thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả và đồ hộp nước cà rốt

thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả năng suất 3.5 tấn sản phẩmca và đồ hộp nước cà rốt với năng suất 48 tấn nguyên lieungày đồ án tốt nghiệp bộ môn công nghệ thực phẩm ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

Đồ án tốt nghiệp -1- Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển,những tiến khoa học ngày đạt thành tựu Kéo theo hệ lụy vệ sinh an toàn thực phẩm Con người thời cần ăn no mà có nhu cầu ăn ngon đảm bảo sức khỏe Chính mà thị trường nhiều mặt hàng thực phẩm với hàng ngàn chủng loại với hương vị màu sắc kích thước khác Khoa học công nghệ tiến với sản lượng chất lượng mặt hàng nông sản ngày nâng cao Nền kinh tế đất nước đà phát triển hàng hóa nước phong phú đa dạng Ngoài yếu tố hương vị chất lượng thời gian bảo quản tính tiện dụng người tiêu dùng trọng Cho nên,ngày mặt hàng đồ hộp người tiêu dùng ưa chuộng tính tiện dụng hương vị Cà rốt nhãn hai loại rau tiêu thụ mạnh, thị trường nước mà thị trường giới Tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm lĩnh vực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ hơn, đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp rau cần thiết Xuất phát từ mục đích ý nghĩa trên, môn công nghệ thực phẩm phân công đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau với mặt hàng đồ hộp nước cà rốt, suất 48 nguyên liệu/ngày mặt hàng Nhãn sấy khô nguyên quả, suất 3,5 sản phẩm/ca.” GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -2- Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tƣ [34] Ngành sản xuất đóng hộp rau nước ta thời kì phát triển Nhu cầu tiêu thụ nước nói riêng mặt hàng đồ hộp nói chung giới ngày tăng, kéo theo phát triển nhu cầu nước cà rốt nhãn sấy Đáp ứng nhu cầu nước tăng cường mở rộng thị trường xuất khẩu, phát triển ngành thực phẩm đặc iệt chế iến rau góp phần nâng cao văn hóa đất nước người văn minh Trên sở phân tích liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông vùng, định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế iến rau với sản phẩm nước sốt cà rốt nhãn sấy khu công nghiệp Nam Cấm tỉnh Nghệ An 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí xây dựng nhà máy Nằm bên quốc lộ 1A thuộc xã Nghi Thuận, Nghi Long, Nghi Xá, Nghi Quang huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Diện tích : 327,83 ha, giai đoạn I : 79,4 Đầu mối giao thông : Nằm hai bên Quốc lộ 1A, có tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua, đường tỉnh lộ Nam Cấm nối quốc lộ 1A với cảng biển Cửa Lò Cách thành phố Vinh 18 Km phía Bắc, cách sân bay Vinh 12 km, cách ga Vinh 17 km ga Quán Hành km; cách cảng biển Cửa Lò km 1.2.2 Điều kiện khí hậu Nghệ An thuộc vùng Bắc Trung Bộ Phía bắc giáp tỉnh Thanh Hóa, phía nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, phía đông giáp iển Đông, phía tây ắc giáp tỉnh Huaphanh (Lào), phía tây giáp tỉnh Xiengkhuang (Lào), phía tây nam giáp tỉnh Borikhamxay (Lào) Nghệ An tỉnh có đầy đủ địa hình núi cao, trung du, đồng ven biển Phía Tây dãy núi Bắc Trường Sơn GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -3- Thiết kế nhà máy chế biến rau Nghệ An nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông Từ tháng đến tháng dương lịch hàng năm, tỉnh chịu ảnh hưởng gió phơn tây nam khô nóng Vào mùa đông, chịu ảnh hưởng gió mùa đông bắc lạnh ẩm ướt 1.2.3 Vùng nguyên liệu Nhà máy đặt tỉnh NghệAn, nên nguyên liệu cà rốt thu mua huyện tỉnh chuyên canh rau củ huyện Quỳnh Lưu,Nghi Lộc.Với nguyên liệu nhãn thu mua huyện mạnh ăn huyện Quỳ Hợp,Nghĩa Đàn mặt khác, nhà máy thu mua nguyên liệu từ tỉnh phía bắc Thái Bình, Nam Định, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang Lạng Sơn Ngoài nhà máy đầu tư khuyến khích nông dân trồng tập trung để phát triển vùng nguyên liệu cách đầu tư vốn, giống kỹ thuật chăm sóc thích hợp cho sản xuất 1.2.4 Hợp tác hoá Nhà nước liên doanh với đối tác nước để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư thiết bị đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Nhà nước phối hợp với Sở Nông Nghiệp PTNT để phát triển nguồn nguyên liệu có địa phương 1.2.5 Nguồn cung cấp điện, nƣớc - Hệ thống cấp điện : công suất điện toàn KCN 21,5 MVA Nguồn điện trước mắt tạm thời cấp từ trạm 110/35/22 KV Của Lò Dự kiến đầu tư xây dựng trạm biến áp 110/35/22 KV (2x40 MVA) cung cấp điện cho KCN - Hệ thống cấp nước : nguồn nước lấy từ Nhà máy nước thành phố Vinh đưa KCN đường ống Φ500, dùng trạm ơm cấp II công suất Q = 17.500 m3 /ngày đêm cấp vào mạng lưới đường ống KCN 1.2.6 Nguồn cung cấp Nhà máy sử dụng đốt cung cấp từ lò riêng nhà máy GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -4- Thiết kế nhà máy chế biến rau 1.2.7 Nhiên liệu Nhà máy chế biến rau sử dụng nhiên liệu xăng cho xe tải, dầu DO, FO dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để ôi trơn thiết bị Các loại nhiên liệu cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh 1.2.8 Xử lý nƣớc thải Hệ thống thoát nước mưa, nước thải : Hệ thống thoát nước mưa tự chảy xây dựng riêng, dọc theo tuyến đường giao thông, dẫn hệ thống thoát nước dọc theo quốc lộ 1A, chảy vào đầm lầy phía đông xã nghi thuận đổ sông cấm Nước thải xử lý cục Nhà máy, Xí nghiệp (đạt mức CTCVN 5945-195), sau theo đường ống riêng dẫn đến khu xử lý chung KCN công suất 2x2.000m3/ngày đêm, nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường (mức B - TCVN 5945-195) ơm hồ điều hoà sau theo lưu vực thoát sông Cấm 1.2.9 Giao thông vận tải Hệ thống giao thông : hệ thống giao thông nội có lộ giới từ 22,25m - 43,0m bố trí đảm bảo liên hệ thuận lợi nhà máy, xí nghiệp có mối liên hệ với mạng giao thông ên quốc lộ 1A; đường Nam Cấm – Cửa Lò; đường sắt Bắc – Nam Hệ thống đường giao thông khu công nghiệp trải nhựa ê tông hoàn toàn chiếu sáng ằng điện cao áp đại Nhà máy đặt vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, vận chuyển nhà máy sử dụng xe đẩy, xe điện động 1.2.10 Nguồn nhân lực Dân số Nghệ An năm 2009 2.912.041 người nguồn lao động dồi nên thuê nhân công với giá rẻ GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -5- Thiết kế nhà máy chế biến rau Với nguồn lao động chủ yếu xuất phát từ nông thôn nên kinh nghiệm phân biệt chất lượng rau cao giúp nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào 1.2.11 Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt nhãn sấy với công nghệ đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thụ nước, đẩy lùi sản phẩm ngoại nhập tương lai xuất nước Tóm lại, với ưu tỉnh Nghệ An việc xây dựng nhà máy chế biến rau với mặt hàng nhãn sấy khô nguyên đồ hộp nước sốt cà rốt hoàn toàn có sở Nó vừa thúc đẩy phát triển kinh tế, vừa góp phần giải việc làm, đảm bảo đáp ứng nhu cầu thị trường GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -6- Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu nhãn 2.1.1.1 Giới thiệu chung nhãn [1] Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) loài nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc Hiện nay, Trung Quốc nước có diện tích nhãn lớn sản lượng vào loại hàng đầu nước trồng nhãn Ngoài Trung Quốc, nhãn trồng nhiều Thái Lan, Ấn Độ, Malayxia, Việt Nam, Philippin, châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương vùng nhiệt đới, nhiệt đới Hình 2.1 Quả nhãn tƣơi * Các giống nhãn Việt Nam: + Nhãn lồng: thường to giống nhãn khác trọng lượng trung bình đạt 11-12 g/quả Đặc điểm nhãn lồng múi chồng lên phía đỉnh quả, độ bám cùi, hạt vỏ yếu, tỷ lệ cùi/quả đạt trung ình 62,7%, cao giống nhãn khác Quả chín ăn giòn, đậm Vỏ thường dày (0.8 mm), giòn, chùm thường có kích thước Nhãn lồng tiếng Hưng Yên GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -7- Thiết kế nhà máy chế biến rau + Nhãn bàm bàm: to nhãn lồng, trọng lượng trung ình đạt 11-13 g/quả Quả vẹo, cùi dày, khô, nước, ăn có vị nhạt + Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhỏ hơn, tròn hơn, trọng lượng trung ình đạt 7-12 g/quả Cùi nhiều nước nhãn lồng, cùi dày, mặt cùi có cục u nhỏ cục đường phèn Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi ăn thơm, vị sắc + Nhãn cùi: trọng lượng đạt 7-11 g/quả, có hình cầu, dẹt, vỏ nâu vàng, không sáng mã Độ thơm nhãn lồng nhãn đường phèn Độ dày vỏ 0,5 mm cùi 1,7 mm Gíá trị kinh tế nhãn nhãn lồng nhãn đường phèn + Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi hạt nhỏ (bằng hạt đậu tương) cùi nhãn dày Trọng lượng trung bình đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt 74,7% + Nhãn nước: bé, hạt to, cùi mỏng trong, thường sấy để làm long nhãn + Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, trồng - Các giống nhãn trồng nhiều Nam Bộ: + Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): chín có màu vàng da bò sẫm Trọng lượng trung bình đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, nước Tỷ lệ cùi đạt 60%, độ vừa phải, thơm + Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng tương tự xuồng, trồng nhiều Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang Quả chùm to đều, trọng lượng đạt 16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60-70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, nước ngọt, thơm, dùng để ăn tươi + Nhãn tiên bầu: trồng nhiều tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…cây sinh trưởng phát triển nhanh, cho suất cao Trọng lượng trung ình đạt 9-14 g/quả, vỏ chín màu vàng da bò, thịt dày trung bình 5-6 mm GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -8- Thiết kế nhà máy chế biến rau + Nhãn long: trọng lượng trung ình đạt 15 g/quả, vỏ màu vàng sáng vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt vỏ hạt, cùi mềm mỏng, tỷ lệ cùi khoảng 50%, nhiều nước, ăn thơm, dùng để ăn tươi mà dùng để sấy khô Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích sản lượng lớn giống nhãn Nam Bộ Ngoài thu hoạch vụ (tháng 6-8 dương lịch) có trái vụ (tháng 12-1 dương lịch) + Nhãn giồng da bò: chín màu vàng da bò vàng sáng hồng Cùi dày, tỷ lệ cùi 65%, thơm Trọng lượng trung ình đạt 16g, hạt tương đối to, không nứt vỏ hạt, trồng nhiều Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải 2.1.1.2 Thành phần hóa học nhãn [7] - Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan nước 20,55%, đường saccaroza 12,15% Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan nước 79,77%, lượng chất khô không tan nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan nước có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309% - Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo tanin Lá chứa quercetrin, quercetin, tanin -Trong nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C.A 1949, 43, 8611 8611c), có b -sitosterol, epifriendelanol C30H52O friedelin C30H50O 16 hentriacontanol (C.A 1972, 76, 11978v) Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10 - 15g dạng thuốc sắc Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng có 100 gam nhãn dạng tƣơi [8] Thành phần Hàm lƣợng Năng lượng 109 Kcal Ẩm 72,4% Protein 1gam Béo 0,1÷0,5 gam Cacbohydrate 16÷25 gam Xơ 0,4 gam GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp -9- Thiết kế nhà máy chế biến rau Tro 0,7 gam Ca 2÷10 mg P 6÷42 mg Fe 0,3÷12 mg Vitamin A 28 IU Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,07 mg Vitanmin C 6÷8 mg Niacin 0,6 mg 2.1.1.3 Công dụng nhãn [9] Nhãn có hàm lượng đường cao, giàu chất khoáng, đặc biệt canxiphotphat, nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B Ngoài việc dùng làm thực phẩm để ăn tươi, nhãn có nhiều công dụng sau: - Chống đau dày: Nước ép từ nhãn có tác dụng điều trị bệnh đau dày, chứng trí nhớ - Trị suy nhược thần kinh: Trong nhãn có nhiều đường giúp thể nhanh hồi phục mệt mỏi - Tốt cho lách: Ăn nhãn giúp kích thích lách ệnh đau tim khỏe mạnh Vì giúp máu tuần hoàn tốt tạo cảm giác dễ chịu hệ thần kinh gần lách tim - Trị rắn cắn: Hạt long nhãn có tác dụng trị rắn cắn Nhiều người thường lấy mắt hạt nhãn ấn vào chỗ rắn cắn, chất hạt nhãn hấp thụ nọc độc, mà vết cắn chữa trị - Chống ngủ: Những người khó ngủ thường xuyên ngủ, thường xuyên ăn long nhãn sấy cải thiện đáng kể Lý long nhãn vào thể giúp thể tăng cường hấp thụ chất sắt GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy chế biến rau - Chống căng thẳng mệt mỏi: Theo y học cổ truyền Trung Hoa long nhãn phơi khô sấy có tác dụng chống căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi ngăn chặn trí nhớ - Làm đẹp tóc: Hạt nhãn có chứa hợp chất với tên gọi saponin nên tốt cho tóc Do mà sử dụng thay nước gội đầu - Tốt cho tuyến tụy: Ăn nhãn có tác dụng bảo vệ thể khỏi nguy mắc bệnh tuyến tụy, thêm chất tốt cho quan sinh sản phụ nữ - Tăng tuổi thọ: Từ lâu, nhãn biết đến trái giúp nhanh lành vết thương tăng cường sống thọ Nó giúp chống lại phân tử gốc tự thể bảo vệ tế bào không bị tổn thương Hơn chúng hạ thấp nguy số bệnh ung thư tăng lượng tế bào sinh sản phụ nữ 2.1.2 Nguyên liệu Cà rốt 2.1.2.1 Giới thiệu chung cà rốt [10] Hình 2.2 Cây cà rốt Cà rốt có tên khoa học Daucus carota L ssp Sativus, giới Plantae, lớp Magnoliopsida, ộ Apiales, họ Apiaceae, chi Daucus Cà rốt loại thảo sống năm, cắt thành hẹp Hoa tập hợp thành tán kép, tán, hoa không sinh sản màu tía, hoa sinh sản chung quanh màu trắng hay hồng Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ Cà rốt thụ phấn nhờ loài côn trùng Hạt cà rốt có vỏ gỗ lớp lông cứng che phủ GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 85 - Thiết kế nhà máy chế biến rau Không hư hỏng, có mùi chua… 8.2.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước, không chứa tạp chẩt Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ Axit citric, vitamin C: bao bì ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng 8.2.5 Kiểm tra độ axit Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên 8.3.1.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Ngắt ỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, riêng, loại ỏ cuống - Phân loại lựa chọn: yêu cầu loại ỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, ị dập nát - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không làm hư hỏng nguyên liệu 8.3.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp - Kiểm tra thời gian nhiệt độ chần xác theo yêu cầu 8.3.1.3 Kiểm tra xử lý hóa chất - Kiểm tra xếp nguyên liệu vào phòng xông - Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào thời gian xử lý 8.3.1.4 Kiểm tra công đoạn sấy - Kiểm tra xếp khay nguyên liệu cho vào sấy - Kiểm tra thông số trình sấy: nhiệt độ sấy, thời gian sấy GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 86 - Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3.1.5 Kiểm tra khâu cân, đóng gói - Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra ao ì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.3.1.6 Kiểm tra khâu đóng kiện - Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.3.1.7 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm - Kiểm tra sản phẩm để đánh giá ảo đảm chất lượng nhà máy Vì phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước xuất cho khách hàng Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận 8.3.