Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

thì việc xây dựng một nhà máy chế biến rau quả với các sản phẩm từ nguyên liệu cà chua, dứa, nấm ở ngoại thành Hà Nội là rất thuận lợi và cần thiết... Tổng sè axit amin 7376 mg% 7376 mg%

PHẦN ILẬP LUẬN KINH TẾ

Sản xuất hàng hóa trong xã hội bao giê cũng tuân theo các quy luật kinh

tế Một cơ sở sản xuất hàng hóa nào muốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Phẩm chất của sản phẩm phải tốt, tức là đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của con người

- Năng suất lao động cao, giá thành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ

Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có tính khả thi cao Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết

kế cũng cần phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đên khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ Những ngyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau:

- Gần vùng nguyên liệu

- Gần nguồn động lực: điện , nước, than

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Gần khu có nguồn nhân lực đồi dào

- Giao thông thuận tiện

- Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia.

Nhưng trong thực tế thì thật khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên Để có được địa điểm xây dựng đáp ứng một cánh hài hòa giữa các yếu tố trên, người ta căn cứ theo các điều kiện cụ thể sau:

Nếu nhà máy cần thiết nhiều nguyên liệu, động lực thì đặt gần vùng cung cấp động lực, nhiên liệu

Nếu nhà máy có các sản phẩm cồng kềnh , dễ hư háng, khó vận chuyển thì đặt gần nơi tiêu thụ

Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu

Ngoài ra cần căn cứ vào tỉ số giữa trọng lưọng nguyên liệu chở đến và sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Nếu K>1: đặt gần vùng nguyên liệu

K<1: đặt gần nơi tiêu thụ

K=1: tùy thuộc điều kiện cụ thể mà chọn vị trí xây dựng nhà máyTrong đồ án này, tôi chọn vùng ngoại thành Hà Nội, huyện Gia Lâm làm địa điểm xây dựng nhà máy Vị trí này có đặc điểm thuận lợi sau:

- Nguồn nguyên liệu:

+ Gần nguồn nguyên liệu cà chua, dứa, nấm: có thể thu mua ở các huyện thuộc tỉnh lân cận, hoặc tổ chức nuôi trồng tại chổ

- Nguồn năng lượng:

+ Điện: lấy ở mạng lưới điện quốc gia cung cấp cho Hà Nội

+ Nguồn than: Có thể lấy từ cảng hà nội chở về từ Quảng Ninh đến và từ Thái Nguyên về rất gần

+ Nguồn nước: khoan giếng và hệ thống lọc để lấy nước vì nguồn nước ngầm những khu vực gần Sông Hồng rất nhiều

Ngoài ra có thể dùng nước ở trạm cấp nước sinh hoạt Hà Nội vì chỉ có

Hà Nội mới có nước cho sản xuất và sinh hoạt được đầy đủ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh

- Giao thông vận tải:

Rất thuận tiện vì Hà Nội la trung tâm nên giao thông vận tải đi các ngả rất nhiều có gần 3 quốc lé lớn: quốc lé 5, quốc lé 1 và quốc lé 3, ngoài ra còn gần đường sắt, đường thủy(Sông Hồng, Sông Đuống).

- Điều kiện đất đai khí hậu:

Chọn vùng đất xây dựng là đất ruộng để khi giải phóng mặt bằng nhanh chóng, kinh phí rẻ Ngoài ra khi mở rộng sau này dễ dàng và thuận tiện Vùng đất không đòi hỏi cao lắm vì các phân xưởng chỉ là một tầng và các thiết bị không lớn lắm Tuy nhiên không được xây dựng trên những vùng đất bùn, ngập úng và độ chịu nén kém và như vậy chi phí cho xây dựng rất tốn kém

- Điều kiện khí hậu:

Ở Hà Nội lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1700 đến 1830mm Hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam, Tốc độ trung bình là 9 đến 10m/s Nhiệt độ trung bình năm là 24,90c Nhiệt độ lạnh nhất trong năm khoảng

100c.Nhiệt độ nóng nhất trong mùa là 32 đến 340c lượng mưa cực đại ngày đêm là 250 đến 500mm Thời tiết lạnh kéo dài 2 tháng

Do đặc thù của rau quả theo mùa vụ và nhanh chóng được thu hoạch, sản lượng rau quả rất cao hơn nhiều so với lúa gạo Vì vậy phải đẩy mạnh ngành chế biến rau quả xuất khẩu thì việc phát triển mạnh các vùng chuyên canh với quy mô lớn, kỹ thuật canh tác và lai tạo giống mới có hiệu quả cao, chất lượng tốt

Theo bản đề án "phát triển xản xuất rau, quả giai đoạn 1996-2004" của

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn mà tổng công ty rau quả việt nam đề ra.Với tổng chi phí 490 triệu đô la nhằm mục tiêu đạt sản lượng hàng năm 25 triệu tấn rau quả các loại trong đó xuất khẩu đạt khoảng 900000 tấn/năm vào năm 2000

Hiện nay thì việt nam có khoảng gần 600000 ha trồng rau quả, con số này sẽ phát triển lên 1,6 triệu ha vào năm 2000 trong đó diện tích cây ăn quả chiếm khoảng 1 triệu ha Được biết rằng đầu tư vào vùng nguyên liệu khoảng

Nói riêng về kinh phí đầu tư, khoảng 150 triệu USD sẽ đầu tư cho công nghệ chế biến rau quả và 40 triệu USD dự kiến cho đàu tư phát triển hệ thống phục vụ.

