế Truyền, tơi hồn thành đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: - Đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường – Năng suất: 16 sản phẩm/ngày Mứt rim – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 ngun liệu/ca Qua tơi hiểu thêm nhiều kiến thức sản phẩm đồ hộp nói riêng sản phẩm thực phẩm nói chung, nắm bắt kiến thức thiết bị nhà máy thực phẩm, bước xây dựng nên nhà máy thực phẩm thực tế, giúp ích nhiều cho công việc sau Thời gian thực đồ án, tơi rèn luyện kỹ tìm tài liệu, trình bày đồ án, vẽ, củng cố thêm kiến thức mà học Tuy nhiên thời gian cịn hạn hẹp nên tìm hiểu tơi cịn chưa đầy đủ với non yếu kinh nghiệm thực tế, đồ án khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy bạn đóng góp ý kiến đồ án để hồn chỉnh Đà Nẵng, tháng năm 2019 Sinh viên thực Hồ Thị Ngọc Phượng SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa - Bảo quản chế biến rau - Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà - Công nghệ chế biến rau trái – Tập - Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [3] Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà - Công nghệ bảo quản chế biến rau - Nhà xuất khoa học kỹ thuật [4] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh - Công nghệ rau Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội [5] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn - Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau - Nhà xuất niên [6] Trần Thế Truyền - Cơ sở thiết kế nhà máy - Trường Đại Học Bách Khoa, Đại Học Đà Nẵng [7] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên - Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất - tập - Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [8] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a [9] https://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Xo%C3%A0i [10] https://vanbanphapluat.co/tcvn-187-2007-dua-hop [11] http://natex.com.vn/vi/gianhang/961/san-pham/may-rua-con-lan-dang-banchai-4333.html [12] https://www.vatgia.com/3043/1425965/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yg%E1%BB%8Dt-v%E1%BB%8F-d%E1%BB%A9a-pineapple-peelingmachine.html [13] https://www.alibaba.com/product-detail/apple-cutting-machine-pineapplecuttingmachine_60728499445.html?spm=a2700.7724838.2017115.10.7a0d1bbeobkaqP&s= p [14] https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-Mango-ApplePineapple-FruitCutter_60455903305.html?spm=a2700.7724838.2017115.20.7a0d1bbeobkaqP&s=p [15] http://thietbithanhphat.com/MAY-RUA-LON-p47135.html#detail [16] https://www.vatgia.com/5002/1338839/m%C3%A1y-chi%E1%BA%BFtr%C3%B3t-gh%C3%A9p-m%C3%AD-n%C6%B0%E1%BB%9Bc-kh%C3%B4ngga-gt7b12-fgj250.html SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau [17] http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10393-2014codex-stan-296-2009-ve-mut-nhuyen-mut-dong-va-mut-tu-qua-co-mui.html [18] https://www.alibaba.com/product-detail/Factory-Supply-AutomaticBeverage-TinCan_60800344460.html?spm=a2700.7724838.2017115.197.1fc86275bKrRMX&s=p [19] https://www.alibaba.com/product-detail/China-Manufacturer-High-PerformanceSterilizationMachine_60755085194.html?spm=a2700.7724838.2017115.142.3266e6bcce4RPc [20] https://www.alibaba.com/product-detail/economical-and-practical-60HP- 60TONscroll_60799685727.html?spm=a2700.7724838.2017115.101.20203961RNigR6&s= p [21] https://kwt.com.vn/pro/may-dan-nhan-chai-tron-kwt-510a/ [22] https://www.vatgia.com/raovat/9404/10915289/ma%CC%81y-innga%CC%80y-sa%CC%89n-xua%CC%81t-ha%CC%A3n-su%CC%89du%CC%A3ng-da%CC%A3ng-phun-tu%CC%A3-do%CC%A3ng.html [23] https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-Case-Packer-CaseErectorCarton_60793296003.html?spm=a2700.7724838.2017115.107.13fa32e3QOw4vx [24] https://www.alibaba.com/product-detail/Food-grade-mixing-tank-Stainlesssteel_62063493742.html?spm=a2700.7724838.2017115.32.12ff23b6RLDAP1&s=p [25] https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_citric [26] https://www.alibaba.com/product-detail/Commercial-electric-cooking-potCooking-pot_60458447757.