Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 sản phẩm sữa tươi tiệt trùng và sữa chua yaourt

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai sản phẩm: Sữa tươi tiệt trùng UHT: 240 tấn sữa nguyên liệungày. Sữa chua yaourt: 150 tấn sữa nguyên liệungày”. Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình sản xuất của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa tươi là một chất lỏng sinh lí được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kì xử lý nào làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin,..đặc biệt nó chứa tất các các acid amin không thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói ít có loại thực phẩm nào lại toàn diện và hài hòa về các chất như sữa.

MỞ ĐẦU

Sữa là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến ở Việt Nam cũng như nhiều nướctrên thế giới Trong tự nhiên hiếm có một loại thực phẩm nào có thành phần dinhdưỡng đầy đủ và hài hòa như sữa tươi Sữa không những cung cấp nguồn năng nượngdồi dào mà nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng có giá trị cao, thiết yếu và cân đốinhư: nước, đạm, đường, vitamin, khoáng… Đặc biệt trong sữa có nguồn protein hoànhảo, giúp cải thiện chiều cao, ngừa loãng xương, phát triển trí não…

Từ sữa tươi có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm khác nhau: Sữa tươi thanhtrùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, kem, bơ, phô mai… Với giá trị dinhdưỡng cao, sự đa dạng về chủng loại, tiện lợi cho người sử dụng, sữa ngày càng đóngvai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của ngườidân đã được nâng cao, do đó nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng mạnh và ngàycàng đòi hỏi nhưng tiêu chuẩn khắt khe hơn với những sản phẩm này Điều này tạo ramột thị trường đầy tiềm năng cho ngành công nghiệp chế biến sữa ở nước ta.

Từ nhu cầu của thị trường cũng như những lợi ích của sữa đối với sự phát triểncủa con người và phát triển nền kinh tế có thể thấy việc xây dựng nhà máy sữa là rấtcần thiết Vì vậy, em đã nhận đề tài tốt nghiệp là thiết kế nhà máy chế biến sữa vớihai sản phẩm sữa tươi tiệt trùng và sữa chua yaourt từ nguyên liệu sữa tươi.

Nội dung đề tài thiết kế như sau: “Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữatươi với 2 sản phẩm:

Sữa tươi tiệt trùng UHT: 240 tấn sữa nguyên liệu/ngày.Sữa chua yaourt: 150 tấn sữa nguyên liệu/ngày”.

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa

 Về nhu cầu tiêu thụ sữa:

Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trênnhiều lĩnh vực kinh tế, văn hóa, đời sống xã hội… Tốc độ tăng trưởng hàng năm củanước ta khoảng 7 – 8%, thu hút đầu tư nước ngoài không ngừng tăng lên, cơ sở hạtầng khoa học kỹ thuật có bước tiến rõ rệt Đời sống người dân tăng lên, nhu cầu dinhdưỡng của người dân cũng tăng cao Nhu cầu sử dụng sữa/năm tăng mạnh từ 9kgnăm 2003 lên 15,7 kg năm 2011 Dự báo đến năm 2020, con số này sẽ tăng gần gấpđôi, lên đến 28 kg/năm/người Tuy nhiên, mức độ tiêu thụ sữa tại Việt Nam vẫn cònrất khiêm tốn, chỉ đạt 16% so với mức trung bình khu vực Châu Á – Thái BìnhDương và 7% mức dinh dưỡng kiến nghị hàng ngày

Bảng 1.1 Mức tiêu thụ sữa bình quan đầu người năm 2011

Với quy mô dân số lớn, cùng mức tăng dân số cao (khoảng 1,2%), thị trường sữaViệt Nam được đánh giá là tiềm năng với tốc độ phát triển nhanh, mạnh và quy môtương đối lớn.

 Về tình hình nguyên liệu - sản xuất sữa trong nước:

Theo số liệu năm 2014, tỉ lệ sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước mới chỉđáp ứng được khoảng 28% tổng nhu cầu nguyên liệu để sản xuất sữa (2014) Hàngnăm Việt Nam phải nhập khẩu một lượng lớn nguyên liệu (chủ yếu là sữa bột) và cácsản phẩm sữa từ nước ngoài để đáp ứng nhu cầu chế biến và tiêu thụ trong nước Đểchủ động về nguồn nguyên liệu, trước hết ta phải phát triển đàn bò sữa trong nước ởnhững vùng chăn nuôi lớn như: Mộc Châu, Lâm Đồng, Tp Hồ Chí Minh, Ba Vì – HàNội, Tuyên Quang, Hà Nam, Hưng Yên…và các vùng lân cận với các giống bò tốtcho năng suất cao như bò Hà Lan, bò Hà Lan lai Sind Gần đây, nhà nước ta đã đề radự án phát triển ngành chăn nuôi bò sữa Việt Nam đến năm 2020 Với dự án này,ngành công nghiệp sữa sẽ được đẩy mạnh hơn nữa và đặc biệt nguồn nguyên liệu sữatươi sạch từ hệ thống các nông trại hứa hẹn cung cấp nguồn sữa tươi dồi dào chongười tiêu dùng thay cho sữa bột, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sữa trong tương lai TheoHội Chăn nuôi Việt Nam, tổng đàn bò sữa năm 2012 có 167 000 con, dự kiến sẽ tănglên 400 000 con vào năm 2020, đáp ứng 40 - 45% nhu cầu tiêu dùng trong nước.

Những năm qua ngành sữa Việt Nam phát triển khá nhanh, nếu như trước

những năm 1990 chỉ có 1-2 nhà máy sản xuất, phân phối thì hiện nay thị trường sữaViệt Nam tăng lên 72 doanh nghiệp Bên cạnh đó là sự thâm nhập của các thươnghiệu sữa nước ngoài như Abbbott, Babysan, Dumex, Dutch Lady, Nestlé….Sự pháttriển chiến lược của ngành sữa Việt Nam đã đáp ứng được phần nào nhu cầu trongnước từ 10% (năm 2001) lên 22% (năm 2005) và dự kiến tăng lên 34% (2015) và38% (2020) Mặc dù ngành công nghiệp chế biến sữa đã có nhiều nỗ lực đầu tư, pháttriển nhưng số lượng nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối lượng, chủng loại cácsản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêuthụ trong nước Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa là rất cần thiết.

Việc xây dựng nhà máy sữa còn giải quyết công ăn việc làm cho người lao động,giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội

 Về định hướng phát triển ngành công nghiệp sữa trong những năm tới:

Ngành sữa có vai trò rất quan trọng không chỉ đối với nền kinh tế mà còn đốivới đời sống của người dân bởi nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và trí tuệ của thếhệ tương lai của đất nước Theo Vụ công nghiệp nhẹ, Bộ Công thương: Định hướngphát triển ngành công nghiệp chế biến sữa đến 2015, cả nước phấn đấu đạt 1,9 tỷ lítquy sữa tươi – ước tính trung bình 21 lít/người/năm, đáp ứng 35% nhu cầu người tiêudùng; đến năm 2025 là 3,4 tỷ lít quy sữa tươi, trung bình 34 lít/người/năm.

Hình: Sản lượng sữa hàng hóa

Muốn vậy, ngành sữa Việt Nam cần phát triển theo hướng hiện đại, bền vững, tiếp tục đầu tư mới, mở rộng các cơ sở sản xuất sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và dành một phần xuất khẩu Phát triển công nghiệp chế biến sữa phải gắnchặt với việc phát triển đàn bò sữa trong nước.

 Về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng và sữa chua yaourt:

Báo cáo năm 2013 về khối lượng và giá trị tiêu thụ các loại sản phẩm sữa cho thấytiềm năng phát triển với hai loại sản phẩm: sữa tươi tiệt trùng và sữa chua ăn là rấtlớn.

Hình : Khối lượng và giá trị tiêu thụ các loại sản phẩm sữa (2013)

- Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa uống được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, cóbổ sung hoặc không bổ sung đường, phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao, để chuẩnhóa nguyên liệu cho phép bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa nhưng không quá 1%tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu Như vậy sữa tươi tiệt trùng có thànhphần gần như hoàn toàn là sữa tươi, không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng màcòn mang đến hương vị thơm ngon tự nhiên của sữa bò, tiện lợi cho người sử dụngdo áp dụng công nghệ tiệt trùng có thể bảo quản được tới 6 tháng.

- Bên cạnh đó thị trường sữa chua cũng được dự báo là phân khúc mang lại doanhthu lợi nhuận cao do thị trường này còn chưa phát triển cả về nguồn cung lẫn nhu cầutiêu thụ, còn nhiều tiềm năng cho các doanh nghiệp Tại các nước phát triển tỉ lệ sửdụng sữa chua cao hơn so với sữa uống, chẳng hạn ở Singapore là 70/30, ở Pháp là80/20 Theo ước tính của các chuyên gia ngành sữa, tỉ lệ doanh số bán sữa chua sovới sữa uống hiện nay chỉ đạt 20/80 Dự kiến khoảng hơn 5 năm nữa Việt Nam sẽnâng được tỷ lệ sử dụng sữa chua so với sữa uống lên ngang bằng Thái Lan hiện tại(50/50)

Từ những phân tích trên có thể thấy việc thiết kế nhà máy chế biến sữa tươi tiệttrùng và sữa chua yaourt từ nguyên liệu sữa tươi là hoàn toàn cần thiết.