Cả nước hiện nay có nhiều nhà máy chế biến rau quả với tổng công suất thiết kế 98000 tấn/năm và cho nhiều mặt hàng đa dạng có chất lượng tốt

Trong nhữngnăm gần đây, ngành chế biến rau quả đã đầu tư nâng cấp,

mở rộng và hiện đại hóa nhiều cơ sở sản xuất với tổng công suất chế biến

5000 đến 10000 tấn/ca/năm Xây dựng một nhà máy cơ khí chuyên ngành rau quả và xây mới 6 nhà máy sản xuất bao bì, gồm hai nhà máy sản xuất bao bì hộp sắt với tổng công suất 240 triệu lọ/ca/năm, hai nhà máy sản xuất bao bì thủy tinh đồng bộ với công suất 60 tiệu lọ/ca/năm, hai nhà máy sản xuất bao

bì cả ton với công suất 4500 đến 50000 tấn/năm

Bên cạnh việc đầu tư và phát triển phải luôn có vấn đề hợp tác, vấn đề này cho phép mở rộng cả trong sản xuất và kinh doanh tiêu thụ sản phẩm, cung cấp nhân lực, hỗ trợ nhau Có như vậy mới đảm bảo được hiệu quả kinh

tế, sản phẩm làm ra có chỗ đứng trên thị trường khu vực và thế giới

Để có khả năng trên vốn đàu tư là một trong những yếu tố quyết định thành công của bất kì chương trình nào, ngoài nguồn vốn hạn hẹp của ngân sách nhà nước cần phải kêu gọi và huy động vốn từ nguồn tín dụng trong nước, vốn đầu tư trực tiếp của nước ngoài

Từ thực tế ta thấy các mặt hàng : cà chua cô đặc, nấm hộp, nước dứa là trong nhửng mặt hàng cung lớn hơn cầu kể cả trong nước lẩn xuất khẩu Sở dỉ như vậy là do, qua chế biến các mặt hàng trở nên tiện sử dụng trong chế biến thức ăn như nấm, cà chua cô đặc, tiện trong giải khát, làm trung hòa sự thiếu hụt khi trái mùa vụ, phân phối đều giữa các vùng, các nước

Từ những đặc điểm ở trên: Vị trí địa lý, nguồn năng lượng, nguồn nhân lực, vốn đầu tư và phát triển thì việc xây dựng một nhà máy chế biến rau quả với các sản phẩm từ nguyên liệu cà chua, dứa, nấm ở ngoại thành Hà Nội

là rất thuận lợi và cần thiết

PHẦN II CÔNG NGHỆ Chương I: Giới thiệu nguyên liệu

I Nguyên liệu cà chua

Nguồn gốc xuất xứ ở nam mỹ, ngày nay nó phổ biến trên các lục địa và là một thứ rau chính trong bữa ăn Tuy nhiên ở vùng ôn đới cà chua nhiều hơn cả về phẩm chất và sản lượng, Mỹ , Liên Xô, Trung Quốc, Bungari là một trong những nước trồng nhiều cà chua

Ở Việt Nam các vùng rau quả của đồng bằng Bắc Bộ tháng 3 Một số vùng còn có cả cà chua chiêm thu hoạch vào tháng 4, tháng 5 nhung nói chung sản lượng không nhiều ở Đà Lạt cà chua thu hoạch quanh năm

Cà chua dùng để ăn tươi, trộn laxalat, làm mứt , nước giải khát, là nguyên liệu để chế biến đồ hộp Cà chua có hình dạng rất đa dạng ( thon, tròn, dẹt) bề mặt có thể nhẵn hay có mói, màu sắc đỏ, vàng hay da cam Giống cà chua tốt thể hiện ở kích thước quả và hạt, độ khô cao ( 6- 8%) Cà chua gồm vỏ, thịt nước quả và hạt Thành quả càng dày thì càng nhiều nạc và

Ýt hạt Ruột chia thành 2 trong 20 ngăn hạt ngăn cách bởi thành trong Khoảng trong chứa đầy nước quả

Mặt cắt ngang của quả cà chua như hình bên:

Thành phần hoá học của cà chua quả như sau:

Nó chứa từ 3- 4% gluxit trong đó chủ yếu là fructoza và glucoza còn saccaroza thì không quá 0,5%, tinh bột không quá 0,25% Trong cà chua xanh lượng xelluloza có khả năng lên tới 0,8% nhưng theo độ chín nó giảm dần Còng như vậy lượng pectin có từ 1,3 đến 2,5% (theo trọng lượng chất

khô) Lượng này là sự chuyên hoá của Proto pectin tạo nên hàm lượng trong

II NGUYÊN LIỆU NẤM MỠ.

Nấm mỡ tên khoa học là Agricus bispotus, tên tiếng Anh là Champignons Mushroom, là một trong 5 loại nấm ăn có giá trị kinh tế cao gồm: nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm, nấm mùa đông, méc nhĩ Nấm mỡ là loại nấm được trồng với sản lượng lớn nhất trên phạm vi toàn thế giới Nấm

mỡ có xuất xứ từ các nước ôn đới, nếu trồng trong điều kiện tự nhiên thì chỉ thích hợp với miền Bắc hoặc các vùng cao và phải được trồng theo mét quy trình nghiêm ngặt

a) Về đặc tính hình thái thì nấm mỡ thuộc họ nấm tán, thường mọc thành cụm hay riêng rẽ, có hình khuy áo, màu trắng Thể quả của nấm mỡ có mũ dày màu trắng hay nâu nhạt Khi con mũ hình cầu rồi chuyển dần sang hình nón phẳng và lõm xuống có mép cuộn vào trong, kích thước của mũ vào khoảng 5 ÷ 10cm Cuống nấm hình trụ, nhẵn, màu trắng, khi non thì đặc sau rỗng dần, kích thước cuống vào khoảng 3 ÷ 6cm x 1 ÷ 2 cm Mũ và cuống nấm đều được bao bọc bởi líp vỏ trắng mịn, thịt dày, chắc, thơm giòn có vị

ngọt Nấm mỡ sinh sản vô tính bằng bào tử, bào tử nấm hình bầu dục, kích thước vào khoảng 6 ÷ 8,6µm.

b) Về đặc điểm sinh học của nấm mỡ

Nhu cầu dinh dưỡng:

Nấm mỡ có hệ enzim proteaza hoạt động mạnh vì vậy giá thể dùng để trồng phải chế biến kỹ

Dinh dưỡng cacbon: Xenluloza, hemienluloza và lignin đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân chia tế bào của nấm mỡ

Dinh dưỡng khoáng: Đạm (N2), lân (P), Kali (K) yêu cầu phải có lượng đầy đủ tối thiểu

c Kỹ thuật trồng

Nấm mỡ thường mọc trên mùn rác vào các tháng mát, lạnh trong năm Giá thể để nuôi trồng nấm mỡ được chế biến từ phân chuồng (trâu, bò, gà, vịt ) rơm rạ, thân, lõi ngô, trấu và một số hóa chất như CaS04, CaCO3, urê Quá trình nuôi trồng nấm được tiến hành qua các giai đoạn: Chế biến rơm rạ (ủ, đảo - 4 lần) lên men, cấy giống, phủ đất, chăm sóc và thu hái Từ

giai đoạn lên men trở đi, việc trồng nấm được tiến hành trong nhà nấm hoặc động nấm.

Giống nấm phải là giống thuần chủng do những cơ sở có thẩm quyền sản xuất nấm cung cấp Bất cứ một khâu kỹ thuật nào bị nơi lỏng đều có thể dẫn tới thất bại hoàn toàn

d Đặc điểm công nghệ và giá trị dinh dưỡng

Nấm mỡ có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, trong thành phần hóa học của

nó có hầu hết các axit amin không thay thế cũng như phần lớn các axit amin

và các amin thông thường khác Về hàm lượng Protéin thì nấm mỡ thấp hơn động vật nhưng cao hơn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác Đặc biệt đáng chú ý trong thành phần của nấm mỡ là giầu Vitamin như B, B1 B6, B12,

D, D2, H, PP, C, Ngoài ra nấm mỡ rất giàu muối khoáng, trong đó đáng chú

ý nhất là hai nguyên tố K, P, Trong 100g nấm mỡ tươi chứa 0,5g K và hơn 100mg P Nấm mỡ cũng chứa một số lượng khá nhiều các nguyên tố vi lượng như Mn, Zn, Cu, Fe

Giá trị năng lượng 328 kcal/g tươi 328 kcal/g t¬i

Thành phần axit amin trong nấm mỡ (mg%)

Lyzin 527 Histidin 179 527 Histidin 179Methionin 126 Alanine 473 126 Alanine 473Cytein 71 Aspartic axit 821 71 Aspartic axit

821Phenylatanin 340 Glutamic axit 1107 340 Glutamic axit 1107

Tyrozin 286 Proline 366 286 Proline 366Tryptophan 143 Serin 393 143 Serin 393

Tổng sè axit amin 7376 mg% 7376 mg%

III- Nguyên liệu dứa:

Dứa - tên khoa học Ananas comosus Merr hay Ananas sativus sehult - là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "vua hoa quả "

Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Châu Mỹ La tinh và vùng Ên Độ, hiện nay được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là

ở Ha-oai (33 % sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mêhicô (9%) ở Việt Nam trước đây dứa được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở một số địa phương như Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An, tuy nhiên hiện nay ở phía Nam cây dứa lại cho hiệu quả cao nhất

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 - 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm 3 loại chính :

• Loại Hoàng hậu (Queen): thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi

thơm tự nhiên, vị ngọt Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi Dứa hoa (hay dứa tây) ở nước ta thuộc loại này Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta

• Loại Cayenne: thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, Ýt thơm và vị

kém ngọt hơn dứa hoa Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3

kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa độc bình ở Ha - oai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp ở Việt Nam trước đây Ýt trồng dứa Cayenne, tập trung ở Phủ Quỳ ( Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú) Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay dứa Cayenne có

ý nghĩa lớn trong sản xuất

• Loại Tây Ban Nha (Spanish): kích thước quả trung bình giữa loại dứa

Queen và dứa Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu,

vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn so với dứa Queen Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này Các nước Châu Mỹ La tinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa Spanish ở Việt Nam trước đây, dứa ta

được trồng nhiều ở phớa Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dương (Vĩnh Phỳ), chiếm tỷ lệ 60-70% sản lượng của toàn miền Bắc.

Bảng 1: Kớch thước và khối lượng quả một số giống dứa (loại 1)

Giống dứa

Khối lượng quả (g) Chiều cao

(cm)

Đường kớnh (cm) Chiều dày vỏ

(cm)

Chiều sõu mắt (cm)

Đường kớnh lừi (cm) Dứa hoa Vĩnh Phỳ 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,00 Dứa hoa Tuyờn Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Dứa độc bỡnh Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,50 Dứa độc bỡnh Vĩnh Phỳ 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00 Dứa mật Vĩnh Phỳ 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60Thời vụ thu hoạch dứa là từ thỏng 5 đến thỏng 8, trong đú tập trung chủ yếu

là vào thỏng 6 và thỏng 7 Dứa vụ hố cho quả cú khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn Hiện nay nhờ cú kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nờn cú thể thu hoạch dứa thờm một vụ từ thỏng 11 năm trước đến thỏng 1 năm sau Tuy nhiờn dứa vụ đụng cho chất lượng khụng tốt như dứa vụ hố, hàm lượng chất khụ ít hơn và quả xốp hơn Trong tương lai, với sự phỏt triển của khoa học

kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa chúng ta cú thể cú dứa tươi quanh năm.Dứa thu hoạch vào những thời điểm khỏc nhau cú thành phần hoỏ học biến đổi khỏc nhau Thành phần hoỏ học của dứa biến động nhiều tuỳ theo giống, theo độ chớn, ngoài ra cũn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tỏc, theo vựng phỏt triển Tuy nhiờn hàm lượng cỏc thành phàn hoỏ học trong dứa dao động trong một khoảng xỏc định :

Nước 72 - 88 % 72 - 88 %

Chất khụ 12 - 28 % 12 - 28 %

Trong đú : lượng chất khụ hoà tan chiếm 15 - 24 %

Trong chất khụ hoà tan :

• Đường : 8 - 19 %, trong đú 70 % là đường saccaroza : 8 - 19 %, trong đó 70 % là đờng saccaroza

• Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra cũn cú axit malic, axit tactric, axit sucxinic : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra còn có axit malic, axit tactric, axit sucxinic

• Protit : 0,5 % : 0,5 %

• Khoỏng : 0,25 % : 0,25 %

• Vitamin C : 40 mg % : 40 mg %.

