Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến cá tra Fillet đông lạnh

CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Mục lục PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM I- Điều kiện tự nhiên Tiền Giang 1. Vị trí địa lý Tiền Giang nằm trong tọa độ 105°50’–106°45’ đông và bắc. Phía bắc và đông bắc giáp tỉnh Long An, phía tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía đông bắc giáp TP.Hồ Chí Minh, phía đông nam giáp Biển Đông. Được chính phủ quy hoạch là một trong 8 tỉnh kinh tế trọng điểm phía Nam. Tiền Giang nằm trải dọc trên bờ Bắc sông Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) với chiều dài 120 km. Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả Đồng bằng sông Cửu Long, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ. Vị trí như vậy giúp Tiền Giang sớm trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền Tây Nam Bộ và vùng kinh tế trọng điểm phía nam. 2. Khí hậu Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27oC - 27,9oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1.210 - 1.424 mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. 3. Thủy văn Tiền Giang có khu vực giáp biển Đông thuộc huyện Gò Công Đông với bờ biển dài 32 km nằm kẹp giữa các cửa sông lớn là Xoài Rạp và cửa Tiểu, cửa Đại thuộc hệ thống sông Tiền. Vị trí này rất thuận lợi cho nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Thủy sản nước lợ gồm con giống và con non sinh sản và di chuyển vào sâu trong bờ, trữ lượng hàng năm ước tính về tôm, cua, cá, sò, nghêu tại các vùng THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 1 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG cửa sông là 156.000 tấn. Hải sản, tiềm năng hải sản khá dồi dào với trữ lượng hàng năm về sinh vật nổi lên đến 12.000 triệu tấn thực vật phiêu sinh, 5,96 triệu tấn động vật phiêu sinh, 4,7 triệu tấn sinh vật đáy và hơn 1 triệu tấn cá. 4. Tài nguyên thiên nhiên Tài nguyên đất: Đất đai của tỉnh phần lớn là nhóm đất phù sa trung tính, ít chua dọc sông Tiền chiếm khoảng 53% diện tích toàn tỉnh, thuận lợi nguồn nước ngọt, từ lâu đã được đưa vào khai thác sử dụng, hình thành vùng lúa năng suất cao và vườn cây ăn trái chuyên canh của tỉnh; còn lại 19,4% là nhóm đất phèn và 14,6% là nhóm đất phù sa nhiễm mặn Tài nguyên khoáng sản: Tiền Giang là tỉnh có nhiều trữ lượng về khoáng sản, các khoáng sản chủ yếu là Than bùn, sét, trữ lượng cát trên sông, và trữ lượng Nước dưới đất Trong đó, Các mỏ than bùn bị phủ một lớp sét, mùn thực vật dày 0-0,7 mét, trung bình là 0,3 mét. Mỏ sét Tân Lập có nguồn gốc trầm tích hổn hợp sông biển, tuổi Holocen, có lớp phủ dày 0,2 - 3 mét, phân bố trên diện tích 2 – 3 km 2 với chiều dày 15 - 20m. Trữ lượng tương đương 6 triệu m3. Các mỏ cát được xác định, phân lớp tập trung tại địa bàn các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Châu Thành với 9 thân cát có trữ lượng lớn với chiều dài 2 – 17 km, rộng 300 - 800m, dày 2,5-6,9 mét, có chất lượng đáp ứng nhu cầu vật liệu san lấp. Nước dưới đất trên phạm vi tỉnh có 3 tầng chứa nước có triển vọng, có độ giàu nước từ lớn đến trung bình, có chất lượng tốt, đủ điều kiện khai thác với qui mô lớn và vừa gồm các phân vị Pliocen trên, Pliocen dưới và Miocen. II-Lựa chọn địa điểm 1. Vị trí xây dựng nhà máy Khu công nghiệp Mỹ Tho có diện tích 79,14 ha, tọa lạc tại Đường số 4, cụm CN Trung An, xã Trung An, Tp.Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Khu công nghiệp Mỹ Tho nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây, cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam, cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam. 1.1. Vùng nguyên liệu Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy công ty cổ phần nuôi trồng thủy sản Hùng Vương. Hùng Vương đầu tư nuôi trồng thủy sản với hơn 350ha tổng diện tích mặt nước tại các tỉnh Tiền Giang, THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 2 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sa Đéc, Đồng Tháp, An Giang, Trà Vinh, Hệ thống ao nuôi được đặt tại những nơi có nguồn nước sạch nhất để chất lượng môi trường nuôi luôn đảm bảo các tiêu chuẩn GLOBAL GAP, SQF 1000, ASC, BAP và VietGAP… Ước tính, hàng năm vùng nuôi cung cấp cho nhà máy chế biến khoảng 200.000 tấn nguyên liệu. Cá giống được cung cấp từ trại sản xuất con giống của công ty (CÔNG TY CỔ PHẦN HÙNG VƯƠNG – BA TRI), chất lượng con giống được kiểm tra nghiêm ngặt theo định kỳ. Các vùng nuôi của công ty Hùng Vương cho cá ăn hoàn toàn bằng thức ăn thủy sản công nghiệp dạng viên nổi chất lượng cao của Công Ty Hùng vương - Tây Nam, Công Ty Cổ Phần Việt Thắng và Công Ty Cổ Phần Thức Ăn Thủy Sản Hùng Vương – Vĩnh Long Với đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ và kinh nghiệm, việc quản lý môi trường nuôi và phòng bệnh cho cá được thực hiện chặt chẽ định kỳ và tuân thủ chặt chẽ theo qui trình tiêu chuẩn. 1.2. Nguồn cung cấp điện, nước và xử lý nước thải - Nguồn cung cấp nước: nguồn nước của khu công nghiệp Mỹ Tho được cung cấp bởi nhà máy nước Mỹ Tho và Bình Đức. - Hệ thống xử lý nước thải: Hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy KCN Mỹ Tho có một số ưu điểm sau:  Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy đã đáp ứng được yêu cầu của các doanh nghiệp trong KCN Mỹ Tho như: Lưu lượng tiếp nhận, chi phí vận hành xử lý  Nước thải sau khi xử lý đạt theo QCVN 24:2009/BTNMT, theo đúng quy định của bộ tài nguyên môi trường  Hệ thống vận hành hoàn toàn tự động nên tiết kiệm được sức lao động của con người, thuận tiện cho quá trình sửa chữa, bảo trì hệ thống  Hệ thống xử lý chiếm ít diện tích đất  Lượng bùn sau xử lý được tận dụng để làm phân compost  Nước sau xử lý tận dụng để rửa máy ép bùn. • Nguồn cung cấp điện: khu công nghiệp Mỹ Tho có nguồn cung cấp điện cấp điện lưới quốc gia với cấp tuyến điện 22kV qua 2 trục Phú Lâm – Mỹ Tho và Trà Nóc – Mỹ Tho. 1.3. Giao thông. • Đường bộ Thành phố cần Thơ có các đường liên tỉnh như: + Quốc lộ 60 từ Tiền Giang đi qua các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh và kết thúc tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng,… +Quốc lộ 1A, từ Tiền Giang đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 3 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG • Đường thủy Tiền Giang có đường bờ biển dài 32 km với cảng Mỹ Tho có công suất 1500 tấn - một cảng quan trọng trong hệ thống cảng của toàn đồng bằng và cả nước, có thể đón tàu có trọng tải lớn và là nơi trung chuyển hàng hóa của vùng. 2. Nhân công Tính đến năm 2011, dân số toàn tỉnh Tiền Giang đạt gần 1.682.600 người, mật độ dân số đạt 671 người/km². Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 265.400 người, dân số sống tại nông thôn đạt 1.417.200 người. Dân số nam đạt 829.500 người, trong khi đó nữ đạt 853.100 người. Nếu không đủ có thề tuyển các lao động tại các địa phương lân cận. Nhưng ưu tiên tuyến lao động tại địa phương đặt nhà máy để giảm chi phí về nhà ở, làm chi phí sinh hoạt từ đó làm giảm giá thành sản phẩm. 3. Vấn đề hợp tác Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế biến. Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chế biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón đế có thể tận dụng được nguồn phế liệu, cụ thể là công ty cổ phần Hùng Vương. PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM I. Tổng quan về cá tra 1. Phân loại Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra( Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 4 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Bộ cá nheo: Siluriformes Họ cá tra : Pangasiidae Giống cá tra dầu : Pangasianodon Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus 2. Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mêkong và Chao phraya. Ở nước ta những năm trước đây, khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trên ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên. Việt nam đã thành công trong việc sinh sản nhân tạo và đã đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi cá thương phẩm. Cá Tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Đây là loài cá có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh. Hiện nay cá tra có nguồn gốc sinh sản nhân tạo đã được thả nuôi ổn định và là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Năng suất nuôi cá Tra rất cao, trong ao đạt tới 60 – 70 tấn/ ha, trong bè có thể đạt tới 100 – 300 kg/m 3 nước bè nuôi. Tập trung nhiều tại An Giang và Đồng Tháp, và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông, hồ, kinh, rạch, mương vùng nước ngọt, sống ở các thủy vực nước tĩnh và nước chảy. Cá cũng được nuôi với hình thức nuôi bè, ao, hầm. 3. Đặc điểm sinh học của cá tra 3.1. Hình thái sinh lý Cá tra là cá da trơn ( không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 10-14% ) có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥5. Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤15°C nhưng chịu nóng tới 39°C. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường thiếu oxy hòa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống được ở ao tù nước bẩn. 3.2. Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cở miệng chúng. THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 5 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Khi cá lớn tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như mùn, bã hữu cơ, động vật đáy. 3.3. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12cm (14 – 15g / con). Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18kg/ con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg / con. Những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 – 6kg / con / năm. Tùy môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít. Độ béo fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu. Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. 3.4. Đặc điểm sinh sản: Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái tuổi thứ 3 trở lên. Mùa sinh sản tự nhiên vào đầu tháng 5 âm lịch. Trong điều kiện nuôi vổ tốt cá tra có thể tham gia sinh sản vào đầu tháng 4 dương lịch. Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000 trứng/ký, tuổi thành thục từ 3 – 4 tuổi. 4. Thành phần hóa học cá tra phi lê Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen . Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư, … những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá. Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979). Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin. Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 6 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê. Bảng 1. Thành phần hóa học của cá tra phi lê Phi lê Độ ẩm Protein Lipid khoáng % 72,90 7,8 2,7 1,16 Bảng 2. Thành phần hoá học của một số loài cá Dựa vào 2 bảng trên ta thấy protein ở cá Tra cao hơn cá Trích, cá Tuyết và cá Chép chỉ thấp hơn cá Hồi, hàm lượng lipit ở cá Tra cũng cao nhưng thấp hơn cá Trích và cá Hồi, hàm lượng nước ở cá Tra thấp hơn cá Tuyết, cá Chép và cao hơn cá Trích, cá Hồi. 5. Thành phần dinh dưỡng Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của cá tra Pangasius Hypophthalmus ( 170g/con) Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bảo hòa Cholesterol Na Tổng lượng Carbonhydrat 124,52 cal 30,84 cal 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 0g THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 7 Tên loài Tên khoa học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng Cá Tuyết Gadus morhua 81.2 17.3 0.3 1.2 Cá Trích Clupea harengus 69 17.3 11.3 2.1 Cá chép Cyprinus carpio 81.6 16 2.1 Cá Hồi Salmo trutta 63.6 22.5 13.4 1.4 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Chất xơ Protein 0g 23,42g Bảng 4 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cábasa Thành phần Cá tra (Pangasius hypothalmus) Cá Ba sa (Pangasỉus bocourti) Năng lượng 124.52 cal 170 cal Năng lượng từ chất béo 30.84cal 60cal Tổng lượng chất béo 3.42g 7g Chất béo bão hòa 1.64g 2g Cholesteron 25.2mg 22mg Natri 70.6mg 70.6mg Protein 23.42g 28g Tổng lượng Cacbohyrat 0g 0g Chất xơ 0g 0g 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng. Một trong những yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình tê cứng đó là mức độ căng thẳng của cá trước khi chết. Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì tê cứng sẽ đến sớm và quá trình tê cứng ngắn. Sự căng thẳng của cá có thể do : phương pháp thu hoạch, vận chuyển và phương pháp giết chết cá. Khi bị căng thẳng, xung quanh miệng và các vây ngực, vây bụng và vây hậu môn của cá bị xung huyết có màu đỏ tươi. THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 8 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Bên trái cá không bị căng thẳng, bên phải cá bị căng thẳng. 6.1. Qúa trình đánh bắt, vận chuyển Trong quá trình đánh bắt và vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sang thuyền thông thủy hoặc từ thuyền thông thủy vào xí nghiệp chế biến cá thường bị căng thẳng do vùng vẫy nhiều làm tiêu tốn đáng kể năng lượng dự trữ nên quá trình tê cứng ở cá sẽ xảy ra rất nhanh ngay sau khi cá chết. Vì thế để hạn chế mức độ căng thẳng của cá phải đánh bắt nhẹ nhàng, không làm cá tổn thương, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách khỏi nước. Trong quá trình vận chuyện cá từ các ao nuôi, bè nuôi về xí nghiệp cần kiểm soát tốt những thông số quan trọng như : nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật độ cá trên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm sự căng thẳng cho cá. 6.2. Phương pháp giết chết cá Phương pháp giết chết cá : Cá tra là loài cá nhanh và khỏe, quẫy rất mạnh khi bị đưa ra khỏi nước. Việc đưa cá ra khỏi nước làm cá bị căng thẳng, giảm năng lượng trong cơ thể cá, giảm thời gian trước tê cứng cơ thịt cá và có thể dẫn đến hiện tượng cơ thịt cá bị dập, mềm đi do những thương tổn gây ra bởi thao tác mạnh tay. Vì thế cần phải giết cá càng nhanh càng tốt, phương pháp giết cá phổ biến hiện nay là cắt tiết, đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến để có miếng phi lê trắng.Tốt nhất là cắt tiết khi cá còn sống và phải thực hiện trước khi cá bị tê cứng vì sự co cơ sẽ đẩy máu ra khỏi các mô. Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến quá trình tê cứng. Ở nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên các loài cá nhiệt đới thì nhiệt độ ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu quá trình tê cứng, ở 0°C thì tê cứng xảy ra rất nhanh. 7. Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến Tê cứng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến. Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 9 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Nếu ta philê cá vào lúc tê cứng, do cơ thể lúc này hoàn toàn cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và thao tác mạnh có thể làm rạn nứt miếng philê. Trong quá trình sơ chế nếu để cá ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiện tượng tê cứng đến sớm và rất mạnh có thể gây rạn nứt cơ thịt cá nghĩa là lúc đó mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng phi lê. II. Yêu cầu sản phẩm 1. Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng, trạng thái Hình dạng tự nhiên đặc trưng của miếng cá fillet, miếng cá nguyên vẹn không bị rách, cơ thịt mịn và săn chắc có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ băng). Màu sắc Màu đặc trưng của cá tra từ màu trang ngà đến màu vàng không có màu lạ. Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm cá tra. Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ. Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng. Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ. Sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi. Tạp chất Không cho phép có. Kích cỡ, loại Cỡ tương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định. Cỡ được tính theo số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220 hay theo số oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo yêu cầu khách hàng. Khối lượng Khối lượng tịnh của mồi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiêm tra khi rã đông nhanh đế ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%, song giá trị trung bình của tong sổ mẫu kiểm tra phải đạt giá THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 10 [...]... lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyến lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến 2 Cắt tiết – Rửa 1 Mục đích: Làm cho cá chết đế dễ dàng cho các công đoạn sau Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 14 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC... – Rửa 1 Cân Fillet Tái đông Rửa 2 Mạ băng Lạng da Cấp đông Chỉnh hình Chờ đông PHẦNSoi ký sinh trùngTRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET III: QUY ĐÔNG LẠNH I- Quy trình Rửa 3 Rửa 4 Quay thuốc Phân cỡ THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Loại Cân 1 Page 13 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM II- GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Thuyết minh quy trình 1 Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: Cá được tiếp... suất của nhà máy trong một ca là 10 tấn Trong một giờ nhà máy sản xuất được: 10 / 8 = 1.25 (tấn / giờ) 2 Các thiết bị công nghệ sử dụng trong nhà máy STT Tên thiết bị Số Nơi sx Năng suất lượng 1 Máy lạng da 1 Model CH400 Hàn Quốc 1.5tấn/h 2 Máy phân cỡ 1 MREL 120miếng/ph 3 Máy rửa cá 1 Cty CP Chí Công 4 Máy rửa cá sau fillet 1 Cty TNHH Năm Dũng THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Kích... STT Tên thiết bị Công suất (KW/h) Số máy (KW/ngày) 1 Băng chuyền IQF 150 3 10800 2 Máy đá vảy 70 1 1680 3 Máy điều hòa lạng da 30 1 720 4 Máy điều hòa sửa cá 75 1 3600 5 Máy điều hòa cấp đông 30 1 720 6 Hành lang lạnh 21 1 504 THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 35 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG 7 Kho chờ đông 18,5 1 444 8 Kho trữ đông 26,7 2 1281.6 9 Máy phân... 2 bên chứa cá để công nhân cắt tiết, ngăn giữa có độ nghiêng vừa phải để chuyển cá đã cắt tiết vào THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 23 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG máy ngâm tiết cá Máy ngâm tiết cá có hệ thống nước tuần hoàn để cá liên tục vừa súc rửa sạch tiết vừa đẩy cá về hướng băng tải kéo ra Máy ngâm tiết cá gồm 3 ngăn luân phiên chứa cá, đảm bảo... miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bở ngay Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần Cá sau khi kiêm tra xong nhanh chóng được chuyên sang công đoạn rửa 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 16 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG 8 Rửa 3 Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, ... lượng máy 220 kg Nguyên lý: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET. .. ra, có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang thiết bị theo ý muốn THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 12 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG Về kết quả: Bảo toàn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thuỷ sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất như lúc ban đầu.Động vật thuỷ sản nói chung và cá nói riêng là nguồn nguyên liệu quan... phép sử dụng THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 18 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG là 5 đến 10 ppm Neu như bán thành phấm chưa đủ số lượng hoặc chưa có tủ lạnh đông thì chuyến sang kho chờ đông, xếp khuôn là nhằm tạo hình cho bán thành phẩm Xếp khuôn phải nhanh chóng, đúng qui cách: Lót một miếng PE dưới đáy khuôn rồi xếp 1 lớp cá (các miếng cá phải rời nhau)... quay (phút) THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 17 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG 60-170 8-12 170-220 10-15 >220 12-18 Bảng 5: Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng  Thời gian xử lý đảm bảo miếng cá sau khi quay không bị rách, mềm nhũn Sau khi xử lý xong cho cá vào các thau sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ 10 Phân cỡ Sản phẩm cá fillet sau . chết. PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH I- Quy trình THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 13 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG II-. tác Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế biến. Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chế biến thức ăn gia súc, nhà máy. 3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Page 16 CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GVHD: DƯƠNG VĂN TRƯỜNG 8. Rửa 3 Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh,