Miền Tây có truyền thống nuôi cá Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản.. Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc ở phư
Trang 1Đồ án tốt nghiệp GVHD
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tận tâm truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành quý báu Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho em nắm vững
lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này
Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vì vậy, em rất mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn
Xin chân thành cảm ơn
TP.HCM, ngày… tháng… năm…
Trang 2Đồ án tốt nghiệp GVHD
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, có nhiều sông ngòi và ao hồ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản phát triển Miền Tây có truyền thống nuôi cá Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra làm sao có thể tồn trữ nguyên liệu được trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là
lý do tại sao chúng ta phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản
Từ thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Công Bỉnh, em chọn đề tài “Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất 20 tấn (thành phẩm)/ ngày” Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót kính mong sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn
để đề tài của em được hoàn thiện hơn
Trang 3Đồ án tốt nghiệp GVHD
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN I
LỜI MỞ ĐẦU II
MỤC LỤC III DANH MỤC HÌNH ẢNH V
DANH MỤC BẢNG VI
CHƯƠNG 1 1
1.1 Vị trí đặt nhà máy 2
1.1.1 Điều kiện tự nhiên 2
1.1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 2
1.1.3 Cơ sở hạ tầng 3
1.1.4 Nguồn nhân lực 4
1.3 Nguyên liệu cá tra 5
1.4 Phương pháp vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu 6
1.4.1 Phương pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy 6
1.4.2 Kiểm tra nguyên liệu 7
CHƯƠNG 2 9
2.1 Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bướm 10
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 11
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11
2.2.2 Cắt tiết – rửa 1 12
2.2.3 Fillet 13
2.2.4 Rửa 2 14
2.2.5 Lạng da 14
2.2.6 Chỉnh hình 14
2.2.7 Phân cỡ 15
2.2.8 Soi ký sinh trùng 16
2.2.9 Quay cá 16
2.2.10 Phân màu 17
2.2.11 Cân 18
2.2.12 Chờ đông 19
2.2.13 Cấp đông 19
2.2.14 Mạ băng 20
2.2.15 Bao gói 21
2.2.16 Bảo quản sản phẩm 21
Trang 4Đồ án tốt nghiệp GVHD
CHƯƠNG 3 23
3.1 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu 24
3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca 24
3.3 Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên vật liệu 25
3.4 Biểu đồ quá trình kỹ thuật 27
3.5 Chọn máy móc thiết bị 29
3.5.1 Máy sản xuất đá vảy 29
3.5.2 Cắt tiết – Ngâm rửa 30
3.5.3 Fillet 31
3.5.4 Lạng da 32
3.5.5 Cân 32
3.5.6 Soi ký sinh trùng 34
3.5.7 Chỉnh hình 34
3.5.8 Quay cá 35
3.5.9 Cấp đông – Mạ băng 35
3.5.10 Bao gói 36
3.6 Năng suất lao động 37
CHƯƠNG 4 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
Trang 5Đồ án tốt nghiệp GVHD
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.2 Cá tra 5
Hình 1.3.1 Vận chuyển cá sống bằng phương pháp thông thủy 7
Hình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11
Hình 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1 12
Hình 2.2.3 Fillet cá tra 13
Hình 2.2.8 Soi ký sinh trùng 16
Hình 2.2.11 Cân 18
Hình 2.2.13 Cấp đông IQF 19
Hình 2.2.15 Bao gói 21
Trang 6Đồ án tốt nghiệp GVHD
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
Bảng 1.3.2 Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá tra 8
Bảng 2.2.9 Thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fillet 17
Bảng 2.2.11 Khối lượng cân 19
Bảng 3.6 Năng suất lao động của công nhân 40
Bảng 4.1 Kích thước các hạng mục trong nhà máy 42
Bảng 4.2 Tổng kết các thiết bị trong nhà máy 43
Trang 7CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT
Trang 8Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ sông Hậu, cách thành phố Hồ Chí Minh
1.187.089 người
Khí hậu:
Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hai mùa rõ rệt Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến hết tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến hết tháng 4 năm sau Nhiệt độ
nắng trong năm là 2300-2700 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83%
Thủy văn:
Cần Thơ nằm trong khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sông Mê Kong, có dạng địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng Nơi đây có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt Trong đó sông Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều dài chảy qua thành phố là 65 km, sau đó là sông Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km) Hệ thống sông ngòi và kênh rạch dày đặc cho nước ngọt suốt hai mùa mưa, nắng tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hang hóa bằng đường thủy đồng thời tạo điều kiện cho nghề nuôi cá tra phát triển
Tài nguyên thiên nhiên:
Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vực phù sa ngọt đất bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, hoa màu,… tạo điều kiện để phát triển ngành nông nghiệp theo hướng toàn diện
Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là đất sét, sét dẻo, than bùn và cát sông
Thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đát phù sa ngọt gồm các loại tảo, sinh vật phù du, dùa nước, các loại bèo… trên vùng đất phèn có các loại tram, chà là nước, sen súng… Bên cạnh đó, các loài động vật trên cạn cũng rất phong phú, nguồn lợi thủy sản thu được từ sông ngòi kênh rạch cũng đa dạng và phong phú
1.1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh IQF được xây dựng trong
khu công nghiệp Trà Nóc II, huyện Ô Môn, TP Cần Thơ
Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc ở phường Phước Thới, huyện Ô Môn thành phố Cần Thơ, liền kề với khu công nghiệp Trà Nóc I, nằm cách sân bay Cần Thơ 2km, cách cảng Cần Thơ 3 km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân
Trang 9hàng, bưu chính viễn thông và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phố Cần Thơ phục vụ cho sản xuất công nghiệp.
1.1.3 Cơ sở hạ tầng
Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải
Hiện nay thành phố Cần Thơ có 12 trạm, nhà máy cấp nước đang hoạt động với
Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy tránh tình trạng xả thải ra sông Hậu gây ô nhiễm môi trường
Nguồn cung cấp điện
Hiện nay thành phố Cần Thơ được cung cấp điện từ các nguồn: điện lưới quốc gia
220 KV Cai Lậy – Trà Nóc và Cai Lậy – Rạch Giá, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc với tổng công suất 188 MW cung cấp điện cho thành phố qua đường dây 110 KV và 6 trạm biến áp
và tổ máy số 1 của nhà máy nhiệt điện Ô Môn 1 (thuộc dự án trung tâm điện lực Ô Môn) với công suất 330 KW đã hòa vào lưới điện quốc gia từ tháng 10/2008
Ngoài ra, dự án trung tâm điện lực Ô Môn bao gồm 4 nhà máy điện Ô Môn 1, 2,
3, 4 với tổng công suất thiết kế 3.660 KW dự kiến hoàn thành vào quý IV năm 2016 sẽ
là nguồn cung cấp điện dồi dào cho thành phố Cần Thơ và cả Đồng Bằng Sông CửuLong
Giao thông vận tải
Giao thông đường bộ: trên địa bàn thành phố Cần Thơ hiện có 6 quốc lộ đi qua
bao gồm QL 1A, QL 91, QL 80, QL 91B, tuyến Nam Sông Hậu và tuyến Cần Thơ –
Vị Thanh, hầu hết đều đạt tiêu chuẩn cấp III, IV hoặc có quy mô đường đô thị cấp II, III ĐB Ngoài ra, thành phố hiện có 11 tuyến đường tỉnh đạt cấp V, IV, II ĐB và trên
383 km đường quận huyện trong đó có 75/85 xã có đường ô tô vào trung tâm xã
Trên địa bàn thành phố hiện có 02 tuyến vận tải thủy quốc gia đi qua là tuyến TP
Hồ Chí Minh - Cà Mau (qua sông Hậu - sông Cần Thơ - kênh Xà No) và TP Hồ Chí Minh - Kiên Lương (qua sông Hậu - kênh Rạch Sỏi) Đây là 2 tuyến trục chính của cả vùng ĐBSCL mới được cải tạo, nâng cấp đạt tiêu chuẩn cấp III - ĐTNĐ
Giao thông đường thủy: Bên cạnh đó, thành phố Cần Thơ có một mạng lưới
sông - kênh - rạch rất phong phú và đa dạng, trải đều khắp trên địa bàn với hệ thống
đường thủy nội địa cấp I (kênh Xà No và kênh Cái Sắn), đường thủy nội địa cấp 2 (tuyến Ô Môn - Xà No, sông Ô Môn và kênh Thị Đội) và các kênh cấp 4 (kênh Thốt Nốt, Bà Đầm, Bốn Tổng, kênh Đứng, rạch Cầu Nhím, rạch Cần Thơ - Tắc Ông Thục, kênh KH9) rất thuận lợi cho phát triển giao thông và vận tải đường thủy
Ngoài ra, luồng tàu biển trên sông Hậu từ biển vào đến kênh Vàm Nao qua cửa Định An đang được quy hoạch cho phép tàu có trọng tải 10.000 DWT và 20.000 DWT (chở vơi mớn) có thể tiếp cận hệ thống cảng sông, cảng biển ở thành phố một cách thuận tiện
Đường hàng không: Cảng hàng không quốc tế Cần Thơ là sân bay cấp 4E theo tiêu
chuẩn của ICAO, chính thức đi vào hoạt động khai thác thương mại các tuyến quốc
Trang 10nội từ đầu năm 2009 Hạ tầng của cảng gồm đường hạ cất cánh 3000m x 45m có thể đáp ứng loại máy bay B747-400 và tương đương; hệ thống sân đỗ với 05 vị trí đỗ đáp ứng 02 vị trí cho tàu B747-400 và 03 vị trí cho tàu A321… Bên cạnh đó, nhà ga hành
khai thác từ đầu năm 2011 Sắp tới Cảng sẽ mở các tuyến bay quốc tế đi các nước trong khu vực ASEAN và Đông Bắc Á
Hệ thống công trình phục vụ giao thông: Cầu Cần Thơ bắc qua sông Hậu đã
hoàn thành và đưa vào sử dụng ngày 24/04/2010, rút ngắn thời gian đi lại từ TP Hồ
Chí Minh - Cần Thơ và ngược lại từ 1- 2 giờ
Hệ thống cảng của Cần Thơ đang được nâng cấp, gồm: Cảng Hoàng Diệu có thể tiếp nhận tàu có tải trọng 10.000 - 20.000 DWT và cảng Cái Cui có thể phục vụ cho tàu từ 10.000 - 20.000 DWT, tổng khối lượng hàng hóa thông qua cảng năm 2014 là 2.364.132 MT, tăng 54,3% so với năm 2013 Trong đó, Cảng Cái Cui là cảng mới xây dựng, sau khi hoàn thành đầu tư xây dựng giai đoạn II, sẽ là cảng biển lớn nhất của tại ĐBSCL, và là cảng tổng hợp quốc gia, đầu mối khu vực (loại I) thuộc nhóm cảng biển
số 6 theo Quy hoạch phát triển hệ thống cảng biển Việt Nam đến năm 2020, định hướng đến 2030 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt
Ngoài ra, cảng Trà Nóc có thể tiếp nhận tàu tải trọng 3.000 – 10.000 DWT, khối lượng hàng hóa thông qua cảng 2014 đạt 1.180.156 MT, tăng 3,3% so với năm 2013
1.1.4 Nguồn nhân lực
Trên địa bàn thành phố Cần Thơ có Trường đại học Cần Thơ là trung tâm đào tạo nguồn nhân lực cho cả vùng ĐBSCL và một số tỉnh, thành khác trên cả nước; ngoài ra còn có 04 trường đại học với đa lĩnh vực đào tạo, 05 trường Cao đẳng, 11 trường trung cấp chuyên nghiệp
Trang 111.3 Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng việt: cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
Mê Kong đã có truyền thống nuôi cá tra là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do
có nguồn cá tra tự nhiên phong phú
Ở Việt Nam: Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra và cá basa Cá tra được nuôi trong cả ao và bè Hiện nay nuôi cá tra và cá basa đã phát triển ở nhiều địa phương không chỉ ở Nam Bộ mà còn phát triển ra cả miền Trung và miền Bắc Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu nuôi cá thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới
năm Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó
Mùa sinh sản: từ tháng 2 đến tháng
10 Mùa vụ thu hoạch: quan năm
Trang 12Kích thước khai thác: 30-40 cm, cỡ cá thu hoạch lớn nhất là 90 cm.