• Một sè vitamin nhóm B như B1, B2

• Enzim : bromelin : bromelin

Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta như sau :

Bảng 2 : Thành phần hoá học của một số giống dứa

Giống dứa

Độ khô (%)

Độ axit (%)

Chỉ sè pH

Hàm lượng đường khử (%)

Hàm lượng saccaroza (%)

Bảng 3 : Sù thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

Tháng thu

hoạch

Độ axit (%)

Axit hữu cơ tự do (%) Đường tổng

sè (%)

Độ khô (%) Vitamin C

(mg%)

Chỉ số đường / axit

CHƯƠNG II QUY TRình công nghệ

1 Cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của ngànhcông nghiệp đồ hộp rau quả, cà chua cô đặc được sử dụng như bản chế phẩm, dùng để sản xuất 1 dạng đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu món ăn trong gia đình

Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả, theo mức độ loảng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ

2 Dây chuyền sản xuất

Nguyên liệuNgâm

RửaChọn lạiNghiền dậpĐun nóngChà

Cô đặcNâng nhiệtĐóng thùng Bao bì

Bảo ônSản phẩm

3 Thuyết minh dây chuyên sản xuất:

Yêu cầu nguyên liệu:

Quả cà chua bao gồm có vỏ quả, thịt quả, dịch quả và hạt quả Thường chọn dống có cùi dày, nhiều thịt quả và Ýt hạt Khi sản xuất cà chua cô đặc,

vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2-3% của khối lượng quả Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu

vì hàm lượng chất chất khô cao sẽ cho chất lượng sản phẩm cao Muốn vậy ta phải chọn những quả có kích thức lớn đồng đều, quả tròn, Ýt mùi

3.1 Ngâm

Cà chua thu hoạch từ nơi trồng trọt về nhà máy còn có nhiều tạp chất vô

cơ và hữu cơ như: Đất, cát, rơm, rác, phân bón… bám vào quả Để tăng hiệu quả của quá trình rửa cần ngâm quả trong nước nhằm mục đích phá vỡ các liên kết cơ lý của các tạp chất với vỏ quả

Cà chua được ngâm ngập trong bể nước Nước dùng ở đây phải là nước sạch và thay nước sau mỗi mẻ ngâm Nồng độ clo rua vôi sát trùng 5mg/l

3.2 Rửa

Quá trình rửa nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trên quả Cà chua thuộc loại vỏ mềm dễ dập nát, nên quá trình rửa thực hiện trong máy rửa thổi khí Nước dùng trong máy rửa phải có độ sạch tốt và chảy luân lưu Tiêu thụ nước thường 0,71l/kg cà chua

để đưa vào sản xuất

Băng tải chuyển động với tốc độ 6-8m/phút Để kiểm tra được tốt nguyên liệu cần phải trải đều một líp trên băng tải

3.4 Nghiền dập

Cà chua sau khi đã rửa sạch thì được xé nhỏ bằng các thiết bị xé tơi hoặc thiết bị vừa xé tơi vừa tách hạt

3.5 Đun nóng

Cà chua sau khi xé tơi cần phải đun nóng để dạt được các mục đích sau:

- Cần giảm tỷ lệ phế tiêu 12% xuống còn 3,5-4,0% vì khi đun nóng thì protopeetin chuyển thành peetin hoà tan khi chà sẽ có Ýt phế liệu

- Hạn chế hiện tượng phân líp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc

có độ khô thấp

- Khi cô đặc cà chua chóng sôi và dễ bị khê cháy

- Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc

- Diệt enzim và vi sinh vật Nếu để cà chua đã xé tơi không được đun nóng trong 10 phót thì các enzim phá huỷ tới 70% lượng peetin có trong nguyên liệu

Cà chua thường được đun nóng tới khoảng 85-90% trong các thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm, kiểu ống lồng ống hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn

và hạt máy thứ hai có đường kính lỗ lưới chà là 0,50-0,75mm và máy thứ ba có đường kính lỗ lưới chà 30,5mm dùng để đồng nhất hoá sản phẩm

3.7 Cô đặc

Trước khi thực hiện quá trình cô đặc, khối cà chua nguyên liệu phải được đun đến nhiệt độ sôi ở áp suất nào đó Quá trình đun nóng được thực hiện trong thiết bị cô đặc

Quá trình cô đặc là quá trình bốc hơi nước trong bột cà chua mịn để thu được sản phảm có độ khô cao Với cà chua ta thực hiện trong thiết bị chân không Dùa vào năng suất và chất lượng sản phẩm mà ta thường dùng thiết bị gián đoạn hay liên tục

3.8 Nâng nhiệt

Cà chua cô đặc trong thiết bị chân không nên nhiệt độ sôi không cao khoảng 45-50% do đó không diệt hết được vi sinh vật Sản phẩm cà chua cô đặc bảo quản bằng thanh trùng đối với bao bì loại lớn cà chua cô đặc 30% đựng trong thanh trùng có sức chứa 100lít, để sản phẩm bảo quản được thời gian dài ta cho thêm chất bảo quản hoặc thêm 10% muối ăn vào Muối ăn cho vào không được tính vào nồng độ chất khô

- Yêu cầu về chất lượng sản phẩm

Sản phẩm phải là một khối lượng đồng nhất, không có các tạp chất lạ,

vỏ, hạt không còn sót lại Mùi vị là rất đặc trưng của cà chua cô đặc, không cháy khét, khô nồng và các mùi vị lạ khác, màu sắc là màu đỏ da cam, màu

đỏ, đẹp, màu sắc phải đồng đều trong toàn khối sản phẩm Hàm lượng các chất như là đồng khá nhỏ khoảng 80-120mg/1kg sản phẩm, chì và thiếc không cho phép có, sắt cho phép có nhưng không đáng kể…

Tuỳ theo hương vị, màu sắc và một số tính chất khác mà người ta phân loại cà chua cô đặc ra làm một số loại thượng hạng và loại một

II Công nghệ sản xuất nấm hộp.

1 Giới thiệu mặt hàng đồ hộp nấm mỡ tự nhiên.

Đồ hộp nấm mỡ tự nhiên được sản xuất từ nấm mỡ tươi đóng hộp cùng nước muối loãng Đồ hộp rau tự nhiên nói chung, đồ hộp nấm mỡ nói riêng giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn

Hiện nay, đồ hộp nấm mỡ tự nhiên là một mặt hàng rau quả xuất khẩu rất có thế mạnh nhờ vào gía trị dinh dưỡng cao của sản phẩm, ngoài ra còn có giá chữa bệnh Là một sản phẩm mang lại hiệu quả kinh tế cao cho ngành rau quả nước ta

Những năm gần đây, Tổng Công ty Rau quả Việt Nam đã có kế hoạch phát triển mặt hàng nấm mỡ trong đó có nấm mỡ đóng hộp rót nước muối loãng.

2 Sơ đồ quy trình công nghệ.

Nguyên liệuLùa chọnGọt, rửaNgâm CaCl2Sửa gọtChần, hấpPhân loạiVào hộpRót nước muốiGhép nắpThanh trùngBảo ônThành phẩm

3 Thuyết minh quy trình sản xuất.

3.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu nấm mỡ phải sạch tạp chất đất cát và phải tươi Từ khi hái đến khi chế biến không được quá 8 h Trong thời gian đó phải bảo quản lạnh hoặc để nấm ở nơi khô ráo tránh ánh nắng chiến thắng

3.2 Lùa chọn.

Nhằm loại bỏ những cây bị mục nát, thâm đen hay thối háng tránh để lây nhiểm sang các cây khác

3.3 Giọt rửa.

Trước khi rửa công nhân phải dùng giao, inox gọt sạch phần chân nấm dính vào giá thể.

Yêu cầu công nhân rửa nấm phải rửa nhẹ tránh những va đập mạnh nhưng phải đảm bảo sạch đất cát bụi bẩn Nấm cần được rửa 2 lần, nước trong bể phải sạch và luôn lùa

3.4 Ngâm CaCl 2 và sửa gọt.

Sau khi đã rửa sạch, công nhân sẽ dùng giao inox cắt cuống nấm, để lại chân nấm từ 5 ÷ 10mm yêu cầu nhát cắt phải vuông góc với trục đứng của cây nấm.Sau khi đã cắt cuống, nấm được ngâm vào trong các xô nhựa đựng dung dịch CaCl2 0,5% trong thời gian 5 ÷ 10 phót nhằm mục đích làm tăng độ giòn cho nấm

3.5 Chần

Sau khi ngâm CaCl2 5% xong, nấm được rửa lại để tẩy sạch CaCl2 dư để giữ hương vị tự nhiên cho nấm sau đó nấm được chần bằng hơi nước 1000C nấm là để tăng độ đàn hồi cho nấm, hạn chế nấm gãy nát và tăng tỷ lệ cái khi xếp hộp

3.6 Phân loại và vào hộp.

Nhằm mục đích làm đồng đều kích cỡ của cái trong hộp, kích cỡ củng là mục tiêu chuẩn để xếp hạng nấm Nấm mỡ được chia thành loại nguyên cây, loạimũ, loại lát, loại miếng vạn Riêng loại nguyên cây chia ra 3 cỡ: lớn, trungbình, nhỏ loại nát lấy từ thứ phẩm (sứt, vỡ, gẫy chân ) chẻ dọc có độ dày 2 ÷ 3 mm

Sau khi phân loại và tiến hành xếp hộp cho đồng đều về kích cỡ khối lượng cái phải đạt 53% khối lượng tĩnh đối với nấm nguyên cây hoặc 55% với nấm thái lát

3.7 Rót hộp

Dung dịch là nước muối loãng 1% có chứa axit Citric 0,1%, mì chính 0,05

÷ 0,1% Nhiệt độ dung dịch rót không dưới 85% để góp phần tạo độ chân không cho sản phẩm Trong thành phần dung dịch rót có thể cho thêm CaCl2 0,2%

3.8 Ghép nắp.

Sau khi rót dịch xong, hộp phải ghép, nắp ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật Dùng máy ghép nắp kiểu tự động có hót chân không để tạo độ chân không cho sản phẩm, tránh sự beiến dạng của hộp khi thanh trùng và tăng thời gian bảo quả sản phẩm

3.9 Thanh trùng:

Nấm mì tự nhiên được đóng hộp N013

Chế độ thanh trùng đồ hộp nấm mỡ tự nhiên đóng hộp N013 như sau:

3.10 Bảo ôn.

Sản phẩm trước khi đem bán trên thị trường cần được bảo quản trong 15 ngày để theo dõi xem có bị biến đổi về chất lượng không, đồng thời để ổn định thành phần dinh dưỡng, hương vị,

Nếu không có các biến đổi như biến dạng hộp, hở nắp, vi sinh vật phát triển, thì sản phẩm được bao gói, dán nhãn và xuất xưởng

3.11 Thành phẩm.

Yêu cầu thành phẩm: Màu tự nhiên của nấm đóng hộp là trắng vàng, kem nâu Khối lượng cái chiếm 53% khối lượng tịnh

III Công nghệ sản xuất nước dứa.

