đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến thịt

Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền: – Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng s

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 1

Phần I: Lập luận kinh tế 3

I Nhiệm vụ thiết kế 3

II Chọn địa điểm thiết kế 4

Phần II: Thuyết minh nguyên liệu 10

I Nguyên liệu chính 10

II Nguyên liệu phụ 14

Phần III: Công nghệ sản xuất các sản phẩm 19

A Sản phẩm lạp xưởng 19

B Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp 24

C Sản phẩm jambon hun khói 29

Phần IV: Tính toán sản xuất 34

I Dây chuyền sản xuất lạp xưởng 36

II Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 43

III Dây chuyền sản xuất jambon hun khói 49

Phần V: Tính và chọn thiết bị 60

I Thiết bị chung cho cả ba dây chuyền 60

II Tính và chọn thiết bị cho từng dây chuyền 62

1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng 62

2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 71

3 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói 80

Phần VI: Tính nhiệt và hơi 85

Phần VII: Tính xây dựng 106

Phần VIII: Tính điện và nước 127

Phần IX: Tính kinh tế 142

Phần X: Vệ sinh và an toàn lao động 156

Kết luận 160

Tài liệu tham khảo 161

MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống

do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho người tiêu dùng Ngày càng nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn các sản phẩm ăn ngay như giò chả, lạp xưởng vốn là những món ăn truyền thống được sản xuất bởi các công ty thực phẩm uy tín như VISSAN, Hiến Thành Các sản phẩm đặc trưng cho khẩu vị phương Tây như jambon, xúc xích…cũng được đông đảo thanh thiếu niên Việt Nam ưa thích

Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Trong 5 năm (từ năm 2001 đến 2005), đàn lợn trong cả nước có tốc độ tăng trưởng nhanh Tổng đàn từ 21,8 triệu con năm 2001 tăng lên 27,43 triệu con năm 2005, tăng bình quân đạt 6,3% năm Và theo định hướng của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng

Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế

Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền:

– Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng suất 500kg sp/ca

– Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca

– Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, năng suất 1 tấn sp/ca

Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm cùng các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch của trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bản đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn!

Kho bảo quản

Phân xưởng chế biến

Phòng bao gói, hoàn thiện sản phẩm

Phòng bảo quản sản

phẩm Nhập nguyên liệu

II Chọn địa điểm thiết kế

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Đại An của tỉnh Hải Dương

1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Đại An nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số

5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, KCN cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên Kiều 2

km Do đó từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận như Bắc Ninh Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, vv Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng đường bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận chuyển nguyên liệu cũng như phân phối sản phẩm dễ dàng

Đặc điểm về địa hình:

+ Tổng diện tích của khu công nghiệp: 664 ha + Độ dốc: 1%

+ Độ chịu lực: 0,5 – 1 kg/cm3 + Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m

Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn:

+ Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân - hạ -thu – đông) Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C + Hướng gió : Hướng gió chính là hướng gió Đông Nam

+ Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ + Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 85 – 87%

+ Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1300 - 1700 mm với khoảng 125 ngày mưa Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa nóng và mưa, tháng 11- tháng 3 là mùa khô ráo

Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất

2 Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn đông lạnh Với một khối lượng và chất lượng thịt đã được tính toán và kiểm tra một cách nghiêm ngặt Vùng nguyên liệu của nhà máy sẽ là các huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách và các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh…

3 Thị trường tiêu thụ

Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà đó còn là các tỉnh lân cận như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang

là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn Tiêu biểu như tại KCN Tân Trường, KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công nhân nhiều như : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nhưng không có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu là điều tất yếu

4 Nguồn cung cấp điện

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện (nguồn điện cung cấp đến Cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành, mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà máy trong khu công nghiệp Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế

5 Nguồn cung cấp nước

Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nước được cấp từ hế thống cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương Nước sạch được cung cấp với công suất 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra để đảm

bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy còn có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp

6 Nguồn cung cấp hơi

Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt…

Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa

7 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ

sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam

Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên

9 Giao thông vận tải

Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm Nhìn chung nhà máy nằm trong khu công nghiệp Đại An, nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng thì nhà máy sẽ có được rất nhiều thuận lợi trong quá trình vận chuyển

