Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản năng suất 35 tấn nguyên liệu một ngày

1 LI NÓI U Nhng nm gn ây nn kinh t nc ta ngày càng phát trin và i vào n nh.Trong ó ngành thy sn óng vai trò vô cùng quan trng và ang tr thành ngành kinh t mi nhn ca t nc. Vi b bin dài trên 3200km,din tích mt bin rng và khí hu nhit i gió mùa nên vùng bin nc ta có nhiu loài hi sn quý him và có giá tr kinh t cao nh cá, tôm, mc… Ngoài ra,trong t lin còn có din tích ao h rng ln, rt thun li cho vic phát trin ngành nuôi trng thy sn.Do ó ngun nguyên liu thy sn ca nc ta là rt di dào. Chính vì vy,  tn dng ngun nguyên liu di dào y mt cách trit , em li li nhun cao thì ngành thy sn ca nc ta cn phi ci tin k thut ch bin, k thut bo qun nguyên liu cng nh xây dng thêm nhiu nhà máy ch bin thy sn… Xut phát t nhu cu thc t ó cùng vi nguyn vng ca bn thân trong thi gian c giao  án t!t nghip,tôi ã trn  tài” Thit k nhà máy ch bin ông lnh thy sn nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”. Qua thi gian nghiên c"u, tìm hiu t thc t và c s hng d#n tn tình ca Tin s$ V Duy ô cùng các cô chú và các anh ch em trong Công ty TNHH Mai Sao, tôi ã c% bn hoàn thành  tài c giao. Do trình  hiu bit còn nhiu hn ch nên trong  án t!t nghip này không tránh kh&i nhng thiu sót mong nhn c nhiu ý kin óng góp ca thy cô cùng các bn. Cu!i cùng, tôi xin bày t& lòng bit %n chân thành n quý thy cô trng i Hc Nha Trang- Phân Hiu Kiên Giang, c bit là Tin s$ V Duy ô ã tn tình giúp ' tôi trong thi gian thc hin  tài này. Kiên Giang, ngày 30 tháng 8 nm2010 Sinh viên thc hin Bùi Hoàng An 2 CHNG 1 LUN CHNG KINH T - K THUT 1.1. Cn c v kinh t 1.1.1. Th trng Hin ti và trong t%ng lai nhu cu v thy sn trên th gii rt ln, c bit là các nc có nn kinh t phát trin.Ngi dân các nc này có xu hng gim tiêu th tht gia súc,gia cm mà tng cng n thc ph(m khác,nht là thy sn. Ch) trong 4 tháng u nm 2010, xut kh(u thy sn ca c nc t 375,026 tn, tr giá 1,268 t* USD tng 22,1% v kh!i lng và 20,1% v giá tr.M"c tng này báo hiu tính hiu t!t +p cho s tr li ca thy sn sau hai nm kinh t th gii r%i vào khng hong.  Th trng Nht Bn Hip nh !i tác kinh t Vit Nam - Nht Bn (VJEPA) ã chính th"c có hiu lc t ngày 1.10.2009, khi ó, 86% hàng nông sn, thy sn ca Vit Nam c hng u ãi rt ln v thu, trong ó, các mt hàng tôm ã c gim thu xut nhp kh(u xu!ng 1 - 2%. Th trng Nht Bn v#n "ng v trí th" 2 trong t!p các th trng nhp kh(u thy sn Vit Nam.  Th trng M Trong nm 2008, Vit Nam "ng th" 4 v xut kh(u tôm sang M vi 47.900 tn, sau Thái Lan vi 182.400 tn, Indonesia 84.000 tn và Ecuador là 56.300 tn. Sáu tháng u nm 2009, xut kh(u tôm ca Vit Nam sang M tng 18,3% v lng và 2,1% v giá tr so vi cùng k, nm 2008. Theo tin t Hip hi ch bin và xut kh(u thy sn Vit Nam (VASEP), hai quý u nm 2009, Vit Nam ã xut sang th trng này 15.191 tn tôm tr giá trên 147,3 triu USD. 3  Th trng liên minh Châu Âu Vit Nam hin là qu!c gia "ng th" hai trên th gii v s! lng doanh nghip thy sn c cp code xut kh(u vào th trng EU vi h%n 300 doanh nghip. ây cng là th trng nhp kh(u ln nht ca ngành thy sn Vit Nam. Nm 2008, th trng này mua ca Vit Nam 350.000 tn thy sn vi kim ngch 1,14 t* USD. Th trng này liên kt cht ch- thành mt kh!i mu dch th!ng nht mnh hng nht th gii và cng là th trng khó tính nht v tiêu th sn ph(m thy sn,nhng các nc này có s"c mua ln và cng rt n nh.Trong nhng nm gn ây m.i nm nc ta xut sang th trng này hàng t* USD.c bit trong nhng nm ti con s! này s- tng lên vì s! lng doanh nghip Vit Nam t tiêu chu(n càng nhiu.  Th trng khác V th trng, "ng v trí th" 4, th" 5 và th" 6 trong t!p các th trng chính ca thy sn Vit Nam, Hàn Qu!c, ASEAN và Trung Qu!c là nhng th trng n nh nht !i vi XK thy sn ca Vit Nam trong nm qua vi m"c tng trng ln lt là 2,3% và 6,9% và 38,4%. !i vi các doanh nghip Vit Nam, ây là nhng th trng thun li v v trí a lý, yêu cu k thut không kh/t khe nh nhng th trng ln khác.  Th trng trong nc i b phn ngi dân thu nhp còn thp nên v mt hàng thy sn còn  m"c thp nht là nhng mt hàng có giá tr kinh t cao.Nhng t nc ngày mt phát trin thì thu nhp ngi dân ngày mt tng cao,khi ó th trng trong nc là th trng áng quan tâm. Qua ó ta thy th trng ngành thy sn khá phong phú,vic xây dng nhà máy ch bin thy sn s- góp phn th&a mãn nhu cu ca th trng t ra. 4 1.1.2. Li ích kinh t xã hi  áp "ng vi s phát trin ca nn kinh t, hòa nhp vi th trng th gii, nc ta ã và ang i mi tt c các l$nh vc khoa hc k thut, nâng cao cht lng sn ph(m.Trong ó ngành ch bin thy sn ngày càng phát trin c v chiu sâu và óng vai trò quan trng trong cuc s!ng hàng ngày.c bit là thy sn ông lnh ngày càng c khách hàng trong nc l#n nc ngoài tiêu th. Vit Nam có iu kin t nhiên thun li cho vic phát trin trên l$nh vc khai thác, nuôi trng và ch bin thy sn xut kh(u.Bin Vit Nam dài và rng, li n0m trong vùng có nhiu ch. gp nhau ca các dòng nc nên tr lng thy sn rt ln và có giá tr kinh t cao.H%n na, nhu cu thy sn th gii ngày càng cao trong khi ó các nhà máy ch bin thy sn ca ta không áp "ng kp v s! lng cng nh cht lng. Vì vy, yêu cu thit k mt nhà máy ch bin thy sn ông lnh trong thc trng hin nay là có ý ngh$a rt quan trng và thit thc.Vic hình thành nhà máy ch bin thy sn ông lnh s- to ra nhng iu kin thun li v kinh t, xã hi nh: _ To công n vic làm,nâng cao i s!ng,xóa ói gim nghèo,…cho ngi dân xung quanh. _ Tng thu ngân sách,tng kim ngch xut kh(u,góp phn (y mnh nn kinh t phát trin,phát trin c% s h tng,giao thông vn ti,… _ Thúc (y các ngành khác cùng phát trin nh: ngành nuôi trng và khai thác thy sn,ngành công nghip hóa cht,sn xut bao bì,… _ áp "ng nhu cu trong nc và xut kh(u,m rng th trng, tng ngun thu ngoi t. 1.2. Cn c v k thut 1.2.1. Ngun nguyên liu Kiên Giang có 200km b bin vi ng trng khai thác rng 63000km 2 , tr lng ln.Theo iu tra ca vin nghiên c"u bin Vit Nam thì trng lng tôm, mc, cá  ây khong 464660 tn, kh nng cho phép khai thác b0ng 44% tr 5 lng, t"c hàng nm có th khai thác trên 200000 tn.Ngoài ra, t)nh có trên 100.000ha nuôi tôm, cung "ng 20.000 tn tôm nguyên liu và còn có các vùng nguyên liu khác ngoài t)nh nh Cà Mau, Sóc Trng, Bc Liêu,…có th cung "ng cho hot ng ca nhà máy quanh nm. Nhà máy c t ti cng cá nên vic thu mua nguyên liu rt thun tin và nhanh chóng gim c chi phí vn chuyn. 1.2.2. V trí xây dng nhà máy Chn t nhà máy ti khu công nghip Cng cá T/c Cu n0m trên qu!c 63- là ng n!i lin hai t)nh Kiên Giang và Cà Mau, phía B/c giáp Tân Hip, phía Nam giáp huyn An Biên và Ging Ring, phía ông giáp huyn Gò Quao, phía Tây giáp Rch Gía. Hng gió: Kiên Giang chu nh hng ca ch  gió mùa t tháng 5 n tháng 11 có hng gió thnh hành là hng Tây-Nam,mang theo nhiu h%i nc và gây ma,t!c  gió trung bình 3 – 4.8 m/s.T tháng 12 n tháng 4 có gió ông – B/c,t!c  gió trung bình 3m/s.Ngoài ch  gió mùa ,Kiên Giang còn có gió thi theo ngày và êm,ó là gió t và gió bin,t!c  trung bình 2.5 – 3 m/s. Khí hu: Kiên Giang là mt trong nhng t)nh có khí hu tiêu biu cho vùng ng b0ng sông C1u Long, khí hu mang tính cht nhit i gió mùa nóng (m.Mt khác, Kiên Giang là mt t)nh n0m sát bin nên khí hu còn mang tính cht hi d%ng, hàng nm có hai mùa khí hu t%ng phn mt cách rõ rt: mùa ma t tháng 4 n tháng 11,tháng nhiu nht là tháng 8, mùa khô t tháng 12 n tháng 4 nm sau, tháng khô nht là tháng 2. Nhit : Kiên Giang có khí hu nhit i gió mùa, nhit  khá cao và n nh.Nhit  trung bình c nm là 27.3 0 C, nhit  trung bình mùa khô là 35.4 0 C, (m 2=68%,nhit  trung bình mùa ma là 18.1 0 C, (m 2= 79% Lng ma: tng lng ma trung bình nm là 1700-2000mm  t lin,và 2400-2800mm  o Phú Qu!c. 6 1.2.3. Ngun cung cp in Nhà máy s1 dng ngun in li qu!c gia  phc v sn xut và sinh hot.Ngoài ra,nhà máy còn trang b thêm máy phát in d phòng. 1.2.4. Kh nng cung cp nc S1 dng nc t ging ngm ca nhà máy,nhng trc khi a vào sn xut nc phi qua h th!ng x1 lý ca nhà máy  m bo tiêu chu(n quy nh. 1.2.4. Giao thông vn chuyn Nhà máy c xây dng trong khu công nghip – Cng cá nên giao thông vn chuyn rt thun li cho nguyên liu u vào và sn ph(m u ra. 1.2.5. Kh nng cung cp công nhân - Lao ng trc tip Hin ti trong t)nh Kiên Giang lc lng lao ng cha có vic làm rt nhiu, ngoài ra còn có rt nhiu lao ng t các t)nh khác n nên nhu cu v công nhân là . - Lao ng gián tip, qun lý Trng i hc Nha Trang – Phân Hiu Kiên Giang, i hc Cn Th%,Trng Trung cp Ngh Kiên Giang,…là nhng n%i ào to cán b k thut, cán b qun lý có kh nng áp "ng c yêu cu ca xí nghip. 