Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến cá tra Fillet đông lạnh

Vùng nguyên li u ệu Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy công ty cổ phần nuôi trồng thủy sản Hùng Vương.. Các vùng nuôi của công ty Hùng Vương cho cá ăn hoàn toàn bằng thức ăn thủy sản

M c l c ục lục ục lục

Mục lục 1

PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 4

I- Điều kiện tự nhiên Tiền Giang 4

1 Vị trí địa lý 4

2 Khí hậu 4

3 Thủy văn 4

4 Tài nguyên thiên nhiên 5

II- Lựa chọn địa điểm 5

1 Vị trí xây dựng nhà máy 5

1.1 Vùng nguyên liệu 5

1.2 Nguồn cung cấp điện, nước và xử lý nước thải 6

1.3 Giao thông 6

2 Nhân công 7

3 Vấn đề hợp tác 7

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 8

I Tổng quan về cá tra 8

1 Phân loại 8

2 Phân bố 8

3 Đặc điểm sinh học của cá tra 9

3.1 Hình thái sinh lý 9

3.2 Đặc điểm dinh dưỡng 9

3.3 Đặc điểm sinh trưởng 9

3.4 Đặc điểm sinh sản: 9

4 Thành phần hóa học cá tra phi lê 10

5 Thành phần dinh dưỡng 11

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng 12

6.1 Qúa trình đánh bắt, vận chuyển 13

6.2 Phương pháp giết chết cá 13

7 Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến 13

II Yêu cầu sản phẩm 14

1 Chỉ tiêu vật lý 14

2 Chỉ tiêu hoá học 14

3 Chỉ tiêu vi sinh 15

III Công dụng của việc làm lạnh 15

1 Nguyên lý làm lạnh 15

2 Tác dụng của nhiệt độ thấp 16

3 Công dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản 16

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET 18

ĐÔNG LẠNH 18

I- Quy trình 18

II- Thuyết minh quy trình 19

1 Tiếp nhận nguyên liệu 19

2 Cắt tiết – Rửa 1 19

3 Fillet 19

4 Rửa 2 20

5 Lạng da 20

6 Chỉnh hình 21

7 Soi ký sinh trùng 21

8 Rửa 3 21

9 Quay thuốc 22

10 Phân cỡ 23

11 Cân – Rửa 4 23

12 Xếp khuôn – Chờ đông 23

13 Cấp đông 24

14 Tách khuôn – Mạ băng 25

15 Hút chân không 25

16 Bao gói – Ghi nhãn 26

17 Bảo quản thành phẩm 26

PHẦN IV: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG 28

I Tổng quan thiết bị 28

1 Năng suất nhà máy 28

2 Các thiết bị công nghệ sử dụng trong nhà máy 28

2.1 Máy lạng da 30

2.2 Máy phân cỡ 30

2.3 Máy rửa cá 31

2.4 Máy quay tăng trọng 31

2.5 Băng chuyền IQF 32

2.6 Máy hút chân không 33

2.7 Bàn soi kí sinh trùng 33

2.8 Bồn mạ băng 33

2.9 Máy hàn miệng PE 34

3 Tính hiệu suất thu hồi 34

II Tính xây dựng 35

1 Phân xưởng chính 35

2 Kho thành phẩm 35

3 Nhà hành chính 36

4 Hội trường, nhà ăn 36

5 Nhà để xe 36

6 Một số công trình khác 37

PHẦN V: TÍNH ĐIỆN, NƯỚC 39

I Tính lượng điện sử dụng 39

1 Tính điện chiếu sáng 39

1.1 Phân xưởng sản xuất chính 39

1.2 Các công trình khác: 40

2 Tính điện chiếu sáng bảo vệ: 41

II Tính lượng nước sử dụng 43

1 Nước rửa thiết bị 43

2 Nước rửa xe 43

3 Nước cho công nhân trực tiếp sản xuất 43

4 Nước cho bộ phận sản xuất gián tiếp 43

5 Nước cho nhà ăn 43

6 Nước tưới cây 43

7 Nước cho nhà vệ sinh 44

Tài liệu tham khảo 46

PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

I- Điều kiện tự nhiên Tiền Giang

1 V trí đ a lý ị trí địa lý ị trí địa lý

Tiền Giang nằm trong tọa độ 105°50’–106°45’ đông và bắc Phía bắc và đông bắc giáp tỉnh Long

An, phía tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía đông bắc giáp TP.Hồ Chí Minh, phía đông nam giáp Biển Đông Được chính phủ quy hoạch là một trong 8 tỉnh kinh tếtrọng điểm phía Nam

Tiền Giang nằm trải dọc trên bờ Bắc sông Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) với chiều dài

120 km Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả Đồng bằng sông Cửu Long, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ Vị trí như vậy giúp Tiền Giang sớm trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền Tây Nam Bộ và vùng kinh tế trọng điểm phía nam

3 Th y văn ủy văn

Tiền Giang có khu vực giáp biển Đông thuộc huyện Gò Công Đông với bờ biển dài 32 km nằm kẹp giữa các cửa sông lớn là Xoài Rạp và cửa Tiểu, cửa Đại thuộc hệ thống sông Tiền Vị trí này rất thuận lợi cho nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản Thủy sản nước lợ gồm con giống và con non sinh sản

và di chuyển vào sâu trong bờ, trữ lượng hàng năm ước tính về tôm, cua, cá, sò, nghêu tại các vùng cửa sông là 156.000 tấn Hải sản, tiềm năng hải sản khá dồi dào với trữ lượng hàng năm về sinh vật nổi lên đến 12.000 triệu tấn thực vật phiêu sinh, 5,96 triệu tấn động vật phiêu sinh, 4,7 triệu tấn sinh vật đáy

và hơn 1 triệu tấn cá

4 Tài nguyên thiên nhiên

Tài nguyên đất: Đất đai của tỉnh phần lớn là nhóm đất phù sa trung tính, ít chua dọc sông Tiền chiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh, thuận lợi nguồn nước ngọt, từ lâu đã được đưa vào khai thác sử dụng, hình thành vùng lúa năng suất cao và vườn cây ăn trái chuyên canh của tỉnh; còn lại 19,4% là nhóm đất phèn và 14,6% là nhóm đất phù sa nhiễm mặn

Tài nguyên khoáng sản: Tiền Giang là tỉnh có nhiều trữ lượng về khoáng sản, các khoáng sản chủ yếu là Than bùn, sét, trữ lượng cát trên sông, và trữ lượng Nước dưới đất Trong đó, Các mỏ than bùn bị phủ một lớp sét, mùn thực vật dày 0-0,7 mét, trung bình là 0,3 mét Mỏ sét Tân Lập có nguồn gốctrầm tích hổn hợp sông biển, tuổi Holocen, có lớp phủ dày 0,2 - 3 mét, phân bố trên diện tích 2 – 3 km2với chiều dày 15 - 20m Trữ lượng tương đương 6 triệu m3 Các mỏ cát được xác định, phân lớp tập trung tại địa bàn các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Châu Thành với 9 thân cát có trữ lượng lớn với chiều dài 2 – 17 km, rộng 300 - 800m, dày 2,5-6,9 mét, có chất lượng đáp ứng nhu cầu vật liệu san lấp Nước dưới đất trên phạm vi tỉnh có 3 tầng chứa nước có triển vọng, có độ giàu nước từ lớn đến trung bình, có chất lượng tốt, đủ điều kiện khai thác với qui mô lớn và vừa gồm các phân vị Pliocen trên, Pliocen dưới và Miocen

II- Lựa chọn địa điểm

1 V trí xây d ng nhà máy ị trí địa lý ựng nhà máy

Khu công nghiệp Mỹ Tho có diện tích 79,14 ha, tọa lạc tại Đường số 4, cụm CN Trung An, xã Trung An, Tp.Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang

Khu công nghiệp Mỹ Tho nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây, cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam, cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam

1.1 Vùng nguyên li u ệu

Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy công ty cổ phần nuôi trồng thủy sản Hùng Vương Hùng Vương đầu tư nuôi trồng thủy sản với hơn 350ha tổng diện tích mặt nước tại các tỉnh Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sa Đéc, Đồng Tháp, An Giang, Trà Vinh, Hệ thống ao nuôi được đặt tại những nơi có nguồn nước sạch nhất để chất lượng môi trường nuôi luôn đảm bảo các tiêu chuẩn GLOBAL GAP, SQF 1000, ASC, BAP và VietGAP… Ước tính, hàng năm vùng nuôi cung cấp cho nhà máy chế biến khoảng 200.000 tấn nguyên liệu

Cá giống được cung cấp từ trại sản xuất con giống của công ty (CÔNG TY CỔ PHẦN HÙNG VƯƠNG – BA TRI), chất lượng con giống được kiểm tra nghiêm ngặt theo định kỳ

Các vùng nuôi của công ty Hùng Vương cho cá ăn hoàn toàn bằng thức ăn thủy sản công nghiệp dạng viên nổi chất lượng cao của Công Ty Hùng vương - Tây Nam, Công Ty Cổ Phần Việt Thắng và Công Ty Cổ Phần Thức Ăn Thủy Sản Hùng Vương – Vĩnh Long

Với đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ và kinh nghiệm, việc quản lý môi trường nuôi và phòng bệnh cho cá được thực hiện chặt chẽ định kỳ và tuân thủ chặt chẽ theo qui trình tiêu chuẩn

1.2 Ngu n cung c p đi n, n ồn cung cấp điện, nước và xử lý nước thải ấp điện, nước và xử lý nước thải ệu ước và xử lý nước thải c và x lý n ử lý nước thải ước và xử lý nước thải c th i ải

- Nguồn cung cấp nước: nguồn nước của khu công nghiệp Mỹ Tho được cung cấp bởi nhà máy nước Mỹ Tho và Bình Đức

- Hệ thống xử lý nước thải: Hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy KCN Mỹ Tho có một số ưu điểm sau:

 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy đã đáp ứng được yêu cầu của các doanh nghiệp trongKCN Mỹ Tho như: Lưu lượng tiếp nhận, chi phí vận hành xử lý

 Nước thải sau khi xử lý đạt theo QCVN 24:2009/BTNMT, theo đúng quy định của bộ tài nguyên môi trường

 Hệ thống vận hành hoàn toàn tự động nên tiết kiệm được sức lao động của con người, thuậntiện cho quá trình sửa chữa, bảo trì hệ thống

 Hệ thống xử lý chiếm ít diện tích đất

 Lượng bùn sau xử lý được tận dụng để làm phân compost

 Nước sau xử lý tận dụng để rửa máy ép bùn

 Nguồn cung cấp điện: khu công nghiệp Mỹ Tho có nguồn cung cấp điện cấp điện lưới quốc gia với cấp tuyến điện 22kV qua 2 trục Phú Lâm – Mỹ Tho và Trà Nóc – Mỹ Tho

1.3 Giao thông.

 Đ ường bộ ng b ộ

Thành phố cần Thơ có các đường liên tỉnh như:

+ Quốc lộ 60 từ Tiền Giang đi qua các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh và kết thúc tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng,…

+Quốc lộ 1A, từ Tiền Giang đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau

 Đ ường bộ ng th y ủy văn

Tiền Giang có đường bờ biển dài 32 km với cảng Mỹ Tho có công suất 1500 tấn - một cảng quan trọng trong hệ thống cảng của toàn đồng bằng và cả nước, có thể đón tàu có trọng tải lớn và là nơi trung chuyển hàng hóa của vùng

