Đặc trưng của dụng cụ trang trí món ăn Nhật Bản là có thể cảm nhận được khí tiết của các mùa trong họa tiết cũng như cách trình bày. Với mùa Xuân, các dụng cụ gốm sứ được trang trí có màu hồng, màu vàng hay các họa tiết phong phú như hoa anh đào, hoa cỏ. Đến mùa Hạ, các dụng cụ có họa tiết và gam màu lạnh, đặc biệt là sứ xanh, và các dụng cụ sứ có họa tiết sáng màu được dùng để trang trí. Trong đó, không chỉ có dụng cụ bằng gốm sứ mà nhiều khi có thể kết hợp với các dụng cụ thủy tinh để tạo thêm vẻ tươi sáng cho bàn ăn. Vào mùa Thu, các dụng cụ có họa tiết hình lá đỏ, hoa cúc được ưa chuộng. Còn đến mùa Đông, các dụng cụ có màu ấm áp, các họa tiết trang trí màu đỏ thường xuyên được dùng trong các bữa ăn [43]. Bên cạnh đó, các dụng cụ đặc biệt được dùng trong các nghi lễ ví dụ như trong dịp lễ tết, các dụng cụ màu vàng, màu bạc, các dụng cụ hình quạt phù hợp với lời chúc tụng. Đến giữa tháng 5, người Nhật thích dùng các dụng cụ có họa tiết là những em bé đáng yêu.
Dụng cụ cho mùa Thu
Dụng cụ cho mùa Đông
Gần đây, có nhiều ý kiến cho rằng thực phẩm và cảm nhận món ăn theo mùa của người Nhật Bản đã nhạt nhòa đi nhiều, nhưng trên thực tế truyền thống chưa đến mùa thì nhiều món ăn chưa được chế biến còn phổ biến khắp cả nước. Vì thế, “Mùa nào thức ấy” là câu nói rất phổ biến và đi sâu vào tâm thức của người Nhật. Nhìn chung, thành phần thức ăn hàng ngày của người Nhật phụ thuộc khá lớn
vào mùa vụ. Bởi vậy, yếu tố mùa vụ hay sự chuyển mùa, giao mùa cũng ảnh hưởng nhiều đến cơ cấu món ăn. Việc ăn uống theo mùa không chỉ bởi thực phẩm ngon nhất khi chúng được thu hoạch đúng mùa vụ mà đã trở thành một tập quán, yếu tố tâm lí của người dân. Qua món ăn, người ta vừa có thể thưởng thức những gì tinh túy nhất của món ăn, vừa cảm nhận sâu sắc sự thay đổi rõ ràng của thời tiết trong năm. Điều dễ nhận thấy là thực phẩm của mùa Xuân, mùa Hạ phong phú, dồi dào hơn các mùa khác nên món ăn cũng đa dạng, phong phú. Mùa Đông, thực phẩm rau củ quả tươi không phong phú lắm, song nguồn nguyên liệu dự trữ khô, sấy, hấp không phải là hiếm. Món ăn trong bốn mùa có những đặc điểm riêng biệt, càng được làm nổi bật hơn lên với cách chọn dụng cụ bát đĩa trưng bày phù hợp với mùa đó.
Món ăn mùa Xuân
Mùa Đông lạnh lẽo đi qua, hoa lá đâm chồi nẩy lộc, cũng khiến cho con người cảm giác ấm áp khác lạ. Vào mùa Xuân, nguyên liệu để chế biến cho các món ăn rất phong phú và khi nhìn các trình bày người ăn có thể cảm nhận được nét độc đáo của mùa đó. Có lẽ đó là nét đặc trưng của riêng Nhật Bản. Đồ trưng bày thể hiện đậm nét sự đâm trồi nảy lộc của cây cối và sự sinh sôi của vạn vật. Việc kết hợp với món ăn tuy đơn giản nhưng hài hòa và đầy ý nghĩa.
Món ăn mùa
Xuân
Món ăn mùa Hạ
Nói đến mùa Hạ là nói đến mùa lá non, nói đến tết Đoan Ngọ. Bước sang tháng 6 ở Nhật Bản bắt đầu bước vào mùa mưa vì thế thời gian này các thức ăn của vùng núi và biển rất phong phú đa dạng. Các dụng cụ dung để đựng như chén, bát đĩa…thường có gam màu lạnh tạo ra không khí mát mẻ nhằm làm dịu đi cái oi bức của mùa Hạ, trong đó màu xanh được người Nhật tận dụng triệt để.