1.2.6. X lý nc thi và ph liu - Nc thi Nc thi ca nhà máy s- c x1 lý ti nhà máy,sau khi t tiêu chu(n cho phép thì thi ra sông. - Ph liu Hin ti trong khu công nghip có các công ty sn xut ch cá, sn xut bt cá, có nhiu h dân nuôi cá Tra, cá Basa, nhiu h chn nuôi gia súc…nên ph liu s- c thanh lý nhanh chóng không gây ô nhi3m môi trng. 1.2.7. H thng thông tin liên lc H th!ng thông tin liên lc ang là ph%ng tin hu ích trong hot ng sn xut kinh doanh.Ti kiên giang, h th!ng thông tin liên lc hot ng rt t!t áp "ng 7 mi nhu cu v thông tin liên lc vi các !i tác nc ngoài,n/m b/t c thông tin kinh t ,th trng trong nc và ngoài nc mt cách d3 dàng. Vi nhng iu kin thun li nh trên thì  :”Thit k nhà máy ch bin thy sn ông lnh nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”. 8 CHNG 2 CHN QUY TRÌNH CÔNG NGH 2.1. Chn c cu m!t hàng 2.1.1.Nguyên t/c chn c% cu mt hàng xut kh(u  phù hp vi thc t phát trin sn xut ca th gii, chúng ta cn quan tâm n các vn  sau: -Thu thp thông tin v k thut, công ngh, th trng th gii. + Th!ng kê sn xut,xut nhp kh(u sn ph(m trong 5-10 nm, phân tích quy lut sn xut và tiêu th. + Phân tích c tính ca t ng khu vc, th trng chính, tp quán tiêu th, bin ng giá c,u tiên các l$nh vc xut kh(u !i vi th trng. + Các m!i quan h ngoi giao ca các qu!c gia !i vi qu!c t và nh hng ca nó n các m!i quan h qu!c t. -Tình hình trong nc + Xem xét tình hình sn xut và xut kh(u sn ph(m thy sn trong thi gian 5- 10 nm. + Nhn xét nhng thành tu và hn ch ca công ngh hin có trong nc, công ngh và kinh té vùng.T ó ta i n nguyên t/c chn la là:  Sn ph(m ca d án phi m bo ch/c ch/n u ra, nh0m vào sn ph(m siêu th và sn ph(m có giá tr gia tng.  Tính toán các ri ro có th xy ra và tn dng c% hi thun li trong vic quan h gia các qu!c gia và qu!c t mang li. 2.1.2. C cu m!t hàng xut kh"u C% cu mt hàng sn xut là mt hàng quan trng cho s tn ti và i lên ca Xí Nghip Ch Bin Thy Sn.Thy sn ông lnh ca nc ta trong nhng nm qua có phát trin nhng c% cu mt hàng v#n còn %n iu,do sn ph(m cung cp cho nhiu th trng, vi m.i th trng yêu cu khác nhau v v sinh và ph%ng pháp 9 ch bin.Phn ln các mt hàng u sn xut theo %n t hàng là ch yu, sn ph(m chính là tôm,mc,cá,…di dng nguyên liu hoc di dng cp ông. T các cn c" trên, em chn 2 nhóm mt hàng - Nhóm mt hàng bch tuc ông block - Nhóm mt hàng tôm sú ông lnh 2.2. Qui trình sn xut 2.2.1.Cn c"  chn quy trình sn xut Vi vic chn quy trình sn xut là rt quan trng vì mt sn ph(m có th sn xut ra t nhiu quy trình khác nhau thì cht lng cng khác nhau.  to ra c sn ph(m t cht lng cao áp "ng c nhu cu ca th trng thì vic chn quy trình là phi cân nh/c k và úc kt mt s! kinh nghim ca mt s! c% s sn xut. Quy trình k thut cn m bo các yêu cu sau:  Cht lng sn ph(m phi cao  Gía thành sn ph(m phi h  Ít hao tn nguyên vt liu, nng lng, nhân lc.  Qúa trình sn xut phi liên tc, m bo v sinh an toàn thc ph(m.  Có kh nng c% gii hóa t ng hóa  Phi m bo an toàn lao ng 2.2.2. Qui trình sn xut 2.2.2.1. Qui trình sn xut nhóm m!t hàng bch tuc ông block 10 Hình 2.1 : S  quy trình công ngh ch bin bch tuc xp hoa ông block óng thùng- ghi nhãn R ông-M bng –bao gói-dò kim lo i Bo qun thành ph (m Nguyên liu R1a 1 Bo qun S% ch R1a 2,ngâm quay Kim tra bán thành ph (m Phân c' R1a 3 Cân Xp khuôn- Châm nc Ch ông Cp ông [...]... NGH VÀ TÍNH CÂN B$NG NGUYÊN V T LI U 3.1 K ho ch s n xu t c%a phân x &ng 3.1.1 L p k ho ch s n xu t - S! ngày trong n m: 365 ngày - S! ngày ngh) ch nh t: 48 ngày (2010) - S! ngày ngh) l3: 4 ngày (30/4, 1/5, 2/9, 10/3 âm l ch) - S! ngày ngh) t t: 8 ngày( 1 ngày t t d %ng l ch, 7 ngày t t âm l ch: 29,30 t t, mùng 1, 2, 3, 4, 5) - S! ngày ngh) b o trì máy: 30 ngày. (ngh) tháng 4) Do hai ngày l3 30/4 và 10/3... 3.2 Cân b)ng nguyên v t li u 3.2.1 Tính l ng nguyên li u và l ng s n ph"m s n xu t trong m t ngày N ng su t thi t k c a nhà máy: Gnl = 35 (t n nguyên li u /ngày) B ch tu c x p hoa ông l nh chi m 71,43%Gnl: Gbnl = 35 x 71,43% = 25 (t n /ngày) 25 b 25 GbSP = G nl = = 21,186 (t n /ngày) b 1.18 g m Tôm t(m b t ông l nh chi m 28,57%Gnl Gtnl = 35 - 25 = 10 (t n /ngày) t 10 GtSP = G nl = = 8 (t n /ngày) t 1.25... 30/4 và 10/3 âm l ch trùng v i tháng ngh) nên ta có thêm 2 ngày V y, s! ngày làm vi c trong n m là: 365 – (48+4+8+30) + 2 = 277 ngày 3.1.2 Bi u nh p nguyên li u Tùy theo nhu c u c a th tr ng tiêu th v các lo i s n ph(m t ng th i i m và tùy theo mùa v c a nguyên li u mà nhà máy ti n hành i u ti t l li u v nhà máy c ng nh th i gian nh p nguyên li u.Do ó s% ng nguyên nh p nguyên li u này c ng ch) có tính... 29,186 (t n /ngày) Trong ó: Gnl : kh!i l ng nguyên li u Gbnl: kh!i l ng nguyên li u b ch tu c c n s n xu t trong 1 ngày Gtnl: kh!i l ng nguyên li u tôm c n s n xu t trong 1 ngày GbSP:kh!i l ng s n ph(m b ch tu c s n xu t ra trong 1 ngày GtSP: ng s n ph(m tôm s n xu t ra trong 1 ngày kh!i l a vào s n xu t trong 1 ngày gb m: nh m"c tiêu hao nguyên li u b ch tu c trung bình gt m: nh m"c tiêu hao nguyên li... 2.2.2.2 Thuy t minh quy trình Nguyên li u Nguyên li u ph i t %i t nhiên,không có màu mùi l ,không qua x1 lý hóa ch t,lo i b& b ch tu c !m xanh Nguyên li u chuy n và ch t l Nhi t n nhà máy c ki m tra h s% cung c p nguyên li u ng c m quan.Công vi c này do KCS khâu nguyên li u m nh n nguyên li u ph i . t%ng phn mt cách rõ rt: mùa ma t tháng 4 n tháng 11,tháng nhiu nht là tháng 8, mùa khô t tháng 12 n tháng 4 nm sau, tháng khô nht là tháng 2. Nhit : Kiên Giang có khí hu. "ng 20.000 tn tôm nguyên liu và còn có các vùng nguyên liu khác ngoài t)nh nh Cà Mau, Sóc Trng, Bc Liêu,…có th cung "ng cho hot ng ca nhà máy quanh nm. Nhà máy c t ti. nc t ging ngm ca nhà máy, nhng trc khi a vào sn xut nc phi qua h th!ng x1 lý ca nhà máy  m bo tiêu chu(n quy nh. 1.2.4. Giao thông vn chuyn Nhà máy c xây dng trong