1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nguyên liệuLùa chọnNgâmRửaGọt, vỏ, cắt 2 đầuNghiền xé

ÐpĐun nóngPhối chếLọcGia nhiệt

Vào hộpGhép nắpThanh trùngBảo ôn Sản phẩm

2 Thuyết minh quy trình.

2.1 Yêu cầu về nguyên liệu và lùa chọn

Nguyên liệu để sản xuất nước dứa có thể là dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, màu vàng đẹp, hương

vị thơm ngon Yêu cầu nguyên liệu p hải tươi tốt, không bị sâu thối, dập nát,

để tránh gây ra mùi vị lạ cho sản phẩm, nguyên liệu trong nước dứa không yêu cầu khắt khe về kích thước, hình dáng như trong sản xuất dứa nước đường Tuy nhiên dứa cần đạt độ chín kỷ thuật phù hợp (vàng từ 1/2 quả trở lên) cho chế biến Không nên sử dụng dứa quá chín đã có mùi rượu, sản xuất.2.2 Ngâm rửa:

Trên vỏ quá, ở các khe và mắt dứa thường có nhiều đất cát, bụi bẩn cần phải loại bỏ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng:Trước khi rửa cần ngâm qua nước sạch để làm bỏ đất đá cát bụi, khi rửa

dễ dàng tách chúng ra khỏi vỏ quả Quá trình rửa tiến hành trên máy rửa bàn chải, nếu không có máy rửa có thể tiến hành rửa bằng tay với bàn chải Vì dứa

là loại quá cứng có các rảnh khe nên bàn chải sẽ rữa sạch các chất bẩn trong khe của vỏ quả

2.3 Cắt 2 đầu, gọt vỏ:

Dùng dao sắc to bản lần lượt cắt 2 đầu quả dứa Mỗi quả cắt đi có chiều dày khoảng 1,0 - 1,5 cm Hai đầu quả dứa khi cắt xong phải bằng phẳng trực giao với lõi và song song nhau Tỷ lệ phế liệu của công đoạn này khoảng 15 - 20% so với khối lượng quả đã bẻ hoa và cuống

Gọt vỏ có thể bằng tay, dùng dao sắc nhưng năng suất thấp để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp người ta dùng máy gọt dứa tự động hoặc bán

tự động

Dứa gọt vỏ dứa có dạng hình trụ rỗng, làm bằng thép không gỉ, đường kính 65.80mm tùy theo đường kính quả dứa to hay nhá Khi gọt vỏ bằng máy tỷ lệ phế liệu tương đối cao khoảng 25 -27% sovới khối lượng quả đã

bẻ hoa, cuống

2.4 Nghiền dập

Để nâng cao hiệu suất và tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình có thể nghiền sơ bộ dứa nguyên liệu, kích thước nghiền không cần quá nhỏ khoảng 0,3 - 0,5cm là được

2.6 Đun nóng.

Nước dứa Ðp thu được cần chuyển sang để đun nóng ngay tránh lên men

và làm kết tủa protêin để khi lọc nước dứa khỏi đông tụ nhiệt độ đun nóng khoảng 85 - 950C

2.7 Điều chỉnh.

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như độ khô, độ axit nếu chưa đạt chỉ tiêu về lượng vi màu sắc, và độ đặc cần thiết sản phẩm phải có có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị chua ngọt thích hợp sản phẩm thường có độ khô 15 -28% và độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2 - 0,8%).2.8 Lọc

Để có nước dứa trong và chất lượng cao cho nước dưa chảy ra lưới thép có đường kính nhỏ, nước dứa đi qua thu lại còn phần thịt quả và prôtêin đông tụ bị giữ lại Sau 1 thời gian lọc cần đem vệ sinh lưới lọc vì thịt quả sẽ làm tịt các lỗ nhỏ của lưới làm cho quá trình lọc kéo dài thì nước dứa dễ bị oxi hóa và lên men

2.9 Gia nhiệt.

Nâng nhiệt độ nước dứa sau khi lọc lên khoảng 1000C với mục đích

- Bài khí tránh phồng hộp khi thanh trùng

- Diệt enzim và các vi sinh vật để nước dứa bảo quản lâu dài hơn

Sau khi nâng nhiệt đem nước dứa rót hộp 8OZ rồi ghép nắp, đem thanh trùng

2.12 Yêu cầu sản phẩm.

Yêu cầu sản phẩm có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên đặc trưng của quả, không có mùi vị lạ, màu sắc hài hòa, độ đồng nhất tốt, không phân líp, không vón cục, không có tạp chất, không có vi sinh vật gây bệnh, không có hiện tượng hư háng do vi sinh vật Hàm lượng các chất ở mức quy định, hàm lượng chất khô đạt 15 20% độ axit 0,2 ÷ 0,5%

Chương III Tính sản xuất

I KẾ HOẠCH SẢN XUẤT:

1 Biểu đồ thời vụ thu hoạch:

Ở nước ta, dứa cho thu hoạch vụ hè từ tháng 5 đến tháng 8, tập trung chủ yêu và tháng 6, 7 Dứa trái vụ từ tháng 11 đến tháng 2 Nấm mỡ tùy theo điều kiện nuôi trồng có thể nuôi trồng rải rác quanh năm tuy nhiên chủ yếu tập trung vào mùa lạnh Cà chua chủ yếu thu hoạch vào mùa lạnh Thời gian thu hoạch được thể hiện ở biểu đồ sau:

Bảng 1: Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu

Cà chua

Nấm mì

Dứa

2 Biểu đồ lịch trình sản xuất (Ngày/ca):

Từ biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ta lập được kế hoạch sản xuất theo lịch sau:

3 Biểu đồ kế hoạch sản xuất:

Bảng 3: Biểu đồ kế hoạch sản xuất (tấn sản phẩm)

4 Kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng.

Dùa vào kế hoạch sản xuất và biểu đồ thu nhập nguyên liệu ta phân bố

kế hoạch sản xuất hàng tháng như sau:

5 Tính năng suất dây chuyền sản xuất

Thời gian làm việc mỗi ca là 8h Dùa trên kế hoạch sản xuất đã lập ta tính năng suất dây chuyền sản xuất như sau:

Năng suất dây chuyền sản xuất trong 1 giê là:

- Cà chua cô đặc

- Nấm hộp

- Nước dứa

II TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHÔ

1 Dây chuyên cà chua cô đặc

Bảng 6: Tỷ lệ tiêu hao qua từng công đoạn

S là lượng nguyên liệu cần cho 1 tấn sản phẩm

X1 là tỷ lệ tiêu hao các công đoạn

Nguyên liệu cà chua cho 1 giê sản xuất

7640

Nguyên liệu cà chua cần cho 1 năm sản xuất

7640 800 = 6112000 (kg)+ Lượng muối NaCl cần cho một tấn sản phẩm Biết rằng trong sản phẩm có 1% muối và tiêu tốn trong quá trình sản xuất là 1%

M1 = 10,1 (kg)

+ Lượng axit sorbic cần cho 1 tấn sản phẩm Trong thành phần axit sorbic có 0,05% - Vai trò là chất bảo quản

M2 = 0,5 (kg)

+ Lượng muối cần cho 1 giê sản xuất

+ lượng axit sorbic cần cho1 giê sản xuất

+ Đóng hộp 3 kg Vậy lượng hộp cần cho 1 giê sản xuất:

(hộp)Sau khi tính toán ta có bảng số liệu sau:

• Lượng bán thành phẩm vào từng công đoạn (kg):

Nấm xếp hộp chiếm 53% khối lượng tịnh của hộp như vậy trong 100 tấn sản phẩm có 530 kg nấm.

Tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm

Cái 53%, nước 47% do vậy trong 1 tấn sản phẩm có 530 kg nấm và 470

kg dịch

Chi phí nấm mỡ cho 1 giê sản xuất;

Chi phí nấm mỡ cho 1 năm sản xuất

689 500 = 344500 (kg)Chi phí nguyên liệu phụ để sản xuất 100 kg sản phẩm

Dung dịch rót hộp là nước muốn loãng nồng độ 1% có chứa axit Citric 91% dung dịch rót chiếm 47% khối lượng tịnh của hộp nên 1000 kg sản phẩm

có chứa 470 kg dung dịch rót

Như vậy dung dịch rót thực tế tiêu tốn để sản xuất 1000 kg sản phẩm là:

Vậy lượng dung dịch rót cần cho 1h sản xuất là:

Lượng dung dịch rót cần cho 1 năm sản xuất là:

484,38 500 = 242190 (kg)

Từ lượng dịch rót cần cho 1000 kg sản phẩm ta xác định được lượng muối và axit citric tiêu tốn cho 1000 kg sản phẩm

Lượng muối: 484,38 1% = 4,8438 (kg)

Lượng axit Citric: 484,38 0,1% = 0,48438 (kg)

Từ đó chi phí cho 1 h sản xuất là:

Từ đó ta xác định được chi phí nguyên liệu ở từng công đoạn như sau:

Chi phí nguyên liệu từng công đoạn:

Bảng 9:

Công đoạn Hao phí Nguyên liệu

chính

Nguyên liệu phụ

Tổng lượng bán sản phẩm

NaCl

Axít Ctric

Bảo ôn 1 337,93 3,027 0,3027 341,25

3 Dây chuyền sản xuất nước dứa:

Dây chuyền sản xuất nước dứa với năng suất 1500 tấn sản phẩm / năm

Qua các tài liệu và số liệu thực nghiệm, ta xác định được tỷ lệ hao phí nguyên liệu tính theo % so với công đoạn trước như sau :

Bảng 10: Tỷ lệ hao phí ở các công đoạn của dây chuyền sản xuất

S : lượng sản phẩm cần sản xuất tính theo nguyên liệu chính (kg).

xi : tỷ lệ hao phí ở từng công đoạn so với công đoạn trước (%)

Lượng nguyên liệu cần thiết cho 1 h sản xuất:

kgLượng nguyên liệu cần cho 1 năm sản xuất :

2065,5 1500 = 3098250 kg

3.2 Tính lượng nguyên liệu phô :

Hàm lượng chất khô trong sản phẩm cuối cùng yêu cầu đạt Ýt nhất là 16% Hàm lượng chất khô trong dứa nguyên liệu trung bình đạt 15% Như vậy hàm lượng chất khô của nguyên liệu mang vào sản phẩm như sau:

50% 15% = 7,5%

Vậy để sản phẩm có độ khô đạt yêu cầu ta cần bổ sung chất khô trong xirô Xirô đường trong sản phẩm cuối chiếm tỷ lệ 50 %, như vậy trong 1000kg sản phẩm có 500 kg xirô đường Tỷ lệ chất khô cần có trong xirô như sau :

Nồng độ của xirô đường cần bổ sung là 17 %

Lượng xirô đường cần cho 1000 kg sản phẩm:

Lượng xi rô cần cho một giê sản xuất:

Lượng xirô đường cần cho 1 ca sản xuất:

Lượng xirô đường cần cho 1 năm:

Hàm lượng axit trong sản phẩm cuối cùng yêu cầu đạt 0,2 - 0,5% Hàm lượng axit trong dứa nguyên liệu trung bình đạt 0,5% Vậy hàm lượng axit do nguyên liệu mang vào sản phẩm như sau:

0,5%.50% = 0,25%

Ta thấy lượng axit đạt yêu cầu của sản phẩm, vì vậy không cần bổ sung axit thực phẩm

3.3 Tính số hộp:

Nước dứa được đóng hộp thể tích 250 ml, đường kính 64,7 mm, chiều cao 94 mm Coi khối lượng riêng của sản phẩm là 1 g / ml, như vậy mỗi hộp chứa 250 g sản phẩm.

Nguyên liệu phụ

4 chuẩn bị xirô đường 70% cho dây chuyền sản xuất nước dứa:

Để chuẩn bị xirô đường cho dây chuyền nước dứa , ta chuẩn bị xirô đường nồng độ 70%, sau đó từ nồng độ này phối chế thêm nước sạch để có được xirô đường nồng độ 17% cho dây chuyền sản xuất nước dứa

Quy trình sản xuất xirô đường như sau:

Nguyên liệu (đường, nước)

Hoà tanNấuLọcXirô đường 70%

4.3 Hao phí :

Trong quá trình sản xuất bao giê cũng có tổn hao do rơi vãi, bám dính thiết bị, do bay hơi trong quá trình nấu

Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu trong quá trình nấu xirô như sau :

Bảng 12: Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất xirô đường

STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ tiêu hao

T =

Trong đó :

T : lượng đường cần thiết để sản xuất 1000 kg xirô 70% (kg)

S : lượng đường có trong 1000 kg xirô 70% (kg)

S = 700 kg

xi : tỷ lệ hao phí ở từng công đoạn so với công đoạn trước (%).Như vậy lượng đường cần để sản xuất 1000 kg xirô đường 70 % như sau:

(kg)Vậy để sản xuất 1000 kg xirô 70% cần 725 kg đường trắng tinh khiết

• Để pha thành xirô 17% ta phối chế 53 phần nước sạch với 17 phần xirô 70% Dây chuyền nước dứa cần 547,48 kg/h xirô đường 17%, vậy lượng xirô 70% cần để phối chế như sau:

kgTổng lượng xirô đường 70% cần cho dây chuyền sản xuất:

4.5 Chọn thiết bị nấu xirô:

Để nấu xirô ta chọn nồi hai vỏ có đặc tính kỹ thuật như sau:

• Dung tích : 200 lít

• áp suất hơi : 5 at

• Tiết diện truyền nhiệt : 1,8 m2

• Hệ số truyền nhiệt: K = 500 kcal / m2.h.0C

• Khối lượng thiết bị: 500 kg

• Kích thước thiết bị: 1300 x 1000 x 1500 mm

4.6 Tính số nồi :

a- Tính cân bằng vật liệu:

Cho nguyên liệu đầu vào nồi theo tỷ lệ đường 60%, nước 40%, hoà tan

và cô đặc đến khi dịch đường đạt độ khô 70% Quá trình cô đặc đồng thời là quá trình thanh trùng xirô

Lượng xirô được tính theo công thức :

Gđ Xđ = Gc XcTrong đó:

Gđ, Gc: khối lượng dịch đường trước và sau khi cô đặc.

xđ, xc: nồng độ dịch đường trước và sau khi cô đặc

Gđ = V ρ

Trong đó :

V : thể tích nước trong nồi, lấy V = 160 lít

ρ : khối lượng riêng của dịch đường 60%

ρ = 1289 kg / m3 = 1,289 kg / lít

Gđ = 160 1,289 = 206,24Thay vào công thức trên ta có lượng xirô đường 70% của mỗi mẻ nấu:

kgLượng nước bốc hơi trong một mẻ nấu: W = 206,24 - 176,78 = 29,46 kg b- Tính cân bằng nhiệt :

Tổng nhiệt lượng cần cung cấp trong một mẻ nấu:

Q = QiTrong đó:

Q1: lượng nhiệt cần thiết để đốt nóng khối nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu tđ đến nhiệt độ cuối tc

Q2: lượng nhiệt cần để bốc hơi W (kg) nước

Q3: lượng nhiệt cần thiết để đun nóng vỏ trong của nồi

Q4: lượng nhiệt cần thiết để đun nóng thành ngoài của nồi

Q5 : lượng nhiệt thất thoát ra môi trường xung quanh

• Tính Q1 :

Q1 = Gđ Ctb (tc - tđ)Trong đó :

Gđ : khối lượng dịch đường vào

Ctb : nhiệt dung riêng trung bình của dịch đường

• Tính Q2 :

Q2 = W rTrong đó :

W: lượng nước bốc hơi trong một mẻ nấu

W = 29,46 kgr: Èn nhiệt hoá hơi của nước

r = 2258,4 kJ / kgThay số vào ta có : Q2 = 29,46 2258,4 = 66532,46 (KJ)

• Tính Q3 :

Q3 = G3 C3 (tc - tđ)Vật liệu làm vỏ trong của nồi là đồng

Trong đó :

C3 : nhiệt dung riêng của đồng

C3 = 0,393 kJ / kg.0CG3 : khối lượng vỏ

r : bán kính trong của nồi

h : chiều cao thân vỏ

h = 0,1 mThay số vào ta có :

Q3 = (KJ)

• Tính Q4 :

Vật liệu làm vỏ ngoài của nồi là thép

Q4 = G4 C4 (tc - tđ)Trong đó :

tc : nhiệt độ cuối

t4 = 143 0CC4 : nhiệt dung riêng của đồng

C4 = 0,4815 kJ / kg.0CG4 : khối lượng vỏ

• Tính Q5 :

Công thức: Q5 = F.T (ttb - tkk)

Trong đó :

T : thời gian nấu ( h )

F : diện tích toả nhiệt ra môi trường xung quanh của thiết bị

F = 2 r2 + D h= 2 = 2 0,52 + 1 0,1 = 1,88 m2

α : hệ số toả nhiệt

α = 40,22 W / m2.0Ctkk : nhiệt độ không khí

tkk = 25 0Cttb : nhiệt độ của hơi trong vá

ttb = 143 0CThay số vào ta có:

Cân bằng ta có :

Thao tác cho nguyên liệu vào, lấy sản phẩm ra là 4 phót Vậy thời gian một mẻ nấu là :

Năng suất của một nồi :

Số lượng nồi nấu :

Vậy ta cần hai nồi nấu xirô với các thông số kỹ thuật đã nêu trên

III DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ CHUA CÔ ĐẶC

• Lượng bán thành phẩm vào từng công đoạn (Kg):

Bảng 11:

Công đoạn Hao phí Nguyên liệu

chính

Nguyên liệu phụ Tổng lượng

bán sản phẩm

NaCl

Axít Sorbic

Đóng hộp 1 2,5237 252,37 2,525 0,125 252,37

1 Bể ngâm nguyên liệu:

Năng suất công đoạn 3056 kg/h h ay 50,93 kg/phút Mỗi mẻ ngâm 30 phót như vậy bể phải chứa tối thiếu là:

50,93 30 = 1526 kg

Ta có công thức:

Trong đó:

- VSD là thể tích sử dụng của bể (m3)

- G là năng suất công đoạn (kg)

- S là khối lượng riêng của khối quả (kg/m3) Theo thực nghiêm lấy S =