Món
ăn
mùa
Món ăn mùa Thu
Mùa Hạ nóng bức trôi qua, mùa Thu mát mẻ đến và sau các trận mưa mùa hạ các loại nấm rất phong phú, đa dạng. Vì thế, rất nhiều món ăn được chế biến với nấm. Trong cách trình bày, những gam màu nâu đỏ, hoặc tối sẫm thường được sử dụng để thể hiện sự lụi tàn. Chính vì vậy những dụng cụ bằng gốm thô, không tráng men thường được ưu ái sử dụng.
Món
ăn mùa
Thu
Món ăn mùa Đông
Vào tháng 12 hàng năm, có lễ hội dành cho trẻ em 3 – 5 – 7 tuổi. Vào ngày 23 tháng 12, công việc quan trọng của người Nhật là viếng thăm cảm ơn những người có công giúp đỡ mình. Trong giai đoạn này, có thể nhận ra sự thay đổi trong thực đơn thức ăn của người Nhật từ tiết trời mùa Thu chuyển sang tiết trời mùa Đông. Mùa Đông đến, thức ăn sẽ thiên về độ ấm nóng nên các món ăn
luôn được phục vụ nóng hổi trên bàn ăn khiến cho người ta có cảm giác ấm áp hơn trong tiết trời lạnh giá.
Món ăn mùa Đông
2.2.1.2 Cách sắp xếp đồ đựng thức ăn
Các nhà nghiên cứu về ẩm thực Nhật Bản, cũng như những người đã từng được thưởng thức các món ăn Nhật, đều đưa ra nhận xét ẩm thực Nhật Bản thực sự là cơ hội ngắm nhìn. Người Nhật rất cầu kì trong việc trang trí các món ăn sao cho bắt mắt và khiến cho khách có cảm giác nhìn không chán, vì thế họ chú trọng từ hình thức đến hương vị. Ẩm thực Nhật Bản đòi hỏi thực khách phải tinh tế trong thưởng thức mới nhận biết được cái ngon, cái đẹp trong từng món ăn.
xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng đậm như món ăn Ấn Độ sẽ để lại cảm giác nhẹ nhàng khi thực khách dùng xong bữa. Tùy thuộc vào tầm quan trọng của các bữa ăn mà cách trang trí khác nhau. Các loại bát đĩa đưa ra trưng bày thường có các kích cỡ khác nhau, tất cả được chọn lựa để hòa hợp hoặc tương phản với màu sắc và nguyên liệu của thức ăn, hoặc để làm tăng thêm cảm giác nóng hay cảm giác lạnh của món ăn. Khi làm ra các sản phẩm chén bát và đĩa, người Nhật đã đưa các suy nghĩ là phải phù hợp cho người sử dụng. Ví dụ như kích cỡ của các loại chén khác nhau tùy thuộc vào người ăn – điều này là một nét độc đáo của Nhật Bản. Nguồn lương thực chính của Nhật Bản là cơm nên thông thường họ vẫn dùng bát. Theo truyền thống, bát ăn cơm cho nam giới có đường kính 12 cm còn cho phụ nữ là 11.5 cm. Như vậy sẽ vừa vặn với bàn tay người dùng [41].
Vào bữa ăn, người Nhật thường ngồi trên sàn và dùng bữa trên một chiếc bàn thấp. Do khoảng cách khá xa giữa bàn thức ăn và miệng nên dễ nhất là cầm một bát hoặc một đĩa nhỏ để đưa lên miệng và ăn. Tập quán dùng tay như thế vẫn được duy trì nên dụng cụ của đồ ăn phải nhỏ và dễ cầm. Nhiều người vẫn thắc mắc tại sao người Nhật dùng nhiều bát đĩa trong một bữa ăn như thế. Câu trả lời nằm ngay trong việc kết hợp các tập quán như dùng đũa, cầm bát bằng tay, và lựa chọn bộ đồ ăn theo mùa. Sự kì diệu của gốm sứ Nhật Bản đã giúp phát triển nhiều thứ đồ dùng khác nhau để phục vụ cho những tập quán này. Một trong những thú vui trong thưởng thức món ăn Nhật Bản là việc dự đoán kiểu dáng và trang trí của bát đĩa được dọn lên. Khi thứ ăn được dọn lên, khách sẽ bị
đậm phong cách Nhật. Các dụng cụ gốm sứ thông dụng được dùng nhiều trong bữa ăn là các loại đĩa và bát.
Đĩa: Dụng cụ được dùng nhiều nhất trong bàn ăn của người Nhật đó là đĩa.
Với kĩ thuật hiện đại ngày nay đã tạo ra sự đa dạng trong hình dáng của những chiếc đĩa với các màu truyền thống pha lẫn hiện đại. Đĩa to, đĩa vừa, và đĩa nhỏ đều có vai trò và chức năng riêng của nó. Người Nhật lựa chọn kích cỡ của chiếc đĩa phụ thuộc vào mục đích trang trí của các bữa ăn.
