Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: Nước dứa cô đặc và Bột cam

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và kinh tế của nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng, từ đó kéo theo ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã trổi dậy và phát triển mạnh mẽ. Do đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipit, con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến cũng ngày càng tăng lên. Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại rau quả cho năng suất lớn, đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: dứa, cam, chuối, bưởi... Trong đó dứa và cam có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều. Cam, dứa được biết đến không chỉ dùng để ăn trái khi còn tươi mà còn có thể chế biến các sản phẩm thực phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao. Và trong số các sản phẩm đó có nước dứa cô đặc và bột cam là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này. Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, em được nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: Nước dứa cô đặc – Năng suất: 110 Đvspca. Bột cam – Năng suất: 22,5 tấn nguyên liệungày.”

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: ThS Trần Thế Truyền LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và kinh tế của nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng, từ đó kéo theo ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã trổi dậy và phát triển mạnh mẽ. Do đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipit, con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến cũng ngày càng tăng lên. Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại rau quả cho năng suất lớn, đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: dứa, cam, chuối, bưởi... Trong đó dứa và cam có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều. Cam, dứa được biết đến không chỉ dùng để ăn trái khi còn tươi mà còn có thể chế biến các sản phẩm thực phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao. Và trong số các sản phẩm đó có nước dứa cô đặc và bột cam là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này. Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, em được nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: - Nước dứa cô đặc – Năng suất: 110 Đvsp/ca. Bột cam – Năng suất: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày.” Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp Chương 1 2 GVHD: ThS Trần Thế Truyền LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Qua quá trình tìm hiểu, em thấy rằng trong xu hướng hiện nay, các cơ sở chế biến rau quả đang dần dần được hình thành ở một số tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, gần các nguồn nguyên liệu như ở Vĩnh Long, Kiên Giang, Long An, Trà Vinh,…Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồn lao động, khí hậu, vị trí địa lí, cơ sở hạ tầng trong vùng…Em quyết định xây dựng: “Nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng bột cam và nước dứa cô đặc” tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh. 1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy được xây dựng tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh. Đây là trung tâm thu nhận nguyên liệu của các huyện trong tỉnh. 1.2. Một số điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa ven biển. Khí hậu trong vùng chia làm hai mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô:[30] - Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. - Mùa mưa từ tháng 5 đến cuối tháng 11. * Nhiệt độ trung bình năm từ 26 ÷ 27,60C, độ ẩm trung bình là 84%. * Lượng mưa hàng năm vào khoảng 1,588 mm, phân bố không ổn định và phân hóa theo thời gian và không gian. Thị xã Trà Vinh là nơi có ngày mưa cao nhất nhì trong tỉnh với 98 ngày/năm. * Gió: + Tốc độ gió đạt cao nhất khoảng 4 ÷ 5 m/s (chủ yếu trong tháng 2, 3) thường mạnh vào buổi chiều, giảm dần theo hướng từ biển vào đất liền, tần suất lặng gió từ 20 ÷ 50%. + Hướng gió chủ đạo trong khu vực: Tây Nam. 1.3. Vùng nguyên liệu Nhà máy đặt tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh là một trong những vùng nguyên liệu tập trung và chuyên canh của cả nước. Khu vực trồng tập trung ở các Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: ThS Trần Thế Truyền vùng như Châu Thành, Trà Cú, Càng Long,..Bên cạnh đó, nhà máy có thể nhập nguyên liệu từ các vùng lân cận như nhập dứa từ Kiên Giang, Long An, nhập cam từ Vĩnh Long, Sóc Trăng… Với thế mạnh các vùng nguyên liệu chuyên canh và tập trung nên lượng nguyên liệu có thể đáp ứng được cho nhà máy hoạt động quanh năm. 1.4. Hợp tác hóa và liên hiệp hóa Vấn đề hợp tác hóa và liên hiệp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường hiện nay. Ngay trước khi tiến hành xây dựng nhà máy, rất cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về các vấn đề cần thiết như: điện, nước, công trình giao thông, cấp thoát và xử lý nước… Với ngành nông nghiệp: phải hợp tác để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người trồng rau quả về việc hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch rau quả nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu. Trên tinh thần như vậy, nhà máy cũng đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trên địa bàn tỉnh như: Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Sở Nông nghiệp tỉnh, thành phố,… Nhà máy có thể liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm, tìm kếm thị trường xuất khẩu như: Mỹ, Châu Âu… Thu hút vốn đầu tư và trang thiết bị hiện đại, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. 