Vậy vấn đề là làm sao để xây dựng được một nhà máy đạt hiệu quả kinh tế caonhất Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn địa điểm nhà máy tại khu công nghiệpChâu Sơn, Phủ Lý, Hà Nam.

2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy

 Vị trí địa lý: Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Châu Sơn, phía Tây Nam thànhphố Phủ Lý, Hà Nam Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 169 ha.

 Điều kiện tự nhiên:

+ Khí hậu nhiệt đới gió mùa.+ Nhiệt độ:

Nhiệt độ trung bình hàng năm: 23oCNhiệt độ trung bình tháng cao nhất: 29oCNhiệt độ trung bình tháng thấp nhất: 15,1oC+ Độ ẩm:

Độ ẩm trung bình hàng năm: 85%

Độ ẩm trung bình tháng cao nhất: 95,5%Độ ẩm thấp nhất: 82,5%

3 Vùng nguyên liệu

Do người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm sữa từ nguồn nguyên liệusữa tươi, vì vậy nhà máy cần xây dựng cần các vùng có nguồn nguyên liệu dồi dào đểđáp ứng được yêu cầu sản xuất của nhà máy Bên cạnh đó, việc xây dựng nhà máycần phải đảm bảo không cách quá xa vùng nguyên liệu nhằm tránh các hư hỏng cóthể xảy ra với sữa nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.

Tính đến cuối năm 2014, tổng đàn bò sữa của tỉnh Hà Nam đạt hơn 1200 con, tậptrung chủ yếu ở các huyện: Duy Tiên, Kim Bảng, Lý Nhân Hà Nam hiện nay đangphát triển Đề án phát triển chăn nuôi bò sữa, theo kế hoạch năm 2015 sẽ phấn đấu đạt2166 con bò sữa Các địa bàn lân cận cũng đang phát triển ngành chăn nuôi bò sữatheo khuôn khổ Chương trình Kinh doanh phát triển bền vững và An ninh Lươngthực (giai đoạn 2014 – 2018) Dự kiến sau khi xây dựng nhà máy, vùng nguyên liệucó thể đáp ứng được nhu cầu sữa nguyên liệu.

4 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ của nhà máy đầu tiên là ở tỉnh Hà Nam và các tỉnh lân cậnnhư: Hưng Yên, Hà Nội, Ninh Bình, Nam Định…Sau khi đi vào hoạt động ổn địnhkết hợp với quảng cáo, truyền thông trên các phương tiện thông tin đại chúng nhàmáy xây dựng hệ thống phân phối sản phẩm trên cả nước.

5 Nguồn cung cấp nước

Nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau trong nhà máy sữa: Nướcdùng trong chế biến, nước làm mát thiết bị, nước dùng cho nồi hơi, nước dùng chochu trình CIP…

Do chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng và nó ảnh hưởng trựctiếp đến chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng tới môi trường, nhà máy xây dựng mộthệ thống xử lý nước với nguồn cung cấp là nước ngầm Nước sau khi được xử lý phảiđủ tiêu chuẩn dùng cho sản xuất sữa đồng thời nước thải của nhà máy sau khi xử lýphải đảm bảo phù hợp tiêu chuẩn quy định.

6 Nguồn cung cấp điện

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới máy điện quốc gia,lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv, qua trạm biến áp của nhà máy chuyển về 220/380V.Để đảm bảo ổn định nhà máy sẽ dự trữ thêm một số máy phát điện đề phòng sự cómất lưới điện đột xuất.

7 Nguồn cung cấp hơi nước

Hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máysản xuất, trong nhà máy hơi nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau Hơicấp phải là hơi bão hòa và được cung cấp bởi lò hơi có áp suất >9,5 atm Hơi nướcdùng trong sản xuất trước khi sử dụng phải qua bộ lọc để đảm bảo không ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm, không bị tắc đường ống.

8 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứngyêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầuFO mua từ công ty dầu khí Petrolimex.

9 Hệ thống thoát nước

Nước thải trong nhà máy chế biến sữa chủ yếu là nước rửa thiết bị trong đó chứanhiều chất hữu cơ: cặn đường, protein… Đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vậtphát triển Hệ thống thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về thoát hết nước, không bị ứđọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu vực sản xuất chính.