Mặt khác hệ thống giao thông nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn Cụm Công nghiệp được thông suốt Hệ thống đường được thiết kế với kích thước như sau:

+ Trục đường trung tâm trong Khu công nghiệp rộng 55 m + Các trục đường chính trong Cụm công nghiệp rộng 30 m + Các trục đường nhánh trong Cụm công nghiệp rộng 17,5 m Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia, và được hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt Các đường nội

bộ cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh và thẩm mỹ

10 Hệ thống thông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung

cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu Công nghiệp và Bưu điện trung tâm Hải Dương, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv

11 Hệ thống phòng cháy chữa cháy

Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

12 Cảnh quan

Hơn 13% tổng diện tích toàn khu Công nghiệp được trồng cây xanh dọc theo các tuyến đường và các khu vực khác Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng một cách thích hợp nhằm cải thiện môi trường môi trường toàn khu Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận bởi ban quản

lý cụm Công nghiệp trước khi tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung của toàn khu Công nghiệp

13 Các dịch vụ hỗ trợ

Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi phí hợp lý nhất:

+ Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư

+ Dịch vụ quản lý kinh doanh

+ Dịch vụ tài chính và kế toán doanh nghiệp

+ Dịch vụ thiết kế và xây dựng

+ Dịch vụ Xuất nhập khẩu

+ Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan và lưu trữ hàng hoá

+ Dịch vụ vận chuyển hang hoá

+ Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia

Khu Công nghiệp cũng dành một quỹ đất để xây dựng các dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác như các cửa hàng thương mại, các cửa hàng ăn uống, cơ sở chăm sóc sức khoẻ và nhà trẻ, cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hoàn toàn có khả năng hỗ trợ tài chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng

14 Khả năng cung cấp nhân lực

Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà máy chẳng những có điều kiện thuận lợi trong việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà còn có thể tiết kiệm chi phí nhân công và được hưởng các dịch vụ với giá rẻ…

Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến thịt ở khu công nghiệp Đại An Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương, với các sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp và jambon hun khói là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững

15 Giá thuê đất và các khoản phí

Tiền thuê đất thô: Được áp dụng theo khung giá thấp nhất của nhà nước, tiền

thuê đất được điều chỉnh 5 năm một lần, mỗi lần tăng không quá 15%, giá tiền thuê đất thô hiện tại là 0,15USD/m2/năm Doanh nghiệp khu công nghiệp có thể nộp tiền thuê đất thô theo từng năm hoặc nộp cho cả thời gian thực hiện dự án

Tiền thuê lại đất có mặt bằng và công trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25

USD/m2/50năm trả 1 lần cho toàn bộ thời hạn dự án

+ Phí quản lý khu Công nghiệp: 0,30USD/m2/năm Phí này được trả hàng năm, vào tháng đầu tiên của năm

+ Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3 Lượng nước sạch sử dụng được tính theo chỉ số trên đồng hồ đo nước

+ Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3 Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước sạch sử dụng thực tế

+ Phí sử dụng điện: theo quy định chung của Chính phủ Việt Nam

1.1 Khái quát về nguyên liệu thịt lợn

– Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất đối với người Việt Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin

Bảng1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn

Loại

thịt Thành phần hóa học (g/100 g)

Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

Thịt

Thịt

½mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Thịt

– Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau

Bảng2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn

(tính cho 100g trọng lượng)

Nước (g) Protein (g)

Năng lượng (MJ)

Fat Sat Mono Poly Chol

Bảng3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn

Bộ phận

cắt

Protein (%)

HL nước (%)

Lipit (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/100g)

– Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 axit

amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong hầu

hết các protein thịt Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm

thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

Bảng4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn

Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là

những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu

và mùi đặc trưng

– Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng

vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

– Thành phần tiếp theo là lipid Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc

– Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành

– Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt

1.2 Đánh giá chất lượng thịt

– Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ thuật

– Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷-18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

– Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ

– Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm

– Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

– Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,

độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm

– Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông

Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ

Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông

Bảng7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt 106

– Sử dụng vỏ bao nhân tạo làm từ gelatin

– Ưu điểm: kích thước đồng đều, tiện lợi

+ Góp phần tạo áp suất thẩm thấu

+ Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn

– Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):

+ Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan

hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng

+ Độ ẩm < 0,07

+ Hàm lượng đường khử < 0,1

+ Hàm lượng tro < 0,07

+ Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm + Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không

+ NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1-2,5% khối lượng sản phẩm

4 Muối nitrat, nitrit (NaNO 3 , NaNO 2 )

– Vai trò:

+ Ổn định màu của mô thịt nạc

+ Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối

+ Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây

độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với

Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não

– Dầu ăn đã qua tinh chế có các yêu cầu sau:

+ Dầu ăn phải trong ,màu vàng sáng , không có mùi ôi khét

+ Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc

+ Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ

8 Tiêu (tiêu sọ)

– Vai trò: Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin

– Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

9 Bột ngọt

– Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99%

– Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

– Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng

Nguyên liệu muối ăn và đường tương tự như phần trình bày trên

Hình thành liên kết với ion Ca²+ và Mg²+

Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết

ẩm tốt hơn + Tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, đồng nhất

+ Giảm hao hụt trong quá trình chế biến cơ học, chế biến nhiệt

+ Có tính kháng khuẩn nhẹ

12 Nước đá

– Vai trò: Giảm nhiệt độ dịch ngâm xuống, nhằm tạo cấu trúc tốt hơn

– Yêu cầu: Đá sử dụng phải là đá sạch, không lẫn tạp chất bụi bẩn,

không chứa vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

13 Nước vô trùng

– Vai trò: dùng pha dịch ngâm

– Yêu cầu: Nước sử dụng phải là nước vô trùng, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật

14 Nhiên liệu tạo khói

– Để hun khói, người ta thường dùng gỗ và mùn cưa của cây trăn , dẻ, sồi, táo, mít, hồ đào với độ ẩm không quá 25% Không dùng các cây lá kim để tạo khói

vì chúng có chứa nhiều nhựa sẽ tạo vị đắng và màu sẫm cho sản phẩm.Khói có chất lượng tốt khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao (300 ÷ 330°C) và cho không khí vừa phải

– Hiện nay trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng phụ gia tạo mùi khói cho thịt trong khi sấy

Phối trộn Ướp

Châm định hình Chần nước nóng Sấy

Gia vị

Xay thô

Sản phẩm

Cắt miếng Làm sạch Tan giá

Mỡ phần LĐ Thịt nạc LĐ

II Thuyết minh quy trình sản xuất lạp xưởng

1 Nguyên liệu

– Nguyên liệu sử dụng là thịt loại 1 và mỡ lạnh đông đạt tiêu chuẩn

– Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -12°C Nguyên liệu được bảo quản trong phòng có nhiệt độ -20°C đến -15°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 85%

2 Tan giá

– Mục đích:

+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào

+ (-1,2°C ± 1°C)

+ Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu

+ Tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo

– Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 15 ÷ 16°C, độ ẩm không khí 60 ÷ 70% Thời gian tan giá khoảng 8 ÷ 12h

3 Làm sạch

– Mục đích:

+ Đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu

+ Loại bỏ những phần kém dinh dưỡng và các tạp chất bám trên nguyên liệu gây ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

– Tiến hành: nguyên liệu được lọc sạch gân, loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu

– Mục đích của quá trình xay là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc của thịt Sự phá

vỡ mô các tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ Sự phá vỡ cấu

trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, chúng liên kết lại với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kị nước và lực Van Der Van Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

– Tiến hành:

+ Xay thô bằng máy, kích thước lỗ lưới 10 ÷ 12 mm

+ Riêng mỡ sau khi xay được chần bằng nước nóng (70°C) cho bề mặt

– Mục đích: tạo độ đồng đều cho sản phẩm

– Tiến hành: phối trộn trong thiết bị trộn

7 Ướp

– Mục đích: uớp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (do lên men lactic nhẹ) – Tiến hành: thịt sau khi phối trộn sẽ được đựng trong những thùng nhựa ướp ở nhiệt độ thường trong thời gian 1h

8 Nhồi

– Mục đích: Tạo hình dáng và vỏ của lạp xưởng sau này

– Tiến hành:

+ Sử dụng vỏ gelatin để nhồi Trước khi nhồi phải rửa, nhúng ướt vỏ bao,

chú ý không ngâm nước lâu, vỏ dễ bị mềm, rách

+ Nhồi bằng máy nhồi: Cho nguyên liệu vào phễu nhồi Vỏ nhồi được

thắt nút một đầu bằng rồi mới tiến hành nhồi ở đầu còn lại

– Yêu cầu: Sử dụng máy nhồi tự động, định lượng 50g/cái

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

+ Tạo điều kiện cho quá trình bảo quản

– Tiến hành: chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 35 ÷ 45°C trong 4h

+ Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, tạo hương vị

cho sản phẩm Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần

+ Giai đoạn 2: Sấy ở nhiệt độ 45 ÷ 50°C trong 4h

+ Mục đích: Tạo điều kiện tối thích cho proteaza hoạt động, phân hủy

protein thành pepton, peptit và axitamin, tạo hương vị cho sản phẩm Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần

+ Giai đoạn 3: Nâng từ từ lên nhiệt độ 50 ÷ 55°C trong 12h

+ Mục đích: Làm bay hơi nước và làm chín sản phẩm Tạo điều kiện cho NaNO3 tác dụng với mioglobin, hemoglobin có trong thịt làm cho sản

phẩm có màu hồng đẹp Giai đoạn này cứ 4h lại trở dây một lần

– Trên bao bì ghi đầy đủ các thông số:

– Vỏ bao dính chặt với phần nhân bên trong

– Vết cắt mịn, không có lỗ thủng, mỡ phân bố đều thành hình hạt lựu màu trắng, thịt có màu đỏ hồng đẹp, có mùi vị đặc trưng: vị ngọt của đường, thịt , mùi thơm của rượu, hương thịt nướng, đảm b ảo vệ sinh an toàn thực phẩm

B Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

Tan giá Làm sạch Cắt miếng Thịt lợn lạnh đông

Sản phẩm

Thanh trùng Làm nguội

Gia vị Ướp gia vị

Ghép mí

Dán nhãn Bảo ôn Vào hộp Hộp sạch

II Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

1 Nguyên liệu

– Nguyên liệu sử dụng là thịt sấn vai, sấn mông, bảo quản lạnh đông

– Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -12°C Nguyên liệu được bảo quản trong phòng có nhiệt độ -20°C đến -15°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 85%

2 Tan giá

– Mục đích:

+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào (-1,2°C ± 1°C)

+ Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu

+ Tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo

– Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 15 ÷ 16°C, độ ẩm không khí 60 ÷ 70% Thời gian tan giá khoảng 8 ÷ 12h

3 Làm sạch

– Mục đích:

+ Đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu

+ Loại bỏ những phần kém dinh dưỡng và các tạp chất bám trên nguyên liệu gây ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

– Tiến hành: nguyên liệu được lọc sạch gân, loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu

– Tiến hành: quá trình ghép nắp được chia làm 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: là giai đoạn ghép sơ bộ nhằm gá nắp nhưng chưa chặt

+ Giai đoạn 2: là giai đoạn ghép chặt giữa nắp và thân hộp Trước khi

ghép kín, trong máy có bộ phận hút chân không hút toàn bộ không khí

ra ngoài sau đó mới ghép kín

+ Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo

8 Thanh trùng

– Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Tiêu diệt các enzim hoạt động

+ Đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

– Tiến hành: hộp sau khi ghép nắp theo máng trượt xuống bể đón hộp Tại đây hộp tự động vào giỏ đón hộp và được monoray cẩu vào nồi thanh trùng chế độ thanh trùng là:

20 60 20121

– Yêu cầu hốp sau khi ghép mí đến khi thanh trùng không được để quá 30 phút Hộp sau khi thanh trùng không bị phồng, méo, tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, thịt mềm nhưng không bị nát

9 Làm nguội

– Mục đích: hạ thấp nhiệt độ của nồi thanh trùng có sử dụng áp suất đối kháng

để tránhgây phồng hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lấy giỏ hộp ra khỏi nồi

– Tiến hành: làm nguội đồ hộp ngay trong nồi thanh trùng bằng cách bơm trực tiếp nước lạnh ở áp suất cao vào trong nồi hoặc dùng không khí nén để tạo áp suất đối kháng Sau đó dùng nước nước lạnh làm nguội Khi nhiệt độ đạt 50 – 60°C thì đưa hộp

có bất kì hiện tượng không bình thường nào đối với dù chỉ 1 hộp thì xem lại cả lô hàng

và tìm nguyên nhân, không được dán nhãn và xuất xưởng

11 Dán nhãn

Dán các hộp không bị phồng Trên nhãn ghi rõ:

+ Cơ quan, xí nghiệp sản xuất, biểu tượng của công ty

C Sản phẩm jambon hun khói

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jambon hun khói

Thịt đùi LĐ Tan giá

Bảo quản lạnh

Tiêm Massage Nhồi-Định hình Sấy - Hun khói

Cắt lát Đóng gói Sản phẩm

Dung dịch muối

Vỏ gelatin

Làm sạch

II Thuyết minh quy trình sản xuất jambon hun khói

1 Nguyên liệu

– Nguyên liệu sử dụng là thịt đùi đã lọc tách xương, bảo quản lạnh đông

– Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -12°C Nguyên liệu được bảo quản trong phòng có nhiệt độ -20°C đến -15°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 85%

2 Tan giá

– Mục đích:

+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào

(-1.2°C ± 1°C)

+ Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu

+ Tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo

– Tiến hành: Thịt được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 14°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 80% Thời gian tan giá khoảng 15 ÷ 25h

3 Làm sạch

– Mục đích:

+ Đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu

+ Loại bỏ những phần kém dinh dưỡng và các tạp chất bám trên nguyên

liệu gây ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

– Tiến hành: nguyên liệu được loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu

4 Tiêm dung dịch muối

– Mục đích:

+ Giúp cho dung dịch muối ngấm đều vào bên trong khối thịt

+ Rút ngắn thời gian ngâm thịt

– Tiến hành: Sử dụng thiết bị tiêm

− Công thức pha chế dung dịch muối dùng để tiêm, ngâm thịt (cho 100kg dịch)

+ Nước vô trùng: 50 kg

+ Nước đá vô trùng: 36,3 kg

+ Muối ăn: 12,7 kg

+ Đường: 0,2 kg

+ Muối polyphotphat: 0,4 kg

+ Muối nitrat (NaNO3): 0,05 kg

+ Muối nitrit (NaNO2): 0,03 kg

+ Axit Ascorbic: 0,02 kg

+ Axit Glutamic: 0,3 kg

5 Ngâm – Massage chân không

– Mục đích:

+ Giúp cho dung dịch muối ngấm đều vào bên trong khối thịt

+ Rút ngắn thời gian ngâm thịt

– Tiến hành: Sử dụng buồng massage kết hợp ngâm thịt Thịt và dịch được cho vào theo tỉ lệ: dịch/thịt = 1/5 Thực hiện ở nhiệt độ 0 ÷ 4°C, massage chân không trong khoảng 14÷15h cho dịch ngấm đều trong thịt

6 Nhồi - Định hình

– Mục đích: Tạo hình, tạo cấu trúc săn chắc cho thịt

– Tiến hành: Thịt sau khi dần mềm được nhồi vào các túi màng gelatin.Công đoạn này được làm thủ công Kích thước mỗi túi khoảng 1÷ 1,5kg

7 Sấy – Hun khói

– Mục đích:

+ Hoàn thiện sản phẩm

+ Tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm

– Tiến hành: Sử dụng thiết bị sấy hun khói.Tiến hành sấy như sau:

+ Sấy ở nhiệt độ 50 ÷ 65°C trong vòng 5h Mục đích là giảm hàm ẩm tạo

điều kiện cho quá trình bám khói lên bề mặt thịt, tạo điều kiện cho enzim proteaza hoạt động Cứ 2h30ph đảo dàn và sấy tiếp