1.5. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn, lượng điện chủ yếu sử dụng cho các thiết bị lạnh, bơm nước, còn lại là điện chiếu sáng và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng 220V và 380V. Tuy nhiên để đảm bảo trong quá trình sản xuất, chế biến liên tục và an toàn về điện, nhà máy có máy phát điện dự phòng riêng dùng nhiên liệu Diesel. 1.6. Nguồn cung cấp hơi đốt Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp cho lò hơi riêng của nhà máy, nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: ThS Trần Thế Truyền 1.7. Giao thông vận tải Nhà máy đặt tại vị trí hết sức thuận tiện cho cả vận chuyển đường bộ, đường thủy, Trà Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa hai con sông là sông Cổ Chiên và sông Hậu, phía Bắc là tỉnh Bến Tre được ngăn cách bởi sông Cổ Chiên, phía Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranh giới sông Hậu, phía Tây giáp với Vĩnh Long, phía Đông là biển Đông. - Đường bộ: tuyến thông thương đường bộ nối Trà Vinh với các tỉnh đồng bằng song Cửu Long và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam là quốc lộ 53. - Đường thủy: Trà Vinh nằm trên tuyến vận tải hàng hải quốc tế qua cửa Định An rất phù hợp với việc phát triển cảng biển, nối cả trong nước với quốc tế. Với hệ thống giao thông thuận lợi nên việc nhập nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm rất thuận lợi và nhanh chóng. 1.8. Hệ thống cung cấp nước và xử lý nước thải Nhà máy đồ hộp sử dụng một lượng nước rất lớn vì thế nhà máy sử dụng hệ thống nước từ sông Cổ Chiên và sông Hậu qua xử lý để đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất. Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép. Tùy theo mục đích sử dụng nước cho từng khâu, nên có thể tận dụng lượng nước thải này để tưới đất canh tác. 1.9. Nguồn nhân lực Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho công nhân. Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ lớp 9÷12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc chắn tạo được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệp lâu năm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc được đào để nắm bắt đươc các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: ThS Trần Thế Truyền 1.10. Khả năng tiêu thụ của nhà máy Sản phẩm nước dứa cô đặc chủ yếu được đưa đi xuất khẩu, còn bột cam được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. 1.11. Năng suất của nhà máy Nhà máy được thiết kế sản xuất với hai mặt hàng: - Bột cam với năng suất: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày. - Nước dứa cô đặc với năng suất: 110 Đvsp/ca. Như vậy, qua các điều kiện thuận lợi vừa nêu trên thì việc xây dựng nhà máy tại địa điểm đã chọn thuận tiện nhiều mặt và hoàn toàn hợp lý. Các điều kiện trên đảm bảo cho sự liên tục của nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong tương lai nhà máy còn mở rộng nhiều mặt hàng mới phục vụ kịp thời cho đời sống nhân dân. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp Chương 2 6 GVHD: ThS Trần Thế Truyền TỔNG QUAN 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Dứa 2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu dứa Dứa có nguồn gốc từ Tây Ấn, trung Mỹ… hiện được trồng ở các nước có khí hậunhiệt đới như: Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, châu Phi…sản lượng dứa của thế giới năm 1992 là 10 triệu tấn, đứng thứ ba sau chuối và xoài. Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, thuộc họ dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Ở Việt Nam, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Trà Vinh, Tiền Giang, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha. [25] 2.1.1.2. Phân loại dứa Dứa được phân thành ba nhóm chính: nhóm dứa hoàng hậu (Queen), nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish). [25] a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen) Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 ÷ 900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy song song theo nhiều lá. Hoa có màu Hình xanh2.1. hồng, mắt quả lồi, chịu Dứa Queen vận chuyển, thịt quả vàng đậm, thơm đặctrưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm. b) Nhóm dứa Cayen Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: ThS Trần Thế Truyền Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,4÷1,5 kg/quả. Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả hình trụ, mắt quả to, hố mắt nông. Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh Hình tế cao.2.2. Dứa Cayen Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhất cho việc sản xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp, nước dứa, xirô dứa. c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700÷1000gram. Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá. Hoa tự có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ. Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm. Dứa này có chất lượng kém nhất. Hình 2.3. Dứa Spanish 2.1.1.3. Thành phần cấu tạo của quả dứa Cuống, đầu: 13%. Mắt: 11%. Lõi: 12%. Thịt: 46%. Vỏ: 18%. 2.1.1.4. Thành phần hoá học của quả dứa Bảng 2.1. Thành phần hóa học của dứa [4, tr35] Thành phần hóa học Hàm lượng Thành phần Hàm lượng % hóa học % Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: ThS Trần Thế Truyền - Nước 72 ÷ 88 - Protein - Đường 8 ÷ 18,9 - Muối khoáng 0,25 ÷ 0,5 0,25 + Sacaroza 70 - Vitamin + Glucoza 30 + Vitamin C 15 ÷ 55 mg 0,3 ÷ 0,8 + Vitamin A 0,06 mg + Citric 65 + Vitamin B1 0,09 mg + Malic 20 + Vitamin B2 0,04 mg + Tatric 10 + Xucxinic 3 - Axit Ngoài ra trong dứa có chứa enzym bromelin là enzym thủy phân, thành phần hóa học này thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. 2.1.1.5. Giá trị sử dụng của dứa Một số sản phẩm dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu vang, cồn, mứt, kẹo, giấm, xitrat, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. 2.1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của dứa Dứa cùng với nhiều loài trái cây khác rất bổ dưỡng cho sức khỏe con người, trong dứa không có cholesterol, giàu chất xơ, các enzyme tiêu hóa, vitamin C, canxi và kali. Dứa có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng quá trình phát triển xương sụn, răng lợi, tăng cường sức đề kháng cơ thể. Trong y học, dứa được làm thuốc trong cáctrường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức,dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, sỏi thận vàtrị chứng béo phì. 2.1.2. Nguyên liệu cam 2.1.2.1. Giới thiệu chung về cam Cam (danh pháp khoa học là citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng. Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi hay vắt nước, vỏ cam dày có vị đắng, có thể bỏ đi hoặc tận dụng. Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: ThS Trần Thế Truyền Khi chín cam thường có màu da cam,vị ngọt hoặc hơi chua. Nguồn gốc của cây cam chưa xác định rõ, có thể bắt nguồn từ Ấn Độ, Trung Quốc hay vùng Đông Nam Á.[15] 2.1.2.2. Phân loại cam a. Tùy vào từng quốc gia và địa phương trong thương mại người ta chia làm 2 loại cam là cam ngọt và cam chua. Một số loại cam ngọt:  Cam tròn Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền. Hình 2.4. Cam tròn Valencia  Cam Navel Cam Navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: ThS Trần Thế Truyền Hình 2.5. Cam Navel  Cam Blood ( Cam đỏ ) Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Hình 2.6. Cam Blood b. Ở Việt Nam cam được chia thành 3 loại:  Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: ThS Trần Thế Truyền Hình 2.7. Cam xã Đoài  Cam đường Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình). Hình 2.8. Cam đường  Cam sành Quả có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong cam sành. Hình 2.9. Cam sành 2.1.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam a. Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau : - Lớp vỏ ngoài (flavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu. - Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose. - Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: ThS Trần Thế Truyền - Hạt cam: chứa mầm cây. - Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng. b. Thành phần hóa học của quả cam Bảng 2.2. Thành phần hóa học trong quả cam[16] Thành phần Nước Protit Gluxit Acid hữu cơ Xenllulose Calcium Sắt Caroten Vitamin C Hàm lượng 87,5 0,9 8,4 1,3 1,6 34 23 0,4 40 Đơn vị % % % % % mg% mg% mg% mg% 2.1.2.4. Công dụng của cam Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu. Vitamin C có trong cam có rất nhiều tác dụng: giúp vết thương mau lành, cải thiện tình trang chuyển hóa chất sắt trong cơ thể, gia tăng đề kháng, cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tố, chống tình trang căng thẳng thần kinh, hỗ trợ giải độc gan .v.v 2.2. Sản phẩm 2.2.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc 2.2.1.1. Tổng quan về nước dứa cô đặc Nước dứa cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước dứa theo phương pháp đun nóng tới hàm lượng chất khô 60÷65 %. Trước khi cô đặc cần lắng, lọc và loại trừ tối đa pectincó trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc. Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không. Để giữ được hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm. Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: ThS Trần Thế Truyền 2.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước dứa cô đặc Nước dứa chứa bromelain, có tác dụng như một loại enzyme chống viêm. Nước dứa cũng hoạt động như một chất chống oxy hóa hiệu quả. Nó cũng chứa rất nhiều vitamin C giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có lợi ích tương tự như các loại trái cây họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường. Nước dứa cũng có rất nhiều kali, giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân. Điều này thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp. 2.2.2. Sản phẩm bột cam 2.2.2.1. Tổng quan về bột cam Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến nước giải khát. Sản xuất bột cam được sản xuất bằng cách cô đặc nước cam đến nồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là xiro ngô trước khi sấy.Ta xét sản phẩm bột cam: độ ẩm [...]... nước dứa cô đặc 2.2.1.1 Tổng quan về nước dứa cô đặc Nước dứa cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước dứa theo phương pháp đun nóng tới hàm lượng chất khô 60÷65 % Trước khi cô đặc cần lắng, lọc và loại trừ tối đa pectincó trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không Để giữ được hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết. .. phương án thiết kế cho sản phẩm bột cam 2.3.2.1 Quá trình cô đặc Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo a Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: ThS Trần Thế Truyền Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất... và xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ấm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: ThS Trần Thế Truyền 3.2 Sản phẩm bột cam 3.2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột cam Nguyên liệu cam Bảo quản tạm Lựa chọn , phân loại Rửa Chần Bóc vỏ Vỏ quả Ép Lọc Bã và hạt cam. .. cây họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường Nước dứa cũng có rất nhiều kali, giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân Điều này thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp 2.2.2 Sản phẩm bột cam 2.2.2.1 Tổng quan về bột cam Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến nước giải khát Sản xuất bột cam được sản xuất bằng cách cô đặc nước cam đến... Truyền Hình 2.7 Cam xã Đoài  Cam đường Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình) Hình 2.8 Cam đường  Cam sành Quả có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ... trình cô đặc - Thực hiện: Nước dứa sau khi ra khỏi thiết bị gia nhiệt được chuyển vào máy lọc khung bản với kích thước lỗ lưới 2 mm, nước dứa thô tiếp tục đưa vào thiết bị cô đặc, phần thịt quả nằm trên lưới được đưa sang bộ phận xử lí riêng để thu phần bột thịt quả -Yêu cầu quá trình lọc phải nhanh, trước và sau mỗi ca phải kiểm tra kích thước lỗ và làm vệ sinh thiết bị sạch sẽ 3.1.2.11 Cô đặc - Mục... với vitamin C, như hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam [17] 2.3 Chọn phương án thiết kế 2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng cho nhà máy Cô. .. hạt cam Cô đặc Phối trộn Xiro ngô Gia nhiệt Sấy Phun Bao bì Bao gói Sản phẩm bột cam 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.2.1 Bảo quản tạm - Mục đích Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch Thời gian bảo quản càng ngắn thì cam càng ít bị biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH:... khác nhau +Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10÷11oC Độ ẩm 85÷90% +Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5÷7oC Độ ẩm 85÷90% 3.1.2.3 Lựa chọn, bỏ hoa, bỏ cuống - Mục đích: + Lựa chọn: nhằm loại trừ những quả không đủ quy cách như: còn quá xanh, sâu bệnh, men, mốc, dập nát, thối hỏng,…tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả Hình 3.1 Dứa loại bỏ hoa, cuống Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Nguyễn... Bảo quản tạm Lựa chọn, bỏ hoa,cuống Ngâm, rửa Cắt đầu, đột lõi Gọt vỏ Sửa mắt Xé tơi và ép Gia nhiệt Lọc Cô đặc chân không Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Thành phẩm Dán nhãn, đóng thùng SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: ThS Trần Thế Truyền 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính là dứa quả Queen và dứa ... hạ tầng vùng…Em định xây dựng: Nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng bột cam nước dứa cô đặc thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy xây dựng thị xã Trà Vinh, tỉnh... suất nhà máy Nhà máy thiết kế sản xuất với hai mặt hàng: - Bột cam với suất: 22,5 nguyên liệu/ngày - Nước dứa cô đặc với suất: 110 Đvsp/ca Như vậy, qua điều kiện thuận lợi vừa nêu việc xây dựng nhà. .. cốt nhà máy Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Thế Truyền 1.10 Khả tiêu thụ nhà máy Sản phẩm nước dứa cô đặc chủ yếu đưa xuất khẩu, bột cam