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.67606345nr6E96 [27] https://www.alibaba.com/product-detail/High-Efficiency-Self-CleaningSugarSyrup_60820824998.html?spm=a2700.7724838.2017115.113.f5676060D1KXpJ [28] https://www.alibaba.com/product-detail/KCB-Gear-Oil-Pump-withIP55_1624060985.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.36713464pGLYhD [29] https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-apple-washingmachine-blueberrymango_60677516165.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.545223c4DMihAo&s=p [30] https://www.alibaba.com/product-detail/commercial-airless-sugar-mixervacuumsyrup_62008150108.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.49.11e81bc2vJKi WZ SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau [31] https://www.alibaba.com/product-detail/Good-selling-Multihead- Weighers-CombinationScales_60374054921.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.3de355519yhCZf [32] https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-Glass-bottle-ROPPscrewcapping_60496717292.html?spm=a2700.7724838.2017115.64.24ee1f36Beo3rq [33] https://www.alibaba.com/product-detail/China-Manufacturer-HighPerformance-SterilizationMachine_60755085194.html?spm=a2700.7724838.2017115.142.3266e6bcce4RPc [34] https://www.alibaba.com/product-detail/Adhesive-plastic-pouch-zipper- bagslabeling_60807903995.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.3b655eed6NBy75&s= p [35] https://www.alibaba.com/product-detail/Expiry-Date-inkjet-printer-forCarton_62029692113.html?spm=a2700.7724838.2017115.467.783e6b4a0jeF1Q [36] https://www.alibaba.com/product-detail/10ml-to-1000ml-Automatic-GlassBottle_60083077669.html?spm=a2700.7724838.2017115.50.1a151febZrVKbL [37] https://www.alibaba.com/product-detail/-50g-10kg-Automatic-weighingsystem_1466406365.html?spm=a2700.7724838.2017115.352.4f76329aw2NRKP [38] https://www.alibaba.com/product-detail/custom-printed-bubble-bags-ziplock_60659188767.html?spm=a2700.7724838.2017115.281.8ec210ffmNpoIc [39] https://www.alibaba.com/product-detail/China-manufacture-best-0-5ton_62035140110.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.189b1e045AHmYn&s=p [40]https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:LLmtwjTwIx0J:h ttps://s3075d9498d47c887.jimcontent.com/download/version/1352388035/module/6 937770784/name/DO%2520AN%2520CO%2520DAC%2520MIA%2520DUONG.d ocx+&cd=1&hl=vi&ct=clnk&gl=vn [41] https://suretest.vn/cung-co/38-su-chuyen-the-cu%CC%89a-cac-chat7269.html [42] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-metalsd_152.html?fbclid=IwAR2XcFm8dz19Oj69wfY0Dq03VIAgyj6RM9TE6F2mnRqr8l SaMSvr7DAxz4s [43] https://www.alibaba.com/product-detail/Best-Factory-Price-AutomaticWns-Fire_941206639.html?spm=a2700.7724838.2017115.50.189b1e04e7wrGz [44] http://duongcattrang.com/duong-re/duong-tinh-luyen-la-gi.html SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy chế biến rau [45]https://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi_cloruahttps://vi.wikipedia.org/wiki/Can xi_clorua [46] https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_citric SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 92 ... 23 Thiết kế nhà máy chế biến rau Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc nhà máy Sản phẩm Tháng 10 11 12 CN Ngày 26 16 26 24 26 25 27 27 24 27 26 27 4 Ca 52 32 52 48 52 50 54 54 48 54 52 548 Ngày 26 16 26 24 .. .Thiết kế nhà máy chế biến rau TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm sản phẩm: - Đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường – Năng suất: 16 sản phẩm/ ngày - Mứt rim – nguyên liệu: tự. .. 2. 2 Sản phẩm 11 2. 2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường .11 2. 2 .2 Tiêu chuẩn sản phẩm mứt xoài rim . 12 2.3 Nguyên liệu phụ 12 2.3.1 Đường 12 2.3 .2 CaCl2