+ Hun khói: Nâng nhiệt độ lên 75 ÷ 88°C và sấy trong vòng 1h30ph, sau

đó đảo giàn, sấy tiếp trong 1h30ph, cho đến khi tâm sản phẩm đạt 68°C, độ ẩm 50 ÷ 55% sản phẩm có màu vàng sậm và mùi khói đặc trưng

Sản phẩm được đóng thành các túi 250g Trên bao bì có in đầy đủ các thông số

về sản phẩm như: tên sản phẩm, nơi sản xuất, hạn sử dụng… Khi xếp túi, phải xếp các lát phẳng, chồng khít lên nhau Sau đó đem đi đóng gói bằng máy đóng gói chân không

– Sản phẩm rất tiện lợi khi sử dụng, thích hợp cho du lịch và nhu cầu ăn nhanh, hoặc dùng phối hợp với các món ăn nguội khác

Phần IV

TÍNH TOÁN SẢN XUẤT

Nhà máy được thiết kế với 3 dây chuyền :

– Dây chuyền sản xuất lạp xưởng với công suất thiết kế là 500kg sản /ca/ngày – Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp với công suất thiết kế là 2000kg/ca/ngày

– Dây chuyền sản xuất jambon hun khói với công suất thiết kế là 1000kg/ca/ ngày

Nhà máy nghỉ tháng 2 để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị (tháng 2 còn là tháng trùng với Tết nguyên đán) Do đó ta lập bảng nhập nguyên liệu như sau:

Nhà máy làm việc 1 ca/ ngày (1ca 8h), trừ tháng 1 là tháng tiêu thụ đặc biệt, cần sản xuất một lượng lớn sản phẩm phục vụ cho Tết nguyên đán nên sản xuất 2ca/ngày

Dựa vào số ngày trong tháng, ngày chủ nhật(tháng 3,5,7,10 có 5 ngày chủ nhật), ngày lễ, ngày nghỉ ta lập được chương trình sản xuất cho từng loại sản phẩm như sau:

Thịt sấn

mông

Thịt đùi

Mỡ

Lạp

xưởng

Số ngày làm việc 25 27 24 25 26 27 26 25 26 26 27 284

Số ca làm việc 50 27 24 25 26 27 26 25 26 26 27 309

Thịt

lợn

hầm

Số ngày làm việc 25 27 24 25 26 27 26 25 26 26 27 284

Số ca làm việc 50 27 24 25 26 27 26 25 26 26 27 309

Jambon

hun

khói

Số ngày làm việc 25 27 24 25 26 27 26 25 26 26 27 284

Số ca làm việc 50 27 24 25 26 27 26 25 26 26 27 309

– Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất:

n x x

S

−

−

×100

S = 100

)100

(2)

Trong đó: T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg)

2 Bảng tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào)

STT Các công đoạn Tỉ lệ tiêu hao(%)

1 Bảo quản nguyên liệu 2

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 ca là 424,18 (kg)

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1h là 53,02 (kg)

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:131073,06 (kg)

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng mỡ có trong 500 kg sản

phẩm là:

26% × 500 = 130kg)

Công đoạn Hao

phí (%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Hao hụt ng.l (kg/ca)

– Ta có bảng hao phí mỡ sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 181,51 (kg)

– Khối lượng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 22,69 (kg)

– Khối lượng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

181,51 × 309 = 56087,88 (kg)

3.3 Muối

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng muối có trong 500 kg sản

phẩm là: 2% × 500 = 10 (kg)

– Ta có bảng hao phí muối sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

Công đoạn Hao

phí (%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) ng.l (kg/ca) Hao hụt

Khối lượng vào (kg/h)

Hao hụt ng.l (kg/ca)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 10,84(kg)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 1,35 (kg)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 3349,05 (kg)

3.4 Đường

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng đường có trong 500 kg

sản phẩm là:

6% × 500 = 30 (kg) – Ta có bảng hao phí đường sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):

Công đoạn Hao

phí (%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) ng.l (kg/ca) Hao hụt

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 32,52 (kg)

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 4,06 (kg)

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: