Thiết kế nhà máy chế biến rau quả bao gồm hai loại mặt hàng đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm ngày và puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu ca

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả bao gồm hai loại mặt hàng đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm ngày và puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu ca Thiết kế nhà máy chế biến rau quả bao gồm hai loại mặt hàng đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm ngày và puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu ca luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP NĂNG SUẤT 12 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ PUREE CHUỐI NĂNG SUẤT 24 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ HỒI NHƯ Đà Nẵng – Năm 2018 TĨM TẮT Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau bao gồm hai loại mặt hàng: − Đồ hộp nước cam ép – suất 12 sản phẩm/ngày − Puree chuối – suất 24 nguyên liệu/ca Phần thuyết minh đồ án bao gồm nội dung sau: − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) − Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính nhiệt − Chương 6: Tính chọn thiết bị − Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt − Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng − Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ Phần vẽ bao gồm bản: − − − − − Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ Bản số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất Bản số 4: Bản vẽ đường ống Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy LỜI NÓI ĐẦU Qua thời gian thực đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền, giúp đỡ anh chị, bạn bè q trình trao dồi kiến thức thơng qua sách vở, q trình thực tập cơng ty, đến đồ án hoàn thành thời gian quy định Trong q trình thực đồ án, tơi nắm bắt kiến thức công nghệ chế biến rau công nghiệp, cách lắp đặt bố trí máy móc, thiết bị nhà máy Tối mong đóng góp ý kiến thầy giáo để nâng cao kiến thức chuyên môn, nhằm phục vụ cho công tác sau Tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt thầy Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn tơi hồn thành đồ án i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp giảng viên Th.S Trần Thế Truyền Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên cơng trình, thời gian, địa điểm cơng bố Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên thực Phạm Thị Hoài Như ii MỤC LỤC TÓM TẮT LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lí 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Nước thải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cam 2.1.2 Chuối 2.1.3 Các nguyên liệu phụ 13 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Đồ hộp nước cam ép 14 2.2.2 Sản phẩm puree chuối 15 2.3 Chọn phương án thiết kế 15 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cam ép 15 2.3.2 Sản phẩm puree chuối 16 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Đồ hộp nước cam ép 19 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 19 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.2 Puree chuối 24 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 26 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 4.1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy 30 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cam ép 31 4.2.1 Công đoạn kiểm tra nhãn 32 iii 4.2.2 Công đoạn kiểm tra mực chiết, nắp 32 4.2.3 Cơng đoạn rót nóng, đóng nắp 32 4.2.4 Công đoạn trùng 32 4.2.5 Công đoạn đồng hóa 32 4.2.6 Công đoạn phối chế 32 4.2.6.1 Lượng nguyên liệu cam đường dùng phối chế 32 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối 34 4.3.1 Công đoạn rấm chín (bảo quản tạm) 35 4.3.2 Công đoạn ngâm rửa 35 4.3.3 Công đoạn lựa chọn, phân loại 36 4.3.4 Cơng đoạn bóc vỏ, tước xơ 36 4.3.5 Công đoạn xử lí hóa chất 36 4.3.6 Công đoạn chà 36 4.3.7 Công đoạn phối chế 36 4.3.8 Cơng đoạn đồng hóa 37 4.3.9 Cơng đoạn khí 38 4.3.10 Công đoạn rót hộp, ghép nắp 38 4.3.11 Công đoạn kiểm tra mực chiết độ kín 38 4.3.12 Công đoạn trùng 38 4.3.13 Công đoạn kiểm tra nhãn 38 4.4 Tổng kết cân vật chất cho hai dây chuyền nhà máy 38 4.4.1 Tổng kết cân vật chất dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 38 4.4.2 Tổng kết cân vật chất dây chuyền sản xuất puree chuối 39 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 41 5.1.1 Cân nguyên liệu 41 5.1.2 Băng tải lựa chọn, ngắt cuống, 41 5.1.3 Thiết bị rửa cam 43 5.1.4 Thiết bị ép nước cam 44 5.1.5 Thiết bị lọc 44 5.1.6 Thiết bị nấu syrup 45 5.1.7 Thiết bị lọc syrup 46 5.1.8 Thiết bị làm nguội syrup 46 5.1.9 Thiết bị phối chế 47 5.1.10 Thiết bị đồng hóa 48 5.1.11 Thiết bị trùng 48 5.1.12 Thiết bị rót nóng, đóng nắp 49 5.1.13 Thiết bị kiểm tra mực chiết nắp 50 5.1.14 Thiết bị trùng nắp 51 5.1.15 Thiết bị làm nguội 52 5.1.16 Máy dán nhãn 53 5.1.17 Thiết bị in code 54 5.1.18 Thiết bị kiểm tra nhãn 54 5.1.19 Thiết bị đóng thùng carton 55 5.1.20 Thùng chứa nước cam sau ép 55 5.1.21 Thùng chứa nước cam sau lọc 56 5.1.22 Thùng chứa nước cam sau phối chế 57 5.1.23 Thùng chờ rót 57 5.1.24 Thùng chứa syrup 58 iv 5.1.25 Bunke chứa đường 58 5.1.26 Thiết bị rửa chai PET 59 5.1.27 Bơm li tâm 59 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối 60 5.2.1 Cân nguyên liệu 60 5.2.2 Máy ngâm, rửa 60 5.2.3 Băng tải lựa chọn, phân loại 61 5.2.4 Băng tải bóc vỏ, tước xơ 62 5.2.5 Bể xử lí hóa chất 64 5.2.6 Thiết bị chà 64 5.2.7 Thiết bị nấu syrup 65 5.2.8 Thiết bị lọc syrup 66 5.2.9 Thiết bị phối chế 66 5.2.10 Thiết bị đồng hóa 66 5.2.11 Thiết bị khí 67 5.2.12 Thiết bị rót hộp, ghép nắp 68 5.2.14 Thiết bị trùng, làm nguội 70 5.2.15 Thiết bị dán nhãn 71 5.2.16 Thiết bị in code 71 5.2.17 Thiết bị kiểm tra nhãn 72 5.2.18 Thiết bị đóng thùng carton 72 5.2.19 Thùng chứa puree chuối sau chà 73 5.2.20 Thùng chứa puree chuối sau phối chế 73 5.2.21 Thùng chờ rót 73 5.2.22 Thùng chứa syrup 74 5.2.23 Bunke chứa đường 75 5.1.24 Thiết bị rửa hộp sắt tây 75 5.2.25 Bơm li tâm 75 5.3 Tổng kết thiết bị nhà máy 75 5.3.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 76 5.3.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối 77 Chương 6: TÍNH NHIỆT 79 6.1 Tính 79 6.2 Tính nước 80 6.2.1 Cấp nước 80 6.2.2 Thoát nước 82 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 84 7.1 Tính tổ chức 84 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 84 7.1.2 Chế độ làm việc 84 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 84 7.2 Tính xây dựng 87 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 87 7.2.2 Các cơng trình xây dựng 87 7.2.3 Kho nguyên liệu 90 7.2.4 Kho thành phẩm 91 7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 93 7.2.6 Kho chứa bao bì 95 v 7.2.7 Trạm biến áp 95 7.2.8 Phân xưởng điện 96 7.2.9 Nhà đặt máy phát điện 96 7.2.10 Nhà nồi 96 7.2.11 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 96 7.2.12 Kho phế liệu khô ướt 96 7.2.13 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 96 7.2.14 Khu xử lí nước thải 97 7.2.15 Tháp nước 97 7.2.16 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 97 7.2.17 Khu đất mở rộng 