Sản phẩm xuất khẩu: dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế biến
và hàng giá trị gia tăng
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được
béo
cal
Phương pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy
Phương pháp vận chuyển này tương đối dễ dàng, sử dụng các khoang (văng) của tàu, thuyền có đục lỗ được gắn với các ống để thông giữa nước trong khoang tàu/ thuyền và nước ngoài môi trường Tùy theo mật độ vận chuyển mà lắp đặt số lượng và chiều hướng các ống khác nhau đảm bảo lượng nước lưu thông đủ cung cấp oxy cho cá khi vận chuyển các ống thông thủy cần được bịt lưới ở đầu ống để tránh thoát cá ra ngoài
Mật độ vận chuyển thùy thuộc vào kích thước, cỡ cá, nhiệt độ môi trường nước, tốc
độ lưu thông và thời gian vận chuyển nếu mật độ cao, ngoài việc thông thủy cần bổ
Trang 13sung thêm sục khí để đảm bảo đủ oxy hòa tan.
Hình 1.3.1: Vận chuyển cá bằng thuyền thông thủy 1.4.2 Kiểm tra nguyên liệu
Cá sau khi được đại lý thu mua được vận chuyển bằng thuyền thông thủy đến xí nghiệp Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng khép chặt, co thịt đàn hồi, mùi tanh tự nhiên không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống
Trang 14Bảng 1.3.2: Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá tra
Trang 15CHƯƠNG 2 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
Trang 162.1 Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bướm
Tiếp nhận nguyên liệu
Bao gói
Mạ băng
Cấp đông
Chờ đông
Trang 172.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 2.2.1: tiếp nhận nguyên liệu
Cá sau khi được các đại lý thu mua được vận chuyển bằng thuyền thông thủy đến
xí nghiệp Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng cá khép chặt, cơ thịt đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống
Kế đó, KCS sẽ ghi lại số liệu cá nguyên liệu nhập vào
d) Yêu cầu
Tiêu chuẩn cảm quan
Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay
dị tât
Đối với nguyên liệu là cá nuôi phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu
Đúng size cỡ theo hợp đồng mua bán
Tiêu chuẩn kháng sinh
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm
Trang 18Mỗ lô nguyên liệu nhập vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu.
Phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh Choramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Leuco Manachite green, Enrofroxacine/ Ciprofloxacine
Nước sạch, đá vảy, muối và
chlorine Dao nhọn đầu
c) Thao tác
Vệ sinh hồ rửa: dung vòi nước áp lực cao xịt cho sạch hồ, cho nước sạch vào
hồ, hòa tan chlorine vào hồ với nồng độ 30ppm, tiếp theo hòa tan muối vào hồ sao cho
nồng độ muối là 1% Cuối cùng cho đá vào hồ sao cho nhiệt độ nước trong hồ ≤ 10°C
Cá sau khi cân được đổ lên một bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm
Trang 19dao đâm vao mang cá, sau đó đẩy cá xuống hồ rửa 1 Sau 3 phút vớt cá lên chuyển sang
hồ rửa 2 Tại hồ rửa 2, sau khi cá chết sẽ được vớt lên và chuyển sang công đoạn fillet
Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác Người
công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45o so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt từ đầu tới xương sống Kéo dọc dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fillet Đẩy con cá mới fillet một bên sang cho người đối diện, người đối diện sẽ làm tương tự để tách miếng fillet ở bên còn lại
Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước có
pha muối và chlorine Phế liệu sẽ cho vào thùng phế liệu được đặt dưới chân bàn
d) Yêu cầu
Không sót thịt trong xương
Bề mặt miếng fillet phải láng không có hai vết cắt
Trang 20Hồ 1: cho cá vào khoảng nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm
vào ngập cá Cho cánh khuấy vào bật công tắc khuấy đảo khoảng 2 phút
Trong lúc đó, hồ 2 cũng tiến hành chuẩn bị cá và nước tương tự hồ 1 Sau 2 phút ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2 Hồ 1 tiến hành vớt cá và xả nước
ra chuẩn bị cho mẻ tiếp theo
Trang 21sống Cho miếng fillet vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá để mỡ cá trên miếng fillet đông cứng lại Tiếp theo dùng dao loại bỏ những phần mỡ này.
d) Yêu cầu
Bề mặt miếng fillet phải bằng phẳng, vết cắt sắc
nét Không phạm phần thịt
Không còn mỡ và cơ thịt đỏ
Miếng fillet không được thủng, rách
Sau khi chỉnh hình thì người công nhân sẽ nhúng rổ bán thành phẩm vào hồ nước sạch, lạnh có pha chlorine nồng độ 10ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C và chuyển
sang công đoạn tiếp theo
Cá được phân thành các cỡ như sau:
d) Yêu cầu
Các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ
Trang 22Phải lựa hết những miếng cá có vết bầm, không được bỏ sót
Các miếng cá không đạt yêu cầu thì phải được xử lý sạch sẽ không được còn
vết bầm đỏ và ký sing trùng
2.2.9 Quay cá
a) Mục đích
Làm cho miếng cá fillet bóng
mượt Tăng trọng lượng, giữ nước
Duy trì chất lượng sản phẩm thủy sản (giảm oxi hóa chất
béo) Làm tăng giá trị cảm quan và kinh tế
Trang 23b) Chuẩn bị
Một hồ nước có thể tích 200 lít, cho vào hồ 4 kg thuốc carnal, cho chlorine nước
vào sao cho nồng độ chlorin trong hồ đạt 20 ppm, tiếp theo cho dung dịch nước muối vào sao cho nồng độ nuớc muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho thuốc nhớt empimine.Cho đá vảy vào để giữ nhiệt độ nước luôn luôn đạt ≤5°C
Thau nhựa có thể tích 50 lít
c) Thao tác
Cá sau khi soi ký sinh trùng thì tiến hành cân bằng cân đồng hồ, mỗi rổ 10kg
Cho hai rổ cá (20 kg) vào thau nhựa 50 lít, cho 20 lít dung dịch đã chuẩn bị ở trên vào rồi tiến hành khuấy đảo theo thời gian như sau:
Bảng 2.2.9: thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fillet
Quay cá đúng thời gian
Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp
Cá sau khi quay thì 20 kg phải tăng lên được 4 kg
Cá sau khi quay thì vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và ký sinh trùng
2.2.10 Phân màu
a) Mục đích
Phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất mà cho sản phẩm.Việc bắt màu dựa vào quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm Trong công đoạn này đòi hỏi công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc phân màu được chính xác
b) Chuẩn bị
Bàn inox phía trên có nắp các bóng
đèn Rổ và thẻ
c) Thao tác
Cá thông thường được phân thành các màu như
sau: Màu 1, màu 2: màu trắng
Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng
Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng
Trang 24Cá được đổ lên bàn người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá có cùng màu cho vào rổ để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau tì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn Các màu giống nahu sẽ được cho vào cùng 1 rổ, mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng Khi cá đã đầy rổ thì chuyển cá sáng công đoạn cân.
Cho cá vào cân theo đúng khối lượng quy định Đối với cá có cỡ và màu khác
nhau thì cân khối lượng khác nhau Tiến hành cân như sau:
Trang 25c) Thao tác: Đẩy các xe xếp khay vào kho chờ đông khi đã đầy, chừa lối đi, cách
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ
d) Yêu cầu: Sản phẩm giữ được chất lượng sau chờ đông
2.2.13 Cấp đông
Hình 2.2.13: cấp đông IQF