10 Giao thông vận tải

Nhà máy được đặt gần khu vực chăn nuôi bò sữa nên việc vận chuyển sữa nguyênliệu tới nhà máy nhanh chóng, giảm chi phí vận chuyển đồng thời đảm bảo chấtlượng nguyên liệu.

Nhà máy được dựng ở vị trí giao thông vận tải khá thuận lợi:

- Cách quốc lộ 1A 2km

- Cách trung tâm thành phố Hà Nội 55 km.

- Cách cảng Thịnh Châu trên sông Đáy 500m (tàu 200 tấn có thể chạy qua)- Cách ga Phủ Lý (trên tuyến đường sắt Bắc – Nam) 3km.

Vì vậy, việc vận chuyển nguyên vật liệu và phân phối sản phẩm đến các nơi khác dễdàng, thông suốt.

11 Nguồn nhân lực

Hà Nam là tỉnh có số lượng người trong độ tuổi lao động khá lớn khoảng 600nghìn người và thành phố Phủ Lý có khoảng 55 nghìn người Lực lượng lao độngđông đảo này sẽ đáp ứng nhu cầu về lao động tri thức, phổ thông cho nhà máy Tuynhiên nhà máy cũng sẽ có chính sách hợp lý để thu hút những cán bộ kỹ thuật cótrình độ cao từ các địa phương khác.

→ Qua việc phân tích nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cũng như khả năng đáp ứng

nhu cầu cho thấy việc xây dựng nhà máy sữa với hai sản phẩm ban đầu là sữa tươitiệt trùng và sữa chua yaourt là hoàn toàn có cơ sở Nhà máy lựa chọn xây dựng ở HàNam có tính khả thi cao.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng và sữachua yaourt.

Ly tâm tiêu chuẩnhóa chất béo

Ly tâm tiêu chuẩnhóa chất béo

Tiêu chuẩn hóaTiêu chuẩn hóa

Thanh trùng Tiệt trùng UHT

Làm nguội Tan giáLàm nguội

Lên men

Sữa tươitiệt trùng

Hoàn thiện

Sữa chuayaourtRót hộp

Bồn chứa vôtrùng

Rót hộpLàm lạnh

Làm lạnh, ủ chín

2 Nguyên liệu sản xuất

2.1 Sữa tươi

Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình sản xuất của nhà máy đi từ sữa bòtươi Sữa tươi là một chất lỏng sinh lí được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinhcon, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kì xử lý nào làm thayđổi thành phần Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thựcphẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đặcbiệt nó chứa tất các các acid amin không thay thế - đây là các acid amin rất cần thiếtcho cơ thể Có thể nói ít có loại thực phẩm nào lại toàn diện và hài hòa về các chấtnhư sữa

2.1.1 Giới thiệu về sữa bò tươi

 Tính chất vật lý của sữa tươi:

Sữa tươi có màu trắng đục đến vàng nhạt (màu sắc phụ thuộc chủ yếu vào hàmlượng carotene có trong chất béo của sữa), có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, cóvị đường nhẹ và có mùi thơm đặc trưng.

 Tỷ trọng: 1,026 – 1,029 g/cm3. Độ nhớt trung bình: 1,8 cP Điểm đông: -0,555oC pH: 6,5 – 6,7

 Độ axit: 16 – 18oT

 Chỉ số khúc xạ ở 20oC: 1,35

Về phương diện hóa lý, người ta coi sữa tươi là môt thể keo gồm các cầu béo(đường kính từ 3÷5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phântán là nước).

 Thành phần hóa học của sữa tươi:

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong phạm vi khá rộng,phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Dướiđây là bảng thành phần của của 1 lít sữa bò thường được sử dụng trong công nghệchế biến sữa:

Bảng : Các thành phần chính của một lít sữa [Công nghệ cb sữa]

%

Nước Pha lỏng 902 87,4

GluxitDạng tự do: lactoza ở trạng thái phân tử

Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit

sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein<1g/l

Chất béoỞ dạng cầu béo : là những giọt chất béo có

đường kính từ 1 - 10 µ, được bao bằng mộtmàng lipoprotein, ở dạng nhũ tương

Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo:

các sắc tố (β caroten), sterol (cholesterol), cácvitamin

Hợp chất nitoỞ dạng mixen: ở dạng huyền phù, là phức của

canxi phosphate liên kết với một liên hợp củacác casein

Ở dạng hòa tan : là những cao phân tử của

albumin và immunoglobulin

Nito phi protein: ure, axit uric, creatin…

Chất khoángỞ trạng thái keo và hòa tan:

- ở dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P,Na, Cl, Mg

- ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligo –element): Zn, Al, Fe, Cu, I…

Chất khô tổng số Sữa được làm bốc hơi nước 130 12,6

Các chất khácCác chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D,

E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C…) và các enzim

Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4 – 5% thể tíchcủa sữa

2.1.2 Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất

Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa phải đáp ứng các chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405 : 2009)

1 Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405: 2009)

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,52 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,23 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,84 Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

7 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405: 2004)

n: số mẫu được kiểm tra

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và Mm: mức quy định

M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá

1) Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảngtừ 5.102 đến 2.103

2.2 Đường

Đường dùng để tạo ngọt cho sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm thường dùngđường RE có hàm lượng saccaroza tối thiểu 99,7%.