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc cà rốt 8.3.2.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu 8.3.2.2 Gọt vỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra độ củ sau gọt vỏ 8.3.2.3 Cắt nhỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào Độ dày lát cắt phải đồng 8.3.2.4 Chần Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ, thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết ị Yêu cầu lát nguyên liệu có độ mềm thích hợp để chà Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.3.2.5 Chà Kiểm tra độ mịn sản phẩm Kiểm tra hiệu suất trình chà để điều chỉnh tốc độ Kiểm tra độ khô, độ pH dịch thu sau chà Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.3.2.6 Phối chế Kiểm tra hàm lượng vitamin C, axit citric, xirô cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết ị, độ đồng đều, nồng độ dung dịch sau phối chế GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 87 - Thiết kế nhà máy chế biến rau Kiểm tra mùi vị dung dịch sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị cà rốt tự nhiên Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.3.2.7 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn, đồng sản phẩm 8.3.2.8 Rót hộp, ghép nắp Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thước mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép ằng cách hút chân không Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp, ghép nắp, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp 8.3.2.9 Thanh trùng, làm nguội Kiểm tra thông số: nhiệt độ, thời gian trình trùng Kiểm tra sản phẩm mẫu: mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh Sau trình bảo ôn khoảng 10 đến 15 ngày, tiến hành kiểm tra lại mức độ hư hỏng hộp Sau kiểm tra, sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng 8.4 Kiểm tra sản phẩm 8.4.1 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy khô Kiểm tra sản phẩm để đánh giá ảo đảm chất lượng nhà máy Vì phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước xuất cho khách hàng Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra : - Độ ẩm sản phẩm - Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị - Chất lượng ao ì - Khối lượng tịnh sản 8.4.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc cà rốt Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt có độ khô 16 - 18%, độ axit 0,25% GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 88 - Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Các đặc trưng sản phẩm nước cà rốt chất lượng cao có độ đồng nhất, không ị tách lắng thành lớp ảo quản Màu sắc đẹp, có vị cà rốt tươi, vị lạ 8.4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm có hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số 12%, hàm lượng đường tổng 8%, caroten 1,3mg/100l, pectin hòa tan 0,4% 8.4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 89 - Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƢƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng công nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao Vận hành máy móc không quy trình kỹ thuật Trình độ thao tác công nhân yếu Các thiết bị hệ thống bảo vệ bảo vệ không hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 90 - Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với công việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thông gió Phân xưởng sản xuất cần phải thông gió tốt Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân 9.1.3.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Về chiếu sáng: số óng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống áo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải thiết bị phải nối đất Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 91 - Thiết kế nhà máy chế biến rau  An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an toàn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng  An toàn lao động vận hành máy móc Công nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng không, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3.5 Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lôi vị trí cao 9.1.3.6 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ Cách phòng chống: - Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công bố trí trang thiết bị: GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 92 - Thiết kế nhà máy chế biến rau - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải sẽ, thoáng mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 93 - Thiết kế nhà máy chế biến rau Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải luôn thông 9.2.4 Vấn đề xử lí nƣớc thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ nhãn,lá, cành nhỏ, vỏ cà rốt, bã cà rốt sau trình chà nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân ón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 94 - Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Xã hội ngày phát triển, khoa học công nghệ không ngừng cải tiến nhằm tăng them chất lượng suất cho trình sản xuất Việc xây dựng lên nhà máy chế biến rau nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao lượng chất người tiêu dung, qua thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương nói riêng nước nói chung Với đề tài tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau với mặt hàng đồ hộp nước cà rốt, suất 48 nguyên liệu/ngày mặt hàng Nhãn sấy khô nguyên quả, suất 3,5 sản phẩm/ca.” Sau tìm hiểu tham khảo tài liệu việc đặt nhà máy khu công nghiệp Nam Cấm – Nghệ An thích hợp Qua thời gian nghiên cứu, tìm tòi, học hỏi giúp đỡ tận tình thầy Trần Thế Truyền, em rút nhiều kiến thức bổ ích để thiết kế nhà máy chế biến rau cần phải tính toán thiết bị theo quy trình công nghệ cho hợp suất, tính quy hoạch mặt phân xưởng để bố trí thiết bị vào cho tiết kiệm diện tích nhất, hiểu biết rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Ngoài dịp tốt để ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế để hình thành tổng quan thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp rau nói riêng Mặc dù cố gắng nhiều đồ án mang tính lý thuyết, giả định, chưa sát với thực tế, không tránh khỏi thiếu sót Em mong đóng góp ý kiến thầy cô, bạn è để em hoàn thiện đồ án tốt Đà Nẵng, ngày … tháng 05 năm 2016 Sinh viên thực GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 95 - Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Gs.Ts Trần Thế Tục, Cây nhãn kỹ thuật trồng chăm sóc, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, “Bảo quản chế biến rau quả”, NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội 2008 Đặng Minh Nhật, Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, 2006 Quách Đỉnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 Trần Thế Truyền, “Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả”, NXB Thanh niên, 1972 http://caythuoc.chothuoc24h.com/cay-thuoc/9999/ http://my.opera.com/piyemingo/blog/show.dml/2336950 .http://xinh.izz.vn/tac-dung-cua-qua-nhan-doi-voi-suc-khoe.html 10 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t 12 http://tructiep.vn/tim-doi-tac/can-dien-tu-adam-2250981.htm 13 http://www.ainet.com.vn/danh_muc_san_pham/10/noi_hoi_nam_ngang.html 14 http://chilinhkgcc.forumotion.net/t321-topic 15 http://www.vatgia.com/raovat/9391/8037453/may-chiet-rot-tu-dong-\- 407.html 16 http://mayepchishun.blogspot.com/p/may-ep-bun-khung-ban.html 17.http://www.bonbecongnghiep.com.vn/bonbe/chuyen-muc/?30p1/68-17900/san-pham/noi-nau-hai-vo.html 18 http://thietbithanhphat.com/ 19 http://kiencuong.com/310/may-dan-nhan 20.http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/57-THIeT-Bi-THANHTRuNG-LaM-NGUoI-LIeN-TuC-DaNG-PHUN.VPM GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 96 - Thiết kế nhà máy chế biến rau 21 http://www.mot-so-thong-so-vat-ly-cua-thuc-pham.html 22 http://www.thietbivpm.com/sanpham/loai/sp/4-thiet-bi-cong-nghiep- VPM.html 23.http://www.vatgia.com/maydailoan&module=product&view=detail&recor d_id=3071814 24 http://www.mot-so-thong-so-vat-ly-cua-thuc-pham.html 25 http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=7&view=62 26 http://maymiennam.com/may-cat-rau-cu-qua.html 27.http://www.enbien.com/san-pham-gian-hang/10830/76460/may-rua-gotvo-khoai28 https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/01/chu-de-do-hop-nuoc-nho-2/ lang-khoai-tay-may-rua-khoai-lang-cu-cai-may-tra-vo-khoai-lang.html/ 29.http://www.alibaba.com/product-gs/287922591/KD_260_Automatic_Food _packaging _machine.html 30 http://hoangduy.vn/Bang-tai-gau/256/sp 31 https://vietnamese.alibaba.com/product-gs/conveyor-dryer-for-preservedfruit-1243000647.html 32 http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=113&view=228 33 https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/01/chu-de-do-hop-nuoc-nho-2/ lang-khoai-tay-may-rua-khoai-lang-cu-cai-may-tra-vo-khoai-lang.html/ 34.http://dongnam.gov.vn/wps/portal/bqlkktdn/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MS SzPy8xBz9CP0os3j3ED8XX8tgY5MwHzcDA0dftwALN3OXoNBQI_2CbEdFAG gycgM!/?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/wcm/connect/Ban+Quan+Ly+KTD NA/banquanlykhukinhtedongnam/cackhucongnghiep/khucongnghiepnamcam GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .2 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu .6 2.2 Sản phẩm 14 2.3 Chọn phương án thiết kế 15 CHƢƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 3.1 Công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả: [4] 19 3.2 Sản phẩm nước cà rốt đóng hộp [4] .22 CHƢƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27 4.1 Kế hoạch sản xuất 27 4.2 Cân vật chất 28 CHƢƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên 38 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt .45 5.3 Tính chọn ơm 57 CHƢƠNG TÍNH HƠI – TÍNH NƢỚC 60 6.1 Tính 60 6.2 Tính nước .62 CHƢƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 66 GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.1 Tính số lao động nhà máy .66 7.2 Tính xây dựng 69 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy .82 CHƢƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 84 8.1 Mục đích kiểm tra 84 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 84 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 85 8.4 Kiểm tra sản phẩm 87 CHƢƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 89 9.1 An toàn lao động 89 9.2 Vệ sinh công nghiệp 92 KẾT LUẬN 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B [...]... kế nhà máy chế biến rau quả Nhà máy sản xuất liên tục trong năm, riêng tháng 4 nghỉ để tu sửa, ảo dưỡng máy móc, các ngày được nghỉ trong năm theo quy định: ngày chủ nhật hàng tuần và nghỉ 9 ngày lễ trong năm Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy Sản phẩm Nhãn Cả Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ngày 24 21 26 0 25 26 27 27 24 27 26 26 27 9 Ca 72 63 78 0 75 78 81 81 72 81 78 78 837 24 21 26 0 25 26 27 .. .Đồ án tốt nghiệp - 11 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2. 1 .2. 2 Phân loại Ở Việt Nam phổ iến với 2 loại là cà rốt đỏ và cà rốt màu cam Ngoài ra, còn có thêm cà rốt vàng, cà rốt tím và cà rốt trắng  Loại cà rốt đỏ Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt Cà rốt có màu đỏ ởi thành phần lycopene, sắc tố này cũng được tìm thấy trong cà chua và dưa hấu, có tác dụng... Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 15 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2. 2 .2 Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà rốt Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt là sản phẩm dinh dưỡng đặc iệt có hàm lượng pectin hòa tan cao, nhiều đường, carotin, các vitamin và muối khoáng, thường được sử dụng cho người ệnh và trẻ em Các đặc trưng của sản phẩm nước quả cà rốt chất Hình 2. 5 Nƣớc Cà rốt lượng cao là có độ đồng nhất, không ị tách... 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 20 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 3 .2. 2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ Nguyên liệu: Nhãn nguyên liệu được thu mua về nhà máy có thể đem sản xuất ngay hoặc đưa vào kho ảo quản tạm nếu nguyên liệu quá nhiều Yêu cầu nguyên liệu nhãn đưa vào sản xuất phải đảm bảo tươi, không ị hư hỏng, có độ chín vừa phải và thường là nhãn cùi dày 3 .2. 2.1 Lựa chọn và phân loại Nhãn. .. 2. 3 Các loại cà rốt GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 12 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 2. 1 .2. 3 Thành phần hóa học của cà rốt [2] Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới Cà rốt giàu về lượng đường, các loại vitamin cũng như năng lượng Bảng 2. 2 Thành phần hóa học trong 100g cà rốt [11] Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 88,5 protein... – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 36 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Lượng nguyên liệu hao hụt: G 22= G21 – G23= 1808,07 – 11789,99= 18,08 (kg/h) 4 .2. 2. 12 Công đoạn thanh trùng, làm nguội Lượng nguyên liệu vào : G23 = 1789,99(kg/h) Tỷ lệ hao hụt : 0,5 % Lượng sản phẩm ra : G25 = 1789,99*(100  0,5) = 1781,04(kg/h) 100 Lượng nguyên liệu hao hụt: G24 = G23 – G25= 1789,99 – 1781,04 = 8,95 (kg/h) 4 .2. 2.13... quá trình sấy là: W W = N1 * W1  W2 100  W2 (kg/h) GVHD: Ths Trần Thế Truyền SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 30 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Ta có: N1 – W = M6’ N1 - N1 * W1  W2 =C 100  W2 N1 = M8’= W1  W2 457, 41 M 6' = = =1875,4 (kg/h) 80  18 W1  W2 100  W2 1 1 100  18 100  W2 Lượng nguyên liệu hao hụt: M7’= M8’ - M4’= 1875,4  4 52, 88 = 1 422 . 52 (kg/h) 4 .2. 2.4 Công... Lượng nguyên liệu vào : M16’ = 1913, 42* 100 = 20 35,55 (kg/h) 100  6 Lượng nguyên liệu hao hụt: M13’= M 12 - M10’= 20 35,55 – 1913, 42 = 122 ,13 (kg/h) Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu qua các công đoạn STT Nguyên liệu và bán Lƣợng nguyên liệu Lƣợng nguyên thành phẩm kg/h liệu kg/ca 1 Nguyên liệu vào 20 35,55 1 628 4,4 2 Lựa chọn, phân loại 20 35,55 1 628 4,4 3 Rửa 1913, 42 15307,36 4 Chần 1894 ,29 15154, 32 5... Bảo quản tạm 1 8 Phối chế 1 2 Phân loại, lựa chọn 5 9 Đồng hóa 1 3 Rửa 3 10 Bài khí GVHD: Ths Trần Thế Truyền 0,5 SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B Đồ án tốt nghiệp - 32 - Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4 Gọt vỏ 10 11 Rót hộp, ghép nắp 5 Cắt nhỏ 2 12 Thanh trùng, làm nguội 0,5 6 Chần 2 13 Dán nhãn, đóng thùng 1 7 Chà 2 1 4 .2. 2.1 Công đoạn bảo quản tạm Lượng nguyên liệu vào : G1 = 20 00 (kg/h) Tỷ lệ hao... Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 4 .2. 2.5 Công đoạn cắt nhỏ Lượng nguyên liệu vào : G9 = 16 42, 11 (kg/h) Tỷ lệ hao hụt : 2% Lượng sản phẩm ra : G11 = 16 42, 11*(100  2) = 1609 ,27 (kg/h) 100 Lượng nguyên liệu hao hụt: G10 = G9- G11= 16 42, 11-1609 ,27 = 32, 84 (kg/h) 4 .2. 2.6 Công đoạn chần Lượng nguyên liệu vào : G11 = 1609 ,27 (kg/h) Tỷ lệ hao hụt : 2% Lượng sản phẩm ra : G13 = 1609, 27 *(100  2) = 1577,09