Đĩa vừa: Đĩa vừa có thể dùng đựng nhiều các món khác nhau như các món ăn như nướng, chiên, hay hoa quả. Kích cỡ của loại đĩa nay thông thường từ 15 đến 24 cm. Loại đĩa đựng món ăn truyền thống của người Nhật thông thường là 15 cm, nhưng nhìn chung các món ăn trong gia đình thường dùng với các loại đĩa từ 18 đến 21 cm. Đĩa tiện dụng nhất là đĩa tròn nhưng rất khó để xếp thức ăn lên trên và cần thiết phải chú ý đến khoảng trống. Sự cân bằng trong cách trình bày phải dựa vào thức ăn và dụng cụ đựng. Người Nhật cũng chú ý đến quy tắc khi sử dụng các loại đĩa để trưng bày. Ví dụ, khi trình bày thức ăn họ luôn xếp thức ăn chính vào góc đĩa, còn các đồ trang trí luôn được bày từ giữa dàn trải sang trái phải. Trong trường hợp sử dụng loại đĩa 24 cm thì thức ăn được bày tách ra sao cho có khoảng trống giữa chúng. Hơn nữa, đĩa tròn được sử dụng nhiều và có thể dùng một cách đa dạng cho nhiều món ăn khác nhau. Trong các chủng loại đĩa gốm sứ, đĩa sứ xanh, sứ trắng và sứ có họa tiết là chủng loại dễ kết hợp với các món ăn nhất nên được người Nhật rất ưa chuộng. Bên cạnh đĩa tròn, đĩa chữ nhật cũng góp phần tăng thêm cảm giác mới trong bàn ăn. So với
thế nó cũng là loại được dùng nhiều trong các bữa ăn hàng ngày. Hơn nữa, khi muốn trình bày các món nướng thì loại đĩa chữ nhật dài tạo cho món ăn hấp dẫn hơn và là dụng cụ không thể thiếu trong thẩm mĩ của người Nhật [48].
Đĩa nhỏ: là loại đĩa có đường kích lớn nhất là 15 cm. Nó thường được dùng theo bộ và để đựng gia vị. Khi muốn bàn ăn đẹp mắt hơn, người ta thường dùng các loại đĩa nhỏ với hình dáng khác nhau để tạo nên cảm giác thoải mái và tinh tế.
Cách trình bày món ăn trong đĩa
Bát: Bát là loại sâu hơn đĩa nên thường dùng để đựng các món có nước,
hay một lượng nhiều thức ăn. Có rất nhiều loại bát khác nhau, có loại chuyên dùng đựng đồ ăn nóng, có loại chuyên dùng cho thức ăn lạnh và nó có chức năng bảo quản khác nhau. Trong bữa ăn gia đình, bát nhỡ và bát nhỏ thích hợp hơn nên phần lớn người Nhật thường dùng loại này.
Bát nhỡ: Loại này có đường kính khoảng 24 cm và có nhiều loại khác nhau như bát tròn, bát chữ nhật, bát hình miệng, và nhiều hình dáng khác. Vì thế loại bát này càng làm bàn ăn trở nên phong phú và đa dạng hơn. Bát này thường được dùng cho đồ nấu, đồ nướng, khi dùng chúng để bày đồ ăn sẽ tạo cảm giác khoáng đạt trên bàn ăn. Loại bát này không chỉ làm phong phú và rực rỡ bàn ăn mà nó còn có thể giữ ấm đồ ăn lâu hơn đĩa.
Bát nhỏ: Bát nhỏ thường được dùng để đựng các món như sashimi (cá sống), đồ ninh, hay để đựng thức ăn được lấy ra từ món lẩu. Loại bát này đường kính dưới 15 cm. Khi nhìn từ trên xuống bát đồ ăn đã được bày sẽ thấy một vẻ đẹp viên mãn. Trong dụng cụ đựng đồ ăn, bát nhỏ có nhiều loại, nhiều màu sắc và họa tiết. Tuy nhiên, cũng có nhiều chiếc khó kết hợp hài hòa với món ăn. Vì thế, đôi lúc người Nhật chỉ dùng những chiếc bát gốm không có họa tiết đem lại vẻ đẹp phù hợp với món ăn.
Hình dáng của các bát đĩa gốm sứ thông thường là tròn hay chữ nhật nhưng cũng có không ít những chiếc bát đĩa được làm một cách công phu theo hình hoa, lá, bàn tay hay miệng.
Từ các dụng cụ gốm sứ hay dùng trên, người Nhật đã có những cách kết hợp trong cách trình bày món ăn một cách khác biệt và đặc sắc đó là: kết hợp giữa bát đĩa gốm và sứ, kết hợp đa dạng trong hình dáng, kết hợp dụng cụ đựng món chính và món phụ. Các kết hợp tổng quát trên tạo nên sự hài hòa và tinh tế hơn cho bàn ăn, và các chi tiết nhỏ cũng tạo ra sự cân bằng thú vị. Ví dụ như khi kết hợp quá nhiều dụng cụ bằng sứ với nhau có thể sẽ không phù hợp, không đem lại vẻ thi vị trong bàn ăn, nhưng khi kết hợp cả dụng cụ gốm và sứ sẽ tạo ra một phong cách riêng, độc đáo hơn. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng chỉ có cách kết hợp của gốm và sứ riêng, mà một số dụng cụ sơn mài đôi lúc cũng được thêm vào góp phần phong phú hơn cho bàn ăn.
Kết hợp bát đĩa gốm và sứ (Thực đơn tại nhà hàng Kagoshima)
Bữa tối – kết hợp bát đĩa gốm và sứ (Thực đơn tại nhà hàng Ajisai)
Trong các món ăn cũng được chia ra thành món chính và món phụ, vì thế các dụng cụ được tạo ra theo vai trò để tạo điểm nhấn trong cách kết hợp. Sau khi chọn dụng cụ đựng các món chính, dụng cụ đựng các món phụ sẽ được lựa chọn một cách kĩ lưỡng để tạo ra sự cân bằng trong bàn ăn.
Trên thực tế, có nhiều loại dụng cụ gốm sứ được sử dụng để trưng bày món ăn Nhật Bản. Sau khi quyết định dụng cụ cho các món chính, người ta sẽ dựa vào họa tiết của các dụng cụ đó để chọn dụng cụ đựng cho các món phụ. Nếu họa tiết tương hỗ nhau thì các món ăn sẽ trở nên đẹp mắt hơn, và ngược lại sẽ là một thất bại trong quan điểm thẩm mĩ. Ví dụ như trường hợp sử dụng các gốm sứ có các họa tiết tranh vẽ, nếu chỉ nhìn thông thường thì có vẻ phù hợp với món ăn nhưng không phải lúc nào cảm nhận đầu tiên đó cũng đúng. Ngược lại, có nhiều dụng cụ trông rất bình thường nhưng lại hợp với các món ăn trong từng trường hợp cụ thể. Vì thế, người Nhật rất thận trọng trong thao tác này.
Nếu kết hợp giữa màu sắc và họa tiết khác nhau của các dụng cụ sẽ có ấn tượng cân bằng trong các món ăn. Trên bàn ăn, khi kết hợp các dụng cụ hình tròn với các dụng cụ hình vuông, chữ nhật sẽ có những so sánh rất thú vị và tránh được cảm giác nhàm chán.
Các bữa ăn bình thường trong gia đình hay các bữa ăn trong các dịp đặc biệt, người Nhật vẫn thường chú trọng vào các dụng cụ đựng để trưng bày món ăn, nhưng trong các dịp đặc biệt thì có nhiều món được đưa ra hơn.
Kết hợp đa dạng tại nhà hàng Phú Sĩ
Trong thực đơn, đầu bếp đã kết hợp một cách phong phú các hình dáng của đĩa và bát làm tăng thêm phần thi vị. Khi trình bày cần chú ý đến chủng loại thức ăn cũng như màu sắc và tính chất để lựa chọn dụng cụ đựng. Có món được xếp đặt trong đĩa hình chữ nhật, có món được xếp trong đĩa lục giác...Mỗi đầu bếp có cách kết hợp riêng tùy thuộc vào thẩm mĩ và cách nhìn của mỗi người. Vì thế, các nhà hàng Nhật Bản đều có phong cách kết hợp riêng phù hợp với điều kiện và khung cảnh của bàn ăn. Tương tự như vậy, các gia đình Nhật Bản cũng có cách kết hợp khác nhau và đơn giản hơn so với thực đơn tại nhà hàng.
Ẩm thực Nhật Bản được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính triết lí cao. Một bàn ăn Nhật Bản là “một bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hoà và khéo léo giữa nhiều yếu tố: Đặc điểm vùng miền, món ăn thay đổi theo mùa, ảnh hưởng lịch sử qua sự lựa chọn món ăn, kĩ thuật trưng bày và thói quen ăn một vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm. Trong đó quan trọng
nhất là cách trưng bày món ăn được chuẩn bị một cách tỉ mỉ, chú ý đến từng chi