+ Tính chất vật lý: Có dạng tinh thể đơn, trong suốt, không màu, nhiệt độ nóng chảykhoảng 186 – 188oC; là chất dễ tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt đô.

+ Tính chất hóa học: Bị thủy phân do tác dụng của axit hoặc xúc tác của enziminvectaza tạo sản phẩm thủy phân là đường glucoza và fructoza Khi đun nóng ởnhiệt độ cao 160 – 180oC thì xảy ra phản ứng caramen hóa tạo hợp chất màu vàngnâu.

Bảng: Tiêu chuẩn của đường RE (TCVN 7968 : 2008)

1 Chỉ tiêu cảmquan

Trạng thái Tinh thể đồng đều không vón cục màu trắng

Vị Vị ngọt đặc trưng, không có vịlạ

2.4 Chủng vi sinh vật

- Chủng vi sinh vật sử dụng là: Streptococcus thermophiles và LactobacillusBulgaricus với tỉ lệ 1:1.

- Yêu cầu:

+ Men giống đóng thành túi với bao bì 3 lớp PE-Al-PET.

+ Điều kiện bảo quản: -18oC, sử dụng tối đa 24 tháng, còn ở 5oC sử dụng tối đa trong6 tuần Men nhập phải còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng.

 Ngoài ra nhà máy còn sử dụng một số nguyên liệu khác như: màng co, keo dán,ống hút, giấy tetra park, thùng carton.

3 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1 Thuyết minh quy trình chung của 2 dây chuyền sản xuất3.1.1 Kiểm tra chất lượng sữa

 Mục đích: Chất lượng ban đầu của nguyên liệu ảnh hưởng tới chất lượng củasản phẩm sau này, vì vậy cần phải kiểm tra để đảm bảo chất lượng nguyên liệuvào.

 Tiến hành: Sữa tươi từ trạm thu mua được đưa đến nhà máy nhờ hệ thống xe lạnh(t = 4oC) và được lấy mẫu kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận.

+ Tại trạm thu mua: kiểm tra tỷ trọng, độ tươi, vi sinh vật tổng số, khả năng đôngtụ của sữa bằng axit lactic.

+ Tại nhà máy: Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý (độ axit, chất béo, chất khô,protein, nhiệt độ đóng băng,…), chỉ tiêu vi sinh.

- Sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu theo TCVN mới được đưa đến cáccông đoạn tiếp theo.

3.1.2 Thu nhận sữa

Sữa đạt chất lượng từ xe lạnh sẽ được nối với thiết bị bài khí Từ đây, sữa được bơmqua thiết bị lọc rồi qua đồng hồ đo vào bồn chứa Thông qua chỉ số của đồng hồ sẽbiết được lượng sữa tiếp nhận Sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4 -6oC Nếusữa chưa đạt nhiệt độ này thì trước khi đưa vào bồn chứa, sữa sẽ được làm lạnh đếnnhiệt độ độ 4 – 6oC bằng thiết bị làm lạnh.

3.1.3 Bảo quản lạnh

 Mục đích:

- Hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.

- Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵntrong sữa tươi.

- Bảo quản sữa trong thời gian chờ chế biến. Tiến hành:

- Sữa được bảo quản lạnh ở 4oC trong các bồn chứa có lớp cách nhiệt và cánh khuấy,mặt trong của bồn chứa làm bằng thép không gỉ Trong quá trình tạm chứa, cầnkhuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêuvi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của sữa.

 Tiến hành: Sử dụng thiết bị ly tâm làm sạch

- Sữa sau khi được gia nhiệt giảm độ nhớt được bơm qua thiết bị ly tâm làm sạch Sữa được đưa vào qua ống trục giữa, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồiphân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa Dựa vào sự khác nhau về tỉ trọng giữa sữa vàcác tạp chất cơ học, dưới tác dụng của lực ly tâm, các chất cặn sẽ bị bắn vào thànhthùng quay và tập hợp vào khoảng không gian chứa tạp chất Sữa sau khi được táchtạp chất sẽ theo đường ống riêng ra ngoài.