2 Nhân công

Tính đến năm 2011, dân số toàn tỉnh Tiền Giang đạt gần 1.682.600 người, mật độ dân số đạt 671 người/km² Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 265.400 người, dân số sống tại nông thôn đạt 1.417.200 người Dân số nam đạt 829.500 người, trong khi đó nữ đạt 853.100 người Nếu không đủ có thề tuyển các lao động tại các địa phương lân cận Nhưng ưu tiên tuyến lao động tại địa phương đặt nhà máy để giảm chi phí về nhà ở, làm chi phí sinh hoạt từ đó làm giảm giá thành sản phẩm

3 V n đ h p tác ấp điện, nước và xử lý nước thải ề hợp tác ợp tác

Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế

biến Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chế

biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón đế có thể tận dụng được nguồn phế liệu, cụ thể là công

ty cổ phần Hùng Vương

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

I Tổng quan về cá tra

1 Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra( Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ)

Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish

Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.

Bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá tra : Pangasiidae

Giống cá tra dầu : Pangasianodon

Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus

Cá Tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long Đây là loài cá

có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh Hiện nay cá tra có nguồn gốc sinh sản nhân tạo đã được thả nuôi ổn định và là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Năng suất nuôi cá Tra rất cao, trong ao đạt tới 60 – 70 tấn/ ha, trong bè

có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 nước bè nuôi Tập trung nhiều tại An Giang và Đồng Tháp, và là một trong

những loài cá có giá trị xuất khẩu cao

Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông, hồ, kinh, rạch, mương vùng nước ngọt, sống ở các thủy vựcnước tĩnh và nước chảy Cá cũng được nuôi với hình thức nuôi bè, ao, hầm

3 Đặc điểm sinh học của cá tra

3.1 Hình thái sinh lý

Cá tra là cá da trơn ( không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 10-14% ) có thể chịu

đựng được nước phèn với pH ≥5 Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤15°C nhưng chịu nóng tới 39°C.

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường thiếu oxy hòa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống được ở ao tù nước bẩn

3.2 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí

cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cở miệng chúng

Khi cá lớn tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như mùn, bã hữu cơ, động vật đáy

3.3 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12cm (14 – 15g / con) Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tựnhiên 18kg/ con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m

Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg / con Những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 –6kg / con / năm Tùy môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít Độ béo fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

3.4 Đặc điểm sinh sản:

Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái tuổi thứ 3 trở lên

Mùa sinh sản tự nhiên vào đầu tháng 5 âm lịch Trong điều kiện nuôi vổ tốt cá tra có thể tham gia sinh sản vào đầu tháng 4 dương lịch Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000 trứng/ký, tuổi thành thục từ 3 – 4 tuổi

4 Thành phần hóa học cá tra phi lê

Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư,

… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá

Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979)

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin

Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit

dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê

Bảng 1 Thành phần hóa học của cá tra phi lê

Bảng 2 Thành phần hoá học của một số loài cá

Dựa vào 2 bảng trên ta thấy protein ở cá Tra cao hơn cá Trích, cá Tuyết và cá Chép chỉ thấp hơn cá Hồi, hàm lượng lipit ở cá Tra cũng cao nhưng thấp hơn cá Trích và cá Hồi, hàm lượng nước ở cá Tra thấp hơn cáTuyết, cá Chép và cao hơn cá Trích, cá Hồi.

5 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Pangasius Hypophthalmus ( 170g/con)

CaloCalo từ chất béoTổng lượng chất béoChất béo bảo hòaCholesterolNa

Tổng lượng CarbonhydratChất xơ

Protein

124,52 cal30,84 cal3,42g1,64g25,2mg70,6mg0g0g23,42g

Bảng 4 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cábasa

Tên loài Tên khoa học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng

Thành phần Cá tra

(Pangasius hypothalmus)

Cá Ba sa

(Pangasỉus bocourti)

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng.

Một trong những yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình tê cứng đó là mức độ căng thẳng của cá trước khi chết Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì tê cứng sẽ đến sớm và quá trình tê cứng ngắn Sự căng thẳng của cá có thể do : phương pháp thu hoạch, vận chuyển và phương pháp giết chết cá

Khi bị căng thẳng, xung quanh miệng và các vây ngực, vây bụng và vây hậu môn của cá bị xung huyết

căng thẳng của cá phải đánh bắt nhẹ nhàng, không làm cá tổn thương, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách khỏi nước.