97 7.2.18 Nhà để xe 98 7.2.19 Gara ôtô 98 7.2.20 Nhà cân 98 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 100 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 101 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 101 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam chuối nhập 101 8.1.1.2 Nguyên liệu chuối 101 8.1.2 Kiểm tra đường RE acid citric 102 8.1.2.1 Đường RE 102 8.1.2.2 Kiểm tra acid citric 102 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 102 8.2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 102 8.2.1.1 Kiểm tra công đoạn lựa chọn, ngắt bỏ cuống, lá, rửa 102 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn lọc 102 8.2.2 Dây chuyển sản xuất puree chuối 104 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 105 8.3.1 Các tiêu hóa lí 105 8.3.2 Các tiêu vi sinh 105 8.3.3 Các tiêu cảm quan 105 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 106 9.1 Vệ sinh xí nghiệp 106 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 106 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà 106 9.1.3 Thông gió điều hịa nhiệt độ 107 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất 107 9.2 An toàn lao động 107 9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 107 9.2.2 An tồn lao động vận hành máy móc 108 9.2.3 An toàn điện 108 9.3 Phòng chống cháy nổ 108 KẾT LUẬN 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 PHỤ LỤC 113 PHỤ LỤC 122 vi PHỤ LỤC 123 PHỤ LỤC 124 PHỤ LỤC 127 PHỤ LỤC 129 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Xun Á vùng lân cận Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản cam hóa chất Hình 2.2 Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh cam Hình 2.4 Sơ đồ quy trình bảo quản chuối hóa chất12 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước cam ép (nước đục) 20 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất puree chuối Hình 5.1 Cân bàn điện tử CAS CI 201A 41 Hình 5.2 Băng tải lựa chọn, ngắt cuống, Hình 5.3 Máy rửa thổi khí cho cam Hình 5.4 Máy ép nước cam 44 Hình 5.5 Máy lọc khung Shuliy Hình 5.6 Nồi nấu syrup 43 45 45 Hình 5.7 Thiết bị lọc syrup 46 Hình 5.8 Thiết bị làm lạnh syrup 47 Hình 5.9 Thiết bị phối chế cho nước cam 47 Hình 5.10 Thiết bị đồng hóa 48 Hình 5.11 Thiết bị trùng JR-1J 49 Hình 5.12 Máy chiết rót nóng 3IN1 50 Hình 5.13 Máy kiểm tra mực chiết & nắp 51 Hình 5.14 Thiết bị trùng nắp Hình 5.15 Thiết bị làm nguội 52 52 viii 43 25 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca 30 Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 31 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 32 Chỉ số mg/l Pecmanganat TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 - 1990) TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 - 1989) TCVN 6186:1996 A C A ISO 8467:1993 (E) II Hàm lượng chất hữu a Nhóm Alkan clo hố 33 Cacbontetraclorua g/l US EPA 524.2 C 34 Diclorometan g/l 20 US EPA 524.2 C 35 1,2 Dicloroetan g/l 30 US EPA 524.2 C 36 1,1,1 - tricloroetan g/l 2000 US EPA 524.2 C 37 Vinyl clorua g/l US EPA 524.2 C 38 1,2 Dicloroeten g/l 50 US EPA 524.2 C 39 Tricloroeten g/l 70 US EPA 524.2 C 40 Tetracloroeten g/l 40 US EPA 524.2 C b Hydrocacbua Thơm 41 Phenol dẫn xuất Phenol g/l SMEWW 6420 B B 42 Benzen g/l 10 US EPA 524.2 B 43 Toluen g/l 700 US EPA 524.2 C 44 Xylen g/l 500 US EPA 524.2 C 45 Etylbenzen g/l 300 US EPA 524.2 C 46 Styren g/l 20 US EPA 524.2 C 47 Benzo(a)pyren g/l 0,7 US EPA 524.2 B c Nhóm Benzen Clo hố SVTH: Phạm thị Hồi Như GVHD: Trần Thế Truyền 116 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca 48 49 49Monoclorobenze n 1,2 Diclorobenzen g/l 300 US EPA 524.2 B g/l 1000 US EPA 524.2 C 50 1,4 Diclorobenzen g/l 300 US EPA 524.2 C 51 Triclorobenzen g/l 20 US EPA 524.2 C d Nhóm chất hữu phức tạp 52 Di (2 - etylhexyl) adipate g/l 80 US EPA 525.2 C US EPA 525.2 C 53 Di (2 - etylhexyl) phtalat g/l 54 Acrylamide g/l 0,5 US EPA 8032A C 55 Epiclohydrin g/l 0,4 US EPA 8260A C 56 Hexacloro butadien g/l 0,6 US EPA 524.2 C III Hoá chất bảo vệ thực vật 57 Alachlor g/l 20 US EPA 525.2 C 58 Aldicarb g/l 10 US EPA 531.2 C 59 Aldrin/Dieldrin g/l 0,03 US EPA 525.2 C 60 Atrazine g/l US EPA 525.2 C 61 Bentazone g/l 30 US EPA 515.4 C 62 Carbofuran g/l US EPA 531.2 C 63 Clodane g/l 0,2 US EPA 525.2 C 64 Clorotoluron g/l 30 US EPA 525.2 C 65 DDT g/l 66 1,2 - Dibromo - Cloropropan g/l SVTH: Phạm thị Hoài Như SMEWW 6410B, SMEWW 6630 C GVHD: Trần Thế Truyền US EPA 524.2 C C 117 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca 67 2,4 - D g/l 30 US EPA 515.4 C 68 1,2 Dicloropropan g/l 20 US EPA 524.2 C 69 1,3 Dichloropropen g/l 20 US EPA 524.2 C g/l 0,03 SMEWW 6440C C 70 Heptaclo heptaclo epoxit 71 Hexaclorobenzen g/l US EPA 8270 - D C 72 Isoproturon g/l US EPA 525.2 C 73 Lindane g/l US EPA 8270 - D C 74 MCPA g/l US EPA 555 C 75 Methoxychlor g/l 20 US EPA 525.2 C 76 Methachlor g/l 10 US EPA 524.2 C 77 Molinate g/l US EPA 525.2 C Pendimetalin g/l 20 79 Pentaclorophenol g/l US EPA 525.2 C 80 Permethrin 20 US EPA 1699 C 81 Propanil g/l 20 US EPA 532 C 82 Simazine g/l 20 US EPA 525.2 C 83 Trifuralin g/l 20 US EPA 525.2 C 84 2,4 DB g/l 90 US EPA 515.4 C 85 Dichloprop g/l 100 US EPA 515.4 C 86 Fenoprop g/l US EPA 515.4 C 87 Mecoprop g/l 10 US EPA 555 C 88 2,4,5 - T g/l US EPA 555 C 78 SVTH: Phạm thị Hoài Như  g/l US EPA 507, US EPA 8091 GVHD: Trần Thế Truyền C 118 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca IV Hoá chất khử trùng sản phẩm phụ 89 Monocloramin g/l Trong 90 Clo dư mg/l khoảng 0,3 - 0,5 SMEWW 4500 - Cl G SMEWW 4500Cl US EPA 300.1 B A 91 Bromat g/l 25 US EPA 300.1 C 92 Clorit g/l 200 SMEWW 4500 Cl US EPA 300.1 C 93 2,4,6 Triclorophenol g/l 200 SMEWW 6200 US EPA 8270 - D C 94 Focmaldehyt g/l 900 SMEWW 6252 US EPA 556 C 95 Bromofoc g/l 100 96 Dibromoclorometan g/l 100 SMEWW 6200 US EPA 524.2 C 97 Bromodiclorometa n g/l 60 SMEWW 6200 US EPA 524.2 C 98 Clorofoc g/l 200 SMEWW 6200 C 99 Axit dicloroaxetic g/l 50 SMEWW 6251 US EPA 552.2 C 100 Axit tricloroaxetic g/l 100 SMEWW 6251 US EPA 552.2 C g/l 10 SMEWW 6252 US EPA 8260 B C g/l 90 Cloral hydrat 101 (tricloroaxetaldehyt ) 102 Dicloroaxetonitril SVTH: Phạm thị Hoài Như SMEWW 6200 US EPA 524.2 SMEWW 6251 US EPA 551.1 GVHD: Trần Thế Truyền C C 119 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca 103 104 105 Dibromoaxetonitril g/l 100 Tricloroaxetonitril g/l Xyano clorit (tính theo CN-) g/l 70 SMEWW 6251 US EPA 551.1 SMEWW 6251 US EPA 551.1 SMEWW 4500J C C C V Mức nhiễm xạ 106 Tổng hoạt độ  pCi/l SMEWW 7110 B B 107 Tổng hoạt độ  pCi/l 30 SMEWW 7110 B B TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 1,2 - 1990) SMEWW 9222 A TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 1,2 - 1990) SMEWW 9222 A VI Vi sinh vật 108 Coliform tổng số E.coli 109 Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml Vi khuẩn/100ml Chú thích − (*) Là tiêu cảm quan − (**) Áp dụng vùng ven biển hải đảo − Hai chất Nitrit Nitrat có khả tạo methaemoglobin Do vậy, trường hợp hai chất đồng thời có mặt nước ăn uống tỷ lệ nồng độ (C) chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) chúng khơng lớn tính theo công thức sau: − Cnitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < Chế độ giám sát Đối với tiêu thuộc mức độ A: a) Xét nghiệm 01 lần/01 tuần sở cung cấp nước thực hiện; SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 120 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca b) Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm 01 lần/01 tháng quan có thẩm quyền thực Đối với tiêu thuộc mức độ B: a) Xét nghiệm 01 lần/06 tháng sở cung cấp nước thực hiện; b) Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm 01 lần/06 tháng quan có thẩm quyền thực Đối với tiêu thuộc mức độ C: a) Xét nghiệm 01 lần/02 năm sở cung cấp nước thực hiện; b) Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm 01 lần/02 năm quan có thẩm quyền thực SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 121 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001 – Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Tên tiêu Hạng A Ngoại hình Mùi, vị Màu sắc Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối Các tiêu lý -hóa Mức Tên tiêu Hạng A Hạng B Độ Pol, (0Z), không nhỏ 99,7 99,5 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,1 0,15 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,07 0.1 Sự giảm khối lượng sấy 105OC 3h, % khối lượng (m/m), không lớn 0,06 0,07 Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2) Hạng A Hạng B SVTH: Phạm thị Hoài Như Mức tối đa (mg/kg) 20 70 GVHD: Trần Thế Truyền 122 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn acid citric nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm TCVN 5516 : 2010 Ngoại quan Tinh thể rắn màu trắng không màu, không mùi Dạng ngậm phân tử nước thăng hoa khơng khí khơ Hàm lượng hoạt chất Khơng nhỏ 99,5 % khơng lớn 100,5 % tính theo dạng khan Các tiêu lí – hóa Tên tiêu Mức yêu cầu Rất dễ tan ethanol, nước, tan ete Độ hịa tan Đạt yêu cầu phép Phép thử citrat thử Hàm lượng nước − Dạng khan, % khối lượng không lớn − Dạng ngậm phân tử nước, % khối lượng 0,5 7,5 ÷ 8,8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng không lớn 0,05 Hàm lượng oxalat, mg/kg không lớn 100 Hàm lượng sulfat, mg/kg không lớn 150 Cách chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu phép thử Hàm lượng chì, mg/kg khơng lớn SVTH: Phạm thị Hồi Như GVHD: Trần Thế Truyền 0,5 123 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1873:2014 Cam tươi Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cam tươi dùng chế biến công nghiệp Yêu cầu chất lượng 2.1 Yêu cầu tối thiểu Tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng sai số cho phép, cam tươi phải: − Nguyên vẹn − Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng − Hầu không chứa côn trùng làm ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi sản phẩm − Hầu không bị hư hỏng dịch hại − Không bị ẩm bất thường vỏ, trừkhi bị ngưng tụ nướcdo vừa đưa khỏi môi trường bảo quản lạnh − Khơng có mùi và/hoặc vị lạ − Không bị hư hỏng nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệtđộ cao − Kkhông bị hư hại sương giá − Khơng có dấu hiệu khơ xốp phía − Hầu khơng có vết thâm và/hoặc nhiều vết cắt lành − Cam quảtươi phải đạt độ phát triển độ chín thích hợp, đáp ứng đầy đủ đặctrưng giống, thời điểm thu hái vùng trồng Mức độ phát triển tình trạng cam tươi phải chịu vận chuyển bốc dỡ 2.2 Yêu cầu độ chín Độ chín cam xác định theo thông số sau: − Màu sắc − Lượng dịch tối thiểu, tính tương ứng với tổng khối lượng quả, trước sau ép dụng cụ ép tay 2.2.1 Màu sắc Độ màu cam tươi phải với phát triển thơng thường, điểm đến, phải có màu sắc đặc thù giống, có tính đến thời điểm thu hái, vùng trồng thời gian vận chuyển SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 124 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca Màu sắc phải đặc trưng cho giống Cho phép có màu xanh nhạt, miễn màu khơng vượt q phần năm tổngdiện tích bề mặt Cam tươi trồng nơi có điều kiện nhiệt độ khơng khí cao độ ẩm tương đối cao, suốt thời kỳ phát triển, có màu xanh vượt phần năm tổng diện tích bề mặt, miễn chúng đáp ứng quy định 2.2.2 2.2.2 Lượngdịch tối thiểu − Cam ruột đỏ: 30 % − Cam Navel 33 % − Các giống khác 35 % − Các giống Mosambi, Sathgudi vàPacitan có màu xanh nhiều phần năm 33 % − Các giống khác có màu xanh nhiều phần năm 45 % 2.3 Phân hạng Cam tươi phân thành ba hạng sau: 2.3.1 Hạng “đặc biệt” Cam tươi thuộc hạng phải có chất lượng cao Về hình dạng, hình thức bên ngoài, độ phát triển màu sắc phải đặc trưng cho giống và/hoặc loại thương phẩm Khơng có khuyết tật, trừ khuyết tật nhẹ không ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì 2.3.2 Hạng I Cam tươi thuộc hạng phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng cho giống và/hoặc loại thương phẩm Cho phép có khuyết tật nhẹ, miễn khơng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, duytrì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì: − Khuyết tật nhẹ hình dạng − Khuyết tật nhẹ màu sắc − Khuyết tật nhẹ vỏ xuất hình thành quả, vẩy bạc, vết thâm nâu, v.v − Khuyết tật nhẹ lành tác động học mưa đá, cọ xát, hư hại bốc xếp, v.v Các khuyết tật phải không ảnh hưởng đến thịt 2.3.3 HạngII SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 125 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca Cam tươi thuộc hạng không đáp ứng yêu cầu hạng cao phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu quy định 2.1 Có thể cho phép cam tươi có khuyết tật sau với điều kiện đảm bảo đặc tính đến chất lượng, trì chất lượngvàcách trình bày sản phẩm: − Khuyết tật hình dạng − Khuyết tật màu sắc − Khuyết tật vỏ xuất hình thành quả, vẫy bạc, vết thâm nâu, v.v − Khuyết tật lành tác động học mưa đá, cọ xát, hư hại bốc xếp, v.v − Vỏ sần sùi − Các vết thương vỏ lành − Vỏ xây xát nhẹ xây xát phần Trong trường hợp, khuyết tật phải không ảnh hưởng đến thịt Yêu cầu kích cỡ Kích cỡ xác định theo đường kính lớn quả, quy định bảng sau: Mã kích cỡ Đường kính (mm) Mã kích cỡ Đường kính (mm) 92 ÷ 110 67 ÷ 76 87 ÷ 100 64 ÷ 73 84 ÷ 96 62 ÷ 70 81 ÷ 92 10 60 ÷ 68 77 ÷ 88 11 58 ÷ 66 73 ÷ 84 12 56 ÷ 63 70 ÷ 80 13 53 ÷ 60 SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 126 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1873:2014 chuối tươi Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho chuối tiêu tươi (cavendish) dạng nguyên buồng hay nải Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Các tiêu cảm quan chuối tiêu tươi phải theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên tiêu Yêu cầu Quả chuối phải nguyên lành, phát triển tự nhiên, không dập gẩy, không bị xây xát va chạm học, không bị rám nắng, rám muội, vỏ xanh tươi, khơ ráo, Cho phép có vết xây xát cũ trình sinh trưởng quả, vết muội, vết xước nhẹ sâu nông nghiệp phá hoại, không ảnh hưởng đến ruột quả, phẩm chất hình thức Tổng diện tích vết nói khơng q 1/10 diện tích vỏ Dạng bên ngồi Cho phép có vết xây xát va chạm học nhẹ không gây nên thối trình bảo quản, buồng không nải nải không rải rác hàng lớp buồng nải chuối tổng diện tích vết xây xát không cm2 Cuống buồng cuống nải chuối phải xanh tươi, không dập gẫy, xây xước Hai đầu cuống cắt phẳng nhẵn, chiều dài cuống buồng kể từ đầu ruồi nải thứ 10 – 15 cm Đối với nải, cuống cắt dày cm cắt bỏ cuống vành cuống để giữ Độ già 75 – 85% Biểu cụ thể là: - Vỏ màu xanh lục xanh lục sáng - Cạnh chuối trịn, cịn rõ cạnh - Vỏ cịn dính sát vào thịt - Thịt ruột ngả màu phớt vàng - Vị chát, mùi chuối chín SVTH: Phạm thị Hồi Như GVHD: Trần Thế Truyền 127 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca 2.2 Các tiêu kích thước khối lượng chuối tiêu nguyên buồng hay nải phải theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên tiêu Mức Chiều dài chuối tính cm (đo theo chiều cong phía lưng, số đo trung bình ba hàng nải Không nhỏ Chú thích: Cho phép dài khơng 13 cm chiếm nhiều 15 15% buồng chuối Đường kính chuối tính cm (đo quả hàng nải buồng) không nhỏ 3 Khối lượng buồng tính kg khơng nhỏ 10 Số lượng nải buồng không nhỏ 5 Khối lượng nải tính kg khơng nhỏ 1,2 Số lượng nải không nhỏ 12 1.3 Chỉ tiêu sâu bệnh 2.3.1 Chuối tiêu nguyên buồng hay nải phải phù hợp với yêu cầu nước mua hàng phần bảo vệ thực vật ghi văn 2.3.2 Khơng có sâu bệnh thuộc đối tượng kiểm dịch thực vật nước mua hàng SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 128 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca PHỤ LỤC BẢNG HIỆU CHỈNH CHỈ SỐ KHÚC XẠ QUY VỀ NHIỆT ĐỘ 200C Hiệu chỉnh tỷ lệ theo khối lượng phần trăm sacaroza Nhi ệt độ 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 C Từ số khúc xạ cần trừ 10 11 12 13 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 8 8 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 8 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 8 1 3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 4 5 14 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 5 6 15 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 4 7 9 0 16 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 8 0 1 2 17 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 1 2 3 3 4 18 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 3 4 4 5 5 6 6 19 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6 7 7 8 8 8 8 Từ số khúc xạ cần thêm vào 21 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7 7 8 8 8 8 8 22 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 3 4 5 5 6 6 6 23 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 SVTH: Phạm thị Hoài Như GVHD: Trần Thế Truyền 129 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ca 24 25 26 27 28 29 30 2 3 3 4 4 4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0 1 1 2 2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 8 0 0 0 0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 8 8 8 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 5 6 6 6 6 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 3 4 4 4 4 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 2 3 3 3 3 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 SVTH: Phạm thị Hoài Như 0 1 GVHD: Trần Thế Truyền 1 1 130 ... máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ ca 2.2 Sản phẩm 2.2.1 Đồ hộp nước cam ép 2.2.1.1 Khái niệm Theo TCVN 1682:1994, nước cam sản phẩm. ..TÓM TẮT Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau bao gồm hai loại mặt hàng: − Đồ hộp nước cam ép – suất 12 sản phẩm/ ngày − Puree chuối – suất 24 nguyên liệu/ ca Phần thuyết minh đồ án bao gồm nội dung... 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Đồ hộp nước cam ép suất 12 sản phẩm/ ngày - Puree chuối suất 24 nguyên liệu/ ca 2.1.2.4 Biến đổi chuối trình bảo quản a Biến đổi vật lý − Sự bay nước: chuối