Trong quá trình vận chuyện cá từ các ao nuôi, bè nuôi về xí nghiệp cần kiểm soát tốt những thông số quan trọng như : nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật độ cá trên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm

sự căng thẳng cho cá

6.2 Phương pháp giết chết cá

Phương pháp giết chết cá : Cá tra là loài cá nhanh và khỏe, quẫy rất mạnh khi bị đưa ra khỏi nước Việc đưa cá ra khỏi nước làm cá bị căng thẳng, giảm năng lượng trong cơ thể cá, giảm thời gian trước tê cứng cơ thịt cá và có thể dẫn đến hiện tượng cơ thịt cá bị dập, mềm đi do những thương tổn gây ra bởi thao tác mạnhtay Vì thế cần phải giết cá càng nhanh càng tốt, phương pháp giết cá phổ biến hiện nay là cắt tiết, đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến để có miếng phi lê trắng.Tốt nhất là cắt tiết khi cá còn sống và phải thực hiện trước khi cá bị tê cứng vì sự co cơ sẽ đẩy máu ra khỏi các mô

Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến quá trình tê cứng Ở nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn Tuy nhiên các loài cá nhiệt đới thì nhiệt độ ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu quá trình tê cứng, ở 0°C thì tê cứng xảy ra rất nhanh

7 Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến

Tê cứng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng

Nếu ta philê cá vào lúc tê cứng, do cơ thể lúc này hoàn toàn cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và thao tác mạnh có thể làm rạn nứt miếng philê

Trong quá trình sơ chế nếu để cá ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiện tượng tê cứng đến sớm và rất mạnh có thể gây rạn nứt cơ thịt cá nghĩa là lúc đó mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng phi lê

II Yêu cầu sản phẩm

đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ băng).

Màu sắc Màu đặc trưng của cá tra từ màu trang ngà đến màu vàng

không có màu lạ Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm cá tra

Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ

Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng

Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ

Sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi

Tạp chất Không cho phép có

Kích cỡ, loại Cỡ tương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định Cỡ được

tính theo số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220 hay theo số oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo yêu cầu khách hàng

Khối lượng Khối lượng tịnh của mồi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiêm tra

khi rã đông nhanh đế ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%, song giá trị trung bình của tong sổ mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì

Ký sinh trùng Không được phép có

phẩm,

Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, <200

Staphylococus aureus, tính bằng số kliuấn lạc trong 1 gram sản phẩm <100

E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có

Salmonela, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có

III Công dụng của việc làm lạnh

1 Nguyên lý làm lạnh.

Thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và có tính biệt dược nên phương pháp bảo quản duy nhất tối ưu là dùng lạnh để giữ nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và các hoạt tính vốn có ban đầu

Làm lạnh hay ướp lạnh hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng, tức là làmcho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng 0,5 đến - 0,1oC) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ này enzyme và vi khuẩn bị ức chế, hoạt động chậm chạp Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên không thay đổi vàtrạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt độ làm lạnh phần nước tự do của gian bào

Như vậy nguyện liệu làm lạnh phải là tươi (ở giai đoạn tiết nhớt, hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức

tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt gian bào và bị

ức chế bởi nhiệt độ lạnh Nguyên liệu cũng cần phải được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh Nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu: cát bùn, rong rêu, nhớt cá… cần được rửa sạch, kể cả mang, nội tạng của cá… thậm chí phải loại bỏ trước khi làm lạnh vì đó là nguồn phát tán vi sinh vật và men phân giải nhanh

Ngoài ra sự biến đổi của thủy sản tươi sống diễn ra dần dần do đó cần làm lạnh ngay khi thủy sản còn đang thời kỳ tươi sống Đương nhiên lớp bề mặt hạ nhiệt độ trước, sau đó mới hạ nhiệt độ dần dần vào trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này không cho lớp bên trong bị phân giải

Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp dưới dạng những lớp mỏng

2 Tác dụng của nhiệt độ thấp

Sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 -50oC) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của Enzyme của bản thân thủy sản và vi sinh vật Chủ yếu là chính vi sinh vật làm hưhại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và có mùi hôi thối

Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của phản ứng sinh hóa trong thủy sản Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ nhiệt độ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm đi 1/2 đến 1/3 Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của Enzyme nhưng không tiêu diệt được chúng Nhiệt độ hạ xuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của Enzyme bị đình chỉ Enzyme Lipaza, Trypsin, catalaza

ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá hủy Nhiệt độ càng thấp, khả năng hoạt động của Enzyme càng giảm Nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế sự phát triển của chúng

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật

Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật bị

ức chế

3 Công dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản.

Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:

Đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thuỷ sản là rất dễ bị biến đổi và ươn hỏng, cá sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh Sau khi cá chết ở cá xảy ra hàng loạt những biến đổi

làm cho chất lượng của cá giảm dần Nếu để cá ở môi trường tự nhiên thì những biến đổi của cá diễn ra rất nhanh Vì vậy, cần phải có biện pháp xử lý và bảo quản thích hợp để kiếm chế những biến đổi xảy ra sau khi chết.

Chờ đông Cấp đông

Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo quản

Cắt tiết – Rửa 1

Fillet

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

PH N III: QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N CÁ TRA FILLET ẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET Ệ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET

II- Thuyết minh quy trình

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

- Không sử dụng kháng sinh cấm

- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần

- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng

Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng

Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa,chuyến lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến

Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến

2 Cắt tiết – Rửa 1

Mục đích: Làm cho cá chết đế dễ dàng cho các công đoạn sau

Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá

Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiệng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đấy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khỏang 15 phút

Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1 lần

3 Fillet

hành fillet Trước khi fillet cần rửa cá với nồng độ

với yêu cầu sản phẩm

đường từ dưới lên, dao xiên dọc với thân cá tạo một góc

nghiêng 45° sát với xương sống cá tiếp theo ta nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn cá, cuối

cùng ta dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá.

Lặt phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiêng dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôitiếp theo ta kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn Sau khi fillet xong cá rửa lại với nồng

Tất cả các công đoạn chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã vệ sinh và khử trùng, chỉ sử dụng nướcsạch theo tiêu chuẩn, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm của sản xuất

Chuẩn bị ba bồn nước sạch lạnh nhiệt độ nước 5 đến 10°c, rửa lần lượt từng rồ cá fillet qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuấn bị khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh đe loại bở máu và tạp chất đảm bảo miếng cá sau rửa trắng và sạch, sau khi rửa khoảng 10 rô (mồi rô 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau khi rửa chuyên ngay đến bàn lạng da

5 Lạng da

Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm

Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đấy nhẹ miếng fíllet đi qualười dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa

Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt

6 Chỉnh hình

Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phấm

và kéo dài thời gian bảo quản

Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.

Thao tác thực hiện:

- Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên,người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30° lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặtmiếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống

- Nhúng miếng fíllet vào thau chứa nước đá đế mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theodùng dao lạng bỏ những phần mờ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine20ppm, t° < 15°C tránh sự ươn thối của cá Bán thành phẩm được chuyến đến bàn kiểm đế kiểm tra lại

ra được là những mối nguy đáng kê đối với sự an toàn thực phẩm

Bàn soi sử dụng để kiếm tra sản phẩm phải có cường độ ánh sáng không dưới 540 lux, soi kiêm tra

kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá fillet nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bở ngay

Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần Cá sau khi kiêm tra xong nhanh chóng được chuyên sang công đoạn rửa 3

8 Rửa 3

Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, nhiệt độ nước rửa từ 5 đến 10°c

và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm Rửa 3 nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ vụn và tạp chất còn lẫn trong bán thành phẩm

Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạt các tạp chất ra ngoài thời gian rửa mồi rô không quá 1 phút, mồi lần rửa không quá 8kg, thay nước sau khi rủa khoảng 15

rổ hoặc khi thấy nước rửa đục Sau khi rửa 3 xong các rổ cá được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia

9 Quay thuốc

Miếng cá fìllet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rô khoảng 8 kg/rổ, sau đó cho vào máy trộn đê xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy Nhằm làm tăng khả nâng giữ nước của bán

thành phấm, hạn chế sự mất nước khi cấp đông và bảo quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng.

Cách pha dung dịch hóa chất chuẩn bị:

 Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít)

 Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C), đá vẩy, chất phụ gia, muối ăn

Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml + Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến

8°C), vào 1/3 bồn chứa

 Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chất phụ gia Brisol New và 1 kg chất phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó cho vào bồn chứa để chuấn bị trước đó

 Cân 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối đê loại bở cận rồi cho nước muối vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vẩy vào cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C)đến vạch qui định (200 lít) khuấy đều (phải đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 7°C)

 Để đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 7°C, cho đá vẩy vào túi PE buộc kín miệng lại cho vào bồn chứa dung dịch đã pha xong

Cách xử lý - thời gian xử lý:

 Cho cá sau khi rửa 3 đã cân sẵn vào trổng quay cho dung dịch đã chuấn bị ở trên vào với tỷ lệ một dung dịch/hai bán thành phẩm tức là tỉ lệ 1/2

 Nhiệt độ dung dịch từ: 5 đến 7°C

 Trộn bằng trống quay với thời gian như sau:

Kích cỡ (gram) Thời gian quay (phút)

Bảng 5: Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng

 Thời gian xử lý đảm bảo miếng cá sau khi quay không bị rách, mềm nhũn

Sau khi xử lý xong cho cá vào các thau sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ

10 Phân cỡ

Sản phẩm cá fillet sau khi rửa 3 được chuyển sang công đoạn phân cỡ Công nhân dựa theo khối lượnggram/miếng cá fillet đê phân cỡ và dựa vào màu sắc độ săn chắc của cá đê phân ra loại Công đoạn nàynhằm đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước và chất lượng của sản phấm, làm tăng tính đồngnhất của sản phấm

Sản phẩm cá được phân cờ theo khối lượng gram/miếng fillet hoặc oz/mieng fillet phân thành các cỡ sau: 60-120; 120-170; 170-220; >220 hoặc theo yêu cầu của khách hàng Cá được dựa vào màu sắc được phân thành các loại sau: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm cá không bị bệnh, cá không có ký sinh trùng và cơ thịt săn chắc Trong quá trình phân cỡ luôn đấp đá vẫy lên cá theo tỷ lệ 1 đá : 2 cá đe đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm <10°c (cho phép sai cờ sai loại < 0.5%) tiến hành nhanh chóng, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát miếng cá Neu phát hiện cá bị bệnh có ký sinh trùng hoặc cơ thịt mềm nhũn thì loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến Sau khi phân cỡ xong cá được chuyển sang công đoạn cân và rửa 4

là 5 đến 10 ppm Neu như bán thành phấm chưa đủ số lượng hoặc chưa có tủ lạnh đông thì chuyến sang khochờ đông, xếp khuôn là nhằm tạo hình cho bán thành phẩm

Xếp khuôn phải nhanh chóng, đúng qui cách: Lót một miếng PE dưới đáy khuôn rồi xếp 1 lớp cá (các miếng cá phải rời nhau) - phủ một lớp PE và cứ thế tiếp tục cho đến khi đầy khuôn, lớp trên cùng phủ lớp

PE kín lại không để các miếng cá ở bên dưới lộ ra ngoài Thao tác xếp khuôn phải nhanh, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm sau xếp khuôn < 5°c Đảm bảo bề mặt sau khi xếp khuôn phải phắng, láng khuôn xếp xong không được đe khuôn tiếp xúc với nền Nếu phát hiện miếng cá hoặc khuôn khi xếp khuôn xong nếu chưa